2021年功能性食品题库及答案

1、什么叫功能性食品？为什么世界上都受到欢迎？

功能性食品定义，是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、防止疾病和增进康复等功能工业化食品。

1弄清了许多有益健康功能成分、疾病发生与膳食间关系，使得通过改进膳食和发挥食品自身生理调节功能，达到提高人类健康目。

2高龄化社会形成，各种老年病、小朋友病以及成人病发病率上升，引起人们恐慌。

3营养学知识普及和新闻媒介大力宣传，使得人们更加关注健康和膳食关系，对食品、医药和营养结识水平得以提高。

4收入增长和消费水平提高，人们有钱来购买相对昂贵功能性食品，从而形成了相对稳定特殊营养消费群。

2、什么叫保健食品？它必要符合哪些条件？

指具备特定功能食品，适当于特定人群食用，可调节机体功能，又不以治疗为目。

①保健食品一方面必要是食品，必要无毒、无害，符合应有营养规定。

②保健食品又不同于普通食品，它具备特定保健功能。

③保健食品普通是针对需要调节某方面机体功能特定人群而研制生产，不存在对所有人均有同样作用所谓“老少皆宜”保健食品。

④保健食品不以治疗为目，不能取代药物对病人治疗作用。

3、什么叫功能性食品功能成分？可分为哪几大类？

功能性食品中真正起生理作用成分，称为功能成分或称活性成分、功能因子。富含这些成分派料，称为功能性食品基料，或活性配料、活性物质。

1．功能性碳水化合物：如活性多糖、功能性低聚糖等。

2．功能性脂类：多不饱和脂肪酸、磷脂等

3.氨基酸、肽与蛋白质：如牛磺酸、GSH、免疫球蛋白、酶蛋白等。

4．维生素和维生素类似物：黄酮等

5．矿物元素：硒

6．植物活性成分：如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。

7．益生菌：乳酸菌类，双歧杆菌。

8．低能量食品成分：涉及蔗糖、脂肪代替品等。

4、什么叫健康与亚健康？功能性食品在增进健康方面有什么作用？

健康一词是指一种人在身体、心理和社会适应等各方面都处在完满状态，而不但仅是指无疾病或不虚弱而已。1.身体(躯体)健康:各器官构造功能完好.2.心理健康:精神健康

3.社会适应能力

亚健康是指健康透支状态，即身体确有种种不适，体现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变状态

作用：功能性食品除了具备普通食品营养和感官享有两大功能外，还具备调节生理活动第三大功能，也就是其体当前增进机体健康、突破亚健康、祛除疾病等方面重要作用。

5、功能性食品与医药物有什么区别？

功能性食品与药物有着严格区别，不能以为功能性食品是介于食品与药物之间一种中间产品或加药产品。

①药物是用来治病，而功能性食品不以治疗为目，不能取代药物对病人治疗作用。功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体防御功能，以达到保健康复目.

②功能性食品要达到当代毒理学上基本无毒或无毒水平，在正常摄入范畴内不能带来任何毒副作用。而作为药物，则容许一定限度毒副作用存在。

③功能性食品无需医生处方，没有剂量限制，可按机体正常需要自由摄取。

第二章功能性碳水化合物

1、膳食纤维有什么特性和功能？

1．高持水力：亲水基团，具备很强持水力。不同膳食纤维，特性不同，持水力也不同高持水力对调节肠道功能有重要影响，它有助于增长粪便含水量及体积，增进粪便排泄。

2．吸附作用：分子表面带有诸多活性基团，可以吸附或螯合胆固醇、肌酸、肠道内有毒物质(内源性毒素)、有毒化学医药物(外源性毒素)等。其中研究最多是膳食纤维与胆汁酸吸附。3．阳离子互换作用：分子构造中羧基、羟基和氨基等侧链基团，可产生类似弱酸性阳离子互换树脂作用。这种作用也必然会影响到机体对某些矿物元素吸取，而这些影响并不都是积极。

4．无能量填充剂：膳食纤维体积较大，缚水膨胀后体积更大，在胃肠道中会发挥其填充剂容积作用，易引起饱腹感。

5．发酵作用：能被大肠内微生物所发酵降解，产生乙酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸，使大肠PH减少，调节肠道菌群，诱导产生大量好气有益菌，抑制厌气腐败菌。

1．低(无)能量，防止肥胖症2．调节血糖水平（糖尿病II、延缓吸取速度和数量）3. 降血脂（胆汁酸、胆固醇）4．抑制有毒发酵产物、润肠通便、防止结肠癌（吸附螯合、促蠕、丁酸）5．调节肠道菌群（水溶性、M产酸，菊粉、双歧菌）

2、壳聚糖重要来源有哪些？在食品方面应用有哪些方面？

甲壳素：几丁质、壳多糖，节肢动物（虾、蟹、昆虫）外壳中，低等植物（菌藻类、真菌）细胞壁中。

1、作为膳食纤维产生生理学方面作用

2、作为添加剂改良食品物化性质

3、具备抗菌作用、延长食品货架期

减少胆固醇有效摄入量0.5-3.0克/d

可添加到面条、面包、糕点、肉制品、乳制品、汤料等食品中。

3、简述从真菌实体中提取多糖工艺。

真菌实体粉碎，浸提（纤维素酶、加水、稀酸或稀碱，50-80度），中和，过滤，减压浓缩，

干燥，产品（多糖、P、AA|DNA、微量元素、微量活性物质、风味物质），分级提纯

4、什么叫功能性低聚糖？有什么生理功能？

功能性低聚糖：水苏糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖，人体肠道内不被消化吸取、是双歧杆菌增殖因子。

1．促使双歧杆菌增殖：摄入低聚糖可促使双歧杆菌增殖，从而抑制了有害细菌如产气荚膜梭状芽孢杆菌生长。2．低(无)能量、不会引起龋齿3、具备某些类似于膳食纤维生理功能。减少血清胆固醇、防止结肠癌和便秘等

5、为什么D-果糖是一种功能性单糖？

1、甜度大，等甜度下能量值低，可在低能量食品中应用，1.2-1.8倍比蔗糖,最甜异构体是?-D-吡喃果糖(? -D-呋喃果糖，a -D-呋喃果糖)

2、代谢途径与胰岛素无关，可供糖尿病人食用。在肝脏中被二磷酸果糖酶分解成丙糖,

3、不易被口腔微生物运用，对牙齿不利影响比蔗糖小，不易龋齿。

第三章氨基酸、活性肽和活性蛋白质

1、三种半必须氨基酸各有什么功能？

牛磺酸：1、婴幼儿如果缺少牛磺酸，会浮现视网膜功能紊乱、脂肪代谢紊乱、体力与智力发育迟缓。2、长期全静脉营养输液病人，若输液中没有牛磺酸，或细菌感染病人，会使病人眼底视网膜电流图发生变化，需补充大剂量牛磺酸。

精氨酸：1、精氨酸是鸟氨酸循环中一种构成成分，多吃可以增长肝脏中精氨酸酶活性，有助于将血液中氨转变为尿素而排泄出去。因此，精氨酸对高氨血症、肝脏机能障碍等疾病颇有效果。2、精氨酸它可增进胶原合成、能增进伤口愈合伙用，修复伤口。

3、精氨酸免疫调节功能精氨酸可防止胸腺退化，增进胸腺中淋巴细胞生长。

4、补充精氨酸还能减少患肿瘤动物肿瘤体积，减少肿瘤转移率，提高动物活存时间与存活率。

谷氨酰氨：①谷氨酰胺是防止肠衰竭最重要营养素。

②谷氨酰胺是当前人体与否发生肠衰竭惟一可靠指标，如果机体发生肠衰竭，血中谷氨酰胺水平便会下降。

2大豆球蛋白和大豆多肽各有什么生理功能？

大豆球蛋白：1．蛋白质营养价值，大豆球蛋白氨基酸模式，除了婴儿以外自2周岁幼儿至年人，都能满足其对必须氨基酸需要。

2．减少胆固醇①对血浆胆固醇含量高人，大豆球蛋白有减少胆固醇作用。

②当摄取高胆固醇食物时，大豆球蛋白可以防止血液中胆固醇升高。

③对于血液中胆固醇含量正常人来说，大豆球蛋白可减少血夜中LDL/HDL胆固醇比值

大豆多肽生理功能：1．易于消化吸取可由肠道不经降解直接吸取。它比氨基酸吸取率快. 2．增进脂肪代谢和减少血清胆固醇3．增强肌肉运动力，加速肌红细胞恢复

4．较低过敏性抗原性比大豆蛋白低至1／100—1／1 000.

3自由基清除剂分为哪几大类？每类又有哪几种？

1、非酶类清除剂(抗氧化剂) VE\V A\VC\GSH\

2、酶类清除剂(抗氧化酶) SOD超氧化物歧化酶GSH-Px谷胱甘肽过氧化物酶

CA T过氧化氢酶（红血素酶，肝\红细胞中4个亚基构成）

4作为功能性食品，大豆多肽可以应用在哪些方面？

1、作为过敏体质P来源

2、可以用于减肥但同步增强肌力、消除疲劳

3、作为运动员P来源

4、高胆固醇、高血压患者P来源

5、特殊病人营养食品：调节易消化吸取、肠道病人、婴儿、流体食品

5 GSH和GSH-Px两者之间有什么联系？

H202+2GSH GSH-Px 2H20+GSSG

GSSG+NADPH2 还原酶2GSH+NADPR.