餐饮部各餐厅管理制度详解
餐饮部各餐厅管理制度
第一节中餐厅管理制度
布草管理制度
一、专人负责：
布巾管理由领班韩英负责。布巾的种类和数量做到心中有数，每日盘点，在使用过程中不能出现任何破洞或补丁。因饭店视中餐厅为重要餐厅，要提高档次，就得从各个环节把关，布巾方面就是重要环节，主要保证正常营业。
二、管理程序：
1、每日固定员工清理脏布巾并过数，每日两次把清点的数分类记录在布巾本上，再把餐厅内的数相
加，得到布巾的基数。
2、将脏台布送至布巾房，双方一起清点核对数量，确定无误后双方签字并领取干净布巾。
1、回到餐厅后将干净布巾分类存放，保证使用过程中方便。
2、每月进行一次布巾盘点，布巾管理员协助布巾房统计，出现问题及时解决。
三、丢失赔偿：
餐厅的布巾是提供给客人就餐用的，曾经有客人认为是一次性用品（如：小毛巾，口布），我们也发现过客人准备带走，虽然尽量阻止，但也有末能发现的，所以在每月清点布巾时会出现这两种布巾有丢失情况，这属于自然流失，其它布巾在管理上相对流失现象少，如果发现服务员没有负责好自己工作区域的布巾，出现丢失，就谁在场谁赔偿，如果查不出原因的情况下就由布巾管理者承担多一半责任，在场服务员承担少一半责任，以提高管理意识，让每一名员工都清楚这项工作的重要性。
1、破损赔偿：
A．正常破损
布巾在清洗和使用过程中都会有磨损，随时间长度会报废，这是自然破损。在运送过程中或工作中我们会提醒员工在意布巾的使用，象在捕大台时注意桌子或台板的铁边不要勾破台布，台布的角过长要折起来，因为饭店规定中餐厅的台布不能出现任何破洞或补丁，如果发现员工不注意弄破了台布，会让该员工赔偿，即便无意的也要承担责任。
B、人为破损
客人有时用餐时喝酒，高兴时忘情在台布或口布上乱写乱画，这种情况屡见不鲜，发现后则上客人赔偿。如当时没有发现，事后会依情况轻重进行赔偿。
另外，如有员工刻意损坏台布，则当场进行罚款。
餐具管理制度
一、专人负责：
餐厅全天的客流量都较大，而且在餐具的使用上要求也较高，不能出现任何破损现象。故餐厅决定由主管袁锦颖和员工石颖共同负责餐具的管理及保管工作。其主要负责对餐具的盘点，流失，破损以及日常开餐时员工打破餐具等情况进行监督及赔偿。
二、破损赔偿：
１）破损餐具本着谁打破，谁赔偿的原则。如遇客人损坏餐具也要照价赔偿。
２）餐厅的正常破损：如在清洗过程中的破损，尽量教育员工轻拿轻放。在存放的过程中注意餐具不要码放过高，过挤，并应分类存放。收餐具时，在往餐厅内运放过程中要稳，玻璃器皿与瓷器分开放置，把破损率降到最低。
３）如有员工打破餐具，不论任何原因都要照价赔偿，并与管事部沟通，把赔偿的帐单底联统一保存，每月进行统计。
４）自然正常的餐具报损也统一存放，定期过数，进行统计。
三、丢失赔偿：
由于部分餐具在各个餐厅都使用，在管理方面需要再细致．在借用过程中规定必须有借条．如餐具出现丢矢情况将就谁主管谁负责。
卫生管理制度
一、服务员按规定着工服上岗，化好淡妆，不准留长指甲。女员工长发要按规定盘起，用统一发花，
不允许戴耳环，只能戴耳钉。男员工要每天刮胡子，头发不能过长，经常更换工服，保持个人卫生。
二、餐厅内的卫生要求做到地面，墙面，屋顶，通风口，门窗，壁画无尘土，整洁，各种灯具干净清
洁，餐桌，餐椅，台面整洁，有条理，室内做到无蚊蝇，无蟑螂，无老鼠。
三、保持备餐间的环境卫生，上菜用的餐车，托盘要清洁，每次用后要清洗，消毒。消毒后的餐具分
类存放于餐具柜中。餐具柜内外要保持清洁，各种客用品码放于餐具柜中固定位置。禁止把个人物品带到工
作岗位。
安全管理制度
一、保管及使用酒精安全制度
将固体酒精日常用量集中于库房固定位置，存放固体酒精处有明显的“禁止吸烟”标记，并严格执行。固体酒精由专人负责，更换时轻拿轻放，只能用火柴或打火机点燃，不得使用其它方法，不要用手直接接触外壳，避免烫伤。
二、擦餐具的安全制度
擦餐具时，不要用手接触高温的餐具，从餐具筐中拿餐具时要小心，轻拿，避免刀叉锋利的边缘划伤手，擦玻璃器皿时不要用力过大，但有破损餐具，及时处理，避免发生危险。
三、使用电器安全制度
使用餐厅中电器，如毛巾箱等，需要严格按照使用说明操作，不要将易燃品及水等靠近电源及电器，开关电器及插电源要小心，电器降温后才能收到餐具柜中。
四、防火安全制度
全休员工熟知消防安全“两知三会”并熟知灭火器存放位置，严格按操作规程使用餐厅一切电器，用具。
五、治安安全制度
随时提醒客人注意保管好自己的随身物品及书包，客人将外衣脱下后要及时套防尘套，如有可疑人物出入要有服务人员跟随，并发现问题及时上报保安部。
培训管理制度
一、所有员工到岗后，应按时参加餐厅及酒店安排的各项培训，培训时认真作笔记，培训后认真复习。
二、培训如无特殊情况不允许请假，特殊情况请假需当班经理批准。
三、培训无故不到按旷工处理，病假应有医院有效证明。
四、培训迟到5分钟以上15分钟以内记迟到一次。
五、培训定期考核，考核不合格者，应接受餐厅处罚。
第二节西餐厅管理制度
布巾管理制度
一、专人负责管理，餐厅指派一名领班专人负责管理，每两天对全部布巾进行清点，检查数量是否有出
入，及时查明原因，弥补漏洞，并协助布巾房做月终盘点工作。
二、日常布巾更换
（1）、布巾每日更换两次，由专人负责，所有数量记录在布巾记录本上，为确保数量准
确，次日更换布巾清点后需由负责布巾领班再次确认。
（2）、布巾欠数和借数均做准确记录，布巾房，餐厅双方签字认可，归还后再次签字认
可，避免有误。
（3）、要求员工爱护各种布巾，将布巾放置专用布巾车中，口布用专用口布存放，做到
专巾专用，不能在工作中使用客用布巾。
三、布巾破损管理。
如布巾正常报损，应立即将破布巾拿到布巾房，双方签字认可，如服务员在工作中末按工作程序，致使布巾破损，餐厅将让员工照价赔偿。如每月布巾与基数有出入，查明原因，如确实由于管理，更换，存放不当造成布巾丢失，由当事人或全体员工共同赔偿。
餐具管理制度
一、专人负责不绣钢餐具及瓷器管理，不绣钢餐每月清点，瓷器每周清点一次，确保数量准确。
二、日常餐具管理
（1）每日两次，由领位清点不绣钢餐具数量，如有出入，立即查找，并作好交接工作。
（2）对易丢失的不绣钢餐具，餐厅要求集中清洗，避免丢失，并统一存放。
（3）每日开餐结束后，由领班负责做好检查工作，并将流散到其它区域的餐具收集好。协助领位做好清点工作。
（4）根据餐具流失情况，由领班重点管理汤勺，茶勺，亲自发放，存放。
三、破损丢失管理制度
（1）破损餐具要求注明破损原因，轻微报损记录数字，属于员工工作失务造成报损，根据情况照价赔偿。每周由专人统记破损情况交去管事部，双方签字认可，每月底做破损报告。
（2）每月对所有不锈钢餐具及瓷器进行统一盘点，如属与管理或员工工作失务造成丢失，根据情况照价赔偿。
卫生管理制度
一、服务员按规定着工服上岗，化好淡妆，不准留长指甲。女员工长发要按规定盘起，用统一发花，不
允许戴耳环，只能戴耳钉。男员工要每天刮胡子，头发不能过长，经常更换工服，保持个人卫生。
二、餐厅内的卫生要求做到地面，墙面，屋顶，通风口，门窗，壁画无尘土，整洁，各种灯具干净清
洁，餐桌，餐椅，台面整洁，有条理，室内做到无蚊蝇，无蟑螂，无老鼠。
三、保持备餐间的环境卫生，上菜用的餐车，托盘要清洁，每次用后要清洗，消毒。消毒后的餐具分
类存放于餐具柜中。餐具柜内外要保持清洁，各种客用品码放于餐具柜中固定位置。禁止把个人物品带到工作岗位。
安全制度
一、保管及使用酒精安全制度
将固体酒精日常用量集中于库房固定位置，存放固体酒精处有明显的“禁止吸烟”标记，并严格执行。固体酒精由专人负责，更换时轻拿轻放，只能用火柴或打火机点燃，不得使用其它方法，不要用手直接接触外壳，避免烫伤。
二、擦餐具的安全制度
擦餐具时，不要用手接触高温的餐具，从餐具筐中拿餐具时要小心，轻拿，避免刀叉锋利的边缘划伤手，擦玻璃器皿时不要用力过大，但有破损餐具，及时处理，避免发生危险。
三、使用电器安全制度
使用餐厅中电器，如加热咖啡炉，烤面包机，热盘器等电器，需严格按照使用说明操作，不要将易燃品，水等先靠近电源及电器，开关电器及插电源要小心，电器降温后才能收到餐具柜中。
四、防火安全制度
全体员工熟知消防安全“两知三会”并熟知灭火器存放位置，严格按操作规程使用餐厅一切电器，用具。
五、治安安全制度
随时提醒客人注意保管好自己的随身物品及书包，客人将外衣脱下后要及时套防尘套，如有可疑人物出入要有服务人员跟随，并发现问题及时上报保安部。
培训制度
一、所有员工到岗后，应按时参加餐厅及酒店安排的各项培训，培训时认真作笔记，培训后认真复习。
二、培训如无特殊情况不允许请假，特殊情况请假需当班经理批准。
三、培训无故不到按旷工处理，病假应有医院有效证明。
四、培训迟到5分钟以上15分钟以内记迟到一次。
五、培训定期考核，考核不合格者，应接受餐厅处罚。
第三节宴会厅管理制度
布巾管理制度
一、专人负责：
宴会厅的布巾与其它餐厅的布巾有部分不同，要求做到心中有数，每日清点，并要与其它餐厅及布巾房做好沟通工作。
二、管理方法：
（1）每日在用布巾后，都有专人负责整理及送，换布巾。每日更换后，要和餐具内部的布巾数量相一致。
（2）更换后的布巾要统一摆放，分类整理，出现问题及时解决。
三、赔偿方法：
（1）如遇到客人损坏时，应及时与客人协商；赔偿，如不用赔偿也应做到当日问题，当日解决。
（2）如遇因员工问题出现布巾丢失或损坏时，依照谁在场，谁当事，谁负责。
（3）如遇特殊问题，再根据具体问题具体解决。
餐具管理制度
一、专人负责：
由于宴会厅的性质较特殊，每日宴会情况也是因日而宜，故餐具的流动性较大，宴会厅专人全权负责餐具的管理及保管工作。主要负责餐具的盘点、流失、破损以及日常的餐具使用监督与管理。
二、餐具破损、丢失赔偿：
餐具按照谁打破（丢失），谁赔偿的原则。如遇到客人损坏餐具的情况，也由客人照价进行赔偿。
首先，应教育员工在工作时对餐具要轻拿轻放；避免餐具放置过高，过挤，并要分类摆放。破损餐具要与管事部商量解决。如有员工打破、丢失餐具，不论原因应按照餐具价格进行赔偿。
卫生管理制度
一、服务员按规定着工服上岗，化好淡妆，不准留长指甲。女员工长发要按规定盘起，用统一发花，不
允许戴耳环，只能戴耳钉。男员工要每天刮胡子，头发不能过长，经常更换工服，保持个人卫生。
二、餐厅内的卫生要求做到地面，墙面，屋顶，通风口，门窗，壁画无尘土，整洁，各种灯具干净清洁，
餐桌，餐椅，台面整洁，有条理，室内做到无蚊蝇，无蟑螂，无老鼠。
三、保持备餐间的环境卫生，上菜用的餐车，托盘要清洁，每次用后要清洗，消毒。消毒后的餐具分类
存放于餐具柜中。餐具柜内外要保持清洁，各种客用品码放于餐具柜中固定位置。禁止把个人物品带到工作岗位。
四、库房及防火通道的卫生应首先注意防火，并注意及时清理脏物品，并将各类物品摆放整齐，保持湿润。
安全制度
一、保管及使用酒精安全制度
将固体酒精日常用量集中于库房固定位置，存放固体酒精处有明显的“禁止吸烟”标记，并严格执行。固体酒精由专人负责，更换时轻拿轻放，只能用火柴或打火机点燃，不得使用其它方法，不要用手直接接触外壳，避免烫伤。
二、擦餐具的安全制度
擦餐具时，不要用手接触高温的餐具，从餐具筐中拿餐具时要小心，轻拿，避免刀叉锋利的边缘划伤手，擦玻璃器皿时不要用力过大，但有破损餐具，及时处理，避免发生危险。
三、使用电器安全制度
使用餐厅中电器，如投影仪，多媒体投影仪，毛巾箱等电器，应保持电源的安全性，需严格按照使用说明操作，不要将易燃品，水等先靠近电源及电器，开关电器及插电源要小心，电器降温后才能收到餐具柜中。
四、防火安全制度
全体员工熟知消防安全“两知三会”并熟知灭火器存放位置，严格按操作规程使用餐厅一切电器，用具。
五、治安安全制度
随时提醒客人注意保管好自己的随身物品及书包，客人将外衣脱下后要及时套防尘套，如有可疑人物出入要有服务人员跟随，并发现问题及时上报保安部。
培训制度
一、所有员工到岗后，应按时参加餐厅及酒店安排的各项培训，培训时认真作笔记，培训后认真复习。
二、培训如无特殊情况不允许请假，特殊情况请假需当班经理批准。
三、培训无故不到按旷工处理，病假应有医院有效证明。
四、培训迟到5分钟以上15分钟以内记迟到一次。
五、培训定期考核，考核不合格者，应接受餐厅处罚。
第四节管事部管理制度
破损餐具管理制度
一、各餐厅所借出的餐具，有时会出现部分餐具归还不齐，或明些餐具在餐厅里已经破损，所以从管理
部出库报破损。
二、借出餐具还回时，餐具有轻微破损，又不能再发放各餐厅，所以从管事部报破损。
三、在清洗过程中，机器温度上升时，会出现玻璃器品有损坏，或因机器口，下水压力相碰，餐具被
冲起，有轻微掉瓷现象。
四、管事部员工在清洗餐具时也会出现破损，一旦发现打碎者则照价赔偿。
考勤制度
一、严格记录，管理员工的考勤，每日检查员工的加班记录，及上，下班签到本。
二、要求员工必须按规定时间提前10分钟打卡，并到本部门签到，签退。
三、根据宴会需要安排员工的调班与加班。
四、每星期做下周的工作排班表。
卫生管理制度
一、做每周卫生工作计划表，各班除完成本质工作外，要完成特殊卫生工作的安排。
二、各班在完成各项卫生清洁工作后，由经理，主管检查。
三、由老员工带领新员工进行清洁剂药品的使用及安全注意事项的培训。
四、在给各厨房管区清洁时，注意与厨师的通沟，以免发生工作当中的不便。
五、控制，节约使用清洁剂的用量，设立了各班次提货卡。
库房管理制度
一、库房管理人员要严格把关，出库，入库要记录清楚，给各餐厅也配备餐具借据本，以免混乱或丢失。
二、做到每日中旬管事库房的自行盘点。
三、挑出各餐厅借出归还的餐具，不能让客人使用的餐具有破损。
四、清洁剂库房设立各班次提货卡，控制，节约使用清洁剂的用理。
安全制度
一、正确使用电器设备，刷洗餐具时要严格按照洗碗机的操作程序操作，不得违障。
二、由领班负责发现机器或电器设备有问题，马上下维修单，通知工程部进行维修。
三、新到员工首先由领班培训洗碗机的动作及管事部电器设备的正确使用方法。要做到不懂先问，不要
自行处理一切电闸。
四、认真执行各种卫生标准，正确使用清洁剂，必免烧伤，烫伤。
五、夜班工作按程序完成，检查各厨房管区的电，水，煤气是否关好。要做到安全第一，人人有责。
培训制度
一、员工必须遵守酒店的各项规章制度。
二、每周定为一次员工的岗位培训。
三、定期抽查员工的业务知识。
四、按照培训内容认真执行各种卫生工作的标准。
五、教育员工爱护设备，爱惜餐具，定期保养设备（洗碗机）及银器，铜器。
六、严格要求每个员工刷洗餐具时必须做到轻拿轻放，严格控制破损餐具，打碎餐具照价赔偿。
第五节吧台管理制度
布巾管理制度
一、布巾：
酒吧所使用的白台，毛巾都是淘汰的报损布巾，每天只是与布巾房核对数量，更换，不用盘点。只有擦杯子布每月与布巾房共同核实，在本部门的日常控制中，领班每天下班时记录擦杯布数量，如没有正常原因损坏或丢失，由本部门负责赔偿。
二、杯具，餐具，每天盘点并记录报损情况：
每天在设置的报损记录本上记录杯子的当日报损原因，数量，由餐厅经理每天签字，杯子因擦洗时断裂，或有残缺不能使用的记录为报损，并保存直至盘点时核对。由于员工疏忽而造成的损坏，由员工自己赔偿，其它情况（如客人损坏或其它原因）餐厅经理则根据情况上报后做出处理。
餐具管理制度
一、餐具
每天开吧，关吧时对所有餐具进行盘点工作（咖啡勺，咖啡杯，奶扎等），如属于正常破损，及时记录在报损记录本上，并上报本部门负责人；如没正常原因则由本部门负责赔偿。
二、杯子。
所有杯子各吧每日进行盘点，每天在报损本上记录当日的杯子报损数量及原因，由本部门经理每天查看并签字。如杯子因在擦，洗时断裂，或有残缺不能再使用的则做为报损（并保存），月底盘点时进行核对；
如由于员工工作疏忽而造成损坏的，则由员工负责赔偿；其它情况（如客人损坏）则由本部门经理根据情况上报后再做出处理。
卫生管理制度
一、员工按规定着工服上岗，女员工化淡妆，不准染指甲油，长发需盘起并戴统一发花，不许戴耳环；
男员工每天要刮胡子，头发不可过长，保持工服干净，整洁。
二、各吧保持地面杯具卫生，员工熟知卫生常识，经常擦试地面，冰箱，水柜，酒架及各处的卫生死
角。
三、消毒桶注意盛消毒液。
岗位制度
一、提前10分钟到岗。
二、到岗后及时补充所需物品。
三、搞好所在岗位的卫生。
四、控制好成本。
请假制度
一、病假需提前3小时通知经理，不通知领导私自休假或休病假没有酒店指定医院假条者按旷工处理，
旷工三天者开除。
二、上班迟到5分钟以上，15分钟以下记迟到一次（包括培训）。
三、其他休假需有提前申请休假单，待批准后方可休假。
四、培训无故不到者一律按旷工处理。
安全制度
一、使用电器时注意电源及使用操作时的方法。
二、员工平时要熟知消防安全“两知三会”等内容，如发生火灾时及时通知保安部及上级领导，
三、擦杯具时，不要用手去接触高温餐具，擦拭时注意力量不要过大，以免破损或造成伤害。
第六节中厨房管理制度
热菜间
一、上班前要洗刷案板，刀，勺等灶具。
二、认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工。
三、在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐。坚决不做不符合卫生标
准的食品。以防腐烂变质和交叉感染。
四、各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料盛装用专用容器，并保
持清洁。
五、认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。
六、品尝食品要用勺，筷子，不得用手拿取。
七、保持冰箱内整齐，经常洗刷定期消毒。
八、保持地面和工作台面的整齐，清洁，无污物，无油垢。
九、不得将个人用品带入厨房。
冷菜间
一、做到专人，专室，专工具，专消毒，专冷藏。
二、严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作，不出售变质和不洁食品。
三、操作人员要严格执行洗手，消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。在操作中接触生面，生肉，生菜等生食品后，切制冷荤熟肉，凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
四、冷荤制作，保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具，严禁混用，避免交叉污染。
五、冷荤专用刀用后要洗净，消毒。
六、冷荤专用墩，案板，抹布每日用后要洗净，次日用前消毒墩，案板定期用碱水进行消毒。
七、盛装冷荤，熟肉，凉菜的盆，溶器需在每次使用前刷净消毒。
八、存入冷荤熟肉，凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。
九、生吃食品必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。
十、生吃凉菜及海蜇，水果等要洗净后消毒。
十一、冷荤间内应设紫外线消毒灯，空调设备，洗手池和冷菜消毒设备。
十二、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。
十三、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷，消毒。
十四、不得将个人物品带入厨房。
面点房
一、工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净，消毒，按顺序放好。
二、严格检查所用原料，严格过滤，不符合标准时禁用。
三、操作人员严格执行洗手消毒规定，洗净后用75%的酒精棉球擦试。
四、随时保持工作台面，地面清洁，杂物要及时清理出操作间。
五、蒸锅、蒸箱，和面机等用前洗刷干净，用后洗刷净，用布盖好。
六、使用食物添加剂，必须符合国家卫生标准。
七、不得将个人物品带入厨房。
第七节西厨房管理制度
热菜间
一、上班前要洗刷案板，刀，勺等灶具。
二、认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工。
三、在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐。坚决不做不符合卫生标
准的食品。以防腐烂变质和交叉感染。
四、各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料盛装用专用容器，并保
持清洁。
五、认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。
六、品尝食品要用勺，筷子，不得用手拿取。
七、保持冰箱内整齐，经常洗刷定期消毒。
八、保持地面和工作台面的整齐，清洁，无污物，无油垢。
九、不得将个人用品带入厨房。
冷菜间
一、做到专人，专室，专工具，专消毒，专冷藏。
二、严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作，不出售变质和不洁食品。
三、操作人员要严格执行洗手，消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。在操作中接触生面，生
肉，生菜等生食品后，切制冷荤熟肉，凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
四、冷荤制作，保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具，严禁混用，避免交叉污染。
五、冷荤专用刀用后要洗净，消毒。
六、冷荤专用墩，案板，抹布每日用后要洗净，次日用前消毒墩，案板定期用碱水进行消毒。
七、盛装冷荤，熟肉，凉菜的盆，溶器需在每次使用前刷净消毒。
八、存入冷荤熟肉，凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。
九、生吃食品必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。
十、生吃凉菜及海蜇，水果等要洗净后消毒。
十一、冷荤间内应设紫外线消毒灯，空调设备，洗手池和冷菜消毒设备。
十二、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。
十三、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷，消毒。
十四、不得将个人物品带入厨房。
面点房
一、工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净，消毒，按顺序放好。
二、严格检查所用原料，严格过滤，不符合标准时禁用。
三、操作人员严格执行洗手消毒规定，洗净后用75%的酒精棉球擦试。
四、随时保持工作台面，地面清洁，杂物要及时清理出操作间。
五、蒸箱，蒸锅，和面机等用前洗刷干净，用后洗刷净，用布盖好。
六、使用食物添加剂，必须符合国家卫生标准。
七、不得将个人物品带入厨房。
面对强大的对手，明知不敌，也要毅然亮剑，即使倒下，也要化成一座山
酒店餐饮员工管理制度大全
酒店餐饮员工管理制度大全 1 酒店（餐饮）员工管理制度大全 第一部分考勤管理制度 一、考勤记录 1.各部门实行点名考勤，月底由部门主管将考勤表交到财务部，负责打考勤的人不得徇私舞弊。 2.考勤表是财务部制定员工工资的重要依据。 二、考勤类别 1.迟到：凡超过上班时间5—30 分钟未到工作岗位者，视为迟到，将被扣罚5 —30 元。 2.早退：凡未向主管领导请假，提前5—30 分钟离开工作岗位者，视为早退，将被扣罚5—30 元。 二、考勤类别 3.旷工：凡属下列情形之一者均按旷工处理。 （1）迟到、早退、一次时间超过30 分钟或当日迟到、早退时间累计超过30 分钟者，按累计缺勤时间的2 倍处理。超过2 小时按旷工1 天处理。 （2）未出具休假、事假证明者，按实际天数计算旷工。休假未经批准，逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。 （3）轮班、调班不服从安排，强行自由休假者，按实际天数计算旷工。
（4）请假未经批准，擅自离岗者，按实际天数计算旷工。 （5）不服从工作安排，调动未到岗者，按实际天数计算旷工。 （6）不请假离岗者，按实际天数计算。 （7）旷工采取3 倍罚款办法。 二、考勤类别 4.事假 员工因事请假，应提前填写请假条。事假实行无薪制度。 准假权限： （1）员工在8:00 —17:00 之间请假以小时为单位计算工资（如：外出办事、回家等）。 （2）请假2 天以内由部门主管批准。 （3）请假3天（含3 天）以上由部门主管签字报总经理审批。 （4）管理人员请假需报请总经理批准。 三、办公用品管理办法 目的：为了保障公司工作的正常进行，规范管理和控制办公用品的采购和使用，特制定办公用品管理办法如下： ）办公用品的范围 1.按期发放类：稿纸本、笔类、记事本、胶水、曲别针、大头针、订书钉 等。
餐饮部工作流程
1、餐饮部经理岗位职责： 1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展； 2）与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种； 3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务； 4）指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费； 5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量； 6）加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制； 7）全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况； 8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入； 9）都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。 10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。 2、厅面经理岗位职责： 1）巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议； 2）检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率； 3）参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示； 4）每周作好各餐厅经理（主管）的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题； 5）发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉； 6）与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务； 7）完成餐饮部经理交给的其它任务。 3、中餐厅经理岗位职责： 1）指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求； 2）具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精； 3）重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录； 4）热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题； 5）加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗； 6）负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒； 7）及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作；8）与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。 4、中餐厅主管岗位职责： 1）编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录； 2）每日班前检查服务员的仪表、仪容； 3）了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作； 4）随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准； 5）加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐经理反映；
食品和食品原材料采购管理制度汇编
食品和食品原料采购查验管理制度 一，求， 二适用于所需的原料采购 三 1、采购应及时收集填制供应商档案表，内容包括：供应商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料档案。供应商的档案 a.法人资料、资质、资信等 b.产品质量状况 c.价格与交货期 d.历史业绩等。 2、对合格供应商的控制 a.质检员对供应商每次供货时进行抽样检验 b.供应商每次供货如产品质量不合格按本公司《不合格品控制程序》执行如交货期 严重时发出暂撤消供应商关系的通知。 3对主要原材料的采购由采购部门根据订货合同对原材料的需求量要求和库存情况制定采购计划在《合格供应商名单》上选择供应商《采购合同》的拟制必须符合国家《合同法》有关规定。 4原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、法规和规章的规定。实行生产许可证的坚决采购有 QS 标志的产品 1 严格按照标准要求进行验收原辅材料验收从合格供应商采购的原辅材料厂后质检部进行验收的同时还需对供应商名称、货证是否相符等相关资料进行核对。具体控制如下 a.采购产品验收、商需提供的证明材料清单》进行验收的同时并做好相关检验、验证内容的 记录。采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程卫生许可证、生产许可证如供应商未提供或证明内容与规定不符时独存放待证明材料重新提供后再进行核对符合要求的即可办理入库手续来自非合格供应商的货物拒收到期未提供官方合格证明资料或与要求内容不符直到提供资料齐全为止连续3 次发生偏差的供应商应停止其合格供应商资格运输车辆是否卫生外包装是否有破损、有油污等验证货证是否相符标识是否清楚、正确采购部每年对合格供应商进行一次复评。 b.原辅料的贮存原辅料应在专用库房中分类贮存。 5采购部门定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪并填写《质量跟踪报告》改进的供应商
商务酒店管理制度范本
商务酒店管理制度 范本 1
目录 第一部分:行政管理制度 一、例会管理制 二、考勤管理制度 三、办公用品管理办法 四、员工配发个人物品管理规定 五、员工食堂就餐管理制度 六、员工宿舍管理制度 七、员工洗浴管理规定 八、关于对讲机的使用规定 第二部分:财务管理制度 一、财务借款及核销管理办法 二、会计核算管理办法 三、成本核算管理办法 四、现金及流动资金管理办法 五、收取支票管理办法 六、盘点管理制度 七、出入库管理办法 八、固定资产管理办法 九、原材料及其它物品采购管理办法 十、保管员工作规范 2
十一、报损、报废管理规定 十二、内部审计管理规定 十三、厨房成本的控制和管理 第三部分:商务酒店部管理制度 一、餐饮客房部管理制度 二、康乐部管理制度 三、厨房部管理制度 四、工程部管理制度 五、销售部管理制度 六、商务酒店部关于质量检查的规定 七、销售部管理制度 八、出入门管理制度 九、公司安全守则 第四部分:激励机制 附则 第一部分:行政管理制度 3
一、例会管理制度 为做好每日工作布置和总结,及时纠正工作中发生的错误,促进各部配合,加强检查,提高服务质量,特建立例会制度如下: 每周经理例会管理办法 目的:加强每周经理例会,提高会议效率。 第一条．部门领导干部例会定于每周五举行一次,由总经理主持,总经理助理、各部门主管级人员参加。 第二条．会议主要内容为: a. 总经理传达集团公司有关文件以及酒店总经理办公室会议的精神。 b. 各部门主管汇报一周工作情况,以及需提请总经理或其它部门协调解决 的问题。 c. 由总经理对本周各部门的工作进行讲评,提出下周工作的要点,并进行布 置和安排。 d. 其它需要解决的问题。 第三条．例会参加者在会上要畅所欲言各持己见,允许持有不同观点和保留 意见,但会上一旦形成决议,无论个人同意与否,都应认真贯彻执行。 第四条．严守会议纪律,保守会议秘密,在会议决策未正式公布以前,不得 私自泄漏会议内容,影响决议实施。 4
餐饮部部门管理制度
北京昆泰嘉华酒店餐饮部管理规章制度 正所谓“没有规矩不成方圆”，无论是治理一个国家亦或是管理一家酒店或者部门，严格合理的部门规章制度是约束员工日常工作的基础，也是体现一家星级酒店日常管理水平的核心。下面我们就分为几个方面将餐饮部各区域部门制度汇总如下。 一、宴会厅员工管理制度； 1.行为规范 1.1.见到客人或同事时应主动微笑，并有礼貌的问候，使客人感到亲切， 员工感到友善； 1.2.员工要具备强烈的责任感，对酒店的一切设备设施及物品应小心予以 保护，同时应保持环境卫生，了解酒店的经营状况与各部门经营项目 等，及时负责解答客人提出的问题，将日常工作做到尽善尽美； 1.3.服从并完成上级下达的各项工作任务，发扬合作精神，提高日常工作 速度和效率，做到“快”、“准”、“稳”的基本工作要求； 1.4.员工不得偷、拿或索要酒店所属区域物品及客人的任何物品，不得使 用客用设施，如电梯、电话、洗手间等。 2.仪容仪表 2.1.头发：经常洗发，头发梳理整洁，做到前不遮眉，侧不遮耳，后不遮 领； 2.2.胡须：男员工上班前应剃干净胡须，保持面部的清洁度； 2.3.化妆：女员工应着淡妆上岗，切忌勿浓妆艳抹、不涂抹艳丽色彩的指 甲油； 2.4.员工制服：员工上班应着酒店统一订制的工服，并佩戴员工本人名牌， 名牌佩戴在外装左胸前的位置；
2.5.工卡：员工上、下班均应打卡，杜绝迟到、早退或者委托他人代打卡。 3.员工考勤制度 3.1.员工上班时应至少提前10分钟刷卡，用餐后提前5分钟到岗； 3.2.严格按照排班表当班，如需调换班次应先征得部门经理/主管允许，擅 自调换班次将视为旷工； 3.3.员工在公休或休假期间如无特殊工作原因不得随意返回酒店； 3.4.不得代人打卡或者委托他人刷卡，否则双方均应受到违纪处分； 3.5.未按规定刷卡的按照旷工情况处理； 3.6.员工请病假需出示正规医院开具的病假证明，事假应提前申请经部门 经理批准后，填写酒店内部“请假条”，经批准后方可准许休假。 二、咖啡厅部门制度； 1.咖啡厅员工工作职责 1.1.员工应自觉遵守酒店内部各项规章管理制度，同时服从并完成领导交 予的各项工作安排； 1.2.员工当班时应仪表端庄，应着酒店统一工服，并保持仪容仪表规范； 1.3.员工当班时应按要求做好责任区域内的环境卫生清洁和整理工作； 1.4员工当班时应严格整理和补充所属区域内餐具的补充和替换工作； 1.5.当班时应严格遵守咖啡厅的各项对客服务程序； 1.6.提前熟知咖啡厅当天所提供的菜品种类和菜品价格，以及出品特点等 内容； 1.7.服务人员应提前做好收台、翻台的各项基本工作，以提高多台利用率； 1.8.客人用餐结束后服务人员应及时做好收尾工作，同时注意防火、防盗； 1.9.员工应积极参加酒店组织的各项培训活动，不断提高自身对客服务技 能。
物资部管理制度
物资供应部 一、物资供应部职责 1、制定物资供应部管理制度，加强物资供应、质量管理工作。 2、负责各种材料计划报批和材料审批发放工作。 3、编制材料供应计划，合理储备物资，严格执行比价采购制度。 4、加强材料使用管理工作，剔除节约物资、降低才老消耗措施和办法。 5、定期主持召开材料消耗分析会议，不断提高管理水平。 6、制定合理的储备物资计划，加快物资储备周转率。 7、组织公司自制加工、修旧利废工作，减少外购材料数量。 8、编制公司及各单位年、季、月度材料计划及材料费计划。 9、承办公司领导交办的其他事项。 二、部长岗位责任制 1、认真学习、宣传党的路线、方针、政策和上级有关文件只是精神，执行上级有关物资管理工作的规定。 2、制定完善本部各项管理工作制度，要求周密、具体、科学，经常检查本部人员的执行情况。 3、合理安排劳动力，掌握出勤情况，审批请假事宜。 4、负责处理集团公司有关业务联系，审核各种材料计划和各类报表。 5、检查、落实材料的供应情况，严格执行材料的比价采购工作，并提出实施意见。 6、负责资金的平衡使用，合理储备物资，加快物资的周转，降低成本。 7、加强材料的使用管理工作，特别是抓好大宗材料的使用管理，提出节约物资，降低材料消耗的措施和办法，并付诸实施。 8、主持召开材料消耗分析会议，分析材料超降原因，提出奖惩一键，不断提高管理水平。 9、主持召开业务工作会议，解决业务流程中出现得难点和疑点，协调相关工种、相关业务之间的关系，提高全部业务素质。 10、负责召开班组长有关人员的会议，总结全部工作，布置各项任务。 11、经常深入班组，现场，解决生产和管理中的关键问题，了解职工思想动态，帮助职工解决实际困难，维护职工的合法权益。
公司辅料采购管理规定
公司辅料采购管理规定公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]
公司辅料采购管理办法 1、目的 规范公司辅料采购计划的编制、申报、审批，提高辅料采购计划的准确率。以便有效的实施采购，确保生产的正常运行和公司的有效运转，规范领用程序，减少资金占用，特制定本办法。 2、适用范围 本办法适用于公司辅料的采购计划管理。 3、管理职责 使用部门 参与申购辅料的人员是计划工作的管理者，公司的各部门主管负责审核。 参与本部门的存量控制。 采购部门 执行辅料各类采购计划，负责价格资金控制。 负责辅料各类计划的仓储方式。（库存、零库存） 4、计划管理 计划分类 辅助材料：包材类、备品配件、五金工具、劳保用品、低值 易耗品、办公用品等 采购计划 按公司采购周期时间申报计划； 未申报的计划均为临时计划，采购周期为30天。
紧急采购：由于生产计划变更，突发性事故等，需要紧急采购物资，申购需加注‘紧急’，列入紧急事项。 计划的申报要求 计划的填报必须填写申购单，要求写清：物品名称、规格型号、技术要求、单位、数量、交货日期等，以上各项 都必须填写齐全。 所报计划，辅料与原材料计划严格分离。 辅料的申购周期为30天 在申报计划中，由于规格型号错误等造成的损失由申报部门负责。 计划的编制 需求申请计划采用统一申报，由本部门主管审核，报公司主管领导审批后送报采购部。 计划申报程序
采购计划执行 采购计划依据‘采购部管理办法’逐项落实执行。 采购计划的变更、修改 需要填写申购变更通知单，程序与申报程序相同。 采购部依变更通知，应立刻采取措施，材料未采购或合同未签订，给予变更；如果不能变更，由计划申报部门负责。附录：申购单 申购变更通知单
商务酒店管理制度大全
酒店管理规章制度 一、考勤管理制度 第一条.考勤记录 1.各部门实行点名考勤和打卡考勤，月底由部门主管将考勤表 交到财务部，负责打考勤的人不得徇私舞弊。 2.考勤表是财务部制定员工工资的重要依据。 第二条.考勤类别 1.迟到：凡超过上班时间5—30分钟未到工作岗位者，视为迟到，将被扣罚5—30元。 2.早退：凡未向主管领导请假，提前5—30分钟离开工作岗位者，视为早退，将被扣罚5—30元。 3.旷工：凡属下列情形之一者均按旷工处理。 （1）迟到、早退、一次时间超过30分钟或当日迟到、早退时间累计超过30分钟者，按累计缺勤时间的2倍处理。超过2小时按旷工1天处理。 （2）未出具休假、事假证明者，按实际天数计算旷工。 休假未经批准，逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。 （3）轮班、调班不服从安排，强行自由休假者，按实际天数计算旷工。 （4）请假未经批准，擅自离岗者，按实际天数计算旷工。 （5）不服从工作安排，调动未到岗者，按实际天数计算旷工。 （6）不请假离岗者，按实际天数计算。 （7）旷工采取3倍罚款办法。 （8）当月累计矿工三天者，将开除 4.事假 员工因事请假，应提前填写请假条。事假实行无薪制度。 准假权限： （1）员工在当天请假者必须提前2小时请假 （2）请假2天以内由部门主管批准。 （3）请假3天（含3天）以上由部门主管签字报总经理审批。 （4）管理人员请假需报请总经理批准。
二、员工配发个人物品管理规定 第一条．公司根据员工不同岗位,发给不同岗位的制服，如果离职时必须将所发的制服给予退还，如没有退还者将会在工资里扣取工服成本，如有损坏，也将扣取一定的损失 第二条．凡在公司工作的员工均发给员工号牌和《员工手册》，离职时必须将之退还给公司，如有丢失或损坏将分别扣取人民币10/20元 第五条．员工离职市时须填写离职单，将所有个人领用物品交齐后方可离职。第六条．员工离职时必须将服装、床上用品等清洗干净交回库房。 三、员工宿舍管理制度 第一条.员工宿舍为员工休息场所，必须保持环境清洁。 第二条.员工实行轮流值日，对员工宿舍进行日常清理。 第三条.在员工宿舍不得大声喧哗，违者罚款20元。 第四条.不得在员工宿舍不得使用大功率电器，和电炉子。 第五条.严禁在宿舍内乱写乱画，乱钉钉子，违者罚款50元。 第六条.严禁在宿舍内赌博、酗酒，一经发现视情节轻重罚款50-200元。 第七条.宿舍内不得私藏管制刀具，一经发现将给予罚款或开除。情节严重者送公安机关处理 第八条.男女员工不得混居一经发现，将开除处理。 第九条.未经他人同意不得翻动他人物品，违者处20-50元罚款。 第十条.不得损坏宿舍内备品，违者按价赔偿。 第十一条.值日卫生清理不干净，将处20元罚款。 四、关于对讲机的使用规定
餐饮部管理制度华为
制度厨房日常管理制度 执行单位餐饮部文件编号CR-012 签发日期2005-05-02 内容 1、每月会同采购部，双方各出一人（除厨师长、采购经理外）进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。 2、菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，由夜班人员清点底联总数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。 3、每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。 涉及部门 签发人签名_________________部经理 现将《厨房日常管理制度》抄发你部，请严格执行。 餐饮部：______ __(签名) 执行人签名________________餐饮部总监 兹收到《厨房日常管理制度》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。 部门经理：__________（签名）
制度厨房操作卫生制度 执行单位餐饮部文件编号CR-013 签发日期2005-05-02 内容 1、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。 2、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 3、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。 4、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。 5、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。 涉及部门 签发人签名_________________部经理 现将《厨房操作卫生制度》抄发你部，请严格执行。 餐饮部：______ __(签名) 执行人签名________________餐饮部总监 兹收到《厨房操作卫生制度》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。 部门经理：__________（签名）
酒店餐饮管理制度
酒店餐饮管理制度 一、仪容仪表要求制度 二、卫生工作制度 三、劳动纪律 四、物品管理制度 五、传菜员的岗位职责与奖罚制度 六、迎宾员岗位职责与奖罚制度
仪容仪表要求制度 一、上班必须按规定着工做服，工做鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。（黑色袜男员工） 女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。 三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。 四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。 五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。 六、工做服要整洁，无油渍、无皱痕。 七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。 八、不能当着客人的面做不雅观的动做，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。 九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏远处。 十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。
卫生工作制度 A、个人卫生 一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。 二、工做服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。 三、大、小便后要洗净、擦干。 B、区域卫生 一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美妙。 二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。 三、工做台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。 四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。 五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。 六、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。 七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮番值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。 八、违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。
原辅料采购管理制度
原辅材料采购管理制度 1、目的：应确保所采购的各种原材料和生产物资，能满足食品质量安全要求。 2、适用范围：企业产品生产加工所需要的全部原辅材料、包装物； 3、职责： 购销科负责对供方的调查评价控制和采购过程的控制。 储运科负责原辅材料入库、储存、运输的管理控制。 质检科负责采购的原辅材料的理化检验。 4、供方的选择与评价 4.1对提供原料、辅料及包装材料的供方，购销科长应通过必要的调查、考察以确定供方的能力，以控制采购风险，调查基本要求包括： a食品原辅料供方应具有企业营业执照、组织机构代码证、产品的合格检测报告等；进口产品应有出入境检验检疫局出具的合格检验报告。 b对实施生产许可证管理的产品，供方必须获得生产许可证及产品质量检验合格的证明。 c食品生产加工所用的原辅材料、添加剂等应无毒、无害，符合相应的强制性国家标准、行业标准及有关规定等。 根据调查结果编制《合格供方名单》，报总经理批准。 4.2合格供方的控制 a．购销科负责建立供方档案，保存供方的营业执照，生产许可证，产品检验报告等相关资料。 b．质检科对供方的每批进货物资进行感官验证，进行理化检验(验证)。 c．购销科根据进货检验报告、使用情况、供货服务及价格，每年对供方进行一次评价，根据评定结果确定是否继续保持合格供方关系。 4.3采购文件 4.3.1、采购前，购销科长应根据生产需求与库存状况，制订《采购计划》。4.3.2、《采购计划》应明确基本采购要求，包括品名、型号、规格、数量、到货日期、质量要求等。 4.3.3、《采购计划》应报总经理审批后实施。 4.3.4、必要时，对重要或大批物资的采购，购销科应依据《采购计划》与供方签订采购合同。 1
酒店管理制度大全68167144411通用.doc
酒店管理制度大全681********* 酒店管理制度大全目录 第一部分： 一、行政管理制度例会管理制度-------------------------------1页 二、考勤管理制度-----------------------------------------2页 三、办公用品管理办法--------------------------------------3页 四、员工配发个人物品管理规定-------------------------------3页 五、员工食堂就餐管理制度-----------------------------------4页 六、员工宿舍管理制度--------------------------------------4页 七、员工洗浴管理规定--------------------------------------4页 八、关于对讲机的使用规定-----------------------------------5页 第二部分：财务管理制度 一、财务借款及核销管理办法---------------------------------6页 二、会计核算管理办法--------------------------------------6页 三、成本核算管理办法--------------------------------------7页 四、现金及流动资金管理办法---------------------------------7页
五、收取支票管理办法--------------------------------------8页 六、盘点管理制度-----------------------------------------8页 七、出入库管理办法---------------------------------------10页 八、固定资产管理办法-------------------------------------10页 九、原材料及其他物品采购管理办法---------------------------10页 十、保管员工作规范---------------------------------------11页 十一、报损、报废管理规定----------------------------------12页 十三、厨房成本的控制和管理--------------------------------13页 第三部分：商务酒店部管理制度 一、餐饮客房部管理制度-----------------------------------14页 二、康乐部管理制度---------------------------------------18页 三、厨房部管理制度---------------------------------------20页 四、工程部管理制度---------------------------------------23页 五、销售部管理制度---------------------------------------24页 六、商务酒店部关于质量检查的规定---------------------------25页第四部分：纯净水部管理制度 一、生产管理制度-----------------------------------------36页
餐厅后厨管理制度
餐厅后厨管理制度 一、厨房考勤制度 1、餐饮部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合 规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。 2、服装要干净，整洁、工上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按处
罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂. 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10 、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
应急物资管理制度
应急物资储备管理制度 应急物资就是突发事件应急救援与处置得重要物质支撑。为全面加强公司应急物资储备工作,提高预防与处置突发事件得物资保障能力,建立健全公司突发事件应急物资储备体系,特制定本制度。 一、基本原则 (一)以人为本、维护稳定原则。应急物资储备以保障人民群众得生命安全与维护稳定为宗旨。通过建立健全应对突发事件得应急物资保障机制,确保突发事件发生后应急物资准备充足，及时到位,有效地保护与抢救人得生命,最大限度地减少生命与财产损失。 (二)统筹协调、相互调剂原则。当突发事件发生时,统一调配,资源共享，避免重复建设，节约资金。应急物资储备要紧密结合公司实际,确定物资储备得种类,先急后缓,保证重点。 （三)明确责任、各负其责原则。行政部、工程部、生产中心负责储备常用得物资。 (四)拓展形式、提高效能原则。要充分发挥社会力量,利用市场资源,开拓社会代储渠道,探索多种多样得应急物资储备方式。专业应急物资以实物储备为主,基本生活物资以委托企业储备为主，要求相关企业保持一定量得商业储备为辅。公司储备与商业储备相结合,实物储备与生产能力、生产技术储备相结合,努力提高储备资金得使用效能。 二、组织领导 成立公司应急物资储备工作领导小组,由公司总经理任组长,成员由各职能部门组成。领导小组得职责就是:研究健立全公司应急物资储备工作机制,确定全公司应急物资资金及应急物资储备得品种、数量等。统筹全公司应急物资得使用调配。及时向上级部门报告事态变化情况，请求支援。 领导小组下设办公室，办公地点设在应急办,主要职责为：完善应急物资储备得品种、数量、金额。协同相关职能办核定实施应急物资储备各项费用开支。检查应急物资储备情况。管理全公司应急物资储备信息,掌握应急物资状况,及时、准确为领导小组提供应急物资储备动态。 三、储备种类及任务
餐饮供应商管理制度
酒店餐饮供应商日常管理规定 为规范酒店供应商管理，理顺酒店与供应商之间的供求保障关系，降低酒店采购成本，保质保量达到利益上的双赢，酒店对供应商的管理将逐步完善。现规定如下： 一、供应商应按照酒店的要求，合理配备供应品种，为酒店提供质高价廉的、性价比高的产品； 二、供应商必须保证供应的货品符合国家各项质量（卫生、食品，包装）等规定指标，并按规定提供相关的检验检疫报告，配合各主管部门的检查，如有违规现象，须承担相关的法律责任和经济责任，并赔偿酒店的相关经济损失； 三、必须保证每日供应品种和数量，并按照酒店规定的时间送货做到无延迟，无擅自未到情况。对当天需要补货应该及时补货。如有因送货不及时而造成影响的相应给予扣罚。如果经常性缺少品种或者不按规定时间送货，酒店将对供应能力重新进行考核。 四、供应商必须按照酒店申购单的要求提供货品，不得随意更换品牌、规格、数量，没有订单的货品，验收负责人有权拒绝验收。 五、供应商应保证供应货物的数量（或重量），散装货物按照实际称量结算，包装物品的实际重量与标注的重量差异不得超出包装物注明的差异，否则按照短斤缺两视为违约一次； 六、酒店验收负责人如发现供应商的货品出现短斤缺两、以差充好、价格欺诈等不诚信的行为，一律拒收、重送或补足份量并进行相应处罚，如发现3次以上类似情况的，餐饮部负责人有权可对该供应商进行清退及更换供应商，并扣除当月全部货款的30%作为处罚； 七、供应商每个定价周期（每月）提供一次报价，在确定的价格
执行期间，如果价格变动幅度超过±5%，可书面通知酒店（采购负责人及财务部），酒店同意予以调价。如发现市场价格降低，而供应商没有调整，第一次扣罚该品种从定价之日至发现之日的全部差额款，第二次加倍，第三次扣除当月全部货款的5%作为处罚（如第三次金额低于第二次标准，则按差额三倍处罚）。 八、收货卫生管理，各供应商验收完原材料后，需保持地面卫生清洁，做到地面无菜叶、无纸皮箱、无明显杂物等，另各供应商在停车场卸货时，也应保持地面清洁。 九、餐饮类供应商均由餐饮部和采购负责人负责统一规范管理，供应商送货人员在进入酒店范围后，如同酒店员工，必须遵守酒店员工管理条例。在公共区域不得吸烟，爱护公共设施设备，如有违反者，将进行处罚。 十、关于对供应商的扣罚，由验收人员开单，采购负责人及餐饮部负责人签字交由财务部，在货款中进行体现；关于冻货等货品，财务部根据当月送货数量有权扣减部分金额。 十一、供应商具有申诉权。酒店对其进行处罚时，若有任何申诉，可先后报告至餐饮部副总监、财务部总监、酒店副总经理、酒店总经理处。 十二、供应商应在每月20日前提供上月供应货品对账单并开具国家规定的正规税务发票，酒店财务部收到上述资料并核对无误后，在7个工作日内支付货款。 十三、供应商愿意为酒店提供货品，视为同意酒店《供应商管理规定》，酒店保留修改上述规定的权力。
酒店管理规章制度——详细版2
酒店管理规章制度。 保持餐厅的清洁、整齐，是每一位员工的责任，请时刻注意你的座位下，文件摆放应整齐、清洁。 一、员工守则 1、准时到岗，工作时间无领导批准离开工作岗位者，按旷工处理，旷工半天日扣除1.5日工资，旷工1日扣除3日工资，以此类推，一月旷工满3次者，视为自动离职（无工资）；凡旷工者扣除全勤奖及当月绩效工资。 2、每日准时考勤，迟到30分钟以内前三次按10元给予处罚，超过3次每次处罚50元，超过6次劝退。迟到30分钟以上按旷工半日处理。60分钟以上无当日工资。病事假者扣除全勤工资。 3、当月离职者只发放基本工资。 4、严重违反酒店制度开除者，当月工资不予发放。 5、每月事假不得超过两天，事假当天扣发当日工资。 6、法定节假日由酒店安排并服从统一安排。 二、物品管理 1、爱惜餐厅物品，工具及一切使用设施。 2、保持餐厅内部环境卫生整洁，用餐工具的卫生。完整。 3、餐厅内部环境设施，用餐工具的维修、购买首先由使用者通知部门负责人，在由部门负责人填写购物审批表审批至经理，然后交采购员购买；设备维修时及时电话联络维修人员。 4、爱惜餐厅物品，工具及一切使用设施。 5、餐厅内部环境设施，用餐工具的维修、购买首先由使用者通知大堂经理，大堂经理批准餐厅经理，获准后交采购员购买。 三、卫生检查 1、地面：无灰尘、水渍、油渍、垃圾杂物等。 2、天花板，墙面、墙角：无污迹、剥落、蜘蛛网、卫生死角。 3、地板、地毯：干净完好。 4、门窗：干净完好，窗台无灰尘、杂物，窗帘无破洞、胀迹、脱钩。
5、墙面艺术性挂件完好，挂放端正，无灰尘、污迹、破损。 6、花架，花盆无灰尘、烟蒂：餐巾纸、纸杯干净清洁，花卉、植物鲜艳美观，如有凋谢及时联系花卉租摆公司，叶面光亮润滑，无灰尘，污迹。 7、餐厅座椅完好无损，不变形、摇摆，水渍、油渍、污迹。 8、灯具、灯泡完好，明亮无尘。 9、备餐柜干净整洁，所有物品按规定摆放。 10、过道及公共区域的垃圾桶干爽，无灰尘、污迹：垃圾桶上无纸巾等杂物。无裸露垃圾、烟蒂：周围无脏物。 11、餐厅厅标、灯箱醒目、明亮、清洁、整齐。 12、餐厅内所有家具、冰箱、电话音响等一切设备完好有效、整洁干净，无灰尘、污迹。 13、餐厅、杯具、玻璃器皿清洁完好，消毒严格，无指纹、水渍、油渍、脏痕、污迹、裂纹、缺口。 14、灶具锅圈清洁完好干净，无污迹、水渍、油渍，转动灵活，无破损。 15、菜单、酒水单整洁美观，准备充足，无油渍、污迹、破损、无涂改、陈旧。 16、灭火器材清洁光亮，无灰尘，有效正常。 17、空调出风口干净清洁，无灰尘。 18、吧柜、酒架上样品陈列柜清洁完好，无灰尘、污渍。 19、备餐间、工作间、杂物间物品摆放整齐有序，环境清洁，无异味、杂物，无裸露垃圾。 20、果汁机、储存柜等设备干净清洁，无残留汁液，无污渍。 四、工作检查 1、上班行为规范。 2、开好班前会，让每位服务员明确当日任务，熟知当日特色菜及当日估清的菜品。 3、保证开餐时间岗位有人，并能及时主动地为客人提供优质服务。 4、按规范摆台，台面物品摆放齐全，桌椅排列整齐。 5、检查点菜单、酒单、收银夹是否准备妥当。 6、主动、热情、耐心、周道，根据客人需要及时提供各种细微服务。
油烟管理制度
二〇一一年七月二十五日 株洲市城区餐饮业油烟污染防治管理办法 (草案) 第一条（目的和依据）为防治餐饮业油烟污染，保护和改善空气环境质量，根据《中华人民共和国大气污染防治法》等法律法规，结合本市实际，制定本办法。 第二条（适用范围）本市城区范围内从事餐饮业的单位和个人（含食品加工业、单位内部食堂等）排放油烟污染的防治和管理适用本办法。 第三条（管理部门）环境保护行政主管部门负责餐饮业油烟污染防治的监督管理工作。食品药品监督管理部门、工商行政管理部门等有关行政管理部门根据各自的职责，协同实施本办法。 第四条（环境影响评价审批手续）新、改、扩建餐饮业项目，应按照建设项目环境保护管理规定编制环境影响报告书(表或登记表)，并获得环境保护行政主管部门审批。 新、改、扩建餐饮经营主体在办理餐饮服务许可证时，
应当向食品药品监督管理部门出示环评审批手续，未办理环评审批手续的不得办理餐饮服务许可证；新、改、扩建餐饮经营主体在办理营业执照时，应当向工商行政管理部门出示环评审批手续，未办理环评审批手续的餐饮经营场所不得办理工商营业执照。 第五条（新、改、扩建餐饮业项目要求） （一）新、改、扩建餐饮业一般应独立于居民住宅楼。 （二）新建商住楼规划有餐饮业的，规划部门在颁发规划许可证时，应要求建设业主同时设计、建设专用烟道。 （三）现有商住楼确需新建餐饮业的，则该商住楼结构上应具备专用烟道或能够安装专用烟道，方可新办餐饮业。 （四）油烟排放口位置应当距离相邻居民住宅楼、医院建筑物、学校建筑物10米以上，烟道不允许排入城市下水道。 第六条（环保“三同时”措施）新、改、扩建餐饮业项目，必须安装符合环保要求的油烟净化设施，经环保部门验收合格后，方可开业经营。未落实油烟污染治理措施的，一律不得投入经营。 第七条（办理排污许可证）凡从事餐饮业的单位和个人必须按期向有管辖权的环境保护行政主管部门办理排污申 报登记，依照有关规定领取排污许可证，自觉履行污染治理义务。 第八条（油烟排放）餐饮服务经营场所油烟排放应当符
应急物资管理制度95272
应急物资管理制度 应急物资是突发事故应急救援和处置的重要物质支撑。为进一步完善应急物资储备，加强对应急物资的管理，提高物资统一调配和保障能力，为预防和处置各类突发安全事故提供重要保障，根据“分工协作，统一调配，有备无患”的要求，特制定本制度。 一、应急物资储备的品种包括防汛、火灾、食物中毒、中暑药品、 应急抢险类及其它。 二、应急物资储备数量由安质环保部、施工技术部和物资设备部根 据工程实际应急需要确定。 三、安质环保部和物资设备部要负责落实应急物资储备情况, 落实经 费保障，科学合理确定物资储备的种类、方式和数量，加强实物储备。 四、现场仓库管理员负责应急物资的保管和维修，使用和管理。并 根据施工情况申请应急物资。 五、安质环保部负责制订应急物资储备的具体管理制度，坚持“谁 主管、谁负责”的原则，做到“专业管理、保障急需、专物专用”。 应急物资由安置环保部、物资设备部人员负责管理、保养、维修和发放，应急物资严禁任何人私自用于日常施工，只有发生突发事故方能使用。
六、安质环保部负责制订应急物资的保管、养护、补充、更新、调用、 归还、接收等制度，严格执行，加强指导，强化督查，确保应急物质不变质、不变坏、不移用。 七、应急物资应单独保管，并经常检查、保养，有故障及时通知物资 设备部维修，对不足的应急物资要及时购买补充，对过期和失效的应急物资要及时通知更换，应急物资要调用必须经项目主管领导签字同意，使用时必须签领用单，归还时签写接收单。 八、应急事故发生时，由物资设备部负责应急物资的准备和调运，应 急物资调拨运输应当选择安全、快捷的运输方式。紧急调用时，相关单位和人员要积极响应，通力合作，密切配合，建立“快速通道”，确保运输畅通。 九、已消耗的应急物资要在规定的时间内，按调出物资的规格、数量、 质量由物资设备部提出申请，安质环保部审核后重新购置。 十、应急物资应当坚持公开、透明、节俭的原则，严格按照申购制 度、程序和流程操作，做到安质环保部提出申请计划、主管领导签字、物资设备部负责采购。 十一、安质环保部和物资设备部负责对应急物资的申请、采购、储备、管理等环节的监督和检查，对管理混乱、冒领、挪用应急物资等问题，依法依规严肃查处。