(完整版)咸鸭蛋的腌制方法大全(有图有真相),推荐文档
咸鸭蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人。
咸蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。咸蛋主要包括腌制的咸鸡蛋和咸鸭蛋，也包括少量的咸鸽蛋、咸鹅蛋和咸鹌鹑蛋等。
咸蛋的生产极为普遍，全国各地均有生产，其中尢以江苏高邮咸蛋最为著名，个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。用双黄蛋加工的咸蛋，色彩列美，风味别具一格。因此，高邮咸蛋除供应国内各大城市外，还远销港澳地区和东南亚各国，驰名中外。
咸鸭蛋营养分析：
1.鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素 A、维生素 B2、维生素B1、维生素 D、钙、钾、铁、磷等营养物质；
2.鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样，有强壮身体的作用；
3.鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有善，并能预防贫血；
4.鸭蛋含有较多的维生素 B2，是补充 B 族维生素的理想食品之一。
咸鸭蛋补充信息：
1.咸鸭蛋中的蛋白质和脂肪经过腌制，盐分进入蛋内，蛋白质因盐的作用，发生了缓慢的变性凝固变化，脂肪从蛋白质中挤出聚集在益气，因而咸鸭蛋切开时可以看到明显的油；
2.孕妇体内雌激素有促使水分和盐在身体内过多存留的作用，食用咸鸭蛋会使盐的摄入量远远超过机体需要量，导致孕妇高度水肿，会使体内有效血液循环量剧减，供给胎儿的血液减少，会造成胎儿在子宫内缺氧，影响生长发育；又由于胎盘缺血，也易触发妊?高血压综合征发生；咸鸭蛋不宜多食，食用后应多喝水。
咸鸭蛋适不合人群：
一般人均可食用
1.是阴虚火旺者的食疗补品；
2.孕妇、脾阳不足、寒湿下痢者不宜食用；高血压、糖尿病患者、心血管病、肝肾疾病患者应少食。
咸鸭蛋虽然好处多多，但是孕妇、脾阳不足者不宜食用咸鸭蛋。
特别提醒，这味美可口的咸鸭蛋，是造成孕妇水肿的罪魁祸首。
因为孕妇孕期体内雌激素随妊?月份的增加而不断升高，雌激素有促使水分和盐在身体内过多存留的作用。如果孕妇饮食调配不当，极易造成孕妇水肿，尤其是咸鸭蛋，每只咸蛋含有盐 10 克以上，而人体日需盐量约 5～8 克。可见，一只咸蛋所含的盐已超过孕妇一天的需要量，加之除咸蛋外，孕妇每天还要食用含盐食物，这样便使盐的摄入量远远超过机体需要量。在人体内，盐和水分是一对孪生姐妹，食盐过多会产生口渴，必然大量饮水，水、盐积聚在体内超过肾脏排泄能力，从而导致孕妇高度水肿。
值得一提的是，与食咸鸭蛋的道理一样，过多食用腌制食品如咸鱼、咸肉、咸菜、香肠等等，也会造成上述结果。
咸鸭蛋食疗作用：
咸鸭蛋味甘，性凉，入心、肺、脾经；
有滋阴、清肺、丰肌、泽肤、除热等功效；
中医认为，咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹，煮食可治愈泻痢。其中咸蛋黄油可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。
咸鸭蛋食物相克：
咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。
咸鸭蛋做法指导：
腌咸蛋的方法有两种：水腌法和裹泥法。以腌咸鸭蛋为例；水腌法：将 50 个鸭蛋洗净晾干后放入坛内。再用 750 克的盐和适量的花椒、茴香，加清水煮沸，凉透后倒入坛内
（以刚好淹没鲜蛋为宜）。最后紧密地封好坛口。经 20 天
后即可取出煮食。如想让蛋黄多出油，可在盐水中加 50-
100 克的烧酒即可。裹泥法：将鸭蛋 50 个洗净后晾干待用。
再用盐 850 克加扑茶 250 克，加生米 250 克，在旺火上煮成浓汁约 200 毫升。最后将这种咸茶汁和黄酒 75 克一起倒入
黄泥或红泥中拌匀，均匀地裹满鸭蛋的周身，装入罐内密封。一个月后即可取出煮食。也可以先将鸭蛋洗净晾干，再用开水将干透的红土烫浸成糊状。将鸭蛋在泥糊中周身裹满，两端蘸盐后放入罐盐后放入罐中封紧罐口。半个月后即可取出煮食。
五香咸鸭蛋
食材
?新鲜鸭蛋、
?盐、
?高度白酒、
?水、
?八角、
?花椒、
?香叶、
?姜
步骤/方法
1、新鲜的鸭蛋清洗干净，放在通风处晾干；
2、提前量好坛子盛装的水量，水内添加八角、花椒、香
叶、姜，煮开后小火慢煮 5 分钟，然后添加盐，不停搅拌，直至盐水饱和；
3、晾凉卤水的时候，把晾干的鸭蛋分别用高度白酒全部
浸湿，码入坛内；
4、晾凉后的卤水添加进坛，卤水要淹没鸭蛋,然后添加
适量高度白酒；
5、用保鲜膜封好坛口，放在阴凉通风处保存。40 天左右
即可。
注意事项
?1、鸭蛋和坛子都要清洗干净并晾干水分；
?2、饱和的盐水是指添加的盐已经不再融化；
?3、不喜欢五香味的，可以只用盐和高度白酒；
?4、想要蛋黄的油多，可以适量多添加白酒；
?5、坛口一定要封紧。
自制咸鸭蛋
自制咸鸭蛋怎么做才好吃？其实自制咸鸭蛋的做法非常简单，并不一定要看自制咸鸭蛋做法的视频菜才能学会，跟着自制咸鸭蛋的做法图解一样可以学得会，相信自己，马上动手根据自己的口味进行一些细微的调整做一道属于自己的美味吧。
食材
?鸭蛋 17 个
?盐 280 克
?水 1 升
?白酒 50 克
步骤/方法
1.倒少许白酒在厨房纸巾上
2.将鸭蛋表面擦拭干净并晾干（也可以用水洗净后再晾
干）
3.逐个放入坛子中
4.放好的样子
5.纯净水内加入盐，煮开后再晾凉
6.水凉透后加入 50g 白酒搅匀
7.盐酒水倒入坛中
8.可以在盖子上贴上标签，标明制作日期
9.倒入适量水在坛口处，成为水封
10.放置在阴凉避光处，30--40 天即可；取出（生熟
保存都可）；吃时煮熟即可
注意事项
?1、盐加入水中成为饱和状态即可（就是还有一小部分盐无法溶解的状态）
?2、鸭蛋不宜过少，否则加入水以后会漂浮起来，可能会影响效果
?3、鸭蛋用白酒擦拭或用水清洗后一定要晾干水分再腌制
?4、盐水煮开后完全凉透后再加入白酒；要使用高度白酒，才比较容易出油
?5、要置于阴凉避光处，我家是放在橱柜里腌制的 黄泥腌制法
这个方法比较简单，备黄沙、精盐、精油、水等各自适量。
1：腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状
2：再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3 周后即可取出洗去泥沙煮食。
注意事项：若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。
草木灰腌制法
1. 配料
按草木灰∶水∶食盐=5∶4∶1的比例称好各配料，先将食盐溶于水中。草木灰分几次加入打浆机内，先加3/4 或2/3，在打浆机内搅拌均匀，再逐渐加入剩余的部分，直至全部搅拌均匀为止。使灰浆搅成不稀不稠、上下均匀的状态。
2. 验料
验料方法是将手放入灰浆中,取出后皮肤呈黑色、发亮，灰浆不流、不起水、不成块、不成团下坠;灰浆放入盆内不起泡。灰浆达到这种标准，放置一夜到次日即可使用。如无打浆机，可用人工代替，方法是先将盐
水倒入缸内，加入 2/3 的草木灰，搅拌均匀，然后工
人穿上长筒套鞋，进入缸内反复踩动，边踩边加剩余
的草木灰，直至灰浆达到上述要求即可。
3. 腌制
将已挑选好的原料蛋，放入经过静置搅熟的灰浆内翻
转一下，使蛋壳表面均匀地粘上灰浆，使鲜蛋表面湿
浆达到约 2 毫米厚。再经过裹灰或滚灰，即使包有湿
料的蛋，在湿灰料的外面，再附以一层干草灰，使裹灰
也达到约 2 毫米厚。裹灰须注意干草灰不可敷得过厚
或过薄，如过厚则会降低蛋壳外面灰料中的水分，影
响咸蛋腌制成熟时间;过薄则使蛋壳外面灰料发湿，易
造成蛋与蛋之间互相粘连。裹灰后还要捏灰，即用手将
灰料紧压在蛋壳上。捏灰要松紧适宜，滚搓光滑
，厚度均匀一致，无凹凸不平或厚薄不均现象。
4. 入缸或篓
向缸内放蛋时，必须轻拿轻放，放稳放平，最后将盖
盖好，用绵纸和猪血料将缸盖密封好。然后将入缸(篓)或入箱的蛋转入成熟车间或蛋库内分级堆码，等待腌制
成熟。一般情况下，成熟期夏季需 20～30 天，春秋季
需40～50 天，冬季需 60 天。
黄沙腌蛋法。
备黄沙 500 克、精盐 100 克、精油 50 克、水适
量。腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3 周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。
饱和食盐水腌制法。
水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为 20%）。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25 天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。