打卤面的各种卤的做法正宗卤料做法
打卤面的各种卤的做法正宗卤料做法钟爱面食的人一定了解打卤面，作为山西地区最为有名的面点，打卤面凭借其多变的口味，多样的做法，受到全国各地面食爱好者的青睐。打卤面的精髓就在于卤料，如果有心要学做打卤面，学会打卤料的做法是第一步。打卤面的卤料做法并不难，用心学习就能掌握。
★一、香菇木耳打卤
食材准备：鸡蛋1个，香菇适量，黑木耳，黄花菜，酱油，水淀粉，盐，鸡精，葱花，大料适量。
方法步骤：
1、将黄花菜，黑木耳，干香菇泡发待用；
2、锅中烧油少许油，放入葱花和大料爆香，然后捞出，下入木耳，香菇和黄花菜炒熟；
3、锅足量水，放入酱油，盐，烧开后小火焖煮20分钟，放入水淀粉勾芡；
4、鸡蛋打匀倒入成蛋花，然后搅匀即成打卤。
★二、西红柿打卤
食材准备：番茄3个，鸡蛋3个，青豆适量，虾皮少许，葱，糖盐适量，番茄酱适量，水淀粉适量。
方法步骤：
1、鸡蛋打散炒熟，锅中余油放入虾皮爆香；
2、然后倒入葱花炒香，接着倒入青豆翻炒2分钟；
3、然后放入番茄块炒匀，接着倒入鸡蛋，放入番茄酱和少许清水；
4、盖锅后焖煮10分钟左右，接着加入盐，糖，淋入水淀粉即成番茄卤。
★三、老北京打卤
食材准备：鸡蛋6个，高汤适量，鸡肉丝适量，牛肉丝适量，
酱油，香油，盐，水淀粉，花椒适量。
方法步骤：
1、将鸡肉丝煮熟，撕成撕待用，香菇，木耳和黄花菜提前泡发然后洗净切丝；
2、锅中烧热少许油放入葱花和牛肉丝煸炒，然后下入黄花，木耳和香菇翻炒；
3、另取锅加入高汤烧开，放入鸡肉丝和炒好的牛肉菜，烧开后淋入水淀粉勾芡；
4、然后倒入蛋液，搅散成蛋花，最后用热油把花椒炸香淋在上面即成打卤。
史上最全面的卤肉配方大全
史上最全面的卤肉配方大全 卤水配方之骨里香万能卤水配方 调制卤汤： 将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。 糖色制法： 将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。 专用香料配方： 肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。 卤制流程： （1）腌制： 各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。 大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12 小时左右，夏天腌制5－6小时。更多美食小吃做法，请关注微公XiaoChiPF 肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。 鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。 注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。 （2）出水： 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。 （3）卤制（以30斤原料为例）： 洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。 （4）上色： 取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。 （5）卤菜的保管方法： 用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。 完美的卤水配方 卤水
卤菜技术一手绝技
卤菜加工技术 一、卤水制作： 将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5—8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬1.5小时左右，以出香味，卤水的初步制作即完成。 糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制卤料加水30—50斤，可卤生原料70—80斤，就应重新换卤料包。 二、腌制： 需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。 首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0—20度时，腌制24小时左右，春天20—30度时，腌制12小时左右，夏天30—40度时，腌制5—6小时左右。 蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。 精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸），加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间的作用，其加入量不可超量，否则会出现中毒现象）进行腌制，冬天10—20度24小时左右，春天20—30度12小时左右，夏天30—40度5—6小时左右。 小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。 肠、肚不需要腌制，清洗干净后出水，即可卤制。 腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。 三、出水： 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10—15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。 鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。 所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。
正宗牛肉面汤料的配方全
荿薂膆莇羀蒃肅正宗牛肉面汤料的配方 肂羅螈蝿袄羃肇调汤料的基本配制方法如下： 袄芈羁膁肆薈芈一、煮肉时调料配方为： 蒅螀蚁袅聿莁蒃干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。 虿肂螄芅腿羄羆二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。 薃袆螆肈膀袅羆三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。 螅芇膁蚁蚄蒇蒈四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。 螈肀膂薃羇薀肄五、味精与汤（水）的比例为：02~04% 袈蚃蚅蒈葿芀薄〈3〉泡牛肉的方法：（一洗，二冲，三泡）把牛肉买来后，用刀割成10斤的块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。 膄蒄罿莈螁蒃膈〈4〉煮牛肉的方法：加水要加至刚淹没牛肉为宜（注：煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香。30斤肉一刀切开，各15斤）。 莃膆蒁节薅蒅羁A: 牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止。煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。如果有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜2斤，和煮肉的调料包，盐，盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。将另一个筛子放在缸上，筛子里放上纱布，将肉汤倒入，进行过滤。牛骨头，生姜片，调料包全都捞出、调料包要放在通风的地方挂起来。牛骨头生姜片熬汤时用。注：A：牛肉著熟后捞出，接着把煮肉时舀出的肉汤加入锅中，熬制1小时，捞出锅中的骨头，生姜片，调料包，牛肉晾凉后，放在木案板上，肉皮上沫少许请油，放止肉皮发干，然后进行修整，将切肉片的肉放在一起，不好的肉切成肉丁放在一起备用，都放入冰箱，早上提前1小时去出，煮肉懂得调料包连煮两次肉以后，再换一个新调料包，旧料包煮上了3-4在换。
牛肉烩面卤的做法
牛肉烩面卤的做法 烩面在河南是非常有名气的，它的味道不仅非常的鲜美，而且也非常的经济实惠，烩面是选用高筋面粉制作而成的，而且还加入了高汤和一些配菜，让这种面食成为了美食，有牛肉烩面和羊肉烩面以及三鲜烩面等等很多，对于烩面来说除了高汤之外最重要的就是卤了，那么牛肉烩面卤的做法有哪些? 第一，牛肉烩面卤的做法有哪些?主料：牛肉500克。调料：食盐1茶匙，鸡精1/2茶匙，葱1棵，姜1大块，花椒15克，干辣椒15克，料酒2汤匙，生抽1汤匙，老抽2汤匙，白芝麻3克，白糖4汤匙，烤肉酱2汤匙，植物油2汤匙。做法：牛肉切粗条或粒，用清水浸泡1小时。干辣椒剪成段，葱切段，姜切片。将牛肉的水分挤干，血水倒掉，加入料酒，再加入1/2茶匙盐。放入葱段和姜片，抓匀腌制30分钟。将生抽、老抽、白糖和剩余的盐混合，加入烤肉酱，再调入鸡精，搅拌均匀待用。锅中倒入植物油，待油5成热时，放入辣椒和花椒，炒出香味后熄火。将炒香的辣椒和花椒放入电饭煲，放入腌制好的牛肉，加入调好的料汁，充分搅拌均匀，使食材均匀裹满料汁。选择“炖煮”功能，时间设置为40分钟，按下煮饭键，程序结束后出锅，撒适量熟白芝麻即可。 第二，面粉，鸡蛋，盐少许用清水和成光滑的面团，醒面30分钟。(面团的软硬程度，比擀面条的面稍软些)。醒好的面下剂子，每个剂子大约80g，揉至面团光滑，擀成牛舌状的面片，面片
中间用擀面杖压出一条印，每张面片两面摸上油，用保鲜膜盖好，醒面。牛腱提前煮好，捞出卤成五香或是酱香随个人爱好，放凉切片，木耳黄花菜泡发后洗净，香菜洗净切碎备用。锅中加入清水烧开，醒好的面片拿住面片两端慢慢拉长，拉长后从面片中间压出的印处撕开，再缓缓拉长拉薄后，下入开水中，用筷子拨散开，面在锅中大火煮至面片漂浮在水面上时就煮熟了。 牛肉烩面卤的做法有哪些?锅中放水，大火煮开、加入葱段、蒜、姜片、枸杞、红枣，小火煮5分钟、加入洗净后的牛肉或者牛骨，大火煮开撇除沫子、调成小火，加入盐、味精、料酒，炖30分钟后即可。
面条制作配方
面条制作配方 面条又名面、水面、面条子。面条古称“汤饼”、“奢面”、“素饼”、“煮饼”、“水引饼”、“不托”等；面条一词是后来才有的；据考证，我国面条起源于汉代，至今已有2000多年的历史，因面条要在“汤”中煮熟，所以又叫“汤饼”。早期的面条有片状的、条状的。片状的是将面团托在手上，拉扯成面片下锅而成。到了魏、晋、南北朝，面条的种类增多。著名的有《齐民要术》中收录的“水引”、“水引”是将筷子般粗的面条压成“韭叶”形状。 穗华牌面条机采用五对轧辊连续滚压法，将和好的面粉加入面斗内，第一道轧辊压出两片面片，然后进入第二道轧辊，再次将面片压实，再经过第四道轧辊将面片压光，最后通过面刀切成面条。以上产品有两种方式控制面条长度 ①普通型，是利用脚踏板自动断面条。 ②配用挑条器系统，是自动断面，面条长度出厂已设定（如 需更改，请于公司联系）
面条制作方法 一、最简单的拌面。 烧水，水要多一点， 碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末， 然后水开下面，少许硬一点， 放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。 千万记住先后程序，否则味道就不一样。 如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。 二、西红柿鸡蛋汤面： 先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。
三、炒面： 小白菜、肉丝、香菇丝。 下面，少许硬一点。 捞出，放冷水冲，漓干水分。 大火，先炒肉丝，熟，加白菜，变色，加香菇，炒几下，加面条炒几下，拌匀，改中火，加盐、胡椒、少许味精，改小火，一手拿锅铲炒，一手拿双筷子把面条抖松，面条和作料尽量拌匀，白菜不能黄。 备注：1 吃炒面的时候加点上好的醋。 2 里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。 四、先放虾米(要买质量好的）在水里小煮片刻，再给油，放面条，快煮好时，加小白菜，熟，加盐、胡椒、少许味精，即可。 五,最简单的凉（拌）面。 烧水，水要多一点， 浅口的不锈钢锅，加麻油，待用。 碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香葱末， 然后水开下面，少许硬一点， 放在有麻油的锅里，拌匀，放在空调前面吹1-2分钟，边吹边拌，使其冷却均匀。
(完整版)正宗绝味卤水配方(心得版)
绝味卤水配方 将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。 用料详细介绍 1、中药包： 由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。 山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。 甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。 红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。 白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。 草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。 玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。 陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。 桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。 枳壳：10克气清香，味苦微酸。 荜拨：10克味辛，增进食欲。 白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。 良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。 砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。 木香：15克气香特异，味苦有草药味。 小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。 2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。 4、肉宝王：50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。 极品魔精，50克，产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味 5、异VC钠：每千克原料放5克。食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。 6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于卤水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入， 跟据当地食客喜食辣味来调整。 水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。
油卤工艺 油卤的做法
油卤工艺分为三个部分：1.水卤—2.油卤—3.侵卤 1、水卤 调制水卤时，将清水与熬熟的菜籽油按照一定的比例一同下入汤桶中（总重量控制在一定的量），再加入粉碎好的中药香料粉（按照配方进行配置后打碎，搅拌均匀），辣椒粉，这两种粉末用纱布包起来，也可以不包，再加入味精，食盐。将中药香料粉及辣椒粉倒入桶中后，大火烧开，小火慢熬1个小时，水卤的卤水就制作完成了。 水卤熬制好之后，将焯水过的食材倒入其中进行卤制，每次卤制一定量的食材，一定量卤料及辣椒粉可以卤制一定量的食材，也就是代表该卤水在不换卤料及辣椒粉的过程中可以连续卤制10次左右，但是在卤的过程要补水，补油，让油水总量维持在总的重量，要不停的尝试卤水的味道，随时加入盐巴，味精。为了避免串味，影响品质，水卤通常为一次性使用，每卤完10次，又从新开始制作卤水。 食材在水卤中卤制7分熟左右，舀出来进行下一道油卤工序。一般情况鸭脖，鸭掌，鸭头，鸡脚等相对较大的食材在水卤中卤制时间较长一些，鸭舌，鸭菌，鸭肠等体积较小的食材在水卤中卤制较短一些。 2.油卤
卤油的制作，熬制卤油时，先向锅里面倒入熟菜籽油，熬制4成热后，下入大葱姜块等炸香，在加入中药香料粉，辣椒粉熬出香味，在倒入清水，慢火熬制，使香料，辣椒的香味充分释放出来，然后下入糖色（川卤资料中会讲解怎么样炒糖色）搅拌，然后加入盐巴，鸡精进行调味，关火使其自然冷却，然后把里面的渣清理干净，这样卤油就熬制而成。一般情况下，这样一锅卤水可以一次卤食材25斤左右，每卤完一批都要按照比例补入香料粉，辣椒粉，糖色。一锅卤油在连续不断补料的情况下可以使用5天，5天过后又从新熬制。 卤制的时候，将卤油调在火上烧开，中火保持沸腾状态，上面提到的提交较小的食材在卤油里面卤制2分钟左右就捞出来，体积较大的食材在里面卤制5分钟左右就捞出来进入下一道侵卤工艺。 3、侵卤 该工艺主要是将经过水卤，油卤的食材，侵泡在卤油里面1到2个小时，此处的卤油和油卤工艺中的卤水是一样的，用于侵泡的卤水长期的循环使用，量少了用从新加入新熬制的卤油。
刀削面卤汁的制作方法大全
刀削面卤汁的制作方法大全。 削面的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。 一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适，现将山西两种主要卤汁的做法录写如下，以便参考： 【普通卤汁】主要原料：长按指纹，识别图中二维码，关注关注中国餐饮交流平台，关注学习，留心进步，提高自己。熟五花肉片200克，鸡蛋500克。 辅助原料：黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，姜末15克，猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20 克，味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣。 制作方法：1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、 段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料 及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。 【三鲜汤卤汁】主要原料：水发海参100克，水发鱿鱼100
克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。 辅助原料：猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。 制作方法：1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用； 3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。山西刀削面的做法刀削面的制作方法非常考究，关键在于“和面——揉面——削面——调料”四方面。 【刀削面的和制方法】：（刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是1斤面粉3两水，冬天用冷水，夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。）刀削面的揉制方法：1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞2.往小洞里倒入适量的清水3.两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起5.挑起的面粉推向中间小洞的水里6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡
卤鸭脖配方及制作方法
卤鸭脖配方及制作方法 原料： 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。 制法： 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 特点：香辣浓郁、鲜嫩可口 要领： 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。 2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。 3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。 4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。 卤水配方（一） 刘厨卤水
经典油卤配方
传统的油卤制作，其全部过程用的都是油，而我的做法是，先把原料放入川式卤水锅里卤至九成熟后，捞出来凉冷，再把卤好的原料放入事先配好的专用卤油锅里开小火卤约10分钟，然后入在冷卤油中浸泡而成。 这里我就来把我制作油卤的具体方法介绍给大家。. h2 q" O; Q }3 h 一、卤油配方 7 z' \2 Y) l8 k2 U4 x: A7 i- N 菜油10千克、特辣的糍粑辣椒1500克、大葱500克、生姜250克、洋葱200克、芹菜250克、八角30克、山奈10克、香叶8克、小茴香15克、丁香2克、香果6克、桂皮25克、白蔻8克、陈皮4克、花椒40克 5 U% i( V( Z O2 a8 o# g5 m 二、制作卤油 & Y( v$ s3 v2 j1 _* X7 s 1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。' |/ U$ ~ u* ^/ E ) u+ G% O# {5 V3 } 2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。 1 F7 \$ i) d; W, m1 } : n5 v$ W! `+ o X7 O 3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。7 o3 I% D/ @: ] 三、卤制菜品/ X- X3 ~/ ?- o) B) u( I4 C 手撕牛肉 把板子牛肉入沸水锅里氽一水后洗净，再入入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出沥干水份后晾冷，然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时，捞出来用手撕成细丝，并用冷卤油浸泡即可。) E7 i A5 n& ^# X ! J% W- C+ d( Z+ e 卤土鸡爪 把土鸡爪入沸水锅里氽一水后捞出，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出晾冷后放卤油里卤熟，最后用冷卤油浸泡即可。 ! ^' T2 `' X- s4 b1 C5 W 四、油卤特点 ( i1 |2 P( P) K, N4 I9 T# C/ i 这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓、辣味十足、不易变色等特点，还能比普通卤菜保存更长的时间。 4 U& G& ]' y/ \
面条卤子的做法
有时候在家里是不是很无聊，而且又是个爱吃的家伙，总想做些美味利消化的东西来解解馋，做一下自制面条卤子小吃是个很好的选择，面条卤子不但美味而且还有助与消化，一看就知道很美味了，相信你也想试试吧! 家常面条卤子的做法家常面条卤子怎么做 材料：干蘑菇，木耳，干黄花菜，黄瓜，香菜，生鸡蛋及生肉若干，将三种干货用清水发起 家常面条卤子的做法: 1、生肉切片(猪肉牛肉都可以，看自己喜欢),黄瓜切成细丝，备用. 家常面条卤子的做法家常面条卤子怎么做 2、先将肉片下锅用油炒熟，同时放点糖和酱油还有大料(八角) 3、肉熟后加入控干水份的三种干货，炒均 家常面条卤子的做法家常面条卤子怎么做 4、放入水，大火烧开卤子，小火继续熬制二十分钟以上，直至出香味儿后，加盐，浇入水淀粉。 5、将鸡蛋打散，浇入锅中，成鸡蛋花儿～～～ 家常面条卤子的做法家常面条卤子怎么做 6、关火即成，看似简单，一人做起来却是一个味儿，关键是有耐心，小火慢熬，不可轻心，将煮好的面条浇上卤子就可以了，我还在上面浇了点姑姑做的辣椒酱，真的很好吃。 猪肝的营养价值 猪肝中含有丰富的维生素A，具有维持正常生长和生殖机能的作用;能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义;经常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用;猪肝中铁质丰富，是补血食品中最常用的食物，食用猪肝可调节和改善贫血病人造血系统的生理功能; 猪肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生，也可治急性传染性肝炎。 牛肉的营养价值 牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有
卤料配方
卤料配方 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20 克香叶100克白芷50克草 果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上
火，由黄变深褐色。由大泡 变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽 金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基 本技术要求。 (一)掌握好香料的用量 新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 三，糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈
油面的吃法有哪些
油面的吃法有哪些 随着生活节奏不断的加快，很多人总是忙碌工作忽略自己的日常饮食，这样对健康是非常不利的，往往就容易出现胃病等，但是如果我们调整好饮食单一是面食就能起到很好的养胃的作用，其中油面就是比较有特色的一种面食，它的营养价值非常的丰富，但是一定要掌握好吃法才能展现出它的美味，下面一起了解下油面的吃法有哪些 油面的吃法有哪些 花椒油面的做法一 炒锅中放油，油6成热时放入花椒，小火把花椒炸透 花椒变色后关火，连油带花椒浇入盛有酱油的碗中 切面或手擀面煮熟，过冷水，拌入花椒油卤，再淋些醋。喜欢的话可以配上些面码，比如焯熟切碎的香椿，或者是豆芽、黄瓜丝。
油面的做法二 油面的制作材料： 面粉5千克，植物油1.25 千克，糖稀1.25 千克，白糖1千克，鸡蛋10个，蜂蜜、食碱各适量。 油面的特色：外酥里软，香甜可口。 教您油面怎么做，如何做油面 1.将鸡蛋磕入盆里用筷子打散，放人白糖、糖稀、植物油搅匀，加入面粉和适量温水、食碱和成面团。 2.面团擀拉成6厘米宽的长条，切成3厘米宽的长方块，在方块中间切一刀，但不切通，即成油面坯。 3.锅内加油烧至四五成热时，放入油面坯，炸至金黄色捞出，放到由蜂蜜、白糖、糖稀熬成的蜜汁中浸泡，捞出即成。 油面的制作要领：面团要揉匀饧透，蜜汁要用小火熬制。
葱香酱油面 材料 细挂面、生抽酱油、香油、葱 做法 1、煮一大锅开水。 2、碗底倒酱油，再倒入一部分开水冲泡，尝一下咸淡，淡了加酱油，咸了加水。 3、面条放入剩下的开水里煮熟。
4、直接捞到酱油碗里，淋上香油，撒上葱花完成。 上面就是对油面的吃法有哪些的介绍，我们可以根据自己的饮食喜好进行制作，另外有肠胃疾病和容易上火的人尽量不要吃辣的食物，并且我们平时在生活中一定要注意饮食营养的均衡，并且要有规律的用餐时间。
安徽牛肉板面卤的详细做法
安徽牛肉板面卤的详细做法 安徽牛肉板面是安徽地区特产，牛肉板面有两个特点是让人回味无穷的，一是面，二是臊子，牛肉板面的口味用四个字概括就是咸辣鲜香，制作牛肉板面的面要揉得很筋道的，至于卤子做法是把大料和小料用温油炸至半糊，然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒、大料、小料和油里，大火煮开后慢火焖，煮到入味。我做匠心板面很多年了，我来给大家分享下我的一些经验～ 很多人问我想要做出美味或者说让人流连忘返的味道是不是还要加入一点点罂粟之类的，我的回答是否定了，违法的事情咱们坚决不做，再说了做生意是细水长流不是一夜暴富，我做匠心板面那么多年了从来不添加任何违禁物品，生意一样很好，所以我劝大家要以老本等干生意。 牛肉板面卤的做法, 想要做好牛肉板面卤，必须要有一个正宗的配方，加上炸料时候对细节的严格把握，牛肉板面味道好不好不是在于有多少种配料，而是在于每个料子之间的比例，配方比例对了，配方正宗才能做出好味道。 板面最核心的东西在于炸料，第一步炸小料，好多外行师傅都是用水泡一夜大料再去炸，这样的话师傅也是怕料炸糊掉，其实正宗的安徽板面是不需要用水去泡的，这里面都有小窍门，只要掌握了这个小窍门再炸也不会糊掉，而炸板面卤，制作工艺就在一个“炸”字上面。包括炸小料，炸大料，炸辣椒，炸牛肉这几个步骤，做板面卤子的步骤不是一句两句可以说明白的，单纯从网上学习是不可能的，最好到实体店去操作练习，更具有实战性，我们匠心板面可以快递品尝，好了点到为止，多余的板面卤的介绍我也不愿意多说，网上写的再详细也是徒劳的，希望你能明白我的意思～
最后给大家一些建议:辣椒最好选择厚皮椒，炸料的时候一定要用小火，宁愿慢一点也不能炸糊，牛肉选择牛肉腩肉最好，因为这样的肉比较劲道。注意了我们匠心板面可以快递品尝，大家需要注意的是炸料的过程中把握油温、大料的颜色以及炸料的时间，做法步骤看似复杂，其实真正做起来是很简单的，就和开车一样，学习的时候很复杂，学会了基本想怎么开就怎么开，前提是遵守规则～
打卤面的各种卤的做法正宗卤料做法
打卤面的各种卤的做法正宗卤料做法钟爱面食的人一定了解打卤面，作为山西地区最为有名的面点，打卤面凭借其多变的口味，多样的做法，受到全国各地面食爱好者的青睐。打卤面的精髓就在于卤料，如果有心要学做打卤面，学会打卤料的做法是第一步。打卤面的卤料做法并不难，用心学习就能掌握。 ★一、香菇木耳打卤 食材准备：鸡蛋1个，香菇适量，黑木耳，黄花菜，酱油，水淀粉，盐，鸡精，葱花，大料适量。 方法步骤：
1、将黄花菜，黑木耳，干香菇泡发待用； 2、锅中烧油少许油，放入葱花和大料爆香，然后捞出，下入木耳，香菇和黄花菜炒熟； 3、锅足量水，放入酱油，盐，烧开后小火焖煮20分钟，放入水淀粉勾芡； 4、鸡蛋打匀倒入成蛋花，然后搅匀即成打卤。 ★二、西红柿打卤 食材准备：番茄3个，鸡蛋3个，青豆适量，虾皮少许，葱，糖盐适量，番茄酱适量，水淀粉适量。
方法步骤： 1、鸡蛋打散炒熟，锅中余油放入虾皮爆香； 2、然后倒入葱花炒香，接着倒入青豆翻炒2分钟； 3、然后放入番茄块炒匀，接着倒入鸡蛋，放入番茄酱和少许清水； 4、盖锅后焖煮10分钟左右，接着加入盐，糖，淋入水淀粉即成番茄卤。 ★三、老北京打卤 食材准备：鸡蛋6个，高汤适量，鸡肉丝适量，牛肉丝适量，
酱油，香油，盐，水淀粉，花椒适量。 方法步骤： 1、将鸡肉丝煮熟，撕成撕待用，香菇，木耳和黄花菜提前泡发然后洗净切丝； 2、锅中烧热少许油放入葱花和牛肉丝煸炒，然后下入黄花，木耳和香菇翻炒； 3、另取锅加入高汤烧开，放入鸡肉丝和炒好的牛肉菜，烧开后淋入水淀粉勾芡； 4、然后倒入蛋液，搅散成蛋花，最后用热油把花椒炸香淋在上面即成打卤。
卤料的配方及制作方法
卤料 一、使用方法 万用卤汁 (一) 配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺 (二) 调制： 将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。 葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。 取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。 川式卤汁 (一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个 (二) 调制： 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 (三) 需要注意的问题： 1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就
面条调料配方
面条调料配方 对于喜欢吃面条的人来说，一日三餐都应该离不开面条，并且相信大部分的面条吃法都应该尝试过。因为每一个地区人们的口味不同，所以每个地区也衍生出了独具地方特色的面条吃法。如山西地区的打卤面，河南地区的烩面，都是较为著名的一些面条吃法。而在家制作面条的时候有哪些调料配方? 面条的各种做法 汤面：是指带汤一起吃的面条。我们常吃的番茄鸡蛋面、瘦肉青菜面都属于此类。汤面能把溶解在面汤中的营养素一网打尽，因此营养比捞面更高。不过，美味的面汤却要少喝，因为其中普遍含盐较高。 捞面：是把面条沥干后加上调料菜码一起拌食的面。我们常吃的凉面、炸酱面、拌面等都属于捞面。煮面时，大量的可溶性营养素会溶入汤中，如钾、b族维生素等，所以面汤要喝，这叫“原汤化原食”。 焖面：焖面是将各种配料先进行炒制，然后将面条放入，加水焖制而成的。焖面的营养损失较小。但某些餐馆里为了省时间，把已经煮熟的面条和调料再焖一遍，这样会进一步破坏其中的营养。 炒面：将煮好的面条在凉水中过凉，然后加配料炒制而成。炒面的营养低于捞面，因为炒面时，其中的维生素等会被进一步破坏。同时，炒面通常会被加入更多的油，脂肪含量更高。
拌面：拌面由鸡蛋面、阳春面等煮熟后，加上葱花与花生酱、酱油、等拌在一起的素面食(偶尔会加上卤猪肉碎)，故名“拌面”。其味道特殊，可按自己的喜好添加调料。 要面条滋味诱人，调料格外重要。调料不光能提供味道，如果应用得当，还能为面条的营养锦上添花。 面条的调料 1、芝麻酱 若用芝麻酱来做面条的调味汁，不仅吃起来方便，营养也丰富。除了大量的钙之外，芝麻酱还提供了十分丰富的钾、镁、铁、锌等矿物质，以及大量的维生素E、维生素B1、尼克酸，还有蛋白质和单不饱和脂肪酸。由此可见，用芝麻酱来做面条的调料最理想，唯一的缺点是油脂偏多。 2、油卤 葱油面、红油面、酸辣面、麻辣面等是人们常吃的油卤面。油卤是用各式风味调料和油在一起拌成的。跟其他酱类调料相比，油卤的营养价值最低，脂肪含量高，若烹调时间过长，会导致其严重氧化。 3、番茄酱 番茄酱中含有大量的番茄红素，具有很好的抗癌效果和抗氧化活性。其次，番茄酱中的维生素C，可以阻碍某些致癌物的生成。番茄酱中还有B族维生素、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等。 4、炸酱 炸酱通常用黄酱为主料，用肥瘦肉丁作为配料。因此炸酱中
板面正宗制作方法及调味料的配比
板面正宗制作方法及调味料的配比 特点： 板面正宗制关键在于抻面和卤肉汤的制作。正宗板面制作要选用高筋面粉,而辅以卤牛肉、卤鸡蛋等。 抻面原料和方法： 500克面粉里加盐5克、水200克、食碱面3克搅匀,和成团,反复揉搓后,制成直径为3厘米粗、长15厘米的小面棒,再涂上色拉油,码在案板上,盖上湿布,醒1小时即可。 做板面时,案板上排好3根小面棒,先用擀面杖顺长在三个面棒上擀一下,然后左手捏三个头,右手捏三个头,稍神一下,猛举过头顶,手在空中下落抻拉,狠狠地摔在案板上。反复几次,边摔,边拉,边闪,板面因此而得名,抻好的面提起来就像古装戏服装上的飘带。 牛肉卤汤的制作： 牛肉卤汤的制作也十分讲究,具体做法是把干红辣椒用热油炸至半糊,然后把卤牛肉、卤汤一起倒进辣椒油里大火煮开,后转小火焖煮至入味。 卤牛肉汤配比： 原料： 上等牛肉5千克。 调料： 食盐120克,酱油100克,味精25克,高汤15千克,炼制好的牛油500克,白糖100克,干红椒 200克（可根据当地食辣饮食习惯加减）,香料（小茴香12克,花椒10克,桂皮15克,大料10克,香叶6克,丁香2克,山奈2克）,姜25克,葱白段30克,白酒50克,料油250克。 制作方法：
（1）先将牛肉切成2厘米见方的小块,用刀拍裂姜、葱段；干辣椒从中间切一刀；香料用清水浸泡30分钟,然后冲洗净,用洁净的纱布包裹起来。 （2）净锅上火,加料油、炼制好的牛油烧热,投入姜葱炸香,再投入干辣椒炸至半糊时,倒入牛肉煸炒,加白酒、酱油炒匀,再掺入高汤,依次加盐、白糖、味精、香料包大火烧开,转小火焖至牛肉软烂,关火,然后将煮熟的鸡蛋放入里面浸泡即可。在制作板面时,卤汤可靠在火的旁边。 制作方法： 制作板面时,将面抻好,投入沸水锅中,待抻面光亮剔透,再煮一些时令性的青菜,如菠菜、油菜等佐味,然后浇上油汪汪的牛肉及卤汤,再放一个鸡蛋。晶莹剔透的面条,红艳艳的卤汤,绿莹莹的素菜,使人一看食欲大开。
16种好吃的面条做法大全讲解
16种好吃的面条做法大全！ 一、炸酱面 主料：面、颈背肉250g 辅料：豆瓣酱3大匙、油3汤匙、葱姜几片、老抽1汤匙，八角1个、黄瓜，胡萝卜，心里美萝卜、绿豆芽 做法： 1、肉切成小碎丁，葱姜切片; 2、锅里热油，葱姜爆香，放入肉丁炒至变色，加入豆瓣酱; 3、小火翻炒均匀后稍炸一会，加入老抽、水，放入八角，大火烧开后，转中小火一直熬至汤汁;粘稠即可; 4、把酱直接浇在煮好的面条上，码上青菜丝们就可以了; 二、担担面 主料：面条300克、猪肉馅200克、芽菜100克 辅料：辣椒面、醋、糖、酱油、芝麻酱、芝麻、花椒粉、葱碎、鸡精、蒜碎、脆花生碎、香菜、盐、油 做法; 1、锅中注入油，爆香葱碎; 2、下入肉馅煸炒均匀后烹入料酒，加入酱油、糖煸炒均匀; 3、下入芽菜继续翻炒均匀即成臊子; 4、把辣椒面和芝麻放入小碗中;
5、锅中注入有烧至6成热; 6、将热油浇在辣椒碗中，搅拌均匀即成油辣子; 7、酱油、糖、醋按10：5：1的比例调拌均匀; 8、把酱油倒入锅中，煮开倒出晾凉; 9、取一碗加入适量的芝麻将、特质酱油、盐、鸡精、花椒粉、葱碎、蒜碎、油辣子成料汁; 10、锅中注入水，烧开下入面条煮熟; 11、料碗中，加入一勺煮面的汤。把调料冲开; 12、将面条捞入汤碗中。浇上肉末臊子，加入花生碎。用香菜点缀一下即可; 三、岐山臊子面 主料：面条、鸡蛋、五花肉 辅料：青蒜、胡萝卜、土豆、豆腐干、黑木耳、色拉油、食盐、醋、葱、姜、八角、干辣椒、辣椒粉、五香粉、十三香 做法： 一、做肉哨子 1、选精五花肉;
2、洗净，连皮切成1cm见方的小片; 3、给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片; 4、改小火，不停的煸炒肉片; 5、炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，翻炒; 6、再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均匀; 7、撒入适量十三香调味料; 8、适量盐继续小火慢慢炒; 9、炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来; 10、火开大，倒入醋; 11、小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味; 12、煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一; 四、西红柿鸡蛋面 主料：面条150g、番茄一个、鸡蛋两个 辅料：葱，姜，蒜，盐，花生油
各种卤料配方的总结
各种卤料配方的总结 卤汤卤料配方 这些是增加香味的 白芷：100克小茴香100克陈皮：半把香叶：半把香果：7-8个香砂仁：25-30个八角：50克白寇：25-30个红寇：少许香籽：1把黄栀子：3-5个山楂：少许桂枝：半把甘草：半把烟桂：半把干金钱桔：2-3个 以下卤料药味重，不可多放！（放多了颜色发黑） 草寇：3-5个辛夷花：7-8个千里香：10克良姜：少许 草果：2个木香：少许丁香：50克香茅草：小半把 可不放药材 玉果：2个肉蔻：2个枳壳：2个荜拔：3-5个 药材包绝味卤料配方 白芷：100克小茴香100克陈皮：半把香叶：半把 香果：7-8个香砂仁：25-30个八角：50克白寇：25-30个红寇：少许香籽：1把黄栀子：3-5个山楂：少许桂枝：半把甘草：半把烟桂：半把干金钱桔：2-3个 以下卤料药味重，不可多放！（放多了颜色发黑） 草寇：3-5个辛夷花：7-8个千里香：10克良姜：少许 草果：2个木香：少许丁香：50克香茅草：小半把 可不放药材 玉果：2个肉蔻：2个枳壳：2个荜拔：3-5个 周记黑鸭药材包卤料配方
白芷：20克草扣：20克白扣：35克桂丁：10克桂皮：10克红枝子：5克八角：20克白胡椒：5克玉果：50克槟榔：15克甘草：5克木香：10克丁香：5克回味片：20克草果：10克茴香：20克砂仁：25克紫苏：5克香叶：30克沙姜：15克香籽：10克干姜：10克 红油所需材料： 1、调和油10斤， 2、紫草30 克 2、八角一大把，4、烟桂1两 5、姜沫4到6两， 6、酱油30 克 7、郫县红油豆瓣酱，8、辣面6到7两 9、孜然粉100克，10、白芝麻200克 11、花椒一大把（青花椒） 12、调味香精20克，13、味香素20克 调味香精和味香素冷了以后放