餐饮服务食品安全管理员专业知识模拟考试试题D卷 含答案

市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题…

餐饮服务食品安全管理员专业知识模拟考试试题D 卷 含答案

注意事项：

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、食品处理区应设置在室内，按照（ ）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生

交叉污染。

A 、原料加工→原料进入→半成品加工→成品供应

B 、成品供应→原料加工→原料进入→半成品加工

C 、半成品加工→原料加工→原料进入→成品供应

D 、原料进入→原料加工→半成品加工→成品供应

2、生产车间地面应使用（ ）材料铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。 A.光滑

B.无毒、光滑

C.不渗水、不吸水、无毒、防滑

D.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料

3、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（ ）。 A 、食品安全管理人员 B 、营养师 C 、烹饪师 D 、选料师

4、餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（ ）。 A.《餐饮服务食品安全操作规范》

B.《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）

C.《质量管理体系要求》（GB/T19001）

D.五常法、六T 法

5、根据《广东省餐饮服务监管部门日常检查制度(试行)》的规定，对食品安全有重大影响的项目，其违法行为性质严重，一旦违反，必须立案查处的检查项目是（ ）。 A.关键项 B.重点项

C.一般项

D.以上都是

6、下列对饮料现榨及水果拼盘制作的要求中，表述错误的是（ ）。

A 、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

B 、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应立即放入冷藏设施中妥善保管，保证下次使用时的新鲜。

C 、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

D 、用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

7、餐饮具消毒采用人工热力消毒的至少设有几个专用水池：（ ）。 A 、1个 B 、2个 C 、3个 D 、4个

8、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？（ ） A 、煮熟食物

B 、使用安全的水和原材料加工食物

C 、使用冰箱长时间储存食物

D 、食物储存室保持洁净，生熟分开

9、县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者（ ）。 A.进行行政处罚 B.责令限期整改 C.增加监督检查频次 D.吊销许可证

10、食品加工场所应距粪坑,污水池,垃圾场,旱厕等污染源：( )。

A 、15米以上

B 、25米以上

C 、35米以上

D 、100米以上

11、食品企业（ ）人员严禁串岗,防止（ ）。

A.生产 污染

B.生、熟区工作 交叉污染

C.生产 交叉污染

D.生、熟区工作 污染

12、食品生产加工企业对用于生产加工食品的（ ）必须实施进货验收制度，不符合质量安

全要求的，不得用于食品生产加工。

A.原材料

B.食品添加剂

C.包装材料和容器等

D.其它各项全是

13、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度？（）

A、65℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

14、备餐时，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在（）的条件下存放。

A、70℃以上

B、0℃以下

C、高于60℃或低于10℃

D、0℃以上

15、食品（）对其生产经营食品的安全负责。

A.企业

B.生产者

C.生产经营者

D.从业者

16、凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启多长时间，并做好记录。（）

A、15分钟以上

B、20分钟以上

C、25分钟以上

D、30分钟以上

17、食品生产经营者的食品安全信用档案不包括（）。

A.许可颁发情况

B.日常监督检查结果

C.财务、税务情况

D.违法行为查处情况

18、餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（）。

A.一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证

B.一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证

C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证

D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证

19、发现进口食品不符合我国食品安全国家标准或者有证据证明可能危害人体健康的，（）应当立即停止进口，并依法召回。

A.发现的食品生产经营者

B.出口生产企业

C.进口商

D.代理商

20、直接与（）接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。

A.原料

B.半成品

C.熟制品

D.原料、半成品和成品

21、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（）。

A、1个月

B、3个月

C、6个月

D、12个月

22、食品企业（）应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗；更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持（）；

A.生产前清洁

B.生产结束后清洁

C.生产时清洁

D.生产前整洁

23、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（）。

A、处理区入口处

B、处理区的角落

C、处理区出口处

D、方便从业人员的区域

24、按照餐用具清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的至少设有（）个专用水池。各水池以明显标识标明其用途。

A、1个

B、2个

C、3个

D、4个

25、企业应配备经（）的检验人员从事检验工作。检验人员应熟悉（），能独立履行职责，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告，并对出具的食品检验报告负责。

A.内部培训检验规程

B.专业培训产品标准、仪器操作

C.专业培训、考核合格产品标准、检验规程

D.内部培训、考核合格产品标准

26、食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（）。

A.食品合格的证明文件

B.健康证明

C.培训证明

D.营业执照

27、关于食品添加剂，下列说法错误的是（）。

A.食品添加剂可以改善食品品质和色、香、味

B.食品添加剂应当安全无毒，且在技术上确有必要，方可允许使用

C.经批准的食品添加剂可以根据需要随意添加

D.每种添加剂有限定的使用范围和使用量

28、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应在多少之间？( )。

A、-10℃～10℃

B、-10℃～0℃

C、0℃～5℃

D、0℃～10℃

29、国家鼓励食品生产加工企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证或者危害分析与关键控制点管理体系认证(简称（），提高企业质量管理水平。

A.HACCP认证

B.ISO9001认证

C.ISO14000认证

D.ISO18000认证

30、食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是（）。

A.标签不得含有虚假、夸大的内容

B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能

C.标签应当清楚、明显，容易辨识

D.标签应该突出表明功效

31、《中华人民共和国食品安全法》规定，国家食品药品监督管理部门负责（）。

A.餐饮消费环节监督管理

B.食品流通环节监督管理

C.食品安全综合协调职责

D.食品生产环节监督管理

32、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（）倍的赔偿金。

A.3

B.5

C.10

D.20

33、发现健康检查不合格者，餐饮服务提供者应当（）。

A.立即将其解雇

B.将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位

C.隐瞒不报

D.劝其治疗，岗位不变

34、食品（）应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。

A.生产经营者

B.生产企业

C.经营企业

D.D生产经营企业

35、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（）。

A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

B、立即清扫现场，搞好室内外卫生

C、立即废弃剩余食品

D、调换食品加工人员

36、厂区应（）时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。

A.不定期

B.定期

C.定期或在必要

D.必要

37、餐厅卫生的化学污染指标不包括（）。

A、甲醛

B、可吸入颗粒物

C、二氧化碳

D、一氧化碳

38、以下不属于清洁操作区的是（）。

A.凉菜间

B.就餐场所

C.裱花间

D.备餐场所

39、食品流通环节的监管由（）负责。

A.工商行政部门

B.卫生行政部门

C.质量监督部门

D.食品药品监督管理部门

40、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（）。

A.英文

B.中文

C.拼音标识

D.其他文字

41

、《国家食品安全监管体系“十二五”规划》提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（ ）餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（ ）。

A 、小型以上，透明化

B 、中型以上，电子化

C 、大型以上，透明化

D 、大型以上，电子化

42、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放多少小时以上：（ ）。

A 、12

B 、24

C 、36

D 、48

43、企业应对员工进行（ ）和定期培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食品安全知识，并做好记录，建立档案。

A.岗前培训

B.岗前体检

C.安全宣贯

D.定期体检

44、将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻，冷冻温度的范围应是：（ ）。

A 、-18℃～-1℃

B 、－20℃～－1℃

C 、-20℃～0℃

D 、-18℃～0℃

45、下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中不正确的是（ ）。

A.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作

B.健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放

C.健康证明的有效期限为1年

D.健康证明可以长期有效

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、洗手消毒设施卫生要求包括（ ）。

A 、应有足够数目的洗手设施，方便从业人员使用

B 、应有相应的清洗、消毒用品

C 、水龙头宜采用非手动式开关

D 、就餐场所应设有供就餐者使用的洗手设施 2、下面哪些情况易导致食物中毒（ ）。 A 、用小火闷烂的刀豆

B 、加热食品时中心温度未达70℃

C 、将亚硝酸盐与食盐混放

D 、采购了已发芽的土豆

3、餐饮服务单位库房要求（ ）。

A 、食品和非食品可以同时设在一个库房内。

B 、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

C 、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

D 、除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。

4、县级以上人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门、食品安全风险评估专家委员会及其技术机构，应当按照科学、客观、及时、公开的原则，组织（ ）等，就食品安全风险评估信息和食品安全监督管理信息进行交流沟通。 A.食品生产经营者

B.食品检验机构、认证机构

C.食品行业协会、消费者协会

D.新闻媒体

5、食品留样要求（ ）。

A 、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

B 、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，

C 、留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上

D 、每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g 6、应当设专职食品安全管理人员的单位有（ ）。 A.特大型餐馆，大型餐馆 B.学校食堂 C.中型餐馆

D.供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂 7、以下清洗消毒餐具的做法中错误的是（ ）。 A.消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用 B.重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒 C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干

D.使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液

8、食物中毒应采集的样本有( )。

A 、食物、残留的可疑饭菜

B 、患者呕吐物、排泄物、洗胃液

C 、食品从业人员

D 、饮具、容器的采取

9、食品经营项目分为：（ ）。 A 、预包装食品销售 B 、散装食品销售 C 、特殊食品销售 D 、其他类食品销售

10、食品安全标准应当包括以下内容（ ）。

A 、食品生产经营过程的卫生要求

B 、与食品安全有关的质量要求

C 、食品检验方法与规程

D 、食品中兽药、重金属等限量规定 11、以下那些属于标准洗手方法 ( )。

A 、掌心对掌心搓擦

B 、手指交错掌心对手背搓擦

C 、指尖在掌心中搓擦

D 、两手互握互搓

12、餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务（ ）。

A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求

B.开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险隐患

C.及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故

D.接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任

13、GB14930.2-94 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准中规定了食品工具、设备洗涤消毒剂的（ ）。

A.生产工艺

B.卫生要求

C.杀灭细菌的指标

D.杀灭肝炎病毒的指标

14、控制温度是指（ ）。

A 、加热食品应使中心温度达到70℃以上；

B 、熟食品热藏时，使温度保持在60℃以上；

C 、熟食品冷藏时，使温度保持在15℃以下；

D 、熟食品冷藏时，使温度保持在10℃以下 15、食品贮存的安全要求包括：（ ）。

A 、食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品

B 、食品要分类分架、离地离墙存放

C 、要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品

D 、应遵循先进先出的原则

16、关于产品样品确认告知书下列哪些说法是正确的？( )

A 、是向产品的生产者发出的通知

B 、是向产品进口代理单位发出的通知

C 、是向消费者发出的通知

D 、是产品生产者确认的凭证

17、为保持餐饮生产经营场所清洁，通常的措施包括（ ）。

A ．废弃物加盖封闭储存，并及时清除

B ．有良好的通风排烟系统和无油烟味

C ．风扇、空调应整洁无积尘，排风扇、通风口无油污堆积

D ．下水道通畅无异味

18、下列关于餐饮具消毒方法正确的是（ ）。

A.煮沸消毒，温度100℃，10分钟以上

B.红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上

C.洗碗机消毒，水温65℃，30秒以上

D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L 以上的消毒液中浸泡3分钟 19、安全标准的制定程序包括如下哪些？( )

A 、标准的立项

B 、标准的审查

C 、标准的实施

D 、标准的颁布

20、餐饮业烹调安全要求：（ ）

A 、发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工

B 、回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应

C 、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度

D 、加工后的成品应与半成品、原料分开存放

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（ ）从事食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上

岗工作。 2、（ ）餐饮服务单位的粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。

3、（ ）无适当保存条件，存放时间超过2小时的熟食品，可直接销售与食用。

4、（ ）餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。

5、（ ）餐饮服务食品安全培训的内容仅为与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件。

6、（ ）禁止生产经营兽药残留,生物毒素等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品。

7、（）食品生产经营人员应当进行健康检查，取得的健康证明长期有效。

8、（）食品生产许可申请不可以委托他人办理。

9、（）食堂操作间地面应防水防滑平整，不得有坡度。

10、（）食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品。

11、（）食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。

12、（）食品药品监管部门到餐饮服务单位采集样品，不必支付任何费用。

13、（）现榨果汁、制作食用冰等可以使用自来水。

14、（）《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条规定，餐饮服务单位从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应索取并留存采购清单。

15、（）餐饮服务单位专间内的废弃物容器盖子可为手动开启式。

参考答案

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、D

2、C

3、A

4、A

5、A

6、B

7、B

8、C

9、C

10、B

11、B

12、D

13、A

14、C

15、C

16、D

17、C

18、D

19、C

20、D

21、C

22、B

23、D

24、C

25、C

26、A

27、C

28、D

29、A

30、D

31、A

32、C

33、B

34、D

35、A

36、C 37、B

38、B

39、A

40、B

41、B

42、D

43、A

44、B

45、D

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、ABCD

2、ABCD

3、BCD

4、正确答案：ABCD

5、ABCD

6、ABD

7、BC

8、ABD

9、ABCD

10、ABCD

11、ABCD

12、ABCD

13、BCD

14、ABD

15、ABCD

16、ABD

17、ABCD

18、AB

19、ABD

20、ABCD

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、×

2、√

3、√

4、×

5、×

6、√

7、×

8、×

9、×

10、√

11、√

12、×

13、×

14、√

15、×