热敏性果蔬物料常温热泵干燥行为研究

徐建国，徐刚，李华栋，顾震，张森旺，张绪坤*

【摘要】利用常温热泵干燥装置对热敏性果蔬物料进行了干燥实验。对生物物料在热泵干燥过程中的干燥行为进行了研究，探索了热泵干燥产品质量变化特征，考察了该类物料的收缩特性、颜色以及热敏性和易氧化组分的变化趋势，探讨了酶促褐变在热泵干燥过程中对产品质量的影响。结果表明：体积收缩与干基含水量间存在线性关系，物料颜色变化主要发生在热泵干燥中期，热敏性和易氧化组分呈降解趋势，并且较长的热泵干燥时间致使其内的生物酶长时间保持较高的生物活力。

【期刊名称】食品工业科技

【年(卷),期】2010(000)012

【总页数】4

【关键词】热泵干燥，干燥行为，收缩

热泵干燥作为一种能效显著的干燥方式正逐渐被应用到多种干燥领域，特别是木材和食品的固体干燥领域［1-3］。干燥前期能效高、产品质量好是单一热泵干燥技术的优势，而其劣势主要是因干燥后期效率下降致使总干燥时间过长。为缩短干燥时间，研究人员在提高热泵性能以及干燥器设计方面做了大量工作［4-5］。但对于物料在热泵干燥过程中发生的干燥行为，如结壳、收缩、褐变等，以及这些行为的引发机制报道较少。实际上，热敏性天然果蔬物料内部具有各向异性、多孔的细胞结构，其干燥过程常伴有物理、化学以及生物变化，如玻璃态转变、蛋白质变性以及Maillard反应等。这些复杂干燥行为不仅影响到干燥效率和干燥质量，而且会掩盖物料内部真实的湿、热传递过程［6-7］。