餐饮业经营业务会计核算

餐饮业经营业务会计核算

餐饮业务的核算

餐饮业是把自己加工、烹制的餐饮品直接出售给消费者，如各种类型的酒家、餐厅、饭馆、冷饮店等。

餐饮业销售的产品大多是自己烹制的，现制现售，对卫生的要求极高，稍有不慎，会直接影响到顾客的身体健康。因此，餐饮业制作场地的卫生条件和从业人员的身体状况要达到国家规定的标准，否则就属于不合法经营。

一、餐饮业原材料的类别

原材料是制作餐饮制品不可缺少的条件，餐饮制品中原材料种类繁多、用途各异。因此，要按不同标准对原材料进行分类。

（一）按其在餐饮产品中所起的作用分类

（1）主食类，指大米、面粉和杂粮等原材料。

（2）副食类，指肉、禽、蛋、水产、豆制品及各种蔬菜等原材料。

（3）干货类，指木耳、香菇、贡菜泼菜、干鱼翅、干海参、干贝、红枣、听装食品等。

（4）调味品类，指除主食类、副食类、干货类以外的各种材料，如食油，盐、酱、醋、糖、味精、香料等。

（二）按其存放地点分类

（1）需进行入库管理的原材料。如主食类、干货类和其他类材料等，在购进对应办理验收入库的手续，由专人保管，设置材料明细账，建立领料制度，保持合理的储备数量。

（2）不需要入库管理的原材料。如副食类鲜活商品，采取随购随用，购人时直接交厨房验收后使用。

二、餐饮业原材料成本的计价原则

为正确计算原材料的成本，必须对原材料进行合理的计价，原材料的计价分为外购原材料的计价和自制原材料的计价两种。

（一）外购原材料成本

外购原材料的实际成本主要包括买价、税金、外地运杂费、包装费和运输途中的合理损耗等，若购进多种原材料的共同费用数额较小，又不易划分的，可直接作为销售费用。

（二）自制原材料成本

自制原材料成本包括耗用的材料、工资和其他费用，一般不包括管理费用。委托外部加工材料的实际成本，由被加工材料成本、加工赞和往返运费构成。

（一）原材料增加的核算

餐饮业原材料增加的主要途径是通过采购。原材料采购通过“原材料”账户进行核算，它属于资产类账户，用来核算原材料收、发及结存情况，借方登记购进、盘盈等增加的原材料，贷方登记领用、盘亏等减少的原材料。

原材料购入时由于有的从同城购入，有的从异地购入，而导致付款与收料时间不一致，通常有以下三种核算方法。

（1）付款与收料同时发生。

【例4 -1】甲宾馆从粮油店购进色拉油100千克，单价5元／千克，款项已通过库存现金支付。

借：原材料——粮食类 500

贷：库存现金 500

（2）先收料，后付款。

当异地购人原材料，采用托收承付结算方式时会出现此情况，为了便于记账和结账，材料可先按哲估价入账。

【例4-2】甲宾馆购进面粉1 000千克，单价2元／千克，以托收承付结算方式付款。面粉已验收入库，但托收凭证未到。按对方发货票的随货联，这批面粉价格为2000元。对方代垫300元运费。

面粉验收入库后：

借：原材料——粮食类 2 000

贷：原材料——在途材料 2 000

收到托收凭证及所附单据并同意承付货款及运费时：

借：销售费用 300

原材料——在选材料 2 000

贷：银行存款 2 300

（3）先付款，后收料。

在托收承付采购的情况下也会出现此种情况。

【例4-3】甲宾馆购进面粉2 000千克，单价2元／千克，以托收承付结算方式付款。发票等单据已到达，面粉尚未验收入库。

根据相关单据支付货款时：

借：原材料——在选材料 4 000

贷：银行存款 4 000

面粉运到验收入库时；

借：原材料——面粉 4 000

贷：原材料——在途材料 4 000

（二）原材料减少的核算

1.发出原材料的核算

餐饮企业发出原材料时，借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。

由于各种材料一般都是多批购进，每批购进的单价常会因季节、调价等原因而各不相同，因此，在发出原材料时应先确定其单价。通常发出材料的计价方法有个别计价法、加权平均法和先进先出法等。

2.委托加工材料的核算

委托加工材料虽然暂时由加工单位负责保管并加工，但其所有权仍属于本企业所有。加工完毕后再运回本企业验收入库，由本企业向加工单位支付加工费用。

餐饮部门委托外单位加工材料时，要由业务部门与加工单位签订合同，填制委托加工发料单。委托加工发料单一式数联，一联交仓库据以发料和登记保管账，其余各联随加工材料送交委托单位签收，签收后退回两联：一联由业务部门留存据以对委托加工材料进行管理，一联交财会部门进行核算。

【例4-4】甲餐馆委托乙豆制品厂加工豆腐衣50千克，发出黄豆600千克，其成本为每千克5元；现金支付黄豆运输费用80元；加工完成后按约定转付乙豆制品厂加工费用500元。

发出黄豆对：

借：委托加工物资——加工豆腐衣 3 000

贷：原材料——黄豆 3 000

支付黄豆运费时：

借：委托加工物资——加工豆腐衣 80

贷：库存现金 80

转付豆腐衣加工费用时：

借：委托加工物资——加工豆腐衣 500

贷：银行存款500

委托加工材料收回时，由业务部门填制“委托加工材料入库单”一式两联，一联由仓库验收后留存；另一联交由财会部门人账。

四、餐饮业内部调拨原材料的核算

企业内部不独立核算的单位之间原材料的调拨是原材料的内部移库，在核算上原材料总账的金额不发生增减变动，仅在明细账上反映为此增彼减的会计分录。

对于餐饮业来说，原材料内部调拨分内部仓库之间的调拨和内部厨房之间的调拨。

（一）内部仓库之间的调拨

内部仓库之间的调拨，调整原材料保管部门的明细账户。

【例4-5】甲饭店由中餐厅仓库调拨给快餐厅仓库一批干货类材料，计价800元。

根据内部调拨单：

借：原材料——快餐厅 800

贷：原材料——中餐厅 800

（二）内部厨房之间的调拨

因厨房的原材料已从“原材料”账户转入“主营业务成本”账户，因此对“原材料”账户所属明细账户不作调整，仅调整“主营业务成本”账户所属明细账。

【例4-6】甲饭店由A厨房拨给B厨房主食类食品一批，计600元。

借：主营业务成本——B厨房600

贷：主营业务成本——A厨房600

五、餐饮业原材料成本的核算

（一）餐饮制品成本的核算

餐饮制品的成本包括所耗用的原材料，即组成餐饮制品的主料、配料和调料三大类。

由于餐饮制品品种繁多、数量零星、现做现卖、生产和销售紧密相连，一般不能按食品逐次逐件进行成本计算，所以，产品成本的计算方法应与生产特点和管理要求相适应。餐饮制品的成本就是耗用的原材料成本，故餐饮制品的成本核算方法与原材料领用核算方法相一致。

1.永续盘存制

此法适用于实行领料制的餐饮企业，因为如原材料的耗用实行领科制，则所领用的原材料月末不一定

全部被耗用，还会有一些在制品和未出售的制成品；同样，月初还会有已领未用的原材料、在制品及尚未出售的制成品，若不考虑这些因素，则会影响成本的准确计算。因此，应对未耗用的原材料、在制品和未售出的制成品进行盘点，并编制厨房原材料、在制品、制成品盘存表，并以此作为退料的依据来计算实际耗用额凭以结转成本。其计算公式如下：

耗用原材料成本一厨房月初结存额十本月领用颧一厨房月束盘存额厨房月初原材料结存额和本月领用原材料数额，应从“原材料”或“主营业务成本”账户的有关项目中得出。厨房月末原材料盘存额应按盘存表计算得出。

2.实地盘存制

此法适用于没有条件实行领料制的餐饮企业。在平时领用原材料时，不填写领料单，不进行账务处理，月末将厨房剩余材料、在制品、制成品的盘点金额加上库存原材料的盘存金额，而后倒挤出耗用的原材料成本。计算公式如下：

【例4-7】甲饭庄餐饮部“原材料”账户月初余额为2 000元，本月购进原材料总额为30 000元，月末根据盘存表计算仓库和厨房结存总额为5 000元。采用实地盘存制则：

采用这种方法，虽手续简便但因平时材料出库无据可查，会将一些材料的丢失、浪费、贪污计入主营业务成本，不利于加强企业管理、降低成本和维护消费者利益。相比之下，采用“永续盘存制”计算产品成本，虽然手续繁琐，却因材料出库有据可查，对耗费材料的成本计算就能比较准确，从而有利于加强企业管理、降低产品成本和维护消费者的利益。

（二）主配料成本的核算

1.一料一档的计算方法

一料一档即指原材料经过加工后只有一种半成品。此法根据下脚料又可分为两种方法：一种是不可作价利用的；另一种则是可作价利用的。

下脚料不可作价利用的半成品单位成本等于购进原材料的总成本除以加工后半成品的总重量。其计算公式如下：

单位半成品成本=购进原材料总成本÷加工后半成品总重量【倒4-8】丙餐厅购进条虾4千克，每千克

单价为30元，总计120元，经加工后得净虾3.5千克，虾须等下脚料不计价。求净虾的单位成本。

净料单位成本=120÷3.5=34.29（元／千克）

若有可作价利用的下脚料，则其半成品的单位成本计算公式如下：

单位半成品成本=（购进原材料总成本-下脚料金额）÷加工后半成品重量【例4-9】丙餐厅购进60千克大公鸡，单价每千克20元，共计l 200元。

经加工后纯鸡肉52千克，鸡血及鸡肝等4千克，损耗4千克。鸡血及鸡肝等每千克为16元，计72元。则：

净鸡肉的单位成本=（1200-72）÷52=21.69（元／千克）

2.一料多档的计算方法

原材料经初加工后。产生几种半成品，即称为一料多档，需分别计算各半成品的价格。各半成品价格的总和应等于加工前原材料购进的总价。其中质量好的成本较高，质量较差的成本略低。其计算公式如下：

【例4-10】丙餐厅购进羊腿一只，重10千克，每千克6元，经处理后，得肥肉和骨头各1千克和2千克，全精肉6.5千克，其中肥肉和骨头的单价各为4元和3元。

全精肉单位成本=（10×6-1X4-2X3）÷6.5-7.69（元）

六、餐饮业销售业务的核算

（一）餐饮制品售价的制定方法

餐饮制品的销售价格是在配料定额成本的基础上加毛利额构成的。如有上级统一规定价格标准的，应按照上级规定执行；没有统一规定的价格，则应根据原材料配料定额成本，加上按上级规定的毛利率或加成率计算求得毛利额或加成额，来确定餐饮制品的销售价格。

餐饮部经营的餐饮制品，包括自制和外购两个部分。两者的经营方式与要求不同，核算上也有所不同。

1.自制品销售价格的计算

餐饮部自制食品品种繁多，各具特色，又加上烹饪技术、设备条件和制作方法不同，难以确定质量等级，所以定价难度很大。其计算方法如下：

计算投料定额成本。投料定额成本是指产品生产前，根据投料数量计算的一种定额成本，是制定售价的依据。投料定额除一部分由上级主管单位统一规定外，一般制品由企业根据自制餐饮品的风味特点、规格以及厨师投料的经济研究制定。投料成本是根据投料定额计算出来的，将投料数量定额乘单价，然后相加即求出投料成本，是自制品的计划成本。

餐饮制品一般不易对每种制品按其实际耗用原材料分别核算成本，因为餐饮制品一般边做边卖。为了准确衡量生产用料以及制定自制品的销售价格，企业必须实行原材料投料定额制度，正确规定各种饭菜的投料标准。

投料定额可以按毛料计算，也可以按净料确定。其中净料即指购人的毛料经过清洗、宰杀、拆卸等加工处理后的材料。

餐饮制品的销售价格计算方法有以下三种。

（1）销售毛利率法。

销售毛利率法又称内扣毛利率法。它是以售价为基数，先确定每种餐饮制品的毛利率，再用内扣方式确定餐饮制品的售价。其计算公式如下：

【例4-11】丙餐厅规定青椒肉片每盘配料价8元，规定毛利率为40%，求每盘青椒肉片价。

（2）成本毛利率法。成本毛利率法亦称外加毛利率法。它是一种以餐饮制品的成本价格为基数，按确定的成本毛利率加成本计算出销售价格的方法。其计算公式如下：

【例4-12】丙餐厅出售的清炒虾仁成本为15元，如核定其外加毛利率是40%，求其单价。

（3）销售毛利率与成本毛利率的换算。

采用销售毛利率法计算餐饮制品的售价，有利于核算管理，但计算较为麻烦；采用成本毛利率法计算餐饮制品的售价，其核算较为简便，但不能满足管理上的需要。为了既满足管理上的需要，又简化计算手续，可采用换算的方法将销售毛利率计算为成本毛利率，其计算公式如下：

【例4-13】丙餐厅出售的清炒虾仁销售毛利率为40%，将其换算为成本毛利率：

为了便于分析比较，根据需要也可将成本毛利率换算为销售毛利率，其换算公式如下：

2.外购商品销售价格的确定

餐饮部为了更好地满足顾客的需要，除了自制餐饮品外，还销售一些外购商品。这些外购商品的价格是根据购进成本加上一定的毛利额确定的。

外购商品销售价格的核算一般也有两种方法：

（1）采用餐饮业领料制或以存计耗的办法。外购商品与自制食品统一核算方法，在会计核算上将外购商品列入库存商品账户核算，自制餐饮品列入原材料账户核算，月末统一计算成本。

（2）采用商品售价金额核算实物负责制办法进行。由于餐饮业都是饭后付费，所以这种方法在餐饮业中的运用具有一定的局限性。采用这种方法时由于在结算时包括自制食品与外购商品，致使收入混淆，在会计账务处理上，外购商品销售金额无法控制，因此许多餐饮部门不采用此法。

（二）餐饮业销售货款的结算方式

随着餐饮业的不断发展，餐饮销售收款方式也越来越多样化，但一般常用的主要有以下几种。

1.售票收款

有些小企业或校园中的一些餐饮企业，根据食品种类及其对应价格等收款开票。顾客就餐时可持票购

买相应价格的饭菜。这种收款方式可以减少差错。

如表4-1所示。

2.开票收款

服务员到桌边，先由顾客点菜，再开票、收款，然后由服务员负责到账台结算，收款员在小票上签章后，一联由服务员送至厨房领菜，另一联留存。待营业结束后，服务员与收款员分别统计所收的金额，核对无误后，由服务员在收款员的“收款核对表”上签字证明。收款核对表的格式如表4-2所示。

3.先就餐后结算

顾客先点好菜谱后交给服务员，服务员根据其所点菜谱开票收款。小票的第一联交厨房作为取菜凭证留存，顾客进餐后，服务员按小票算账，然后凭第二联向顾客收款。营业结束后，收款台、厨房、服务员分别结算销售额和发菜额，三方核对相符共同在汇总表上签字证明。

4.一手交钱一手交货

这种收款方式虽然简单易行，但却由于服务员既管收款又管饭菜，很容易发生差错。因而一般只适用于经营规模小、款项数额较小的企业。其计算公式如下：

销售数量=上班结存+本班生产或提货班末结存

应收回的销售金额=销售数量×单价

应收回的销售金额应与实收金额进行对比，确定盈亏，编制产销售核对表，其格式如表4-3所示。

（三）餐饮业营业收入的核算

1.餐饮业一般销售收入的核算

餐饮业在当天营业结束后，由收款员根据“收款核对表”、“收款登记表”和“产销核对表”等凭证，汇总编

制“营业收入日报表”（格式如表44所示）与所收现金一并交财会部门。或由收款人自行填写现金解款单存至银行，凭银行解款单回单向财会部门报账。销售收入的现金，不得用于坐支其他开支，如有长短款，应在“营业收入日报表”中分别填列，不得以长补短。

【例4-14】甲饭店2011年3月10日营业收入日报表如表3 5所示，营业款已送存银行。

在未查明短款原因前：

借：待处理财产损溢 20

银行存款 6 980

贷：主营业务收人 7 000

查明短款原因是由于收款员李小艳责任事故造成，应由收款员赔偿：

借：其他应收款——李小艳 20

贷：待处理财产损溢 20

2.宴会销售收入的核算

餐饮业承办宴席，先要填制订单，注明时间、人数和桌数，并应附上菜单。订单一式两份，餐厅与顾客双方签字后各执一份。预订宴席一般耍预先收取定金，以免顾客取消宴席时，遭受不必要的损失，以维护企业的权益。

宴席的销售价格以桌为计算单位，烟、酒和饮料等按实用数量另行收费。

【例】甲饭店3月10日有个叫张三的人预订宴席30桌，每桌饭菜为500元，共计15 000元。预订时餐厅收取饭菜价格２０%的定金。

借：银行存款 3 000

贷：应收账款——宴席定金 3 000

宴会结束后，结算时外加烟、酒和饮料共计1000元。

借：银行存款 13000

应收账款——宴席定金 3 000 贷：主营业务收入16 000