糊精成分是什么
糊精通常分为三类：白糊精、黄糊精和英国胶或称“不列颠胶”。它们之间的差异在于对淀粉的预处理方法及热处理条件不同。那么他们的成份主要是什么呢？
麦芽糊精又称酶法糊精或水溶性糊精，是一种新颖低甜度、低热量、高营养食品原料，以淀粉或玉米、薯类等淀粉质农产品为原料，经淀粉酶低程度转化而成的一类介于淀粉与糖之间的纯碳水化合物，其葡萄糖值(下称DE值)低于20，仅含有大量的多糖。
麦芽糊精的水解过程使淀粉分子由大变小，实际上是麦芽糖、果糖、糊精等的混合体。
由于糊精比例大,葡萄糖值相对降低，所以它甜味微弱，增稠性强，发酵性小。因此，麦芽糊精有如下特点：溶解性好、能溶于水，故饮料中可作增稠剂，提高饮料的粘稠感；吸湿性低，特别是制作粉状、颗粒状固体饮料(包括风味汤料)不易吸潮，不易结块；还原糖弱，可减少食品加工时的褐变；流动性好，贮取方便，
易混合均匀；成膜性好和泡沫稳定性强，能赋于食品一定形态和粘度，并可抑制对砂糖的结晶作用；消化和吸收性强，宜作病人、婴儿、运动员食品，适于作冠心病、肥胖症、硬化症等患者的低热疗效食品。
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麦芽糊精的性质与应用全解
麦芽糊精的性质与应用 摘要：介绍了麦芽糊精的生产，粘度、吸湿性等方面的性质，以及麦芽糊精在食品中的应用及目前的研究进展。 关键词：麦芽糊精；性质；应用 0 前沿 麦芽糊精是指以淀粉为原料，经酸法或酶法低程度水解，得到的DE值在20%以下的产品。其主要组成为聚合度在10以上的糊精和少量聚合度在10以下的低聚糖[1]。麦芽糊精属淀粉的低转化物，其摩尔质量介于淀粉和淀粉糖之间[2]。其原料是含淀粉质的玉米、大米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。主要成分为糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖，还含少量的麦芽糖和葡萄糖[3]。 1 麦芽糊精的生产 1.1 生产原理 淀粉是由许多葡萄糖分子聚缩而成的碳水化合物，它的分子结构中大部分是由α-1，4糖苷键连接，少量是由α-1，6糖苷键连接。α淀粉酶的催化水解具有高度的专一性，即只能水解α-1，4键不能水解α-1，6键，而且不容易水解麦芽糖和麦芽三糖中的α-1，4键，所以二糖、三糖和其它低分子量的多糖，特别是含α-1，6键的糖，都在最后的水解产物中[4]。 1.2 生产工艺 麦芽糊精的生产工艺大致分为三种：酸法工艺、酶法工艺、酸酶法工艺。由于酸法工艺和酸酶法工艺均需要精制淀粉做原料，其生产成本高，水解反应速度快，工艺操作难以控制，加之酸法工艺产品因聚合度在1~6之间，糖的比例较低，易发生浑浊或凝结，产品溶解性能不好，透明度低，过滤很困难，现已基本淘汰。因此，采用酶法工艺居多。 1.3 工艺流程[5] α淀粉酶 大米清理除杂磨粉调浆（pH6.2~pH6.4）液化压滤脱色浓缩喷雾干燥成品包装 2 麦芽糊精的性质 2.1 一般性状 麦芽糊精粉一般为白色粉末，随转化程度不同有时稍带黄色，不甜或微甜，
麦芽糊精
方便面（粉）应用固化工艺麦芽糊精为原料的特性：除能给方便面（粉）增强营养外，其特性在方便面（粉）中发挥如下作用： 1、通过固化工艺麦芽糊精的分子网络与面（或粉）中淀粉分子网络组成相交叉相互贯穿的新网络，对面（粉）团起着增强弹性作用，使面（粉）条爽滑，不断条等。 2、由于固化工艺麦芽糊精粘度大，可使面（或粉）中各种成分粘结在一起，形成组织细密的面（粉）团，加强咀嚼弹性，减少复水时间等。 3、固化工艺麦芽糊精可提高抗老化（α化）的性能，阻止或减少已α化的面（或粉）条的淀粉分子重新聚合为β化（老化）的现象，这对各种方便食品增强适口性，减少冲泡时间起着关键作用。 4、由于固化工艺麦芽糊精分子90%已α化，应用在各种方便食品中，可改善冻融的稳定性，确保在储藏或货架过程中保持原有的风味等。通常，方便食品中可应用固化工艺麦芽糊精10-50%，可见，仅在方便食品中，固化工艺麦芽糊精的用量之大。各种食品应用固化工艺麦芽糊精为原料制成各种“糊”的特性： 食品乳化剂的发展趋势 中国食品添加剂网时间：2010-10-29 10:23:00
刘艳群，刘钟栋(河南工业大学，郑州450052) 1 食品乳化剂的现状 食品乳化剂属于表面活性剂，由亲水和疏水(亲油)部分组成。由于具有亲水和亲油的两亲特性，能降低油与水的表面张力，能使油与水“互溶”。它具有乳化、润湿、渗透、发泡、消泡、分散、增溶、润滑等作用。乳化剂在食品加工中有多种功效，是最重要的食品添加剂，广泛用于面包、糕点、饼干、人造奶油、冰淇淋、饮料、乳制品、巧克力等食品。乳化剂能促进油水相溶，渗入淀粉结构的内部，促进内部交联，防止淀粉老化，起到提高食品质量、延长食品保质期、改善食品风味、增加经济效益等作用。 世界上食品乳化剂约65种，FAO／WHO制订标准的有34种。2001年全世界年产乳化剂27．6万t，2002年产29万t。全世界每年总需求约8亿美元，耗用量25万t以上。消费量较大的5类乳化剂中，最多的是甘油脂肪酸酯，约占总量的53％；居第2位的是卵磷脂及其衍生物，约占20％；蔗糖脂肪酸酯和失水山梨醇脂肪酸酯约各占10％；丙二醇脂肪酸酯约占6％。 我国在1981年批准使用的食品乳化剂只有单甘酯和大豆磷脂两个品种，到2002年，我国允许使用的乳化剂达到29种。分别为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、山梨醇酐单脂肪酸酯、山梨醇酐三脂肪酸酯、山梨醇酐单油酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐单棕榈酸酯、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、硬脂酰乳酸钠、松香甘油酯、氢化松香甘油酯、乙酸异丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、辛，癸酸甘油酸酯、改性大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、聚甘油单硬脂酸酯、聚甘油单油酸酯、山梨醇酐单月桂酸酯、聚氧乙烯(20)一山梨醇酐单月桂酸酯、聚氧乙烯(20)一山梨醇酐单棕榈酸酯、乙酰化单甘油脂肪酸酯、硬脂酸钾、聚甘油蓖麻酸酯，由此可见，乳化剂的发展在食品添加剂行业中是属于较快的，乳化剂的品种增长见图1。 到2004年底。我国乳化剂的4个主要品种。产量已达4万t／年(包括复配产品)，其它25个品种产量、用量尚无法统计。据估计：我国年产蔗糖酯约150万t，Span、Tween系列约2000t。所有的食品乳化剂的产量都比l0年前翻了一番,产品竞争相当激烈，乳化剂产量增长态势见图2，销售额增长态势见图3。 单甘酯在食品乳化剂中占50％以上的份额，产量在2万t左右。但我国早期食品乳化剂的应用中单甘酯并不突出。单甘酯的发展可以归结为3个原因：f1)原料和产品的价格优势；(2)使用、储藏较方便；(3)单甘酯制造技术的发展。而且自从20世纪9og代，我国自行研制出分子蒸馏装置。单甘酯粗制品比例逐步减少，分子蒸馏单甘酯占领国内乳化剂的主要市场，现有年产1500t分子蒸馏单甘酯的装置20多套，年产3000t分子蒸馏单甘酯的装置3套。据称已有年产5000t分子蒸馏单甘酯的装置。年产6000t分子蒸馏单甘酯的设备建设已列入国内企业的发展计划。2002年乳化剂的总销售额约4亿元(包括复配产品)，其中单甘酯及其复配产品销售额达到1．9亿元。酪蛋白钠、Span、Tween系列产品，蔗糖酯和硬脂酰乳酸盐(酯)产品的销售额约1．5亿元。 2 几种常用食品乳化剂发展趋势 2．1 传统产品 2．1．1 单甘酯单甘酯是世界上用量最大的乳化剂。占乳化剂用量的一半以上。它是甘油单硬脂酸酯的简称。又称丙三醇单硬脂酸酯，单硬脂肪酸
麦芽糊精在食品中的应用
麦芽糊精在食品中的应用 l、前言 麦芽糊精，也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。目前，我国各地生产的麦芽糊精系列产品，均以玉米，大米等为直接原料，酶法工艺生产的。 1970年Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义：以淀粉为原料，经控制水解DE值在20％以下的产品称为麦芽糊精，以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。美国则把玉米淀粉为原料水解转化后，经喷雾干燥而获得的碳水化合物产品取名为“麦特灵”（MALRIN），其系列产品的DE值从5％到20％，其商品规格简称为 MD50，MD100，MD150，MD200等。 由于麦芽糊精以独特的理化特性，在食品工业广泛的应用。近年来麦芽糊精的品种和数量不断增加，从而也促进食品工业的发展。 2、麦芽糊精特性 麦芽糊精的主要性状和水解率（DE值）有直接关系，因此，DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。了解麦芽糊精系列产品DE值和物性之间的关系，有利于正确选择应用各种麦芽糊精系列产品。 麦芽糊精的DE值在4％一6％，其糖组成全部是四糖以上的较大分子，DE值在9％－12％时，其糖组成是低分子糖类的比例较少，而高分子糖类较多。因此，此类产品无甜味，不易受潮，难以褐变。在食品中使用，能提高食品的触感，并产生较强粘性；DE值在13％一17％时，其甜度较低，不易受潮，还原糖比例较低，难以褐变，溶解性较好。用于食品中，能产生适应的粘度；DE值在18％一22％时，稍有甜味，有一定的吸潮性，还原糖比例适当，能发生褐变反应，溶解性良好。在食品中使用，不会产生提高粘度的效果。 酶法工艺生产的麦芽糊精与酸法工艺生产的麦芽糊精的最大区别在于不会析出长链直链淀粉成分，故不会产生白色沉淀物，从而大大提高了麦芽糊精的商品价值。 酶法麦芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，并能逐渐往上返，同时渐渐溶解，其溶解度略低砂糖，但水化力较强。一旦吸收水分后，保持水分的
麦芽糊精生产工艺流程中的过滤应用
麦芽糊精生产工艺流程中的过滤解决方案 摘要:本文通过对麦芽糊精生产工艺的描述，重点分析生产工艺流程中的脱色过滤工艺点，并通过对活性炭过滤器结构图和活性炭膜堆滤芯原理的阐述，并将传统和现行先进的麦芽糊精活性炭脱色过滤进行了对比分析，最后总结了活性炭纸板过滤器的独特优势和其应用工况。 关键词：麦芽糊精生产工艺，麦芽糖浆过滤方法，糖浆过滤，糖液过滤，脱色过滤板，活性炭脱色过滤，活性炭脱色过滤器工作原理，活性炭脱色过滤器的作用，脱色过滤袋 麦芽糊精是一种由淀粉水解所产生的不同聚合度的低聚糖和糊精所组成的淀粉糖，DE在20％以下。 一、生产方法及特点 1、酸法：产品中DPI一6所占的比例低，含有一部分分子链较长的糊精，易发生混浊和凝结，产品溶解性能不好，透明度低，过滤困难，工业上已不采用此法。 2、酶法：酶法生产麦芽糊精DE在5—20之间，产品中DPI—6在DE中所占比例高，产品透明度好，溶解性强，室温储存不变浑浊，是当前主要的使用方法。 3、酸酶法：生产DE值在15—20的麦芽糊精时，先用酸转化淀粉到DE值5—15，再用α—淀粉酶转化到10—20DE值，产品透明度高，过滤性能好，不变混浊，但灰分较酶法稍高。
二、麦芽糊精的生产工艺 1、酸-酶法：将淀粉乳先用酸转化到DE值5-15，然后现用淀粉酶继续转化至DE19-21。 2、酶-酶法：将淀粉乳糊化，用淀粉酶转化至DE2-5，加热灭菌凝结蛋白质，降温至80度，再加酶转化至DE20。
在麦芽糊精的生产工艺流程图中可以看出其中有多道过滤工艺，而碳脱色后的过滤对麦芽糊精的质量影响至关重要。 如果常规使用活性炭颗粒或者粉末进行脱色，不可避免的会出现活性炭泄露。流到下游导致第二次污染，所以需要再加一道捕集活性炭颗粒的过滤工艺，去除活性炭，这里常规会用滤芯过滤系统或者袋式过滤器。 而现在国外比较先进的过滤工艺是，直接使用由深层过滤纸板和气雾化的活性炭制作而成的活性炭膜堆滤芯，也叫活性炭圆盘滤芯，或者活性炭碟式滤芯来达到过滤和脱色的效果。
麦芽糊精在食品中的用法用量
麦芽糊精在食品中的用法用量 麦芽糊精是DE值5-20的淀粉水解产物。它介于淀粉和淀粉糖之间，是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。麦芽糊精一般为多种DE值的混合物。它可以是白色粉末，也可以是浓缩液体。流动性良好，无异味，几乎没有甜度。溶解性能良好，有适度的粘度。吸湿性低，不易结团。有较好的载体作用，是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体。有很好的乳化作用和增稠效果。有促进产品成型和良好地抑制产品组织结构的作用。成膜性能好，既能防止产品变形又能改善产品外观。极易被人体吸收，特别适宜作病人和婴幼儿童食品的基础原料。对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。对结晶性糖具有抑制晶体析出的作用，有显著的“抗砂”“抗烊”作用和功能。 麦芽糊精应用范围；广泛应用于饮料、冷冻食品、糖果、麦片、乳制品、保健品等行业,还可应用于纺织、日化、医药生产中。 （1）麦芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使产品体积膨胀，不易结块，速溶，冲调性好，延长产品货架期，同时降低成本，提高经济效益。也可改善营养配比，提高营养比价，易消化吸收。麦芽糊精在配制功能奶粉，特别是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确认。用量5%~20%。 （2）用在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等营养休闲食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分层现象，能吸收豆腥味或奶膻味，延长保持期，参考用量10%~25%。 （3）在固体饮料，如奶茶、果晶、速溶茶和固体茶中使用，能保持原产品的特色和香味，降低成本，产品口感醇厚、细腻，味香浓郁速溶效果极佳，抑制结晶析出。乳化效果好，载体作用明显。参考用量10%~30%。适于生产咖啡伴侣的DE24~29的麦芽糊精，用量可高达70%。 （4）用于果汁饮料，象椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中，乳化能力强，果汁等原有营养风味不变，易被人体吸收，粘稠度提高，产品纯正，稳定性好，不易沉淀。用于运动饮料，麦芽糊精在人体内的新陈代谢作用中，热能的供人消耗易保持平衡，肠胃消化吸收的负荷小。参考用量5%~15%。 （5）用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品里，冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，少含或不含胆固醇，风味纯正，落口爽净，口感良好，用量10%~25%。（6）使用于糖果时可增加糖果的韧性，防止返砂和烊化，改善结构。降低糖果甜度，减少牙病，降低粘牙现象，改善风味，预防潮解，延长保质期，用量一般10%~30%。 （7）用于饼干或其它方便食品，造型饱满，表面光滑，色泽清亮，外观效果好。产品香脆可口，甜味适中，入口不沾牙，不留渣，次品少，货架期也长。用量5%~10%。 （8）麦芽糊精在各色罐头或汤羹汁类食品中，主要的作用是增加稠度，改善结构、外观和风味。用于固体调味料、香料、粉末油脂等食品中，起着稀释、填充的作用，可防潮结块，使产品易贮藏。在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。（9）在火腿和香肠等肉制品中添加麦芽糊精，可体现其胶粘性和增稠性强的特点，使产品细腻，口味浓郁，易包装成型，延长保质期。用量5%~10%。 麦芽糊精主要作用；麦芽糊精的组成，与其水解工艺、淀粉类型及淀粉中其它组分（如蛋白质、脂肪等）的存在密切相关。不同DE值的麦芽糊精具有不同的功能和性质：如增稠、胶凝、降低产品甜度、改变体系冰点、抑制冰晶生长、代替脂肪、减少热能、改善质构及用作喷雾剂或干燥载体等。麦芽糊精在食品生产中
麦芽糊精产品介绍及应用
麦芽糊精的应用 一、产品概述 麦芽糊精是以优质淀粉为原料，经淀粉酶液化后精制、浓缩、喷雾干燥而成粉末状产品，不含游离淀粉的淀粉衍生物。英文简称为MD。麦芽糊精具有粘性大、增稠性强、溶解性好、速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异味、甜度低，人体易于消化吸收、低热、低脂肪等特点，是食品工业中最理想的基础原料之一，并在造纸工业、日用化工、精细化工、医药工业中得到越来越广泛的应用。 二、工艺流程 淀粉乳→调浆→液化→高温灭酶→除渣过滤→脱色过滤→离子交换→脱色过滤→真空多效降膜浓缩→喷雾干燥→包装入库。 三、产品指标 感官指标 项目要求 MD10 MD15 MD20 外观、色 泽 白色或略带浅黄色的无定形粉末，无肉眼可见杂质 气味具有麦芽糊糊精特殊的气味、无异味 滋味不甜或微甜、无异味 麦芽糊精理化指标 项目指标 MD10 MD15 MD20 DE值/(%) <10% 11≤DE值 <16% 16≤DE值≤20% 水分/(%) ≤ 6.0 溶解度/(%) ≥98.0 pH值 4.5—6.5 硫酸灰分/(%) ≤0.6
碘试验无蓝色反应 麦芽糊精卫生指标 项目指标 总砷(以As计) ≤1.0mg/kg 铅(以Pb计) ≤0.5mg/kg 铜(以Cu计) ≤5.0mg/kg 二氧化硫残留量≤100mg/kg 菌落总数≤3000 cfu/g 大肠菌群≤30MPN/100g 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出 四、产品特性 麦芽糊精的主要性质和水解度（DE）有直接关系，因此DE值不近表示水解程度，而且还是掌握产品特性的重要指标。 麦芽糊精的DE值在4％～6％时，其糖组成全部是四糖以上的较大分子。 麦芽糊精的DE在9％～12％时，其糖组成中低分子糖类占比例较少，而高分子糖类较多。因此，此类产品无甜味，不易受潮，难以褐变。在食品中使用，能提高食品的触感，并产生较强的黏性。 麦芽糊精的DE在13％～17％时，其甜度较低，不易受潮，还原糖比例较低，故难以褐变，溶解性较好。用于食品中，能产生一定的黏度。 麦芽糊精的DE在18％～22％时，稍有甜味，有一定的吸潮性，还原糖比例适当，能发生褐变反应，溶解性良好。在食品中使用，不会提高黏度。 符合国家标准的麦芽糊精主要有以下的特性： （1）流动性好，无淀粉的异味、异臭。 （2）几乎没有甜度。 （3）溶解性能好，有适度的粘度。 （4）吸湿性低，不易结团。 （5）耐热性强，不褐变。 （6）即使在浓厚状态下使用，也不会掩盖其他原有风味或香味。
一种复合麦芽糊精及其制备方法和应用
一种复合麦芽糊精及其制备方法和应用 本发明涉及一种复合麦芽糊精及其制备方法和应用，适用于熟地黄、生地黄、当归、川穹等单方颗粒剂或含有这些药味的复方颗粒剂使用干压制粒，或应用于固体饮料，属于复合原料领域。所述复合麦芽糊精包括如下重量份数的组分：水解度小于11的麦芽糊精0-30份，水解度为11-15的麦芽糊精0-30份，水解度为16-20的麦芽糊精0-30份，乳糖0-15份，β-环糊精0-5份，微晶纤维素0-5份。本发明通过采用三种水解度不同的麦芽糊精，能降低混合麦芽糊精中还原糖的含量，从而克服熟地黄、生地黄、当归、川穹中的氨基酸发生褐变反应，导致制成的颗粒成焦黑色或者严重花斑，无法制粒成型的问题。 发明领域 本发明涉及一种复合麦芽糊精及其制备方法和应用，适用于熟地黄、生地黄、当归、川穹等单方颗粒剂或含有这些药味的复方颗粒剂使用干压制粒，或应用于固体饮料，属于复合原料领域。 背景技术 中药配方颗粒是中药饮片剂型改革的成果，是以中药饮片为原料，采用提取、浓缩、干燥、制粒等工艺制成的中药颗粒剂，可供临床中医灵活组方，是临床中医用药的新选择。 目前中药配方颗粒的制粒工艺主要采用干法制粒。然而有些品种比如淀粉、脂肪油、粘液质、动物蛋白等含量高的根茎类、果实种子类和动物类中药浸膏粉存在成型性差和颗粒口感、溶化性差等问题，因此制粒时需加入适量辅料改善前述问题，而同时为了减少服用量，保证疗效，要求制粒时尽可能少加辅料，这就需要选择对颗粒成型性、口感、溶化性有较好改善作用的高性能辅料。 中国专利文件(公开号：CN 102058624 B)公开了一种改善中药颗粒干压制粒成型性和质量的技术，该发明在干法制粒前加入水解度用DE值表示为16～20的麦芽糊精作辅料；在制成颗粒后再加入一定量的微粉硅胶，所述DE值为16～20的麦芽糊精在包括浸膏粉和所有辅料在内的总物料中的用量质量比为：麦芽糊精:所述总物料＝1:0.5～1:10；所述微粉硅胶的用量比例为相当于所述制成颗粒质量的0.1～1.5％。通过上述专利文件公开的技术能提高淀粉、脂肪油、动物蛋白、粘液质等含量高的根茎类、果实种子类和动物类中药配方颗粒干法制粒颗粒成型率和改善颗粒质量。 但由于熟地黄、生地黄、当归、川穹等单方颗粒剂自身性质，在使用上述方法干压制粒时，加入水解度用DE值表示为16-20的麦芽糊精作为辅料，制得的颗粒成焦黑色或者严重花斑，导致无法制粒成型。 发明内容 本发明针对现有技术存在的上述问题，提出了一种抗湿性能和成型性能优异的复合麦芽糊精及其制备方法以及其在中药颗粒和固体饮料中的应用。 本发明的上述目的通过如下技术方案来实现：一种复合麦芽糊精，所述复合麦芽糊精包括如下重量份数的组分：水解度小于11的麦芽糊精0-30份，水解度为11-15的麦芽糊精0-30份，水解度为16-20的麦芽糊精0-30份，乳糖0-15份，β-环糊精0-5份，微晶纤维素0-5份。 作为优选，所述复合麦芽糊精包括如下重量份数的组分：水解度小于11的麦芽糊精3-20份，水解度为11-15的麦芽糊精3-20份，水解度为16-20的麦芽糊精5-15份，乳糖1-8份，β-环糊精0-3份，微晶纤维素0-3份。 本发明通过在混合麦芽糊精中加入一定比例的乳糖、β-环糊精和微晶纤维素，能够防止制得的颗粒具有粘结筛网的现象。其中，随着乳糖的加入量增加，能够使制得的颗粒抗湿性能增加，但乳糖加入过多，会出现液化现象。另外，β-环糊精的加入，能增加制粒的稳定性，且不易挥发、氧化，同时，β-环糊精起填充剂的作用，更有利于压制成型。其次，本发
麦芽糊精在食品中的应用
麦芽糊精在食品中的应用 一、麦芽糊精的生产工艺及特性 麦芽糊精的生产：麦芽糊精的生产大体有酸法、酸酶法和酶法三种工艺。早在80年代初，在广州珠江食品厂开发出酶法麦芽糊精的生产技术，并且推广到了国内许多厂家。随着酶法水解淀粉技术和设备的进步，目前国内外的生产主要采用酶法工艺、流程及参数如下：淀粉－＞调浆－＞（浓度30％，pH6.0～6.5，Ca2＋50～200mg／kg，α－淀粉酶6～14u／g干淀粉）－＞喷射液化（90～95℃保温）－＞脱色－＞过滤－＞真空浓缩（浓度40％～50％）－＞喷雾干燥－＞成品（水分＜6％）。 根据需要，选用不同类型的高中温α－淀粉酶、加酶量等其他工艺参数，可生产出各种DE值的麦芽糊精产品。液态的产品需浓缩到浓度约75％，才能放置较长时间而不变质。有厂家还采用了离交工艺进行精制，以提高产品纯度和品质，用于高档食品的使用。麦芽糊精的性状粉末麦芽糊精的流动性良好，无色，无淀粉和其他异臭味，不甜或者甜味极弱。用量比例很高，也不会掩盖其他原有食品的风味和香味，是一种优良的载体。麦芽糊精易溶于水，粘性适度，增稠性、胶粘性、抑制糖结晶和稳定泡沫的效果好，具有优良的乳化性能，有促进产品成型和调整产品组织结构的作用。其吸潮性低，不易结团，成膜性也好，既能防止产品变形又可改善外观。麦芽糊精有较佳的耐酸盐和耐热性，不易变褐。在人体内的消化吸收好，可作为儿童、病人及运动员的食品原料。由于麦芽糊精具有上述诸多的优良特性，故近年来在食品行业中得到广泛的应用，是理想的食品基础原料。 二、麦芽糊精的主要用途 （1）麦芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使产品体积膨胀，不易结块，速溶，冲调性好，延长产品货架期，同时降低成本，提高经济效益。也可改善营养配比，提高营养比价，易消化吸收。麦芽糊精在配制功能奶粉，特别是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确认。用量5％～20％。 （2）用在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等营养休闲食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分层现象，能吸收豆腥味或奶膻味，延长保质期，参考用量10％～25％。 （3）在固体饮料，如奶茶、果晶、速溶茶和固体茶中使用，能保持原产品的特色和香味，降低成本，产品口感醇厚、细腻，味香浓郁，速溶效果极佳，抑制结晶析出。乳化效果好，载体作用明显。参考用量10％～30％。适于生产咖啡伴侣的DE24～29的麦芽糊精，用量可高达70％。 （4）用于果汁饮料，像椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中，乳化能力强，果汁等原有营养风味不变，易被人体吸收，黏稠度提高，产品纯正，稳定性好，不易沉淀。用于运动饮料，麦芽糊精在人体内的新陈代谢作用中，热能的供人消耗易保持平衡，肠胃消化吸收的负荷小。参考用量5％～15％。 （5）用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品，冰粒膨胀细腻，黏稠性能好，甜味温和，少含或不含胆固醇，风味纯正，落口爽净，口感良好，用量10％～25％。 （6）使用于糖果时可增加糖果的韧性，防止返砂和烊化，改善结构。降低糖果甜度，减少牙病，降低粘牙现象，改善风味，预防潮解，延长保质期，用量一般10％～30％。 （7）用于饼干或其他方便食品，造型饱满，表面光滑，色泽清亮，外观效果好。产品香脆可口，甜味适中，入口不粘牙，不留渣，次品少，货架期也长。用量5％～10％。 （8）麦芽糊精在各色罐头或汤羹汁类食品中，主要的作用是增加稠度，改善结构、外观和风味。用于固体调味料、香料、粉末油脂等食品中，起着稀释、填充的作用，可防潮结块，使产品易贮藏。在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。
麦芽糊精在食品中的应用
麦芽糊精在食品中的应用 1、前言 麦芽糊精，也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。目前，我国各地生产的麦芽糊精系列产品，均以玉米，大米等为直接原料，酶法工艺生产的。 1970年Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义：以淀粉为原料，经控制水解DE值在20%以下的产品称为麦芽糊精，以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。美国则把玉米淀粉为原料水解转化后，经喷雾干燥而获得的碳水化合物产品取名为“麦特灵” （MALRIN，其系列产品的DE值从5%到20%，其商品规格简称为MD5Q MD100 MD150 MD20C等。 由于麦芽糊精以独特的理化特性，在食品工业广泛的应用。近年来麦芽糊精的品种和数量不断增加，从而也促进食品工业的发展。 2、麦芽糊精特性 麦芽糊精的主要性状和水解率（DE值）有直接关系，因此，DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。了解麦芽糊精系列产品DE值和物性之间的关系，有利于正确选择应用各种麦芽糊精系列产品。 麦芽糊精的DE值在4%—6%，其糖组成全部是四糖以上的较大分子， DE值在9%- 12%时，其糖组成是低分子糖类的比例较少，而高分子糖类较多。因此，此类产品无甜味，不易受潮，难以褐变。在食品中使用，能提高食品的触感，并产生较强粘性；DE值在13%—17%时，其甜度较低，不易受潮，还原糖比例较低，难以褐变，溶解性较好。用于食品中，能产生适应的粘度；DE值在18%—22%时，稍有甜味，有一定的吸潮性，还原糖比例适当，能发生褐变反应，溶解性良好。在食品中使用，不会产生提高粘度的效果。 酶法工艺生产的麦芽糊精与酸法工艺生产的麦芽糊精的最大区别在于不会析出长链直链淀粉成分，故不会产生白色沉淀物，从而大大提高了麦芽糊精的商品价值。 酶法麦芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，并能逐渐往上返，同 时渐渐溶解，其溶解度略低砂糖，但水化力较强。一旦吸收水分后，保持水分的
麦芽糊精在食品工业中应用
麦芽糊精在食品工业中的应用 【摘要】麦芽糊精是以各类淀粉作原料,经酶法工艺低程度控制水解转化、提纯、干燥而成。其在食品工业中对食品的性状，口感，风味等均产生作用。通过对糊精性状、在食品中功能性及在食品工业中的广泛应用及展望等几方面的研究，展现麦芽糊精在食品工业中的重要作用，指导食品工业化生产。 【关键词】麦芽糊精；食品；应用 麦芽糊精是用淀粉为原料，经酶或酸水解的产物，属淀粉的低转化物，其葡萄糖值低于20，所以主要成份为糊精或四糖或四糖以上的低聚糖，还含少量的麦芽搪和葡萄糖。近年来，淀粉糖生产技术有重大发展，除了用酸法外，还可以用酶法生产淀粉搪。麦芽糊精酶法工艺能用任何一种淀粉为原料。 1麦芽糊精的性状及特性 粉末麦芽糊精的流动性良好，无色，无淀粉和其它异臭味，不甜或者甜味极弱。用量比例很高，也不会掩盖其它原有食品的风味和香味，是种优良的载体。麦芽糊精易溶于水，粘性适度，增稠性、胶粘性、抑制糖结晶和稳定泡沫的效果好，具有优良的乳化性能，有促进产品成型和调整产品组织结构的作用[1]。其吸潮性低，不易结团，成膜性也好，既能防止产品变形又可改善外观。麦芽糊精有较佳的耐酸盐和耐热性，不易变揭。在人体内的消化吸收好，可作为儿童病人及运动员的食品原料。由于麦芽糊精具有上述诸多的优良特性，故近年来在食品行业中得到广泛的应用，是理想的食品基础原料。 2麦芽糊精在食品中的功能性 麦芽糊精的功能性质十分广泛,包括: 2.1改变体系的黏度,有较好的乳化作用和增稠效果。当DE值为3~5时,可产生脂肪的质构和口感,常用作沙拉、冰淇淋、香肠等的脂肪替代品。 2.2抑制褐变反应。当食品体系中有大量还原糖和蛋白质存在时,高温容易引起褐变。由于麦芽糊精DE值较低,所以褐变反应的程度较小,可作为一种惰性壁材用于敏感性化学物质,如香精香料、药物等的微胶囊化[2]。 2.3结合/黏合作用好,为各种甜味剂、香味剂、填充剂和色素的优良载体。麦芽糊精在防止包埋香精氧化方面差异很大,一般随着DE值的增加而降低。由于其成膜性能较差,在喷雾干燥过程中麦芽糊精并不能有效地持留挥发性成分,通常与蛋白质联合使用作为壁材[3]。较低DE值的麦芽糊精具有较强的成膜或涂抹性能,可促进产品成型,改善产品外观,同时还有一定的隔绝氧气的作用可用于水果涂膜保鲜。 2.4降低冰点。在冷冻甜点和某些糖果中,冰点降低具有重要的意义。在冰淇淋制品中加入麦芽糊精替代部分蔗糖,可以在不改变体系可溶性固型物含量的情况下,改变产品的冰点抑制冰晶生长。 2.5降低体系甜度,在糖果中加入麦芽糊精可以降低甜味预防牙病、高血压和糖尿病等。 2.6防结块、增加产品分散性能和溶解性能等,用于制备固体酒、速溶饮品可保持产品风 味、改善产品外观以及增进溶解性能[4]。 2.7易于被人体吸收,可用作运动员、病人和婴幼儿配方食品。 3麦芽糊精在食品工业上的应用 麦芽糊精系列产品的开发与应用如下：