食品工艺学

食品工艺学

第一章绪论

第一节食品的加工概念

一、食物与食品

1 食物——供人类食用的物质称为食物。

是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。

2 食品——经过加工制作的食物统称为食品。

食品的种类

对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况

食品分类的方法：

按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。

二. 食品的功能

食品对人类所发挥的作用；

人类吃食品的目的；

人类对食品的要求；

1．营养功能（第一功能）

蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。

提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。

2．感观功能（第二功能）

为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。

外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；

质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；

风味：气味、香臭。

味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。

3．保健功能（第三功能新发展的功能）

调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。

三、食品的特性

1．安全性无毒无害卫生；

2．方便性食用使用运输；

3．保藏性有一定的货架寿命。

四、加工工艺

1．1．食品加工概念

将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。

原料——产品

加工

加工

预处理：清洗分离粉碎；

单元操作：加热冷却干燥；

关键工序：杀菌消毒；

食品添加剂：调味保存；

包装：维持由于加工操作带来的产品的特征。

2．食品加工的目的

满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值。

食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性。

但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的

3．食品工艺

根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

第二节食品加工原料的特性和要求

一、食品原料主要组成

蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等

二、影响原料加工的因素

1．原料采收运输基本原则：

原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集；

原料在搬运中要避免损伤；

将原料保藏在尽量减少变质的条件下；

蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；

家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在继续。

原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变得可口一些，但不能改善最初的品质。

2．影响原料品质的因素

（1）微生物的影响；

（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；

（3）呼吸；

（4）蒸腾和失水；

（5）成熟与后熟；

成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）。

后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。

要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品质。水果的基本品质是由于水果在果树上达到最佳成熟度的时间来决定的。

大多数蔬菜不发生后熟过程。

（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系

组织的龄期指两个不同的阶段，第一是植物器官或动物在其采收或屠宰时的生理龄期；第二是采收或屠宰后原料存放的时间。

与采收前的品质有关的植物组织龄期往往是决定性的。例芦笋、青豆荚。

3．原料的贮藏和保鲜

温度；气调贮藏；包装。

第三节食品的质量因素及其控制

一、一、食品的质量因素

质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观、营养价值等。或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素。

外观

感观特性质构

风味

食品质量营养质量

卫生质量

耐储藏性

二、变质的影响因素

变质的概念：包括品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降。

影响因素：

1. 微生物；

2. 天然食品酶；

3. 热、冷；

4. 水分；

5. 氧气；

6. 光；

7. 时

间。

质量因素：

（一）物理因素

1．外观因素：（1）大小形状；（2）颜色、色泽；（3）一致性。

2．质构因素：包括新鲜状态、加工过程、加工以后的一些因素。

3．风味因素：（1）味觉和香味；（2）色泽与质构对风味也有影响。

（二）、营养因素

（三）、卫生因素

（四）、耐储藏性

第四节食品工业的发展及其前景

由于食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，因此，食品工业现代化水平是反映人民生活质量及国家文明程度的重要标志。作为农产品面向市场的主要后续加工产业，食品工业在农产品加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨大。1999年全世界食品工业的销售额为万亿美元，居各行业之首。

我国2000年食品工业总产值、利税分别为亿元和亿元，占全国工业总产值、利税的%和%；年出口创汇亿美元。2003年食品工业总产值达到12400亿元。

食品工业企业达19316个，就业人数达万，占全国工业企业就业总人数的%。

食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳城乡就业人数最多、与农业关联度最强的产业。

食品工业是一个永不衰竭的行业；是一个充满变化、有活力的行业；我国国民经济的基础或支柱产业。

我国食品工业发展很快，成绩巨大，但差距也大，有着很大的发展空间。为大家提供了一个发挥聪明才智的舞台。发展我国食品工业还需要大家的不懈努力。

第五节食品工艺学的主要研究内容和范围

一、食品工艺学的定义

食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。

二、研究内容和范围

（一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏

1．原料特性

食物化学成分多、体系复杂；

除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物；

胶体，固体，液体。

大多数食物原料都是活体

蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；

家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应仍在继续。

原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好

影响(原料)品质的因素：

微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；物理化学因素热、冷、水分、氧气、光、时间。

2．按照变质可能性将原料分类

（1）极易腐败原料（1天~2周）

如肉类和大多数水果和部分蔬菜；

采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响其品质；

冷藏温度应该合理（某些果蔬会冻害）。

（2）中等腐败性原料（2周~2月）

柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜；

冷害问题。

（3）稳定的原料（2~8月）

粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。

3．食品保藏原理

（1）维持食物最低生命活动的保藏方法；

（2）抑制食物生命活动的保藏方法；

（3）应用发酵原理的食品保藏方法；

（4）利用无菌原理的保藏方法；

①控制微生物

加热（杀灭微生物巴氏杀菌灭菌）；冷冻保藏（抑制微生物）；干藏（抑制微生物）；高渗透；烟熏；气调；化学保藏；辐射；生物方法。

②控制酶和其它因素

控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖。

比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似

③其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。

（二）研究影响食品质量因素、加工对食品质量的影响，研究良好的生产方法、工艺设备和生产组织

1 食品的质量因素

质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观、营养价值等。或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素。

外观

感观特性质构

风味

食品质量营养质量

卫生质量

耐储藏性

2 加工对质量的影响

如：加工因素中热加工对水果制品质量的影响、相应的改进（工艺设备和保藏工艺两方面的改进）；肉制品中的腌制工艺；奶粉的速溶性；废弃物的处理：乳清、黄浆水。

（三）创造新型、方便和特需的食品

如一大批具有功能性质、保健性质的食品在80年代中后期开始被开发；改变食品的营养成分以适应特定人群需要；添加营养素到特定食品；改善质量提高品质；应用功能改善，包括包装方便性、食用方便性、成本降低等。

（四）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径

1．以前未被充分利用的资源；

2．副产物的综合利用。

（五）研究食品的安全性、良好的生产操作和卫生操作（GMP HACCP）

第六节本课程的地位

一、食品工艺学课程的重要性

食品工艺学作为食品科学与工程专业的一门主干课程，可以为本科学生今后进一步学习和研究食品加工保藏，今后从事本专业的研究、管理、营销工作打下基础。

二、关于食品科学

借用Food Science （Norman)的定义：

食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。

五个基础框架

1. 食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。

2. 食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学。

3. 食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究内容。

4.食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与传质等等。

5.食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学的原理。

第二章食品的脱水加工

概述

一、食品的脱水加工（dehydration）

从食品中去除水分，在该条件下不导致或几乎不导致食品性质的其它变化（除水分外），是一种用于长期保藏食品的极其重要的食品加工操作。

浓缩(concentration)——留下液体，其中水分含量高。

干燥(drying)——产品是固体，最终水分含量低。

二、食品脱水加工的特点

（1）食品经脱水加工后，重量减轻、体积缩小，可节省包装、储藏和运输费用；带来了方便性；

（2）干燥食品可延长保藏期；

三、食品脱水加工的方法

在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离；

依据分子大小不同，用膜来分离水分，如渗透、反渗透、超滤；

本章中讨论的是通过热脱水的方法。

四、食品干燥保藏

指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。

是一种最古老的食品保藏方法。

五、食品干藏的历史

我国北魏在齐民要术书中记载用阴干加工肉脯；

在本草纲目中，晒干制桃干；

大批量生产的干制方法是在1875年，将片状蔬菜堆放在室内，通入40度热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术同时出现。

六、食品干藏的特点

设备简单生产费用低，因陋就简；

食品可增香、变脆；

食品的色泽、复水性有一定的差异。

七、脱水加工技术的进展

除热空气干燥目前还在应用外，还发展了红外线、微波及真空升华干燥、真空油炸等新技术。

提高干燥速度；

提高干制品的质量；

发展成食品加工中的一种重要保藏方法。

第一节食品干藏原理

长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中水分含量（M）具有一定的关系M 表示以干基计，也有用湿基计m，但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品的稳定性。有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉，水分含量相差不多，但保藏却不同，这就存在一个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题；这与水在食品中的存在状态有关。

一、食品中水分存在的形式

（1）自由水或游离水

（2）结合水或被束缚水

①化学结合水；

②物理化学结合水。

③机械结合水。

二、水分活度

游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity） Aw。

f ——食品中水的逸度

Aw = ——

f0 ——纯水的逸度

我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。

水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定义Aw是合理的。

（1）定义

Aw = P/P0

其中 P：食品中水的蒸汽分压；

P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。

（2）水分活度大小的影响因素

①取决于水存在的量；

②温度；

③水中溶质的浓度；

④食品成分；

⑤水与非水部分结合的强度。

表2-1 常见食品中水分含量与水分活度的关系。

（3）测量

①利用平衡相对湿度的概念；

②数值上 Aw=相对湿度/100 ，但两者的含义不同；

③水分活度仪。

对单一溶质，可测定溶液的冰点来计算溶质的mol数；

具体方法参考 Food engineering properties 。

三、水分活度对食品的影响

大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反应等）与水分活度是紧密相关的。

（1）水分活度与微生物生长的关系；

食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。

干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。

（2）干制对微生物的影响；

干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。

干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。

由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。

（3）干制对酶的影响；

水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。

酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。

（4）对食品干制的基本要求。

干制的食品原料应微生物污染少，品质高。

应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。

干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫。

四、食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系

食品中水分含量（M ）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线；

水分吸附等温线的认识；

温度对水分吸附等温线的影响；

水分吸附等温线的应用。

思考题

1. 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？简述干藏原理。

2. 在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？

第二节 食品干制的基本原理

一、干燥机制

干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。

①水分梯度：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。

②温度梯度：食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。

（一）导湿性

（1） 水分梯度

若用M 表示等湿面湿含量或水分含量（kg/kg 干物质），则沿法线方向相距Δn 的另一等湿面上的湿含量为M+Δ M ，那么物体内的水分梯度grad M 则为：

())//(lim lim 00m kg kg n M n M n M M M gradM n n ??=??=???????-?-=→?→? M —— 物体内的湿含量，即每千克干物质内的水分含量（千克）；

Δn —— 物料内等湿面间的垂直距离（米）。

导湿性引起的水分转移量可按照下述公式求得：

（千克/米2·小时）

其中： i 水—— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积

上的水分转移量（kg 干物质/ 米2·小时）。

K —— 导湿系数（米·小时）。

γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量（kg 干物质/米3 ）。

M —— 物料水分（kg/kg 干物质）

水分转移的方向与水分梯度的方向相反，所以式中带负号。

需要注意的一点是：

导湿系数在干燥过程中并非稳定不变的，它随着物料温度和水分而异。

（2）物料水分与导湿系数间的关系

①K 值的变化比较复杂。

当物料处于恒率干燥阶段时，排除的水分基本上为渗透水分，以液体状态转移，导时系数稳定不变（DE 段）；再进一步排除毛细管水分时，水分以蒸汽状态或以液体状态转移，导湿系数下降（CD 段）；再进一步为吸附水分，基本上以蒸汽状态扩散转移，先为多分子层水分，后为单分子层水分。

②导湿系数与温度的关系

若将导湿性小的物料在干制前加以预热，就能显著地加速干制过程。

因此可以将物料在饱和湿空气中加热，以免水分蒸发，同时可以增大导湿系数，以加速水分转移。

（二）导湿温性

在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。

导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象。

高温将促使液体粘度和它的表面张力下降，但将促使蒸汽压上升，而且毛细管内水分还将受到挤压空气扩张的影响。结果是毛细管内水分将顺着热流方向转移。

（1）温度梯度

导湿温性引起水分转移的流量将和温度梯度成正比，它的流量可通过下式计算求得：其中： i温——物料内水分转移量，单位时间内单位面积

上的水分转移量（kg干物质/ 米2·小时）。

K——导湿系数（米·小时）

γ0 ——单位潮湿物料容积内绝对干物质重量（kg干物质/米3 ）。

δ——湿物料的导湿温系数（1/℃，或kg/kg干物质×℃）

（2）导湿温系数

就是温度梯度为1℃/米时物料内部能建立的水分梯度，即

导湿温性和导湿性一样，会因物料水分的差异（即物料和水分结合状态）而异。（三）干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此，水分流动的方向将由导湿性和导湿温性共同作用的结果。

i总=i湿+i温

两者方向相反时： i总=i湿— i温

当i湿﹥ i温

水分将按照物料水分减少方向转移，以导湿性为主，而导湿温性成为阻碍因素，水分扩散则受阻。

当i湿﹤ i温

水分随热流方向转移，并向物料水分增加方向发展，而导湿性成为阻碍因素。

如：烤面包的初期

二、干制过程的特性

食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率逐渐变低，食品温度也在不断上升。

①水分含量的变化（干燥曲线）

②干燥速率曲线

③食品温度曲线

（1）干燥曲线

干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线。干燥时，食品水分在短暂的平衡后，出现快速下降，几乎是直线下降，当达到较低水分含量时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后达到平衡水分。平衡水分取决于干燥时的空气状态。

（2）干燥速率曲线

随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值，然后稳定不变，此时为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率

（3）食品温度曲线

初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）。

在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。

曲线特征的变化主要是内部水分扩散与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定。

食品干制过程特性总结：干制过程中食品内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水分扩散，则恒率阶段可以延长，若内部水分扩散速率低于表面水分扩散，就不存在恒率干燥阶段。

外部扩散速率，很容易理解，取决于温度、空气、湿度、流速以及表面蒸发面积、形状等。

那么内部水分扩散速率的影响因素或决定因素是什么呢？

由导湿性和导湿温性解释干燥过程曲线特征。

以上我们讲的都是热空气为加热介质。

若是采用其它加热方式，则干燥速率曲线将会变化。

三、影响干制的因素

干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递，对这一过程的影响因素主要取决于干制条件（由干燥设备类型和操作状况决定）以及干燥物料的性质。

（一）干制条件的影响

（1）温度

对于空气作为干燥介质，提高空气温度，干燥加快。

由于温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。

对于一定相对湿度的空气，随着温度提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的动力更大。

另外，温度高水分扩散速率也加快，使内部干燥加速。

注意：若以空气作为干燥介质，温度并非主要因素，因为食品内水分以水蒸汽的形式外逸时，将在其表面形成饱和水蒸汽层,若不及时排除掉，将阻碍食品内水分进一步外逸，从而降低了水分的蒸发速度.故温度的影响也将因此而下降。

（2）空气流速

空气流速加快，食品干燥速率也加速。

不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的水分；

还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发；

同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。

（3）空气相对湿度

脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。

脱水干制时，食品的水分能下降的程度也是由空气湿度所决定。食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态。

干制时最有效的空气温度和相对湿度可以从各种食品的吸湿等温线上寻找。

（4）大气压力和真空度

气压影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。

气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸点也愈低，温度不变，气压降低则沸腾愈加速。

但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对干燥速率影响不大。

（5）蒸发和温度

干燥空气温度不论多高，只要由水分迅速蒸发，物料温度一般不会高于湿球温度。

若物料水分下降，蒸发速率减慢，食品的温度将随之而上升。

脱水食品并非无菌。

（二）食品性质的影响

（1）表面积

水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。

小颗粒，薄片易干燥，快。

（2）组分定向

水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。

例如：芹菜的细胞结构，沿着长度方向比横穿细胞结构的方向干燥要快得多。在肉类蛋白质纤维结构中，也存在类似行为。

（3）细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。

（4）溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢。

思考题

①简述干燥机制。

②简述干制过程特性。

③如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？

四、合理选用干制工艺条件

食品干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、物料临界水分和干制食品品质的主要参变数组成。比如：以热空气为干燥介质时，其温度、相对湿度和食品的温度时它的主要工艺条件。

最适宜的干制工艺条件为：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。它随食品种类而不同。

如何选用合理的工艺条件：

（1）使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。

在导热性较小的食品中，若水分蒸发速率大于食品内部的水分扩散速率，则表面会迅速干燥，表层温度升高到介质温度，建立温度梯度，更不利于内部水分向外扩散，而形成干硬膜。

办法需降低空气温度和流速，提高空气相对湿度。

（2）恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。

此时，所提供的热量主要用于水分的蒸发，物料表面温度是湿球温度。

（3）降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。

要降低干燥介质的温度，务使食品温度上升到干球温度时不致超出导致品质变化（如糖分焦化）的极限温度（一般为90℃）。

（4）干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。

一般达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分

第三节干制对食品品质的影响

一、干制过程中食品的主要变化

（一）物理变化

（1）干缩、干裂；

（2）表面硬化；

（3）多孔性；

（4）热塑性加热时会软化的物料如糖浆或果浆。

（二）化学变化

（1）营养成分

①蛋白质；

②碳水化合物；

③脂肪；高温脱水时脂肪氧化比低温时严重

④维生素；

（2）色素；

①色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能力）；

②天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素。

③褐变：糖胺反应(Maillard)、酶促褐变、焦糖化、其他。

（3）风味

①引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去处；

②热会带来一些异味、煮熟味。

防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物质，使风味固定

二、干制品的复原性和复水性

干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。

干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。

干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。

复水比：R复=G复/G干。

G复：干制品复水后沥干重， G干：干制品试样重。

复重系数：K复= G复/ G原。

G原：干制前相应原料重。

干燥比：R干=G原/G干。

三、食品的干制方法的选择：

①干制时间最短；

②费用最低；

③品质最高。

选择方法时要考虑：

①不同的物料物理状态不同：液态、浆状、固体、颗粒；

②性质不同：对热敏感性、受热损害程度、对湿热传递的感受性；

③最终干制品的用途；

④消费者的要求不同。

第四节食品的干制方法

干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类。

自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干。

人工干制：在常压或减压环境重用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备。常见设备有空气对流干燥设备、真空干燥设备、滚筒干燥设备。

一、空气对流干燥

空气对流干燥时最常见的食品干燥方法，这类干燥在常压下进行，食品也分批或连续地干制，而空气则自然或强制地对流循环。

流动的热空气不断和食品密切接触并向它提供蒸发水分所需的热量，有时还要为载料盘或输送带增添补充加热装置。

采用这种干燥方法时，在许多食品干制时都会出现恒率干燥阶段和降率干燥阶段。因此干制过程中控制好空气的干球温度就可以改善食品品质。

（一）柜式干燥设备

（1）特点：间歇型，小批量、设备容量小、操作费用高。

（2）操作条件：

空气温度<94℃，空气流速2-4m/s。

（3）适用对象

①果蔬或价格较高的食品。

②作为中试设备，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依据。（二）隧道式干燥设备

一些定义：

①高温低湿空气进入的一端——热端

②低温高湿空气离开的一端——冷端

③湿物料进入的一端——湿端

④干制品离开的一端——干端

⑤热空气气流与物料移动方向一致——顺流

⑥热空气气流与物料移动方向相反——逆流

（1）逆流式隧道干燥设备

湿端即冷端，干端即热端。

湿物料遇到的是低温高湿空气，虽然物料含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心有能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂——适合于干制水果。

干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，虽然遇到的是高温低湿空气，但干燥仍然比较缓慢，因此物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。此时，若干物料的停留时间过长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度不易过高，一般不宜超过66-77℃。

由于在干端处空气条件高温低湿，干制品的平衡水分将相应降低，最终水分可低于5%。

注意问题：

逆流干燥，湿物料载量不宜过多，因为低温高湿的空气中，湿物料水分蒸发相对慢，若物料易腐败或菌污染程度过大，有腐败的可能。

载量过大，低温高湿空气接近饱和，物料增湿的可能。

（2）顺流隧道式干燥

湿端即热端，冷端即干端。

湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如80-90℃，进一步加速水分蒸干而不至于焦化。

干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下，因此吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。

顺流干燥，国外报道只用于干制葡萄。

（3）双阶段干燥

顺流干燥：湿端水分蒸发率高；

逆流干燥：后期干燥能力强；

双阶段干燥：取长补短。

①特点：干燥比较均匀，生产能力高，品质较好

②用途：苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯等）

现在还有多段式干燥设备，有3，4，5段等，有广泛的适应性。

（三）输送带式干燥

特点：操作连续化、自动化、生产能力大。

（1）多层输送带

特点：

物料有翻动；物流方向有顺流和逆流；操作连续化、自动化、生产能力大、占地少。

（2）双带式干燥

（四）气流干燥

用气流来输送物料使粉状或颗粒食品在热空气中干燥。

特点：

干燥强度大，悬浮状态，物料最大限度地与热空气接触；

干燥时间短，~5秒，并流操作；

散热面积小，热效高，小设备大生产；

适用范围广，物料(晶体)有磨损,动力消耗大。

适用对象：水分低于35%~40%的物料。

（五）流化床干燥

使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。

适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒后二段干燥）。

单层流化床干燥器；多层流化床干燥器；卧式多室流化床干燥器；喷动流化床干燥器；振动流化床干燥器。

（六）仓贮干燥

适用于干制那些已经用其他干燥方法去除大部分水分而尚有部分残余水分需要继续清除的未干透的制品。

优点：比较经济而且不会对制品造成热损害。

（七）泡沫干燥

①工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。

②造泡的方法：机械搅拌，加泡沫稳定剂，加发泡剂。

③特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可选用温度较低的干燥工艺条件。

④适用对象：水果粉，易发泡的食品。

（八）喷雾干燥

喷雾干燥就是将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥过程。

设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等主要部分

组成。

（1）常用的喷雾系统有两种类型

①压力喷雾：液体在高压下（700-1000kPa）下送入喷雾头内以旋转运动方式经喷嘴孔向外喷成雾状，一般这种液滴颗粒大小约100-300μm，其生产能力和液滴大小通过食品流体的压力来控制。

②离心喷雾：液体被泵入高速旋转的盘中（5000-20000rpm），在离心力的作用下经圆盘周围的孔眼外逸并被分散成雾状液滴，大小10-500μm。

（2）空气加热系统

蒸汽加热；电加热。温度150~300℃，食品体系一般在200 ℃左右。

（3）干燥室

液滴和热空气接触的地方，可水平也可垂直，为立式或卧式，室长几米到几十米，液滴在雾化器出口处速度达50m/s, 滞留时间5~100秒，根据空气和液滴运动方向可分为顺流和逆流。

干燥时的温度变化

空气200℃，产品湿球温度80℃。

（4）旋风分离器

将空气和粉末分离，大粒子粉末由于重力而将到干燥室底部，细粉末靠旋风分离器来完成。

（5）喷雾干燥的特点

蒸发面积大；干燥过程液滴的温度低；过程简单、操作方便、适合于连续化生产；耗能大、热效低。

（6）喷雾干燥的典型产品

奶粉；速溶咖啡和茶粉；蛋粉；酵母提取物；干酪粉；豆奶粉；酶制剂。

（7）喷雾干燥的发展

与流化床干燥结合的两阶段干燥法；

再湿法和直通法。

二、接触干燥

被干燥物与加热面处于密切接触状态，蒸发水分的能量来自传导方式进行干燥，间壁传热，干燥介质可为蒸汽、热油。

①特点：可实现快速干燥，采用高压蒸汽，可使物料固形物从3-30%增加到90-98%，表面湿度可达100-145℃，接触时间2秒-几分钟，干燥费用低，带有煮熟风味。

②适用对象：浆状、泥状、液态，一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉

（一）滚筒干燥

基本结构：

金属圆筒在浆料中滚动，物料为薄膜状，受热蒸发，热由里向外。

设备类型：

(1)单滚筒，示意图；

(2)双滚筒，示意图；

(3)真空滚筒干燥，示意图。

三、真空干燥

①基本结构：干燥箱、真空系统、供热系统、冷凝水收集装置。

②特点：物料呈疏松多孔状，能速溶。有时可使被干燥物料膨化。

③设备类型：间歇式真空干燥和连续式真空干燥（带式输送）。

适用于：水果片、颗粒、粉末，如麦乳精。

四、冷冻干燥

将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，冰直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水，故又称为升华干燥。

要使物料中的水变成冰，同时由冰直接升华为水蒸汽，则必须要使物料的水溶液保持在三相点以下。

（1）冷冻干燥的条件：

1）真空室内的绝对压力至少＜×1000Pa，高真空一般达到。

2）冷冻温度＜-4℃

（2）冻结方法：自冻法，预冻法

自冻法：就是利用物料表面水分蒸发时从它本身吸收汽化潜热，促使物料温度下降，直至它达到冻结点时物料水分自行冻结，如能将真空干燥室迅速抽成高真空状态即压力迅速下降,物料水分就会因水分瞬间大量蒸发而迅速降温冻结。

但这种方法因为有液→气的过程会使食品的形状变形或发泡,沸腾等.适合于一些有一定体形的如芋头\碎肉块\鸡蛋等。

预冻法：用一般的冻结方法如高速冷空气循环法、低温盐水浸渍法、液氮或氟利昂等制冷剂使物料预先冻结，一般食品在-4℃以下开始形成冰晶体，此法较为适宜。主要将液态食品干燥。

（3）冷冻干燥设备基本结构

冷冻干燥设备组成见示意图。

和真空干燥设备相同，但要多一个制冷系统,主要是将物料冻结成冰块状。

设备类型：间歇式冷冻干燥设备(P202)：隧道式连续式冷冻干燥设备(P203)：间歇式冷冻干燥设备：隧道式连续式冷冻干燥设备。

（4）冷冻干燥的过程

①初级干燥阶段

冰晶体形成后，通过控制冷冻室中的真空度，则冰晶升华，因升华相变是一个吸热过程，需要提供相变潜热或升华热。

在冷冻干燥的初级阶段，随着干燥的进行，食品中的冰逐渐减少，在食品中的冻结层和干燥层之间的界面被称为升华界面（ sublimation front），确切地说是在食品的冻结层和干燥层之间存在一个扩散过渡区（见图P91）。

在干燥层中由于冰升华后水分子外逸留下了原冰晶体大小的孔隙，形成了海绵状多孔性结构，这种结构有利于产品的复水性，但这种结构使传热速度和水分外逸的速度减慢，特别是传热的限制。因此，若采用一些穿透力强的热能如辐射热、红外线、微波等使之直接穿透到（冰层面）升华面上，就能有效地加速干燥速率。

②二级干燥阶段

当食品中的冰全部升华光，升华界面消失时，食品中的水分作为冰被除去后水分含量在15-20%时，干燥就进入另一个阶段称为二级干燥。

剩余的水分即是未结冰的水分必须补加热量使之加快运动而克服束缚来外逸出来。但在二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快而使原先形成的固态状框架结构变为易流动的液态状，而使食品的固态框架结构发生瘪塌（collapse），此时的温度称为瘪塌温度。在瘪塌中冰晶体升华后的空穴随着食品流动而使这些区域消失，食品密度减少，复水性差（疏松多孔结构消失）。食品的瘪塌温度实际上就是玻璃态转化温度（glass transition temperature）。

（4）冷冻干燥特点

1）保持新鲜食品的色、香、味及营养成分。适合于热敏食品以及易氧化食品的干燥。

2）冰晶体升华留下空间，使固体框架结构不变，食品干燥后成为疏松多孔状物质，复水性好。

3）由于操作在高真空和低温下进行，需要高真空设备和制冷设备，投资费用大，且操作费用也高，故产品成本高。

4）一般用在高附加值功能食品成分、生物制品（医药），还有生物制品如酶制剂等。五、干燥方法的发展

在前述的干燥方法中，如空气对流干燥或热传导的干燥中都存在着一个温度梯度或传热界面，要使物料升高温度，必然使物料表面受到一个过度热量（高温），若物料的损失和传导慢，必然需要提高物料温度（提高热源温度），使物料受到高温影响而妨碍质量。近年来为了消灭这个影响，减少这个缺陷，则发展了红外线干燥技术和微波干燥技术。

1、红外干燥

把电磁波谱中波长在1-1000μm区域称为红外区。

在食品中有很多物料对红外区波长在3-15μm（μm）范围的红外线有很强的吸收。

(1) 原理

构成物质的分子、原子、电子，即使处于基态都在不停地运动着振动或转动，这些运动都有自己的固有频率。当这些质点遇到某个频率与它的固有频率相等时，则会发生与振动、转动的共振运动，使运动进一步激化，微观结构质点运动加剧的宏观反映就是物体温度升高，即物质吸收红外线后，便产生自发的热效应，由于这种热效应直接产生于物体内部，所以能快速有效地对物质加热，这就是红外线加热的原理。

在食品中很多成分都能对红外线3~15μm波长有强烈的吸收。

(2) 特点

热吸收率高；

有一定的穿透能力，物体内部直接加热，食品受热比较均匀，不会局部过热；

加热速度快，传热效率高，在保证物料不过热的情况下使物料被加热，因没有传热界面，故速度比传导和对流快得多，热损失也小，物料受热时间短；

产品质量好，通过控制红外线辐射，避免过度受热，则食品干燥时可使色、香、味、营养成分受到保留。

如红外干燥比传统对流干燥方法象叶绿素、维生素等易分解成分损失小得多。

(3)设备类型

作为热源同样可在上述的对流干燥设备，真空干燥、冷冻干燥等中被应用。

最早使用红外干燥是用红外灯泡对汽车的油漆涂层进行干燥。

目前食品工业中在谷物干燥、焙烤制品等得到应用。

2．微波干燥

微波是指波长在1mm~100cm范围的电磁波。（频率在300~300000MHz）

①原理

水分子是一个偶极分子，一端带正电，一端带负电，在没有电场下，这些偶极分子在介质中作杂乱无规则的运动。

在电场作用下，偶极分子定向排列，有规则的取向排列。

若改变电场方向，则偶极分子取向也随之改变。若电场迅速交替改变方向，则偶极分子亦随之作迅速的摆动，由于分子的热运动和相邻分子间的相互作用，产生了类似摩擦作用，使得分子以热的形式表现出来，表现为介质温度升高。

工业上采用高频交替变换电场，如915MHz和2450MHz，即意味着在1秒钟内有╳108次或╳109次的电场变化，分子如此频繁的运动，其摩擦产生的热量则相当大，故能瞬间升高温度。

②特点

加热速度快，仅及常规方法的1/10~1/100时间；

均匀性好，内部加热，避免表面硬化。微波穿透深度大致在几十厘米到几厘米的厚度；

加热效率高，由于微波加热主要是食品中水分子吸收而使物料本身被加热，避免了环境的高温和热损耗，所以热效率高，可达80%；

选择性吸收，某些成分非常容易吸收微波，另一些成分则不易吸收微波，如食品中水分吸收微波能比其他成分多，温度升高得大，有利于水分蒸发，干物质吸收微波能少，温度低，不过热，能够保持色香味等。

③应用

上述空气对流干燥的各种设备中将热源换成微波，或箱式、隧道式、带式；

微波真空干燥，微波冷冻干燥；

微波焙烤。

第五节干制品的包装和贮藏

食品经干燥脱水处理后，其本身的一些物理特性发生了很大改变，如密度、体积、吸湿性等。为了保持干制品的特性以及便于储藏运输，通常对于干制品的而言包括三部分：干制品的预处理；干制品的包装；干制品的贮藏。

一、包装前干制品的预处理

1、筛选分级：

剔除块片和颗粒大小不合标准产品或其他碎屑杂质等物，有时在输送带上进行人工筛选。

2、均湿处理：

有时晒干或烘干的干制品由于翻动或厚薄不均会造成制品中水分含量不均匀一致（内部亦不均匀），这时需要将它们放在密闭室内或容器内短暂贮藏，使水分在干制品内部重新扩散和分布，从而达到均匀一致的要求，这称为均湿处理。特别是水果干制品。均湿处理还常称为回软和发汗

3、灭虫处理：

干制品，尤其是果疏干制品常有虫卵混杂其间，在适宜的条件下会生长造成损失。故常用烟熏剂用甲基溴作为有效的烟熏剂，可使害虫中毒死亡。因残留溴会残留，一般允许残溴量应小于150ppm，有些水果干制品甚至在100ppm以下，如李干为20ppm。此外还有氯化乙烯和氯化丙烯。

4、速化复水处理（instantization process）即为了加快干制品的复水速度，常采用

①压片法即将颗粒状果干经过相距为一定距离（）间隙转辊，进行轧制压扁，薄果片复水比颗粒状迅速得多；

②刺孔法将半干制品水分含量16-30%的干苹果片进行刺孔，然后再干制到5%水分，不仅可加热干燥速度，还可使干制品复水加快；

③刺孔压片法：在转辊上装有刺孔用针，同时压片和刺孔，复水速度可达最快。

5、压块（片）：将干制品压缩成密度较高的块状或片状，如紫菜。减小体积。但应对有韧性的果蔬产品。

二．干制品的包装

1．干制品包装的要求

（1）能防止干制品吸湿回潮以免结块和长线包装材料在90%相对湿度中，每年水分增加量不超过2%；

（2）能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵；

（3）能不透外界光线；

（4）贮藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固的特点，能维护容器原有特性，包装容器在30～100厘米高处落下120～200次而不会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的情况也不会破烂；

（5）包装的大小、形状和外观应有利于商品的销售；

（6）和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求，并且不会导致食品变性、变质；

（7）包装费用应做到低廉或合理。

注意点：

①要耐久牢固；

②防湿；不吸湿密封，或加干燥剂；

③防氧化，充氮气，抽真空。

2．干制品的包装容器

①纸箱和盒

纸箱和纸盒是干制品常用的包装容器。大多数干制品用纸箱或纸盒包装时还衬有防潮包装材料如涂蜡纸、羊皮纸以及具有热封性的高密度聚乙烯塑料袋，以后者较为理想。纸盒还常用能紧密贴盒的彩印纸、蜡纸、纤维膜或铝箔作为外包装。

②塑料袋

多年来，供零售用的干制品常用玻璃纸包装，现在开始用涂料玻璃纸袋以及塑料薄膜袋和复合薄膜袋包装。简单的塑料袋如聚乙烯袋和聚丙烯袋包装使用最为普遍。也常采用玻璃纸一聚乙烯一铝箔一聚乙烯组合的复合薄膜，也可采用纸一聚乙烯一铝箔一聚乙烯组合的复合薄膜材料。用薄膜材料作包装所占的体积要比铁罐小，它可供真空或充隋性气体包装之用。

③金属罐

金属罐是包装干制品较为理想的容器。它具有密封、防潮和防虫以及牢固耐久的特点，并能避免在真空状态下发生破裂。

④玻璃瓶

玻璃罐也是防虫和防湿的容器。有的可真空包装。

许多干制品特别是粉末状干制品包装时还常附装干燥剂。干燥剂一般包装在透湿的纸质包装容器内以免污染干制品，同时能吸收密封容器内水蒸气，逐渐降低干制品中的水分。3．干制品包装实例

按食品本身的吸湿性可将干制品分为高吸湿性食品、易吸湿性食品、低吸湿性食品和中吸湿性食品，他们对包装的要求也不同。

（1）高吸湿性食品的包装

典型食品：速溶咖啡、奶粉，水分1％一3％，通常平衡相对湿度低于20％，有一些产品低10％。

包装要求：包装环境有较低的相对湿度（RH），包装材料隔绝水、汽、气、光性能高，包装密封性好。

包装形式：金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝塑复合袋；真空或充气；软包装：组合包装（大套小），外袋内加干燥剂、吸氧剂。

（2）易吸湿性食品的包装

典型食品：茶叶、脱水汤料、烘烤早餐谷物、饼干等。水分2％～8％，平衡相对湿度10％－30％。

包装要求：隔绝水、气、汽、光。

包装形式：茶：铁罐、瓷罐、复合铝箔袋，袋泡茶用纸、外加收缩膜。

调味包：隔绝性好的玻璃瓶或塑料瓶

饼干：BOPP、玻璃纸、MSAT型赛璐玢（PVDC涂敷赛璐玢）和各种复合材料，如以BOPP （20μm）／Al（～μm）／LDPE（20～25μm）或BOPP（20μm）／LDPE（20～25μm）、镀铝聚酯膜／PE（50μm）／PVDC 。

（3）低吸湿性食品的包装

典型食品：坚果、面包等，含水量 6％～30％。

包装要求：中等的防潮性能

包装形式：

软包装材料，如蜡纸、玻璃纸及塑料薄膜常用于面包的包装；

目前多采用PEIP以及PEIPP／PE共挤薄膜包装袋，并用热封或涂塑的金属丝扎住袋口。高级面包采用铝箔／纸或铝箔／聚乙烯复合材料。

（4）中吸湿性食品的包装

典型食品：蜜饯类食品，25％-40％，平衡湿度 60％－90％。

包装要求：该类食品也易受酵母与细菌等微生物的侵袭，为了延长其保质期，在加工过程中常辅以合适的包装，如个体单包装、多层包装，用热充填（80～85℃）的方法或采用真空充氮包装。因此要求包装材料有一定的耐热性和低水、汽、气透过性。

三．干制品的贮藏

良好的贮藏环境是保证干制品耐藏性的重要因素。环境相对湿度是水分的主要决定因素。

①避光；

②干燥地方，相对湿度<65%；

③温度低温，0-2℃，但不易超过10-14℃。

第三章食品的热加工

第一节热处理的目的

第二节热处理原理

食品的杀菌方法有多种，物理的如热处理、微波、辐射、过滤等，化学的如各种防腐剂和抑菌剂，生物的如各种微生物或能产生抗生素的微生物。虽然杀菌方法有多种多样，并且还在不断地发展，但热处理杀菌是食品工业最有效、最经济、最简便、因而也是使用最广泛的杀菌方法，同时也成为用其它杀菌方法时评价杀菌效果的基本参照。

热杀菌的主要目的是杀灭在食品正常的保质期内可导致食品腐败变质的微生物。一般认为，达到杀菌要求的热处理强度足以钝化食品中的酶活性。同时，热处理当然也造成食品的色香味、质构及营养成分等质量因素的不良变化。因此，热杀菌处理的最高境界是既达到杀菌及钝化酶活性的要求，又尽可能使食品的质量因素少发生变化。

要制定出既达到杀菌的要求，又可以使食品的质量因素变化最少的合理的杀菌工艺参数（温度和时间），就必须研究微生物的耐热性，以及热量在食品中的传递情况。

一、微生物的耐热性

（一）影响微生物耐热性的因素

1、污染微生物的种类和数量。

（1）种类。各种微生物的耐热性各有不同，一般而言，霉菌和酵母的耐热性都比较低，在50-60℃条件下就可以杀灭；而有一部分的细菌却很耐热，尤其是有些细菌可以在不适宜生长的条件下形成非常耐热的芽孢。显然，食品在杀菌前，其中可能污染有各种各类的微生物。微生物的种类及数量取决于原料的状况（来源及储运过程）、工厂的环境卫生、车间卫生、机器设备和工器具的卫生、生产操作工艺条件、操作人员个人卫生等因素。

（2）污染量。微生物的耐热性，与一定容积中所存在的微生物的数量有关。微生物量越多，全部杀灭所需的时间就越长。

2、热处理温度。

在微生物生长温度以上的温度，就可以导致微生物的死亡。显然，微生物的种类不同，其最低热致死温度也不同。对于规定种类、规定数量的微生物，选择了某一个温度后，微生物的死亡就取决于在这个温度下维持的时间。

3、罐内食品成分。

（1）pH值。研究证明，许多高耐热性的微生物，在中性时的耐热性最强，随着pH 值偏离中性的程度越大，耐热性越低，也就意味着死亡率越大。

（2）脂肪。脂肪含量高则细菌的耐热性会增强。

（3）糖。糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。

（4）蛋白质。食品中蛋白质含量在5%左右时，对微生物有保护作用。

（5）盐。低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食盐则对微生物的抵抗力有削弱作用。

（6）植物杀菌素。有些植物（如葱、姜、蒜、辣椒、萝卜、胡萝卜、番茄、芥末、丁香和胡椒等）的汁液以及它们分泌的挥发性物质对微生物有抑制或杀灭作用，这类物质就被称为植物杀菌素。

（二）对热杀菌食品的pH 值分类

大量试验证明，较高的酸度可以抑制乃至杀灭许多种类的嗜热菌或嗜温微生物；而在较酸的环境中还能存活或生长的微生物往往不耐热。这样，就可以对不同pH 值的食品物料采用不同强度的热杀菌处理，既可达到热杀菌的要求，又不致因过度加热而影响食品的质量。

各种书籍资料中对热处理食品按pH 值分类的方法有多种不尽相同的方式，如分为高酸性（≤）、酸性（＞）、中酸性（＞）和低酸性（＞）这四类，也有分为高酸性（＜）、酸性（）和低酸性（＞）这三类的，还有其它一些划分法。

但从食品安全和人类健康的角度，只要分成酸性（≤）和低酸性（＞）两类即可。这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决定的。在包装容器中密封的低酸性食品给肉毒杆菌提供了一个生长和产毒的理想环境。肉毒杆菌在生长的过程中会产生致命的肉毒素。因为肉毒杆菌对人类的健康危害极大，所以罐头生产者一定要保证杀灭该菌。试验证明，肉毒杆菌在pH ≤时就不会生长（也就不会产生毒素），在pH ≤时，其芽孢受到强烈的抑制，所以，被确定为低酸性食品和酸性食品的分界线。另外，科学研究还证明，肉毒杆菌在干燥的环境中也无法生长。所以，以肉毒杆菌为对象菌的低酸性食品被划定为pH ＞、a w ＞。因而所有pH 值大于的食品都必须接受基于肉毒杆菌耐热性所要求的最低热处理量。

在pH ≤的酸性条件下，肉毒杆菌不能生长，其它多种产芽孢细菌、酵母及霉菌则可能造成食品的败坏。一般而言，这些微生物的耐热性远低于肉毒杆菌，因次不需要如此高强度的热处理过程。

有些低酸性食品物料因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，这时可以采取加入酸或酸性食品的办法使整罐产品的最终平衡pH 值在以下，这类产品称为“酸化食品”。酸化食品就可以按照酸性食品的杀菌要求来进行处理。

（三）微生物耐热性参数

1、热力致死温度：表示对于特定种类的微生物进行杀菌达到某一个温度时，微生物已全部死亡，该温度即热力致死温度。

2、热力致死时间曲线（Thermal death time curve ，简称TDT 曲线）：用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合。

（图：TDT 曲线）

热力致死时间曲线方程：

Z T T t t 1221lg

-=

TDT 曲线与环境条件有关，与微生物数量有关，与微生物的种类有关。

3、F 0值：单位为min ，即，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。F 0值与菌种、菌量及环境条件有关。显然，F 0值越大，菌的耐热性越强。利用热力致死时间曲线，可将各种杀菌温度-时间组合换算成121.1℃时的杀菌时间：

F 0 = t lg -1[(T －/Z]

4、Z 值：单位为℃，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下杀菌的，通常取Z=8℃。

5、热力致死速率曲线：表示某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。以热处理（恒温）时间为横坐标，以存活微生物数量为纵坐标，可以得到一条对数曲线，即微生物的残存数量按对数规律变化。

（图：热力致死速率曲线）

热力致死速率曲线方程：

t = D ( lg a －lg b )

在热力致死速率曲线上，若杀菌时间t 足够大，残存菌数可出现负数（10-1乃至10-n ），

这是一种概率的表示。

6、D值：单位为min，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。

7、F0=nD：将杀菌终点的确定与实际的原始菌数和要求的成品合格率相联系，用适当的残存率值代替“彻底杀灭”的概念，这使得杀菌终点（或程度）的选择更科学、更方便，同时强调了环境和管理对杀菌操作的重要性。通过F0= n D，还将热力致死速率曲线和热力致死时间曲线联系在一起，建立了D值、Z值和F0值之间的联系。

在实际杀菌操作中，若n足够大，则残存菌数b足够小，达到某种可被社会（包括消费者和生产者）接受的安全“杀菌程度”，就可以认为达到了杀菌的目标。这种程度的杀菌操作，称为“商业灭菌”；接受过商业灭菌的产品，即处于“商业无菌”状态。商业无菌要求产品中的所有致病菌都已被杀灭，耐热性非致病菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不生长繁殖。

二、食品的传热

在实际生产中，必须考虑食品的传热问题。

（一）传热方式

热的传递方式有三种：传导、对流和辐射。对于罐藏食品的内容物来说，只有传导和对流两种方式。根据罐内容物的特性，其传热型式有如下几种。

（1）完全对流型——液体物料如果汁、蔬菜汁，和汁液很多而固形物很少且块形很小的物料如汤类罐头；

（2）完全传导型——固体物料如午餐肉、烤鹅等；

（3）（先）传导（后）对流型——受热熔化的物料，如果酱等；

（4）（先）对流（后）传导型——受热后会吸水膨胀的物料，如甜玉米等，含有丰富的淀粉质；

（5）诱发对流型——借助机械力量产生对流，如对于八宝粥等粘稠性产品使用回转式杀菌器，在杀菌过程中产生强制性对流。

（二）影响传热的因素

1、罐内食品的物理性质。主要指食品的状态、块形大小、浓度、粘度等。

2、初温（IT，initial temperature）。指杀菌操作开始时，罐内食品物料的温度。

3、容器。对于杀菌操作中的传热，主要考虑容器的材料、容积和几何尺寸。

4、杀菌锅。静置式杀菌锅与回转式杀菌锅的区别。

（三）传热测定

指对罐头中心温度（或称冷点温度）的测定，冷点指罐头在杀菌冷却过程中，温度变化最缓慢的点。传导型食品罐头的冷点在罐的几何中心；对流型食品罐头的冷点在罐中心轴上离罐底2-4cm处。

传热测定的目的，（1）了解不同性质内容物罐头的传热情况，即杀菌过程中温度随时间变化的曲线，为正确制定杀菌工艺条件奠定基础；（2）比较杀菌锅内不同位置的升温情况，为改进、维修设备和改进操作水平提供技术依据；（3）得出罐内食品所接受的杀菌值（F p），判断罐头食品的杀菌效果。

罐头中心温度测定仪主要由热电偶和电位差计组成。

（四）传热曲线

1、传热曲线的表现形式

T m~t自然数坐标传热曲线：表示罐头食品冷点处的温度T m值随杀菌时间t的变化；

（T s-T m）~t半对数坐标传热曲线：因杀菌锅操作温度T s与罐头冷点温度T m间差值的对数值与杀菌时间值t呈直线关系，故以杀菌温度与冷点温度的差值T s-T m为纵坐标，且纵坐标按对数规律安排。