作物品质分析汇总

A 作物品质概念：是指人类所需要农作物目标产品的质量优劣.

作物品质是一个综合的概念，它是由多个品质因素相互影响、相互制约而构成的“复 合体” B 作物的化学品质指作物产品的的化学特点， 包括营养物质的含量、成分及其平衡状 ^态0 D 作物营养品质主要包括以下几个方面：

1、 粮食作物子粒中蛋白质及必需氨基酸含量

2、 油料作物的含油量及脂肪酸组成

3、 蔬菜、果品的糖分及维生素含量

4、 饲料作物的营养成分含量、各种营养成分的消化率、利用率等

E 作物的蒸煮品质

作物的蒸煮品质表示米、面等制作各种主食品的适宜性和其质量的好坏。 主要包括以下几个方面

1、 大米、小米的直链淀粉含量、胶稠度、出饭率、糊化温度等

2、 小麦粉蒸馒头、制面条、包饺子等的品质

F 品质性状：外观品质、营养品质和加工品质

以品质性状分类为依据有利于形成较为完整作物品质分析知识体系 品质性状分类 1、根据理化性质 物理品质（作物产品物理性状的好坏） 化学特点，包括营养物质的含量、成分及平衡状态。）

2、 根据结构特征 外观品质 内含品质

3、 根据产品用途 食用品品质：营养品质 （目标器官营养成分的含量、成分结构 及其对对人畜的营养价值）、烹饪品质、蒸煮品质（米、面等制作各种主食品的适

4、 根据工艺流程一次加工品质二次加工品质

5、 根据贮藏保鲜特点 保鲜品质 贮藏品质 思考：作物品质分析课程设置的目的与意义。 作物品质分析的主要指标和分类。

第一部分大豆品质及分析

一、大豆籽粒外观品质

1.1大豆籽粒外观品质的组成 粒形、粒色、脐色、种皮光泽、整齐度、 饱满度、紫斑粒率、褐斑粒率、虫食粒率

基因型（栽培、野生）一内因

土壤、气候、病虫害、重迎茬一外因

C 作物营养品质主要是指目标器官营养成分的含量、

成分结构及其对人畜的营养价值

化学品质（作物产品的 宜性和其质量的好坏）、卫生品质 用品质

饮用品加工品质 工业用品质 商用品质 医 1.2大豆籽粒外观品质影响因素

主要分析方法目测测粒长、粒宽和粒厚

二、大豆籽粒营养品质

2.1大豆籽粒营养品质

2.1.1大豆营养品质的组成蛋白质、油分、氨基酸、异黄酮(0.12% —0.42% )、皂苷(0.62%-6.16% )、微量元素等

2.1.2大豆营养品质影响因素基因型一内因

土壤、气候、病虫害一外因

2.2大豆营养品质的分析方法蛋白质含量采用凯氏定氮仪、近红外测定

油分含量、组份采用近红外、气相色谱分析

氨基酸测定采用日立L—8500氨基酸分析仪

三、大豆籽粒食品加工品质

3.2大豆制品品质的影响因素

基因型加工条件一致时，不同品种加工出产品的品质差异较大

加工工艺加工工艺是作物加工品质形成的决定因素

3.3豆腐的加工工艺：原料、称重洗豆、浸泡、磨浆、煮浆、凝固剂、点浆、蹲脑、上脑、加压成形、出包与冷却

**豆腐加工品质的影响因素

1、原料：选择粒大、皮薄、粒重、饱满、表皮无皱而有光泽新收获的大豆不宜加工豆腐，豆嫩出浆少，影响品质；

2、加水量：浸泡时加水量大豆重量的2-3倍，用水量太少不利于吸水膨胀，大豆蛋白提取效率下降；磨浆时用水量大豆原料重的8倍，加水量太少豆腐产量低，品质下降；

3、蹲脑过程中注意勿震动，震动不利于豆腐成型。

高油大豆油分含量大于等于21.5%

蛋白质大豆蛋白质含量大于等于45.0%

双咼大豆指咼蛋白、咼油大豆品种。蛋白质和粗脂含量大于等于63.0%且粗脂肪含量大于等于20.0%。

一、小麦外观品质及分析

(一)品质概念指小麦品种对某种特定最终用途、产品的适合和满足程度的评价。具有综合

性和相对性

(二)外观品质指小麦籽粒外部形态特征及对其的评价

(三)包含的内容

1、籽粒形状

2、整齐度

3、饱满度

4、籽粒颜色

5、胚乳质地(角质率和硬度)

6、籽粒硬度

1、籽粒形状：长圆形、卵圆形、椭圆形、短圆形

(1)分级：一般分为4级，长圆、卵圆、椭圆、短圆

(2)对外观品质的影响：主要影响面粉的出粉率和人们的喜好越接近于圆形，出

粉率越高，特别是腹沟浅的

(3)测定方法：目测，或者千分尺测

(4)测定指标：粒长、粒宽、长宽比

2、整齐度

(1)概念：指籽粒形状和大小的均匀一致性。

(2)鉴定方法：用一定大小筛孔的分级筛

(3)分级：1级：同样形状和大小的籽粒占总籽粒的90% 2级：70- 90%

3级：低于70%

饱满度

(1)概念指籽粒内含物充实程度

(2)分级目测分级

1级胚乳充实、种皮光滑、腹沟浅

2级较充实、种皮略褶皱

3级不充实，种皮褶皱

4级极不充实，瘪粒

也有用千粒重来衡量

4、籽粒颜色

(1)概念：指小麦种皮的颜色

(2)分类：红色、琥珀色、白色、及介于红一白间的过渡颜色。现在已经培育出蓝粒和

紫粒小麦。

(3)鉴定：目测

(4)籽粒色泽的影响作用：白粒小麦出粉率较红粒高,白粒小麦面粉色泽较好

5、籽粒胚乳质地

(1)概念：指籽粒胚乳组织的紧密程度

(2)分类：角质、半角质、粉质

(3)测定指标：角质率

(4)测定方法：观察籽粒横切面，目测角质面积占横切面的比例

6籽粒硬度

(1)概念：籽粒的软硬程度

(2)测定方法：近红外法(NIR, SKCS)、研磨法、压力法、目测法

(3)籽粒硬度的重要性：国际小麦贸易、品质评价及分类的主要指标之一

主要影响面粉破损淀粉含量和吸水率。

二、小麦籽粒营养品质及分析

(一)营养品质概念指籽粒中蛋白质、淀粉、维生素、脂肪及微量元素的含量及比例

1、蛋白质：(1)胚中含量较高，24.3-30%胚乳中含蛋白质量多，占整个籽粒的70%以上。

籽粒蛋白质含量一般在13%左右，面粉蛋白质含量在11- 12%略低于籽粒。蛋白质含量不仅决定营养品质，也影响小麦的食品加工品质。

(2)小麦蛋白质组分

蛋白质组分比例分子量功能 _________ 部位___________ 肽链清蛋白9% 12-16kD 酶胚，糊粉层未知

前2种蛋白属于功能蛋白，后2种属于储藏蛋白，其含量、比例决定小麦食品加工品质，特别是谷蛋白的质与量。

蛋白质中各种氨基酸的含量和比例影响营养品质的优劣，特别是限制性氨基酸。赖氨酸(第一限制氨基酸)，人体必须但无法在体内合成的氨基酸。小麦中赖氨酸含量较低，其含量变化对营养品质影响显著。

(3)蛋白质测定分析方法

凯氏定氮法—最基本，最准确方法(凯道尔，丹麦，1883)

双缩脲法：蛋白质和双缩脲结合生成显色混合物，在特定波长下其吸光度与含量成正比。近红外法(NR):在近红外区域，蛋白质有特定的吸收峰，吸收程度与蛋白质含量成正比。(4)、面筋含量及强度分析方法

面筋含量：水洗法获得面筋，称其干重和湿重，便得干面筋含量和湿面筋含量

(干面筋含量大于13%为强筋粉，10—13%为中筋粉，低于10%为弱筋粉。) 面筋强度：SDS 沉降值：以SDS和乳酸为介质。

Zeleny沉降值：以异丙醇的弱酸溶液为介质。

粉质仪和和面仪：面筋形成过程中其强度变化。吹泡示功仪

2、碳水化合物

(1)组分：单糖(戊糖、己糖等)寡糖(双糖、三糖、四糖)多糖(淀粉、纤维素等)

2)淀粉含量：籽粒中：57 —67%面粉中：67%胚乳中：70%

淀粉组分：直链淀粉：占淀粉含量的25%，易溶于热水，形成的淀粉胶体粘性不大支链淀粉：占淀粉含量的75%，不易溶于水，但形成的水溶液较为粘稠。

两者的比例主要影响面粉的粘性和吸水性。

(4)、淀粉含量的测定方法

总淀粉含量测定：水洗法，近红外法

直/支淀粉含量测定：单波长法：620nm 双波长法：630nm/550nm

(5)淀粉特性测定及分析膨胀势：反映淀粉的吸水和持水能力

RVA粘度仪：反映淀粉糊化过程中粘度变化

这两个指标与面条品质密切相关

3、脂质

(1)含量：一般在2. 94%左右

(2)种类：磷脂、糖脂、固醇类、胡萝卜素和蜡质

(3)分布：胚：28. 5% 糊粉层：8. 0% 麸皮：5. 4% 胚乳：1.5% 果皮：1. 0%

(4)脂质的作用和影响：脂质中一些不饱和脂肪酸、胡萝卜素等有益于身体健康，但在面粉

中脂质易氧化变质，引起面粉劣变。

4、维生素

(1)种类：V D, Ve,泛酸，Va很少，不含VC和Vd

（2）分布：胚：水溶性Vb, Ve；糊粉层：Vb6,烟酸

（3）面粉中维生素含量很低，加工时加入维生素有利于提高营养品质

5、矿物质

（1）种类：铁、磷、镁、锰、锌、钼、锶

（2）分布：胚乳外层、胚中

（3）含量指标：灰分含量

（4）灰分含量与面粉等级特等粉：0.48% —等粉：0.86%低等粉1.93% 出粉率越高，灰分越高，等级越低。

三、小麦加工品质及分析

（一）、小麦磨粉品质及分析（一次加工）

1、加工品质及磨粉品质

磨粉工业、食品工业对小麦及其面粉提出的各种品质要求，统称为加工品质。小麦籽粒经碾磨、筛理变成面粉的过程中表现出的相关品质性状称为磨粉品质。由面粉加工成各种面食品

过程中表现出的相关品质性状称为二次加工品质或食品加工品质。

2、磨粉品质分析及评价指标

（1）出粉率指单位重量籽粒磨出的磨粉与籽粒质量的比值，是磨粉品质的最重要的评价指标。

根据商业部测定结果，我国小麦最大的出粉率为87. 1%最低为79.0%全国平均为84.

6% （Bul ler磨生产的标准粉）

影响出粉率的因素：1）种皮的百分率2）容重3）籽粒硬度

1）种皮的百分率指种皮所占籽粒重量的百分比，即皮层的厚薄与出粉率密切相关。一般占9—11%。大而饱满的白粒品种，种皮较薄，出粉率高，受厂家的喜爱。

2）容重指一定容积内小麦籽粒的绝对重量。用容重器测量。综合反映了籽粒大小、形状、整齐度、密度、含水量等性状。

籽粒饱满、形状一致、密度高、含水量少的籽粒容重高。出粉率也相对较高。国际小麦贸易中，小麦容重一般为800g/L,高的可达820g/L。我国小麦容重较低，平均在770 —780g/ L之间。

重要的小麦评级指标，但不是很精确。

3）籽粒硬度

硬质小麦，磨粉时胚乳易于种皮分离，剥离较干净，出粉率高，麸星少。软质小麦，磨粉时麸皮中常粘有一定的胚乳，降低出粉率。

（4）面粉灰分各种矿物质、氧化物占籽粒或面粉的百分含量。衡量面粉精度的重要指标。（精米精面）

发达国家：小于0.5%

我国：富强粉小于0. 75%标准粉小于1.6%—以前

修订后：面包小麦小于0. 6% 面条、饺子粉小于0. 55% 影响灰分的因素：1）出粉率与加工精度

70?75% : 0.4?0.6%