公共营养师-案例分析题

公共营养师——案例分析题（参考复习资料）

1、在端午节，某校学生在某餐厅举行晚餐聚会，用餐时间为下午5：30至6：30，所吃食物有凉拌熟肉、冰淇淋、啤酒、酸奶等。到晚9：00~次日凌晨2：00，有一半以上就餐学生相继出现不同程度的头昏头痛、恶心呕吐、腹痛腹泻，腹泻水样便等症状，严重者每小时内边续腹泻数次。请回答下列问题：

参考答案：

问题一、这种情况首先应考虑是什么性质的疾病？

这种情况出现在夏季，其发病为同食者集体爆发，所食食品为凉拌肉类食品，而且均以消化道症状为主，故这种情况首先应考虑细菌性食物中毒。

问题二、导致这种情况发生的原因是什么？

答：导致这种情况发生的原因是：时值夏季高温时节，正是食物中细菌大量繁殖的季节，这些学生所食之物又多为动物性食物，更容易导致细菌大量繁殖，且为凉菜又未能加热而食用，污染的细菌没有被杀死，故大量食用后导致细菌性食物中毒的发生。

问题三、常见的细菌性食物中毒的疾病有哪几种？

答：细菌性食物中毒的常见疾病有沙门菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒，葡萄球菌食物中毒和肉毒梭菌食物中毒等。

2、某办公室工作的年轻女士为了保持苗条身材，每天早餐吃一个鸡蛋、250mL 牛奶，1个苹果或1条黄瓜。

问题一：该女士早餐食物是否合理？

答：其只吃了动物性食物鸡蛋和牛奶，以及1个苹果等，而为其主要提供能量的谷类食物没有吃，故女士的早餐食物结构不合理。

问题二：该女士早餐还要添加哪类食物，约需多少碳水化合物？

答：该女士的睛餐中还应该增加谷类食物，该女士的工作性质为轻体力劳动，每天约能量2100Kca1，早餐约需能量630 Kca1，而其中的60%左右即380 Kca1左右由碳水化合物提供，早餐约需95克碳水化合物。

3、2007日6月，杨某在某酒楼厅举行婚礼，亲朋好友就餐后99人发病，其中4人住院治疗，其余病人在门珍或家庭治疗，不同程度地出现腹泻、发烧等级现象，县卫生防疫站接到报案后，立即派人调查人员到现场取证并经反复询问病人，发现该餐厅的凉拌肚丝、羊肉等有异臭味。试回答下列问题：

问题一、该现象属于哪种类型的食物中毒，并分其发生的原因。

答：该现象属于细菌性食物中毒。食用病死或变质的肉制品；未煮熟、煮透；刀板等用具卫生条件差，用后未洗净消毒。

问题二、应怎样预防食物中毒？

答：选择新鲜优质的肉类，原料选购时应严格检验；对在肉加工烹调时，要煮熟，彻底杀茵；未加工完的肉应放置在低温下保藏；注意环境和用具卫生，常清洗和消毒处理。

问题三、卫生防疫站将依照什么法律对该酒楼进行处罚，并如何处罚？

答：依照《中华人民共和国食品卫生法》第七条第一、二项，经营的食品不符合卫生要求，引起食物中毒为由，对该酒楼作出行政处罚为：停业改进；罚款4500元。

4、有一天，某家庭吃了鲜黄花菜，大约2小时后，全家人先后出现象不同程度

的呕吐、腹泻、头晕、头痛、口渴、咽干等症状。请分析这家人得了什么病？病因是什么？如何避免再次发生类似事件？

参考答案：

1）此家庭发生了植物性食物中毒。

2）原因是鲜黄花菜含有的尖秋水仙碱具有较强的毒性，食后能使人在0.5~4小时内发生中毒。

3）最好食用干黄花菜，不吃鲜黄花菜，如果食用鲜黄花菜必须用水浸泡或用开水烫后弃水，炒熟后食用。

5、某人由于工作特殊，经常外出应酬宴请，久而久之患了维生素B2缺乏症。请分析该人发生维生素B2缺乏症的可能原因，并为他提供食疗建议。

参考答案：（一）可能原因：1）主要原因是此人可能经常饮酒过量。因为酗酒是造成维生素B2缺乏的最常见原因之一。2）维生素B2摄入量不足。3）有慢性消化道疾病，影响维生素B2的吸收。

（二）良疗建议：1）改正酗酒习惯。2）改进膳食搭配：多吃含维生素B2较多的食物，如肝、肾、肉和乳制品等。3）按说明服用维生素B2制剂，同时服用酵母片。4）到医院治疗消化道疾病。

6、2005年9月22日广东某中学学生上午从上第二节课开始陆续发生腹痛、腹泻、呕吐、发热、脸色苍白等症状。经调查，出现症状的学生早餐均吃了学生食堂的面条、河粉、鸡粥、黄豆。据此资料请回答以下问题：

问题一：你认为出现该现象的原因是什么？

参考答案：该现象属于细菌性食物中毒。

问题二：分析其发生的原因？

参考答案：出现该现象可能是由于吃了不洁食物导致。可能该学校食堂在储存、加工等过程中被细菌污染所致。

问题三：应怎样避免再次发生？

参考答案：防止食品被致病菌污染：选用适当方法所存食品，食品尤其禽肉类产品一定要煮透后食用。

7、2004年中央电视台报导了安徽阜阳“大头娃娃”事件，据调查，“大头娃娃”是由于使用了劣质奶粉导致的。

问题一：从营养学角度分析“大头娃娃”产生的原因是什么？

参考答案：由于使用劣质奶粉，而劣质奶粉中蛋白质含量不达标，从而使婴儿蛋白质营养不良导致患儿极度水肿，所以产生“大头娃娃”现象。

问题二：婴儿最好的喂养方式是什么？这什么？

参考答案：婴儿最好的喂养方式是母乳喂养。原因是：母乳喂养不仅能全面提供4~6月以内婴儿需要的各种营养物质，而且可增加婴儿对疾病的抵抗力，也有利于促进母亲产后恢复。

8、一个28岁妇女产后6个月断乳，身高160厘米，体重75公斤，为形体恢复就开始吃素，最近出现眼睛干涩，双下肢腓肠肌压痛，并有夜间下肢肌肉抽筋，且有便秘出现。请回答下列问题并将正确答案填在括号内：

问题一、其眼睛干涩可能是由于缺乏什么营养素引起的？

参考答案：可能是由于缺乏维生素A引起的。

问题二、双下肢腓肠肌压痛以及夜间二肢肌肉抽筋可能是由哪些营养素缺乏引起的？

参考答案：缺乏维生素B1可引起脚气病，其临床表现之一是双下腓肠肌压痛；

缺钙可引起夜间下肢肌抽筋。

问题三、婴儿最好的喂养方式是多少？她属于哪一级肥胖？

参考答案：婴儿最好的喂养方式是55公斤，她属于中度肥胖。

问题四、在该妇女吃素的饮食行为中，啊容易导致哪一类维生素缺乏？

参考答案：因为摄入脂肪较少，啊容易导致脂肪性维生素缺乏。

9、某4岁女童，形体瘦弱，抵抗力低下，食欲不振，甚至经常捡食路边泥土，经询问无家族传史，请回答下列问题：

问题一：靖分析该女童可能由于何种营养素缺乏出现以上症状。

参考答案：可能是由于缺锌引起的。

问题二：该种营养素缺乏还可能引起哪些症状？

参考答案：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年还会出现性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。抵抗力下降，易感染，伤口愈合慢。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。皮肤干燥、粗糙。头发色素减少、指甲白斑。

问题三：请列举富含此种营养素的五种食物。

参考答案：贝壳类产品、红肉动物内脏、干果类、谷类胚芽、麦麸、干酪、虾、燕麦、花生等。

10、某某男子喜欢吃肉类食物，不喜欢活动，而他的直系亲属中有较多的胖子，他的体重也超过标准体重25%。特向你咨询有关问题。请回答下列问题：问题一、此人肥胖吗？属于哪一类的肥胖？

答：此人这肥胖，属轻度肥胖。

问题二、分析其肥胖的原因？

答：导致他肥胖的因素可能有：遗传顺素、饮食因素、体力活动因素。

问题三、改食治疗措施有哪些？

答：控制总能量摄入：选择低能量食物，少吃肥肉等含量较高的食物；改掉不良饮食习惯，切忌暴饮暴食、吃零食、吃饱饭后睡觉，每天坚持锻炼；增加能量消耗，每周减少体重1公斤左右。

11、2006年9月，四川省成都市某小学因食用某摊点出售的凉拌海带、凉拌腐竹后，发生300多名小学生群体性食物中毒事件，具体表现是：剧烈腹痛、多为腹泻水样、血样或粘液便，伴高热、里急后重。试回答下列问题：

问题一、该现象属于哪种类型的食物中毒？

答：该现象属于细菌性食物中毒。

问题二、分析其发生的原因。

答：发生的原因是食品生产过程中、流动过程受到致病菌污染，食品贮存温度较高，导致细菌生长繁殖产生毒素；亦有可能小摊出售人员自身带菌。

问题三、应怎样预防？

答：重点对小摊点出售产品的生产、加工、贮藏等进行监控：对小摊点出售等从业人员进行肠道带菌检查。

12、在高温多雨的夏秋季，人们往往会到森林去采集野生蘑菇，食用后发生中毒。试加答：问题一、该食物中毒属于哪种食物中毒？

答：该食物中毒属于有毒植物中毒。蘑菇是大型真菌，也称类蕈类，种类繁多，

有毒蕈

和食用蕈之分、由于形态特征复杂，两者不易区别而误食中毒。毒蕈中含有毒素，成分复杂，往往几种毒素成分如环肽毒、毒蛇碱马鞍酸等同时存在，引起肝肾损害、神绎毒害、胃肠病变等。

问题二、应怎样预防？

答：为了防止事情的发生，必须采取预防措施：首先食蕈和毒蕈图谱，提高群众鉴别毒的能力，采集是应有经验的人进行指导，鲜蕈应在沸水中煮5—7分钟弃汁后食用或制成干品再食用。

13、刘女士，38岁，因婚姻问题被迫出家两年，过去一直身体健康，但近年来感乏力、易疲倦、体力不支、时常感冒与头晕，去医院检查发现有轻度贫血。医生告知其饮食存在问题，故前来咨询。以下是刘女士代表性的每日食物摄入量：各类主食350克，豆制品50~100克，蔬菜600克，水果100克，烹饪油30克。请你结合刘女士健康现状正确回答下列问题。

问题一：刘女士每日摄入食物的种类是否符合中国居民平衡膳食宝塔要求？（B）

A、是，

B、否

问题二、刘女士贫血的性质最大可能是：（C）

A、造血功能障碍贫血；

B、肿瘤所致分贫血；

C、缺铁性贫血；

D、缺铜

性贫血。

问题三：根据各类食物的营养特点，你认为刘女士的饮食可能存在哪些缺陷：（ABCD）

A、铁的质量不高；

B、钙的摄入不足；

C、易发生锌缺乏；D易发生维生素B12

缺乏。

问题四：为了改善刘女士的营养与健康状况，欠将给其哪些建议或指导：（ABC）

A、为了健康，建议改变完全吃素的习惯；

B、每天喝纯牛奶250~300克；

C、每天摄入动物性肉类100~150克；

D、继续吃素，有问题找医生。

14、大豆是一种含有较高蛋白质、脂肪以及丰富的矿质元素，因此豆浆成为人

们的良好代乳品。全国曾向中小学学生推销“学生豆奶”，但事于愿违，不久前许多地区发生了因食用豆浆发生食物中毒的现象。试回答：

（1）该现象属于哪种类型的食物中毒？（2）分析其发生的原因。（3）应怎样预防？

答：该现象属于有毒植物中毒。发生的原因是大豆中含有胰蛋白酶抑制因子、植物红细胞凝血素等级有害在分，是水溶物质，在未煮熟的事浆中仍然存在，在低温短时内是不易被破坏。要完全破坏必须将豆浆煮沸后保持数分钟加热后再食用，这样就可以避免“豆奶中毒”事件发生。

15、某人有一天吃了家里头天剩余的饭菜，当时饭菜中没有异味发生，吃完后过了5~6小时人就感觉到不适，接着出现恶心、呕吐、拉肚子等现象。试问下列问题：

问题一、此人是不是发生了食物中毒，属于哪种食物中毒？

答：此人属食物中毒，是细菌性食物中毒。

问题二、分析某发生的原因？

答：发生的原因是被致病性微生物蜡样芽孢杆菌污染后，使含有大量的活菌或其产生的毒素在食用前热不彻底，没有破坏毒素和杀死菌体，以致食用后引起中毒。

问题三、应怎样避免再次发生？

答：为了避免再次发生，要求人们尽量少吃时间储存长的剩饭菜，食用前应仔细观察剩饭菜有无异常味和外观变化，剩饭菜应保存在低温条件下，这样才会避免发生中毒。

16、某人在夏天吃夜宵，点了凉拌菜，5~6小时后，突然出现剧烈腹痛、恶心、呕吐、多次腹泻并有水样便、发热等现，经调查餐饮从业者患有痢疾。试回答下列问题：

问题一：此人发生的身体不适是不是由食物中毒所致，属于哪种食物中毒？

答：此人属食物中毒，是细菌性食物中毒。

问题二：分析其身体不适发生的原因？

答：发生的原因是患者痢疾的餐饮从业者通过手使凉拌菜被致病性微生物志贺菌污染后，使凉拌菜含有大量活菌，大量活菌侵入肠道引起感染型食物中毒。

问题三：应怎么样避免再次发一？

答：预防措施：一是防止志贺勤务污染食品，患痢疾者不能从事餐饮工作。二是控制志贺菌的繁殖（如低温贮存）。三是凉拌菜加工要杀灭志贺菌（如热处理）。这样才会避免发生中毒。

17、下面是一个成年女性缺铁性贫血病人的全天代表性食物摄取量：大米350克、液态牛奶600克、鸡蛋60克（市品）、香干（豆腐干）100克、木耳（干）10克、鲜蘑菇100克、海带（干）50克、芹菜（茎）150克、油菜苔菜100克、苹果100克。另有每天干茶叶消耗量为25克。请你对下列问题做出答复：问题一：对该病人铁的营养水平进行膳食营养评价。

答：1）通过查阅食物成分表，该病人食铁的摄入量为35毫克/天。2）通过查阅膳食营养素锐减摄入量表，成人女性铁的摄入量为20毫克，病人膳食摄入量是推荐量的175%，属摄入富足。

问题二：请解释该病人为何会出现铁的膳食营养水平与体内营养水平不一致的情况。

答：1）有利铁吸收的因素缺乏：食物来源：非血红素铁为主、吸收利用率低；维生素C摄入平足，内因子缺乏（动物蛋白质摄入不足）。

2）干扰铁吸收的因素：膳食纤维摄入高、植酸、多酚（茶叶）摄入多。

3）减少膳食纤维、植酸等食物摄入。

18、某55岁妇女，近5 年来常感腰背疼痛，腿脚乏力，经某医院检查珍断为骨质疏松症。该妇女平常饮食习惯如下：爱吃五谷杂粮，因厌恶牛羊肉味，每周只食猪或鸡肉2~3次，每次100~150克；鸡蛋2~3个；鱼肉2次，每次100克左右；豆制品1次，每次50克左右；蔬菜每天约500克；水果每天约200克。

参考答案：

问题一、骨质疏松症患者应注重哪些营养素的摄入？

答：钙和磷是构成骨质最重要的营养素，而骨质疏松症正是骨中钙流失导致骨密度下降，故骨质疏松症的营养治疗主要应保证充分的钙摄入，尤其到更年期后的妇女和老年人，每天摄入的钙应在1000mg左右。维生素D具有促进钙吸收的作用，故补钙的同时，应补充足够的维生素D或通过晒太阳增加体内维生素D的积累，以促进钙的吸收。同时补充维生素A以促进骨骼健康，维生素C促进骨基质中胶原蛋白的合成。

问题二、对于骨质疏松症患者，该膳食习惯有何缺陷？

答：该妇女的饮食习惯以猪肉或鸡肉、鱼肉等为土，该膳食结构从补钙的角度考虑则有如下缺陷：（1）这些肉类含钙量较低；（2）虽然吃了一些含钙丰富的豆类

食品，但数量太少；（3）也吃了一些含钙较高的蔬菜水果和谷类，但因植酸等的影响，蔬菜和谷类中钙的吸收率较低；（4）含钙量较高吸收又好的牛奶没有食用。故该妇女从饮食所摄入的钙远远不能懑足其身体对钙的需要量。

问题三、怎样为该妇女修改适合病情的食物。

答：该妇女膳食应增加含钙高的食物如乳制品、小鱼、虾蟹、青菜等的食用量。适量减少畜肉的食用量。增加豆类的食入量。适当增加含维生素D丰富的食物，如沙丁鱼、鲑鱼、青鱼、牛奶、鸡蛋等。此外，可适当增加制服钙加维生素D的制剂。

19、男性婴儿，7月龄，身长68厘米，体重8.2公斤，但其母亲感觉孩子最近生长速度不如以前了，婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过哇哈哈果奶和喜之郎果冻等食物。

问题一：该婴儿喂养过程中存在什么问题？

答：婴儿7个月大时，除母乳喂养外，没有补充谷物、果蔬汁、鱼、肉末等辅助食物。

问题二：简述婴儿喂养方式有哪些？

答：通常分为母乳喂养、混合喂养和人工喂养。

问题三：辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加应该注意哪些原则？

答：婴儿在喂养过程中，除母乳喂养外，从4个月后开始添加Vc、VD含量较多的食品。含淀粉丰富的食物如稀粥、面包。其次是含铁丰富的食物。蛋白质丰富的食物鱼肉、肉末、豆腐、和碎菜。