文献综述——银耳酸奶的研究现状及其前景展望

文献综述题目：银耳酸奶的研究现状及其前景展望

学院环境与生物工程学院

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指导教师职称

日期2013 年 5 月 3 日

银耳酸奶的研究现状及其前景展望

摘要

酸奶以其丰富的营养、保健功能及独特口味吸引了众多消费者。酸奶的消费量逐年来呈上升趋势，而添加各种谷物、水果、蔬菜的风味型酸奶更是受到的了研究者和消费者的关注。将银耳和酸奶采取合理的工艺进行搭配，可以开发出口味新颖，营养更为全面的奶制品。本文重点研究了目前国内外对银耳风味酸奶的研究现状及其市场前景的展望，为银耳风味酸奶的开发提供一定的参考。

关键词：酸奶，银耳，现状，前景

一、银耳酸奶概述

1、银耳基本概况

银耳又称为白木耳、雪耳、银耳子等，被冠以“菌中之王”的美称，在我国，银耳有着悠久的种植历史。银耳隶属于真菌门，银耳目，银耳科，银耳属。据统计，银耳属根据国内学者估计约有60余种，在世界范围内分布广泛，主要分布在亚热带地区。银耳是原是野生于枯木上的胶质菌，在我国主要分布于浙江、福建、江苏、江西、安徽等十几个省份。银耳绝大多数都腐生于各种阔叶树或针叶数的原木上。目前国内人工栽培使用的树木为椴木、栓皮栎、麻栎、青刚栎、米槠等一百多种。

银耳的营养丰富，并且具有很好的保健作用，因此，、深受广大人民群众的喜爱，历代皇家贵族都将银耳看做是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。

（1）银耳的营养价值：

银耳的营养成分相当丰富，在银耳中含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸、矿物质及肝糖。银耳蛋白质中含有17种氨基酸，人体所必需的氨基酸中的3/4银耳都能提供。银耳还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等，其中钙、铁的含量很高，在每百克银耳中，含钙643毫克，铁30.4毫克。此外，银耳中还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖，具有很高的营养价值。

（2）银耳的保健功效：

在中医描述中，银耳味甘，性平。功能利五脏，补气血具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效。银耳中的多糖可以借助增强宿主免疫功能而发挥抗肿瘤、抗辐射的作用，还能作用于肿瘤细胞或诱导肿瘤细胞凋亡等途径直接杀伤肿瘤细胞。根据研究表明，银耳能够调节酶的活性，促进一倒分泌胰岛素抑制糖异生，促进外周组织对葡萄糖的利用，从而达到降血糖的作用。银耳多糖还可以束缚和吸附血液中脂类

促进胆固醇排出，阻断其在肝肠循环，达到降低血脂的作用。银耳多糖能明显延长血栓的形成时间，降低血小板勃附率和血液勃度，起到预防心血管疾病的作用。银耳多糖可以通过影响内源性凝血系统，起到抗凝血、抗溃疡，促进创伤愈合作用。银耳能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功能，银耳富有天然特性胶质，加上它的滋阴作用，长期食用有润肤的效果，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。同时，银耳中含有非常丰富的膳食纤维，膳食纤维促进胃肠的蠕动，减少脂肪吸收，是一种非常理想的减肥食品。

2、酸奶的基本概况

酸奶，又称酸乳，其历史悠久，早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。酸奶是指乳类嗜热链球菌和保加利亚杆菌的协同作用下，经过特定条件的发酵得到的一种半固体的乳制品。酸奶含有乳酸成分而带有柔和的酸味和独特风味，营养成分比牛奶更加丰富，并且易于吸收。因此，酸奶受到了广大消费者的喜爱。

（1）酸奶的一般分类：

酸奶成品的加工工艺分类可分别浓缩酸奶、凝固型酸奶、搅拌型酸奶，乳酸发酵饮料等。而按照成分口味分类：一般分为普通酸奶，功能型酸奶和风味型酸奶。普通酸奶除加入白糖外，不添加其他成分，以保值酸奶的清香味。风味酸奶则是在原料奶中预先调配天然风味物质，经过杀菌后发酵制成，抑或在原料奶发酵完成之后，加入风味物质调制而成，如果添加的天然风味物质同时具有保健功能，则此类酸奶也属于保健酸奶。

(2) 酸奶的营养价值：

酸奶在发酵过程中，内含的乳糖被部分分解为半乳糖和葡萄糖，后者进而转化为乳酸等有机酸，其中的糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子，奶中脂肪含量一般是3%-5%。经过发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变

化使得酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶中还还有细胞壁外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物质等。这些物质在提供机体营养。调节肠道微生态。促进人体健康方面都起到了重要作用。

酸奶不仅保留了牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中还产生了人体营养所须的多种维生素。对于患有乳糖不耐症的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。因为，牛奶中的乳糖在发酵过程中大部分会转化成乳酸和其它有机酸。并且这些发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。

(3) 酸奶的保健功效：

酸奶中还有大量的乳酸菌活菌，进入肠道中的活的乳酸菌能产生乳酸、醋酸等有机酸。这些有机酸有刺激肠道，加强蠕动的作用，故可以改善便秘。乳酸菌在酸奶中除产生有机酸外，还能产生抗菌物质，能够抑制肠道有害菌的生长，起到整肠的作用；进入肠道中的活的乳酸菌能产生乳酸、醋酸等有机酸。这些有机酸有刺激肠道，加强蠕动的作用，故可以改善便秘。酸奶中含有的羟基戊二酸以及乳清酸能够降低人体中的胆固醇含量。同时动物实验表明，酸奶还能激活巨噬细胞，抑制肿瘤细胞，从而起到抗癌作用。

3、银耳酸奶的研究意义

银耳和酸奶都是营养丰富，并且具有一定保健功能的优质食品。在酸奶中加入银耳, 开发出新型的银耳酸奶，不仅使酸奶具有清新的银耳香味, 还使营养价值得到进一步加强。银耳风味酸奶的开发符合人们趋向自然保健食品的要求。并且，银耳在熬制时候，会产生的胶体。与酸奶混合可起到增稠、稳定的作用。可代替作为食品添加剂，使得产品更为天然健康。在一定程度上满足人们的不同需求，丰富乳制品市场。并且拓展了银耳的应用范围，提高了经济价值。

二、银耳酸奶的研究现状

随着酸奶制品越来越受人们的追捧，国内外对新型的酸奶研究开发进度也逐渐加快。近年来市面上各种口味和具有保健功能的酸奶相继面世。而其主要品种多为兼顾良好风味和保健功能的果蔬酸奶。目前市场上已出现了草莓型、椰汁型、水蜜桃型等以香精为主的果味型酸奶和以桃酱、苹果酱、哈密瓜酱等果酱型酸奶，以及相应的果肉酸奶。同时还有部分加入胡萝卜、西芹等蔬菜汁或者小块的搅拌型蔬菜酸奶。还有一部分是加入绿豆、花生、玉米、小麦等谷物提取物的高纤维酸奶。谷物酸奶由于含有大量的维生素、矿物质等天然活性成分，具有降脂、抗氧化等多种功能。因此，这类酸奶多受到年轻人和爱美女士的追捧。虽然市面上风味酸奶的种类逐年增多，但是还没有一种食用菌酸奶上市。这类酸奶任然停留在产品研发中。

银耳作为食用菌中的一种，国内外对其的研究有很多。其主要集中在银耳的主要成分剖析。而银耳最主要的成分是银耳多糖。一些研究表面银耳多糖能够增强脑和肝组织中的超氧岐化酶（SOD）的活性，同时抑制脑中MAO-B的活性，延长小鼠在缺氧情况下的生存期，从而起到抗衰老抗辐射的作用。此外还有研究表明银耳多糖具有降血糖、降血脂、抗凝血、抗血栓的作用。而银耳的应用还处在起步阶段。国内外更多的企业将其用于高档化妆品中作为保湿剂，在食品中的运用极少。实际上银耳在食品上应用前景广阔，其银耳多糖具有增强溶液粘度和乳化稳定的作用。应用在饮料中、乳制品及冷饮食品等加工中，能赋予食品良好的加工脂效应。银耳产品开发主要利用该特性用以开发制作银耳红枣羹、银耳果冻、银耳复合果酱、软糖、果汁等产品。或利用银耳的保健功能开发口服液等保健食品。这些产品都是以银耳为主要原料经过特殊的工艺制成的。

目前国内外利用银耳进行酸奶方面的应用研究主要有：

凝固型银耳酸奶的研制：以鲜牛奶、银耳为主要原料添加适量的蔗糖和发酵剂进行发酵制成凝固型酸奶；

搅拌型枸杞银耳酸奶的研制：用干枸杞浸泡打汁，再将干银耳复水后打碎并与牛奶混合并进行搅拌发酵而成的兼有枸杞的特殊香味和银耳口感的具有一定保健功效的酸奶；

银耳大豆酸奶的研制：用大豆制成豆奶，将制成的豆奶和银耳汁按一定比例

混合，经乳酸菌发酵制成新型高蛋白食品。产品组织状态好，酸甜适口，并且具有增强机体免疫功能，延缓衰老防止血管硬化等保健功能的发酵型豆奶。

银耳枣汁酸奶的研制：银耳枣汁酸奶是用红枣、脱脂奶粉为主要原料，经乳酸菌发酵后，加入适量银耳而制成的一种风味口感俱佳、营养丰富的酸乳饮料。

用银耳提取液代替传统稳定剂制作酸奶：用银耳提取银耳多糖，并以代替羧甲基纤维素对调配型酸奶制作，起到稳定增稠的作用。

从国内外对银耳风味酸奶的研究来看，银耳的保健功能已经得到了大多数人的认可和重视，并且在积极开发各种酸奶制品。但是，从整体来看，对银耳的深加工的工艺技术的共识度不高。产品的开发主要还是围绕的着银耳多糖的利用进行研究。由于，对银耳酸奶开发研究时间短，目前处于一个起步阶段，产品不够丰富，研究方法不够系统，对银耳的综合利用也不够全面。并且市面上还没有任何一种银耳酸奶产品面世，所以还需要对银耳酸奶进行开发全方位，多角度的研究。

三、银耳酸奶的发展前景

随着经济的快速发展，人们的生活水平不断提高，使得人们越来越重视营养与健康。由于最近几年各地食品安全问题层出不穷，让公众脆弱的神经一次又一次的紧绷。使得那些安全又营养的食品成了人们的首选。长期以来，各种乳制品受到人们的青睐，而酸奶制品是一种具有保健功效的健康饮品，相对于其他液态奶，酸奶的营养价值高，再加上其优质的口感，使得酸奶逐渐成为众多消费者生活中不可或缺的一部。据统计，酸奶消费全国普及率为87%，这证明了酸奶已经成为了大众日常消费品。在全国目前的酸奶消费分布地区来看，北京市购买普及率最高，为92%，上海其次，为85%，珠三角地区为85%，华东地区（不含上海）为84%，华北地区（不含北京）为83%，华南地区（不含珠三角）为82%，西部地区是70%（数据来自特恩斯TNS研究）。总体趋势是东部高于西部和南部，但实际差异并不明显。整体酸奶消费普及率普遍较高。

虽然，我国酸奶的生产起步比较晚，但是近年来发展及其的迅速。20世纪80年代初，北京率先开始了酸奶的商业化生产，1982年产量为1180吨，但到了1989年已达到了3.3万吨，可见其增长是极其迅速的。虽然，目前中国大陆乳品市场主要以纯牛奶和奶粉为主，酸奶只占整个乳品市场份额的15%左右，和欧

美地区有较大差距。但是酸奶制品发展速度非常之快，在某些发达地区呈倍数递增之势。成熟的乳品市场，酸奶的市场份额在40%左右（数据来自TNS）。所以从数据上和现实来看，酸奶市场潜力极大。而事实上，据有关方面统计2003年全国总产量已达到了近23万吨。虽然酸奶制品在我国整个乳制品中的比重仅为7%-8%，但其销量增长速度均高达40%以上。放眼国际市场，全球酸奶增长率也达到了23%左右，但奶粉和纯奶增长率却还不到10%。这个情况在中国尤其明显，尤其是奶粉行业近年在高速发展后于今年增速回落，由30%下降到26%。其主要原因是这几年乳品竞争相对激烈，恶性的价格战之后，纯奶和奶粉的利润已经接近底线。目前奶粉和纯奶的毛利率在18%左右，其毛利率能控制在25%已经是相当不错了。但酸奶则不同，酸奶行业的利润率一般都能达到35%-45%，经过深加工的酸奶制品和益生菌饮品的利润率甚至能达到50%以上。这也导致目前酸奶的市场的火热。

而风味酸奶作为酸奶制品中的一员，有着极其重要的地位，风味酸奶每年是以40%的速度表现坚挺，从而带动了整个乳品行业发展。因为，风味酸奶不仅有着变化多端的口味，并且营养更为全面丰富。目前，围绕着对完善酸奶风味，优化益生菌，帮助人体吸收等方法进行开发的功能性风味酸奶越来越受到市场的认可。酸奶是奶制品中营养和保健价值最高的，酸奶的发展则是根据有利于人体的健康和风味改善这个基础上进行。而改善酸奶的风味手段多种多样，添加水果、蔬菜、谷物、蜂蜜等天然的风味物质是最主要得开发手段。因为这些物质都是天然健康的，并且风味独特，选择面及其宽广，搭配组合丰富多彩，加上现代的加工和包装技术可以创造更高的价值。

根据市场调查显示，风味酸奶主要消费人群有三类：儿童、青少年、中青年女性。这三类人群购买酸奶的共同动机为：能满足自身健康需求，包括调理肠道，促进消化，美容养颜等。

开发新型的银耳酸奶，不但符合酸奶目前的发展趋势。并且有优秀的口感，具有降血压、防辐射等保健功能。适当工艺还是使银耳酸奶成为一种高纤维，低脂，低糖的保健食品，同时银耳的多糖能够一定曾度上代替酸奶中添加的稳定剂，使得更加天然健康。与其他风味添加物相比具有得天独厚的优势，其发展前景不容小觑。

四、总结

随着越来越重视食物的营养及合理膳食结构，银耳作为一种集方便性、纯天然性、复合营养保健性于一体的功能食品，将受到人们尤其是青少年、中青年女性的欢迎，具有广阔的国际、国内市场。银耳在我国种植广泛,产量大，开发利用银耳投资少、见效快、技术工艺简单、效益高,是发展农村经济、脱贫致富、出口创汇的有效途径。随着科研人员对银耳的营养成分和药理作用的研究不断深入，尤其是银耳多糖有效成分对抗辐射有良好作用，银耳产品也将得到进一步的开发与利用，投放市场将不仅干银耳制品等，银耳酸奶产品等一些新产品将逐渐问世，具有极大的市场潜力。

银耳酸奶因其特有的风味和口感、丰富的营养和独特的防癌保健作用，上市之后定会受到消费者的青睐，随着中国新一代人的成长，人民生活水平的提高，人们的消费需求也发生了很大的变化，对食品营养]和口味的要求超过以往任何时期。近几年酸奶在国内市场的销售量目益增长，并已从大城市迅速发展到中小城市，因此开发多种类型的酸奶制品势在必行。这种具有良好嗜好性和营养性的风味型酸奶产品将具有重要的意义和广阔的市场前景。

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