中厨职责

行政总厨岗位职责

一、在总经理领导下工作。全面负责厨房部的组织、指挥和烹饪工作.

二、了解各岗人员的工作特点和技术水平，根据个人专长,合理安排技术岗位.

三、组织厨房完成月、季、年工作计划。

四、组织指挥大型酒会、宴会的菜品制作，如有重要宴会、亲身与采购部协商，做好货源的采购工作、认真检查，做好货源的验收与储存.

五、定期与营运部经理一起了解市场行情、竟争形势和宾客意见，不断研制、创新菜品，每周出品一个新菜式.

六、经常与营运部经理、采购部一起调查其它餐厅的菜品价格，做好菜谱，合理定价获得较好的利润。

七、抓好厨师的技术和管理工作，严格执行卫生法，保持酒店餐饮特色提高烹饪技术水平.

八、严格执行消防操作规程,预防发生事故。

厨房人员岗位职责

一、热爱本职工作，保持良好的精神状态和仪表仪容，工作服衣帽干净整洁，佩戴工作牌。举止文明规范，待人礼貌热情。

二、自觉遵守劳动纪律，按时上班，严禁在操作间吸烟、喝酒、打闹、干私活、大声喧哗。三、认真做好仪器、调料的准备工作，按不同主副食品的质量，数量和要求核实准确，节约用料，保质保量完成工作任务。

四、桉标准精心加工菜肴，达到色、香、味型惧全,做到达不到标准不上桌,根据客人的就餐要求,掌握好炒菜的时间,确保桉时上菜,刻苦钻研业务，不断提高烹饪业务，在保持传统菜、特色菜的同时,多开发新菜.

五、炊事用具必须保持清洁，摆放整洁，合理配用，生熟器具要分开，使用前后要消毒，并妥善保管。

六、严格遵守燃气灶具的使用操作规程,并经常检查，发现故障和漏气现象，要立即报告厨房主管,主管请专人维修.

七、保持操作场所清洁，随时清理灶台、墙壁、地面卫生

做到无油垢无食物残渣,厨具檫试干净，摆放整齐。

八、与前台服务员密切配合，认真听取客人意见，及时改进，想方设法使客人满意。

厨房主管岗位职责

一、对行政总厨负责，接受经理和业务人员下达的就餐任务。

二、制定采购计划,掌握进货价格把住原料质量关。

三、制定食谱，成本核算，有计划签单领料。

四、制定培训计划，组织业务培训,提高全员业务水平.

五、把住烹调（色、香、味、形、器）、切配（刀功、刀法、形状）装点、成品质量关。

六、合理利用原材料，设法降低成本，提高利润。

七、和各位组长一起，调配、指挥各组技术人员.

八、不断学习业务，提高自已业务水平，不断更新新品、更换菜谱.

炉灶组长职责

组长在厨师长的直接领导下，根据接待任务的要求，负责菜肴的烹制加工，主要职责：

一、服从厨房主管的安排，了解当天客人的流量要求特点，核对菜单，准备好当天的调料和佐料，开餐前，检查各项准备工作。

二、认真执行操作规程，严格区分炒、爆、烹、煎等烹调方法，保证菜肴的独特风味。

三、根据不同的原料，按照不同对象的口味烹调加工。

四、清洁炉灶，对用剩的油、料酒、酱油、醋等原料用筛子过滤。汤桶、佐料、钵要洗净。

五、对每天用料消耗情况要心中有数，节约水电，降低成本。

六、负责操作间的设备保养，工作结束后调料盛器应擦净加盖。

七、抓好技术培训，做好传、帮、带，组织厨师不断研制各个节令的新菜式，增加花色品种，保持发扬招待所菜肴特色和风格。

八、每天检查厨房本部岗位责任制的执行情况，并对厨师进行考核。

热菜间人员岗位职责

一、在组长和厨房主管领导下工作，上岗首先检查设备用具，做好调料食品的准备工作。

二、按不同菜肴的质量，数量和要求，核实准确，坚决做到四不做（变质变味的不做，不合规定数量和质量的不做，刀口不合要求的不做，调料不齐的不做）

三、掌握炒菜时间，上菜顺序，防止错误，做到六不出（火候不当不出，味道不正不出，拼摆不齐颜色不正不出，数量不准不出，风味不正不出，材料不齐不出，容器不合规格不出）四、厨房用具保持清洁，抹布经常搓洗，容器和餐具生熟分工并消毒，炒菜时不能直接用手指或炒勺直接品味。

五、灶台墙壁经常保持清洁，无油无食品残渣。

六、定期检查保养，正确使用灶具和机械设备，发现问题及时报告主管，厨房主管。

切配组长职责

厨房切配组长在厨师主管的领导下，根据接待任务，负责完成宴会和日常菜点的切配工作，主要职责：

一、预订隔天的原料及领用当天用的食品原料。

二、经过刀工处理，使原料符合烹调要求。

三、掌握冰箱的性能和原料存放情况，确保食品的新鲜度。

四、负责干货的保管。

五、主动与货房消洗组、各餐厅联系，加强与炉灶师协调，做到心中有数，正确及时地做好切配工作。

配菜间人员的岗位职责

一、在组长的领导和厨房主管业务指导下工作。按要求有计划逐日申报所需物品的数量和品种,协住厨房主管把住质量关，做好餐前准备工作。

二、合理安排，计划和使用原材料及下角料，做到物尽其用,减小消耗.认真检查，正确使用和保养。

三、切配原料要精心细致，刀口均匀，配料齐全，下料准确，符合要求，

四、严把切配质量关，做到不合食品质量要求的不配，不符合菜品质量要求的不配，特殊要求的特殊配。

五、按上菜先后及时切配，不压，不乱，不错，不漏，协调配合划单人员，保证按时，按量供应。

六、按就餐人数和食谱需要，凭厨房主管签字领料单领取食品。定期保养冰箱，保证无变质食品。

七、经常清洗地面，工作案，水池，墩子，保证无油，无食品残渣，确保操作间整齐清洁。

凉菜职责

一、接受组长的领导，掌握当日供餐菜单，完成凉菜制作的各项准备工作。

二、根据客人预订或即时零点要求，按照凉菜制作规格，及时按质、按量完成凉菜的制作任务。

3、严格遵守各项卫生制度，按照有关规范标准和操作程序进行工作。

4、确保前台对客服务中提出要求的落实。

凉菜间制度

一、按仪表仪容及着装之规定，签到进岗。根据客情，接受组长的工作安排。

二、按要求做好凉菜制作前的清洁卫生工作。

三、检查保鲜箱存储的凉菜原料及装饰材料，根据本餐开餐需要，取出一定数量的原料和材料。

四、根据当日采购的凉菜原料和材料，进行加工，确保凉菜原料供应充足。

五、检查、准备好凉菜所需要的盘具。

六、11：00参加厨房主管主持的班会，贯彻执行厨房主管的工作指令。

七、做好凉菜的烹制、调味及装盘美化工作。

八、在制作过程中，发现凉菜原料质量不符合要求、上道工序操作不符合标准或工具、盛器不敷使用等问题，及时向领班汇报。

九、开餐结束，做好工作区域内的清洁卫生，收集存储剩余的凉菜原料和装饰，按要求清洁、保管好各种工具。

十、关闭水和电器开关，做好安全检查工作。

打荷岗位职责

一、接受组长的领导，服从上级的工作分派和调配。

二、有计划地准备料头和盘饰，并做好干货涨发和蒸制工作。

三、认真做好开餐前餐具整理等各项准备工作。

四、积极配合炉灶、切配等岗位厨师的工作，及时、正确地完成排菜、传菜任务，并参与妥善处理客人对菜肴的投诉。

四、严格遵守和执行各项卫生制度和相关的规范标准。

打荷间制度

一、按仪表仪容及着装之规定，签到进岗。根据客情，接受领班的工作安排。

二、根据营业情况备齐各类器皿、用品，做好各种调味品、小料的准备工作，并做到加工精细、品种齐全、符合标准。

三、根据客情，做好原料腌制、上浆以及干货涨发、蒸制等工作，并应炉灶厨师要求进行原料的初热加工处理。

四、参加厨房主管主持的班会，贯彻执行厨师的工作指令。

五、加工食品专用砧板生熟分开，及时、准确地帮助炉灶厨师排菜、传菜，确保热菜菜肴出品质量。

六、根据厨房要求，以及档次和菜品的特点，合理、精心点缀，力求高雅脱。

七、打荷过程中，发现食品质量不符合要求、上道工序操作不合标准、工具或盛器不敷使用等问题，及时向组长汇报处理。

八、开餐结束，做好工作区域内的清洁卫生，收集存储剩余原料和小料，按要求清洁、保管好各种工具。

九、关闭电器开关，做好安全检查工作。

点心组长职责

在厨房主管的领导下，负责餐厅所需要的点心制作及供应工作，主要职责：

一、掌握当天客人的数量、特点、要求和宴请情况。

二、根据点心的品种和客人需求，定量发面，并准备好所需要的馅子、面料和其他相应的有关原料。

三、严格操作规程，认真负责准备好当天早、中、晚餐的点心及次日的准备工作。

四、搞好粮食的领取、贮藏和使用。

五、做好工作台、工作间、个人和食品的卫生。每次操作完毕，清洁工作场地和用具，并定期做好工作间的环境卫生。

六、不断研制新品种，提高业务水平，丰富点心花样品种。

面点间加工制度

一、在组长的直接领导下配合厨房主管做好面点出品与管理

二、服从管理，认真制做食品。根据公司要求积极研制新品。

二、确保原料卫生，主食常用的原料面粉、糖、油脂、蛋品、奶品、馅类食品等必须新鲜，无虫、无

异物、无霉变、无酸败，必须符合《食品卫生法》要求。

三、制作糕点常用的食品添加剂，如色素、糖精等使用必须严格执行《食品添加剂使用卫生标准》。

四、加工带馅的食品要彻底加热，防止里生外熟。

五、煎炸食品用油须适时更换，防止由于食用油长期使用产生的有毒、有害物质对食品造成的污染。

六、加工各种食品要有计划，不积压。盛放直接入口食品的容器要洗净消毒后方可使用。

七、各种工具、用具、容器、机械用完后要洗刷干净保持清洁，物见本色，定位存放。加工和盛放食品的容器、工具、用具要做到生熟分开，并有明显的标记、盖布、盖被正反面要有标记，并保持清洁卫生。

八、主食、糕点、小吃等成品须有专库或专柜存放，做到通风、干燥、防尘、防蝇防止污染。九、加工间内地面、台面、货架、墙壁等要定期打扫，保持环境卫生清洁整齐。

做好本部组人员管理及培训工作。

厨房出菜制度

一、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任

〈1〉、接受餐厅的点菜系统出单。

〈2〉、宴会和团体餐单必须是宴会预定或厨房主管开出的正式菜单。

二、配菜岗凭单按规格及时，准确配制，并按先接单先配紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。

三、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至餐间，提醒传菜员取走。

四、从接受订单到第一道热菜出品不得超过十分钟，菜肴不得超过五分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人负责。

五、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨房主管审核。

六、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。

七、厨房主管有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查。如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退加并追究责任。

厨房防火安全管理制度

一、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时清除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。

二、炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。

三、油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用孝粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。

四、工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。

五、烟囱顶端应装有不锈刚的防护器，以防火星飞散。

六、易燃，易爆危险品，例如酒精、汽油、煤气筒刚瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。

七、马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意维修。

八、用电烹煮食物，须防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器。九、插座损坏或电线外部绝缘体破裂，应立即更换或修理。发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。

十、使用煤气炉，煤气管道勿靠近电器线路或电源插座装置，炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采用。十一、使用煤气钢瓶不可横放，使用煤气管道开关不可有漏气现象。遵照点火几熄火方法，点火之前忌多量煤气喷出，熄火是关闭管制龙头，不可用口吹熄，以致忘记关闭，使煤气泄漏室内，引起火灾或中毒等事故。

十二、煤气火灾灭火方法：〈1〉用泡沫灭火器械灭火〈2〉断绝煤气之源〈3〉降低周围温度〈4〉断

绝空气供给。

十三、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关是否确实关闭。十四、如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队未到前，自己要抢救，油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。

十五、平时注意对员工进行消防宣传，普及救灾常识，实施救灾编组，训练正确地使用消防器材。灭火器及消防水栓经常检验，以免失效。应储备一些沙包，作为应急之需。另外，经常进行太平门、安全出口的检查。

后厨卫生制度

一、认真学习和执行国家〈食品卫生法〉，不断提高员工搞好食品卫生意识和依法从业的观念。

二、凡到宴会厅工作的人员包括临时学习的人员，必须经卫生部门体检，并持〈健康证〉后放可上岗。每年定期进行健康检查和专业培训，发现不合格者，立即掉离宴会厅。

三、经常保持好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服。

四、上班时间，必须着配发的衣帽，在操作间不准吸烟、挖鼻孔、掏耳朵、剔牙、面对食物打喷嚏，严禁用勺子和手指直接品味。

五、严禁购买、制作和出售假冒伪劣、变质过期的食品。对剩余食品要日、妥善保管，出售前搞好加工处理，确保质量，坚决杜绝事物中毒。

六、及时清洗使用过的餐具、厨具、容器等，严格消毒，妥善保管。

七、随时擦拭清扫地面、墙壁、门窗、工作台案和室内外卫生，垃圾和废物要装桶，日产日清，保持清洁。

八、采取有效措施，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它昆虫及其滋生条件，防止有害物沾染侵入。

处罚规定

一、不穿工作服，不带工作帽，不带工牌，一次扣5元。

二、仪表、仪容不整、不化妆、不盘头、发型不整、留长指甲、戴装饰品等、一次扣5元。三、闹不团结、与同事不和、不积极配合工作、挑三拣四，扣10元。

四、吵架、骂人、无理取闹，一次扣20元。

五、打架、滋事者，辞退。

六、工作中乱吃、乱抓、乱写、乱划〈画〉、乱吐瓜子皮、乱仍废弃物、随地吐痰，一次扣5元；脱岗、串岗，一次扣10元；在操作间吸烟者，一次扣20元。

七、在工作时间看书、看报、听录音机、洗衣服、干私活，一次扣20元。

八、在工作时间接打私人电话〈包括手机〉，一次扣10元。

九、上班下班带大包、小包、扎堆聊天，一次扣5元。

十、损坏公物、餐具、酒具、厨具、机械设备招价赔偿。

十一、工作中对被客人投诉者，投诉到营运部；服务员扣50元，后厨按菜价双倍赔偿；投诉到总经理：服务员扣100元，厨房按菜价四倍赔偿。

十二、偷拿、私藏客人物品、钱财，一律开除。

十三、偷拿公共物品〈酒水、饮料、餐具、食品〉扣500元，第二次开除，送派出所处理。

十四、不服从领导分配工作，顶撞领导，一次扣100元。

十五、不关窗、不关水、不关电灯、不锁门、一次扣10元，包间客人没来和走后开大灯或不关大灯，一次扣10元。

十六、浪费食品〈米饭、馒头、菜肴等〉扣20元，造成食品损失的照价赔偿。

十七、没有事实根据胡说八道、恶意捏造、转播谣言、诽谤领导、同事，经查实停工两个月。十八、工作柜中存放私人物品，在包间看电视，一次扣10元。

十九、未经批准在操作间会客扣10元，私自留宿扣50元/天。

二十、见到领导和客人不礼貌，不打招呼，一次扣10元。

二十一、不参加各类会议和学习的一次扣50元。工作期间喝酒的，一次扣50元〈工作需要例外〉。

二十一、工作人员一律走员工通道，违者一次扣5 元。

厨房人员工作程序标准

一、厨房餐前准备。

（1）了解就餐情况，掌握就餐人数，菜品标准和开餐时间，按人员分工进行准备。

（2）厨房主管、组长根据会议通知单,用餐标准确定菜谱,合理搭配,做到饭菜可口.

（3）厨房主管根据客人就餐情况，前一天晚上合理计划，填写采购单，交采购购买，当天上午核对货源情况。

二、原料加工制作：

（1）根据出料标准进行原料加工，粗加工分档取料，保证原料营养成份和清洁卫生

（2）择、削、剔、卸要选好部位，下刀准确，保证原料定型美观。

（3）涨发原料按产品要求发透发足，冷冻原料完全彻底解冻。

（4）根据产品用料质量标准，加工同种风味，同类产品的原料；根据菜肴定量标准适量下刀，物尽其用，防止无端消耗。

（5）刀工处理做到整齐、规格、均匀、利落。配合烹调要求制作丝、片、条、块、粒、茸、末等，便于产品入味。

（6）原料加工制作过程中把好质量关，不符合烹调要求制作加工的原料，不配菜使用。

（7）无因原料加工不合理、不规格，影响产品质量的现象发生。

（8）各种菜肴配拌时，根据产品和主料、配料、调味料用料配比率和标准重量下料，达到菜肴配料合理，比例基本适当。

（9）无随意下料，偷工减料，以假代真，克扣宾客等不良现象发生。

（10）冷菜制作精心、细致，保证风味纯正、特点突出，拼摆装饰美观，符合卫生和质量标准。分餐盘要加保鲜膜。

（11）对油炸食品、某些植物性食品（如扁豆/豆浆）进行充分加热，防止中毒。

（12）厨师按专业分工明确，责任清楚，充分调动各级厨师的主动性、积极性，发挥烹调技术专业水平。

（13）每种产品根据其风味相适应，确保烹制质量。

（14）各种产品的最终质量，要同产品风味相适应、色、香、型符合要求；味差、不熟不符合产品风味和质量要求的菜品不让上桌。

（15）小吃要严格掌握好制作技巧，根据菜品标准，安排上桌，品种花样越多，越要精小，并注意甜咸搭配，符合大众口味。

（16）主食制作每道工序必须有专人把关。发面用碱要恰到好处，馒头大小均匀，外形美观，松软可口。米饭无沙石、杂物，软硬适度，不夹生。

（17）炸制食品要严格控制主配比例，根据食品种类。掌握油温和出锅时间，炸熟炸透，色泽金黄，保证食品特点。

（18）烤制食品要花样、品种多样化，投料准确，熟练控温，不因操作原因影响食品质量。成品口感要符合品种特色。

（19）煮制食品要保证食品特点和风味。煮制过程中做到不溢锅、不粘连、不破损。

（20）努力学习业务,不断创新菜品，打造品牌菜, 创新招牌菜.

三、产品出台

（1）后厨在接到开餐的菜单后，在厨房主管的监督下按照上菜的顺序，根据每道菜的的特点要求炒菜装盘。

（2）装盘时的保证安全卫生，防止蚊蛇、灰尘等二次污染。

（3）主食、小吃上桌子的过程中必须使用专用工具，不要利用手直接接触食品。

（4）已上桌的食品没吃的要立即处理掉。

（5）值班人员必须保证客人吃上热菜热饭。

四、厨房餐后处理

（1）清理台面，将打菜,打饭益处的东西用干净的抹布擦拭干净,保证台面无残渣,无油污.

（2）各种用过的炊具、厨具洗刷干净,做到物见本色，归位放好.

（3）调料与各种炊事机械用后清洁中,加盖罩布,并保持罩布清洁卫生。

（4）清扫、冲刷地面、保持地面无油渍，无积水，无杂物.餐后及时清倒垃圾。

（5）关气断电,关好水龙头,锁好门窗。

厨房食品加工标准

一、操作人员必须着工作服、戴工作帽，操作前洗手、消毒，做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服（工服）、勤剪指甲、勤理发。

二、经常检查食品质量，对腐败变质、有毒有害的食品不切不配、不加工制作：肉类清洗后无血、毛、污：鱼无鳞、鳃、内胀：活禽宰杀后放血完全、无毛。

三、粗加工荤素分开，既动物性食品要有专用的加工间和刀、墩、案、盆、洗涤池等工具、窗口，肉、禽水产分池清洗。

四、蔬菜的粗加工有专用的容器具。根茎类蔬菜与叶草类、果类要先择洗、后分池清洗，洗后无泥沙、无杂物。

五、加工原料必须新鲜，要粗工细做，加工后的成品要放在清洁的容器中，做到防蝇、放蟑螂、防鼠、防尘。

六、主食、面点原料必须新鲜，无虫、无异味、无霉变、无酸味。

七、使用食品添加剂必须严格执行食品添家剂使用标准，色素、糖精不得滥用。

八、带馅食品要加热煮熟，不能里生外熟。

九、面点、糕点要做到专室、专人、专工具、容器、操作员双手要消毒。

十、各种成品要有计划制作，不积压。面包糕点要冷藏，其它产品放置阴凉、干燥、通风处。十一、绞肉机、打碎机等能拆开的机械设备，用后要拆开清洗干净。

十二、卤（酱）食品装盘后不交叉、重叠存放，个人用品及杂物不得进入熟食间，点菜单不的接触食品。

十三、冷拼果蔬必须消毒，现用现配，外购食品必须三次加工方可使用。

十四、蒸煮间排气设备完好，防止墙壁或屋顶发霉、脱皮、滴水，对食品造成污染。

热菜加工卫生制度

一、加工食品所用的原料、调味品等应符合《食品卫生法》的要求。

二、加工食品应有计划，做到以销定产。

三、操作过程中严格执行生熟分开制度，加工所用的工具、用具、刀、墩、机械、盛放食品的容器、冰箱要有明显标志，食品原料、半成品、成品要做到用专用容器，专用冰箱储存。冰箱要定期除霜、清洁消毒。食品不得直接接触冰箱，冰箱人设有专区，配菜盘专用，并有明显标记。

四、加工食品时要做到烧、熟、煮、透、摊、薄、凉透，食品的中心温度要达到70度以上.

十、制作扁豆食品要彻底加热预防扁豆中毒.加工熟肉纸品时,不使是亚硝酸盐做发色剂。

六、制作有子食物时应注意有苦味的子不得加工，预防苦子中毒。

七、加工特殊菜时必须经水侵泡，开水烫后除去汁液，彻底炒，煮后方可食用，预防中毒。八、煎炸食品用油须适时更换，防止由于食用油长期循环使用产生的有毒、有害物质对食品造成的污染。

九、盛装调料的容器应每日洗刷一次保持清洁，调料内无异物，用后加盖防尘。

十、各种炊具、用具、容器、用后洗刷干净，物见本色，定位存放，直接入口食品的容器使用前要洗净消毒。

十一、保持室内环境清洁、台面、地面、墙壁、灶台、货架、排烟罩、每餐打扫一次。废弃物及时清理，排烟罩无油迹。无蝇、无蟑螂和其它有害昆虫。

十二、加工间内不的存放私人物品、杂物等有毒有害物品。

微波炉操作程序

第一步：检查电源

第二步：操作火力

第三步：设定时间

第四步：关闭电源

注意：凡金属器血，镀金边器血，易爆物品（如：鸡蛋等）禁止放入微波炉

食品粗加工卫生制度

一、加工每一批食品，首先要进行感官检验，对不符合《食品卫生法》要求的食品不得加工。

二、荤素分开加工，既动物性食品（肉、禽、水产等），植物性食品（水果、蔬菜），加工用的刀、墩、案板、水池要专用，并有标记。

三、粗加工食品的量要有计划，做到当天加工，并及时冷藏，当天用完。

四、工具、用具、容器和各种机械，保持清洁卫生，用后洗刷干净，物见本色，定位存放。墩子洗刷后里着存放。做到刀无锈、墩无霉，炊事机械无污染、无异味，菜筐、水池无泥垢、无残渣，绞肉机用后及时拆开洗刷，防止残存的肉馅变质。

五、粗加工间的垃圾和废弃物要密闭保存及时清理。做到地面、地沟、水池、台面、货架无积水、无异味、无污物，地沟的出入口要有闸网。

六、加工各种蔬菜要摘干净、洗净、做到无虫、无杂物、无泥沙，要先洗后切，发芽土豆要挖去芽眼，去除发绿的皮肉。加工后上架保存或冷藏保存。

七、鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等原料做到随时进货随时加工，摘净、掏净、剔净、洗净，加工后要及时冷藏。绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。肉、禽、鱼做到不带毛、不带血、不带鳞。

八、蛋品要洗净后方可进入加工间。

九、加工间内不得存放私人物品，杂物等有毒有害物品。

冷荤间卫生制度

一、在组长的直接领导下配合厨房主管做好面点出品与管理。

二、制作荤、凉菜必须达“五专”要求（专人、专室、专用工具、专消毒、专冷藏）。冷荤、凉菜应由专人加工制作，非冷荤间人员不的擅自进入，操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，戴口罩并将手洗净、消毒。

三、冷荤间二次更衣间的洗手池干净、无污垢，有挂衣钩、肥皂或洗手液、消毒药。

四、冷荤间应备有消毒药、消毒试纸，消毒药须密闭保存，配制消毒液应做到少量多次，浓度准确，在水池上方设有标牌，专池、专用，出菜口必须干净无污垢。

五、冷荤间安装独立空调（不能使用中央空调）室温不得超过25度，每日必须测试室温，并做记录。

六、每日上班前后2次开紫外线灯半小时消毒，并有消毒记录、紫外线灯一般使用1000小时更换。

七、冷荤间冰箱温度应保持10度以下，存放直接入口食品，冰箱把手应有用消毒药泡过的小毛巾包裹，并定时更换。冰箱内不得存放未经加工、消毒的食品。冰箱内要有温度计，并有记录本，记录每日温度。冰箱内要定期除霜、洗刷消毒，保持清洁。

八、冷荤间内工具、用具、容器每天用后要洗刷干净，用250ppm浸泡5分钟消毒，次日使用前用95%酒精火焰消毒。

九、冷荤间制作的凉拌菜、果拼须将蔬菜、水果洗净后用100ppm的氯制消毒液浸泡5分钟，再用净水冲洗后使用。

十、冷荤间工作人员每日工作前进入二次更衣室，戴口罩、用流动水，肥皂或洗手液把手洗干净，用75%酒精棉擦拭消毒后方可操作。

十一、冷荤间的冰箱、操作台每日工作前要用消毒液擦拭消毒后方可工作。

十二、加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的不得带入冷荤间。当天消毒的食品当天用完，剩余食品次日使用必须再次消毒。

十三、制作肉类、水产品类的冷荤食品，应尽量当餐用完。剩余尚须使用的必须存放于专用冰箱内，超过8小时后应回锅彻底加热。加工肉、水产类等食品要做到烧、熟、煮、透、摊、薄、晾、透并在冷荤间内晾货。

十四、每日工作前应在冷荤间消毒池内配好250ppm的消毒液。使用消毒纸测试消毒液的浓度，以保证消毒液浓度配制准确，每隔4小时更换一次，消毒量大时须随时更换。

十五、做好本部组人员管理及培训工作。

深圳市素可泰餐饮管理有限公司