厨房管理人员岗位职责及管理职责

谷家礼（厨房负责人）：

岗位职责：实施厨房部的经营管理。

1、在总经理室的领导下，全面负责厨房的管理工作，执行主管总经理的工作指令，并对其负责和报告工作。

2、协调厨房各部门及厨房职工的工作，保证技术操作规范化。

3、抓好成本核算，加强食品原材料、各类物料、水、电、燃料的管理。

4、负责厨房部所需食品原料、设备的请购、批示工作。

5、与工程部配合负责监督厨房设备的维修和保养工作。

6、遇有宴会与餐厅部负责人商议具体事项，做出烹调与服务等有关的要求。

7、审阅员工餐厅菜单及费用控制情况。

8、负责厨房部门的培训考核工作，审查厨房盘存结果。根据厨房与酒店经营的实际情况，合理定岗定编。

9、定期召开厨师例会，布置安排工作，同厨师汇报分析销售情况及新产品开发。

10、每天关心生产经营、菜点数量、规格情况，对制作的菜点品尝试味、检查质量、严格把关。

11、督促厨房对原材料的验收和成本控制。

12、把好食品卫生，厨房环境卫生管理和消防安全。督促食品餐具、用具和厨师个人卫生，杜绝发生食品中毒事故的发生，以维持厨房的正常生产秩序。

13、要按期为政府部门和各项接待任务设计合理的整套菜单，并要听取反馈意见，不断更新，保证菜肴的色、香、味、形及营养成分的合理搭配，并且不重复。

14、抓好节能降耗，合理利用电能，合理控制水流量，合理使用煤气，合理对餐具和用具使用和保管，依靠员工，让每一位员工都知道自己的节能降耗职责。

15、制定厨房各项卫生制度，实行卫生包干。加强劳动纪律，制定各规章制度、奖勤罚懒（人性化）。

16、每天查阅厨房退菜和投诉情况并进行处理，掌握每个厨师的技术水平，合理安排技术岗位。

17、注重时令菜肴的供应和多开发一些成本低、各层次客人都能接受，受欢迎的菜肴，使其零点、小吃做得更好。

18、关心员工思想、生活、业务水平。注重人性化管理，让员工自我约束，自我规范，在一种很轻松，很整洁，很宽和的状态下工作，以提高员工凝聚力，发挥他们的潜力。

费景云（主管）：

管理职责：负责管理厨房人员的考勤，劳动纪律，人事安排，早餐供应。

张明为（主管）：

管理职责：负责管理厨房收货，验货，粗加工，查看订单，打单约货，

成本控制。

唐锡明（主管）：

管理职责：负责管理厨房食品卫生，环境卫生，餐具和用具的管理，洗碗间的人员安排，消防安全，下班后检查水、电、煤、门窗箱柜等是否关闭上锁，注意对贵重物料的保管，注意对外来人员（收泔水废品）的监督检查。

沈德明（炉灶领班）：

岗位职责：厨房炉灶管理

1、负责安排好炉灶厨师及蒸、烤箱、排菜的分工。

2、督促炉灶厨师规范操作，认真操作，保证菜肴质量。

3、督促炉灶厨师做好市前、市中、市后的准备工作及卫生工作。

4、督促炉灶厨师安全操作，节约用水、电、燃料及各种调料等。

5、搞好团结协作，支持餐厅部工作。

张明为、唐锡明：

岗位职责：厨房切配管理。

1、安排好切配厨师的分工，规范操作，认真操作，做好各项切配的准备工作。

2、严格把好原料质量和卫生关，掌握每天原料数量。

3、做好冰箱整理，保管好各种原料。

4、做好定质定量，讲究刀工，讲究切配。

5、团结协作，节约用水、电。

6、搞好团结协作，完成各项任务。

7、凭单配菜。

倪兰生：

岗位职责：冷盆切配，制作管理。

1、安排好烧、烤、卤味、冷盆等原料的烹调、制作、准备工作。

2、根据冷盆专门要求，做好卫生工作。

3、规范操作，讲究刀工，定质定量，凭单发菜。

4、安全操作，注意节约。

5、查看订单，打单约货。

费景云、石国庆：

岗位职责：中、西点心管理。

1、安排点心原料、馅心制作，发面等各项生产及分工。

2、规范操作，操作有序，保持新鲜，不积压，定质定量，凭单发货。

3、做好各种原料保管，注意节约用水、电、燃料。

4、做好各方面卫生工作。

5、注意安全操作，搞好团结协作。

费景云、张明为：

岗位职责：职工食堂伙食的管理工作。

1、安排好一周菜单和原料，做好成本核算。

2、做好各种加工准备，规范操作。

3、定质定量，保证饭菜及面点质量。

4、注意节约，保管好原料。

5、注意安全操作，搞好卫生工作，提高菜肴质量。

厨房部：谷家礼 2011年3月15日