食品工艺学
一、多项选择题
1、下列食品中，属于罐藏食品。
A、塑肠衣火腿肠
B、散装豆瓣酱
C、散装甜面酱
D、利乐包红苹果汁
2、猪肉排酸应在下进行为宜。
A、－18℃～0℃
B、2℃～4℃
C、常温
D、任意温度
3、屠宰后肌肉颜色最主要取决于的数量及其与O
2
的结合程度。
A、肌红蛋白
B、血红蛋白
C、酪蛋白
D、清蛋白
4、加工猪肉罐头，一般应选级健康猪肉作原料。
A、一、二级
B、二、三级
C、三、四级
D、一、四级
5、作为罐藏果蔬原料，装罐前都必需经过等预处理过程。
A、分选
B、洗涤
C、去皮
D、修整
E、热烫漂洗
6、果蔬罐头生产过程中，装罐之前的糖液浓度一般控制在。
A、14%～24%
B、35%～45%
C、55%～65%
D、75%～80%
7、罐头杀菌公式一般表示为t
1-t
2
-t
3
/T℃,其中t
2
表示杀菌时间。
A、恒温
B、升温
C、降温
D、调温
8、等成分与果蔬加工时的变色有关。
A、有机酸
B、含氮物质
C、维生素
D、单宁
E、酶
9、下列食品中，不属于罐藏食品。
A、塑肠衣火腿肠
B、散装豆瓣酱
C、1L蒙牛牛奶（康美盒）
D、散装甜面酱
10、午餐肉斩拌时宜加入。
A、冰屑
B、小冰块
C、大冰块
D、冰砖
11、猪肉正常腌制后，色泽、持水性均会提高，这主要与有关。
A、肌球蛋白的凝胶化
B、肌球蛋白的溶胶化
C、肌动球蛋白的凝胶化
D、肌动球蛋白的溶胶化
12、罐头不需要注汤汁。
A、午餐肉
B、红烧扣肉
C、原汁猪肉
D、青豆（清渍类）
13、罐头可采用常压杀菌。
A、酸黄瓜
B、整装番茄
C、午餐肉
D、糖水桔子
14、猪肉经正常成熟过程后，pH可达到。
A、5.4
B、7.0
C、5.6
D、7.4
15、果蔬正常储藏过程中丢失的水分为。
A、自由水分
B、结合水分
C、自由水分与结合水分
D、所有水分
二、填空题
1.影响罐头加热杀菌的因素主要包括两大方面
三、问答题
1. 仔细阅读下列工艺流程（生产夹花午餐肉），指出有错的工序代号，并改正其内容。（注：A→M分别为各工序的代号）（10分）
A 猪肉验收→B分割、剔骨→C取腿肉（净瘦肉）、肋条肉适量→D切块→E腌制→F加冰块、淀粉、香辛料→G斩拌成肉糜→H常压搅拌→J装罐、过秤、抹平→K注汤汁→L真空封罐→
M100℃杀菌→N冷却
2.工厂生产果蔬罐头过程中，配料之前的糖液浓度一般控制在55%～65%,为什么？（7分）
3.盐水在罐头加工中用途有多方面，例如作为汤汁。请另举至少4项作用及其应用实例，不需叙述工艺流程。（如作为汤汁－青豆罐头或清渍类蔬菜罐头。）同时任选一项作用（“作为汤汁”除外）简述盐水的作用原理。（10分）
一、多项选择题
1、制作面包的面粉要求其湿面筋含量达。
A、30～36%
B、20～24%
C、18～25%
D、40%～45%
2、制作面包，以为基本原料。
A、面粉、食盐、糖粉、酵母
B、面粉、食盐、糖粉、发粉
C、面粉、食盐、水、酵母
D、面粉、糖粉、水、酵母
3、制作同一种配方的面包，采用工艺生产时间最短。
A、标准直接法
B、快速直接法
C、标准中种法
D、快速中种法
4、面筋蛋白质主要指等蛋白质。
A、球蛋白
B、麦谷蛋白
C、麦胶蛋白
D、清蛋白
5、制作面包时，面团搅拌温度适宜控制在℃左右。
A、15
B、20
C、30
D、40
6、计算定量切块的面团重量时，需考虑损失，才能制作出重量合格的面包。
A、焙烤
B、醒发
C、搅拌
D、发酵
E、整形
7、不需要下述原料，也能制作出面包。
A、食盐
B、糖粉
C、淀粉
D、酵母
二、填空题
1、面包用复合添加剂(或称酵母伴侣、改良剂)主要包含
(每空1分)。
2、
(每空1分)
3、制作面包，以
(2分)
4、面筋性蛋白质是指面粉中的它们吸水涨润后
构成面包的(3分)
5、制作面包的面粉要求其30－36％，(优良)。
三、问答题
1.1、直接法生产面包，使用面粉15公斤，配方如下：面粉100% 水64% 即发酵母1% 砂糖6% 盐2% 奶粉% 奶油5%。当时车间生产条件为：车间温度15℃，面粉温度15℃，自来水温10℃，搅拌时升温为6℃，面团搅拌后理想温度为27℃。求：搅拌面团时适用的加水温度、加水量？（5－6分）
2、制作100克甜面包，已知烘烤损失10%，醒发损失1%，搅拌损失5%，发酵损失1%，其它损失忽略不计。求面包切块时重量应为多少才能保证产品质量？（5－6分）
3、直接法生产面包，配方如下：面粉100%，水64%，即发酵母1%，砂糖6%，盐2%，奶粉5%，使用面粉20公斤，需加水多少公斤？（5分）
4、制作面包时，面团搅拌温度为什么要控制在30℃左右？（6分）
5、简述二次发酵法生产面包的基本工艺及其优缺点。（6分）
一、填空题
1、巧克力调温：(3分)
2、可可脂态变双重性(3分)
3、纯巧克力与巧克力制品异同点(3分)
4、巧克力一般分为
5、巧克力制作方法关键是
二、问答题
1、简答：（1）高温熔炒可可豆的作用（3分）（2）精炼的作用（3分）（3）调温的工艺要求（3分）
2、根据巧克力的特性谈谈巧克力的贮存条件及原因。（8分）
3、简答：（1）巧克力调温（3分）（2）巧克力与巧克力制品（3分）（3）精磨的工艺要求（3分）
4、巧克力的基本组成成分及工艺流程？（8分）
5、巧克力在贮存过程中，表面常常会呈有一层白色浑浊霜状物质，这就是巧克力起霜现象。请解释起霜现象？起霜的巧克力其表面呈现白色斑点或整体泛白，失去其特有光泽，外观、造成巧克力外观和质构严重缺陷，有些起霜的巧克力用手轻轻的擦其表面，霜花消失，恢复其特有光泽，而有些起霜的巧克力又不能这样，为什么？（8分）
6、说明巧克力是根据其配方中什么物质的什么特性可使巧克力酱料能反复调温制作而成？并解释其特性含意？（5分）
7、简示纯巧克力生产工艺流程图？并说明其中最关键和难点是哪一工序，为什么？（8分）
8、原牛奶巧克力配方：可可豆酱15 Kg ，可可脂22 Kg ，全脂奶粉21 Kg , 糖粉41.5 Kg ，磷酯0.4 Kg ，盐0.09Kg ，香兰素0.01 Kg ，现市场需求白巧克力。现要求保持巧克力质量不变（即要求巧克力油脂含量保持不变），请设计计算出白巧克力配方及各含量？（8分）
9、为什么精炼时间大于48h-72h后水分降低，而黏度不再降低却有所升高？（8分）
一、填空题
1、饮料生产中，提取原料有效成分的方法有
(每空1分)
2、固体饮料生产的方法主要有
3、植物蛋白饮料生产中，往往要加入乳化剂，乳化剂的HLB值一般
4、饮料用水的硬度一般
5、软饮料按工艺可分为
(每空0.25分)
6、果汁澄清的方法有
7、饮料生产中，自来水中可能存在影响产品品质的有害成分为
8、软饮料生产中，中性饮料含糖量一般为
(每空1分)9、饮料生产中，原糖浆制备时，原糖浆浓度一般配成10、
饮料工艺用水，对于原水中的金属离子可采用
设备除去。11、固体饮料生产中可选用
12、植物蛋白饮料生产使用均质机，
其作用是13、我国将软饮料规定为乙醇含量在
14、水的硬度分为总硬度、
二、问答题
1、写出以自来水为原水生产纯净水的工艺流程。（4分）
2、饮料生产中，原糖浆糖度一般配制为多少？为什么？（2.5分）
3、碳酸饮料生产中，灌装后的产品需杀菌吗？为什么？（3分）
4、果胶降解检验方法是什么？（3分）
5、用橘子生产橘子汁饮料，加果胶酶能起什么作用？为什么？（4分）
6、运动饮料中的主要成分及各成分的主要作用。（12分）
7、糖浆29.89kg，其浓度为55°Bx，其中糖与水各多少kg？（5分）
一、填空题
1.1、牛乳均质可起到2、
牛乳的组成主要包括
等几大类,其大致含量
此外还有(每空0.5分)
3、酪蛋白是(每空0.5分)
4、消毒乳的定义是(1分)
5、原料乳标准化的目的是(1分)
6、乳脂质中主要含
(每空0.5分)
7、原料乳净化的方法有(每空0.5分)
8、乳蛋白质是乳中主要的含氮物质，包括
(每空0.5分)
9、乳粉是指
(1.5分)
10、原料乳的预处理主要是指(每
空0.5分)
11、酸乳制品是指
12、酸奶按产品的口味分为：
二、问答题
1.1、简述牛乳的分散体系的主要特性?（6分）
2、试述喷雾干燥的优点。（4分）
3、简述酸牛乳的保健作用（8分）
4、试述灭菌乳的定义及工
艺原理。（8分）5、简述乳的营养价值。（8分）5、试述影响冰淇淋膨胀率的因素？（7分）6、
将脂肪含量为3.5%的原料乳分离，得脂肪含量为40%的稀奶油和非脂乳固体含量为8.2%的脱脂
乳，则稀奶油中的非脂乳固体含量应为多少？7、简述乳粉生产中，原料乳在杀菌后进行真空浓
缩的目的和意义。（9分）8、简述全脂乳粉生产工艺流程。（9分）
1、牛乳的组成主要包括、、、、
等几大类,其大致含量为、、、、。（每空0.5分）
2、原料乳净化的方法有、。（每空0.5分）
3、乳蛋白质是乳中主要的含氮物质,包括、、及少量的脂肪球膜蛋白。（每空0.5分）
4、消毒乳的定义是
（每空2分）
5、植物蛋白饮料生产使用均质机，其作用是，。（每空1分）
6、澄清型果汁生产中，添加果胶酶的作用是、、。（每空1分）
7、饮料生产中，原糖浆糖度一般配制为。（每空1分）
8、固体饮料生产中可选用、、、等几种干燥方法。
（每空1分）
1、下列食品中，不属于罐藏食品。
A、方便面
B、袋装饼干
C、1L蒙牛牛奶（康美盒）
D、罐装八宝粥
2、与碱液去皮效果无关的因素是。
A、碱液浓度
B、碱液温度
C、碱处理时间
D、碱处理设备的形状
3、制作同一种配方的面包，采用工艺生产时间最短。
A、标准直接法
B、快速直接法
C、标准中种法
D、快速中种法
4、蔗糖转化后其加工特性的改变主要表现为。
A、甜度增加
B、吸湿降低
C、具有了还原性
D、.吸湿性增强
5、______可作为果蔬去皮的方法或设备。
A、酶
B、冷冻室
C、碱液槽
D、旋皮机
6、干制品包装前进行均湿处理是为了。
A、提高复水速度
B、增加产量
C、使水分分布均匀
D、使产品变软便于后续加工
7、罐头杀菌后冷却的最终温度一般控制在℃较为适宜。
A、2～4
B、5～10
C、28～30
D、38～40
8、下列果蔬中，可进行速冻处理。
A、甘蓝
B、苹果
C、辣椒
D、芦笋
9、以下说法中，正确的是。
A、冷冻干燥适合热敏性高和易氧化食品的干燥。但所得产品也易氧化。
B、升华干燥属于低温操作的干燥方法
C、升华干燥后的食品具有多孔结构
D、冷冻干燥后的食品易吸潮
10、肉的四大组织中，哪一种组织的比例最大。
A、脂肪组织
B、结缔组织
C、骨骼组织
D、肌肉组织
11、果脯蜜饯出现流汤现象与等因素有关。
A、高湿空气
B、转化糖
C、蔗糖
D、煮制时的pH值
12、下述环境条件中，对果蔬气调贮藏是不利的。
A、减压气调
B、二氧化碳浓度为氧浓度10倍
C、高湿
D、温度早晚变动
13、下述工艺是的工艺。（水果原料处理—25%糖液抽空—浸渍—40%糖液抽空—浸渍
—60%~70%糖液抽空—浸渍—烘干—成品）
A、生产果冻
B、真空煮制生产果脯
C、一次煮成生产蜜饯
D、生产水果干
1、盐水在罐头加工中用途有多方面，例如作为调味液。你还能举出另外哪几个方面的作用？并分别举一应用实例（如调味液－清渍类蔬菜罐头，油焖笋、青豆罐头，不需叙述工艺流程。至少举4项作用）。（8分）
2、果品涂层的作用、原理和涂膜的方法？（9分）
3、食品加工中脱涩的方法主要有哪些，并简述操作条件？（6分）
4、简答：试述乳的营养价值。（8分）
5、生产澄清橘子汁，如何解决浑浊问题?(4分)
6、一复配乳化剂，其中成分A的HLB为3.9，另外一种成分B的HLB为15，，试算这种复配乳化剂中A 和B的配比为多少才可能满足植物蛋白饮料的稳定性?（3分）
7、巧克力在贮存过程中，表面常常会呈有一层白色浑浊霜状物质，这就是巧克力起霜现象。请解释起霜现象？起霜的巧克力其表面呈现白色斑点或整体泛白，失去其特有光泽，外观、造成巧克力外观和质构严重缺陷，有些起霜的巧克力用手轻轻的擦其表面，霜花消失，恢复其特有光泽，而有些起霜的巧克力又不能这样，为什么？（8分）
8、原牛奶巧克力配方：可可豆酱60、可可脂88，全脂奶粉84，糖粉166，磷脂1.6kg，盐0.36kg，香兰素0.04kg。现市场需要白巧克力，要求保持巧克力质量不变（即要求巧克力油脂含量保持不变），请设计计
算下面巧克力配方及含量。（9分）
①计算白巧克力中油脂含量不变，添加多少可可脂？
②计算黑巧克力中油脂含量不变，添加多少可可脂？
③写出白、黑巧克力各配方组成？
1、乳脂质中主要含和少量的、
及等物质。（每空0.5分）
2、原料乳净化的方法有、。（每空0.5分）
3、乳蛋白质是乳中主要的含氮物质,包括、及少量的。
（每空0.5分）
4、消毒乳的定义指
。（1.5分）
5、乳粉是指，主要品种
有、、、、
。（每空0.5分）
6、食品工艺学是根据上先进、上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和产品
的加工过程和方法的一门应用科学。（每空1分）
7、果品保鲜采用的涂膜方法分为法，法，法。（每空1分）
8、果蔬气调贮藏法的原理主要是适当降低的浓度但不低于其临界浓度，或适当提高
的浓度，使其与的浓度相等或稍高，及时排出
等，达到抑制强度，延缓过程，阻止水分蒸发，抑制活动。（每
空1分）
9、面包用复合添加剂（或称酵母伴侣、改良剂）主要包含、、
、和等等成分。（每空1分）
10、软饮料按工艺可分为、、、、
、、、几类。（每空0.5分）
11、一种复配乳化剂，其中一种成分的HLB为4，另外一种成分的HLB为15，配比是
1：2，这种复配乳化剂的HLB为。（1.5分）
12、花生奶等植物蛋白饮料生产中，要形成稳定的料液体系常采取、
措施。（每空0.5分）
13、澄清型果汁生产中，添加果胶酶的作用是、、
。（每空0.5分）
14、酸性果实饮料的含糖量一般为，中性饮料的含糖量一般为。（每空0.5分）
15、碳酸饮料，如可口可乐，一般采用次罐装工艺。（1分）
1、下列食品中，不属于罐藏食品。
A、塑肠衣火腿肠
B、袋装饼干
C、1L蒙牛牛奶（康美盒）
D、散装甜面酱
2、午餐肉斩拌时宜加入。
A、冰屑
B、小冰块
C、大冰块
D、冰砖
3、制作同一种配方的面包，采用工艺生产时间最短。
A、标准直接法
B、快速直接法
C、标准中种法
D、快速中种法
4、制作泡菜过程中应控制微生物发酵主要是发酵。
A、醋酸
B、乳酸
C、酒精
D、柠檬酸
5、罐头不需要注汤汁。
A、午餐肉
B、红烧扣肉
C、原汁猪肉
D、青豆（清渍类）
6、罐头可采用常压杀菌。
A、酸黄瓜
B、整装番茄
C、午餐肉
D、糖水桔子
7、猪肉经正常成熟过程后，PH可达到。
A、5.4
B、7.0
C、5.6
D、7.4
8、面筋蛋白质主要指等蛋白质。
A、球蛋白
B、麦谷蛋白
C、麦胶蛋白
D、清蛋白
9、、有机酸、维生素等成分均与果蔬加工时的变色有关。
A、色素
B、含氮物质
C、酶
D、单宁
10、果蔬正常储藏过程中丢失的水分为。
A、自由水分
B、结合水分
C、自由水分与结合水分
D、所有水分
1、简答：为什么说牛乳是一种具有胶体特性的生物学液体?（8分）
2、果蔬加工中经常要对原料先进行热烫（或叫烫漂、预煮）处理，有何作用？（6分）
3、直接法生产面包，使用面粉100kg，配方如下：面粉100%，水64%，即发酵母1%，砂糖6%，盐2%，
奶粉1%。当时，车间温度15℃，面粉温度15℃，搅拌时升温为6℃，自来水温10℃，面团搅拌后理想温度为27℃。求：搅拌面团时适用的加水温度、加水量？（6分）
4、简答：（1）巧克力调温的目的意义（3分）（2）精炼的作用（3分）
（3）可可脂态变双重性（3分）
5、已知原牛奶巧克力配方：可可豆酱20kg、可可脂20kg，全脂奶粉21kg，糖粉38.5kg，磷脂0.4kg，盐
0.09kg，香兰素0.01kg。现市场需要黑巧克力，要求保持巧克力质量不变（即巧克力油脂总含量保持不变），
请设计计算并写出黑巧克力配方及含量。（8分）
6、写出以自来水为原水生产纯净水的工艺流程。（4分）
7、果胶降解检验方法是什么？（3分）
一、多项选择题
1.1、果蔬贮藏保鲜时，应避免采用（）的环境。
A、高温、高湿
B、高温、低湿
C、低温、高湿
D、低温、高湿、加杀菌剂
2、（）、刺孔压片等为果蔬干制品包装前常进行的处理过程。
A、均湿
B、筛选
C、灭虫
D、抽空
3、果蔬加工中进行热烫预处理可以起到（）、杀菌、除异味等作用。
A、破坏酶活
B、软化组织
C、脱除部分水分
D、脱除组织部分空气
4、果脯蜜饯出现流汤现象与（）等因素有关。
A、高湿空气
B、转化糖
C、蔗糖
D、煮制时的pH值
二、填空题
1.制作泡菜过程中微生物发酵主要是其次是
酵极轻微。
2果品保鲜采用的涂膜方法分为
3.果蔬热烫的方法主要有
三、问答题
1.果蔬加工中经常要对原料先进行热烫（或叫烫漂、预煮）处理，有何作用？（6分）
2.糖制品在储藏中经常发生“返砂”和“流糖”现象，谈谈造成的原因，解决的方法？（ 5 分）
3.简述果蔬气调贮藏法中，对贮藏环境温度、湿度、气体成分的控制原则。
食品工艺学导论A卷
《食品工艺学》试卷 考试单位：轻化工程学院 命题教师（或单位）：王雪波 学年学期：2012—2013学年第1学期 试卷编号：A 卷 考试对象：食品药品监督管理专业2011年级1班 教研室主任审核意见： 分院院长审核意见： 答卷说明：本试卷共四页，七个大题，满分100分，120分钟完卷。 （ ）1．超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。 （ ）2．无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料冻结点以上，温度越低，冷藏的效果越好。 （ ）3．辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 （ ）4. 化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。 （ ）5. 食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 （ ）6. 食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。 （ ）7. 进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。 （ ）8. 腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 （ ）9. 化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 一、判断题：(每小题1分，共10分) 二、不定项选择题：(每小题1分，共10分) __________________学院__________级_______________________专业 姓名____________ 学号□□□□□□□□□□ ………………………………………………（密）………………………………（封）………………………………（线）…………………………………………
1. 腌制时，当盐浓度达到 时，所有微生物都会受到抑制或被杀死。 A 、1%-3% B 、5%-10% C 、10%-15% D 、20%-25% 2. 在相同的冻结条件下，__________食品可能冻结的速度最快。 A 、低水分、低脂食品 B 、含气量高的食品 C 、高脂食品 D 、高水分食品 3. 对流形式的食品干燥过程中，空气起______作用。 A 、加热 B 、排除汽化水分 C 、散热 D 、辐射 4. 下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_______。 A 、CO 2 B 、H 2O C 、C 2H 5OH D 、O 2 5. 下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是_________。 A 、胺类 B 、乳酸 C 、乙醇 D 、二氧化碳 6. 下述气体中只有______不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。 A 、O 2 B 、CO C 、CO 2 D 、N 2 7. 食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈____，分布也愈_______。 A 、小、不均匀 B 、大、不均匀 C 、小、均匀 D 、大、均匀 8. 应用于食品上的辐射类型有 。 A 、辐射阿氏杀菌 B 、辐射巴氏杀菌 C 、辐射耐贮杀菌 D 、辐射高压杀菌 9. 加工速冻蔬菜时，必须先进行_______预处理。 A 、热烫 B 、调味 C 、包装 D 、杀菌 10.下列几种食品冷藏时，______的冷藏温度最高。 A 、苹果 B 、鱼 C 、鸡肉 D 、香蕉 1. 液态食品冻结时，其无机盐、糖、酸及其他溶于水的溶质浓度愈高，其冻结点愈 。 2. 衡量微生物耐热性时，Z 值愈___表示此微生物对处理温度愈不敏感。 3. 食品在干燥时发生的物理变化包括干缩、__________ 、表面硬化、多孔性形成、出现热塑性。 4. 半干半潮食品的制作包括了 和新鲜或预煮后原料经过连续浸渍两种。 5. 食品辐射保藏的辐射效应包括化学效应和_____________两方面。 6. 食品热处理常用的加热介质有：______、热水和热空气等。 7. 化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和______________两类。 8. 腌制方法包括了干腌法、湿腌法、混合腌制法以及 。 9.食品辐射保藏中作为辐射源的电子加速器所产生的束能允许使用的只有两种：束能不超过______________的加速电子、束能不超过5M 电子伏特的X －射线源。 烟熏的目的包括_________ 、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。 2. 过冷温度 四、名词解释：(每小题3分，共9分) 三、填空题：(每小题0.5分，共5分)
食品工艺学习题分章及答案模板
第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )
2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度
食品工艺学历年全真试题集16页
本文由rkksdjya 贡献doc 文档可能在WAP 端浏览体验不佳。建议您优先选择TXT或下载源文件到本机查看。历年全真试题集一、填空1. 食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。2. 在干燥操作中要提高干燥速率可对食品作如下处理:升温、加快空气流速、降低空气相对湿度。3. 辐射类型主要有电离辐射低频辐射线和非电离辐射高频辐射线两类。食品保藏主要应用电离60 辐射在商业上经常采用人工制备放射性同位素Co 作为辐射源。4. 烟熏成分中酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。5. 在腌渍保藏中要使腌制速率加快可选用下列方法选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。醇类和烃类是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中苯并、二苯并蒽是致癌物质。6. 表示金属罐封口质量的三个50 分别是指叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率。7. 决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是PH、Aw原因是低酸性食品的抑菌能力差需高温高压杀菌而酸性食品的抑菌 能力强所以可以常温常压杀菌。8. 食品冷藏温度一般是 -2℃15℃冻藏温度一般是-18℃。9. 目前食品工业中有哪三类浓缩方法:膜浓缩、蒸发浓缩及冷冻浓缩。10. 影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。11. 罐藏食品的排气方法:加热、真空、热罐袋。12. 食品保藏
的实质是通过物理化学和生物等手段控制和抑制微生物和 酶的活性并尽量减少营养成分损失使食品的贮藏期提高。 13. 当食品处在某一空气相对湿度ψ 下达到平衡时某食品的水分活度aw 是食品有效水分含量且在数值上与用百 分率表示的相对湿度相等若awgtψ 则食品将会有水分蒸 发当aw食品会吸湿。14. 新鲜的果蔬的冷藏温度围常控制在05℃原因是抑制酶的活动和呼吸作用延缓储备物 质的分解任何冰点相近的食品当以不同冻结速度降至冻藏温度时它们的冷耗量应相同食品冻结过程中冻结层分解 面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着冷冻条件贮藏和解冻等条件的影响。15.区分低酸性食品和酸性食品的界线是PH4.6 和aw0.85原因是在PH食品的杀菌对象菌为P.A.3Q9 生芽孢梭状芽孢杆菌商业灭菌的灭菌的要求酸性食品中平酸菌 为嗜热凝结芽孢杆菌商业灭菌的杀菌值应为。值应达到16. 为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象最关 键要求同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度。17. 检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边重合率、卷边外部是否光滑。18. 在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵、产气发酵不受欢迎的发酵类型有丁酸发酵、产气发酵在蔬菜腌制时必须压紧严密封口这是因为乳酸菌在
江苏大学食品科学与工程专业介绍
江苏大学食品科学与工程专业介绍 食品科学与工程 培养目标：本专业主要培养具有食品科学、食品工程技术、化学、物理学、生物学、计算机应用技术和管理学的基本知识，良好的知识结构和较强的创新精神，能独立从事食品开发、食品生产技术管理、质量控制、工程设计和市场营销等相关企事业部门工程技术和工程管理的高级人才。 培养特色：本专业是江苏省特色专业、江苏大学品牌专业，拥有食品科学与工程博士学位授权一级学科和江苏省农产品生物加工与分离工程技术研究中心，师资队伍实力雄厚，具有国内外先进的计算机无损检测系统、食品农产品分析检测大型仪器、天然产物有效成份萃取分离设备和多条中试实习生产线等先进的教学科研仪器与设备。通过学习，学生获得科学的、创造性的思维方法，掌握食品、生物、化工和机电工程方面的基础知识；拥有食品生产技术管理、食品工程设计与科学研究等方面技能，具有食品加工、储藏和资源综合利用方面的基本能力。 主要课程：食品工艺学概论、食品分析、食品质量与安全检测、食品加工机械与设备、食品工厂设计、食品工程原理、发酵食品工艺学、果蔬食品加工工艺学、畜产食品加工工艺学、粮油食品加工工艺学、有机化学、生物化学、微生物学、食品化学、食品物理学、机械工程基础、电工电子学等。 深造机会：本专业所在学科设有食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、农产品加工及贮藏工程、水产品加工及贮藏工程和食品营养与安全等5个博士点、5个硕士点，设有食品科学与工程博士后流动站。目前有博士生导师13人，硕士生导师21人，在读博士研究生、硕士研究生170多人。 就业状况及趋势：近三年，本专业毕业生就业情况良好，就业率达97%以上，毕业生中多人考取清华大学、浙江大学等高校的研究生，考研录取率达30%左右。毕业生可在各类食品企业以及有关公司、科研单位、管理部门或高等院校从事管理、研究、开发、设计、营销和教学等工作。
食品工艺学导论复习试题01教学提纲
《食品工艺学导论》复习试题01 2008-12-16 00:24 一：填空题 1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。 2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。 3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。 4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。 5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。 6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。 7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。 8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。 9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。 10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。 11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。 12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。 13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。 14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。 15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。 16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。 17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。 18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。 19、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。 20、根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三种类型。 21、在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。 22、在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。
(工艺技术)食品工艺学实验
食品工艺学实验 实验一糖水桔子罐头的制作 1 实验目的 通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。 通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。 通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶 2.2 原辅材料 桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC） 3 实验内容与步骤 3.1 基本工艺流程及操作要点 原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→ 排气、密封→杀菌→冷却成品 原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级 热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放 去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。 整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。 配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。 排气密封：热排气采用罐中心温度65—75℃（全），30—70℃，真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。 杀菌：采用5—14~15min/100℃（水）冷却。 3.2 去囊衣实验要求： （1）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL 溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。 （2）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。 （3）取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述： ①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min。 ②0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min 以上基本工艺流程及（1）（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。
食品工艺学复试题库(附详细答案)
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (16) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (21) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (27) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (32) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (41) 食品工艺学－综合试卷一 (47) 食品工艺学－综合试卷二 (50) 食品工艺学－综合试卷三 (54)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、 玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠 体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时 间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质 现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定 条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或 芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互 卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低， 罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内 水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气 体，H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。
食品工艺学导论—马长伟(复习题精华)
一、 1、什么是栅栏技术？ 就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。（3分）还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。（2分） 其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。 2、商品保质期和保存期有何区别？ 答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。（2分）保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食用。（2分） 3、说出食品保藏的四大基本原理。（每点1分，共4分） 答：①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。 4、在食品工艺学中，食物和食品的区别？ 答：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 经过加工制作的食物统称为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。 二、关于干制与脱水： 1、为什么干酪中会有很多孔？ 答案：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。 2、什么是干制食品的复原性和复水性? 答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 3、自由水的概念：是指食品或原料组织细胞中易流动（1分）、容易结冰（1分）也能溶解溶质（1分）的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。（1分） 4、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？P23 答：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。（2分）浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；（1分）干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。（1分） 5、为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？ 答案：1%食盐溶液就可以产生0.830Mpa的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有 0.3-0.6Mpa，因此食盐高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。（3分）P193 6、什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点 答：食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的方法。（2分） 食品干藏具有产品容易保藏，既可大规模工业化生产又可进行自然干燥，设备简单、可因陋就简，生产费用低，为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。（2分） 7、影响食品干制的因素？应写出具体因素 P40 答：（一）干制条件的影响 1.温度 2.空气流速 3.空气相对湿度 4.大气压力和真空度 （二）食品性质的影响 1.表面积 2.组分定向 3.细胞结构 4.溶质的类型和浓度 8、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。 答案：简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下：
食品工艺学 加工原理
食品工艺学1（加工原理） 绪论 食品加工的简单定义：是把原材料或成分转变成可供消费的食品。 食品加工的完整定义：即“商业食品加工”是制造业的一个分支，从动物、蔬菜或海产品的原料开始，利用劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品。这一定义更清楚地表明了食品工业的起点和终点及获得理想结果需要的投入。 1.1食品加工工业 食品加工业是世界各国最大的工业之一。食品加工业规模已近乎石油精炼工业的2倍，为造纸工业的3倍。在美国，食品加工业的受雇人数超过150万，仅仅比整个制造部门所有雇员人数少10％。最后，食品加工业和其他相关的制造工业相比，是最大的价值增值的工业之一。 食品加工业是一个迅速发展的工业，在1963年至1985年期间运输产值增加了4成，这些运输产值的大量增加是在相同时期内雇用人员略有减少的情况下出现的。显然，产值的附加值组分在持续增长，在1963年至1985年期间，总体增长了7.4％，在这期间，美国消费者用于食品开支的比例从1963年的23．6％下降到1985年的18％。 食品加工业的种类或范围很广，许多资料把食品中最重要的原材料作为食品工业，而另一些资料中，通常是提及超市或杂货店食品种类。食品工业的分类主要是参考标准工业分类(SCl)手册，汇编了47个食品加工企业。食品和相关产品归类包括食品和饮料加工或制造企业以及一些相关产品如人造冰、口香糖、植物和动物油脂、畜禽饲料。食品和相关产品的主要大类有肉制品、乳制品、罐藏果蔬、谷物制品、焙烤制品、糖和糖果、脂肪和油、软饮料和各种预制食品及相关产品。
在所有的食品加工工业中其共性就是将原材料转变成高价值的产品，在某些情况下，从原材料到消费品的加工是一步转变。这类情况现在已不多见，因转变步骤数量在增加。事实上，把原材料转变成应用广泛的配料这样一个完全的工业部门是十分常见的。同样地，整个工业部门取决于将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤。这种复杂性大多是由消费者更加老练和工业市场部迎合消费者期望所造成的。尽管一直在利用加工步骤来迎合消费者爱好，但所有产品中要保持的共性就是在产品达到最终消费者时要建立和维持产品的安全性。 1.2食品加工的历史 下面简述食品加工的历史，特别强调建立和维持食品微生物安全性的作用，以及期望建立和维持食品经济货架期。 食品加工的一些最早形式是干制食品，提及各种类型的商品可追溯到很早以前，利用太阳能将产品中的水蒸发掉，得到一种稳定和安全的干制品。第一个用热空气干燥食品的例子似乎是1795年出现在法国。冷却或冷冻食品的历史也可追溯到很早以前。最初是利用天然冰来延长食品的保藏期。1842年注册了鱼的商业化冷冻专利。20世纪20年代，Birdseye研制了使食品温度降低到冰点之下的冷冻技术。 利用高温生产安全食品可追溯到18世纪90年代的法国。拿破仑·波拿巴给科学家提供了一笔资金，为法国军队研制可保藏的食品。这些资金促使尼可拉·阿培尔发明了食品的商业化灭菌技术。在19世纪60年代，路易斯·巴斯德在研究啤酒和葡萄酒时发明了巴氏消毒法。食品加工的所有进展都具有类似或共同的起因。一个共同的方面是要获得或维护产品中微生物的安全性。从历史上来看，如果食物没有一些保藏处理，则食用后就会引起疾病。正是这些长期的现象观察后，才建立了食品质量与微生物之间的关系。与食品加工历史有关的第二个共同的因素是延长食品货架寿命，在大多数情况下，部分消费者都希望有机会在全年获得许多季节性商品。长期以来已经知道，如果不改变食品的一些属性，延长货架寿命是不可能的。
食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 食品工艺学研究内容 ①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全 ⑤废弃物利用、“三废”处理 食品按原料来源分类：植物性、动物性 引起食品腐败变质的因素(填空/简答) ①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素 食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败； 有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状； 有些会形成颜色，使食品变色； 有少数还会产生毒素而导致食物中毒。 ②酶会引起食品品质的严重下降 酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制 使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。 果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。 ③化学反应 油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。 维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。 类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。 △食品保藏中的品质变化 1、脂肪酸败 2、褐变（酶促褐变、非酶褐变） 3、淀粉老化 4、食品新鲜度下降 5、维生素的降解 食品的保藏方法/途径（填空/简答） 1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行） 2、抑制食品生命活动的保藏方法 3、利用生物发酵保藏的方法 4、利用无菌原理的保藏方法 食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 干制过程中食品的变化（填空/简答）P43 物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移 化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）
食品工艺学重点详细
食品工艺学重点 1绪论 1.1食品：可供人类食用或具有可食性的物质。 食物：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 1.2食品的分类：按原料来源分；按加工工艺分；按产品特点分；按食用对象分。 1.3食品的功能：营养功能、感官功能、保健功能 ?营养功能：食品中的主要营养成分为蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。一种食品的最终营养价值取决于营养素全面和均衡；体现在食品原料的获得、加工、贮藏和生产全过程中的稳定性和保持率方面；体现在营养成分是否以一种能在代谢中被利用的形式存在，即营养成分的生物利用率方面。 ?感官功能：外观、质构、风味 ?保健功能：对疾病的预防作用、益智、美容、提神、助消化、清火等。功能性食品——指含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品。 1.4食品的特性：安全性、保藏性、方便性 ?安全性：指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。 ?保藏性：指在一定时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。一般食品的货架寿命取决于加工方法、包装、贮藏条件等。 ?方便性：便于食用、携带、运输和保藏。 1.5食品管理的三个层次：普通食品、特殊膳食用食品、保健食品 ?普通食品：指具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的食品。 ?特殊膳食用食品：为了满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。 ?保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 1.6食品加工：就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把他们转变成半成品或可食用的产品 的过程。 1.7食品加的有关重要概念有增加热能或提高温度（最公认的是商业灭菌），减少热能或降低温度，脱水或降 低水分含量，利用包装来维持通过加工操作建立的理想的产品特性。 1.8商业灭菌：就是利用既定的温度/时间关系选择性地消除食品中的致病菌芽孢。 1.9食品加工的目的：满足消费者要求、延长食品的保藏期、增加食品的安全性、提高附加值。 1.10食品工艺：就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括从原料到成品 或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
食品工艺学问答题解答版
食品工艺学问答题解答版 第二章食品的干制保藏技术 水分活度概念? 食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。Aw值的范围在0～1之间。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？? 1、对微生物的影响。 Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。各种微生物的生长发育有其最适的Aw值，Aw值下降，它们的生长率也下降，最后，Aw可以下降到微生物停止生长的水平。 Aw能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。一般情况下，在高Aw时微生物最敏感，在中等Aw下最不敏感。 微生物在不同的生长阶段，所需的Aw值也不一样。细菌形成芽孢时比繁殖生长时要高。 2、对酶的影响 酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下。 3、对其它反应的影响 1脂肪氧化作用：Aw不能抑制氧化反应，即使水分活性很低，含有不饱和脂○ 肪酸的食品放在空气中也极容易氧化酸败，甚至水分活度低于单分子层水分下也很容易氧化酸败。 2非酶褐变：Aw也不能完全抑制该反应。不同的食品，非酶褐变的最是水分○ 活度有差异，由于食品成分的差异，即使同一种食品，加工工艺不同，引起褐变 的最是水分活度也有差异。 3Aw对淀粉老化的影响：Aw较高时，淀粉容易老化，若Aw低，淀粉的老○ 化则不容易进行。 4Aw的增大会加速蛋白质的氧化作用：当水分含量达4%时，蛋白质的变型○ 仍能缓慢进行，若水分含量在2%一下，则不容易发生变性。 在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？?
第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性(精)
第一章 食品腐败变质及其控制 1． 腐败变质 概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质 发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐败、油 脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。 原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程， 或自身的酶进行生化过程。 2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。 食物 + 分解Pro.的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等 3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。 脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物 酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂 肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味 发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。 4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体
5． 食品腐败变质的鉴定 1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单 灵敏。 2) 物理鉴定：食品变形、软化。鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。液 态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。 3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量 作评定的化学指标。糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。 4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。 第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性 ? 现代食品加工的三个目标： ①确保加工食品的安全性 ②提供高质量的产品 ③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作) 一 生物学因素 非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体 ◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、 立克次氏体、支原体 细胞结构 ： 真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物 食品腐败 变质因素 物理因素：温度、水分、光 化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、 其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物
食品工艺学导论试卷答案
《食品工艺学导论》试卷 一、名词解释 1．栅栏效应：影响食品保藏的各个栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐烂变质的“栅栏”使食品中的微生物在这些因子的作用下被杀灭或抑制，这就是所谓的栅栏效应。2．干耗：冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用引起的食品表面干燥，质量减少的现象称为干耗。 3．热力致死时间：是指在特定热力致死温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死所需要的时间。 4．胀罐：正常情况下罐头底盖平坦或呈内凹状，由于物理、化学和微生物等因素致使罐头出现凸状，这种现象称为胀罐或胖听。 5．复水比：是复水后沥干质量与干制品质量的比值。 6．渗透：溶剂从浓度较低的溶液一侧经过半透膜向浓度较高的一侧扩散的过程。 7．发酵：是指酵母菌在无氧条件下利用果汁或麦芽谷物进行酒精发酵产生CO2并引起翻动的现象。 8．固态发酵：是指微生物在固态培养基上的发酵过程。 9．固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可以回收重复利用。 10．食品辐射保藏：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食品的发芽和延迟新鲜食物生理过程，以达到延长食品保藏期的方法和技术。 二、填空 1．食品按其加工处理的方法可以分为低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌制食品、烟熏食品和辐射食品。根据原料的不同可以分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。 2．引起食品变质腐败的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。。 3．影响微生物生长发育的主要因子由pH值、氧气、水分、营养成分和温度等。 4．脂肪自动氧化过程可以分为三个阶段，即诱发期、增殖期和终止期。 5．食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、生机原理和完全生机原理。 6．化学药剂的杀菌作用按其作用方式可以分为两类，即抑菌和杀菌。 7．在食品的加工和保藏过程中，食品将可能发生四中褐变反应，分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。 8．食品加工中抑制酶活性的方法主要有加热处理、控制pH值、控制水分活度。 9．在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身升华变化和微生物繁殖活动的决定因素。 10．在食品的冷却过程中，通常采用的方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。 11．食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失。 12．食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却。 13．食品的干制过程包括两个基本方面，即热量交换和质量交换，因而也称作湿热传递过程。14．辐射干燥法是利用电磁波作为热源使食品脱水的方法。根据使用的电磁波的频率、辐射干燥法可以分为红外线干燥和微波干燥两种方法。 15．油脂中常用的抗氧化剂有：BHA、BHT、VE、TBHQ。 16．食品冷却常用的方法有：冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却。 17．食品常用的腌制方法有：干腌、湿腌、动脉或肌肉注射法、混合腌制法。 三、判断题 （√）1．肉被烹饪后产生的风味主要来源于脂肪，而水果的风味主要来源于糖水化合物。（√）2．根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和pH值得关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。 （×）3．糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。 （√）4．两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。 （×）5．一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。 （√）6．酶失活涉及到酶活力的损失，取决于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。 （×）7．物化因素引起的变质会使食品失去食用价值，感官质量下降，包括外观和口感。（×）8．如果超过保质期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所下降，但是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。 （√）9．视频的储藏期是食品储藏温度的函数，在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。 （√）10．肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。 （×）11．要达到同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。 （×）12．干制食品复水性下降，有些是胶体中物理变化和化学变化的结果，但更多的还是细胞核毛细管萎缩和变形等物理变化的结果。 （×）13．在食品加热过程中，时常根据多酚氧化镁是否失活来判断巴氏杀菌和热烫是否充
(完整版)食品工艺学大纲
d高纲1140 江苏省高等教育自学考试大纲 03280食品工艺原理 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室
一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点 食品工艺原理课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程。食品工艺原理是研究食品加工和保藏的一门科学，主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。其教学目的，是使学生掌握最基本的食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能，了解国内外食品工业的最新发展动态，为今后进一步学习食品领域的各类专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 食品工艺原理是研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学，它是食品科学与工程学科的一个重要组成部分。具体地说，食品工艺学（食品工艺原理）是应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、营养学、药学以及食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品的加工与保藏，研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输好销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。 （二）本课程的基本要求 本课程选用由夏文水主编的“十五”国家级规划教材《食品工艺学》（中国轻工业出版社，2009年版）作为教材，全书共分8章，教材体系完整、知识新颖、理论先进。为便于自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，具体为：教材第八章《典型食品的加工工艺》的具体内容不作要求，涉及的保藏原理结合在相应章节中掌握。 通过对本课程的学习，应考者应掌握食品加工与保藏的基本原理和应用方法，了解食品加工工艺、以及与食品质量的关系。要求应考者对食品工艺原理总体上应达到以下要求： 1．了解食品分类方法、食品加工的目的，掌握食品的质量因素及其控制；。 2．了解食品中水分含量与水分活度之间的关系，掌握食品干藏原理和干燥机制以及干制对食品品质的影响。 3．了解食品pH值与腐败菌的关系，掌握影响微生物耐热性的因素和热加工原理，及热烫、巴氏杀菌、商业杀菌技术；掌握热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D值，以及它们之间的关系和计算；掌握罐头食品的主要腐败变质现象及原因。 4．了解冷藏与冻藏、冷链、冷害及最大冰晶生成带的概念；掌握低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响；掌握低温保藏延长食品货架期的原理与技术。重点：常用的食品冷却和冻结方法及其优缺点；影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素。 5．了解腌渍、发酵和烟熏的类型，掌握腌渍、发酵和烟熏的保藏原理；以及腌渍和发酵对食品品质的影响。重点：腌制剂、熏烟的作用；控制食品发酵的因素。 6．了解化学保藏的概念，在学习食品常用的防腐剂和抗氧化剂及其应用特性的基础上，掌握以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理。 7．在了解食品辐射保藏的概念、辐射源、辐射用单位的基础上，掌握辐射的化学效应及生物学效应、食品辐射的应用类型及对应剂量、辐射食品的主要检测方法及其的依据。 （三）本课程与相关课程的联系