食品分析方法的分类

对食品品质的评价，主要包括食品营养、卫生和嗜好性三个方面。食品分析所采用的分析方法主要有感观分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。

1.感观分析法感官分析又叫感观检验或感观评价，是通过人体的各种感

官器官（眼、耳、鼻、舌、皮肤）所具有的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况做出判定和客观评价的方法。感观检验作为食品检验的重要方法之一，具有简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材等特点，特别适用于目前还不能用仪器定量评价的某些食品特性的检验，如水果滋味的检验、食品风味的检验以及烟、酒、茶的气味检验等。

依据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。

（1）视觉检定是鉴定者利用视觉器官，通过观察食物的外观形态、颜色光泽、透明度等，来评价食品的品质如新鲜程度、又无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等的方法。

（2）嗅觉鉴定是通过人的嗅觉器官检验食品的气味，进而评价食品质量（如纯度、新鲜度或劣变程度）

（3）味觉鉴定是利用人的味觉器官（主要是舌头），通过品尝食物的滋味和风味，从而鉴别食品品质优劣的方法。味觉检验主要用来评价食品的风味（风味是食品的香气、滋味、入口获得的香气和口感的综合构成），也是识别某些食品是否酸败、发酵的重要手段。

（4）听觉器官听觉鉴定是凭借人体的听觉器官对声音的反应来检验食品

品质的方法。听觉鉴定可以用来评判食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头食品的真空度等。

（5）触觉鉴定是通过被检食品用于鉴定者的触觉器官（手、皮肤）所产生的反应来评价食品品质的一种方法。如根据某些食品的脆性、弹性、干湿、软硬、黏度、凉热等情况，可评判食品的品质优劣和是否正常。

感官分析的方法很多，常用的检验方法有差别检验法，标度和类别检验法、分析或描述性检验法等。

感官分析法虽然简便、实用且多数情况下不受鉴定地点的限制。但也存在明显缺陷，由于感官分析是以经过培训的评价员的感觉作为一种“仪器”来测定食品的质量特性或鉴别产品之间的差异，因此判断的准确性与检验者的感觉器官的明锐程度和实践经验密切相关。同时检验者的主观因素（如健康状况、生活习惯、文化素养、情绪等），以及环境条件(如光线、声响等)都会对鉴定结果产生一定的影响。另外，感官检验的结果大多情况下只能用于比较性的用词（优、良、中、劣等）表示或用文字表述，很难给出食品品质优劣程度的确切数字。

2.理化分析法根据测定原理、操作方法等的不同，梨花分析又可分为物理分析法、化学分析法和仪器分析法三类。

（1）物理分析法通过对被测食品的某些物理性如温度、密度、折射率、旋光度、沸点、透明度的的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检食品的纯度和品质。物理分析法简便、实用，在实际工作中应用广泛。

（2）化学分析法是以物质的化学反应为基础的分析方法，主要包括重量分析和滴定分析法两大类。化学分析法适用于食品中常量组分的测定，所用仪器设备简单，测定结果较为准确，是食品分析中应用最广泛的方法。同时化学分析

法也是其他分析方法的基础，虽然目前有许多高灵敏度、高分辨率的大型仪器应用于食品分析，但现在仪器分析也经常需要用化学方法处理样品，而且仪器分析测定的结果必须与已知标准进行参照，所用标准往往需要用化学分析法进行测定，因此经典的化学分析法仍是食品分析中最重要的方法之一。

（3）仪器分析法是以物质的物理量和物理化学性质为基础的分析方法。这类方法需要借助较特殊的仪器，如光学或电学仪器，通过测量试样溶液的光化学性质或电化学性质从而求出被测组分的含量。在食品分析中常用的仪器分析方法有一下几种。

a 光学分析法根据物质的光学性质所建立的分析方法，主要包括吸光光度法、发射光谱法、原子吸收分光光度法和荧光分析法等。

b 电化学分析法根据物质的电化学物质所建立的分析方法，主要包括电位分析法、电导分析法、电流滴定法、库伦分析法、伏安法和波谱法等。

c 色谱分析法是一种重要的分离富集方法，可用于多组分混合物的分离和分析，主要包括色相色谱法、液相色谱法（又分为柱色谱和纸色谱）以及离子色谱法。

此外，还有许多用于食品分析的专用仪器，如氨基酸自动分析仪、全自动全能牛奶分析仪等。仪器分析方法具有简便、快速、灵敏度和准确度较高等优点，是食品分析发展的方向。随着科学技术的发展，将有更多的新方法、新技术在食品分析中得到应用，这将食品分析的自动化程度进一步提高。

3.微生物分析法此法是基于某些微生物的生长需要特定的物质而进行相应组分测定的方法。例如乳酪乳酸杆菌在特定的培养液中生长繁殖，能产生乳酸，在一定条件下，产生的乳酸量与维生素B2 的加入量称呈相应的比例关系。利用

这一特性，可在一系列额培养液中加入不同量的维生素B2 标准溶液或样品提取液，接入菌种培养一定事件后，用标准氢氧化钠溶液滴定培养液中的乳酸含量，通过绘制标准曲线比较，即可得出待检测样品中维生素B2 的含量。微生物分析法测定条件温和，方法选择性较高，已广泛应用于维生素、抗生素残留和激素等成分的分析。

4. 酶分析法此法是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。酶是具有专一性催化功能的蛋白质，用酶法进行分析的主要优点在于高效和专一，克服了用化学分析法测定时，某些共存成分产生干扰以及类似结构的物质也可发生反应，从而使测定结果发生偏离的缺点。酶分析法测定条件温和，结果准确，已应用于食品中有机酸、糖类和维生素的测定。

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食品分析方法的分类

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食品分析方法的分类对食品品质的评价，主要包括食品营养、卫生和嗜好性三个方面。食品分析所采用的分析方法主要有感观分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。 1.感观分析法感官分析又叫感观检验或感观评价，是通过人体的各种感官器官（眼、耳、鼻、舌、皮肤）所具有的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况做出判定和客观评价的方法。感观检验作为食品检验的重要方法之一，具有简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材等特点，特别适用于目前还不能用仪器定量评价的某些食品特性的检验，如水果滋味的检验、食品风味的检验以及烟、酒、茶的气味检验等。依据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。（1）视觉检定是鉴定者利用视觉器官，通过观察食物的外观形态、颜色光泽、透明度等，来评价食品的品质如新鲜程度、又无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等的方法。（2）嗅觉鉴定是通过人的嗅觉器官检验食品的气味，进而评价食品质量（如纯度、新鲜度或劣变程度）（3）味觉鉴定是利用人的味觉器官（主要是舌头），通过品尝食物的滋味和风味，从而鉴别食品品质优劣的方法。味觉检验主要用来评价食品的风味（风味是食品的香气、滋味、入口获得的香气和口感的综合构成），也是识别某些食品是否酸败、发酵的重要手段。

（4）听觉器官听觉鉴定是凭借人体的听觉器官对声音的反应来检验食品品质的方法。听觉鉴定可以用来评判食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头食品的真空度等。（5）触觉鉴定是通过被检食品用于鉴定者的触觉器官（手、皮肤）所产生的反应来评价食品品质的一种方法。如根据某些食品的脆性、弹性、干湿、软硬、黏度、凉热等情况，可评判食品的品质优劣和是否正常。感官分析的方法很多，常用的检验方法有差别检验法，标度和类别检验法、分析或描述性检验法等。感官分析法虽然简便、实用且多数情况下不受鉴定地点的限制。但也存在明显缺陷，由于感官分析是以经过培训的评价员的感觉作为一种“仪器”来测定食品的质量特性或鉴别产品之间的差异，因此判断的准确性与检验者的感觉器官的明锐程度和实践经验密切相关。同时检验者的主观因素（如健康状况、生活习惯、文化素养、情绪等），以及环境条件(如光线、声响等)都会对鉴定结果产生一定的影响。另外，感官检验的结果大多情况下只能用于比较性的用词（优、良、中、劣等）表示或用文字表述，很难给出食品品质优劣程度的确切数字。 2.理化分析法根据测定原理、操作方法等的不同，梨花分析又可分为物理分析法、化学分析法和仪器分析法三类。（1）物理分析法通过对被测食品的某些物理性如温度、密度、折射率、旋光度、沸点、透明度的的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检食品的纯度和品质。物理分析法简便、实用，在实际工作中应用广泛。

(完整版)食品分析习题课件

绪论 1、试简述食品分析的性质和任务。你准备怎样来学好这门课程？ 2、食品分析包含了哪些内容？第一章：样品的采集、制备及保存 1．作为品质管理实验室的管理人员，你必须指导新来的工作人员选择采样计划。你将与新来者讨论哪些常规因数？如何区分属性采样和变量采样？三种基本采样计划的差异和与采样计划有关的风险是什么？ 2．你的上司要求你提出并采用一种多重采样计划。你怎样确定接受线和拒绝线？为什么？ 3．非概率采样和概率采样有什么区别？哪一种更适用？为什么？ 4．对一种适用于收集供分析用的代表性样品的装置来说，试描述为确保采集代表性样品而采取的预防措施和适用这种装置采样的食品产品。 5．制备分析样品的装置，应采取什么预防措施，来确保样品组成在制备过程中不发生变化？ 6．实验室认可有那些作用，其程序是什么？ 7．采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？ 8．了解样品的分类及采样时应注意的问题。 9．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？ 10．常用的样品预处理发放有那些？各有什么优缺点？ 11．针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的答案。（1）样品偏差；（2）在分析前样品存储过程中组成成分的变化；（3）在研磨过程中的金属污染；（4）在分析前样品存储过程中的微生物生长。 12．用一系列溶剂提取转移蛋白质前，你必须将谷物蛋白质粉碎成10目大小的样品。（1）10目的含义是什么？（2）你会采用10目筛用于分析吗？试说明理由。 13．你公司想创立一个营养物标准分析，你负责谷制品的样品采集和制备。你的产品是“低脂”和“高纤维”的。你将用哪种采样计划？你将用属性采样还是变量采样？你的情况与哪种风险有关？你用概率采样还是非概率采样？在样品采集和制备过程中会遇到哪些特殊问题？你应该如何防止和减少这些问题。第二章：数据处理与质量控制

31大类食品分类及类别

附件食品生产许可分类目录食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注粮食加工品0101 小麦粉 1.通用(特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉、低筋小麦粉、营养强化小麦粉、全麦粉、其他) 2.专用[面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉、自发小麦粉、小麦胚(胚片、胚粉)、其他] 0102 大米大米(大米、糙米、其他) 0103 挂面 1.普通挂面 2.花色挂面 3.手工面

食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注 0104 其他粮食加工品 1.谷物加工品[高粱米、黍米、稷米、小米、黑米、紫米、红线米、小麦米、大麦米、裸大麦米、莜麦米(燕麦米)、荞麦米、薏仁米、蒸谷米、八宝米类、混合杂粮类、其他] 2.谷物碾磨加工品[玉米碜、玉米粉、燕麦片、汤圆粉(糯米粉)、莜麦粉、玉米自发粉、小米粉、高粱粉、荞麦粉、大麦粉、青稞粉、杂面粉、大米粉、绿豆粉、黄豆粉、红豆粉、黑豆粉、豌豆粉、芸豆粉、蚕豆粉、黍米粉(大黄米粉)、稷米粉(糜子面)、混合杂粮粉、其他] 3.谷物粉类制成品(生湿面制品、生干面制品、米粉制品、其他) 食用油、油脂及其制品0201 食用植物油食用植物油(菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棉籽油、亚麻籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油、芝麻油、棕榈油、橄榄油、食用调和油、其他) 0202 食用油脂制品食用油脂制品[食用氢化油、人造奶油(人造黄油)、起酥油、代可可脂、植脂奶油、粉末油脂、植脂末] 0203 食用动物油脂食用动物油脂(猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油、鹅油、骨髓油、鱼油、其他) 调味品0301 酱油1.酿造酱油 2.配制酱油

食品分析

3、食品添加剂的分析食品添加剂本身通常不作为食品来食用，也不一定具有营养价值，但加入后能起到防止食品腐败变质，增强食品色、香、味的作用，因而在食品加工中使用十分广泛。食品添加剂多是化学合成的物质，如果使用的品种和数量不当，将会影响食品质量，甚至危害食用者的健康。因此，对食品添加剂的鉴定和检测也具有十分重要的意义。此外，食品的色泽、组织形态、风味、香味以及有无杂质等感官特征也是食品的重要技术指标，食品分析通常也包括这些内容。三、食品的种类食品是维持人类生命和身体健康所需营养物质和能量的来源。食品的种类繁多，组成复杂，性质各异，根据来源、加工程度和习惯等的不同，可分为许多种类。根据来源的不同，食品可分为植物性食品、动物性食品和矿物性食品三大类。植物性食品是人类所需碳水化合物、维生素、矿物质和蛋白质的重要来源，这类食品又可分为谷类、豆类、果蔬类及调味类等。动物性食品富含脂肪和蛋白质，主要包括畜禽肉类、水产类、蛋类和乳类。矿物性食品含有丰富的矿物质元素，包括食盐、食用碱、矿泉水等。根据食品加工程度的不同，可将食品分为：初加工食品：如米、面、油、食糖等。再加工食品：如面包、糕点、酒类等。这类食品是由初加工进行加工制成的。深加工食品：这类食品主要指一些功能性食品，如婴幼儿食品、保健食品等。根据商业经营习惯，又可将食品分为粮油食品、果品、蔬菜、肉禽及其制品、水产品、乳及乳制品、培烤食品、罐头食品、饮料等。根据中国饮食习惯不同，还可把食品分为主食类、副食品和嗜好品。主食类是由米、面加工的食品，如米饭、馒头、面包等，它是人体热量的主要来源。副食品包含的种类很多，是人体蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的主要来源。嗜好品是指某些含有特殊成分，以满足有特殊嗜好的消费者需要的食品，主要包括烟、酒、茶叶、咖啡等。四、食品分析方法的分类：对食品品质的评价，主要包括食品营养、卫生和嗜好性三个方面。食品分析所采用的分析方法主要有感官分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。 1、感官分析法：感官分析又叫感官分析或感官评价，是通过人体的各种感觉器官

化学分析

一、分类 1、分析化学按照分析原理的不同：化学分析方法（依赖化学反应进行分析的分析方法）重量分析法、滴定分析法仪器分析方法（除化学分析法外的一些分析方法，以物质的物理和物理化学性质为基础，测定时往往需要借助于一些比较特殊的仪器设备，习惯上把这类分析方法称为仪器分析法）光学分析法、电化学分析法、色谱分析法 2、按照分析对象不同，分析化学可分为无机分析和有机分析；按照分析时所取的试样量的不同或被测组分在试样中的含量的不同，分析化学又可分为常量分析、半微量分析、微量分析、痕量分析等。二、分析过程及分析结果的表示 1 分析的一般过程 1．取样（sampling）合理的取样是分析结果是否准确可靠的基础。 2.预处理(pertreatmnt) 预处理包括试样的分解和预分离富集。定量分析一般采用湿法分析，即将试样分解后制成溶液，然后进行测定。正确的分解方法应使试样分解完全；分解过程中待测组分不应损失；应尽量避免引入干扰组分。分解试样的方法很多，主要有溶解法和熔融法，操作时可根据试样的性质和分析的要求选用适当的分解方法。在定量分析中，当试样组成比较简单时，将它处理成溶液后，便可直接进行测定。但在实际工作中，常遇到组成比较复杂的试样，测定时各组分之间往往发生相互干扰，这不仅影响分析结果的准确性，有时甚至无法进行测定。因此，必须选择适当的方法来消除其干扰。控制分析条件或采用适当的掩蔽剂是消除干扰简单而有效的方法，但并非任何干扰都能消除。在许多情况下，需要选用适当的分离方法使待测组分与其他干扰组分分离。有时，试样中待测组分含量极微，而测定方法的灵敏度不够，这时必须先将待测组分进行富集，然后进行测定。在分析化学中，常用的分离（separation）和富集（preconcentration）方法有沉淀分离、液-液萃取分离、离子交换分离、色谱分离、蒸馏和挥发分离、超滤、浮选吸附等。如何选用分离方法？有一定的经验性和灵活性。要在工作经验积累和宽厚的知识基础上，综合考虑以下因素：①测定的目的是定性还是定量？是成分分析还是结构分析？是全分析还是主成分分析？②样品的数量、来源难易及某些组分的大致含量。大批样品中痕量成分的分离，首先要进行萃取、吸附等富集方法，再行分离。③分离后得到产品的数量、纯化是

预测方法的分类

预测方法的分类郑XX 预测方法的分类由于预测的对象、目标、内容和期限不同，形成了多种多样的预测方法。据不完全统计，目前世界上共有近千种预测方法，其中较为成熟的有150多种，常用的有30多种，用得最为普遍的有10多种。 1-1预测方法的分类体系 1）按预测技术的差异性分类可分为定性预测技术、定量预测技术、定时预测技术、定比预测技术和评价预测技术，共五类。 2）按预测方法的客观性分类可分为主观预测方法和客观预测方法两类。前者主要依靠经验判断，后者主要借助数学模型。 3）按预测分析的途径分类可分为直观型预测方法、时间序列预测方法、计量经济模型预测方法、因果分析预测方法等。 4）按采用模型的特点分类可分为经验预测模型和正规的预测模型。后者包括时间关系模型、因果关系模型、结构关系模型等。 1-2 常用的方法分类 1)定性分析预测法定性分析预测法是指预测者根据历史与现实的观察资料，依赖个人或集体的经验与智慧，对未来的发展状态和变化趋势作出判断的预测方法。定性预测优缺点定性预测的优点在于：注重于事物发展在性质方面的预测，具有较大的灵活性，易于充分发挥人的主观能动作用，且简单的迅速，省时省费用。

定性预测的缺点是：易受主观因素的影响，比较注重于人的经验和主观判断能力，从而易受人的知识、经验和能力的多少大小的束缚和限制，尤其是缺乏对事物发展作数量上的精确描述。 2)定量分析预测法定量分析预测法是依据调查研究所得的数据资料，运用统计方法和数学模型，近似地揭示预测对象及其影响因素的数量变动关系，建立对应的预测模型，据此对预测目标作出定量测算的预测方法。通常有时间序列分析预测法和因果分析预测法。 ⅰ时间序列分析预测法时间序列分析预测法是以连续性预测原理作指导，利用历史观察值形成的时间数列，对预测目标未来状态和发展趋势作出定量判断的预测方法。

28大类食品市场准入细则汇总表汇总

28大类食品市场准入细则汇总表序号食品类别名称产品名称申证单元具体产品许可证标注是否允许分装发证单位 1 粮食加工品小麦粉（0101）通用小麦粉特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉、低筋小麦粉小麦粉（通用，专用）[获得专用小麦粉生产许可证的，其范围可以覆盖通用小麦粉] 否省级专用小麦粉面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等大米（0102）大米大米是省级挂面（0103）普通挂面、花色挂面、手工面等挂面否省级其它粮食加工品（0104）谷物加工品高粱米、小米、糙米、黑米等其他粮食加工品（谷物加工品、谷物碾磨加工品、谷物粉类制成品）是省级谷物碾磨加工品玉米碴、荞麦粉、燕麦片等是谷物粉类制品生切面、饺子皮、通心粉、米粉等否

2 食用油、油脂及其制品食用植物油（0201）食用植物油（半精炼、全精炼）食用植物油（半精炼、全精炼）是省级食用油脂制品（0202）食用氢化油、人造奶油（人造黄油）、起酥油、代可可脂等食用油脂制品[食用氢化油、人造奶油（人造黄油）、起酥油、代可可脂等] 否省级食用动物油脂（0203）食用猪油、食用牛油、食用羊油等食用动物油脂（猪油、牛油、羊油等）否省级 3 调味品酱油（0301）酿造酱油、配制酱油酱油（酿造酱油、配制酱油）否总局食醋（0302）酿造食醋、配制食醋食醋（酿造食醋、配制食醋）否总局味精（0304）谷氨酸钠（99%味精）、味精味精[谷氨酸钠（99%味精）、味精] 是总局鸡精调味料（0305）鸡精鸡精否省级酱类（0306）甜面酱、黄酱、豆瓣酱等酱否省级

统计分析分类以及SPSS分析方法

统计分析分类以及SPSS分析方法一、统计分析内容的分类人类对客观事物的理解是多种多样的，这些理解能够是企业生产的规模，能够是企业生产机器的稳定性，能够是一个地区的教学质量，能够是市场经济的规律，也能够是一个时期的经济形势或环境等等。撇开这些形形色色的形式内容，人们对客观事物的理解从目的来看可分为表面理解和本质理解两种。本文将这种从形式内容中抽象出来的对客观事物的理解称之为统计分析内容。表面理解就是对客观事物表面特征的理解；本质理解是从客观事物表面特征出发，最终得到超越客观事物表面特征的本质特征的理解。同样，与统计分析内容相对应的统计分析（方法）就可分为表面分析和本质分析两种。在统计分析方法的使用上，形式内容的理解与统计分析方法的关联不大，反而是在统计分析内容理解（对客观事物表面理解和本质理解）上，分析方法的使用差别较大，所以本文主要从统计分析方法的角度对统计分析内容加以细分。在SPSS中，横向叫个案，所有个案组成样本；纵向叫变量，一个变量代表客观事物的某方面特征。表面理解在SPSS中主要对应于样本理解，目的是理解样本所代表的具体事物的特征（当然样本的特征离不开变量，但目的不在变量）。本质理解则以样本数据为基础，总结出同类事物的普遍特征，这些特征就是变量自身的特征（它从样本出发，但又超越样本），所以本质理解能够认为就是对变量的理解。统计分析内容的划分与人们对客观事物的理解规律也密不可分。人类对客观事物的理解都是由浅入深、由外及里的。这种由浅入深、由外及里的理解过程正好体现了表面理解和本质理解两个过程。统计分析的两种内容既是人们对客观事物理解的两个方面，也是人们对客观事物理解的两个过程，但它们能够是相互独立的。因为人类出于理解目的的需要能够只理解客观事物的表面，也能够只理解客观事物的规律。（一）表面理解

分析化学复习题(youdaan)

绪论一、选择题 B1按任务分类的分析方法为 A．无机分析与有机分析 B.定性分析、定量分析和结构分析 C．常量分析与微量分析 D.化学分析与仪器分析 E、重量分析与滴定分析 B2、在半微量分析中对固体物质称样量范围的要求是 A．0.1-1g B.0.01-0.1g C.0.001-0.01g D.0.00001-0.0001g E.1g以上 C3、酸碱滴定法是属于 A.重量分析 B.电化学分析 C.化学分析 D.光学分析 E.色谱分析 A4、鉴定物质的化学组成是属于 A.定性分析 B.定量分析 C.结构分析 D.化学分析 E.仪器分析 E5、在定性分析化学中一般采用 A.仪器分析 B.化学分析 C.常量分析 D.微量分析 E.半微量分析 DE6、下列分析方法按对象分类的是 A.结构分析 B.化学分析 C.仪器分析 D.无机分析 E.有机分析 BC7、下列分析方法为经典分析法的是 A.光学分析 B.重量分析 C.滴定分析 D.色谱分析 E.电化学分析 DE8、下列属于光谱分析的是 A.色谱法 B.电位法 C.永停滴定法 D.红外分光光度法 E.核磁共振波谱法 ABC9、按待测组分含量分类的方法是 A.常量组分分析 B.微量组分分析 C.痕量组分分析 D.常量分析 E.微量分析 ABC20、仪器分析法的特点是 A.准确 B.灵敏 C.快速 D.价廉 E.适合于常量分析二、是非题 x1、分析化学的任务是测定各组分的含量。 x 2、定量分析就是重量分析。 √3、“主/常量”是表示用常量样品分析主成分。 x 4、测定常量组分，必须采用滴定分析。 x 5、随着科学技术的发展，仪器分析将完全取代化学分析。分析天平一、选择题 A1、用半机械加码电光天平称得空称量瓶重为12.0783g，指数盘外围的读数为 A.0mg B.7mg C.8mg D.3mg E.2mg E2、用电光天平称得某样品重14.5827g，光幕上的读数为 A.5mg B.5.8mg C.2mg D.27mg E.2.7mg D3、用万分之一天平称量一物品，下列数据记录正确的是 A.18.032g B.18.03235g C.18.03230g D.18.0324g E.18.03g C4、用电光天平称量某样品时，用了2g和5g的砝码各一个，指数盘上的读数是560mg，光幕标尺上的读数是 0.4mg，则此样品的质量为 A.7.56004g B.7.0456g C.7.5604g D.7.5640g E.7.4560g A5、分析天平的灵敏度应为增加1mg质量使光幕上微分标尺移动 A.10小格 B.1小格 C.100小格 D.0.1小格 E.2-4小格 B6、用直接法称量某样品质量时，若称量前微分标尺的零点停在光幕标线左边，并相差2小格，在此状态下称得该样品的质量为15.2772g，则该样品的真实质量为 A.15.2772g B.15.2770g C.15.2774g D.15.2752g E.15.2792g

食品分析复习题

第二章食品样品的采集与处理一、选择题 3．可用“四分法”制备平均样品的是（ 1 ）。（1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果 4．湿法消化方法通常采用的消化剂是（ 3 ）。（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂8．用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（ 1 ）。 (1)浸提 (2)抽提 (3)萃取 (4)抽取二、填空题 2．对于液体样品，正确采样的方法是。从样品的上、中、下分别取样混合均匀 3．样品预处理的目的、和。消除干扰因素、使被测组分浓缩、完整保留被测组分 5．样品预处理的常用方法有：、、、和。有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法 6．按照样品采集的过程，依次得到、和等三类。检样、原始样品、平均样品四、简答题 1．简述采样必须遵循的原则。答：（1）采集的样品具有代表性； ⑵采样方法必须与分析目的保持一致； ⑶采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失； ⑷要防止和避免预测组分的玷污； ⑸样品的处理过程尽可能简单易行。 6．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么? 答：在食品分析中，由于食品或食品原料种类繁多，组分复杂，而组分之间往往又以复杂的结合形式存在，常对直接分析带来干扰，这就需要在正式测定之前，对样品进行适当的处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物除去。有的被测组分由于浓度太低或含量太少，直接测有困难，这就需要对被测组分进行浓缩，这些过程称为样品的预处理。而且，食品中有些预测组分常有较大的不稳定性，需要经过样品的预处理才能获得可靠的测定结果。样品预处理的原则是：（1）消除干扰因素；（2）完整保留被测组分；（3）使被测组分浓缩。第四章食品的物理检测法一、选择题 6．下列说法正确的是（ 1 ）。（1）全脂牛乳相对密度为—（20/20℃）（2）不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率小得多（3）锤度计专用于测定糖液浓度，是以蔗糖溶液的密度百分含量为刻度，以°Bx 表示（4）蜂蜡的折射率在～（25℃） 7．水色度的常用测定方法是（2 ）

食品分析方法的分类

品质的方法。听觉鉴定可以用来评判食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头食品的真空度等。（5）触觉鉴定是通过被检食品用于鉴定者的触觉器官（手、皮肤）所产生的反应来评价食品品质的一种方法。如根据某些食品的脆性、弹性、干湿、软硬、黏度、凉热等情况，可评判食品的品质优劣和是否正常。感官分析的方法很多，常用的检验方法有差别检验法，标度和类别检验法、分析或描述性检验法等。感官分析法虽然简便、实用且多数情况下不受鉴定地点的限制。但也存在明显缺陷，由于感官分析是以经过培训的评价员的感觉作为一种“仪器”来测定食品的质量特性或鉴别产品之间的差异，因此判断的准确性与检验者的感觉器官的明锐程度和实践经验密切相关。同时检验者的主观因素（如健康状况、生活习惯、文化素养、情绪等），以及环境条件(如光线、声响等)都会对鉴定结果产生一定的影响。另外，感官检验的结果大多情况下只能用于比较性的用词（优、良、中、劣等）表示或用文字表述，很难给出食品品质优劣程度的确切数字。 2.理化分析法根据测定原理、操作方法等的不同，梨花分析又可分为物理分析法、化学分析法和仪器分析法三类。（1）物理分析法通过对被测食品的某些物理性如温度、密度、折射率、旋光度、沸点、透明度的的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检食品的纯度和品质。物理分析法简便、实用，在实际工作中应用广泛。（2）化学分析法是以物质的化学反应为基础的分析方法，主要包括重量分析和滴定分析法两大类。化学分析法适用于食品中常量组分的测定，所用仪器设备简单，测定结果较为准确，是食品分析中应用最广泛的方法。同时化学分析

常见的化学成分分析方法及其原理.doc

常见的化学成分分析方法一、化学分析方法化学分析从大类分是指经典的重量分析和容量分析。重量分析是指根据试样经过化学实验反应后生成的产物的质量来计算式样的化学组成，多数是指质量法。容量法是指根据试样在反应中所需要消耗的标准试液的体积。容量法即可以测定式样的主要成分，也可以测定试样的次要成分。 1.1重量分析指采用添加化学试剂是待测物质转变为相应的沉淀物，并通过测定沉淀物的质量来确定待测物的含量。 1.2容量分析滴定分析主要分为酸碱滴定分析、络合滴定分析、氧化还原滴定分析、沉淀滴定分析。酸碱滴定分析是指以酸碱中和反应为原理，利用酸性标定物来滴定碱性物质或利用碱性标定物来滴定酸性待测物，最后以酸碱指示剂（如酚酞等）的变化来确定滴定的终点，通过加入的标定物的多少来确定待测物质的含量。络合滴定分析是指以络合反应（形成配合物）反应为基础的滴定分析方法。如EDTA与金属离子发生显色反应来确定金属离子的含量等。络合反应广泛地应用于分析化学的各种分离与测定中，如许多显色剂，萃取剂，沉淀剂，掩蔽剂等都是络合剂，因此，有关络合反应的理论和实践知识，是分析化学的重要内容之一。氧化还原滴定分析：是以溶液中氧化剂和还原剂之间的电子转移为基础的一种滴定分析方法。氧化还原滴定法应用非常广泛，它不仅可用于无机分析，而且可以广泛用于有机分析，许多具有氧化性或还原性的有机化合物可以用氧化还原滴定法来加以测定。通常借助指示剂来判断。有些滴定剂溶液或被滴定物质本身有足够深的颜色，如果反应后褪色，则其本身就可起指示剂的作用，例如高锰酸钾。而可溶性淀粉与痕量碘能产生深蓝色，当碘被还原成碘离子时，深蓝色消失，因此在碘量法中，通常用淀粉溶液作指示剂。

128大类525种食品归类明细表

28大类食品归类明细表（525种）序号类别产品单元编号产品 1 粮食加工品小麦粉 0101 通用小麦粉：特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉和低筋小麦粉；专用小麦粉：面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉、自发小麦粉、小麦胚（胚片、胚粉）等大米 0102 籼米、粳米、糯米、香米、杂交米挂面 0103 普通挂面；花色挂面：蔬菜面、鸡蛋面、营养强化面、杂粮面、果味面、核桃仁面、杏仁面、莲子面等；手工面其他粮食加工品 0104 谷物加工品：高粱米、黍米、稷米、小米、糙米、黑米、紫米等；谷物碾磨加工品：玉米碴、荞麦粉、燕麦片、汤圆粉（糯米粉）、莜麦粉、玉米粉、玉米自发粉、黑麦粉、黑小麦粉、小米粉、高粱粉、大麦粉、青稞粉、杂面粉、大米粉、绿豆粉等；谷物粉类制成品：生切面、饺子皮、通心粉、米粉等 2 食用油、油脂及其制品食用植物油 0201 菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棉籽油、亚麻籽油、油茶籽油、玉米胚油、红花籽油、米糠油、芝麻油、棕榈油、橄榄油、椰子油、核桃油、杏仁油、葡萄籽油、食用调和油、色拉油、高级烹调油等食用油脂制品 0202 包括食用氢化油、人造奶油（人造黄油）、起酥油、代可可脂等食用动物油脂 0203 食用猪油、食用牛油、食用羊油、鸡油、鸭油、鹅油、骨髓油等 3 调味品

0301 酿造酱油、配制酱油食醋 0302 酿造食醋、配制食醋味精 0304 谷氨酸钠（99%味精）、味精（强力味精和特鲜味精）鸡精调味料 0305 鸡精调味料酱类 0306 稀甜面酱、甜面酱、大豆酱（黄酱）、蚕豆酱、豆瓣酱、大酱、复合调味酱等调味料 0307 液体调味料：鸡汁调味料、烧烤汁、蚝油、鱼露、香辛料调味汁、糟卤、调料酒、液态复合调味料等；半固态调味料：花生酱、芝麻酱、辣椒酱、番茄酱、风味酱、蛋黄酱、色拉酱、芥末酱、虾酱、油辣椒、火锅调料等；固态调味料：鸡粉调味料、畜、禽粉调味料、海鲜粉调味料、风味汤料、酱油粉、香辛料粉等；调味油：花椒油、芥末油、辣椒油、香辛料调味油、藤椒油等 4 肉制品肉制品 0401 腌腊肉制品：咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类、生香肠类等；酱卤肉制品：白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类、肉干类等；熏烧烤肉制品：熏烧烤肉类、肉脯类、熟培根类等；熏煮香肠火腿制品：熏煮香肠类、熏煮火腿类、火腿肠等；发酵肉制品：黎巴嫩大香肠、萨拉米香肠、塞尔维拉香肠、金华火腿、帕马火腿等 5 乳制品（华测有）乳制品 0501 液体乳：巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳（酸牛奶、风味酸牛奶、）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（炼乳、奶油、无水奶油、干酪、再制干酪等）婴幼儿配方乳粉 0502 婴幼儿配方乳粉（湿法工艺、干法工艺） 6 饮料饮料

食品分析知识点整理

第一部分绪论 1.食品分析的概念、性质、任务和作用食品分析概念：专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。食品分析的性质：是一门包括微生物学、化学、生物学和工程学的多学科科学。食品分析的任务：运用物理、化学、生化等学科的基本理论及各种科学技术，对食品成分及其性质进行检测。控制和管理生产过程，为新工艺、新技术、新资源、新产品的开发提供数据食品分析的作用： 1.保证原料质量 2.掌握生产过程情况、决定工艺条件 3.控制产品质量 4.进行经济核算的依据 5.进行科研工作的手段 2.化学分析、仪器分析、理化分析、生化分析等概念的含义化学分析法是以化学反应为基础的分析方法，可分为定性分析和定量分析两类。 ?定性分析：解决含有何种组分的问题 ?定量分析：解决这种组分含有多少的问题仪器分析法：以物质的物理和物理化学性质为基础的分析方法，它是根据在化学变化中，样品中被测组分的某些物理性质与组分之间的关系进行测定的分析方法。方法分类： ?光学分析法：吸收光谱法、旋光法、折光法等 ?色谱分析法：液相色谱、气相色谱和离子色谱等 ?电化学分析法：电位分析法、电导分析法、电流滴定法等 ?气体分析法：呼吸仪、瓶装啤酒中二氧化碳含量测定仪理化分析法（物理分析法）：通过对某些物理性质如密度、折射率、沸点、透明度、比重等的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检测样品的纯度和品质。微生物分析法：微生物法的原理在于利用了微生物对于某些营养物质、药物等成分的特异性，根据微生物数量、生理状态等变化，采用比色、比浊、滴定的方法来定性、定量表征待测物的方法。生化（物）分析法 ?生化（物）：酶法 ?免疫分析（immunoassay） ?受体分析法 3.食品分析相关的几个国际组织：国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission, CAC) 美国官方分析化学师协会（Association of Official Agricultural Chemists，简称AOAC）The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) 世界卫生组织（WHO）联合国粮农组织（FAO）

大类食品归类明细表

28大类食品归类明细表序号类别产品单元编号产品 1 粮食加工品小麦粉 0101 通用小麦粉：特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉和低筋小麦粉；专用小麦粉：面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉、自发小麦粉、小麦胚（胚片、胚粉）等大米 0102 籼米、粳米、糯米、香米、杂交米挂面 0103 普通挂面；花色挂面：蔬菜面、鸡蛋面、营养强化面、杂粮面、果味面、核桃仁面、杏仁面、莲子面等；手工面其他粮食加工品 0104 谷物加工品：高粱米、黍米、稷米、小米、糙米、黑米、紫米等；谷物碾磨加工品：玉米碴、荞麦粉、燕麦片、汤圆粉（糯米粉）、莜麦粉、玉米粉、玉米自发粉、黑麦粉、黑小麦粉、小米粉、高粱粉、大麦粉、青稞粉、杂面粉、大米粉、绿豆粉等；谷物粉类制成品：生切面、饺子皮、通心粉、米粉等 2 食用油、油脂及其制品食用植物油 0201 菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棉籽油、亚麻籽油、油茶籽油、玉米胚油、红花籽油、米糠油、芝麻油、棕榈油、橄榄油、椰子油、核桃油、杏仁油、葡萄籽油、食用调和油、色拉油、高级烹调油等食用油脂制品 0202 包括食用氢化油、人造奶油（人造黄油）、起酥油、代可可脂等食用动物油脂 0203 食用猪油、食用牛油、食用羊油、鸡油、鸭油、鹅油、骨髓油等 3 调味品酱油 0301 酿造酱油、配制酱油食醋 0302 酿造食醋、配制食醋

味精 0304 谷氨酸钠（99%味精）、味精（强力味精和特鲜味精）鸡精调味料 0305 鸡精调味料酱类 0306 稀甜面酱、甜面酱、大豆酱（黄酱）、蚕豆酱、豆瓣酱、大酱、复合调味酱等调味料 0307 液体调味料：鸡汁调味料、烧烤汁、蚝油、鱼露、香辛料调味汁、糟卤、调料酒、液态复合调味料等；半固态调味料：花生酱、芝麻酱、辣椒酱、番茄酱、风味酱、蛋黄酱、色拉酱、芥末酱、虾酱、油辣椒、火锅调料等；固态调味料：鸡粉调味料、畜、禽粉调味料、海鲜粉调味料、风味汤料、酱油粉、香辛料粉等；调味油：花椒油、芥末油、辣椒油、香辛料调味油、藤椒油等 4 肉制品肉制品 0401 腌腊肉制品：咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类、生香肠类等；酱卤肉制品：白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类、肉干类等；熏烧烤肉制品：熏烧烤肉类、肉脯类、熟培根类等；熏煮香肠火腿制品：熏煮香肠类、熏煮火腿类、火腿肠等；发酵肉制品：黎巴嫩大香肠、萨拉米香肠、塞尔维拉香肠、金华火腿、帕马火腿等 5 乳制品乳制品 0501 液体乳：巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳（酸牛奶、风味酸牛奶、）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（炼乳、奶油、无水奶油、干酪、再制干酪等）婴幼儿配方乳粉 0502 婴幼儿配方乳粉（湿法工艺、干法工艺） 6 饮料饮料 0601 瓶（桶）装饮用水类：饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、饮用纯净水、饮用矿物质水以及其他饮用水等；碳酸饮料（汽水）类：碳酸饮料、汽水、充气运动饮料等；茶饮料；果汁和蔬菜汁类；蛋白饮料类：乳酸菌饮料、乳饮料、核桃花生乳、花生露、椰子乳等、豆乳等；固体饮料类：果味饮料粉、果珍、可可粉固体饮料、奶茶粉；其他饮料类：果味饮料等 7

化学分析方法的分类

化学分析方法的分类点击次数：1252 发布时间：2010-6-5 15:20:27 .定性分析和定量分析定性分析的任务是鉴定物质是由哪些元素或化合物所组成的；定量分析的任务则是测定物质中有关组成的含量。钢铁冶金实验中最常用的是定量分析。 2.常量分析，半微量分析和微量分析根据试样的用量及操作方法不同，可分为常量、半微量和微量分析。各种分析操作时的试样用量如表7—l所示。在无机定性化学分析中，一般采用半微量操作法，而在经典定量化学分析中，一般采用常量操作法。另外，根据被测组分的质量分数，通常又粗略分为常量(大于1％)、微量(0．01％~1％)和痕量(小于0．01％)成分的分析。 3.例行分析、快速分析和仲裁分析例行分析是指一般化验室日常生产中的分析，又叫常规分析。快速分析是例行分析的一种，主要用于生产过程的控制。例如炼钢厂的炉前快速分析，要求在尽量短的时间内报出结果，分析误差一般允许较大。仲裁分析是不同单位对分析结果有争议时，要求有关单位用指定的方法进行准确的分析，以判断分析结果的准确性。在仲裁分析时，推确度是主要矛盾。 4.化学分析和仪器分析以物质的化学反应为基础的分析方法称为化学分析法。化学分析历史悠久，是分析化学的基础，所以又称为经典化学分析法。主要的化学分析方法有两种： (1)重量分析法； (2)滴定分析法(容量分析法)。

以物质的物理和物理化学性质为基础的分轿方法称为物理和物理化学分析法。由于这类方法都需要较特殊的仪器，故一般又称为仪器分析法。仪器分析法有光学分析法、电化学分析法、色谱分析法、质诺分析法和放射化学分析法等。在钢铁冶金分析中常用的仪器分析(1)分光光度法(比色法)；(2)原子吸收分光光度法：(3)发射光谱分析；(4)x射线荧光光谱分析。

食品分析知识点

食品分析第二章食品样品的采集与处理 1、采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？食品分析的一般程续：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。样品的采集是分析的第一步。 2、国内食品分析标准：《中华人民共和国食品卫生法》；《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国国家标准》国际食品分析标准： ISO制定的食品分析标准；食品法规委员会CAC；美国分析化学家协会（AOAC）,区域标准或国家标准 3、采样的定义：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），称为样品的采集。 4、采样的目的意义：目的在于检验式样感官性质上有无变化，食品的一般成分有无缺陷，加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准，食品的成分有无搀假现象，食品在生产运输和储藏过程中有无重金属，有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。 5、采样遵循的原则：一、采集的样品必须具有代表性二、采样方法必须与分析目的保持一致（采集的样品要均匀，有代表性，能反应全部被测食品的组份，质量和卫生状况）三、采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免发生化学变化或丢失四、防止和避免组分的玷污（带入杂质）五、样品的处理过程尽量简单易行，所用样品处理尺寸与处理的样品量相适应。样品的分类：按照样品采集的过程，依次得到检样、原始样品和平均样品三类。 6、采样的要求与注意事项：1 采样容器选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品； 2 液体样品充分混合均匀； 3 粮食及固体产品上中下不同部位取样； 4 肉类水产不同部位取样； 5 罐头小包装根据批号随机取样； 6 掺假食品中毒食品要具有典型性； 7 注意生产日期、批号、代表性和均匀性； 8 样品保留一个月； 9 感官不合格不必进行理化检验 10 结合索取卫生许可证、生产许可证及检验合格证或化验单等。（食品回溯制度） 7、预处理的目的： ①食品的组成十分复杂，其中的杂质或某些组分（如蛋白质、脂肪、糖类等）对分析测定常常产生干扰，使反应达不到预期的目的。因此，在测定前必须对样品加以处理，以保证检验工作的顺利进行。 ②此外，有些被测组分在样品中含量很低时，测定前还必须对样品进行浓缩，以便准确测出它们的含量。 ③由于用一般方法取得的样品数量较多、颗粒过大且组成不均匀，因此必须对采集的样品加以适当的制备，以保证其能代表全部样品的情况并满足分析对样品的要求。预处理原则：①消除干扰因素，即干扰组分减少至不干扰被测组分的测定； ②完整保留被测组分，即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计； ③使被测组分浓缩，以便获得可靠的检测结果；选用的分离富集方法应简便。

食品分析思考题.

食品分析思考题第一章绪论 1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？ 2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？ 3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。第二章食品样品的采集与处理 1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？ 2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。 3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？ 4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？第三章食品的感官检验 1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？ 2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？ 3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员应具备哪些基本条件？

4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？ 5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。第四章食品的物理检测法 1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密度瓶上的小帽起什么作用？ 2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。 3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图表示之。 4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。 5.测定水及样液色度的意义。 6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？ 7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性的量化与食品分析的关系。第五章水分和水分活度的测定 1.根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。

食品分析与检验

绪论 1、什么是食品分析？食品分析与检验是一门研究和评定食品品质及其变化和卫生状况的学科，是运用感官的、物理的、化学的和仪器分析的基本理论和技术，对食品的组成成分、感官特性、理化性质和卫生状况进行分析检测，研究检测原理、检测技术和检测方法的应用性科学。 2、食品分析与检验的任务是什么？（1）根据指定的技术标准，运用现代科学技术和检测手段，对食品生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行分析与检验，从而对食品的品质、营养、安全与卫生进行评定，保证食品质量符合食品标准的要求（2）对食品生产工艺参数、工艺流程进行监控，确定工艺参数、工艺要求，掌握生产情况，以确保食品质量，从而指导与控制生产工艺过程（3）为食品生产企业成本核算、制定生产计划提供基本数据（4）开发新的食品资源，提高食品质量以及寻找食品的污染来源，使广大消费者获得美味可口、营养丰富和经济卫生的食品，为食品生产新工艺和新技术的研究及应用提供依据（5）检验机构根据政府质量监督行政部门的要求，对生产企业的产品或上市的商品进行检验，为政府管理部门对食品品质进行宏观监控提供依据（6）当发生产品质量纠纷时，第三方检验机构根据解决纠纷的有关机构的委托，对有争议产品做出仲裁检验，为有关机构解决产品质量纠纷提供技术依据（7）在进出口贸易中，根据国际标准、国家标准和合同规定，对进出口食品进行检测，保证进出口食品的质量，维护国家出口信誉（8）当发生食物中毒事件时，检验机构对残留食物做出仲裁检验，为时间的调查及解决提供技术依据 3、食品分析与检验包含了哪些内容？食品的感官检验食品的理化检验：食品的一般成分分析食品添加剂检测食品中有毒有害物质的检测功能性食品的检测转基因食品的检测食品包装材料和盛放容器分析化学性食物中毒的快速鉴定腐败变质食品的检验掺假食品的检测第二章食品分析与检验的一般程序 1、食品分析与检验的一般程序：样品的采取及制备→样品的预处理→分析检验结果的数据处理 2、采样的原则是什么？（1）采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性；采样数量应能反映食品的卫生质量及检验项目对试样量的要求，一式三份供检验、复检与备查用，每一份不少于0.5kg （2）盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质；一切采样工具必须清洁、干燥、无异味；在检验之前应防止一切有害物质或干扰物质带入样品（3）要认真填写采样记录。写明采样单位、地址、日期、样品批号、采样条件、包装情况、采样数量、现场卫生状况、运输、储藏条件、外观、检验项目及采样人等（4）采样后应在4h内迅速送检验室检验，尽量避免样品在见眼前发生变化，使其保持原来的理化状态。检验前不应发生污染或变质、成分逸散、水分增减及酶的影响 3、采样的步骤有哪些？需检验的批量食品（采样）→原始样品（混合、处理缩分）→平均样品→试样样品复检样品保留样品 4、样品与处理的方法有哪些？有机物破坏法（干法灰化、湿法灰化）、蒸馏法常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏）、溶剂提取法（溶液层析法、浸泡法）、盐析法化学分离法（硫化和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）、色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）浓缩法（常压浓缩法、减压浓缩法） 5、数据处理方法例：0.0121+25.04+1.05782=? 结果位数按小数点后面位数最少的计算 0.0121*5.64*1.06=? 结果按有效数字最少的计算第三章食品感官检验