小麦是人类最重要的粮食作物之一

小麦的加工与利用

小麦是人类最重要的粮食作物之一，全世界1/3以上的人口以它为主食。美国、中国、前苏联是小麦的主要产地，小麦在我国各地均有大面积种植，是主要粮食作物之一。

小麦按播种季节可分为：

1、冬小麦

一般按产区将其分为北方冬小麦和南方冬小麦两大类。北方冬小麦白麦较多，多系半硬质，皮薄，含杂少，面筋质含量高，品质较好，因而出粉率较高，粉色好，其主要产区是河南、河北、山东、山西、陕西以及苏北、皖北等地，占我国小麦总产量的65％以上；南方冬小麦一般为红麦，质软，皮厚，面筋质的质量和数量都比北方冬小麦差，含杂也较多，特别是含荞子(草籽)多，因此，出粉率比北方冬小麦低，约占全国小麦产量的20%-25%。

2、春小麦

春小麦系指当年春季播种，秋季收获的小麦，主要产于黑龙江、内蒙古、甘肃、新疆等气候严寒的省区，产量占全国小麦总产量的15％左右。此类小麦含有机杂质较多，一般为红麦，皮较厚，籽粒大，多系硬质，面筋质含量高，但品质不如北方冬小麦。

而根据冬小麦、春小麦的皮色和粒质的不同，小麦又可分为以下6种：白色硬质小麦红色硬质小麦红色软质小麦混合硬质小麦混合软质小麦。

小麦的三大组成部分是胚乳，胚芽及麸皮。

胚乳占麦粒重量的83%，它大部分都是淀粉。麦类的营养主要来自它的胶酸遇水形成胶质粘性物称为面筋。

麸皮是胚乳的多层外纤维外衣，它主要由三种纤维构成：32%非醋酸纤维，8%醋酸纤维和3%木素。大多纤维是不溶于水的。占了麦谷重量的14.5%，它是交纤维物，含蛋白质，维他命和矿物质高。它提供麦谷80%的烟酸，同样相当数量的综合B维他命。麸皮可以吸收相当于它自身重量3倍的水份。但是麦粒的最外层(壳)不可以让人们消化，必须要除去。

麦胚芽位于麦粒的底部，是胚胎将形成新的麦苗。虽然麦胚芽仅占麦粒重量的2.5%，但是都是营养最丰富的。它饱含脂肪酸(约10%)令其容易坏。麦胚芽同时也含有大量赖氨酸，它是一种基本的氨基酸及主要营养来源之一。

作为主要的粮食作物，小麦具有良好的的营养特性：

首先小麦的粗蛋白含量很高，各种氨基酸组成均好于玉米其次小麦淀粉易消化，另外它还还有丰富的矿物质和较多的B族维生素和维生素E。

但是小麦的有效能值略低于玉米，这与其脂肪含量较低和纤维含量高有关，它的苏氨酸、异亮氨酸维生素A、D、C、K以及钙含量低，生物素的利用率也比玉米高粱低。

小麦的主要用途就是做面粉。小麦粉是东方人的主食之一，小麦磨碎后即成了面粉和麦皮。由于麦皮、麦芽和麦油的营养价值正在

逐渐被人们所认识，其丰富的纤维素和维生素E等所具有的防癌作用和抗血凝作用，己被许多人所知晓因此麦皮、麦芽和麦油等也将成为人们的重要食品。

我国的小麦根据加工精度的不同，其面粉分为全麦粉、标准粉和特制粉。

全麦粉含鼓皮中的粗纤维较多，颜色深，口感差，目前加工量很小。标准粉基本消除了粗纤维和植酸及灰分，营养全面，且又不如特制粉的颜色好看口感和消化吸收率也不及特制粉。

特制粉也叫富强粉、精白粉，又分为特一粉和特二粉。所含蛋白质虽然高于其他谷物（大米、玉米、高粱和小米），但营养价值较低。这是因为小麦蛋白质中的氨基酸组成不平衡，赖氨酸的含量严重不仅为24％，比世界卫生组织的推荐值55％要少很多。

但是由于小麦含有极其丰富淀粉、脂肪、明磷酸、淀粉酶、蛋白酶、类固醇和维生素E等营养,所以它的面粉和麸皮有除热、止燥渴咽干、利小便、养肝气的功能。面粉经加水揉成面团并放置一段时间后所形成的面筋，可以将食品在发酵过程中产生的气体封存在面团中，使面粉中的植酸被酵母菌分解，从而提高人体对矿物质的吸收率。常食面粉（或其他谷物），人体可以从中获得 60％以上的热量和蛋白质，其中可溶性糖含量很少，这比以动物食品为主的膳食结构既经济又有益于健康，可以大大减少肥胖症、冠心病、糖尿病梢神经炎和某些肿瘤等疾病。

而粉制成的各种食品中，以用酵母菌发酵的食品营养价值最高，

因此人们应有意识地多食用这类面食。但应注意少放或不放碱因为碱能使所有面食的营养如维生素马、维生素Q、维生素E、尼克酸等破坏50％一100％。

因面粉中的赖氨酸含量很低，以小麦为主食的地区应注意搭配动物性食品或豆制品，如用发酵的面筋包肉包子、豆包子、饺子、馄饨、馅饼、烧饼等，这类蒸煮食品可使赖氨酸得到必要的补充。

随着人类对小麦食品抗病保健，延年益寿的深刻认识和实践，我们在小麦深加工过程中注入了高科技含量的设备及方法，就会使其得到高附加值，产生较高的经济效益。依据我国粮食市场和消费结构的变化，开发高科技高附加值的新产品更是十分必要。小麦深度加工的产品示意图，见图1.

下面着重介绍麦麸膳食食品和小麦方便食品：

一．麦麸膳食食品

（一）麦麸膳食纤维食品的用途

小麦制粉以后，有20%～30%副产品，目前主要被用来作饲料，

没能充分利用，麸皮中含有36%的膳食纤维，它能防治许多疾病，如抑制大肠癌的发生，预防糖尿病、高血压、肥胖病等。1980年国际谷物化学协会报道，小麦麸皮是可能摄取的膳食纤维中最有效且适合人体的。因此研究和开发被营养学家称为“第七大营养素”的膳食纤维并制成食品具有重要意义。

目前国际市场上已有多种商品化的膳食纤维出售，国外保健食品店中都有用小麦麸皮制成的膳食纤维食品，膳食纤维的含量可高达30%～45%。日本将3%～5%的膳食纤维添加在面包、面条、果酱、糕点等食品中，以补充正常食品中膳食纤维的不足，添加20%的膳食纤维作为高血压、肥胖病人的疗效食品。从我国目前的饮食结构来看，膳食纤维主要来源于蔬菜。世界卫生组织规定每人每日摄入膳食纤维量为16～24 g，而蔬菜中平均含量为3%左右，因此营养学家提倡用膳食纤维强化食品，但到目前为止我国还没有厂家生产膳食纤维食品。医用膳食纤维基本上是进口的，价格相当昂贵。随着人们对麦麸膳食纤维生理功能的进一步认识，以及发达国家，发展中国家的高血压、肥胖病等“富贵病”的增多，膳食纤维食品的需求量必将增加。

（二）膳食纤维食品的生产工艺

提取膳食纤维的方法主要有酒精沉淀法、中性洗涤法、酶法、酸碱法等。这里介绍一种生物法和化学法相结合的工艺，工艺过程如图3。

通过上述工艺获得的膳食纤维纯度高，可达86.3%，同时经漂白、研磨等工序处理后，膳食纤维的色泽、口感、溶胀度和持水力明显改善。

二．小麦方便食品

（一）发展趋势

根据《关于全国食品工业“九五”计划和2010年远景目标的建议》，食品工业今后15年的基本任务之一是大力发展方便食品，逐步实现饮食方便化，使部分食品变一家一户加工烹调为工业化大生产，减轻人们家务劳动的负担，适应快节奏、高效率的生活方式。在此方针的指导下，结合小麦本身的特点，研制营养快餐麦片和膨化小麦2种方便食品是可行的方案。

现在方便食品呈现不断增长的趋势。假如我们国家绝大部分家庭改传统的一日三餐烹调方式为一日三餐中的一餐(中餐或早餐)为快餐方便形式，我国方便食品的消费量将达粮食消费量的1/3左右。营养快餐麦片和膨化小麦等食品也将具有广阔的市场。

（二）生产工艺

营养快餐麦片是一种用开水冲食或略煮几分钟食用的营养食品，其生产过程如图5。

（三）技术关键

图5工艺的技术关键是连续烘干，烘干过程要始终保持高的温度(140～160 ℃)，使淀粉在高温下糊化，另一方面高温干燥可使淀粉的糊化状态固定下来。

（四）膨化小麦的生产

膨化小麦是国外流行的早餐食品和小食品，可单独或与牛奶冲饮，也可作为休闲食品。膨化小麦的生产过程是：小麦清理、精选、水选、水分调节到13%左右，然后进入密闭压力容器内加热加压到0.14 MPa时，压力容器骤然开启，小麦粒在压缩蒸汽突然急骤膨胀下，体积突然膨大数倍即成膨化小麦。小麦膨化也可采用螺旋挤压机及各种模具加工出各种形状的膨化颗粒。当小麦加工时放入蜂蜜、食盐、油脂、香料等，可以获得各种风味的膨化食品。

小麦是营养比较丰富、经济价值较高的商品粮，因此小麦的加工与利用水平关乎着国家的粮食安全。加强科技创新力度，提高科技水平，继续研发小麦深加工技术是加快我国粮食产业发展的重要途径。民以食为天，粮食是人类生存和发展的基础，粮食安全问题关系到世界的和平与稳定，因而粮食产业的发展也必将越来越强大起来。

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国际学院 0807班

王一丹