食品安全与操作规范期末考试

1. 餐饮企业食品处理区的墙壁、天花板等应为（）。 [单选题] *

A、浅色(正确答案)

B、白色

C、深色

2. 餐饮食品每个品种的留样量应（） [单选题] *

A、不少于50克

B、不少于100克(正确答案)

C、不少于150克

3. 以下哪种做法是正确的?（） [单选题] *

A、专间操作时必须先清洗、消毒双手(正确答案)

B、专间在操作时开启紫外线灯进行空气消毒

C、水果加工前在专间内进行严格的清洗消毒

4. 盛装凉菜的容器或盘碟，使用前应（）。 [单选题] *

A、消毒(正确答案)

B、灭菌

C、洗净并保持清洁

5. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，生食海产品加工（）。 [单选题] *

A、应使用水产品专用工具和容器

B、应使用生食海产品专用工具和容器(正确答案)

C、没有要求

6. 对从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的要求，以下最正确的是（）。 [单选题] *

A、操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩(正确答案)

B、操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩

C、操作前应更衣、洗手消毒

7. 测量菜点食品中心温度的温度计的校准方法不包括下列哪项？（） [单选题] *

A、冰点方法

B、沸点方法

C、热点方法(正确答案)

8. 以下哪种食品应该按照成品对待？（） [单选题] *

A、待调味的海蜇头(正确答案)

B、代加工的烤鸭胚

C、仓库内的咸烤虾

9. 餐饮业细菌性食物中毒最常见原因是（） [单选题] *

A、交叉污染(正确答案)

B、食品未烧熟煮透

C、熟食储存不当

10. 每次从冷库内取出原料进行烹饪加工，为确保菜点食品安全，主要应控制（）。 [单选题] *

A、数量

B、湿度(正确答案)

C、品种

11. 为避免菜点食品原料清洗时的交叉污染，以下哪种说法不正确？（） [单选题] *

A、动物性、植物性菜点食品原料应分池清洗

B、水产品宜在专用水池清洗

C、除蔬菜外的其他原料均不得与餐具在同一水池清洗(正确答案)

12. 原料烹饪加工中的交叉污染，主要包括（）。 [单选题] *

A、原料、半成品对成品的交叉污染

B、不同种类菜点食品原料的交叉污染

C、以上都是(正确答案)

13. 烹饪加工中，以下哪种方法不适宜用做确认食品烧熟煮透的方法？（） [单选题] *

A、测量食品中心温度(正确答案)

B、切开大块肉观察中心部分

C、品尝加工后的食品

14. 大多数类型的细菌每（）分钟就能繁衍一代？ [单选题] *

A、20~30(正确答案)

B、30~60

C、3~5

15. 菜点食品再加热中心温度至少应高于（）。 [单选题] *

A、50℃

B、60℃

C、70℃(正确答案)

16. 回收后的菜点食品（）经烹饪加工后再次供应。 [单选题] *

A、在确认未腐败变质的情况下可以

B、不得(正确答案)

C、除菜肴的装饰围边外，均不得

17. 餐饮厨房冷菜中致病微生物的污染主要来自（）。 [单选题] *

A、食品原料本身含有

B、熟制烹饪时未烧熟煮透

C、熟制后的改刀、凉拌加工过程(正确答案)

18. 餐饮厨房为保证冷藏效果，冷库（冰箱）内的环境温度与食品中心温度相比应（）。 [单选题] *

A、至少低5℃

B、至少低1℃(正确答案)

C、保持一致

19. 餐饮厨房常温贮存不适用于下列哪类菜品？（） [单选题] *

A、调味品

B、蔬菜

C、切开的水果(正确答案)

20. 餐饮厨房常温贮存适宜的温度是（）。 [单选题] *

A、0~20℃

B、10~20℃(正确答案)

C、5~25℃

21. 为除去生豆浆中的皂素，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间？（）。 [单选题] *

A、1分钟

C、5分钟(正确答案)

22. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品应与墙壁、地面保持的距离是（）。 [单选题] *

A、与墙壁保持10厘米以上，与地面保持5厘米以上

B、均保持10厘米以上

C、与墙壁保持5厘米以上，与地面保持10厘米以上(正确答案)

23. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，可与食品同处存放的是（）。 [单选题] *

A、食品添加剂

B、一次性塑料饭盒(正确答案)

C、食品消毒剂

24. 哪种食品不是餐饮厨房禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒？（） [单选题] *

A、四季豆(正确答案)

B、野蘑菇

C、河豚鱼干

25. 下列对餐饮厨房烹饪原材料验收项目的阐述最完整的是（）。 [单选题] *

A、感官、温度、索证证明

B、标签、索证证明、运输车辆

C、感官、标签、温度、索证证明、运输车辆(正确答案)

26. 禁止餐饮业采购、加工和经营的贝类是（）。 [单选题] *

A、福寿螺

C、织纹螺(正确答案)

27. 下列哪种措施不能避免过敏的发生？（） [单选题] *

A、不在同一锅油内煎炸过敏和非过敏食物(正确答案)

B、加工过敏原料后的容器、工具应彻底清洗后在加工非过敏食物

C、加工食品时尽量少使用含过敏原的原料

28. 引起副溶血弧菌中毒的主要食品是（） [单选题] *

A、罐头食品(正确答案)

B、发酵食品

C、海产品

29. 动物产品检疫合格证应由（）出具。 [单选题] *

A、食物监管部门

B、动物防疫监督机构(正确答案)

C、屠宰场

30. 专间操作人员的工作服应（）更换。 [单选题] *

A、每天(正确答案)

B、每两天

C、每三天

31. 食品生产经营人员至少（）应进行一次健康检查。、 [单选题] *

A、每半年

B、每年(正确答案)

C、每两年

32. 食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动（）。 [单选题] *

B、抽烟

C、以上都是(正确答案)

33. 每名从业人员至少应有（）套工作服。 [单选题] *

A、1

B、2(正确答案)

C、3

34. 餐饮具消毒的目的是（）。 [单选题] *

A、去除表面的污垢

B、杀灭致病性微生物(正确答案)

C、杀灭所有微生物

35. 以下餐具消毒方法不正确的是（）。 [单选题] *

A、煮沸

B、蒸汽

C、热水冲洗(正确答案)

36. 餐饮具采用化学消毒的，至少应设的专用水池数为（）。 [单选题] *

A、2(正确答案)

B、3

C、4

37. 厨房废弃物至少应（）清除一次。 [单选题] *

A、半天

B、1天(正确答案)

C、2天

38. 四季豆中含有哪一种物质，不彻底加热食用很容易中毒（）。 [单选题] *

A、组胺

B、亚硝酸盐

C、皂素(正确答案)

39. 碘伏适宜消毒的对象是（）。 [单选题] *

A、餐具

B、手(正确答案)

C、食品

40. 关于餐饮具和食品工用具贮存的要求，不正确的是（）。 [单选题] *

A、采用密闭的保洁柜

B、保洁柜应定期进行清洁消毒

C、食品工用具在存放时，食品接触面应朝上(正确答案)

41. 以下哪项是虫害生存所需的条件（）。 [单选题] *

A、食物和水

B、不易受到干扰和温暖的场所

C、以上都是(正确答案)

42. 使用捕鼠器械和毒饵时应注意（）。 [单选题] *

A、沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置

B、捕鼠器中诱鼠用的食物应新鲜

C、以上都是(正确答案)

43. 使用灭蝇灯时，应悬挂于距地面（）左右的高度，且应与食品加工操作保持一定距离。 [单选题] *

A、1.0米

B、1.5米

C、2.0米(正确答案)

44. 餐饮厨房杀灭虫害的方式，通常应首选（）。 [单选题] *

A、器械(正确答案)

B、药物

C、以上都不是

45. 使用药物杀灭虫害应注意（）。 [单选题] *

A、不得在食物加工期间使用，用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护

B、用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均需彻底清洁

C、以上都是(正确答案)

46. 部署搏杀虫害器械，较适宜放置的位置是（）。 [单选题] *

A、沿着墙壁、墙角

B、厨房内食物较多处

C、以上都是(正确答案)

47. 被吊销餐饮服务许可证的企业，其直接负责的主管人员自行政处罚决定作出之日起（）年内不得从事食品生产经营工作。 [单选题] *

A、3

B、5(正确答案)

C、8

48. 生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（）倍的赔偿金。 [单选题] *

A、3

B、5

C、10(正确答案)

49. 根据《食品安全法》规定，未经许可从事食品经营活动，可处以（） [单选题] *

A、没收违法所得，并根据货值金额罚款

B、责令停产停业

C、以上都是(正确答案)

50. 《中华人民共和国刑法》规定，在生产、销售的食品中掺人有毒、有害的非食品原料、或销售明知掺人有毒、有害的非食品原料的食品的，最高可处以（）。[单选题] *

A、10年以上有期徒刑

B、无期徒刑

C、死刑(正确答案)

51. 财产不足以支付民事赔偿和罚款、罚金的，以下（）项是食品生产经营者应当先承担的。 [单选题] *

A、民事赔偿费用(正确答案)

B、行政处罚罚款

C、刑事处罚罚金

52. 细菌性食物中毒的好发季节为每第（）。 [单选题] *

A、1-4月

B、5-10月(正确答案)

C、11-12月

53. 以下哪种食品在贮存中需要控制温度、时间?（）。 [单选题] *

A、生的咸肉

B、熟的咸鸡(正确答案)

C、生的腊肉

54. 以下哪种食品在贮存中不需要控制温度、时间?（） [单选题] *

A、生鸡蛋

B、豆腐

C、鱼干(正确答案)

55. 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，学校的食品卫生管理实行（）。 [单选题] *

A、主管校长负责制(正确答案)

B、教育行政部负责制

C、学校食品卫生管理员负责制

56. 关于餐饮企业食品温度计的使用注意事项包括（） [单选题] *

A、按照测量对象选择适合的温度计

B、定期进行校准

C、以上都是(正确答案)

57. 餐饮企业各种食品安全管理的相关记录应至少保存（） [单选题] *

A、半年以上

B、一年以上

C、两年以上(正确答案)

58. 餐饮企业在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取以下哪些措施是正确的?（） [单选题] *

A、做好厨房的卫生清洁工作，等待政府食药监监管部门前来调查

B、保留造成事故或可能导致事故的食品、原料、工具、现场等(正确答案)

C、照常营业

59. 餐饮企业食品安全管理工作的参与部门，以下哪项最正确?（） [单选题] *

A、企业食品安全管理部门

B、企业领导或分管领导，食品安全管理部门

C、企业领导或分管领导、食品安全管理部门、厨房加工、餐饮服务、仓库保管、采购、保洁、维修等各有关部门(正确答案)

60. 餐饮企业应离开污水池、垃圾场等污染源的距离应在（）以上。 [单选题] *

A、10米

B、20米

C、25米(正确答案)

61. 与外界直接相通的门应设（） [单选题] *

A、易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网

B、空气风幕

C、以上均可(正确答案)

62. 熟食专间的最小使用面积不小于（）米? [单选题] *

A、5

B、8

C、10(正确答案)

63. 各类专间墙裙的高度应（） [单选题] *

A、1米以上

B、到顶(正确答案)

C、5米以上

64. 进行（）操作的，应分别设置相应专间。 [单选题] *

A、凉菜配制

B、蛋糕裱花

C、以上都是(正确答案)

65. 以下哪种材质不适合用做粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒场所和各类专间的门（）。 [单选题] *

A、塑钢

B、防水耐火板

C、未漆的木门(正确答案)

66. 餐饮企业在食品加工经省场所外设立畜禽动物圈养、宰杀场所的，应距离食品加经营场所（）米以上。 [单选题] *

A、10

B、20

C、25(正确答案)

67. 以下哪种材质不适合作为墙裙（） [单选题] *

A、瓷砖

B、涂料(正确答案)

C、铝合金

68. 以下哪种洗手消毒设施不符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求（） [单选题] *

A、感应式

B、自动关闭式

C、手动开关式(正确答案)

69. 烹饪原料粗加工中避免交叉污染的措施包括（）。 [单选题] *

A、动物性食品、植物性食品分池清洗，水产品在专用水池清洗

B、肉禽、水产、蔬果等所用的刀、墩、案、盆、池等分开使用

C、以上都是(正确答案)

70. 烹饪加工中，以下最应该进行严格消毒的环节是（）。 [单选题] *

A、热灶厨师的手

B、备餐间(打菜间)的菜盘(正确答案)

C、烹饪间的操作台

71. 菜点食品再加热不要超过两次，仍未食用完的应丢弃。 [判断题] *

对(正确答案)

错

72. 烹饪后的熟食品一般应用消毒后的工用具进行分装或整理，如必须用手直接进行操作应先进行清洗、消毒，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。 [判断题] *

对(正确答案)

错

73. 餐饮厨房烹饪加工中的交叉污染都是由于熟食品与生食品接触所导致的。 [判断题] *

对

错(正确答案)

74. 烹饪时只要烧熟煮透，就可以杀死所有细菌。 [判断题] *

对

错(正确答案)

75. 食品添加剂标签中除应标注与食品标签相同的内容外，还应标注“食品添加剂”字样及可以使用的食品及使用量。 [判断题] *

对(正确答案)

错

76. 餐饮厨房原料验收就是对其感官的检查。 [判断题] *

对

错(正确答案)

77. 个人物品及私人物品不得带入食品加工区域，应存放在更衣室。 [判断题] *

对(正确答案)

错

78. 按照《饮食服务食品安全操作规范》规定，除饮水杯外，食品从业人员的其他个人物品均不得带入厨房食品加工操作区域。 [判断题] *

对

错(正确答案)

79. 消毒后的餐饮具应使用干净的毛巾或抹布擦干。 [判断题] *

对(正确答案)

错

80. 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类的水池混用。 [判断题] *对(正确答案)

错

81. 配好的消毒液一般每4小时更换一次。 [判断题] *

对(正确答案)

错

82. 餐饮厨房杀灭昆虫的首选方法，是采用符合要求的气雾杀虫剂。 [判断题] *

对

错(正确答案)

83. 捕鼠器或毒饵放置后不要经常移动，应观察数日，如无老鼠前来才变动位置。[判断题] *

对(正确答案)

错

84. 中心温度是指块状食品中心部位的温度。 [判断题] *

对

错(正确答案)

85. 不向顾客提供含过敏原料食品，就能避免过敏的发生。 [判断题] *

对

错(正确答案)

86. 大肠菌群是人和温血动物粪便污染的指示菌，其生长条件与大部分致病菌类似。 [判断题] *

对(正确答案)

错

87. 餐饮企业食品安全管理内部检查计划的内容主要是检查项目、时间、频率、标准。 [判断题] *

对(正确答案)

错

88. 加入酸性物质可以抑制细菌的生长繁殖。 [判断题] *

对(正确答案)

错

89. 餐饮企业设置排水沟时，排水沟流向先后顺序应该是：粗加工，切配，烹饪，冷菜间，最后排出。 [判断题] *

对

错(正确答案)

90. 所有的细菌都是有害的。 [判断题] *

对

错(正确答案)

91. 加工宴席的餐饮企业的冷菜专间面积应较不供应宴席者要大一些，这是为了能够保证在短时间内配制出大量冷菜。 [判断题] *

对

错(正确答案)

92. 按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，洗手消毒设施附近必须设置相应的清洗、消毒用品，必要时设置干手设施。 [判断题] *

对(正确答案)

错

93. 我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食堂和快餐店必须设备餐专间。[判断题] *

对(正确答案)

错

94. 按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。 [判断题] *

对(正确答案)

错

95. 冷菜间内不得设置明沟。 [判断题] *

对(正确答案)

错

96. 餐饮厨房食品原料贮存管理应遵循的三大原则是什么？请简要说明。 [填空题] _________________________________(答案：undefined)

食品安全操作规范

食品安全操作规范加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐及凉菜配制、水果拼盘制作、生食海产品加工、面点制作、餐饮器具消毒保洁等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。（一）采购验收、运输及贮存操作规程 1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 2、采购时就索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。 3、购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 4、入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 5、运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 6、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 7、食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质

和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 8、冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。（1）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在周室内存放。冷藏、冷冻柜应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的监测。（2）在冷藏、冷冻柜内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。（3）在冷藏、冷冻柜内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏、冷冻的温度要求。（4）冷藏、冷冻柜应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。（二）粗加工及切配操作规程 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。 3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 4、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。 5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 6、切配好的半成品应避免污染，及原料分开存放，并应根据性

新《餐饮服务食品安全操作规范》重

新《餐饮服务食品安全操作规范》重点要求 2.19冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。 2.20冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。 5.4.1.3水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。 5.4.1.4洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。 5.5.2安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。 5.6.3产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。 5.6.4排气口设有易清洗、耐腐蚀并符合12.2.4条款要求的防止有害生物侵入的网罩。 5.7.2冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。 6.1.2特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。 6.1.3特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。 6.3.1.5从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。

6.3.1.8采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。 6.4.3在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。 6.4.4按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件（需冷藏冷冻的食品原料建议可参照附录M确定保存温度）和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。 7.1.2加工制作食品过程中，应采取下列措施，避免食品受到交叉污染： a）不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放； b）接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物； 7.4.3.2.3油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。 7.4.3.6.2自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。 7.5.3专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。 7.6.1各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。 7.6.3添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。8.3.4.4从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应

超市食品安全监督管理工作规范实用版

YF-ED-J3868 可按资料类型定义编号超市食品安全监督管理工作规范实用版 In Order To Ensure The Effective And Safe Operation Of The Department Work Or Production, Relevant Personnel Shall Follow The Procedures In Handling Business Or Operating Equipment. （示范文稿）二零XX年XX月XX日

超市食品安全监督管理工作规范实用版提示：该管理制度文档适合使用于工作中为保证本部门的工作或生产能够有效、安全、稳定地运转而制定的，相关人员在办理业务或操作设备时必须遵循的程序或步骤。下载后可以对文件进行定制修改，请根据实际需要调整使用。第一节制度建设超市从事食品经营行为，应当依法取得食品流通许可，凭《食品流通许可证》办理工商登记，领取营业执照，依照法律、法规和食品安全相关标准开展经营活动。各类超市要建立健全并落实食品进货查验制度、食品进货查验记录制度、食品质量承诺制度、食品协议准入制度、市场主办者责任制度、食品质量自检制度、食品退市制度、食品运输、贮存及销售安全管理制度、食品经营者报告备案制度、食品

经营从业人员健康制度等十项自律制度。第二节责任体系食品药品监管管理部门按照国家法律法规的要求，对超市食品经营活动履行监管职责。镇监管站每月对超市巡查不少于一次，县局监管股、室、对每季度对超市巡查不少于一次。超市要建立以下责任体系：（一）超市经理（店长）为超市食品安全主要负责人，其职责如下：（1）建立健全超市食品安全各项管理制度；（2）做好食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和进销或记录管理；（3）做好经营场所环境卫生管理；

餐饮服务食品安全操作规范方案

餐饮服务食品安全操作规范内容介绍第一章总则第二章机构及人员管理要求（软件）第三章场所与设施、设备要求（硬件）第四章过程控制要求（行为）第五章附则总则制定依据根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规章，制定本规范总则适用范围适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位等，不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。鼓励性条款鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，配备必要的检测设备。鼓励采用科学健康的饮食方式，倡导餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。用语及定义 ●餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 ●餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。

●餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）——指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 ●快餐店——指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。用语及定义 ●小吃店——指以点心、小吃为主要经营项目的单位。 ●饮品店——指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位。 ●食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。 ●集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。用语及定义加工经营场所指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 ●食品处理区——指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 ●非食品处理区——指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。 ●就餐场所——指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。用语及定义食品处理区用语及定义食品处理区 ●准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 ●一般操作区——指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。用语及定义

餐饮服务食品安全操作规范教学片解说

餐饮服务食品安全操作规范教学片解说第一部分管理概要餐饮服务单位是食品安全的第一责任人，企业良好的自身管理是保证食品安全的基础。《操作规范》中明确了餐饮服务单位开展食品安全管理的基本要素和应采取的主要管理措施。一、基本管理要素基本管理要素涵盖了管理机构、管理人员、管理职责、管理制度、操作规程5方面内容。（一）管理机构为有效开展食品安全管理，餐饮服务单位应建立由单位负责人、部门负责人、食品安全管理人员、各岗位从业人员组成的食品安全管理机构，并明确机构中各成员的责任。其小，单位负责人对食品安全负首要责任，食品安全管理人员对食品安全负直接责任。（二）管理人员《操作规范》规定：大型以上餐馆、学校食堂、供应500人以上的机关、企事业单位食堂、连锁餐饮企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房，都应设置食品安全管理机构，并配备专职食品安全管理人员。其他单位应配备专职或兼职食品安全管理人员。食品安全管理人员应具备2年以上的餐饮服务食品安全工作经历，身体健康并持有健康证明，取得食品安全培训合格证明，每年还要接受40小时以上的食品安全集中培训。（三）管理职责食品安全管理的主要职责包括：一建立健全食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任并加以落实。一制订和实施从业人员食品安全培训计划。

一组织开展从业人员健康检查和健康管理。一制定食品安全检查计划并开展内部检查。一建立食品安全管理档案等。（四）管理制度在开展管理之前，食品安全管理人员应先与各个部门一起来制定食品安全管理制度，保障管理工作有章可循。应制定的食品安全管理制度主要有：一从业人员健康和培训管理制度一场所、设施、设备清洁、消毒和维修保养制度一食品及相关产品采购索证索票和查验记录制度一关键环节加工操作规程一餐厨废弃物处置管理制度一食品安全突发事故应急处置制度一投诉处理制度一内部奖惩制度一其他管理制度要使制度能够得到很好地执行，制度应根据本单位特点制定，制度中的每项具体工作，都应有明确的执行人贯和检查人员。食品安全管理人员应对制度执行情况进行抽查，并定期检查各项制度的适用性，必要时进行修订。（五）操作规程制度中的加工操作规程是对操作工序的具体规定和要求。操作规程应涵盖操作步骤、操作过程中与食品安全和品质有关的关键指标的控制标准，以及设备设施的操作和维护标准。加工操作规程应体现预防食物中毒的原则和措施。二、主要管理措施学习了食品安全管理的要素以后，让我们再来了解一下管理措施。餐饮服务单位食品安全管理的主要措施包括记录管理、食品留样、食品检验、信息报告、投诉处理五方面。

超市食品安全管理制度

XX超市食品安全管理制度申请人：苏琴 1、进销台帐制度：主要包括如实记录每种食品、进货时间、来源、名称、规格、数量等内容，还要记录销售的食品名称、流向、时间、规格、数量等内容，以及执行制度的具体负责人员、职责范围和责任方式，记录的各类台帐的整理保管等内容。 2、进货查验索证索票制度：认真落实以采取索证索票的方式，审验食品生产者或者供货者的经营资格，验明食品合格证明和食品标识，以及执行该制度的具体负责人员、职责范围和责任方式，备案的各类证、票的整理保管等内容。票据保存2年以上。 3、质量承诺制度：对其经营的食品的质量保证的承诺，以及采取质量先行负责、质量“三包”等方式，落实质量承诺责任和违反质量的责任。 4、食品下架退市制度：应当要严格食品退市制度，对自行检查出有质量问题的食品、超过保质期、保存期的食品和行政监管机关公布的不合格食品，及时采取停止销售，退回供货方、销毁等有效措施等内容。 5、食品召回制度：食品经营者发生其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消

费者，记录停止经营和通知情况，并对已经售出的食品，在能够覆盖销售范围内予以公告，或者在营业场所公示，通知购货人退货，负责将食品追回等内容。 6、食品贮存清理制度：在经营食品中，食品经营者应当具备符合卫生和安全条件的食品贮存场所，使用法律、法规和其他规章制度要求的设备和工具，采取科学、卫生、安全的方法，对食品进行贮存和对贮存场所进行清理，定期检查经营场所的库存食品，及时清理变质或超过保质期食品内容。销售的食品应离污染源25米以上。 7、散装食品管理制度：在经营过程中，对经营和贮存散装食品，应当在散装食品的容器、外包装和贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称、联系方式，散装食品的卫生措施、安全措施。 8、从业人员管理及健康检查制度：对其从业人员在食品进、销、存、损、退等各个环节的工作职责、日常管理、责任范围及追究，以及对从业人员身体健康状况是否符合法宝的从业要求进行检查，对不符合要求的更换岗位或者不得继续从事相关工作等内容。 9、食品安全事故报告制度及应急预案：在经营活动中发生或发现食品安全事故，及时向有关部门进行报告，以及事先制定预防方案，并按照预案采取有效应急措施，阻止事态的进一步发展，把损失降低到最低限度等内容。

食品安全快速检测作用一

1、食品安全快速检测的要求有哪些？首要的是能缩短检测时间，以及在样品制备、实验准备、操作过程和自动化上的简化方法，体现为三个方面：一是实验准备过程简化，使用的试剂较少；二是样品经简单前处理后即可进行测试，或采用高效快速的样品处理方式；三是简单、快速和准确的分析方法，能对处理好的样品在很短的时间内测试出结果。从广义上来讲，能将原有的检测方法时间缩短的都可以称为快速检测方法，但从严格意义上讲，快速检测出现的是“仪器革命”，传统的检测过程中，检测仪器昂贵，步骤复杂，对操作人员的要求较高，而便携型或易用型设备操作简单，易于掌握，且对操作人员专业知识和技术的要求不高。这些便携型设备的出现使速测技术能够更适应现场检测要求，为快速检测的普及提供了保障，特别是为基层检验人员提供了方便。 2、食品快速检测的方法有哪些？ 1、化学比色分析法 2、近红外与傅里叶变换红外光谱法 3、免疫学分析法 4、生物传感器技术 5、生物芯片检测法 6、生物学发光检测法 7、物理性质检测法 3、简述现场快速检测与实验室快速检测的区别。速测技术是相对于传统和经典的化学检测与仪器检测而言，其特点是需要的检测时间相对较少，对仪器设备等的条件的要求不高，能够携带到交易9(生产）现场（或在线）实验检测。食品安全快速检测可以扩大对食品安全不利因素的监测范围，增加食品样品的监测数量，及时发现问题，迅速采取控制措施，必要时将监测到的问题食品送实验室进行第一步检验，由此达到即发挥快速检测的特点，又充分利用检验室资源，快速检测方法与常规检测方法彼此互补，形成全方位的食品安全监测技术体系 4、常见的食品安全问题有哪些？我国农产品、食品生产企业数量大、规模小、分散，且法律和自制意识很弱，而人口众多，消费人群和渠道也多，因此构成了食品安全问题多发，除了法律、法规、标准、管理等方面需要改进外，再就是一些客观因素不足所致；一是食品安全检验室数量有限，尤其是欠发达地区和广大农村地区；而是检验成本较高，有些应该送检的样品，未能及时送检；三是检验室的检验周期较长，有些样品如蔬菜、豆浆、鲜类食品等，没等检测报告出来食品就已销售完毕。因此现在食品安全检测仅靠常规的化学检验已经不能，满足现场、快速判定的需要，尤其是对于大批量的样品常规检测耗费时间长、成本高、要求相关条件复杂。 1、急性中毒物质，急性中毒物质是指毒性较强的物质，如毒鼠强、甲胺磷、砷、汞、氰化物、甲醇、亚硝酸盐等，当人体摄入一定剂量后，在几分钟或几小时即可出现中毒症状。当

操作间食品安全操作规范

操作间操作规范（一）制作加工过程各环节，不得存在下列行为： 1.使用非食品原料制作加工食品。 2.在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 3.使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品。 4.使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。 5.使用超过保质期的食品、食品添加剂。 6.超范围、超限量使用食品添加剂。 7.使用已供餐的食品作为原料再次制作加工食品。 8.在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）。 9.使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂。 10.法律法规禁止的其他制作加工行为。（二）制作加工的食品品种、数量与自身的场所、设备设施等条件相匹配。（三）采取下列措施，避免食品受到交叉污染： 1.不同类型食品原料、不同存在形式食品分开存放，其盛放容器和制作加工工具分开使用。

2.接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。 3.食品处理区内不得从事可能污染食品的活动。 4.餐饮服务场所内不得饲养、宰杀活的禽、畜、兽类动物。在餐饮服务场所外设立饲养、宰杀场所的，应与餐饮服务场所保持适当距离。一、粗制作加工和切配要求（一）不宜反复解冻、冷冻食品。（二）鼓励使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻。使用自然解冻和流水解冻方法的，应避免原料受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后需立即使用。（三）解冻后的高危易腐原料，其表面温度不宜超过5℃。及时使用或暂时冷藏贮存解冻后的高危易腐原料，缩短其在常温下的存放时间。（四）使用原料前应将其洗净。分开清洗、分开制作加工不同类型的食品原料。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒蛋品的外壳；破蛋加工时，应将每一个破蛋后的禽蛋单独倾倒在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。（五）及时使用或冷冻（藏）保存切配好的半成品。二、烹饪要求（一）烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。（二）需要烧熟煮透的食品，制作加工时其中心温度应达到

食品安全操作规范

XX有限公司食品安全操作规范版本：A 发行日期：2019-7-7 制作：_____________ 审核：_____________ 批准：_____________

品安全应急处置制度一、成立食品安全事件应急处置小组，负责处理调查发生的食品安全事件，组长由单位法人代表担任。二、发生食品安全可疑事件时，发现或者接到报告的人员，立即向单位的食品安全事件应急处置小组报告。三、采取紧急处置措施： 1、立即停止食用可疑食品，封存厨房及有关原料仓库，封存被污染的食品及用具；召回已售出的可疑食品。 2、将食品中毒人员及时送往当地医疗机构救治。 3、收集、保存食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用的原料、辅料等；收集、保存食物中毒病人的呕吐物、排泄物等。 4、食品安全事件应急处置小组在知道该事件起2小时内以最快捷的通讯方式报告当地食品药品监管部门和卫生部门。 5、报告内容包括食品安全事件发生的事件、地点、单位、中毒人数和死亡人数、病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。 6、协助配合食品药品监管部门和卫生部门查明食品安全事件原因。

食品安全管理员职责（一）组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，建立培训档案；（二）对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实；（三）对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理；（四）组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见；（五）对场所环境卫生和餐厨垃圾处理进行管理；（六）所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，2小时内将事故发生情况报告当地卫生部门和食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；（七）积极配合食品药品监管部门开展监督检查，并如实提供有关情况；（八）其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作。

超市食品安全管理制度文本

食品安全管理制度食品进货查验制度一、为保障人民群众身体健康和生命安全，加强对食品经营食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。二、食品经营者必须遵守本制度。三、列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，包括肉、禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，饮料和酒类等食品。四、经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。需要查验和索取的具体票证，由《食品索证索票制度》作出规定。五、经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，内容包括： (一)中文标明的商品名称，生产厂名和厂址； (二)商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。 (三)根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量； (四)限期使用商品的生产日期、安全使用期(保质期、保存期)和失效日期； (五)对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语。六、食品经营者经营的农产品及其他散装食品，法律法规规定必须检验或者检疫的，经营者必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构检测合格才能上市销售。七、经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。八、经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。九、市场开办者应配备相应的检测设施，对在市场内销售的食品进行自检，经检测合格才能上市销售，并登记检测结果存档备查。十、市场开办者要指导经营者做好食品进货查验工作，检查督促经营者进货查验工作的落实，对经营者索取的重要食品的相关票证，应统一保管，集中备案，随时接受工商部门的检查。十一、经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理机关。食品进货查验记录制度第一条为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量安全，保护消费者的合法权益，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规的规定，制定本制度。第二条索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。第三条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。第四条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证： 1．食品质量合格证明； 2．检验（检疫）证明； 3．销售票据； 4．有关质量认证标志、商标和专利等证明； 5．强制性认证证书（国家强制认证的食品）； 6．进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。第五条下列食品进货时必须按批次索取证明票证： 1．活禽类：检疫合格证明、合法来源证明； 2．牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据； 3．粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。第六条对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。

食品安全快速检测技术汇总

食品安全快速检测技术汇总快速检测技术广泛用于食品安全快速检测，临床检验、检验检疫、毒品检验等公共领域。食品安全快速检测是指对食品利用便携式分析仪器及配套试剂快速得到检测结果的一种检测方式。食品安全问题主要有害污染物 1.农药、化肥:有机磷,有机氯，硝酸盐 2.兽药：兴奋剂，镇静剂，抗生素 3.重金属离子：镉，铅，汞，铬，砷，钼 4.生物毒素：黄曲霉毒素，呕吐毒素，肉毒素 5.致病菌：大肠杆菌，沙门氏菌，葡萄球菌等快速检测含义包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。三方面体现：（1）实验准备要简化（2）样品经简单前处理后即可测试，后采用先进快速的样品处理方式（3）分析方法简单，快速，准确食品安全快速检测分类按分析地点：现场快速检测，实验室快速检测按定性定量：定性快速筛选检验，半定量检验，全量检验农药残留检测方法（一）生物法 1.生物化学测定法(酶抑制率法，速测卡法) 2.分子生物学方法(如：ELISA) 3.活体生物测定法(发光细菌，大型水藻，家蝇) 4.生物传感器法

生物传感器在食品分析中的应用：（1）食品成分分析（2）食品添加剂的分析（3）农药和抗生素残留量分析（4）微生物和生物毒素的检验（5）食品限度的检验 (二)化学方法酶抑制法酶联免疫检测法蔬菜中硝酸盐含量的快速测定将NO3-还原N02-后，芳香胺与亚硝酸根离子发生重氮化反应，生成重氮盐，重氮盐再与芳香族化合物发生偶联反应，生成一种红颜色偶氮化合物(偶氮染料)，其颜色强度与硝酸盐含量呈正比，通过试纸由无色变为红色，变色的试纸放入基于光学传感器原理的硝酸盐检测仪中比色测定硝酸盐含量。仪器与材料：硝酸盐试纸. 快速测定仪硝酸盐速测管适用范围：乳品、饮用水、蔬菜等食物中硝酸盐的快速检测。方法原理：按照国标GB/T5009. 33盐酸蔡乙二胺显色原理，在格林试剂中加入硝酸盐转化剂，并将其做成速测管，速测管中的试剂可将N03-还原为N02-后，再与芳香胺(氨基苯磺酸) 发生重氮反应，生成重氮盐，重氮盐再与芳香族化合物( A-祭胺)发生偶联反应，生成红色偶氮化合物(又叫偶氮染料)，颜色深浅与硝酸盐含量成正比，与标准色卡比对，确定硝酸盐含量. 兽药残留快速检测微生物法检测检测管中的培养基预先接种了嗜热脂肪芽孢杆菌，并含有细菌生长所需的营养以及pH指示剂。只需加入100ul样品于检测管中。将含有样品的检测管放入64±1℃水浴中加热一段时间。奶或奶制品在培养基中迅速扩散，若该样品中不含有抗生素(或者抗生素低于检测值)，嗜热脂肪芽孢杆菌将在培养基中生长，葡萄糖呗分解后所产生的酸会改变Ph指示剂颜色，由紫色变为黄色。相反若高于检测限的抑菌剂，则嗜热脂肪芽孢杆菌不会生长，指示剂颜色不变仍为紫色。黄色表明该样品没有抗生素残留或抗生素残留的含量低于试剂盒的检测限(阴性) 紫色表明该样品中含有抗生素残留且浓度高于试剂盒的检测限(阳性) 如果介于黄色紫色之间，则说明该样品可能不含抗生素残留或者抗生素残留的含量低于试剂盒的检测限(部分阳性) 免疫金标记技术

餐饮服务食品安全操作规范培训资料

餐饮服务食品安全操作规范培训资料(doc 37页)

餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。第六条本规范下列用语的含义（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。白中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。

食品快检实验室相关制度

食品安全快速检测工作相关人员职责一、法定代表人（负责人）职责 1、对食品安全快速检测工作负总责； 2、确定食品安全管理员、食品安全快速检测员，并组织其参加相关业务知识培训； 3、签批可疑（问题）食品的处置意见。二、食品安全管理员职责 1、对食品安全快速检测员的工作进行检查、指导，保证检验工作质量； 2、对可疑（问题）食品检测结果进行审核，提出合理合法的处理意见，并报单位法定代表人（负责人）； 3、按法定代表人（负责人）对可疑（问题）食品的处置意见，具体负责处置工作。三、检测员职责 1、认真学习专业技术，熟练掌握快速检测操作规程； 2、负责检测设备的保养、维护和保管； 3、对样品进行取样，按规范和流程实施检测； 4、清楚、准确地填写食品安全快速检测登记表，不得任意涂改，检测登记表实行检测员签字负责制度； 5、发现可疑食品填写可疑（问题）食品处置登记表，将检测结果及时报送食品安全管理员。

食品安全快速检测操作规范一、现场环境 1、环境整洁、无污染，有良好的采光条件和照明设备，室内物品摆放整齐、合理，有固定位置，不得存放个人物品； 2、工作台应保持水平，无渗漏； 3、禁止在室内吸烟及吃东西，不准用实验器皿作茶具或餐具； 4、检测用过的废弃物应放在固定的垃圾桶内，并及时妥善清理。二、仪器管理 1、食品快速检测箱应有专人管理，建立档案，备有使用说明。做到经常维护、保养和检查； 2、检测试纸、试剂的购买和使用应建立档案，登记购买时间、单位、数量、有效期等。已变质、污染、超保质期的试纸、试剂不能继续使用。三、采集样品 1、所有采集的样品一定要随机抽取，有代表性； 2、采集液体样品时，应充分混合均匀后采集； 3、样品采集的数量及方法应严格按说明书的要求进行； 4、采集的每份样品应使用干净的容器分别盛放，防止

食品安全快速检测方法一览表

食品安全快速检测方法一览表点击方法名称进入详细说明

19191151食用油中桐油的快速检测溶液变色定性；检出限0.5% 20201161食用油中大麻油的快速检测溶液变色定性；检出限9% 21211171食用油中巴豆油的快速检测溶液变色定性；检出限2.5% 22221181食用油中矿物油的快速检测浊度定性；检出限0.1% 23231191食用油中蓖麻油的快速检测离心变量定性；检出限5% 24241201生熟豆浆的快速检测速测管变色定性 25251202有毒扁豆的快速检测速测管变色定性 26262090变质水产品的快速检测酸度计定性判定 27272090变质肉的快速检测酸度计定性判定 28282172变质牛乳的快速筛查试液反应挂壁定性；判定是否≥18oT 29292178乳品中蛋白质含量的快速检测速测管变色半定量；检出限0.5% 30302179乳品中三聚氰胺的快速检测试剂盒浊度限量检测；限定值2.5mg/kg,L 31312091食品加工用水无机污染物的快速检测测量范围：0～1999μS/cm 3232S304食品加工用水有机污染物的快速检测“滴瓶”标准溶液滴定；检出线0.333mg/L 二.劣质食品与非法添加物快速检测项目 3312013水发水产品中甲醛的快速定性检测比色定性；检出限10mg/L 3422014水发水产品中甲醛的快速半定量检测比色半定量；线性范围0.25～10mg/L(kg) 3532015水发产品中工业碱的快速检测pH试纸或酸度计检测 3642016水发水产品中双氧水的快速检测试纸显色半定量；线性范围：100～1000ppm 3752022二氧化硫的快速检测“滴瓶”法检出限8ppm，比色法50ppm 3862031吊白块甲醛的快速检测速测管比色；线性范围0.25～10mg/L(kg) 3972041苏丹红等油溶性非食用色素的快速检测试纸快速层析定性；苏丹红检出限0.8mg/L 4082042水溶性非食用色素的快速检测脱脂羊毛吸色定性；孔雀石绿检出限10ug/mL

餐饮服务食品安全操作规范(2018)

《餐饮服务食品安全操作规范》 2018年10月1日实施餐饮服务食品安全操作规范目录 1总则 2术语与定义 2.1原料 2.2半成品 2.3成品 2.4餐饮服务场所 2.5食品处理区 2.6清洁操作区 2.7专间 2.8专用操作区 2.9准清洁操作区 2.10烹饪区 2.11餐用具保洁区 2.12一般操作区 2.13粗加工制作区 2.14切配区 2.15餐用具清洗消毒区 2.16就餐区 2.17辅助区 2.18中心温度 2.19冷藏 2.20冷冻 2.21交叉污染 2.22分离 2.23分隔 2.24特定餐饮服务提供者 2.25高危易腐食品 2.26现榨果蔬汁 2.27现磨谷物类饮品 3通用要求 3.1场所及设施设备 3.2原料控制 3.3加工制作

4建筑场所与布局 4.1选址与环境 4.2设计与布局 4.3建筑结构 5设施设备 5.1供水设施 5.2排水设施 5.3清洗消毒保洁设施 5.4个人卫生设施和卫生间 5.5照明设施 5.6通风排烟设施 5.7库房及冷冻（藏）设施 5.8加工制作设备设施 6原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理6.1原料采购 6.2原料运输 6.3进货查验 6.4原料贮存 7加工制作 7.1加工制作基本要求 7.2加工制作区域的使用 7.3粗加工制作与切配 7.4成品加工制作 7.5食品添加剂使用 7.6食品相关产品使用 7.7高危易腐食品冷却 7.8食品再加热 7.9食品留样 8供餐、用餐与配送 8.1供餐 8.2用餐服务 8.3食品配送 9检验检测 9.1检验检测计划 9.2检验检测项目和人员 10清洗消毒 10.1餐用具清洗消毒 10.2餐用具保洁 10.3洗涤剂消毒剂 11废弃物管理 11.1废弃物存放容器与设施 11.2废弃物处置 12有害生物防制 12.1基本要求

超市食品安全管理制度

纪元超市食品安全管理制度申请人：苏琴 1、进销台帐制度：主要包括如实记录每种食品、进货时间、来源、名称、规格、数量等内容，还要记录销售的食品名称、流向、时间、规格、数量等内容，以及执行制度的具体负责人员、职责范围和责任方式，记录的各类台帐的整理保管等内容。 2、进货查验索证索票制度：认真落实以采取索证索票的方式，审验食品生产者或者供货者的经营资格，验明食品合格证明和食品标识，以及执行该制度的具体负责人员、职责范围和责任方式，备案的各类证、票的整理保管等内容。票据保存2年以上。 3、质量承诺制度：对其经营的食品的质量保证的承诺，以及采取质量先行负责、质量“三包”等方式，落实质量承诺责任和违反质量的责任。 4、食品下架退市制度：应当要严格食品退市制度，对自行检查出有质量问题的食品、超过保质期、保存期的食品和行政监管机关公布的不合格食品，及时采取停止销售，退回供货方、销毁等有效措施等内容。 5、食品召回制度：食品经营者发生其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消

食品快检建议

关于改善我市食品安全现状的建议市政协委员高春平食品安全问题关系到广大人民群众身体健康和生命安全，在社会已经引起广泛关注。国家和地方政府也制定了一系列的法律法规来保障人民群众的切身利益，但是近些年来食品安全事件不断发生，应引起我们的反思，是我们的工作力度不够还是我们的工作方法出现问题呢？由于我国的食品安全检测工作起步较晚，相比欧美许多国家的食品安全检测方式、方法值得我们学习借鉴。一、食品安全检测必须运用快速检测方法欧美等发达国家在食品入市方面的通常做法 “进一步检测”是指实验室理化检测我国以往的食品安全检测准入制度中，食品的检测主要以以下形式流程：

从以上流程图可以看出，我国食品在上市之前主要是通过随机抽样实验室检测方法进行，而在欧美发达国家则是对所有食品样品进行快速检测，检测不达标的产品才送样到实验室进行复检。虽然我国在食品监管方面，建立了一批具有资质的食品检验检测机构，形成了“国家级检验机构为龙头，省级食品检验机构为主体，市、县级食品检验机构为补充”的食品安全检验检测体系。但是这些检验机构和实验室能力相对于全国整体的食品市场来说，还是有相当的差距的，主要存在以下问题：实验室的建设成本较大；设置数量有限；检测数量有限；检测周期较长；检测费用较高；工作量较大。由于农产品、畜产品、水产品、以及相应加工深加工等食品都有着自身的特点，给实验室食品检验增加困难，主要有以下问题：1. 食品检验的样品量很大。2. 食品种类多。3. 我国农产品、食品生产企业数量大、规模小、分散，且法治和自律意识很弱。4. 食品的保质期较短，流通时间短。由于实验室检测的局限性和农、畜、水产品的特点，我国食品在进入市场前的检测数量比是非常小的，对于食品行业而言其检测数量是微乎其微的，这样进入市场的产品就会存在一定的安全隐患。为了解决以上问题，确保食品安全、快速进入市场，保证广大群

餐饮服务食品安全操作规范

第六条本规范下列用语的含义（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。