花生生理指标
1.
前期苗壮
花生生长前期是以营养生长为主的阶段，包括出苗期和幼苗期两个生育时期。该阶段植株生长的总体要求是根深、叶浓、茎粗、节密。
具体生育进程和生长指标为: ①12 ～15 天出苗，主茎高1 ～2 厘米，第二片真叶展开，基部节位花芽开始分化，主根深度25 厘米以上。②出苗至始花25 ～30 天左右，主茎高
6～7 厘米，日增长量0. 24 ～0. 29 厘米，展开复叶7～8 片，第一对侧枝长7 ～8 厘米，茎基节间距离小于1. 5 厘米，前期花芽分化完毕，主根深度在60 厘米以上。
2. 中期稳健
花生生长中期是生根发棵和开花结果并重的营养生长及生殖生长并进阶段，主要包括开花下针期和结荚期两个生育期。高产花生中期生育进程和生长指标为: ①开花下针期25天左右，主茎高21 ～28 厘米，日增长量0. 6 ～0. 8厘米，展开复叶14 ～16 片，侧枝长25 ～32 厘米，日增长量0. 8 ～1. 0 厘米，单株开花数占总花量的30% ～50% 以上，成针数占总针数的30% ～50% ，并有部分荚果膨大，主茎高30厘米以上。②结荚期35 ～50 天主茎高35 ～45 厘米，日增长量0. 2 ～0. 4 厘米，展开复叶18 ～20 片，第一对侧枝长44 ～54 厘米，日增长量0. 40 ～0. 42 厘米，结果数约占单株总果数的60% ～90% ，果重增长量约占全期累积总量的30% ～60% ，个别荚果已充实饱满。
3.后期不衰
花生生长后期是生殖生长为主的生育阶段，主要是饱果成熟期。高产花生这个时期要达到顶叶迟落，茎枝不枯不衰的长相，具体生育进程和生长指标为: 全期约30 ～50 天，主茎高40 ～50 厘米，日增长量0. 02 ～0. 04 厘米，保持4 ～6 片完好顶叶; 侧枝长45 ～
55 厘米，日增长量0. 025 ～0. 030 厘米，保留4 ～6 片完好顶部叶片; 单株总分枝数疏枝型品种8 ～10 条，密枝型品种12 ～20条，所有分枝不枯不衰。
鱼类生理学练习题
第一章绪论 填空 1、鱼类生理学的研究层次有四个方面，它们是（）、（）、（）和（）。 2、生理学既是实验性很强的科学，实验研究方法极为重要。生理学的研究方法，大致分为（）和（）两类。 3、生命活动的基本生理特征包括（）、（）和（）。 4、机体对各组织器官的调节有两种基本形式，即（）和（）。 5、机体机能的协调性、相对稳定性和适应性，主要靠神经系统的反射性调节机制，但体液调节也起着重要作用。许多生理机能活动的神经性和体液性调节机制具有（）和（）现象，这对于保证生理机能的稳定性和精确性具有重要意义。 6、器官、组织在接受刺激而发生反应时,其表现形式是（）或（）。 7、专门感受机体内、外环境变化的细胞或结构称为（）。 8、在机体生理功能调控中，控制部分的活动随受控部分的反馈信息而减弱，这样的调控方式称为（）。 9、电刺激从机体分离出来的神经、肌肉等组织所产生的反应不是反射。（） 第2章细胞的基本生理功能 一、填空 1、组织的兴奋除分别要求有一定的（）和（）外，还要求有一定的（）。 2、常用的兴奋性指标有两种：阈强度和时值。阈强度愈低，意味着组织愈容易被兴奋，即兴奋性愈（）；反之，阈强度愈高，则兴奋性愈（）。与阈强度相似，时值小表示兴奋性（）；时值大表示兴奋性（）。 3、哺乳动物的粗神经纤维为例，继单个阈上刺激引起组织一次兴奋后，组织兴奋性变化经历4个时期，它们依次是（）、（）、（）和（）。 4、兴奋在神经纤维的传导是（）向的,而通过突触传递是（）向的。 神经-肌肉接头处的递质是（）,终板膜的受体为（）型受体,其阻断剂是（）。 5、神经元和肌细胞之间的结构和机能联系部位，叫做（）。 6、静息电位是（）的平衡电位。 7、总时程0.14ms，舒张期0.09ms,则临界融合频率为（）。 8、神经动作电位中，峰电位代表了组织的（）过程，而后电位与（）有关。 9、生理学研究中,最常使用的刺激形式是（）。 10、可兴奋组织发生兴奋反应和兴奋传导的标志是（），它在无髓鞘的神经纤维上是以（）的形式传导的。 11、在静息状态下，膜对（）有较大的通透性，对（）的通透性很低，所以静息电位主要是（）所形成的电化学平衡电位。 12、欲引起组织兴奋刺激必须在（）,（）,（）三个方面达到最小值。 13、专门感受机体内,外环境变化的细胞或结构称为（），肌肉收缩时,其张力不变而长度缩短者,称为（）。 14、神经纤维上任一点兴奋时，冲动可沿纤维向（）传导，在传导过程中动作电位的幅度（）。 15、静息状态下，膜两侧Na+、K+浓度差的形成和维持与（）活动有关，静息电位主要是（）所形成的电化学平衡电位。 16、门控通道根据其开放和关闭的原理不同可将他们分为：（）、（）和（）。 17、可兴奋细胞包括（）、（）和（）。 二、判断题 1、直接刺激神经-肌肉标本，引起肌肉收缩是一种反射。（） 2、局部兴奋无不应期，可发生总和，达到一定程度爆发动作电位。（）
花生的生长特性观察
花生的生长特性观察及调查记录 一、目的要求：掌握花生的形态特征和生长特性 二、材料及用具：花生整株材料及花生资源圃。 三、内容和方法 （一）花生形态的观察 1. 根：为圆锥形根系。四列侧根在主根上呈十字形排列。根系发达，主根长度可达2m左右，侧根横向分布范围可达1–1. 5m，在主根及侧根上具有球形根瘤，主要集中在靠近地表的主根及其附近的侧根上。 2. 茎和分枝：胚芽粗大，其长度多随播种深度而异，胚芽的顶芽发育成主茎，子叶叶腋的两个侧芽生长成为长一对侧枝，近乎对生，其余侧枝互生。主茎一般可着生4-12个侧枝。主茎及侧枝的叶腋处着生花序或分枝，一般主茎上着接着生的分枝为一级分枝，一级分枝上着生的分枝为二级分枝，二级分枝上着生的分枝为三级分枝。花生的分枝： 蔓生型（或称匍匐型）：侧枝几乎贴地生长，仅前端几上翘起，其翘起部分小于匍匐部分，株型指数（第一对枝长度为主茎高度的比）一般大于2或接近2。 半蔓生型：第一对侧枝近基部与地面呈300角，中间向上翘起，翘起部分大于匍匐范围，株型指数1. 5左右。 直立型：第一对侧枝与主茎之间角度小于450（在生长中期观察），株型指数为1. 1-1. 2左右。 3. 叶：花生种子发芽时；子叶半出土或不出土，真叶为羽状复叶，有4片小叶。复叶由小叶、叶轴、叶柄、叶枕和托叶几个部分组成。叶枕位于叶柄与托叶相连处，明显膨大，略透明，是控制叶片感夜运动的“关节”。在小叶片基部也有小叶枕。小叶片的形状有椭圆形，长椭圆形，倒卵圆形等。其大小、形状、颜色因类型和品种不同而异。由于各类型品种的叶形较稳定，故常以叶形作为品种性状的依据之一。同一植株上不同部位叶片的大小有变化，鉴别叶片时应以中部叶形为准。 着生在花生每一枝条上的第一叶片或第一、二叶片，都属于不完会的变态叶，称为鳞叶或苞叶。 4. 花：总状花序，花序轴伸长或短缩，短的每花序着生1-3朵花，近似簇生，退化分枝上的花序形如着生在主茎上。 花生的侧枝是否各节连续着生花序，是区分品种类型的主要根据之一。有的类型在侧枝的每一节上都能着生花序，有的类型在侧枝上营养枝与花序交替发生。 每朵花的花冠为橙黄色，蝶形，由一片旗瓣和两片基本联合的龙骨瓣组成。花萼5片，其中四片联合，一片分离，花萼的下部延长成细长的花萼筒。雄蕊10枚，2枚退化，8枚发育成花药，其中4个长圆形，另4个为圆形，交互排列。雄蕊基部联合成雄蕊管。雌蕊一枚，由柱头、花柱和子房构成。花柱成线形，穿过花萼筒和雄蕊管，顶部柱头成弯钩形，花瓣开放前就已散粉受精，为典型自花授粉作物，个别花异花授粉。子房位于花萼筒的基部，子房上位，一室，内含1-4个胚珠。花柄极短，其基部有形大辩论不同的苞叶两片。 开花受精以后，子房基部的分生组织迅速伸长，约经3-6天，形成明显的子
废水11个感官指标
废水11个感官指标：颜色、泡沫、气味、气泡、水温 1.感官指标 在城市污水厂的运行过程中，操作管理人员通过对处理过程中的感官指标的观测直接感觉到进水是否正常，各构筑物运转是否正常，处理效果是否稳定。一个有经验的操作管理员往往能根据观测做出粗略的判断，从而能较快地调整一些运转状态。感官指标主要有以下几方面。 （1）颜色 城市污水处理厂，比较新鲜进水颜色通常为粪黄色，如果进水呈黑色且臭味特别严重，则污水比较陈腐，可能在管道内存积太久。曝气池中混合液的颜色应该呈现巧克力样的颜色。颜色也能够作为污泥的健康指标，一个健康的好氧活性污泥的颜色应是类似巧克力的棕色。深黑色的污泥典型地表明它的曝气不足，污泥处于厌氧状态（即腐败状态），曝气池中一些不正常的颜色也可能表明某些有色物质（例如化学染料废水）进入处理厂。 （2）气味
污水厂的进水除了正常的粪臭外，有时在集水井附近有臭鸡蛋味，这是管道内因污水腐化而产生的少量硫化氢气体所致。气味也能够指示污水厂运行是否正常。正常的污水厂不应该产生令人讨厌的气味，从曝气池采集到完好的混合液样品应有轻微的霉味。一旦污泥的气味转变成腐败性气味，污泥的颜色显得非常黑，污泥还会散发出类似臭鸡蛋的气味（硫化氢气味）。如果有其他刺鼻的令人难以忍受的气味时，则表示有工业废水进入。 （3）泡沫 泡沫可分为两种，一种是化学泡沫，另一种是生物泡沫。化学泡沫是由于污水中的洗涤剂在曝气的搅拌和吹脱下形成的。在活性污泥的培养初期，化学泡沫较多，有时在曝气池表面会堆成高达几米的白色泡沫山。在日常的运行当中，若在曝气池内，发现有白浪状的泡沫，应当减少剩余污泥的排放量。浓黑色的泡沫表明污泥衰老，应当增加剩余污泥排放量。生物泡沫呈褐色，也可在曝气池上堆积很高，并进入二沉池随水流走。这可能是由于卡诺菌引起的生物泡沫，通常原因是由于进水中含有大量油及脂类物质，如宾馆污水等。 （4）气泡
鱼类生理学例题及答案
《鱼类生理学》复习题 一、填空题 1、尿液生成过程包括，，。 2、肾小体包括和两部分。 3、胃的消化性运动主要有_____________和_________________两种。 4、神经细胞的兴奋性经历，，和四个阶段的变化，然后又恢复到正常水平。 5、心血管调节基本中枢在。 6、根据神经元的功能，可将其分为，和中间神经元三种。 7、鱼类的正常起搏点是_________________，而哺乳类的正常起搏点是________________。 8、促进红细胞发育和成熟的物质主要是，和。 9、胃液主要有4种成份，分别是____________、、和____________。 11、肾小球有效滤过压是压、压和压的代数和； 12、高原居民和动物血液中红细胞数量较多，是由于而导致肾脏产生增多形成的。 13、鱼类的正常起搏点是，而哺乳类的正常起搏点是。 14、肾上腺包括肾上腺皮质和肾上腺髓质，前者主要分泌、性激素，后者分泌（）和。 15、球旁器包括、和球外系膜细胞，其中肾素由（）分泌。 16、醛固酮的生理意义是、和。 二、判断题） 1、正常情况下终尿约占肾小球过滤量的10%。 2、肾小管对H+的分泌和对NH3的分泌有相互促进的作用。 3、一个心动周期中心室充盈最明显的是心室收缩期。 4、一般来说肉食性鱼类肠较短，植食性鱼类肠较长。 5、心室肌细胞兴奋时，C a2+除由终末池释放进入肌浆外，尚需细胞外液提供。 6、心肌也属于横纹肌，所以和骨骼肌一样也能产生强直收缩。 7、肾素的生理意义是使肝脏合成的血管紧张素原水解成血管紧张素Ⅰ，血管紧张素Ⅰ进一步水解成血管紧张素Ⅱ。 8、肺通气的原动力来自肺的扩张与回缩。
花生生理指标
1. 前期苗壮 花生生长前期是以营养生长为主的阶段，包括出苗期和幼苗期两个生育时期。该阶段植株生长的总体要求是根深、叶浓、茎粗、节密。 具体生育进程和生长指标为: ①12 ～15 天出苗，主茎高1 ～2 厘米，第二片真叶展开，基部节位花芽开始分化，主根深度25 厘米以上。②出苗至始花25 ～30 天左右，主茎高 6～7 厘米，日增长量0. 24 ～0. 29 厘米，展开复叶7～8 片，第一对侧枝长7 ～8 厘米，茎基节间距离小于1. 5 厘米，前期花芽分化完毕，主根深度在60 厘米以上。 2. 中期稳健 花生生长中期是生根发棵和开花结果并重的营养生长及生殖生长并进阶段，主要包括开花下针期和结荚期两个生育期。高产花生中期生育进程和生长指标为: ①开花下针期25天左右，主茎高21 ～28 厘米，日增长量0. 6 ～0. 8厘米，展开复叶14 ～16 片，侧枝长25 ～32 厘米，日增长量0. 8 ～1. 0 厘米，单株开花数占总花量的30% ～50% 以上，成针数占总针数的30% ～50% ，并有部分荚果膨大，主茎高30厘米以上。②结荚期35 ～50 天主茎高35 ～45 厘米，日增长量0. 2 ～0. 4 厘米，展开复叶18 ～20 片，第一对侧枝长44 ～54 厘米，日增长量0. 40 ～0. 42 厘米，结果数约占单株总果数的60% ～90% ，果重增长量约占全期累积总量的30% ～60% ，个别荚果已充实饱满。 3.后期不衰 花生生长后期是生殖生长为主的生育阶段，主要是饱果成熟期。高产花生这个时期要达到顶叶迟落，茎枝不枯不衰的长相，具体生育进程和生长指标为: 全期约30 ～50 天，主茎高40 ～50 厘米，日增长量0. 02 ～0. 04 厘米，保持4 ～6 片完好顶叶; 侧枝长45 ～
糕点、饼干、面包质量感官指标标准
糕点、饼干、面包质量感官指标标准.txt28生活是一位睿智的长者，生活是一位博学的老师，它常常春风化雨，润物无声地为我们指点迷津，给我们人生的启迪。不要吝惜自己的爱，敞开自己的胸怀，多多给予，你会发现，你也已经沐浴在了爱河里。糕点、饼干、面包质量感官指标标准(03-12-30) 糕点、饼干、面包 依据标准：GB 7100-86《糕点、饼干、面包卫生标准》 感官指标：糕点、饼干、面包应具有各自的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等的杂味，食品内外不得有生虫、霉变及其他外来污染物。 裱花蛋糕 依据标准：GB 7099-86《裱花蛋糕卫生标准》 感官指标：具有各种裱花蛋糕的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败发霉等的异味，蛋糕内外不得有霉变、生虫及外来污染物。 面包 依据标准：QB 1252-91《面包》 感官指标： (1)形态 完整，无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符，表面光洁，无白粉和斑点。 (2)色泽
表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。 (3)气味 应具有烘烤和发酵后的面包香味并具有经调配的仿香风味，无异味。 (4)口感 松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。 (5)组织 细腻，有弹性，切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。 酥性饼干 依据标准：QB 1433.1-92《饼干〓酥性饼干》 感官指标： (1)形态 外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。 (2)色泽 呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过白、过焦现象。
花生、瓜子质量检测
干炒葵花籽量检测分析方案
目录 摘要 .............................................................. I 1前言. (1) 1.1葵花籽 (1) 1.1.1葵花籽 (1) 1.1.2葵花籽营养成分 (1) 1.1.3葵花籽的功效 (1) 1.1.4花生 (2) 1.1.5花生的营养成分 (2) 1.1.6花生的功效 (2) 1.2 研究目的及意义 (2) 1.2.2 意义 (3) 1.3选题依据 (3) 1.4国内外研究概况 (3) 2实验材料和方法 (4) 2.1试验材料 (4) 2.2 实验仪器与试剂 (4) 2.2.1 仪器与器皿 (4) 2.2.2 试剂 (4) 2.3 试验方法 (5) 2.3.1感官评定 (5) 2.3.2 水分的检测 (5) 2.3.3 油脂的提取 (5) 2.3.4 过氧化值的测定 (5) 2.3.5 酸价的测定 (6) 2.3.6 二氧化硫残余量的测定 (6) 2.4理化判定标准 (6) 3结果与分析 (7) 3.1葵花籽检测结果 (7) 3.1.1感官及水分检测结果 (7) 3.1.2过氧化值检测结果 (7) 3.2.2酸价检测结果 (7) 4结论与讨论 (7) 4.1结论 (7) 4.2讨论 (7) 参考文献 (8)
干炒葵花籽质量检测分析 摘要：本文主要通过国标中的方法对三胖蛋出售的葵花籽的颜色光泽、组织状态、滋气味、水分、过氧化值、酸价、二氧化硫进行检测。对结果进行对比分析，为消费者提出合理化建议。提高产品质量，提升品牌价值是建立化验室的最终目标及意义。 关键词：葵花籽；二氧化硫；酸价；过氧化值
花生的植物学特性
二、花生的植物学特性https://www.360docs.net/doc/234815856.html,、 、(一)种子 花生种子通常称为花生仁或花生米。成熟种子外形，一端钝圆 或较平(子叶端)，另一端较突出(胚端)。种子形状可分为椭圆形、三角 形、桃形、圆锥形和圆柱形5种。普通型品种种子多为椭圆形、较长， 珍珠豆型品种多为桃形、较短圆。通常以饱满种子百仁重表示花生 品种的种子大小，分为大粒种、中粒种、小粒种3种。百仁重在80克以 上的为大粒种，50-80克的为中粒种，50克以下的为小粒种。也可以 每千克子仁粒数来反映种子大小。品种间种子大小差异主要取决于 品种遗传因素、自然条件、栽培措施和种子成熟度。适宜的环境和良 好的栽培条件有利于荚果充实饱满。普通型大粒品种百仁重可达 100克，一些珍珠豆型品种百仁重不足50克。同一植株上种子大小和 成熟度差异很大。在两室荚果中，通常前室种子较后室种子发育晚， 重量轻。种子由种皮、胚两部分构成。种皮颜色(以晒干新剥壳的成熟 种子为准)大体分为紫、紫红、紫黑、红、深红、粉红、淡红、浅褐、淡黄、红白相间、白色等11种，以粉红色品种最多。种皮颜色受环境和栽培 条件影响甚小，可作为区分花生品种的特征之一。种皮主要起保护 作用，防止有害微生物的侵染。胚分为胚芽、胚轴、胚根及子叶四部 分。子叶较大，两瓣，肥厚而有光泽，贮存有丰富的脂肪、蛋白质及其 他营养物质。种子发芽时，子叶内所贮藏的营养物质经过复杂的转 化，供给发芽出苗所需养分。胚芽由1个主芽及2个子叶节侧芽组成。 主芽发育成主茎，子叶节侧芽发育成第一对侧枝。种子近尖端部分 种皮表面有一白痕为种脐。花生种子休眠期的长短，因品种而异。一 般早熟品种休眠期短，为9-50天;中晚熟品种休眠期长，为100-120 天;有些晚熟品种可长达150天。珍珠豆型与多粒型休眠期较短，有 的甚至在收获不及时的情况下，常在植株上大量发芽，造成损失。利 用乙烯利、激素等处理，或应用晒种、浸种、催芽等处理，能有效地 解除休眠。 (二)根 花生根为圆锥根系，由主根和次生根组成。在土壤湿润条件下， 胚轴及侧枝基部也可能发生不定根。主根由胚根直接长成，可深达2 米左右，根群主要分布在30厘米内土层中。由主根上分生出的侧根 称一次侧根，一次侧根分生出的侧根称二次侧根，依此类推。侧根在 苗期有数十条，开花时可达数百条。土壤性质好坏，与根系生长极为 密切。土层深厚、透气性好的土壤，对根系生长有利;土层痔薄的丘 陵地或黏重土壤，根系分布范围小，数量也少;沙壤土透气性好，但 保水保肥力差，对根系发育不利。根主要起着吸收、输导、支持等作 用，并具有合成氨基酸、激素等物质的功能。根系从土壤中吸收水分 和矿物质营养元素，通过导管输送到地上各部分器官，而由叶片合 成的光合产物则通过韧皮部的筛管往下运输到根系的各个部分，供 给根的生长。花生根部长着许多圆形突出的瘤，叫“根瘤”。着生在根 颈和主侧根基部的根瘤较大，固氮力较强，着生在侧根和次生细枝 根上的根瘤较小，固氮能力较弱。根瘤形成初期，根瘤菌的固氮活动
无公害蔬菜(感官质量指标和卫生质量指标)
无公害蔬菜的标准(总结) 无公害蔬菜作为一种商品，就必须有一定质量标准。只有达到这个质量标准，才能称无公害蔬菜。一般说来，质量标准包括感官质量指标和卫生质量指标两类。 一、感官质量指标： 1、叶菜类包括白菜类、甘蓝类和绿叶菜类的各种蔬菜。属同一品种规格，肉持鲜嫩，形态好，色泽正常；茎基部削平，无枯黄叶、病叶、泥土、明显机械伤和病虫害伤；无烧心焦边、腐烂等现象，无抽薹(菜心除外)；结球的叶菜应结球紧实；菠菜和本地芹菜可带根。花椰菜、青花菜属于同一品种，形状正常，肉质致密、新鲜，不带叶柄，茎基部削平，无腐烂、病虫害、机械伤；花椰菜、花球洁白，无毛花、青花菜无托叶，可带主茎，花球青绿色、无紫花、无枯蕾现象。 2、茄果类包括番茄、茄子、甜椒、辣椒等。属于同一品种规格，色鲜，果实圆整、光洁，成熟度适中，整齐，无烂果、异味、病虫和明显机械损伤。 3、瓜果包括黄瓜、瓠瓜、越瓜、丝瓜、苦瓜、冬瓜、毛节瓜、南瓜、佛手瓜等。属于同一品种规格，形状、色泽一致，瓜条均匀，无疤点，无断裂，不带泥土，无畸形瓜、病虫害瓜、烂瓜，无明显机械伤。 4、根菜类包括萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁甘蓝等。属于同一品种规格，皮细光滑，色泽良好，大小均匀，肉质脆嫩致密。新鲜，无畸形、裂痕、糠心、病虫害斑，一带泥沙，不带茎叶、须根。 5、薯芋类包括马铃薯、薯蓣、芋、姜、豆薯等。属同一品种规格，色泽一致，不带泥沙，不带茎叶、须根，无机械和病虫害斑，无腐烂、干瘪。马铃薯皮不能变绿色。 6、葱蒜类包括大葱、分葱、四季葱等。属同一品种规格，允许葱和大蒜的青蒜保留干净须根，去老叶，韭菜去根去老叶，蒜头、洋葱去要去枯叶；可食部分质地细嫩，不带泥沙杂质，无病虫害斑。 7、豆类包括豇豆、菜豆、豌豆、蚕豆、刀豆、毛豆、扁豆等。属同一品种规格形态完整，成熟度适中，无病虫害斑。食荚类：豆荚新鲜幼嫩，均匀。食豆仁类：籽粒饱满较均匀，无发芽。不带泥土、杂质。 8、水生类包括茭白、藕、荸荠、慈菇、菱角等。属同一品种规格，肉质嫩，成熟度适中，无泥土、杂质、机械伤，不干瘪，不腐烂霉变，茭白不黑心。 9、多年生类包括竹笋、黄花菜、芦笋等。属同一品种规格，幼嫩，无病虫害斑，无明显机械伤。黄花菜鲜花不能直接煮食。 10、芽苗类包括绿豆芽、黄豆芽、豌豆芽、香椿苗等。芽苗幼嫩，不带豆壳杂质，新鲜，不浸水。 二、卫生质量指标（附表）
花生、瓜子质量检测
生物医药与食品工程学院2014 届本科毕业论文商州城区干炒葵花籽、花生质量检测分析 专业10食品科学与工程 姓名X 俊俊 学号10108142 指导教师 完成时间
XX XX
独创性声明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包括其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得XX学院或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。 学位论文作者签名：_________________ 日期：_________________ 关于论文使用授权的说明 本人完全了解XX学院有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留送交论文的复印件，允许论文被查阅和借阅；学校可以公布论文的全部或部分内容，可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文。 □公开□XX（____年____月）(XX的学位论文在解密后应遵守此协议) 签名：导师签名：日期：
目录 摘要I 关键词I Abstract II Keywords II 1前言1 1.1葵花籽、花生简介1 1.1.1 葵花籽1 1.1.2 葵花籽营养成分1 1.1.3 葵花籽的功效1 1.1.4花生2 1.1.5 花生的营养成分2 1.1.6花生的功效2 1.2研究目的及意义2 1.2.2意义3 1.3选题依据3 1.4国内外研究概况3 2实验材料和方法4 2.1 试验材料4 2.2 实验仪器与试剂4 2.2.1 仪器与器皿4 2.2.2 试剂 (4) 2.3 试验方法5 2.3.1感官评定5 2.3.2 水分的检测5 2.3.3 油脂的提取5 2.3.4 过氧化值的测定5 2.3.5 酸价的测定6 2.3.6二氧化硫残余量的测定6 2.4理化判定标准6 3结果与分析7 3.1葵花籽检测结果7
检测报告
检测报告 共8页，第1页 报告编号：JNGPS-WTD1906181390 样品类别：生活饮用水 委托单位：溧水区水务局 检测类别：委托检测 南京市宁湲给排水检测有限公司 地址：南京市江宁区治清路66号 邮编：211100 电话：(025)87136513 传真：（025）87136513
报告编号：JNGPS-WTD1906181390 共8页，第2页 说明 一.本报告涂改、增删无效。 二.本报告签字盖章后生效（多页加盖骑缝章）。 三.委托送检的样品，本公司仅对送检样品的检测结果负责。 四.本报告未经本公司书面批准不得部分复制，否则所引起的一切后果，本公司不承担法 律责任。 五.对本报告有异议时请在收到报告后3个工作日内通知本公司。
检测报告 报告编号：JNGPS-WTD1906181390 共8页，第3页样品名称：生活饮用水 样品性状：无色透明 采样单位：本公司 采样地点：溧水自来水厂 采样日期：2019.6.18 检测日期：2019.6.18至2019.7.4 报告日期：2019.7.10 检测依据：见检测方法说明 评价依据：《生活饮用水卫生标准》GB 5749-2006 检测结论： 样品经检测，所检项目均符合《生活饮用水卫生标准》GB 5749-2006要求。 评价人： 日期： 编制人：编制日期： 审核人：审核日期：检验检测专用章 签发人：签发日期：
检测报告 报告编号：JNGPS-WTD1906181390 共8页，第4页序号检测项目名称单位检测结果生活饮用水卫生标准 GB 5749-2006 01 总大肠菌群MPN/100mL未检出不得检出 02 耐热大肠菌群MPN/100mL未检出不得检出 03 大肠埃希氏菌MPN/100mL未检出不得检出 04 菌落总数CFU/mL ＜1 100 05 砷mg/L ＜0.0010 0.01 06 镉mg/L ＜0.0002 0.005 07 铬（六价）mg/L ＜0.004 0.05 08 铅mg/L ＜0.001 0.01 09 汞mg/L ＜0.00005 0.001 10 硒mg/L ＜0.0005 0.01 11 氰化物mg/L ＜0.002 0.05 12 氟化物mg/L 0.35 1.0 13 硝酸盐(以N计）mg/L ＜0.2 10 14 三氯甲烷mg/L 0.0220 0.06 15 四氯化碳mg/L ＜0.0010 0.002 16 色度（铂钴色度单位）＜5 15 17 浑浊度（散射浊度单位）NTU 0.18 1NTU(特殊情况≤3NTU) 18 臭和味无无异臭、异味 19 pH 7.83 不小于6.5且不大于8.5 20 肉眼可见物无无 21 铝mg/L 0.071 0.2 22 铁mg/L ＜0.010 0.3 23 锰mg/L ＜0.010 0.1 24 铜mg/L ＜0.010 1.0 25 锌mg/L ＜0.010 1.0
感官评定
感觉的基本原理和食品感官质量特性 0838325 徐骏食安3班 食品的感官检验,是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的"感觉",如:味觉,嗅觉,视觉,听觉等,用语言,文字,符号或数据进行记录,再运用概率统计原理进行统计分析,从而得出结论,对食品的色,香,味,形,质地,口感等各项指标做出评价的方法。 感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋,经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢,从而产生的反应.一种特征或属性即产生一种感觉.而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价.。 食品的感官特性是一种复合效果, 主要指食品的外观、质地、基本味、香气、化学性感官因素、口感、后味等特性。 基本味 基本味包括咸、甜、酸、苦、鲜, 其中鲜味是一种复杂的综合味感, 带来不同于4 种基本味的整体味感, 如增强食物的肉味、口感、温和感、持续性。常用的鲜味剂有味精和利福达。 香气 食品的香气由多种呈香的挥发性物质组成, 此挥发性物质可通过嗅觉神经来分辨。包括烤肉味、油脂味、焦糖味、酵母味、酱油味、香菇味、奶味、水果味及各种香草香辛料味。常用的香草有: 百里香、迷迭香、鼠尾草、比萨草、马郁兰、欧洲薄荷、丁香、罗勒、月桂叶、香芹籽、莳萝等。常用的香辛料有: 蒜、洋葱、姜、胡椒、辣椒、花椒、五香、八角、茴香、芹菜、咖喱、芥茉、孜苒等。 化学性感官因素 化学性感官因素口腔内之触觉神经所察觉到的感觉, 种类有温度( 热、冻) 和化学( 辣、凉、剌、涩) 。 口感 口感指产品在唇上磨擦、咬第一口产品及咀嚼产品时之感觉。包括有: 粗糙、粘牙、硬、结合度、稀稠度、弹性、松脆度、油份、水份、密度、滑溜度、坚实度、粒子大小等。 后味 后味指吞下食物1min 后, 口腔余留的感觉。包括有鲜、辣等。 视觉与食品的色泽 食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显理着各不相同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中原来固有的。不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。那么何为可见光区域与非可见光区域呢?一般说来自然光是由不同波长的光线组成的。肉眼能见到的光，其波长在400～800nm之间，在这个波长区域的光叫作可见光。而小于400nm和大于800nm区域的光是肉眼看不到的光，称为不可见光。在可见光区域内，不同波长的光显示的颜色也不同。食品的颜色系因含有某种色素，色
感 官 检 验
第三章感官检验 第一节管管检验的种类 教学内容：感官检验的意义、注意事项、内容和方法 教学目标：掌握感官检验的内容和方法 教学重难点：感官检验的方法 教学方式：教师教授 教学课时：2 教学过程： 第一课时 【复习】大家回忆一下，我们在第二章学习时，讲到的食品分析的一般检测项目是什么？ 【引入】对，食品检验的一般检测项目是感官指标、理化指标和卫生指标三项。其中理化指标和卫生指标属于理化检验，理化检验是用各种仪器和化学方法进行的能够精确地分析食品的组分成分，有害成份的含量，并根据具体的数字表示结果和对比，监督食品的质量，对食品进行等级确定。但人们对食品的要求除了质量和等级的要求之外，还很重视食品的色香味，可以说有时人们对食品的色、香、味的要求更甚于食品的质量和等级，而且即使食品理化指标合格，而感官检验不合格，同样为不合格产品。因此食品的感官检验在食品检验中是一项不可缺少的项目，而且在食品检验中占有很重要的地位。所以今天我们就来学习食品的感官检验。 【板书】第三章感官检验 第一节感官检验的种类 【引导】在第一章绪论中我们就了解了感官检验包括视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉检验。在学习这些具体的感官检验之前，我们先对感官检验做一个大概的了解，为什么我们要进行感官检验，它有什么意义。 【板书】一、概述 1、感官检验的意义 【讲解】食品的感官检验是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法，借助人的感觉器官——视觉、嗅觉、味觉、触觉等，来检验食品的色
泽、香味、口味和形状。人们对一种食品的感官评价不是由哪一个感觉器官的感受单独能代表的，而是所有感觉器官对食物的总体感受；同时，一种食品的口味是否为人们喜爱，在一定程度上受人们的主观和习惯影响，每个民族的风俗习惯不一样，对食物的品味要求也不一样，这都必须经过人们的品评经验。 尽管科学技术在不断发展，仪器分析的测定范围不断扩大，但食物的一些芳香和微妙的口味差别，食品总体对嗅觉、味觉的刺激，对食品总体感受等，仍不能用仪器分析检测出来，因此感官检验是食品分析中一向不可替代的指标。【举例】几种酒样的理化指标——酒精度、总酯、有害物质等的数据基本上接近，但在奉为上却有一定或明显的区别(清香、麦香、酱香)，而这些差别是用理化检验难以判明的。因为一种酒的独特风格的形成，不仅取决于各种成分数量多少，还取决于各种成分互相间的协调、平衡、衬托、缓冲、掩盖的关系，而人们对酒的感官品评则是综合复杂的反应。 【板书】1)感官检验是感觉器官对食品的综合评价指标，是仪器不能代替的 【讲解】人的有些感觉器官是很灵敏的，有时理化检验都不如我们的感觉检验灵敏。 【举例】蛋白质最初分解和油脂开始蠔败事的理化指标变化不大，但敏感的嗅觉便可察觉到氨味和哈喇味。 【总结】从上面的例子我们可以看出有时我们的感官检验比理化检验和仪器还要灵敏。 【板书】2)感官检验有时比理化检验和仪器还要灵敏 【讲解】在讲第二章时，我就说过感官检验是食品检验的第一步，在食品检测中最先进的一项不可缺少的重要检测目标之一。因为它具有方法简单、直观，一体化且多方面的特点，通过眼睛看、鼻子闻、嘴尝就能辨别食物的优劣。所以，在生产过程中，常以感官检验了解各工序的质量情况，查出原料、半成品的优劣。【板书】3)具有方法简单、直观，一体化且多方面的特点 【讲解】前面我们说过食品的感官检验是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法，它会受到人的心理和生理变化的影响，因此感官检验具有人为性和主观性，不能因一个人的评价做准，所以食品的感官检验一般采取群检，即对产品编号，由不同的人员进行感觉评分，最后综合其结果。
怎样挑选花生
怎样挑选花生 能够拥有健康的身体我们要调整好饮食才可以，所以平时能够多吃一些新鲜和口感好的食物是非常必要的，其中花生是我们很多人都喜欢吃的一种，下面一起看一下什么样的花生好，这样我们都能买到可口的美味了。 吃花生对我们的身体很有好处，那么怎样来选择花生呢？ 步骤/方法 看色泽时，可先对整个样品进行观察，然后剥去果荚再观察果仁。 良质花生——果荚呈土黄色或白色，果仁呈各不同品种所特有的颜色。色泽分布均匀一致。 次质花生——果荚颜色灰暗，果仁颜色变深。 劣质花生——果荚灰暗或暗黑，果仁呈紫红色、棕褐色或黑褐色。 组织状态感官鉴别花生的组织状态时，先看样品外观，然后剥去果荚观察果仁，最后掰开果仁观看子叶形态。 良质花生——带荚花生和去荚果仁均颗粒饱满、形态完整、大小均匀，子叶肥厚而有光泽，无杂质。 次质花生——颗粒不饱满、大小不均匀或有未成熟粒(果仁皱缩，体积小于正常完善粒的二分之一或重量小于正常完善粒的二分之一的颗粒)，破碎粒、虫蚀粒、生芽粒等。子叶瘠瘦，有杂质。 劣质花生——花生发霉，严重虫蚀，有大量的冻伤粒(籽粒变
软，色泽变暗，食味变劣的颗粒)、热伤粒(果仁种皮变色，子叶由乳白色变为透明如蜡状，含有哈喇味的颗粒)。 气味感官鉴别花生的气味就是将花生剥去果荚后嗅其气味。 良质花生—一具有花生特有的气味。 次质花生——花生特有的气味平淡或略有异味。 劣质花生——有霉味、哈喇味等不良气味。 滋味感官鉴别花生的滋味时，应取花生剥去果皮后用牙齿咀嚼，细品。 良质花生——具有花生纯正的香味，无任何异味。 次质花生——花生固有的味道淡薄。 劣质花生——有油脂酸败味，辣味、苦涩味及其他令人不愉快的滋味。 食物不仅能让我们填饱肚子，也是我们获取营养的一种手段，所以一定要多吃一些新鲜的食物，尤其是在选择这样常吃的食物时要掌握好方法，我们可以按照上面什么样的花生好的一些介绍去选择和购买。
花生的生长特点
花生的生长特点： 花生是一年生草本植物。从播种到开花只用一个月多一点时间，而花期却长达两个多月。它的花单生或簇生于叶腋部，每株花生开少则一二百朵、多则上千朵。 花生开花授粉后，子房基部的子房柄不断伸长，从枯萎的花管内长出一根果针，呈紫色。果针迅速地纵向伸长。它先向上生长，几天后，子房柄下垂于地面。在延伸的过程中，子房柄表皮细胞木质化，保护幼嫩的果针入土。 当果针入土后达5～6厘米时，子房开始横卧，肥大变白，体表长出茸毛，可以直接吸收水分和各种养分以供生长发育的需要。这样一颗接一颗的种子相继形成，表皮逐渐皱缩，荚果逐渐成熟，形成了我们所见的花生果实。 地上开花地下结果是花生所固有的一种遗传特性，也是对特殊环境长期适应的结果。花生结果时喜黑暗、湿润和机械刺激的生态环境。这些因素已成为荚果生长发育不可缺少的条件。因而，为了生存和传种，它只有把子房伸到土壤中去，来结果实。 花生的好处： 1、降低胆固醇：花生油中含有大量的亚油酸，这种物质可使人体内胆固醇分解为胆汁酸排出体外，避免胆固醇在体内沉积，减少因胆固醇在人体中超过正常值而引发多种心脑血管疾病的发生率。 2、延缓人体衰老：花生中的锌元素含量普遍高于其他油料作物。锌能促进儿童大脑发育，有增强大脑的记忆功能，可激活中老年人脑细
胞，有效地延缓人体过早衰老，具有抗老化作用。 3、促进儿童骨骼发育：花生含钙量丰富，可以促进儿童骨骼发育 4、预防肿瘤：花生、花生油中含有一种生物活性很强的天然多酚类物质——白藜芦醇。而富含白藜芦醇的花生、花生油等相关花生制品将会对饮食与健康发挥更大的作用。 5、凝血止血：花生衣中含有油脂和多种维生素，并含有使凝血时间缩短的物质，能对抗纤维蛋白的溶解，有促进骨髓制造血小板的功能，对多种出血性疾病，不但有止血的作用，而且对原发病有一定的治疗作用，对人体造血功能有益。
牛肉品质评定的感官指标及其测定方法
牛肉品质评定的感官指标及其测定方法 牛肉色泽 人们对所购牛肉的第一印象为牛肉色泽，也就是通常所说的光泽和颜色，在色泽合理变化范围内，色泽变化对牛肉营养价值的影响很小，但对感官判断和购买具有首要作用。牛肉光泽度由肌纤维细胞的系水性、肥度决定；牛肉颜色由肌红蛋白数量及分解产物决定；牛肉色泽以鲜樱桃红色而有光泽为最佳。牛肉色泽与牛的性别、年龄、pH值、日粮、饮水和应激等因素有关，是牛肉发生生理、生化变化所呈现的表象，变化范围很大。 牛肉色泽测定法方主要有以下3种。 比色板法：取屠宰后1～2h鲜肉样或宰后24h、40℃保存的冷冻肉样（胸腰椎接合处背最长肌的横断面）。白天在室内正常光度条件下，与标准比色板对照评比打分。 仪器测色法：色度仪，通过测定肉表面的亮度（L值）、红色度（a值）和黄色度（b值）评定肉色；波长测定仪，通过测定色度坐标x、y值，再用色度图来确定出相应的主波长，然后用主波长评定肉色。 化学测定法：有总色素测定和肌红蛋白测定两种方法。 大理石花纹 指牛肉肌纤维中的脂肪，颜色与分布呈白色大理石花纹状分布，称为牛肉大理石花纹。大理石花纹是评定牛肉品质的重要指标，大理石花纹越丰富，牛肉品质越高，价格越贵。大理石状脂肪就是屠宰指标中的肌内脂肪（IMF），起着决定牛肉风味的作用，也决定着牛肉的嫩度。在相同的育肥条件下，大理石花纹随着牛年龄增加和营养水平提高而增加。 大理石花纹也叫脂肪杂交，指肌内脂肪含量和分布数量，一般根据第12和13肋间处背最长肌切面的可见脂肪划分等级。等级划分标准因国家不同而异，但肌内脂肪含量愈高、大理石花纹分布愈均匀的牛肉得分愈高，等级也愈高。 嫩度 肉的嫩度是指入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，主观评定主要根据其柔软性、易碎性和是否容易吞咽来判定。柔软性即舌头和面颊接触时产生的触觉，嫩肉感觉软而老肉则有木质化感觉；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度；是否容易吞咽可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。客观评定是借助仪器来衡量切断力、穿透力、咬力，最通用的是切断力，又称剪切力，以千克（kg）为单位。牛肉嫩度主要由牛肉中结缔组织含量及分布、肌纤维直径、肌浆蛋白含量和牛肉大理石结构所决定。屠宰年龄是影响牛肉嫩度的最重要因素，屠宰后的牛肉嫩度影响因素有胴体表面脂肪的覆盖程度、胴体的冷却速度、嫩化处理方法、贮藏条件等。 牛肉嫩度检测的传统方法为感官评定，即通过人工品尝的方式来决定牛肉的嫩度。人工品尝
鱼类生理学实验指导2013
鱼类生理学实验指导 动物科学与营养工程学院 2013年10月
实验一、坐骨神经-腓肠肌标本制备 目的学习生理学实验基本的组织分离技术；学习和掌握制备蛙类坐骨神经-腓肠肌标本的方法；了解刺激的种类。 原理蛙类的一些基本生命活动和生理功能与恒温动物相似，若将蛙的神经-肌肉标本放在任氏液中，其兴奋性在几个小时内可保持不变。若给神经或肌肉一次适宜刺激，可在神经和肌肉上产生一个动作电位，肉眼可看到肌肉收缩和舒张一次，表明神经和肌肉产生了一次兴奋。在生理学实验中常利用蛙的坐骨神经-腓肠肌标本研究神经、肌肉的兴奋、兴奋性；刺激与反应的规律和肌肉收缩的特征等，制备坐骨神经腓肠肌标本是生理学实验的一项基本操作技术。 实验动物与用品蟾蜍或蛙、任氏液、食盐、1% H 2SO 4 滤纸、普通剪刀、手术剪、 眼科镊（或尖头无齿镊）、金属探针（解剖针）、玻璃分针、蛙板（或玻璃板）、蛙钉、细线、培养皿、滴管、锌铜弓（或电子刺激器）、酒精灯。 实验步骤与项目破坏脑、脊髓取蟾蜍一只，用自来水冲洗干净（勿用手搓）。左手握住蟾蜍，使其背部向上，用大拇指或食指使头前俯(以头颅后缘稍稍拱起为宜)。右手持探针由头颅后缘的枕骨大孔处垂直刺入椎管（图）。然后将探针改向前刺入颅腔内，左右搅动探针2～3次，捣毁脑组织。如果探针在颅腔内，应有碰及颅底骨的感觉。 再将探针退回至枕骨大孔，使针尖转向尾端，捻动探针使其刺入椎管，捣毁脊髓。此时应注意将脊柱保持平直。针进入椎管的感觉是，进针时有一定的阻力，而且随着进针蟾蜍出现下肢僵直或尿失禁现象。若脑和脊髓破坏完全，蟾蜍下颌呼吸运动消失,四肢完全松软，失去一切反射活动。此时可将探针反向捻动，退出椎管。如蟾蜍仍有反射活动，表示脑和脊髓破坏不彻底，应重新破坏。
食品感官鉴评试题及答案资料
试卷二（A）： 一、填空：（30分） 1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两 大类，按感官检验方法的不同又可分 为：、和三 类。（P8页、P 21页） 2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、 和五种基本感觉。除上述的五种 基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、口感等多种感觉。（P10页） 3、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。 舌头的不同部位对几种味道的灵敏 度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉灵敏， 则容易感觉酸味。（P14－15页） 4食品感官实验室应布置有：、、和三个独 立的区域。（P18页） 5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、和。 （P19页） 6、差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的 结论。其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。（P21页） 7、描述性检验常用的方法有：和。（P33页） 二、名词解释：（30分） 1、感觉（P9页） 2、感觉阈值（P10页） 3、对比现象（P11页） 4、掩蔽现象（P11页） 5、、食品感官评价（P12页） 6、口感（P17页） 7、规范的感官实验室环境（P18页） 页）P25”检验法（A”—“非A“、8． 页）9、分类检验法（P29 页）10、简单描述性检验法（P33 分）（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。15三、判断对错：页）、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。（P131 页）、味觉与温度无关。（P152 页）（P15、咸味的感觉比苦味慢。3 页）（P184、分析型感官检 验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。页）（P205、感观检验宜在饭前进行。分）（15四、问答题：页）、简答影响味觉的因素有那些？（P151 页）（P212、简述两点检验法的定义 和具体试验方法。P30页）3、试述评分检验法的定义和特点。（10分）五、统计分析题：（、某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间1％显著水平进行三点检验，要求强迫名评价员进行口味评定，评价组长选择5差异，选40人正确选出单个样品。问两样品之张有效评价表，23选择（必须指出一个单个样品）获39 间是否有显著性差异？三点差别检验法检验表显著水平答案 n）数目（％0.1 1 5％％
猪肉品质主要评价指标
猪肉品质主要评价指标 猪肉品质主要评价指标 【发稿时间：2011-8-9 9:32:06】【作者：昆明市动物卫生监督所】【主题词：】 【责任编辑：昆明市动物卫生监督所】【稿件来源：昆明市动物卫生监督所】【审核发布：昆明农业信息审核员（市场信息）】 肉质是一个综合性状，包括一系列的评价指标。普遍认为，肉质的评价应考虑感官性状、营养价值、技术因素、卫生安全等几个方面。 （一）肉色 颜色本身不会对肉的口感、滋味、营养成分产生影响，但肉色是肌肉的生理学、生物化学和微生物变化的外部表现，人们可以很容易地用视角加以鉴别，从而由表及里地判断肉质，尤其是我国习惯用“色、香、味”来判断肉质，多数消费者会把肉色作为选择的标准之一。 （二）PH值 PH值是反映屠宰后猪机体糖原解速率的重要指标，屠宰后40~60分钟测量的pH 值（pH1）是公认的区分生理正常和异常肉质（PSE肉）的重要指标。猪被屠宰后，机体的自动平衡功能终止，而一系列物理、化学和生物化学仍在进行。由有氧代谢转变为无氧代谢（糖酵解），其最终产物是乳酸，乳酸的积累使肌肉pH 值降低，肌肉pH值下降的速度和强度，对肉质性状有着较大影响。 （三）系水率 猪肉系水率又叫保水率，是指肌肉受到外力作用时（如加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等），肌肉保持其原有水分的能力。“滴水损失”也是衡量肌肉系水率的一个指标，是指不施加任何外力，只在重力作用下，蛋白质系统的液体损失量。肌肉的保水率不仅直接影响食肉的滋味、香气、多汁性、养分损失、嫩度、颜色等食用品质，而且具有重要的商业价值。 （四）肌肉脂肪含量 肌肉脂肪是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可见的肌肉脂肪。肌肉脂肪是合成风味物质的前体物质，因此在主观品味