食品加工企业实罐车间蚊虫控制
食品加工企业实罐车间蚊虫控制（灭蝇灯的安装）
在食品加工厂经常遇到这样令人头疼的事情，那就是在密闭式的实罐车间生产的过程中，在车间里面总会发现有蚊虫在飞舞，污染食品，即使有些食品加工厂在其车间里面安装了灭蝇灯之后，这种现象还是会出现，那到底是哪里出现了问题呢？是灭蝇灯没有效果，还是什么原因呢？
经过仔细的调查发现，正确安装使用灭蝇灯和随便安装使用在使用效果上面还是有着很大的差别的，那么在食品加工厂的灭蝇灯的正确安装方法是怎样的呢？
1、要安装在不易被来往人员和货品碰撞到的地方；
2、安装的位置要在2米范围内的墙面配置24小时不间断的电源插座；
3、灭蝇灯的地步于要离地面1.8—2.0米，顶部离天花板0.6—1.2米；
4、门窗打开的时候不能从室外看到灭蝇灯的位置（免得把门外的蚊虫吸引过来）；
5、不能安装在入口和通道门的上方，离门距离最佳不少于4米；
6、不能在多尘、高温、严寒或气流过强的位置；
7、在食品加工区不可安装在食品加工的烹饪、包装摆放的设备或器皿的上方，且保持水平距离1.5米或以上；
8、不在室外阳光直射或者紧贴光明源的位置；
9、不易被有货、装饰物等遮挡光线的位置。
这些还需要结合自己食品加工厂的实际情况，才可以确定安装的位置，但是在安装的过程中要执行这些规范标准。
生产过程的食品安全控制
生产过程的食品安全控制 一、生产过程的食品安全控制 (1)产品污染风险控制 应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料(投料)表、岗位操作规程等。鼓励采用危害分析与关键控制点体系对生产过程进行食品安全控制。 (2)生物污染的控制 ①清洁和消毒：应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。 清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合消毒规定的处理；清洁消毒工作及监控记录。应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。 ②食品加工过程的微生物监控：根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控；必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。食品加工过程的微生物监控程序应包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等，结合生产工艺及产品特点制定。 微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微生物
监控结果应能反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平。 (3)化学污染的控制 应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB2760的要求使用食品添加剂。不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类储存；领用时应准确计量、作好使用记录。 应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施降低其风险。 (4)物理污染的控制应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。 应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。当进行现场维修、维护及施工
食品加工操作过程
食品操作流程 一、粗加工风险控制要求 1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。 3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。 二、烹调加工风险控制要求 1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 三、专间操作风险控制要求 1、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。 2、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。 3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。 4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。 5、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。
食品加工中的安全控制复习总结
一、食品安全与食品卫生的区别 1）食品安全是对最终产品而言 2）食品卫生是对食品的生产过程而言 食品质量：食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，反映食品品质的优劣。 食品安全性：规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对使用者不产生可观察到的不良反应。 食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完美及美好的情况。 二、食品的安全性问题 食物中毒及食源性疾病来源： 1.植物源性食品的农药残留 2.动物源性食品的兽药残留 3.食品微生物污染 4.食品添加剂过量 5.环境毒素的生物积累 6.非法加工与经营造成的食品污染 三、食品安全三责任：生产者、政府，此外还有消费者经营者、媒体。 四、国家质量监督检验检疫总局管理制度 1）实行生产许可证制度 2）对食品出厂实行强制检验 3）实施食品质量安全市场准入标志管理（） 五、卫生标准操作程序（，）：是企业按照国家有关安全卫生的要求所制
定的食品生产卫生的操作程序，是一个卫生操作控制文件。 针对食品生产过程中设置的系列清洁卫生程序。是针对工作班组、个人制定的操作规范。 交叉污染：是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学污染转移到食品的过程。 六、文本的特点 (1)对执行人的任务提供足够详细的内容，具有很强的可操作性； (2)所列出的程序反映了正在执行的行动。 七、至少包括的内容： (1)与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全（关键卫生条件：1)与食品和食品接触面有关的水的安全供应2)制冰用水的安全供应3)饮用水与非饮用水间没有交叉相联关系）； (2)与食品接触的表面的清洁度（关键：食品接触面的状况和清洁度）； (3)防止发生交叉污染（关键：1）防止员工操作造成的产品污染2）生的和即食食品的隔离3）防止工厂设计造成的污染）； (4)手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持； (5)防止食品被污染物污染（关键：保证食品、食品包装材料和食品所有接触表面不被微生物的、化学的及物理的污染物沾污）； (6)有毒化学物质的标记、储存和使用（关键：有毒化合物的正确标记、贮藏和使用）； (7)雇员的健康与卫生控制（关键：管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他们可能成为导致食品、食品包装材料和食品接触面的微生物污染源）；
食品加工机械流程图
市泓源食品机械厂 一、台式烤肠流水线 1.原材料为冻肉： 冻肉切块机/冻肉切片机→冻肉绞肉机→斩拌机→拌馅机→灌肠机→扎线机→烟熏炉→真空包装机 2.原材料为鲜肉： 鲜肉绞肉机→斩拌机→拌馅机→灌肠机→扎线机→烟熏炉→真空包装机 二、设备用途 冻肉切块机/冻肉切片机：把标准的冻肉盘切成便于冻肉绞肉机工作的肉块。 冻肉绞肉机：把冻肉块绞成肉馅状。 斩拌机：把肉馅状的料斩成肉糊糊状。（很细腻，口感会更好） 拌馅机：把物料充分搅拌均匀。 灌肠机：给物料穿上肠衣。 扎线机：把长长的肠扎成固定的一节一节的。 烟熏炉：熏、蒸，把肠给加工熟。 真空包装机：真空包装，便于储存。
台式烤肠生产流水线 冻肉切块机——冻肉绞肉机——斩拌机——拌馅机——液压灌肠机——扎线机——烟熏炉——冷却、真空包装 冻肉切块机
产品说明 本机可直接切割-18℃至-12℃未经解冻的各类冻肉，减少了缓化的时间，避免了整块肉在缓化过程中营养成分的流失，是肉制品加工过程中必不可少的设备。它吸取了国外同类产品的先进技术，结合我国实际加工工艺研制生产。并具有性能可靠，投入小，生产效率高。整机均采用不锈钢制造，刀片采用优质合金制造，刀刃锋利，切削效果好。 技术参数 1.刀架往复次数：41次/分钟 2.料道宽度：460/500mm 3.横刀行程：220mm
4.输出功率： 5.5KW 5.生产量：4-5吨/小时 6.电机转速：1450转/分钟 7.重量：600KG 8.外形尺寸：1500*720*1400 JR-130绞肉机 采用德国技术，具备最优越的性能，采用SUS304不锈钢材质。 送料口绞龙轴导程合理，入料口大、进料通畅，生产效率高。 具有送料绞龙及出料绞龙，每个绞龙单独工作，且都有两个速度，可以根据不同的原料采用不同的速度配比，从而达到最佳效果和产量。 出料绞龙螺距设计合理，使原料肉顺畅的通过，杜绝出油现象，并减少绞龙对头产生的挤压，使肉料颗粒度好，边缘清晰，升温低。 具有安全保护装置，操作更安全。 电器采用施耐德品牌，具有急停按钮。
食品加工操作规程
食品加工操作规程 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
食品加工操作规程 一、粗加工操作规程 1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。 2、工作人员必须穿戴整齐工作衣、帽。 3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。 4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。 5、肉类加工 （1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。 （2）海鲜类不与其它肉类混合清洗。 （3）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。 （4）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。 （5）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。 6、蔬菜加工 （1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。 （2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。 （3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果。 （4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。 （5）每天下班前清洗水池、地面，保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。
二、烹调间操作规程 1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种， 注意“色、香、味、型”保证质量。 2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。 3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好， 烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常 的，不得进行烹调加工。 4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热， 食品中心温度不低于70oC，不用菜勺、手直接尝味。 5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。 6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐 间。 7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。 8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。 9、保持排气罩清洁，排烟排气良好。 10、个人物品不得带入烹调间。 11、下班前要收拾好油、酱料、调味品，摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霖点。章丘中学
食品加工中的安全控制重点整理
食品加工中的安全控制重点整理 1食品质量的构成有两类特性，其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性；其二，消费者难于知晓的质量特性称为非直观性品质特性。 2从广义上来说是食品在食用时安全无有害物质和无微生物的污染。从狭义上讲是在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应。 3食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，其基本定义是:“为确保食品安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。 4:是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持作业的指导文件。 5、美国联邦法规21CFRPart123《水产品HACCP法规》中，推荐食品生产企业至少按8个方面起草卫生控 制的SSOP文本。这8 ⑴与食品和食品接触面的水（冰）的安全； ⑵与食品接触面的清洁、卫生和安全； ⑶确保食品免受交叉污染； ⑷操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的维护和卫生保持； ⑸防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物的污染物污染； ⑹正确标示、存放和使用各类有毒化学物质； ⑺食品加工人员的健康与卫生控制； ⑻鼠害、虫害的防治。 6、与食品接触表面的清洗、消毒 ⑴: 清扫→预冲洗→清洗→冲洗→消毒→冲洗→设有隔离的工器具洗涤消毒间，将不同清洁度的工器具分开 ⑵⑴紫外线照射法；⑵臭氧消毒法；⑶药物熏蒸法。 7:监测对象；监测方法和频率。 8工厂设计造成的污染；⑵生熟食品混放造成的污染；⑶员工违规操作造成的污染。 9 ⑴方法:清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→清水冲净皂液→于50mg/L（余氯）消毒液浸泡30S→清水冲洗(无菌水)→干手（用纸巾或干手机） ⑵频率:每次进入加工车间时，手接触了污染物后，如厕之后以及根据不同加工产品规定清洗消毒频率。 10 ⑴有毒化合物的污染:例如由非食品级润滑剂、清洗剂、消毒剂、杀虫剂、燃料等化学制品的残留造成的污染以及来自非食品区域或临近加工区域的有毒烟雾和灰尘； ⑵不清洁水带来的污染:由不洁净的冷凝水滴入或不清洁水的飞溅而带来的污染； ⑶其他物质带来的污染:由无保护装置的照明设备破损和不卫生的包装材料带来的污染。 11 （1）化学品的正确使用和妥善保管食品加工机械要使用食品级润滑剂，要按照有关规定使用食品厂专用的清洗剂、消毒剂和杀虫剂，对工具清洗消毒后要用清水冲洗干净，以防化学品残留。车间内使用的清洗剂、消毒剂和杀虫剂要专柜存放，专人保管并做好表示。
食品追溯管理系统
徽软RFID食品追溯管理系统 一、食品追溯系统介绍 近年来，由于食品安全（食物中毒、疯牛病、口蹄疫、禽流感等畜禽疾病以及严重农产品残药、进口食品材料激增等）危机频繁发生，严重影响了人们的身体健康，引起了全世界的广泛关注，如何对食品有效跟踪和追溯，已成为一个极为迫切的全球性课题。 目前我国，谷物、水果、肉类、禽蛋和水产品等主要食品产量居世界第一位，为了确保人民群众的食品安全，有效控制食源性疾病的爆发，以及排除我国食品的出口面对进口国食品跟踪与追溯法律法规的限制，因此在我国建立食品跟踪与追溯的工作将对食品行业的发展产生巨大的影响。但当前我国在整个食品生产过程中应用自动追溯系统的实例仍寥寥无几，国内食品行业追溯目前还主要仅仅是在零售结算环节，远未在食品供应链的全过程应用，全程可跟踪供应链尚未形成。 RFID食品追溯管理系统将利用RFID先进的技术并依托网络技术、及数据库技术，实现信息融合、查询、监控，为每一个生产阶段以及分销到最终消费领域的过程中提供针对每件货品安全性、食品成分来源及库存控制的合理决策，实现食品安全预警机制。RFID技术贯穿于食品安全始终，包括生产、加工、流通、消费各环节，全过程严格控制,建立了一个完整的产业链的食品安全控制体系,形成各类食品企业生产销售的闭环生产,以保证向社会提供优质的放心食品,并可确保供应链的高质量数据交流,让食品行业彻底实施食品的源头追踪以及在食品供应链中提供完全透明度的能力。 通过食品追溯系统的建设，解决了因为油污、潮湿等原因造成的对条码的损坏而不能准确读出数据的问题，不仅可以追溯养殖与加工业的疫病与污染问题，还可以追溯养殖过程中滥用药、加工过程中超范围超限量使用添加剂，改变以往对食品质量安全管理只侧重于生产后的控制，而忽视生产中预防控制现象，完善食品加工技术规程、卫生规范以及生产中认证的标准，带动行业的整体进步，全面提升我国食品行业的水平。 二、食品追溯系统结构 RFID食品追溯管理系统可以保障食品安全及可全程追溯，规范食品生产、加工、流通和消费四个环节，将大米、面粉、油、肉、奶制品等食品都颁发一个“电子身份证”—全部加贴RFID电子标签，并建立食品安全数据库，从食品种植养殖及生产加工环节开始加贴，实现“从农田到餐桌”全过程的跟踪和追溯，包括运输、包装、分装、销售等流转过程中的全部信息，如生产基地、加工企业、配送企业等都能通过电子标签在数据库中查到。 RFID食品追溯管理系统包括： 三个层次结构：网络资源系统、公用服务系统和应用服务系统 二级节点：由食品供应链及安全生产监管数据中心和食品产业链中各关键监
食品加工用水安全性控制
食品加工用水安全性控制 1.目的 防止生产用水和水蒸气对食品、食品接触面及食品组成部分造成污染。 2.适用范围 适用于生产车间内直接接触产品或食品构成部分的加工用水、蒸汽及生产清洁用水的卫生控制。 3.水源 本工厂采用自来水，水质符合国家饮用水标准，水源及生产蒸汽用水的水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。 4.部门职责及水质监测 4.1设备部负责水源、供水设施的维护检查管理，确保水源、供水设施完好有效，水质不受污染。水处理设备的操作卫生管理过程依照操作规程进行，记入《水处理设备运行记录》。清洁水和污水的输水管道由设备部每月一次检查、维护修理，记录《设备巡检记录》。 4.2生产车间负责车间供水设施的日常管理、使用符合规定的要求，确保生产用水、水蒸气及排水不对产品形成污染。 4.3检验室负责依照GB5749《生活饮用水卫生标准》要求进行水质的日常检测及委外检测。 4.4检验室每月一次依水龙头编号抽检水的微生物指标(菌落总数、大肠菌群)，全年全部检测完毕，同时每月对车间内生产用水的感官进行检查(气味﹑pH值﹑余氯)，监测结果记录于《水质监控记录表》。 4.5由品保部负责监控及记录车间生产用水日常状况，各工序员工均需对水质有监控的义务，特别是水质发混、杂质多，异味等指标，若有发现及时上报值班品控员及生产主管。 4.6每年1次送国家权威机构进行水质检测。 5．防止饮用水与污水的交叉污染 5.1公司内部备有完整的《供、排水网络图》，供水能力满足生产生活需要，工器具清洗消毒处有充足的热水供应。供水及储水设施材料符合卫生要求。加工车间水龙头有统一编号，以便对生产供水系统的管理和维护。水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中。生产用水与非生产用水（如消防用水、锅炉用水、卫生间用水）供应管道分设，防止交叉。
食品安全追溯系统
食品安全追溯系统 一、项目背景 加入WTO后，经济领域发生着深刻的变化，“绿色食品”领域作为经济主体的重要组成部分发生着深刻的变革，大型农产品生产基地逐步建立，具有先进水准的农产品出口基地的建成，呈现着勃勃生机，然而，源头滞后的管理模式，严重制约着我国蔬菜业的发展。应用先进的管理模式和先进的科学技术，是蔬菜业业内有识之士急切的期盼，也是市场经济深入发展的迫切需要。为保证和提高产品的质量，实施生态产品安全的追溯，为人民群众的饮食健康提供优质高效率的服务。要及时开展农产品供应链跟踪与追溯的研究，研究采用UCC/EAN-128条码符号、GLN（全球位置码）、GTIN（全球贸易编码）对绿色食品供应链全过程的产品及其属性信息、参与方信息等进行有效标识。研究建立有效的信息获取、信息交换以及信息管理机制。二、项目概况 项目分三个阶段： 1、项目前期，我们进行了大量的研究工作，设计了一套适合管理生态行业的商品项目编码方案。 2、根据设计的编码方案，开发一套蔬菜加工包装企业管理信息系统。 该信息系统的总体框架图如下： 企业向种植者收购蔬菜，再进行一定的加工包装后，进行发送和销售，同时，将相关的与蔬菜质量追溯有关的数据纳入金质工程的监管平台中。如图所示： 本系统方案是为整个“蔬菜安全可追溯性信息系统的研究及应用示范”提供基础数据的信息管理系统，通过应用本系统，一方面可以为绿色蔬菜监管平台提供准确的基础数据，另一方面可以提高蔬菜加工包装企业的管理水平，提高企业生产效率。 3、建立蔬菜质量的网上监管平台 该监管平台的结构图如下：
产品信息网依托技术监督、工商行政管理、进出口商品检验、动植物检疫等各级食品安全监督监测机构，发布相关食品安全信息、公告，面向全国食品行业及消费者，在Internet上提供食品生产与流通领域的食品安全信息与电子商务等服务，宣传食品安全知识、弘扬名优企 业、曝光违法产品、引导食品安全消费。致力于为国内外的食品企业和消费者提供全方位的食品安全专业服务，力争成为中国食品行业快步走向全球信息高速公路的导航者和食品生产厂商和消费者之间的纽带，致力于成为食品安全的门户网站。 “民以食为天”，食品安全网以食品和与食品安全相关的产品为本，立足于建立一个服务于食品生产、销售、消费、各个环节的电子网络平台，成为在当今知识经济、信息时代到来之际，中国食品企业实现食品安全化、商务电子化的高级助理，为中国食品企业走向世界、为国外同类企业走进中国提供高效通道。 食品追溯方案 原材料供应商在向食品厂家提供原材料时候进行批次管理，将原材料的原始生产数据制造日起、食用期限、原产地、生产者、遗传基因组合的有无使用的药剂等信息录入到二维码中并打印带有二维码的标签，粘贴在包装箱上后交与食品厂家。在食品厂家原材料入库时，使用数据采集器读取二维码，取得到货原材料的原始生产数据。从该数据就可以马上确认交货的产品是否符合厂家的采购标准。然后将原材料入库。 根据当天的生产计划，制作配方。根据生产计划单，员工从仓库中提取必要的原材料，按各个批次要求使用各种原材料的重量进行称重、分包，在分包的原材料上粘贴带有二维码的标签，码中含有原材料名称、重量、投入顺序、原材料号码等信息。 根据生产计划指示，打印带有二维码的看板并放置在生产线的前方。看板上的二维码中录入有作业指示内容。在混合投入原材料时使用数据采集器按照作业指示读取看板上的码及各原材料上的二维码，以次来确认是否按生产计划正确进行投入并记录
食品原材料及加工过程的卫生管理
食品原材料及加工过程的卫生管理 1、食品原材料的卫生管理 食品的品质与原材料有密不可分的关系，原材料的验收是保证食品卫生质量的第一关，必须建立严格的到货验收制度。由于很多食品原材料易腐烂，易受污染，在贮藏和运输过程中应进行严格的卫生控制。 1）原材料的卫生要求 为了保证食品的质量，食品生产中使用的所有原辅料必须符合食品卫生标准或要求。参考时应优先使用国标，无国家标准时，依次按行业标准、地方标准、企业标准执行。食品原材料除了应符合卫生标准外，还应新鲜无污染，以保证食品的质量。 2）原材料的采购 食品企业要求采购的原辅料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定，必须采用国家允许的、食品级的添加剂； 食品原材料采购时，应按照国家和企业有关的卫生标准、食品企业卫生规范对供应原材料的厂家进行卫生考察和认证，作为食品原辅材料定点供应厂家，并不定期进行监督检查，使供应商与企业共同承担保障食品卫生质量的责任。 3）原材料的运输 原材料的运输工具等应符合卫生要求，应具有防雨防尘设施，根据原料的特点和卫生需要，易腐食品应具备保温、冷藏、保鲜等设施。 运输作业应防止污染，生熟食品分车运输，要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒，有害物品同时装运。要建立卫生制度，定期清洗、消毒、保持洁净卫生。运输冷冻和冷藏食品必须有保温、冷藏设施，长距离运输时，其温度上升不得超过3℃。 4）原材料的验收 根据国家和企业有关卫生标准与规范的要求，对所有购进的原辅料进行严格的质量和卫生检查，对于不合格原材料拒绝验收。原材料验收人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。 进行原材料检验时应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行，认真核对货单(产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、产地及厂家等)，检查该产品的卫生检验合格证及检验报告，检查货物的卫生状况，对冷冻食品要注意检查产品是否有解冻现象。
幼儿园食品加工操作规程
槐荫区金色童年发祥巷幼儿园 我园关键环节食品加工操作规程包括： 1.食品采购操作规程 2.食品验收操作规程 3.食品贮藏操作规程 4.食品加工操作规程 5.食品添加剂贮藏和使用操作规程 6.专间操作规程 7.不符合要求食品处理规程等 具体规程如下： 采购验收操作规程 （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。 （三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 （四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 贮存操作规程要求 （一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑
螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 食品加工操作规程 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
食品加工操作过程与控制制度
食品加工操作过程与控制制度 一、粗加工风险控制要求 1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或其他感官性状异常的不得加工和使用。 2、食原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。 3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。 二、烹调加工风险控制要求 1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品应放进冷鲜柜冷藏。 4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、
盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 三、专间操作风险控制要求 1、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。 2、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。 3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。 4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。 5、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。 6、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。
食品行业MES系统解决方案
食品行业MES系统解决方案 导读：食品加工是一个十分复杂的过程，对于每一项有效成分的定量与分析也是非常困难的，即便是同样的原料也会因为产地不同、采收季节不同以及生产工艺参数等因素影响到商品的稳定性。MES系统是近几年兴起的一个新概念，它不仅帮助食品企业提高了整体的信息化水平，同时还从很大程度上提高了生产效率。 食品行业生产特点 食品加工行业有很多其他行业所没有的特点，如生产季节性强，成品保存期短、库存周转快、质量控制严格等等。正是由于有这样的特点，从而导致食品生产行业对于变化多端的需求市场，在生产计划制定、成本控制、资源配置方面有很多的难题。但是市场才是企业经营的试金石，只有能够很好的处理好这些问题，有自己的特点，能够很好的处理这些问题并能适应市场需求的企业才能最终胜出。这样看来，配备一套适合自身发展的企业MES平台成为了必不可少的一环。 从食品加工行业本身的特点出发，需要MES系统设计中灵活性强、涉及的数据广、产品质量的均一性、稳定性、减少人工操作、系统运作要求更准确、高效、安全和有保障。
食品行业MES系统需求 1、从生产计划方面来看，企业生产计划主要以市场预测来决定市场需求而进行组织生产，如果市场需求量大的产品。是“以产促销”——通过大批量生产，降低成本，提高竞争力。 2、从成本预算方面来看，计算产品成本一般采用平行结转法，在其成本组成中，生产成本中占比例最大的是原材料。通常，原材料占产品成本的较大，人工成本所占比例较小，还有其他为分摊成本。 3、在车间实时数据统计方面，由于单机设备自动化程度较高，设备控制级大量采用DCS、PLC。在检测驱动方面，各种智能仪表、数字传感器已普遍应用;过程控制则广泛采用以小型机为主的自动控制系统。这些自动化设备，能自动准确记录各种生产现场信息。对于MES而言，重点在于系统构建的时候与这些自动化设备做好数据接口。 4、在设备管理方面，在流水线生产过程中，每台设备都是关键设备，不能发生故障，一台设备的故障会导致整个工艺流程的终止。 5、在产品质量管理方面，质量检验和管理相当重要，根据原材料性质采用近红外技术,对生产批号产品进行各工序上的在线检测,并通过MES系统反馈到控制平台,从而确保产品质量的稳定性和均一性。针对每个企业的情况不同，MES的应用还存在一些差别，仍然需要根据各自特点进行综合分析。 食品行业MES系统解决方案 1）生产管理 工单管理：生产工单管理/包（灌）装工单管理、支持新建、修改、冻结、取消工单 根据产能进行排产：与ERP等系统集成，实现企业整体信息化 生产管理：区分成品、半成品、原材料等、BOM配方管理 设备、工位、车间、生产线管理：预定义生产工艺路线 生产执行：生产指示、严格按照预定义的生产工艺路线生产、确保工单“保质保量”完成、实时控制工单状态，可以冻结问题工单、仪表盘、报表、看板实时显示生产情况 与其他业务系统集成：从ERP等系统下载生产工单、从ERP等系统下载BOM/配方管理、将生
食品企业生产过程管理程序
食品企业生产过程管理程序 1. 目的 对生产过程进行控制,确保产品质量满足规定要求. 2. 适用范围 适用于所有的生产活动. 3. 职责 3.1 生产部负责制定生产计划，编制工艺规程和作业指导书. 3.2 各生产车间按计划进行生产。 3.3 操作员按作业指导书进行操作，作好生产记录。 3.4 品质部对生产过程质量实施控制。 4. 内容 4.1 生产部按订单和库存情况及生产能力制定生产计划并安排车间生产，并对质量控制点进行控制, 负责编制工艺规程和作业指导书（操作规程）,保证产品质量。 4.2 生产部根据生产日报表掌握生产进度，每月汇总统计生产情况，分析生产中存在的问题，当生产过程出现异常现象时，应及时分析原因，必要时按“纠正预防措施控制程序”，采取纠正预防措施。 4.3 化验室要按规定抽检生产过程中的半成品、成品，检验结果及时通知车间；发现不合格时，马上报告车间负责人并立即停止生产;如发现重大质量事故时，质检部组织召开
质量事故会议，分析原因，找出问题，采取纠正和预防措施。 4.4 工序控制:根据过程产品质量特性对生产质量的影响程度，工序控制可分为一般工序控制和重要工序控制。 4.4.1 投入工序加工的材料、辅料或半成品,都必须检验合格。 4.4.2 每道工序加工完成后必须检验合格后方可转入下道工序加工.。 4.4.3 一般工序的过程检验要求及项目： a. 严格按照工艺规定上要求的方法进行生产，生产完成后，必须进行检验。 b. 检验后应在相应产品标识或做好相关过程检验记录。 4.4.4 重要工序的过程检验要求及项目： a. 重要工序投入使用前应对过程产品进行分析，以确认过程能力,并保存好确认记录。 b. 重要工序应编制相关指导文件，作为加工和检验的依据。 c. 严格按照质量控制的相关指导文件进行加工，加工完后按相关指导文件的要求进行检验，并做好相应记录。 d. 重要工序所用到的各类仪器、设备必须满足精度要求，具体按 “基础设备、设施管理程序”“检验、测量设备管理程度”的规定执行。
餐饮食品操作流程图
餐饮食品操作流程图 保证食品安全的从业人员卫生,设备安全使用、环境卫生整洁的具体流程。以下是为大家整理的关于餐饮食品操作流程图，给大家作为参考，欢迎阅读! 餐饮食品操作流程图包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。 采购验收操作规程要求 (一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 (二)采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。 (三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 (四)入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 运输操作规程要求 运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输
需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 贮存操作规程要求 (一)贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 (二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 (三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。 2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 粗加工与切配操作规程要求 (一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 (二)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原
食品过程控制要求
食品过程控制要求_食品生产过程控制制度 食品生产过程控制制度第一条食品企业厂区环境、生产场所和设备设施应保持卫生清洁，并符合《食品企业通用卫生规范》的要求。 第二条企业应配备专职或兼职的卫生管理人员，定期对厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生状况自查，并保存自查记录；第三条企业应定期对必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒，并保存记录，同时应建立和保存停产复产记录及复产时生产设备、设施等安全控制记录；第四条企业应建立产品生产过程的追溯系统，建立和保存生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量、唯一性标识在各工序间的流转记录等，便于从成品追溯到原料；第五条企业应建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况，包括必要的半成品检验记录、温度控制、车间洁净度控制等；第六条企业生产现场，应避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染，保证设备、设施正常运行，现场人员应进行卫生防护。 第七条企业在生产过程中不得使用非食品原料、回收1
食品和过期变质食品生产加工食品，不得滥用食品添加剂。 第八条企业应建立生产记录第九条企业生产加工食品的标识标注内容应符合法律、法规、规章及食品安全标准规定的事项。 第十条企业应建立销售台帐。企业应对销售每批产品建立和保存销售台帐，包括产品名称、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、销售日期、出货日期、地点、检验合格证号、交付控制、承运者等内容。 第十一条企业应主动收集企业内部发现的和国家发布的与企业相关的食品安全风险监测和评估信息，并做出反应，同时应建立和保存相关记录。 第十二条企业应当建立食品质量安全档案，保存企业购销记录、生产记录和检验记录等与食品质量安全有关的资料。企业食品质量安全档案应当保存3 年。 2
食品原料控制要求-(54737)
食品原料控制要求 学校食品生产的基本义务是生产安全的食品。保证食品安全，需要食品生产企业对食品生产过程提出控制要求，并有效实施，保证所生产的食品符合食品安全标准，从而保证食品安全。在食品生产过程环节中应当加强对原料、生产关键环节、检验、运输及交付的控制。一、原料采购、原料验收、投料等原料控制 （一）原料采购控制 有效管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和 使用，确保物料合格是保证最终食品安全的先决条件。食品采购应根 据国家法规标准的要求采购原料，根据学校自身的监控重点采取适当 措施保证物料合格。查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品提供者的许可证、产品合格证明文件，供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，需有检验记录。 （二）原料验收控制 在原料验收控制方面，可现场查验物料供应商是否具有生产合格 物料的能力，包括硬件条件和管理。应查验供货者的许可证和物料合 格证明文件，如生产许可证、动物检疫合格证明、卫生证书等，并对 物料进行验收审核。一般有以下几种情况的要求： 1.国内采购的食品原料、食品添加剂及食品添加剂生产原料，应 当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。 2.供货者名称与原料产品标签生产商信息一致，相关证照有效期
内；产品合格证明文件与所购原料批次一致。 3.合格证明文件应包括批检、型式检验等，批检必须一一对应， 型式检验频次和要求按照相应的产品标准要求实施。 4.进口的食品、食品添加剂生产用原辅材料及包装材料，应当查 验检验检疫部门出具的对应批次的有效检验检疫证明。 5.从流通经营单位（超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；少量或临时采购时，应确认其资质并留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 6.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出 具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查 验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物 凭证和每笔供应清单。 7.从超市采购畜禽肉类的，应留存盖有供货方公章（或签字）的每 笔购物凭证或每笔送货单；从批发零售市场、农贸市场等采购畜禽肉类的，应索取并留存动物产品检疫合格证明以及盖有供货方公章 （或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明。（三）投料的控制 首先在投料前确保所需物料是依照其特性分类存放，特别是对温度、湿度等有要求的物料。超过保质期的物料不得用于生产。使用的 原料应符合相应的标准和（或）相关法规的要求，不得将任何危害人 体健康的非食用物质添加到食品中。在我国无食用习惯的动物、植物、
《食品加工安全控制》课程教学大纲
《食品加工安全控制》课程教学大纲 一、课程说明 课程编码4301322课程类别专业方向课 修读学期第六学期学分 2 学时32课程英文名称Safety Control in Food Processing 适用专业食品质量与安全专业 先修课程食品生物化学、微生物学、食品营养与卫生学、食品工艺学、食 品安全学、食品添加剂 二、课程的地位及作用 食品加工安全控制是本专业的专业方向课程，是食品生产及服务行业食品安全管理的关键，也是食品质量与安全学科的重要组成部分。它的开设能够使学生了解认识食品企业质量控制体系及其应用，能够让学生把诸如食品工厂设计、食品工艺学、食品安全学、食品营养与卫生学、食品添加剂、食品毒理学与安全性评价等课程内容理论结合实际，切切实实地实践食品加工过程中的安全控制问题，掌握食品质量与安全控制的关键技术，为提高食品企业质量管理，解决食品质量与安全问题打好基础。 三、课程教学目标 1. 通过本课程的学习，使学生学习和掌握食品行业国际通行的质量安全控制体系，使学生全面、系统地掌握各类食品质量与安全控制技术。 2. 学会在现代食品加工企业中如何正确使用食品安全控制规则、标准和技术，培养学生发现、分析、解决食品安全问题的能力，以便发展食品工业，生产安全食品，为今后的实际工作打下一定基础。 四、课程学时学分、教学要求及主要教学内容 (一) 课程学时分配一览表
学时分配章节主要内容总学时 讲授实践第1章食品加工相关的质量安全控制体系 3 3 0 第2章肉制品加工的安全控制 4 4 0 第3章乳制品加工的安全控制 4 4 0 第4章蛋制品加工的安全控制 3 3 0 第5章水产品加工的安全控制 3 3 0 第6章果蔬加工过程的安全控制 4 4 0 第7章饮料生产的安全控制 4 4 0 第8章粮食及其制品加工安全控制 4 4 0 第9章速冻食品加工的安全控制 3 3 0 (二) 课程教学要求及主要内容 第一章食品加工相关的质量安全控制体系 教学目的和要求： 1. 了解HACCP原理，ISO 9001标准体系，食品质量安全管理体系标准的定义； 2. 学习实施HACCP的前提条件和步骤，ISO 22000:2005标准与HACCP系统的关系，发达国家食品安全标准体系的特点； 3. 掌握ISO 22000:2005标准的适用范围和实施标准的益处，食品质量安全管理体系的整合调整阶段的关键点及实施。 教学重点和难点： 1. 教学重点：ISO 22000:2005标准与HACCP系统的关系。 2. 教学难点：食品质量安全管理体系的整合调整阶段的关键点及实施。 教学方法和手段：讲授法、问答法。 教学主要内容： 1. HACCP原理简介； 2. 实施HACCP的前提条件和步骤； 3. ISO 22000:2005标准的主要目标； 4. 标准的适用范围； 5. 实施标准的益处； 6. 标准简介； 7. ISO 22000:2005标准与HACCP系统的关系； 8. ISO 9000标准体系； 9. ISO 9001标准体系；10. 食品质量安全管理体系的标准的定义；11. 发达国家食品安全标准体系的特点；12. 理想的食品安全标准体系；