宋代饮食文化史研究的回顾与展望

宋代饮食文化史研究的回顾与展望

“民以食为天”，在传统社会中，人们对饮食是格外重视的。我国的饮食文化源远流长，光辉灿烂，不仅是古代社会物质文明的反映，而且折射出当时人们的精神风貌，体现了社会的精神文明。作为我国传统文化的重要组成部分，饮食文化还体现了不同阶级、阶层，不同地区、民族的人们的价值观，是当时政治、经济、文化的发展的结果。宋代是我国历史上一个重要的历史时期，随着商品经济的发展、商业的繁荣，饮食文化也迎来了发展的高潮，在我国饮食文化史上占有重要地位，吸引了众多专家学者浓厚的研究兴趣。回顾过去学术界对宋代饮食文化史的研究成果，有助于我们对宋代饮食文化有更全面、深刻的认识；同时，发现其中存在的不足和薄弱节，也有助于学界加强有的放矢的研究工作，把对宋代的饮食文化史的研究工作推向深入，为我们今天的文化发展注入新鲜空气。

古代饮食文化的内涵应该包括饮食、加工制作食品的技艺、饮食文化礼仪、心态等不同的内容和层次。笔者认为，围绕着食品的生产、加工、市场、消费及国家所采取的政策、法令等一切活动似皆可列入饮食文化的范畴。故有些学术专著和论文我们一并列入综述的范围。对宋代饮食业、饮食市

场、饮食与商品经济的关系的探讨是研究宋代饮食文化的一个重要方面。姜庆湘、萧国亮在论述北宋汴京的城市经济时，指出饮食消费是汴京城市经济发达繁荣的一个重要表现，并说明了一些饮食情况。此文虽非专门论述饮食业，却为我们认识宋代城市经济与饮食业发展之间的关系提供了新的视角。无独有偶，周宝珠在探讨宋代东京城市经济发展及其在中外经济文化交流中的地位时，也对东京的饮食业和饮食市场多有论述，饮食业的发展是城市经济繁荣的表现之一。正面专文探讨宋代饮食业的文章是陈伟明的《唐宋时期饮食业发展初探》，作者从饮食业的发展变化与趋向、饮食业的主要经营类型与服务层次、饮食业经营特色三个方面展开论述。作者认为，唐宋时期的饮食业，在营业地点范围、营业时间上已逐步摆脱封建政府的直接干预与控制，主要是以社会经济文化生活的需要为转移，在性质上已进一步向商品经济的历史范畴转化，显示了唐宋饮食业发展变化的历史新趋向。饮食业的经营类型，以主营的食肴品类可划分为茶店类、酒店类、饭店类、点心店类、饼店类、面条店等；以地域饮食不同可分为北食与南食店类。饮食业的主要服务层次除仕宦官员外，主要是为一些行商贾客、工会小贩及城乡从事流动职业的人们提供饮食服务。而城镇以及流动人口的增加是与城乡之间、地区之间商品交换日益活跃、商业市场不断扩大紧密相关，表明了唐宋饮食业的发展自发的进入了商品交

换的运行机制中，对商品经济的活跃起着重要的催化作用。饮食业的经营特色五光十色、多姿多彩，表现在：饮食合一，多元经营；推陈出新，竞争经营；雇佣关系，资本经营等。作者透过唐宋饮食业所表现的商品经济特色，指出了中国古代封建社会由前期向后期转变的时代新特征。城市的饮食业和人们的饮食生活因其特色鲜明而备受关注，尤其是宋代，商品经济的繁荣促进了城市的发展，因而宋代的城市生活中饮食文化气息甚浓，更何况饮食生活是城市生活的重要内容之一。胡建华对宋代城市副食品的供应与生产作了研究，作者指出宋代城市副食品的供应主要是蔬菜供应、肉类供应、鱼类供应等。作者的研究表明，宋代城市的蔬菜生产基地主要是城市的近郊菜园；南北城市的蔬菜供应特点有所不同：南方全年蔬菜源源不断，而北方城市冬季蔬菜较少。宋代城市消费的肉类主要是羊肉、猪肉，也有少量的牛肉、狗肉。可分为官府消费和民间消费两大系统，前者以宫廷、军队和一些封建行政衙署为消费对象。肉类的来源有三：各地上供的牛羊或靠榷场贸易从北边进口的牛羊；官府经办的牛羊生产基地；向行人购买，宋代城市肉铺繁多，货源充足。这主要是因为宋代打破了坊市制，商业交易不受时空限制，副食品的流动频率加快；商品经济和家庭养殖业的发展、农村副食品生产投入加大，货源充足，加快了副食品的流动频率。宋代城市市场对鱼类的需求推动了养鱼业的发展，养鱼业的

经营方式有三：一是由官府经营的放生池、湖泊，有封建专营的性质，一般不供应市场；二是豪强地方所经营的鱼塘，一般是为了供应市场；三是农民所经营的鱼塘。养鱼业的发展刺激了贩鱼业的兴盛，这为城市鱼类供应提供了保证，鱼类市场亦遂繁荣。在此基础上，作者概括指出宋代的农副产品通过近郊的生产与发展，逐渐向城市集中，最终成为有一定规模的市场。同时，城市副食品供应市场由封闭的自给自足型向开放型转变，对经济发展也非常有益。这反过来又促进了副食品生产。饮食业发展的基础无疑是农业和手工业的生产繁荣、质量提高、产量扩大及商品率高。许惠民的论文《荒漠中的绿洲：两宋农村专业户》从新的角度揭橥了宋代饮食业发展的深刻根源，他考察了宋代经济作物种植业如茶叶、甘蔗、荔枝、柑橘、药材等的生产中专业户的作用，并对农村加工、养殖业、服务业如制茶业、酿酒业水果加工业、淡水养殖业、养猪等作了深入探究，表明了宋代饮食业发展的底蕴所在。而在论述宋代的城市生活的学术著作中，对饮食生活的考察是一个必不可少的内容。法国学者谢和耐在其《蒙元入侵前夜的中国日常生活》中专辟一章讲衣、食、住，是国外学者对宋代城市饮食文化的认识，也许通过别国人的认识会有助于我们更好的理解宋代的饮食业，是一件十分有趣的事。谢和耐在描述南宋杭州人们的日常生活时用洗丽的语言表示了他的观点，首先，他认为南宋杭州的某些菜谱沿

用至今，其食物成份、调味作料、烹饪方法与今天中国菜差别不大，当时的菜肴似乎比现在更丰富多彩。其次，谢氏推崇杭州菜肴花样繁多、烹饪味美，并解释了其原因。一是中国幅员广大，地方风味众多。一旦有大量难民和短期访问者从各地拥入杭州，便使杭州拥有了若干地方风味的烹饪方法；二是基于古代农民的传统，这传统产生于自然灾害频繁的周围乡村，一旦灾祸来临，人们会巧妙的利用一切可能食用的蔬菜、昆虫和动物内脏，显示了很大的发明创造；三是在饮食方面没有宗教禁忌。谢氏注意到稻米成为开封人的主食之一，北方的饮食传统传播到了东南诸路；杭州有专营种种地方风味食品的餐馆，葡萄酒和葡萄干、椰枣等少数外来产品也进入了杭州，在战乱、饥谨时出现了人肉餐馆。他列举了大量市场上的食品，指出富人和穷人饮食存在天壤之别；下层人民主要吃米饭、猪肉和鱼肉等，而富户的食物丰盛、富于变化，皇家后宫、皇亲国戚、达官贵宦、富商巨贾总是食不厌精、穷奢极欲。再次，谢氏指出宋代杭州喝酒之风非常普遍，除此之外，茶是人们日常消费的饮料，宋茶种类繁多，人人精于品茗之道。可与谢和耐的著作相媲美的是李春棠对宋代城市生活的展示，李氏的著作对宋代城市的饮食生活着墨良多，且立足于从商品经济的角度出发审视饮食业的发展，研究的新异值得肯定。作者对宋代的酒店、茶房的考察十分认真仔细，对茶酒这饮食结构中的两大支柱的生

产、经营和消费作了全面的论述。对其他饮食业如瓠羹店、川饭店、南食店、闷饭店、荤素从食店等亦做探究。作者通过考察饮食行业的情况，提出了对宋代商业市场的新观点，认为商业市场的分工已较为复杂，分工水平远远超出了唐代以前的商业市场。他指出饮食业有产业部门的性质，并以大酒店为例分析了其经营结构，即有三个主要部分：表层部分，即食品销售部门；中层部分，即食品加工部门；深层部分，即酿酒生产部门。对北宋的都城汴京和南宋的行都临安的饮食业做不同角度、不同侧重点的分析论述是研究宋代饮食文化的重头戏，根据笔者掌握的资料，关于论述这两个城市的饮食业和饮食生活的论文至少有六篇之多。钟金雁的论文对上述两座城市的饮食业做了深入的研究，认为宋代两京饮食业十分发达，并认真考察了两京饮食业的基本情状，指出了它的三个层次；有以高消费为特点的大型名酒楼茶肆，有适应中下层的中低档食店，此外就是这两者的基础，丰裕的粮菜供给市场。它们共同构成了宋代两京饮食业的整体结构，反映了宋代商品经济的繁荣程度。作者强调指出，三个层次虽存在竞争，但联系和协作却是更为通常；并进而指出从两京饮食业的状况可以间接窥见宋代城市经济的繁荣程度，商品经济浪潮的冲击细枝末味地由饮食业反映出来，这是宋代两京饮食业发达的大背景。而吴涛则重点研究了北宋东京的饮食生活，对东京丰富多彩的饮食生活作了三个方面的概

括。首先，东京居民所食用的粮食有米、麦、粟、菽等；其次，东京居民的副食品有肉类、菜蔬、果类等；再次，东京居民的饮料主要有酒、茶、汤等。对每一类食品作者都作了仔细的论述，使读者对东京居民的饮食生活有了全面的了解。魏天安则从另外的角度来探求了东京的饮食业，对食店、酒店、屠肆和肉铺、盘街和浮铺等分别作了论述，可与吴涛的文章并读。此外，刊于《中南民院学报》1995年第四期的论文《宋代开封饮食生活的历史考察》也对开封的饮食业和饮食生活作了详细论述，颇值一读。张廉明则对汴梁的餐馆业作了研究，对店堂及其服务、营业及其特色、货源及其供应、餐馆业的影响等问题作了论述，指出宋代讲究饮食，促进了烹调技术的研究和提高，使厨师的烹调技艺在民间广为传播。在另一篇文章中，张廉明论述了汴梁的饼店。考察南宋杭州饮食业的文章有徐吉军的《南宋临安饮食业概述》徐文从临安饮食业的经营项目及营业时间、饮食店的货源及其供应、饮食业的经营特色等三个方面展开论述。他认为临安饮食店大致可分为酒店、茶肆、食店、点心铺四种，酒店依其经营性质分为官营和私营两大类，从酒店经营的规模和项目看，临安酒肆又可分为以下数等：第一等为正店，第二等为脚店，或称分茶酒店，第三等为拍户酒店，是小型的零卖酒店，第四等为沿街串巷流动叫卖的小贩。茶肆按其规模亦可分为数等，分别是大茶坊、人情茶肆、花茶坊、普通茶坊。

食店包括饭店和面店，因经营特色不同又可分为羊饭店、南食店、素食店、菜面店、衢州饭店等。点心店可分为荤素从食店、素点心从食店、馒头店、粉食店数种。饮食店的营业时间分为早市、夜市、正常的白日供应三种，各有分工。对粮食、肉、鱼、蔬菜、水果、食用油、调味品等货源及供应亦做考察，指出了临安饮食业经营的特色：第一，讲究环境布置；第二，注意服务质量；第三，品种繁多，别具特色；第四，讲究饮食卫生，着重食品包装。作者最后总结指出，临安饮食业十分发达，在宋代及中国饮食发展史上占有重要地位，已达到了中国封建社会的最高峰，把传统饮食文化推到了一个新高峰，为明清时期菜系的形成奠定了良好的基础。林文论述的内容分为四个方面，即人口增加、饮食发展；经营方法，灵活多样；宴客酒席，登门操办；菜点原料，丰富多样。全汉升所写的《南宋杭州的外来食料与食法》也是宋代饮食业与饮食文化研究中的重要论文。与城市尤其是大城市如汴京、临安等饮食业研究的浓墨重彩相比，对宋代城乡小市场、初级市场如农村集市上的饮食业的研究稍嫌薄弱，发表的论文不多。商鸿逵注意到了这点，他的研究多少弥补了这个缺憾。他对唐宋以来的市肆食物做了探究。认为市肆食物系指街巷间售卖的零星食物，虽非贵重名菜也非山珍海味，却也不乏美味佳品。这类食品主要为糕饼，北宋开封已有规模可观的饼店。市肆食物也需要花样翻新，争奇斗

胜，并需要讲求质量，互相竞美。唐宋以来的市肆食物有按照时节作出应时供应的特点。饮食业发展与社会经济尤其是商品经济之间关系密切，前面的论文多少也有论述。林乃桑在其专著《中国饮食文化》中，分析了中国饮食文化的源流，将隋唐至明清划分为一个阶段，认为在这时期经济发达，出现第三次人口高峰，形成六大菜系。林文虽未单独分析宋代的饮食业，但把宋代置于隋唐至明清的时段中考察，也许更能给宋代饮食业一个合理的定位，也更能看出宋代饮食业与社会经济尤其是商品经济间的关系，从宏观上了解宋代饮食业发展的大背景。在着眼于饮食市场本身发展、变迁的纵向考察中，更容易发现宋代的饮食市场与前代相比出现了哪些新鲜因素，与后代相比又存在哪些局限。贾身瑞论述我国饮食市场的形成和变迁，从传说中的原始市场谈起，对夏商周三代、两汉魏晋南北朝、隋唐两宋的饮食市场加以叙述，至元明清时期而止。贾文认为唐宋时期饮食业经营规模空前扩大，都市饮食业经营项目较前大为增加，饮食服务出现了不少新项目、新花样。与此略有不同，曹玲泉则考察了宋代的饮食市场。宋代商品经济的发展为中外学者所瞩目，被称之为我国古代商品经济发展的第二个高峰。李春棠从宋代饮食业中的酒店、茶坊审视宋代的商品经济，以小见大，别具一格。对认识宋代商品经济的丰富内涵提供了新的视角，兴盛的酒店、茶坊成为观察宋代商品经济发展的重要窗口。作者

的研究结果表明，宋代由于打破了坊市制、商业市场迅速蔓延，酒店茶坊兴盛，不仅数量大增，而且接纳的顾客数量很大。从商品经济发展的角度看，说明当时城镇居民饮食的商品化社会化程度比较高。因为茶与酒多数人不能自给，且酒店茶坊还供应大量菜肴果品。商品经济越发展，人们对于食物市场的依赖程度越商。受商品经济固有的经济规律驱使，酒店茶坊的经营形式多姿多彩，酒店的经营模式约有七种类型。经营的多样化，说明商业市场内部分工有了发展；市场的竞争性加强，这是宋代商品经济发展的直接反射。竞争的发展，不仅有利于社会生产力的提高，而且加速阶级的分化。在茶坊酒店中有经济信息的交流、商业贸易的洽谈和劳动力的交易。酒店茶坊中劳动雇佣关系得到了发展。李氏最后总结指出，宋代在饮食这样重要的社会生活方面，商品化社会化程度有了提高，扩大了自然经济的不严密性；传递商品信息的社会条件发展了；商业市场的分工发展了；竞争规律的运动加强了；自由劳动力较多的进入了市场；出现了一些具有资本主义性质的手工工场。这表明宋代商品经济发展的深度和广度大大超出了以往各代。在对饮食结构的纵向考察中，闵宗殿指出了发生在宋代的变化：一是水稻在粮食中地位的提高；二是水产品在饮食中的比重扩大。对文化史上有争议的问题，如果从饮食的角度思考，往往会得到出人意料的解答，这是十分有趣的。例如对宋代画家张择端的《清明

上河图》所反映的季节，历来存在争议。李祥林根据画中的饮食资料对画所反映的是清明节时期提出质疑。首先，画上有酒家，旗上写有“新酒”二字，根据考证，新酒乃秋日酿熟开沽之酒，且宋代官家酒库并无清明节卖新酒的例俗；其次，画中有街市出售饮料的情况，季节上应为夏秋暑热之时，清明节时用不着喝饮料防暑降温；第三，画中有西瓜摊出售西瓜，且有几个儿童赤脚、光着上身，亦应属于夏秋时节。以上三方面饮食证据表明《清明上河图》实非清明时节景而是夏秋时节景之摹写。对画题中的“清明”解释有二，一指地名，指清明坊；二指时政，即清明之世。