最新838食品微生物学模拟题(一)

模拟题一解析（一）

一、名词解释（每小题４分，共４０分）

１.细菌、放线菌

【解题思路】原核生物章节

【答案要点】

细菌：一类细胞细短、结构简单、细胞壁坚韧、多以二分裂方式繁殖和水生性较强的原核生物。

放线菌：是一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的陆生性较强的原核生物。

２.原生质体、球状体

【解题思路】原核生物章节

【答案要点】

原生质体：指在人工条件下用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制细胞壁的合成后，所留下的仅由细胞膜裹着的脆弱细胞，一般由革兰氏阳性菌形成；

球状体:指还残留部分细胞壁的原生质体，一般由革兰氏阴性细菌形成；

补充:Ｌ型细菌：某些细菌在特定环境条件下（实验室或宿主体内）通过自发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺陷变异型。３.原核生物、真核生物

【答案要点】

原核生物：指一大类细胞核无核膜包裹，只存在称作核区的裸露ＤＮＡ的原始单细胞生物，包括真细菌和古细菌两大类。

真核生物：一大类细胞核具有核膜，核仁，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等多种细胞器的生物。４．假菌丝、菌丝体

【答案要点】

假菌丝：酵母菌在一定条件下培养，产生的芽体与母细胞不分离形成的特殊形态。

菌丝体：指真菌孢子在适宜固体培养基上发芽、伸长、分枝及其相互交织而成的菌丝集团。

５．烈性噬菌体、温和噬菌体、溶源现象

【答案要点】

烈性噬菌体：指能够裂解宿主细胞的噬菌体．

温和噬菌体：噬菌体感染细胞后，将其核酸整合（附着）到细菌染色体上，并随着细胞分裂而带到子代寄主细胞内，暂不引起细胞裂解，导致溶源性发生的噬菌体。这一现象就叫做溶源现象。

６．野生型菌株与营养缺陷型菌株

【答案要点】

野生型菌株：通常把这种不需生长素而能在基础培养基上生长的菌株称为野生型或原养型菌株。

营养缺陷菌株：通常将由于自发或诱发突变等原因从野生型菌株产生的需要特定生长素才能生长的菌株称为营养缺陷型菌株。７．选择培养基、鉴别培养基

【答案要点】

选择培养基：利用分离对象对某些化学物质的抗性或生理特长设计的能抑制或限制其它微生物生长而使分离对象正常生长的营养基质称为选择性培养基。

鉴别培养基：利用微生物代谢产物与指示剂的显色反应快速鉴别不同微生物的营养基质为鉴别培养基。

８．防腐、消毒

【答案要点】

防腐：是指利用理化因素使物体内外的微生物暂时处于不生长繁殖但又不死亡的状态

消毒：是指杀死所有病原微生物的措施，可达到防治传染病的目的。

９．同型乳酸发酵、异型乳酸发酵

【答案要点】

同型乳酸发酵：葡萄糖通过ＥＭＰ途经，并且只单纯产生两分子乳酸的发酵。

异型乳酸发酵：凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。

１０．食物中毒、食品卫生

【答案要点】

食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。

食品卫生：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，从而保护消费者的安全。

二、简答题（每小题５分，共５０分）

１．各举五个常见的Ｇ＋和Ｇ－菌的例子

【解题思路】举上例子就行，不需要拓展

【答案要点】

Ｇ＋细菌：

蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌、乳球菌、乳杆菌、明串珠菌、双歧杆菌、金黄色葡萄球菌

Ｇ－细菌：

假单胞杆菌属（ｅｇ：荧光假单胞菌、腐败假单胞菌）、醋酸杆菌属、埃希氏杆菌属沙门氏菌、黄杆菌、产碱杆菌属

２．革兰氏染色的方法、现象、原理

【答案要点】

（１）方法：载玻片中央加一滴无菌水，用接种环涂布菌，加热固定，结晶紫初染１min，水洗碘液媒染１min，水洗95％酒精脱色30s，水洗番红复染１min，水洗并吸干。其中关键步骤为酒精脱色。

（２）现象：革兰氏阳性菌紫色；革兰氏阴性菌红色。

（３）原理：

通过结晶紫初染和碘液媒染后，在细胞壁内形成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物，革兰氏阳性菌由于其细胞壁较厚、肽聚糖网层次较多且交联致密，故遇乙醇脱色处理时，因失水反而使网孔缩小，再加上它不含类脂，故乙醇处理不会出现缝隙，因此能把结晶紫与碘复合物牢牢留在壁内，使其仍呈紫色；而革兰氏阴性菌因其细胞壁薄、外膜层类脂含量高、肽聚糖层薄且交联度差，在遇脱色剂后，以类脂为主的外膜迅速溶解，薄而松散的肽聚糖网不能阻挡结晶紫与碘复合物的溶出，因此通过乙醇脱色后仍呈无色，再经沙黄等红色染料复染，就使革兰氏阴性菌呈红色。

３．什么是芽孢？简述芽孢的耐热机制。

【答案要点】

芽孢：某些细菌在一定的生长阶段，可在细胞内生成一个圆形、椭圆形或圆柱形高度折光的休眠体，称为芽孢。

芽孢的耐热机制：

芽孢中含有独特ＤＰＡ－Ｃａ复合物．

层次多，与外环境隔绝．

芽孢含水量低，只有４０％．

脂类物质多，且多为饱和脂；酶含量低，含有一些特殊耐热酶．

补充：芽孢的特性：

具有厚而致密的壁，通透性低。

含水率低，一般在４０％左右。

抗逆性强，是否能消灭芽孢是衡量各种消毒灭菌手段的最重要的指标。

休眠性强，芽孢内的酶处于不活动的休眠状态，芽孢的，常规条件下，一般可保持几年至几十年不死。

折光率高，菌落表面干燥、不透明———粗糙型菌落。

芽孢是细菌的休眠体，在适宜的条件下可以重新转变成为营养态细胞；产芽孢细菌的保藏多用其芽孢。

４．原核生物和真核生物的区别

【答案要点】

（１）细胞核。原核微生物为原核、不具核膜、核仁。仅一条ＤＮＡ或ＲＮＡ，不与蛋白结合；真核微生

物为真核、有核膜、核仁。一至数条ＤＮＡ，与蛋白结合。

（２）核糖体。原核微生物为７０ｓ，在细胞质中；真核微生物８０ｓ，在内质网膜上。

（３）细胞器。原核微生物无；真核微生物有，如高尔基体、内质网、线粒体、溶酶体等。

（４）细胞壁组成。原核微生物多数为肽聚糖或脂多糖；真核微生物为几丁质、纤维素。

（５）繁殖方式。原核微生物一般为无性繁殖（二分裂）；真核微生物为无性或有性繁殖。

（６）细胞分裂。原核微生物为二分裂；真核微生物为有丝分裂、减数分裂。

（７）细胞膜。原核微生物大量褶皱内陷；真核微生物不内陷。

（８）鞭毛结构。原核微生物比较简单；真核微生物９＋２结构

（９）细胞大小。原核微生物较小，通常直径小于２ｕｍ；真核微生物较大，通常直径大于２ｕｍ。

５．比较细菌、放线菌、酵母菌、霉菌的繁殖方式

【答案要点】

（１）细菌繁殖方式：一般进行无性繁殖，以裂殖为主，少数种类进行芽殖，个别也进行有性生殖。

（２）放线菌以无性方式繁殖，主要是形成孢子，也可通过菌丝断片繁殖。

（３）酵母菌的繁殖分有性和无性两种方式，以无性繁殖为主，无性繁殖：

芽殖。芽殖是酵母菌最常见的繁殖方式。

裂殖。酵母菌的裂殖与细菌裂殖相似。产生掷孢子、节孢子和厚垣孢子。

有性繁殖：酵母菌以形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖。

（４）霉菌有多种繁殖方式，除了由一段任意菌丝生长成新的菌丝体外，还可通过有性或无性方式产生孢子进行繁殖。霉菌主要通过无性孢子（孢囊孢子，分生孢子，节孢子，厚垣孢子）繁殖。霉菌的有性孢子主要有合子、卵孢子、接合孢子、子囊孢子、担孢子。

６．什么是准性生殖？准性生殖与有性生殖的区别？

【答案要点】

（１）准性生殖：是指异核体真菌菌丝细胞中两个遗传物质不同的细胞核可以结合成杂合二倍体的细胞核，这种二倍体细胞核在有丝分裂过程中可以发生染色体交换和单倍体化，最后形成遗传物质重组的单倍体的过程。

（２）准性生殖和有性生殖的主要区别。

有性生殖是通过减数分裂进行遗传物质重组和产生单倍体；而准性生殖是通过二倍体细胞核的有丝分裂交换进行遗传物质的重新组合，并通过产生非整倍体后不断丢失染色体来实现单倍体化的。

７．根据物质运输的特点，微生物营养物质的运输方式可分为那几类？并详述各种运输方式的过程、特点及其可运输的物质种类。

【答案要点】

根据物质运输过程的特点，可将物质的运输方式分为：单纯扩散、促进扩散、主动运输和基团转移。

单纯扩散。

（１）定义：单纯扩散也称被动扩散，是营养物质通过原生质膜（一种半透性膜）上的小孔，由高浓度的胞外环境向低浓度的胞内进行扩散。

（２）特点：（被动、可逆）

①营养物顺浓度梯度进行运送，即由高浓度向低浓度运送；

②不需要能量；

③不需要载体；

④对营养物无选择性。

（３）运输物质：能以单纯扩散方式进入细胞的物质主要有水、溶于水的气（Ｏ２．ＣＯ２）和小的极性分子（如尿素、甘油、乙醇等）

促进扩散。

（１）定义：养料通过与细胞质膜上透过酶（或称载体蛋白）的可逆性结合从高浓度环境进入低浓度环境的传递过程称为促进扩散。

（２）特点：（被动、需载体、专一、可逆）

①营养物顺浓度梯度运送，不需要能量；

②需要载体参与；

③特异性。即一定的透过酶只能与一定的养料离子或结构相近的分子结合；

④当膜外养料浓度过高时，由于透过酶数量有限而表现出饱和效应。

（３）运输物质：通过促进扩散进入细胞的营养物质主要有氨基酸、单糖、维生素及无机盐等。

主动运输

（１）定义：在代谢能的推动下，通过质膜上的特殊载体蛋白逆浓度梯度吸收营养物质的过程称为主动运输。（２）特点：（可逆、消耗能量、专一）

①特异性，即养料与载体蛋白间存在着专一对应的关系；

②消耗能量；

③逆浓度梯度运输；

④能改变养料运输反应的平衡点。

（３）运输物质：无机离子、有机离子和一些糖类（乳糖、蜜二糖及葡萄糖）通过主动运输进入细胞。基团转移（１）定义：基团转移是一种需要特异性载体蛋白和消耗能量、逆浓度梯度的运输方式，养料在运输

前后分子结构发生改变，因而不同于主动运输。

（２）运输物质：基团转移主要存在于厌氧型和兼性厌氧型细胞中，主要用于糖的运输，脂肪酸、核

苷、碱基等也可以通过这种方式运输。

８．什么是连续发酵？并说明连续发酵的优缺点。

【答案要点】

连续培养：是在微生物的培养期间，通过一定的方式使微生物能以恒定的比生长速率生长并能持

续在对数生长期生长下去的一种培养方法。连续培养法用于工业发酵时称为连续发酵。

优点：

高效，它简化了装料、灭菌、出料、清洗发酵罐等多单元操作，从而减少了非生产时间和提高了设备的利用率；自控，既便于利用各种传感器和仪表进行自动控制；

产品质量较稳定；

节约了大量动力、人力、水和蒸气，且使水、气、电的负荷均衡合理

缺点：

菌种易退化；

易污染杂菌；

营养物的利用率一般低于单批发酵。

９．微波灭菌的原理

【答案要点】

微波能的热效应：在一定强度微波场的作用下，食品中的菌体会因分子极化现象，吸收微波能升

温，从而使其蛋白质变性，失去生物活性。微波的热效应主要起快速升温杀菌作用；

微波能的非热效应：高频的电场也使其膜电位、极性分子结构发生改变；使微生物体内蛋白质和

生理活性物质发生变异，而丧失活力或死亡。

微波杀菌、保鲜是微波热效应和非热效应共同作用的结果。

１０．简述食物中毒的特点

【答案要点】

食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、

亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。

食物中毒的特点：

从流行病学的调查结果来看，食物中毒的特点是：

潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内同时发病，呈爆发流行；

同起食物中毒病人的临床表现基本相似，最常见的症状是腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状；

中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，发病和食物有明显关系，未食用者不发病．停止食用该种食品后，发病很快停止；

发病率高，人与人之间不直接传染。

三、论述题（每小题１５分，共３０分）

１．结合本专业，论述微生物在食品领域的应用现状和发展前景。

【解题思路】涉及两部分：应用与展望。

【答案要点】１．应用：微生物的角度

①微生物菌体应用②微生物代谢及转化产物应用

③微生物酶制剂应用④功能保健成分

食品加工的角度

①传统食品和调味品生产

②改善食品营养和风味

③食用：食用菌、酵母

④生产功能性多糖、食品添加剂

２．控制：微生物的角度

①病原菌

②真菌毒素

③腐败变质

④病毒

食品加工的角度

①在食品加工、制造中控制和消除微生物。

②食品的腐败变质

③食源性致病菌及食品中毒

３．发展前景：

微生物资源的开发利用；

稀有微生物、海洋微生物、未培养微生物、极端环境微生物

新基因、特殊代谢产物、特殊代谢途径、特殊代谢调控

菌种改良和基因工程；

微生物的抗性提高

产量提高和风味改善

获得特殊构型的化合物

利用代谢工程优化生产过程

微生物在农副产品加工中的利用；

微生物性不安全因素的控制和消除

２．论述病毒（噬菌体）对发酵工业影响及预防措施

【解题思路】尽可能详细回答

【答案要点】

１．噬菌体与实践：

发酵周期明显延长

碳源消耗缓慢

发酵液清淡

发酵产物形成缓慢或根本不形成

噬菌体检测会发现大量噬菌斑

电镜可看到噬菌体

后果：ａ减产ｂ倒罐

２．防范措施：

决不使用可疑菌种

严格环境卫生

活菌液严禁排放

通气加料严控

严格执行会客制度

设备灭菌

使用抗噬菌体菌株

３．补救办法：

①尽快提取产品②加药抑制③及时更换菌种

四、实验题（３０分）

１．夏季，一所学校的学生在饮用完某厂家提供的晚餐牛奶后出现了腹痛、呕吐的症状，请运用所

学的食品微生物学的知识设计一个实验来找出致病原因。

【解题思路】运用食品卫生学的相关知识，一定要具体到细节，每一个实验内容都要阐述清楚。

【答案要点】

取样准备、取样、送检、样品处理、检验、报告

１）．取样准备工作

采样工具和试剂：

（１）开启容器的工具

（２）样品移取工具

（３）标记工具

（４）取样容器

灭菌的广口瓶或细口瓶、预先灭菌的聚乙烯袋（瓶）、金属试管或其他类似的密封金属容器。

（５）样品运输工具便携式冰箱或保温箱。

（６）防护用品

主要的防护用品有：事先消毒、灭菌或一次性使用的的工作帽、口罩、雨鞋和手套等。

２）．样品采集

由于学生的症状是在饮用牛奶之后发生的，判断为是食物中毒的症状。所以收集可疑中毒源食品也就是晚餐学生饮用的牛奶。

３）．送检

送检原则：尽可能保持检样原有的物理和微生物状态，不要因送检过程而引起微生物的增多或减少。

４）、样品处理

可直接用灭菌吸管准确吸取２５ｍｌ样品加入２２５ｍｌ蒸馏水或生理盐水及有关增菌液中，制成１∶１０稀释液。一定要注意表面消毒，无菌操作。

５）、检验与报告

（１）检验

检验样品送到实验室后，立即将样品放置于普通冰箱或低温冰箱中，并进行登记，按检样要求积极准备条件进行检验。样品收集后应于３６ｈ内检验。主要检验项目（依国标规定）：菌落总数、大肠菌群和致病菌检测

一、测定菌落总数：

采用稀释平板法：先将待分离的材料作一系列的稀释（如１：１０．１：１００、１：１０００、１：１００００……），然后分别取不同稀释度的溶液少许，与已熔化并冷却至４５℃的琼脂培养基相混合摇匀后，倒入灭过菌的培养皿中，待琼脂凝固后，保温培养一定时间即可出现菌落。如果稀释得当，平皿上可出现分散的单个菌落，这个菌落可能就是由一个细菌或微生物繁殖而成的，随后挑取该单个菌落，或重复以上操作数次，便可得到纯培养。通过长出的菌落数去推算菌悬液中的活菌数，因此菌落数就是待测样品所含的活菌数。

二、检测大肠菌群

三、检测致病菌

采用伊红美蓝培养基鉴别牛乳中是否含有肠道致病菌。将样品处理之后使用ＥＭＢ培养基进行涂布培养。由于大肠杆菌和产气杆菌能发酵乳糖产酸，并和指示剂伊红美蓝发生结合，大肠杆菌能形成较小的带有金属光泽的紫黑色菌落，产气杆菌会形成较大的棕色菌落，肠道致病菌由于不发酵乳糖则不被着色，呈现乳白色菌落，根据颜色初步判断该样品中是否含有肠道致病菌。

（２）报告

按照检验项目完成各类检验后，应立即填写检验报告单，签名后送主管人员核实签字，加盖单位印章，以示生效，并立即交食品卫生监督人员处理。