咖啡技术培训知识

第一章咖啡的故事

是谁第一个发现咖啡的乐趣？

又是谁让一种文化融入一杯杯咖啡里，甚至成为大多数人们生活的习惯？

让我们现在煮上一杯特浓咖啡，轻啜一口，坐下来，在爵士岛特浓咖啡的酸、甜、苦、咸、在袅袅香气中，穿越时空的隧道，感悟咖啡。

在10世纪的传说集《一千零一夜》有一个故事是讲述有一个叫卡尔代的阿拉伯牧羊人，有一天赶羊到伊索比亚草原放牧，某些羊群在吃过一些树上的红色浆果后就无比兴奋，雀跃不已，于是他也摘了些红色浆果吃了起来，感觉精神兴奋，并且手舞足蹈起来，卡尔代飞奔着跑回去告诉首领们，向他们讲述他的发现，首领把这种浆果收集起来制作一种泡制剂，让他们大为高兴的是，这种泡剂能使他们在夜间祈祷时始终保持高度的清醒，他们给它取名为“卡瓦”(kahwa)这是一种称呼甜酒的富有诗意的词。

还有一个故事是讲在阿拉伯半岛上的守护圣徒雷克．卡尔的第三弟子雷克〃欧玛在摩卡是很受人民尊敬及爱戴的酋长，因犯罪被流放到俄萨姆，因发现羽毛奇特的小鸟在啄食了树上的红色果实后发出极为悦耳婉转的啼叫声，他将这种果实带回并加热熬煮，发出浓郁诱人的香味，饮后原本疲惫的感觉也随之消除，精神十足，欧玛用这种汤汁给生病的人饮用，使他们恢复了精神，因此受到当地人们的喜爱。不久，他的罪得到舎免，他回到了摩卡，这种果实受到礼赞，人们并推崇欧玛为圣者，据说这种果实为咖啡。

这些故事到底反映了多少的历史真相呢？我们可以想象的情景，蓝天白云下面一望无际的伊索比亚大草原，青草、绿树、羊群、红果、羽毛五颜六色的鸟儿

在飞舞，婉转的叫声，卡尔代、欧玛、他们黝黑的健康肤色，洁白的牙齿，纯洁的笑脸，用一双清澈明亮的大眼睛注视着我们。

勿容臵疑，他们脚下的土地是咖啡的故乡。

多少年过后，当人们接受了咖啡树(Coffee Arabica)是几千年起源于阿比西尼亚(现在的埃塞俄比亚)的卡发山脉的事实后，有些历史学家曾断言，咖啡最早被记录于9世纪波斯的医学文献中，11世纪著名的医生和哲学家阿维森纳(Avicenna：又名伊本〃西拿)在他的《医典》(Canon of Medicine)描述了咖啡对消化系统的作用，当时是阿拉伯人为了对抗麦加宗教当局禁酒的禁令，而最早对它进行了焙炒、制作、并把它作为一种饮料来出售，1511年，统治者kham-Berg令人把喝咖啡的信徒逐出了清真寺，随后又彻底禁止了这种东西，他借口《古兰经》禁止人们服用兴奋剂而烧掉了所有库存的咖啡，8天以后，他的决定就被任命他为统治的埃及苏丹废除了，在16世纪，意大利的红衣主教裁定咖啡是由魔王送给穆斯林的，目的是补偿《古兰经》对甜酒、酒精——这种基督所认可的禁绝，他们谴责咖啡是“一种由魔王送来的黑色的伊斯兰饮料”，直到教皇克雷芝八世(Clemnt8)品尝过咖啡以后，就判定它的香味极佳，绝不可能是魔王的作品，如果让穆斯林独享它，那将是一种遗憾，就这样，咖啡开始流行起来。

遥远的咖啡故事结束了，现在让我们喝上几口，休息一会儿，放松一下，看一下我们眼前的这些豆子，真实的感触和抚摸，转过头去，看一看这些咖啡的祖先们是怎样的历过艰难困苦，怎样的从非洲，从阿拉伯世界，到征服欧洲、亚洲。

从16世纪初开始，在伟大的苏莱曼一世(Suleiman the Magi-ificent)的军队的帮助下，咖啡首先在阿拉伯世界(开罗．阿勒颇．大马士革)然后在欧洲流起来。

阿尔皮尼(Prospero Alpine)博士，是帕都瓦植物园的经理和第一个在自己的著作中介绍“阿拉伯酒”这种新饮料的人，1592年，他在他的《埃及植物志》(De plantis Aegypt liber)中详细地描

述了咖啡树，同年，荷兰人克尔，第一个开出了被称之为“Cavoa”的药品的处方，这种药在某些药店能买到。

直到17世纪中期，咖啡的种植仅限于埃塞俄比亚，以及也门，也门在12世纪时传进了埃塞俄比亚的咖啡，在1650年到1750年间，其小港口摩卡／Mocha 或Mukha)是世界贸易中心，并且是英国、法国和荷兰商人的唯一市场，这块位于红海沿岸的绿洲变成了一座繁荣的城镇，到了18世纪，当咖啡开始能从亚洲和安的列斯群岛获得时，它的重要性下降了，尽管摩卡现在被掩埋在沙漠之下，但当时它却是一座设防的城镇，咖啡被阿拉伯当局小心地保卫着，1604年，第一船咖啡运到了威尼斯，1609年摩卡和东印度公司之间成交了第一笔生意，1644年，皮埃尔．德．拉．罗克把几袋咖啡卸在了马赛，从那时起一直到18世纪初，马赛始终维持着向全欧洲进口咖啡的垄断地位。

也门和欧洲之间的贸易发展给阿拉伯人对世界产量的控制造成了严重的威胁，为了防止咖啡豆被拿到其他地方种植，它们要被煮过以阻止发芽，而欧洲人用尽了一切手段要把这种令他们垂涎已久的植物弄到手。

1616年，一艘荷兰东印度公司的船驶入了摩卡港，该船的船长布勒克(Pieter Vander Brdecke)设法偷偷地把一些生咖啡豆藏进货物中带回了阿姆斯牡丹，从这些生咖啡豆开始，亚洲出现了荷兰的种植园，随后安的列斯群岛也出现了法国的种植园，1690年，另一位荷兰人，威特森(Nikolaus Wtter)带着几个人在摩卡一带登陆，他们采摘了一些咖啡果并且还偷了一些咖啡树苗，它们被移栽到荷

兰东印度，1658年，荷兰在锡兰(现在的斯里兰卡)建成了他们的第一个种植园，一位名叫巴巴．布丹(BaBa Budan)的印度朝圣者偷着带出了7棵咖啡果，并把他们种在马拉巴沿岸的契克马干勒(Chikmagalur)，同时在1696年，荷兰在印度尼西亚的巴塔维亚岛(现在的爪哇)上建起了咖啡种植园。

?1714年，一株高1．5米的咖啡树从阿姆斯特丹运往法国送给国王路易十四，可以说大多数法属地，南美洲、中美洲和加勒比海地区的第一批树苗都源于这棵咖啡树。

?1722年左右，在马提尼克岛任职的法国海军军官加师里埃尔．马蒂厄．德．克利即将离开巴黎时，设法弄了4棵咖啡树，并决定把他们带回马提尼克岛，他费尽千辛万苦，甚至生命的危险，终于把树种在普里切，由奴隶们日夜守护，1726年首获丰收，到1777年在马提尼已有数万棵咖啡树，并传到海地．圣多明各。?1730年英国人把咖啡引入牙买加，从而开始了一段漫长而又生动的牙买加蓝山的历史。

?1727年，法在巴西的帕拉建立种植园，并有不同晶种在里约热内卢附近种植。?1750 —1760年，咖啡首次在危地马拉栽种。

?1779年，纳瓦罗把一些树苗从古巴带到斯达黎加。

?1790年，墨西哥开始种植栽种咖啡树。

?1825年，里约热内卢种植园的咖啡种子被带到夏威夷，如今在那里种植的咖啡是唯一真正的美国咖啡。

?1878年，英国在肯尼亚建立咖啡工业基地，1901年从留尼注引进其他树种。?1887年，法国在越南建立了植物园。

?1884年，咖啡在中国台湾首次种植成功。

1892年，由法国咖啡爱好者在中国云南宾川县种植成功。

从这些时间的脉络中，我们大体可以看到一粒咖啡豆的流浪历程，从最远的一粒到最近的一粒，其间的浪漫与传奇状如一本精彩的人生，几百年缓缓流进了人们的心田里。

第二章关于咖啡馆

17世纪末，由于欧洲对咖啡的不断增长，就有了专门供应它的特殊场地——咖啡馆开设了起来，1555年两个叙利亚人在伊斯坦布尔开了第一家咖啡馆，这个咖啡馆不仅是人们能以适中的价格享受咖啡的地方，而且还迅速成为人们聚会的中心，它迅速成为一种时尚，它们开遍了各地——麦地纳、开罗、巴格达、亚历山大利亚和麦加，到16世纪末，伊斯坦布尔就有近500家咖啡馆，来自亚洲的移民是最早在欧洲开始咖啡馆的人。

1650年在英国牛津开设了第一家咖啡屋的土耳其犹太人雅各，二年后，在伦敦也开了一家咖啡馆。

第一个在欧洲大陆开设咖啡馆的人是阿姆斯特丹的郝珀(Hoppe)该店建于1670年，至今仍在营业。

1670年，一个名叫帕斯卡尔．哈鲁基安(Pascal Haroukian)的亚美尼亚人，在法国的马赛开了第一家咖啡馆，出售特别配制的咖啡，此店至今仍然存在。1672年帕斯卡尔搬到了巴黎，他把圣德意志市上140个小贷棚中的一个改成了一家巴黎的“咖啡馆”以6德巴厄尔(法国古代小银币名)一杯的价格出售咖啡。

1673年，一个叫杨．丹茨(Jan Diatom)的荷兰人在德国布雷蒙开了一家，而意大利人则等到1683年在威尼斯的拱廊之下开设了第一家，维也纳的第一家咖

啡店开张于1685年，这得归功于另外一名亚美尼亚人约翰内斯．迪奥达托(Johannes Diatom)

在这些数以千计的咖啡馆中，巴黎的咖啡馆最负盛名，正如阿贝加利亚尼说，“巴黎是全欧洲的咖啡馆”。最为有名的是普劳克普(Procure)咖啡馆和巴黎的丰收咖啡馆(Chafede Foy)，1789年7月12日，卡米耶德穆兰在这里用煽动愤怒的民众举行起义的演说点燃了法国革命，其他大的巴黎咖啡店开设在皇宫的拱廊下，罗延德(Rotunda)咖啡馆，查特(Charters)咖啡馆(现在叫威福--the Grand Velour缪拉和拉马丁经常光顾)有开张于1688年的里根斯(Regency)咖啡馆，年轻的拿破仑一世曾在那里表演过他著名的象棋比赛，而且过了几代以后，列宁和卡尔、马克思也在这里相遇过，在18世纪初，巴黎有300家咖啡馆，1850年3000家，现在则有15000家，人们对咖啡有一种特别的癖好，在法国20世纪初，艺术家和知识分子都涌向蒙巴纳斯(Montparnasse)咖啡馆，阿波星耐、勃雷东、海明威、毕加索和莫迪利亚尼经常聚集在“多姆”(Dome)或库波勒(Couple)咖啡馆，二战以来，简．保罗．萨特和西蒙尼。德．博瓦尔相遇在双丑(Due Maggot)咖啡馆，而朱利埃特．葛雷柯和鲍里斯．维安则是在花神咖啡馆(Chafed Flore)相遇的。

维也纳以男人之家咖啡馆(Herrenhof)和帝国咖啡馆(1mperial)为自豪，它们深受勃拉姆斯和马勒的喜爱。此外还有中心咖啡馆，在这里托洛茨基曾下过棋，而萨克则做出了他久负盛名的萨克大蛋糕，这种蛋糕至今仍在供应。但是最有名的咖啡馆乃是由一个名叫科尔舍斯基(Franz Georg Kolschitzky)的人开的。当维也纳于1683年再一次被土耳其攻打时，这个年轻的波兰贵族成了他的救星。他曾在伊斯坦布尔生活过，会说土耳其语，他利用自己的知识溜到敌人的阵线后面

去搜集令奥地利军队致胜的情报，土耳其军队溃逃了，扔下了他们的枪炮和弹药，还有500袋咖啡，为了奖励他的勇敢，科尔舍斯基被授予奥地利国籍，那500袋咖啡豆给了他，允许他开一个咖啡馆，他把它称为蓝瓶子咖啡馆(Zorn Blauen Flashes)。由于土耳其咖啡引不起维也纳人的喜爱，他把它过滤以后加入一勺蜂蜜和一些掼打奶油，这样就发明了不放糖的奶油咖啡——典型的维也纳式咖啡。

这种咖啡立刻就成功了，科尔舍斯基为此在礼拜天组织起古典音乐会，并在每个周日向他的顾客提供报纸(维也纳咖啡馆至今仍这样做)。他还推广普及了维也纳人为纪念他们对土耳其战争取得胜利而发明的美味食品：著名的新月状小面包，或称牛角包(它取的是土耳其新月旗的形状)。

在18世纪初，英国人对咖啡变得极度嗜爱，咖啡屋在各地如雨后春笋一样地涌现出来(包括伦敦的劳埃德咖啡屋，它最终变成了保险业的中心)。但咖啡最终被茶取代了，而且正如大陆上人所共知的那样，啤酒的普及也引起了酒店的发展，并最终导致了咖啡馆的消亡。然而，近年来，大陆风格的咖啡馆看上去又确实杀了回来，出售多种咖啡和快餐的外卖咖啡馆很繁荣。

新世界也屈从于时尚，新阿姆斯特丹(现在的曼哈顿)的酒店城(the City Tavern)于1643年开始提供咖啡，它像弗琅斯酒店(the Fraunces Tavern)一样现在还在经营。同年，鲍恩(Burns)咖啡屋也开张了，它往后将成为自由兄弟会(the Liberty Boys Association)的活动中心，该会支持美国独立运动。

中国的咖啡馆据考证最早由法国人开在十里洋场上海。直至1999年，星巴克进入中国后才有真正意义上的咖啡馆。

咖啡馆的故事听完了，我们现在可以打开百科全书，看一看书中是怎样介绍咖啡树的。

第三章咖啡树的种类

目前全世界最重要的咖啡豆主要来自阿拉比卡，罗巴斯塔及利比里亚，此三个品种的咖啡豆是咖啡树的三大原种，所产的咖啡豆品质亦优于其它咖啡树所产的咖啡豆。咖啡树属开茜草科，在总的73个品种中，人类所种植的只有三种：1、阿拉比卡咖啡树

原产地为埃塞俄比亚的阿拉比卡咖啡树，其产量占全世界的70％，著名的蓝山咖啡，摩卡咖啡，几乎全是阿拉比卡种，此种适合种于日夜温差大的高山，以及温度低，排水良好的土壤，理想的海拔高度500—2000米，海拔愈高，品质愈好，但由于抗病虫害的能力较弱，较其它两种咖啡难种。

2、罗巴斯塔咖啡树

原产地在非洲的刚果，其产量为全世界产量的20％—30％，适合在500米以下的低地，对外境的适应性极强，能够抗恶劣气候，抗拒病虫侵害，可以任其在野外生长，是一种容易栽培的咖啡树，一般用来造制即溶咖啡。

3、利比里亚咖啡树

产地为非洲的利比里亚，它的栽培历史比其他两种咖啡树为短，栽种的地方仅限于利比里亚、苏利南，盖亚等少数几个地方，占总产量5％，合适低地种植，所产的咖啡具有极浓的香味及苦味。生咖啡豆在种下6—8星期内发芽，2—4个月之间出现第一批叶子，4—5年才有第一批收入。咖啡树一般一年开两季花，每棵树大约开30000朵有茉莉香味的白花，这些花在24 - 36小时后结果，果实开始形成。这些核果或樱桃状的果实，就是咖啡树的果实，它们起初为黄色，然后变成橙黄，最后为鲜亮的樱红色。

第四章咖啡在世界的分布、产量及消费

咖啡产区：

主要分布在南美洲、中美洲、西印度群岛、亚洲、非洲、阿拉伯地区、南太平洋、大洋洲。咖啡生长地区的气候、海拔、土质对咖啡豆的风味、质量、特征都会有微妙的影响，所以品种和产地在咖啡的品牌上都要标示出来，在地理位臵上看主要产地都集中在北纬25度至南纬25度之间。

在20世纪的最后几年中，南美洲的咖啡产量下降了，这主要是因为恶劣的气候，但亚洲和非洲的产量却有了很大的增长，1999—2000年，全世界产生了1．06亿袋咖啡，到现在是1．35亿袋，这比1998年的产量要低，而且储存量还在缩小。

各生产国1999年所出口的8000万袋咖啡，有60％被发往欧洲，而24％被发往北美，有些生产国还为国内市场储备了一部分收成，罗巴斯塔咖啡豆的产量增长迅速，这对归功于亚洲和非洲新的发展，2000年的比例是，阿拉比卡咖啡占65％(6900万袋)罗巴斯塔咖啡占35％(3700万袋)。

美洲大陆：

南美和中美，加勒比地区和安的列斯群岛共同生产世界咖啡总量的60％，但是他们渐渐让位于东南亚和南海岛屿。

非洲：

在科特迪瓦、乌干达和埃塞俄比亚的带领下，非洲1994年到1999年之间的咖啡产量按33％的速度上升，此时它的产量相当于世界市场的18％。

巴西：

1999年巴西咖啡在世界市场上的占有量只有25％，而在1950年时则是60％。亚洲：

由印度尼西亚、越南和印度占主导地位，在1999年占世界市场的22％。如今，世界平均年消费量是每人4．6公斤，欧盟则是每人5．6公斤，其中北欧最多。《每人每年生咖啡豆的消费量(以公斤计)，要计算焙炒咖啡的消费，可在此基础上乘以0．81》咖啡已是一种重要的经济来源，它的年产值为150亿美元，是世界上价值最大的农产品和第二大商品，虽然远落在石油之后(2050美元)。但却排在小麦(130亿美元)，钢铁、糖和可可的前面，咖啡市场是一个极有利润的市场，由分布在四大洲的75个生产国在进行竞争。

现在，世界每天的咖啡消费量是14亿杯。

具体计算结果是：

按一杯咖啡的咖啡粉10g计算，位居第一位的是芬兰，人均1226杯／年，其次瑞典是1129杯／年，法国是1117杯/年，丹麦是1113杯／年。挪威1029杯／年，德国802杯/年，美国是424杯／年，日本是254杯／年，2l世纪步入小康的中国，咖啡的消费量也开始迅速上升。

第五章咖啡豆的加工和鉴别

干燥法

干燥法是为烘烤过程准备咖啡豆的方法，是最便宜、最简单、最传统的咖啡豆加工方法。加工时，要将收获的果实铺在水泥地面、砖地面或者是草席上。最理想的是在阳光下，而且要在有规律的间隔时间内用耙子把这些果实耙平，防止发酵。大约4周以后，每颗果实的含水量将下降至大约12％，这时的果实是干的。同时，要注意咖啡豆不能干燥过度，否则很容易在下一个阶段即去壳时遭到损坏。反之，没有充分干燥的咖啡豆也易受损。接下来就是把这些干燥的果实在地窖里贮存一段时间。在此期间，鲜咖啡豆中的水分继续蒸发。

湿处理法

大多数阿拉伯咖啡豆都是用湿处理法加工。湿处理过程需要更大的资金投入和更多的精力，但此法却有助于保证咖啡豆的质量，减少损害。在湿处理过冲中，果肉被立即从咖啡豆上分离开，将分离后的果皮和果肉用水冲洗掉。之后，就开始发酵，利用酵素的作用，分离覆盖在内果皮上的滑腻胶浆。咖啡豆被贮存在发酵箱内大约12～36小时，所用时间主要是由周围的温度、胶浆的厚度和酵素来决定的。当这个过程完成以后，咖啡豆周围的内果皮不在粘滑了而是有卵石般的手感。在整个湿处理过程中质量控制对防止咖啡豆腐烂至关重要，因为即使只有一粒咖啡豆烂掉，都有可能损害全部咖啡豆。基于这个原因，所使用的设备必须天天清洗以确保进行下一轮加工之前没有任何杂质留下。

“羊皮纸咖啡豆”的形成

湿处理过程之后，咖啡豆仍被保存在内果皮壳内，这样的内果皮仍然含有大约15％的水分。肉果皮必须被干燥到水分含量大约为11％时才能保证咖啡豆在一个稳定而安全的环境中贮存。水分含量是相当关键的，因为如果阿拉伯咖啡豆被过度干燥至含水量为10％，它们就会失掉原有的蓝绿色，质量也会有所下降。较大的种植园或者在雨水可能破坏干燥过程的地方使用机械干燥机，咖啡豆被放臵于空调箱内，干燥的风吹在咖啡豆表面。干燥过程也可以通过太阳照晒来完成，咖啡豆要定时翻一翻以保证完全干燥，这一过程需要12～15天。最重要的是内果皮不能破裂，如果阳光太强，就必须将咖啡豆遮盖起来。至此，整个工序完成。因为咖啡豆外覆的内果皮颇像羊皮纸，所以咖啡豆就成了众所周知的“羊皮纸咖啡豆”。一般情况下，咖啡豆一直以这种形式保持到出口前夕。

研磨或去壳

咖啡豆在出口之前，要用研磨法处理一下，也就是说把准备出售的阿拉伯和罗百氏特咖啡豆上面的内果皮去掉。去除、清洗内果皮和干燥过程后咖啡豆残留的外壳也称为去壳或脱皮。在湿处理过程中去除咖啡豆的内果皮比在干燥过程中去除更困难，所以需要使用不同的去壳机。“羊皮纸咖啡豆”通常在斯莫特摩擦去壳即上去壳。该机装有一个带螺杆的旋转体，旋转体在装有螺杆的盒子里转动，而螺线则以相反的方向转动。当咖啡豆被动力推动沿着旋转体运动时，内果皮则被从咖啡豆上剥掉。因为旋转体转动相对很慢，所以旋转体产生的热量少于其他类型的去壳机。

分等和分类

咖啡豆首先按大小然后按密度分等，除了两个特例，所有的咖啡豆都有相当规格的尺寸和相同的比例，它们的一面是平的，另一面是半椭圆的。特例就是形状上更趋于椭圆的豌豆形咖啡豆和颗粒大的巨形咖啡豆(也就是马拉戈日皮咖啡豆)。这两种咖啡豆的价格总是高一些。总体上说，大的咖啡豆能产出较好的咖啡。确定咖啡豆尺寸的方法是让他们通过一个筛子。但即使如此，相同尺寸的咖啡豆之间也可能存在重量的差异，而且必须得剔除的、坏的、皱缩的咖啡豆仍然会有留存。下一步就是把这些咖啡豆分类。去除腐烂的、黑的。变酸的和过度发酵或没有去壳的咖啡豆。这一过程要靠眼力，把豆子放在移动的皮带上检查。

不同的国家根据不同的等级系统对咖啡豆进行分等。其中一些像海地(Haiti)常用的分等法，工艺过分复杂而效果甚微：而在巴西使用的分类装臵，尽管其结构复杂但确实是必要的。总的来说，有六个出口等级，最高级别是SHB(strictly hard bean,特硬咖啡豆)，或叫高地咖啡豆，出产于海拔不低于400米的高地。

所有的咖啡豆在购买之前都要经过品评鉴定。通常的作法是把咖啡豆买来自己烘烤而不是买生产地已经烘烤过的咖啡豆。主要原因就是一旦咖啡豆经烘烤，它的货架生命就会很短暂。第二个原因是大多数美洲和欧洲的零售商都喜欢直接从当地的咖啡豆烘烤者那儿买咖啡豆，这样他们能更好地控制咖啡的质量。

大豆与小豆的特点

咖啡豆并不见得豆大就一定是好豆，豆小一定是坏豆。豆粒的大小和咖啡味道的优劣与否，并没有很大的关系。不过，外观上的优势在交易时比较有利，而豆子的大小，也确实是等级上的一个标准。例如哥伦比亚、巴西、坦桑尼亚等多数国家，豆子的大小，是决定豆子等级的一个要素。

在哥伦比亚及巴西，利用筛子来分出大小。特别是哥伦比亚，光从外观的大小就分有等级。哥伦比亚、斯普雷蒙是SCREENl7～18的等级。所谓的SCREEN，是分成几阶段的大小基准。在底部有规定尺寸的洞来过筛，将咖啡生豆放入，依可以通过洞的豆和不通过洞的豆来依次分出大小。

一般的咖啡豆为平豆，SCREEN为14～17，一棵咖啡树所采集的豆子中，约占80％。若要举出豆子大小极端的例子，有圆豆及巨大豆等。

——圆豆的形状是小而圆的豆子，通常生于咖啡树的前端，可能是因为养分无法到达，或是应该长成2粒的豆子变成1粒，所以豆子是浑圆的，由于量少，有些会相当受珍视。各国出产的圆豆味道各异，一般而言，圆豆香味都不错。

巨大豆的大小约是一般咖啡豆的2倍，在通过SCREEN时有时也会掉落，．但也有一种属于阿拉比卡种的巨大豆，树和叶皆大，果实也是相当巨大。这种豆产于墨西哥等地，两者皆被当为珍品。煎焙过的豆子味道浓厚但没有什么特征，且因煎焙方式的不同，也可以做出风味佳的咖啡。

第六章咖啡的焙制及感官特征

* 生咖啡可以存储几年，一般不超过一年就使用。

* 通过焙制过程，咖啡获得特别的香气，味道和颜色。

* 焙制需要特别的设计的设备。

* 焙制的温度在200—230℃之间。

* 焙制的设备一般有两种：

滚筒式：持续转动，传统的设备，咖啡逐渐被空气加热，持续10—15分钟。流床式：持续转动，热空气形成旋涡，咖啡豆悬浮起来达1分钟左右。焙制后的咖啡有物理、化学变化。

咖啡豆的物理特性完全改变，水分损失，重量减轻10+5％体积增加60%，原因是重气体如二氧化碳溢出，豆内压力20—25个大气压，引起膨胀，密度从硬而有了弹性变为易碎，由于糖分及其它糖酶的焦糖化，咖啡豆从绿色变为棕色。焙制时间愈长，颜色愈深。

化学变化发生在某些特性的,减少和新化合物的产生，水分从10％到l％，脂肪从12％增至16％，糖分从10％降至2％绿原酶从7％降至4—5％，氮化物从12％增到14％，精胺，腐胺的成分几乎消失。糖类裂变，脂类形成有机物。新物质占到30％。从焙制上可以看出，温度上的波动不仅改变了香气的量，而且改变了苦味和酶味的比例，温度越高，前者越多，后者越少，因此，从感官上讲，即使生咖啡相同，通过焙制也会得到不同的熟咖啡。

第七章咖啡香味的感官评估

一、咖啡嗅觉

如果某个东西不变为气体，我们是闻不到它的。

嗅觉是嗅觉感官的感受，人体大约有1000万—2000万感受器，能分辨出4000—6000气味。

通常有以下几种情况：

* 各种气味混合在一起，形成一种新的气味。

* 当出现两种不同的气味时，两者先后被闻出来。

* 当出现两种不同的气味时，两者交替被闻出来。

* 两种不同气味同时被闻出来。

* 一种气味掩盖另一种气味。

* 一种气味中有另一种气味。

如按照来源划分咖啡的气体；

第一组酶副产品花香味果香味草味

第二组焦糖化副产品坚果味焦糖味巧克力味

第三组干馏副产品松脂香辛料炭类

咖啡香(bouquet)由四部组成：

香气(fragrance)从新鲜研磨的咖啡中发出的气体

香味(aroma)从新煮制的咖啡里散发出的气体

气味(nose)吞咽咖啡时从鼻腔里散发的水

回味(aftertaste)吞咽咖啡后留在口中的余味

嗅觉术语：

回味aftertaste 香味aroma 咖啡香bouquet焦糖Carmella

香气fragrance 果味unity完全full草味nearby力度intensity

气味nose坚果味nutty浓郁rich 完整rounded辛辣spicy

炭carbonyl巧克力chocolaty复杂性complexity平淡flat

二、咖啡味觉：

如果某个东西不变为液体，我们是尝不到它们。

咖啡的四种基础味道：

甜sweet舌尖咸salt舌面侧酸sour舌面两侧

苦bitter舌根

六种一级、二级咖啡味道的比较：

一级变异二级味道术语

酸质朝着甜味变化带辛辣味

朝着酸味变化辣味

甘醇朝着甜味变化和软

朝着咸味变化精细

酒味朝着甜味变化刺鼻

朝着酸味变化酸刺

淡味朝着甜味变化柔和

朝着咸味变化中性

敏锐朝着咸味变化粗糙

朝着酸味变化干涩

酸味朝着咸味变化苦辣

朝着酸味变化生硬

深度焙制咖啡的主要味觉：

敏锐、酸味、苦涩、刺激

味觉术语；

酸质acidy苦辣acrid（干法处理的巴西里约咖啡）咸味alkaline （水洪阿拉比克〃哥伦比亚）

干涩astringent(印度干法处理罗帕斯特)基础味道basic taste

苦bitter淡味bland苛性caustic

杂酚油味creosote精细delicate生硬bard

药味medicinal甘醇mellow温和mild

中性neutral辛辣nippy辣味piquant

一级咖啡味道：粗糙rough咸salt敏锐sharp

四种基础味道组合：

柔和sift酸sour酸味sourly

甜sweet酸苦tangy酸刺tart酒味wintry

三、咖啡口感(口中的感觉)

脂肪油沉淀物咖啡质(生豆在7％～17％的脂肪)

醇度与强度四个部分

口感术语：

醇度body黄油味buttery乳脂状creamy厚重heavy

轻light顺滑smooth稠thick薄thin水味Watery

第八章咖啡的包装方式

1、柔软的非气密性包装：

这是较经济的一种，通常由地方小焙制厂采用，因为他们能保证迅速供货。咖啡豆可及时地被消耗完，这种包装方式下的咖啡豆只能短时间保存。

2、气密性包装：

适合于酒店、家庭用的间接供货。小袋和听装都行，装完咖啡后，抽真空并密封起来，由于焙制过程中形成二氧化碳，这种包装只有在咖啡放臵一段时间使其脱气后才能包装，因此有几天的储存问题。咖啡豆放臵时间比咖啡粉更长些，由于储存期间不需要与空气隔开，因此成本低，此包装的咖啡应在10周内用完。

3、单向阀包装：

小袋和听装均可使用。焙制后，咖啡放进特制的带单向阀的真空容器中，这个阀允许气体出去，但不能进来，不需要单独贮存阶段，但由于有放气过程，香气会有点损失，它避免了腐蚀味的形成，但阻止不了香气的损失。

4、加压包装：

这是最昂贵的方式，能保存咖啡达两年之久。在焙制几分钟后，咖啡就能被真空包装加入一些惰性气体。

第九章影响咖啡味道的多种因素

1、原产地纬度、高度、大小气候、幼苗培育。

2、植物种类(阿拉比克、罗巴斯塔)

3、咖啡豆成热的程度和一致性的程度

4、采摘方式。

5、生豆加工方式

6、生豆贮存方式

7、制作方法和程度

8、制作后的咖啡豆的贮存技术

9、咖啡磨粉和咖啡粉的贮存技术

10、咖啡机的类型，干净程度和有效性

11、提取方法(水/粉比例、温度、时间、压力、过滤纸)

12、感觉、色彩、情绪等等。

第十章标准配方及术语

浓缩咖啡饮品

浓缩咖啡(Espresso)

又称“功夫咖啡”约1盎司，不加任何配料，放在4或8盎司的咖啡杯内。立即饮用。也可以做成浓缩玛奇朵(espresso macchiato)，浓缩咖啡上面加1勺奶沫，或制成浓缩康宝蓝(espressocon pane)，浓缩咖啡上面加1勺发泡奶油。超浓缩咖啡(Restrictor)

这是浓缩咖啡前面的一部分，大约3／4盎司，是从机器里流出的最初发甜的那部分。

卡布其诺(Cappuccino)

又称为“奶沫咖啡”。杯中倒入1盎司浓缩咖啡，上面加同等体积的热牛奶和奶沫。卡布其诺原文是意大利文Cappuccino,因意大利Capuchin—带的修道士帽子上的刘海儿得名。在意大利，这种咖啡主要用于早餐一只有这个时候，意大利人才会把牛奶加入咖啡里。

拿铁(Caffe Latte)

加入奶沫。这种饮品很受欢迎。

摩卡(Gaffe Mocha)

将1盎司浓缩咖啡倒如已装有1盎司巧克力糖浆的杯中。上面加入牛奶

和足量的发泡奶油。这是浓缩咖啡世界里的一个相当受人喜爱的新伙伴。在北京最受女孩子喜爱，戏称“女士咖啡”。

美式咖啡(Americano)

美国化的浓缩咖啡：1份或多份浓缩咖啡(浓缩咖啡量的多少依个人口味而定)加入热水冲淡，至滴滤咖啡的浓度。色深、新鲜、浓缩。

第十一章浓缩咖啡的四大元素

意大利人为浓缩咖啡归纳出四大元素，缺一不可，也就是所谓的四个M：Macinazione：正确的磨粉粗细。

咖啡豆研磨太粗或太细都无法泡出浓稠又美味的浓缩咖啡。咖啡粉太粗，过滤碗里的咖啡缝隙太大，对水阻力不够，咖啡流速太快，容易造成萃取过度，咖啡过于焦苦。