对乳酸菌的一点认识

对乳酸菌的一点认识

摘要：乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌或球菌、不形成芽孢、不运动、过氧化氢酶反应阴性、微需氧，不能还原硝酸盐，糖发酵能产生50%以上的乳酸细菌的总称。人们在认识乳酸菌之前就已利用它们来加工和保存食品。目前，乳酸菌已广泛应用于发酵酸乳、干酪、发酵豆乳、酿造食品、腌渍物、面包、发酵肉制品及食品防腐保藏等方面。乳酸菌不仅可以提高食品保藏性和附加值，而且有其特殊生理活性和保健功能。

关键词：乳酸菌、历史与现状、分类、生理功能、前景

一、乳酸菌的历史及现状

20世纪，俄国的生物学家梅契尼柯夫（Mechnikoff,1845-1916），在他的“长寿学说”里明确指出，保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌的生长，减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。这个“长寿学说”具有划时代意义。今天，乳酸菌及其饮品已在许多国家相当普及。早在5 000年前人类就已经在使用乳酸菌。人们在认识乳酸菌之前就已利用它们来加工和保存食品，帮助调节肠道微生态平衡，促进排出毒素，促进营养有效吸收。乳酸菌不仅可以提高食品保藏性和附加值，而且有其特定生理活性和保健功能。

二、乳酸菌分类

乳酸菌大体上可分为两大类。

一类是动物源乳酸菌，一类是植物源乳酸菌。因为动物源取自动物，因此菌种常处于相对不稳定状态，其生物功效也较不稳定，且在大量食用时很容易导致人体动物蛋白过敏，即排斥反应。而植物源乳酸菌，因为取自植物易被人体认可，不论摄取多大量，都不会产生蛋白排斥反应，且植物源乳酸菌比动物源性更具有活力，能比动物源性蛋白以多8倍的数量到达人体小肠内定植，从而发挥其强大而稳定的生物功效。

三、乳酸菌的生理功能

1.改善制品的风味，提高制品营养价值

发酵过程中还可产生醋酸、丙酸等有机酸。乳酸菌产生的有机酸可以提高钙、磷、铁的利用率，促进人体吸收。而乳糖分解产生的半乳糖是构成脑神经系统中脑苷脂的成分，与婴儿出生后脑的迅速生长密切关系。乳酸菌在代谢过程中还可以产生多种氨基酸、维生素和酶类。乳酸菌所分泌的乳糖酶能够分解乳中的乳糖，提高乳制品的消化吸收性能及营养价值。

2.治疗肠道功能紊乱，维持肠道菌群平衡

人体肠道内有数百种细菌，包括有益菌和有害菌两大类，它们分别集中在肠道的某个部位形成菌群。在机体正常的情况下，有益菌占优势，此时称为肠道菌群平衡。当宿主机体抵抗力较弱时，有害菌会引起机体发病。而乳酸菌进入肠道后，即在肠内进行繁殖，抑制病原菌和有害人体健康的细菌的繁殖，从而起到预防感染，维持肠内菌群的平衡。乳酸菌及其代谢产物能够促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动，促进食物的消化吸收并预防便秘的发生。乳酸菌的代谢产物乳酸和醋酸对病原性微生物有拮抗作用。有机酸使肠道pH 值下降，促进肠蠕动，防止病原菌的定植。保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳酸乳杆菌所产生的H2O2也有明显的抑菌效果。乳酸菌还能分泌能抑制生病原菌的细菌素，如双岐杆菌、嗜酸乳杆菌和乳酸链球菌素等对多种革兰氏阳性菌，包括葡萄球菌、链球菌、微球菌、分支杆菌和斯特氏菌、乳杆菌均有抑制作用。

3.抗肿瘤和免疫赋活作用

乳酸菌具有抗肿瘤活性。研究者们认为这种活性是由于乳酸菌本身及其代谢产物所

致。用艾利希腹水癌细胞，研究了嗜酸乳杆菌抗肿瘤活性。他们将肿瘤细胞移植到小白鼠体内，然后分成对照组和实验组，实验组饲喂添加嗜酸乳杆菌的饲料。结果发现实验组比对照组白鼠体内肿瘤细胞少得多，因此认为嗜酸乳杆菌在生长过程中产生了某种对肿瘤细胞增殖有拮抗作用的物质。据报道保加利亚乳杆菌有抗白血病的活性。乳酸菌及其产物拮抗致病菌的机理与免疫有关。北泽春树等对酸凝乳和乳酸菌进行了研究，发现酸凝乳具有明显的免疫活性。其原因是乳酸菌和代谢产物能通过诱导产生干扰素和促细胞分裂剂，对巨噬细胞的B-半乳糖苷酶活性、巨噬细胞的吞噬活性等具有显著的激活和促进作用。当异物侵入机体时，被乳酸菌激活的免疫细胞，则有增加机体和对异物产生抗体的作用。

4.降低胆固醇

乳酸菌能降低血清胆固醇水平，可预防由动脉。硬化而引起的心脏病。把嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合制成片剂，实验者服用三周后，实验者的血清胆固醇含量下降，六周后下降显著，对于食用高脂肪者效果更显著。用人粪便中分离的嗜酸乳杆菌在加有胆固醇的培养基中进行培养，结果随着胆汁酸的生成，培养基中的胆固醇含量大大下降，而菌体内的胆固醇含量却显著增加，说明乳杆菌细胞能较好地吸收胆固醇，通过菌体的新陈代谢，转化成胆汁酸排出体外。

5.延缓衰老

实验证实乳酸菌的抗变异性，并发现了乳酸菌能够产生超氧化物歧化酶（SOD）。SOD 是一种含有金属离子的酶，其生理功能是清除体内代谢过程中产生的过量超氧阴离子自由基，延缓衰老，提高机体对那些由于自由基侵害而诱发的疾病的抵抗力，减少肿瘤患者在化疗和放疗时的疼痛和副作用。另外，乳酸菌产生的乳酸，抑制了肠道腐败细菌的生长，从而减少了这些细菌所产生的毒胺、靛基质、氨、H2S等致癌物质和其他毒性物质，使机体衰老过程变得缓慢。保加利亚人长寿与长期服用酸奶密切相关。

四、乳酸菌的发展前景

有专家报道人体肠道内乳酸菌拥有的数量，随着人的年龄增长会逐渐减少，不健康的饮食习惯、摄入低纤维的食物、每天的压力都会对肠胃健康造成不良的影响。通过乳酸菌清除肠道垃圾能使人们的生活更加健康。当前，由于抗生素的大量使用，使人体肠道内以乳酸菌为主的正常菌群已遭到严重的破坏，人的抵抗力越来越低，人类的健康正面临严重的危胁。人们正在不断寻求新的更加有效的抗菌产品，世界上发达国家已经认识到并开始了以使用乳酸菌为代表的免疫疗法革命。其实普通的乳酸菌，活力极弱，它们只能在相对受限制的环境中存活，一旦脱离开这些环境，其自身也会遭到灭亡。只有经过特殊工艺处理的乳酸菌才能到达肠道。进入肠道内的乳酸菌，必须具备数量多、活力强的特性，才能发挥其生物功效[3]。如何研制出高浓度且活力强的乳酸菌，成为了当今微生物学家们追求的梦想。据中国食品科学技术学会数据统计显示，20世纪初乳酸菌奶饮料行业在我国乳制品行业的市场份额不足0.1%，到2005年就超过了3.0%。然而一些发达国家的乳酸菌奶类产品，已占到乳品市场的80.0%，世界乳酸菌奶饮品平均市场占有率已达30.0%。以乳酸菌饮料为代表的乳酸菌应用产业开始走红，已成为业内外的投资热点。要有高质量的产品，必须健全产品的质量，便于生产，也便于管理。医药保健品质量标准已经引起国家有关部门的关注。标准不健全很难与国际接轨。要使乳酸菌及其产业在中国稳健地发展，并给消费者带来真正的健康，就要有规范的东西，那就是标准。老百姓知道如何消费，企业知道如何生产，也便于政府管理。这样，乳酸菌制品及乳酸菌的产业在中国将越走越远，发展会越来越健康。