完整版)营养与食品卫生学重点

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绪论

营养学是一门研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养则是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》中指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。现代营养学分为三个时期：营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）；营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）；营养学发展的突破与孕育期（1985年--）。

第一章营养学基础

营养素（nutrient）是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素包括六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。人体组成成分中，碳、氢、氧、氮占比超过96%；细胞内液ICF 占比2/3，外液ECF占比1/3；骨密度（BMD）和血液体积均为5L。

蛋白质（protein）是营养素的一种。必需氨基酸是指人体

不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，共有8种加上组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸则是指半胱氨酸和酪氨酸，它们不能被人体充分合成。氨基酸模式则是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，其中色氨酸的比例为1.完全蛋白质是指种类齐全，模式接近的蛋白质，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。限制氨基酸是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低。蛋白质互补作用则是指不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。

蛋白质的功能包括构成机体组织、构成特殊生理活性物质以及供能。在人体内，小肠是蛋白质吸收的主要场所。氨基酸池是指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸。氨基酸转运子分为两类：钠依赖型和非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）是指机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女

的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。氮平衡是指蛋白质的摄入量与排出量之间的关系，包括零氮平

衡、正氮平衡和负氮平衡。蛋白质的营养价值评价包括蛋白质的含量、消化率和利用率。

availability (BV) XXX to which food protein is XXX.

BV = XXX nitrogen x 100

Protein efficiency。(PER) is the average weight gain per gram of protein XXX.

Amino acid score (AAS) and protein digestibility-corrected amino acid score (PDCAAS) are used to XXX.

Protein-XXX (PEM) in adults has a mended nutrient intake (RNI) of 1.16 g/(kg·d) and should account for 10%-12% of total energy.

Lipids include XXX.

Triglycerides play several roles in the body。including energy storage and n (1 g of fat can produce 39.7 kJ of energy)。

maintenance of normal body temperature。n of organs from external forces。endocrine n。XXX carbohydrates。protein-sparing effects。XXX。they increase satiety。improve sensory properties。and provide fat-XXX.

Fatty acids are classified based on their carbon chain length (long-chain。medium-chain。and short-chain) and degree of n (saturated。monounsaturated。and polyunsaturated)。The most common XXX oleic acidXXX and alpha-linolenic acid。They can also be XXX (cis or trans).

XXX (EFA) XXX from food。They include the n-6 series of linoleic acid and the n-3 series of alpha-linolenic acid。eicosapentaenoic acid (EPA)。and docosahexaenoic acid (DHA).

Phospholipids provide XXX。form logical membranes。act as XXX industry。lower blood cholesterol。prevent atherosclerosis。prevent fatty liver。XXX。XXX。Sterols。XXX。XXX.

The XXX dietary fat includes its digestibility。essential fatty acid content。n of us fatty acids。content of fat-soluble vitamins。and other XXX as DHA。EPA。and arachidonic acid。The mended intake of fat for adults is 20%-30% of total energy。and the intake of EFA should be at least 3% of total energy.

XXX (D-type。which is the only type utilized by the human body)。fructose。and galactose。as well as disaccharides such as sucrose。lactose。maltose。XXX.

Carbohydrates can be classified into different types based on the number of XXXsaccharides。for example。are composed of

3-10 XXX。XXX raffinose。XXX and are known as the "soybean flatulence factor." On the other hand。polysaccharides are composed of more than 10 XXX.

Polysaccharides XXX into different types based on their structure and n。Starch。for example。can be absorbed by the body and is XXX。on the other hand。cannot be digested by the body。Fiber。which includes both XXX。is also a type of polysaccharide.

Carbohydrates play several XXX。help build tissues。and

can even help XXX。carbohydrates XXX and alter the taste。color。and texture of food。Carbohydrates also provide dietary fiber。which has several health XXX。controlling weight。XXX.

The small intestine is the primary site for XXX。some people may have lactose intolerance。XXX。This can lead to XXX。gas。XXX.

The glycemic index (GI) is a measure of how quickly a food raises blood sugar levels。It is calculated by comparing the blood glucose response to a standard food (usually glucose) with the response to a test food containing 50 grams of carbohydrates。The GI can be used to guide dietary choices。control weight。and XXX.

XXX is 55%-65% of total energy intake。while the intake of refined sugars should not exceed 10% of total XXX) or kilojoules (kJ)。and the three macronutrients (protein。fat。and

carbohydrates) have different energy values per gram。The body's XXX (BMR)。physical activity level (PAL)。and the thermic effect of food (TEF).

BMR is the minimum XXX。PAL is the。of total energy expenditure (TEE) to BMR。and TEF is the extra XXX of food。The oxygen heat value of food is the amount of XXX a nutrient when 1 liter of oxygen is consumed.

XXX.

常量元素（宏量元素）是指占人体体重超过0.01%的元素，微量元素则是指占人体体重不到0.01%的元素。必需微量元素

包括铜、钴、铬、铁、锌、硒、碘、锰、氟和钼。

钙是一种重要的微量元素，其生理功能包括构成骨骼和牙齿、维持肌肉神经活动、促进体内酶活性、血液凝固、促进细胞信息传递、维持细胞膜稳定性、参与激素分泌、维持体液酸碱平衡以及调节细胞正常功能。钙主要在小肠上段被吸收，吸收途径包括被动扩散和主动吸收。促进钙吸收的因素包括维生素D、某些氨基酸和乳糖，而草酸、膳食纤维和脂肪酸则会抑

制钙的吸收。钙缺乏会导致儿童生长发育迟缓、骨骼软化、变形，严重者甚至可能出现佝偻病，而中老年人则可能患上骨质疏松症。钙过量则会增加肾结石的危险性，并影响其他元素的吸收利用，如铁和锌等。奶类及其制品是钙的良好来源，而动物肉则不是。

铁是另一个重要的微量元素，其生理功能包括参与体内氧的运输和组织呼吸过程、维持正常的造血功能以及维持正常的免疫功能等。铁主要在十二指肠和空肠被吸收，促进铁吸收的因素包括维生素C、动物组织蛋白质和氨基酸，而植酸、多酚类物质、钙和锌过多时则会抑制铁的吸收。铁缺乏会导致缺铁性贫血，分为铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期三个阶段，而血清铁蛋白是反映体内储存铁的指标，当血清铁蛋白＜12ug/L时则为储存铁减少。动物肝、全血、瘦肉、黑木耳、海带以及豆类等是铁的良好来源，每天的摄入量不应超过50mg。

锌是参与多种金属酶构成的微量元素，其生理功能包括促进生长发育、参与免疫功能、维持细胞膜结构、促进食欲、促进维生素A的代谢及生理作用、维护皮肤健康等。锌缺乏会

导致异食癖、缺锌性侏儒症、创伤组织愈合缓慢、顽固性溃疡、性发育迟缓、皮肤粗糙以及免疫力下降等症状，而锌过量则会影响铁、铜等元素的吸收利用，损害免疫功能，并出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。贝类海产品（牡蛎、扇贝）、红色肉类以及动物内脏是锌的良好来源，而植物中锌的含量较低。

硒是一种微量元素，硒缺乏会导致克山病、大骨节病，而硒过量则会导致硒中毒，出现头发、指甲脱落、肢端麻木、抽搐等症状。成人每天的推荐摄入量为50ug，每天的最大安全

摄入量为400ug，动物内脏及海产品是硒的良好来源。

铬被认为是一种能够增强胰岛素作用的必需元素。

铬缺乏可能出现在老年人、糖尿病患者、患PEM的婴儿

以及完全肠外营养的病人。其症状包括体重下降、生长停滞、外周神经炎和葡萄糖耐量异常等。铬易于从动物性食品和啤酒酵母中吸收。

磷缺乏较少见，但磷过量会导致低血钙症。镁缺乏会导致神经肌肉兴奋性亢进，而镁过量则会引起恶心和胃痉挛。碘缺乏可能导致地方性甲状腺肿和呆小病，而碘过量则会引起碘性

甲状腺功能亢进和高碘性甲状腺肿。氟缺乏可能影响骨骼和牙齿的发育并增加龋齿的发生率，而氟过量则会引起氟中毒，包括氟骨症和氟斑牙。

维生素是一类维持机体生命活动过程所必需的微量有机化合物。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，而水溶性维

生素包括B族维生素和维生素C。

维生素A包括已形成的维生素A和维生素A原，其生理

功能包括视觉功能、调节细胞的生长与分化、维持正常的免疫功能、参与细胞膜表面糖蛋白的合成、抗氧化作用和抑制肿瘤生长。缺乏维生素A可能导致眼部疾病、皮肤角化、免疫力

降低、食欲降低和生长发育迟缓等。过量维生素A可能引起

急性毒性、慢性中毒和致畸作用。食物来源包括动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、蛋类和奶类等，以及深绿色蔬菜或红黄色蔬菜和水果。成年男性和女性的RNI分别为800ugRE/d和700ugRE/d。

维生素D包括维生素D2和维生素D3，其缺乏症状包括

佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症和手足痉挛症。过量维生素

D可能导致中毒症状，包括食欲下降、恶心、呕吐、高钙血症、

高尿钙症和组织器官钙化。食物来源包括肝脏、蛋黄和海产品，而奶类中维生素D含量很少。

维生素E包括四种生育酚和四种生育三稀酚，其中α-生

育酚活性最强。缺乏维生素E较少见，而过量可能导致中毒

症状、肌无力、恶心、腹泻和维生素K的障碍。正常成人血

浆α-生育酚浓度的范围为50-200mg/L。

本文介绍了各种营养素的作用、缺乏和过量的影响，以及植物化学物的分类和生物学作用，最后简要介绍了各类食品的营养价值。

维生素A：食物来源为植物油，成人建议摄入量为14mg，最高安全摄入量为800mg（α-生育酚当量）。

维生素B1：缺乏会导致脚气病，食物来源包括动物内脏、瘦肉类、豆类、酵母、坚果和粮谷类。

维生素B2：缺乏会导致口腔-生殖系综合征，良好的食物

来源包括动物性食品、豆类和各种绿叶蔬菜。

叶酸：缺乏会导致巨幼红细胞贫血、胎儿神经管畸形、高同型半胱氨酸血症和某些癌症，过量会影响锌吸收、干扰抗惊厥药的作用和掩盖维生素B12的缺乏。

维生素C：缺乏会导致坏血病，良好的食物来源为新鲜蔬菜水果，最高安全摄入量为1000mg/d。

维生素B6：缺乏会导致“脂溢性皮炎”、精神症状和神经错乱，良好的食物来源包括植物性食物和动物性食品。

维生素B12：缺乏会导致高同型半胱氨酸血症、巨幼红细胞性贫血和神经系统损害，良好的食物来源为动物性食品。

烟酸：缺乏会导致癞皮病，过量会引起恶性和呕吐。

植物化学物是指植物性食品中除必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，包括类胡萝卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制剂、单帖类、植物雌激素、硫化物和植物凝血素，它们具有抗癌、抗氧化、免疫调节、抗微生物和降胆固醇等作用。

食物分类包括动物性食品、植物性食品和加工食品，每种食品都有其独特的营养价值。

食品的营养价值指的是其中所含营养素和热能是否能够满足人体的需求。评定食品的营养价值主要考虑营养素的种类和含量，以及营养素的质量。营养质量指数是衡量待测食品中某种营养素占其参考摄入量的比例与待测食品所含能量占能量参考摄入量的比例之间的比值。当INQ=1时，供给平衡；当INQ＞1时，营养价值高；当INQ＜1时，营养价值低。

谷类的结构包括谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽。谷皮主要含有纤维素和半纤维素，糊粉层则含有较多的磷、B族维生素和无机盐。胚乳富含淀粉和一定量的蛋白质，而胚芽则含有丰富的脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。谷类的蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。由于谷类蛋白质中赖氨酸含量较少，因此常常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高其营养价值。谷类主要的碳水化合物为淀粉，占我国居民膳食55％一65％的能量，脂肪含量较低。主要的矿物质为钙和磷，但多以植酸盐的形式存在，因此消化吸

收较差。谷类是B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层

和胚芽部。但是，淘洗和加工过程中会造成维生素的损失。

大豆是一种优质蛋白质来源，蛋白质含量占35％一40％，氨基酸组成接近人体需要。其中不饱和脂肪酸占85％，还含

有丰富的钙、硫胺素、核黄素等。大豆蛋白质可以与谷类蛋白质互补食用。大豆皂甙具有抗氧化、降血脂、提高免疫力、抗肿瘤和抗病毒的作用。大豆异黄酮是一种具有3-苯基色酮结

构的化合物，主要成分为染料木素、大豆素和黄豆黄素，具有预防癌症、心血管疾病、骨质疏松症和更年期障碍症等生理功能。豆类中含有蛋白酶抑制剂，可以抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等酶活性。植物中广泛存在，豆类中含量最高，可达6%～8%。植酸会影响金属离子的吸收，导致碳水化合物、脂肪、蛋白质的消化利用率下降。

大豆及其他油料的蛋白质制品主要有四种：分离蛋白质、浓缩蛋白质、组织化蛋白质和油料粕粉。豆制品的营养价值也很高，如豆腐去除粗纤维和植酸后，胰蛋白酶抑制剂和植物血细胞凝集素被破坏，营养素的利用率有所提高。豆腐干和腐竹的蛋白质含量可达20%～35%。豆芽中含有约17～25mg/100g

的维生素C，而绿豆芽达30mg/100g。发酵豆制品经过发酵处理后，蛋白质部分降解，消化率提高，同时产生游离谷氨酸，增加豆制品的鲜美味。此外，发酵豆制品中的维生素B12、维生素B6及B2含量也会增高。

其他常见的豆类也具有较高的营养价值。

豆类是一种重要的植物性蛋白质来源，其中大豆是最常见的。除了大豆外，还有豌豆、赤豆、绿豆和蚕豆等其他豆类，它们的碳水化合物含量较高，约为50%至60%，蛋白质含量约为25%，脂肪含量约为1%，低于大豆。

坚果是一种营养丰富的食物，包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果和花生等。坚果含有12%至22%的蛋白质，脂肪含量约为30%至78%，碳水化合物含量通常低于15%。此外，坚果富含维生素E和B族维生素、铁、锌和硒等矿物质。

淀粉类食物包括栗子、银杏、莲子和芡实等，它们的碳水化合物含量超过40%。

蔬菜和水果是人们日常饮食中不可或缺的食物。蔬菜包括叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类，水果包括鲜果类和干果类。蔬菜和水果富含各种营养素，包括碳水化合物、维生素、矿物质、芳香物质、有机酸、色素醇类和酯醛苹果酸等。

动物性食物包括畜类、禽肉和鱼虾肉等。畜肉中含有丰富的优质蛋白质，含有可溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。禽肉与畜肉类似，但脂肪含量较低且熔点较低，易于消化吸收。鱼类含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，具有降低血脂、防治动脉硬化的作用。奶类是一种复杂的乳胶体，含有水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等成分。

牛奶中的蛋白质主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成。这些蛋白质易于消化吸收，生物价值高达85，是优质蛋白。

与人乳相比，牛奶中的蛋白质含量高出三倍，而且酪蛋白和乳清蛋白的比例与人乳完全相反。为了使牛奶中的蛋白质构成更接近于母乳蛋白质的构成，一般会添加乳清蛋白。

牛奶中的脂肪含量约为3%，其组成较为复杂，但是易于

吸收。碳水化合物主要为乳糖，具有促进胃肠蠕动和消化液分

泌的作用，还可以促进钙的吸收和肠道乳酸杆菌的繁殖，抑制腐败菌的生长。

牛奶富含钙、磷和钾等矿物质，但是铁的含量较低。因此，如果将牛奶用于婴儿喂养，需要注意补充铁元素。此外，牛奶中还含有几乎所有人体所需的各种维生素，如VA、VD、B2、VC和胡萝卜素等。

乳类中还含有一些特殊成分，如淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等酶类，可以促进营养物质的消化。牛乳中还含有溶菌酶和乳过氧化物酶等具有抗菌作用的成分，以及乳铁蛋白、免疫球蛋白、激素和生长因子等生理活性物质。乳铁蛋白含量较高，具有调节铁代谢、促进生长和抗氧化等作用，其水解产物还具有一定的免疫调节作用。此外，乳酸杆菌和双歧杆菌等肠道益生菌还可以抑制肠道腐败菌的生长，对维护人体健康有重要作用。

奶制品的营养价值差异较大。巴氏杀菌乳除维生素B1和

维生素C有损失外，营养价值与新鲜牛奶差别不大。奶粉分

为全脂奶粉、脱脂奶粉和调制奶粉等，它们的营养成分含量和比例与母乳相似。酸奶是经过乳酸菌发酵而成，营养丰富且易

于消化吸收，还可以刺激胃酸分泌。炼乳分为甜炼乳和淡炼乳，前者糖分较高，不适合喂养婴儿，而后者经高温灭菌后维生素

B1有损失，但是脂肪球微细化有利于消化吸收，适合喂养婴儿。奶酪是通过加入乳酸菌发酵剂或凝乳酶使蛋白质凝固，加盐后压榨去除乳清所获得的产品，含有肽类、氨基酸和非蛋白氮成分。

蛋类是一种营养丰富的食物，由蛋壳、蛋清和蛋黄组成。蛋白质是蛋类的主要营养成分，占蛋白质总量的12.8%。蛋白

质含有人体所需的各种氨基酸，易于消化吸收，其生物学价值达到95，是最理想的优质蛋白质。蛋清的脂肪含量很低，仅

为0.02%；而蛋黄的脂肪含量较高，达到28%～33%。脂肪中

甘油三酯占62%～65%，不饱和脂肪酸含量丰富。蛋黄中还含有磷脂、胆固醇和微量脑苷脂等物质，但胆固醇含量较高。蛋清中钾、钠、氯等离子的含量较多，而蛋黄含有丰富的磷。

需要注意的是，加热处理会对蛋类的营养成分产生影响。例如，高温会使蛋白质变性，影响其消化吸收；同时，煮蛋时会损失部分水溶性维生素，如维生素C。因此，在烹饪蛋类时应注意适当的加热时间和方法，以最大限度地保留其营养成分。