传统玉米酒酿造工艺

传统玉米酒酿造工艺（适合玉米、高粱）

传统固态发酵

备料：首先将干玉米清洗1次(当然不用清洗也行)

蒸熟：直接加水将粮食煮开花（一定要全部煮开花），建议过滤掉水，再放入蒸锅蒸（30-60分钟）。（这样可以均匀水分，避免部分粮食水分含量过多或者过少）

拌曲：

蒸熟后然后用东西把粮食摊开，让自然凉（25-35度之间），直接拌曲。加曲量1斤玉米1克酒曲（安琪生熟两用酿酒曲），天气冷可以稍微加量。

糖化：（任何酒曲发酵都是先经过糖化，糖化需要氧气，所以不要密封）

拌好曲的粮食，装入盆子，或者桶，然后将上次发酵完的酒糟盖在表面。让糖化24小时候后，尝下粮食有甜味，证明已经糖化。（温度不够糖化时间延长）

入缸：（建议用食品级的一切容器都可以“当然不是食品级的也可以”，如果要求更高用医用级的）

将糖化后的粮食同表面的酒糟混合搅拌均匀后入缸密封发酵。

密封：

建议半密封：这里所谓的密封是半密封，只让排气不要进气。

也可以直接用一些盖子

存放环境：（尽量温度控制在30-35度，理论上10多度就可以发酵，但实际上很容易失败）夏天放在阴凉干燥处

东天放在室内，采用保温措施，温度不够采取升温度。

发酵控制：

保持温度，尽量减少外部环境温差。发酵蒸个过程最好少开盖（固态发酵不需搅拌）。

发酵完毕判断：

1. 时间温度判断法：温度控制在30-35度参考10天，（采用高温酵母）温度控制在35-40发酵6天，可蒸馏，最好多放两天更彻底。

2. 排气判断法：如果采用水封发，不再冒泡表示发酵结束。

3. 听觉判断法：发酵旺盛时（耳朵近听）可以听到发酵的水声，唦唦的响声，随着发酵时间，生意逐渐减弱，直到听不到声音，表示发酵结束。

4. 感觉观察品尝判断法：掐去颗粒都空了有水迸出，无甜味时就可以蒸馏了

蒸馏：（参考设备“怪物” 其他家用更小的设备无法实现固态蒸馏）

锅底加发酵产生浮水，不够加清水，加水水位高度7CM就可以了。

然后放上蒸盘，一层就可以了，蒸盘上最好放块纱布，再把发酵完毕的玉米装满锅，大约可以装40斤发酵后的粮食。盖上冷却塔盖开始加温，当出酒口开始冒蒸汽时，插上水泵，执行冷却。预计一分钟后开始出酒（玉米颗粒很大蒸馏很容易通气）

各种葡萄酒酿造工艺过程概述2

各种葡萄酒酿造工艺过程概述2白葡萄酒的酿造过程 1，采收：白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免阻碍品质。 2-1，破皮：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄就直截了当榨汁。 2-2，发酵前低温浸皮制造法葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直截了当榨汁，尽量幸免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发觉发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新奇果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了幸免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。 3，榨汁：为了可不能将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温顺平均，而且要适当翻动葡萄渣。 4，澄清：传统沉淀法，约需一天左右的时刻；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。 5，橡木桶发酵：传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温成效却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一样清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。 6，酒槽发酵：白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须操纵在18℃-20℃之间。 7，橡木桶培养：

橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，因此通过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。 8，酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后还需通过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳固。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新奇酒香以及酸味，一些以新奇果香和高酸度为特性的白葡萄酒会专门以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。 9，装瓶前的澄清：装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。红葡萄酒的酿造过程 1，采收 2，破皮去梗：红酒的颜色和口味结构要紧来自葡萄皮中的红色素和单宁等，因此必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加大单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。 3-1，浸皮与发酵：完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但过高（超过32℃）却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新奇果香，因此温度的操纵必须适度。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的成效，依传统，酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法浸皮的时刻越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。

葡萄酒传统酿造方法

葡萄酒传统酿造方法葡萄酒的酿造是一项精美谨慎的进程，并且随着不同类型的酒（红葡萄酒，干性白葡萄酒，桃红葡萄酒，起泡酒，甜白酒，天然甜葡萄酒，利口酒）而有相当大的变革。 1酿造红葡萄酒红葡萄酒必须由红葡萄去酿造，但是白葡萄酒却能够来自于白葡萄，或红葡萄那无色的果汁。破皮和去梗红葡萄抵达酿酒厂后就经过破皮和去梗两个步骤。破皮的目标是把果肉和果汁从葡萄果实中分别，已搅碎的葡萄被传送到去梗机中以便把果梗去除，除非酿酒师愿望酒中增长额外的丹宁，那时才会保留果梗。酒精发酵和浸提已搅碎而且去梗的葡萄酒接着被传送到发酵容器中，经由天然酵母菌或是人工添加的酵母菌，发酵进程延续4到10天，在这期间葡萄皮中的丹宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里—这丹宁和色素的抽取进程就称为浸提（macération）。依据所酿造的不同类型红酒而定，液体（葡萄汁）和固体（皮，种子，少许果梗）的接触时间可延续从数日到数周，如果是那些丹宁含量较低，较柔顺易入口的所谓的新酒，浸泡时间就会很短；反过来说，那些预定可长时间收藏的红酒则需要足够的丹宁含量，因此浸泡时间就得延长。改换容器和压榨皮渣经由改换容器以将葡萄酒和皮渣分别就能够停止浸提的进程，皮渣被移出发酵槽经由压榨以获取残留的铺葡萄酒。这些葡萄酒不但色彩较深丹宁含量也高，皮渣被压榨得越重，次数越多，就越苦涩。乳酸发酵在红葡萄酒（以及某些白葡萄酒）的酿造进程中，通常会履行称为乳酸发酵（malolacticfermentation）的副发酵步骤。在这进程中经由天然存在葡萄酒里的乳酸菌将酒中酸涩的苹果酸改变成较柔顺易入口且较巩固的乳酸，这步骤停滞后，葡萄酒就进入陈年阶段。 1

红葡萄酒的酿造工艺及优化研究

红葡萄酒的酿造工艺及优化研究摘要：本文就红葡萄酒的生产工艺作出探讨，就红葡萄酒酒精主体发酵与浸渍过程同步进行的发酵策略，通过适当延长发酵时间达到增加红葡萄酒中多酚及有益色素如单宁的含量，同时采用苹乳发酵策略处理原料酒，达到降糖和增加酒肥硕感的目的，通过该工艺的探讨和优化以期为红葡萄酒的生产提出有益建议。关键词：红葡萄酒；发酵；探讨和优化

Abstract： In this paper, we will explore the production technology of red wine.In the fermentation method that a simultaneous subject fermentation and dipping process, increase the polyphenols in red wine and good pigment by extening the fermentation time appropriatly,such as the content of tannins. Meanwhile, processing the raw material of wine throught malic acid-lactic acid fermentation process, to achieve the purpose of reducing blood sugar and adding the sense of fat of wine. Through the discussion and optimization of the process,in order to raise a good suggestions for red wine production. Key words: red wine, fermentation, discussion and optimization

红葡萄酒的酿造工艺

红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。 1、葡萄的成熟与采收葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段： ①幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。 ②转色期：指葡萄浆果着色的时期。在这期间，浆果不再膨大。果皮叶绿素大量分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。浆果里含糖量大量上升，含酸量开始下降。 ③成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。在此期间，浆果再次膨大，着色进一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。 ④过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。由于浆果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。成熟系数是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A 在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。 2、生产红葡萄酒的工艺流程图红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。即从葡萄破碎加工，到主发酵过程和后发酵过程。发酵过程的顺利进行，就奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红原酒的陈酿贮藏。西北农林科技大学葡萄酒学院的李华院长，提供了一张红葡萄酒工艺流程图，简单明了地表述了红葡萄酒的前加工过程。这是现代酿造红葡萄酒最新的工艺流程图。

葡萄酒酿造工艺流程

目录葡萄酒酿造工艺流程 (2) 一、工艺设计 (2) 二、工艺要点 (2) 三工艺流程 (3) 四发酵前的准备 (4) 五葡萄汁的发酵 (7) 六苹果酸-乳酸发酵 (8) 第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (9) 第八章灌装生产工艺 (11)

葡萄酒酿造工艺流程一、工艺设计 1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒； 2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩ 图1：制造工艺流程示意图二、工艺要点 2.1原料葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。

2.2辅料 2.2.1酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。 2.2.2二氧化硫 2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。表2-1 二氧化硫形式及使用方法 2.2.2.2二氧化硫的用量前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。 2.3酵母优良的葡萄酒酵母应满足： ⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。 ⑵抗二氧化硫能力强。 ⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。 ⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。 ⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。 ⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。 ⑺发酵温度范围广，低温发酵能力好。三工艺流程葡萄酒生产工艺流程葡萄→分选→破碎→分离→葡萄汁→静置澄清→发酵→换桶→葡萄酒→贮藏 ↓↓ 果梗葡萄酒←包装←检验←澄清←调整成分

白葡萄酒酿造工艺流程

摘要葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。关键词：发酵、酿制、亚硫酸、勾兑。

目录葡萄的构造及其成分 (3) 葡萄酒的分类 (3) 2-1 以酒的颜色分类 (3) 2-2以含糖量分类 (4) 2-3以含不含二氧化碳分类 (4) 2-4按酿造方法分类 (5) 2-5按饮用顺序分类 (5) 酿酒用主要葡萄品种 (6) 白葡萄酒酿造工艺流程 (7) 一、工艺设计 (7) 二、工艺要点 (8) 三工艺流程 (9) 四发酵前的准备 (9) 五白葡萄汁的发酵 (12) 六苹果酸-乳酸发酵 (14) 第六章干白葡萄原酒储藏管理工艺 (15) 第八章灌装生产工艺 (16) 第九章小结 (17) 致谢 (18) 参考文献 (19)

葡萄的构造及其成分一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分, 其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去; 葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占6% - 12% ,果核占2% - 5% ,果肉和浆液占83% - 92%。葡萄酒的分类葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风格, 饮用顺序等, 有不同的分类法。 2-1 以酒的颜色分类 1. 白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等, 酒度9～13°, 以突出果香为主。 2. 红葡萄酒用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒度为9～13°, 以突出酒香为主。

红葡萄酒酿造工艺

收稿日期:2002-11-13 文章编号:1002-2724(2003)02-0026-01 红葡萄酒酿造工艺鹿述云,张霞,吴翠凤 (莱芜市莱城区林业局 271100) 中图分类号:S609+.2 文献标识码:B 1 基本原理 C 6H 12O 6 酵母菌 2C 2H 5OH+2CO 2+Q 葡萄的糖分,全部由葡萄糖与果糖构成,这两种糖在酵母作用下,直接发酵生成乙醇和二氧化碳及种种副产物,同时放出热量。 2 工艺流程选择原料破碎、除梗葡萄浆成分调整二氧化硫处理加入酵母主发酵分离皮糟后发酵贮存成品调配杀菌装瓶成品。 3 操作要点 3.1 选择原料应选用红、紫、紫红、黑色葡萄,常用玫瑰香、佳丽酿、黑比诺、雷司令等品种,当天气晴朗、朝露已干时,采摘葡萄。3.2 破碎、除梗为使酵母易与果汁接触,加快发酵速度,利于红葡萄酒色素的浸出,常将果粒压碎使果汁流出。由于果梗的化学成分主要有单宁、树脂等,单宁具有强烈的粗糙感,树脂呈现苦味,使酒产生过重的涩味,果梗还会吸附色泽而导致色泽损失,所以要求除梗。 3.3 葡萄浆成分调整调糖:葡萄汁必须含17%的糖,才能生成10 的酒,只有10 以上的酒才能保存长久,如糖分不足,就需加糖,以蔗糖为主,也可用葡萄糖或浓缩葡萄汁,糖的用量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准。例如某一种葡萄完全成熟时,平均含糖22%,则调整糖分时仍添加到含糖22%,加糖过多会影响成品质量。调酸:如果葡萄浆酸度不足,各种有害细菌就会发育,对酵母发生危害,当酸不足时,应调节酸度,常加酒石酸、柠檬酸,在酸性(p H=3.5)条件下,酵母菌生长良好,还可抑制细菌繁殖,使发酵顺利进行,使红葡萄酒得到鲜明的颜色。 3.4 二氧化硫处理在葡萄浆破碎、除梗后,入发酵桶前,一次将二氧化硫全量添加,不可在发酵过程中分数次加入,二氧化硫在葡萄酒中有杀菌、澄清、抗氧化、增酸,使酒的风味变好等作用。 3.5 主发酵先清洗发酵桶,再用二氧化硫或甲醛薰蒸、消毒,将葡萄浆加至发酵桶3/4容积左右,内部留有1/4空间,以防因产生二氧化碳而溢出皮糟。在加入二氧化硫4~8h 后,向葡萄浆中添加酒母,酒母用量为投料总量的2%~10%,一般用3%,加入酒母后即开始主发酵,发酵前期通过搅拌,通入空气,使酵母繁殖,随后有零星的二氧化碳气泡产生,说明发酵已开始,之后发酵醪温度迅速升高,二氧化碳逸出量增加,说明发酵进入旺盛期,必须把温度控制在35!以下,最好是在25!~28!,当温度达到45!时,酵母几分钟就死亡。由于发酵产生的二氧化碳将醪液中的葡萄皮和其他固形物质带到醪液表面,生成很厚而疏松的浮糟,要压浮糟,赶走二氧化碳,当醪液的比重下降到1.020左右时,皮糟的浸提已很充分,制成的红葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和,这时把皮糟分离出来,进行后发酵。主发酵约需12天,后发酵约需15天。3.6 贮存把分离出来的葡萄酒倒入贮酒桶进行贮存,室温为8!~18!,相对湿度为85%,贮酒场所应保持卫生、空气新鲜,必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装满,不让它表面与空气接触,避免菌膜及醋酸菌的生长。当酵母长期缺乏营养物质时,就会下沉死亡,导致酵母自溶现象,出现不良气味,所以要通过换桶除酒脚(杂质)。 3.7 成品调配当甜葡萄酒含糖不足时,需加糖。加糖量=原糖重量?(要求糖度-原酒糖度)/(100-要求糖度) 当酒精浓度低于指标时,需用同品种酒度高的调配,加酒精量=原酒体积?(要求酒度-原酒度)/(100-要求酒度)3.8 过滤要使葡萄酒澄清,必须进行过滤,往往先下胶,100kg 原酒中加入6~10g 单宁,24~26g 明胶,先用热水溶解单宁,加入酒中搅拌均匀,再加入明胶,因正负电荷相结合,形成絮状沉淀下沉,吸附酒样中的杂质、灰尘,静止10~15天后,进行过滤。3.9 杀菌当酒度大于16 ,不用杀菌,当酒度低于16 时,采用巴氏杀菌法杀菌。 # 26#2003年第2期总145期山东林业科技Shandong Fores try Science and T echnology 2003 No.2

各种葡萄酒酿造工艺过程概述

各种葡萄酒酿造工艺过程概述发酵前的准备制造葡萄酒似乎非常容易，不需人类的操作，只要过熟的葡萄掉落在地上，内含于葡萄的酵母就能将葡萄变成葡萄酒。可是经过数千年经验的累积，现今葡萄酒的种类不仅繁多，且酿造过程复杂，有各种不同的繁琐细节。筛选：收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。凡是出产极品酒的名庄，更会用人工壹颗壹颗地精心挑选最好的葡萄。去梗：葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带刺鼻草味，必须全部或部份去除。破皮：由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份，所以在发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和

葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必需适中，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质。榨汁：所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁（红酒的榨汁则在发酵后），有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压榨。榨汁的过程必须特别注意压力不能太大，以避免释出苦味和葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机。气囊式压榨机压力和缓，效果更好。去泥沙：压榨后的白葡萄汁通常仍混杂有葡萄碎屑、泥沙等异物容易引发白酒的变质，发酵前需用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵，所以沉淀的过程需在低温下进行。红酒因浸皮和发酵同时进行，且不需要这个程序。发酵前低温浸皮；这个程序是新近发明仍未被普遍采用。其功能在增进白葡萄酒的水果香且使味道较浓郁，已有出产红酒的酒厂开始采用这种方法酿造。此法需在发酵前低温进行。

红葡萄酒酿造工艺

processing this directive] 红葡萄酒的酿造工艺时间: 2005-05-29 来源: 作者：王恭堂老师红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。 1、葡萄的成熟与采收葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段： ①幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。 ②转色期：指葡萄浆果着色的时期。在这期间，浆果不再膨大。果皮叶绿素大量分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。浆果里含糖量大量上升，含酸量开始下降。 ③成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。在此期间，浆果再次膨大，着色进一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。 ④过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。由于浆果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。成熟系数是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A 在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟

红葡萄酒酿造的新工艺

1.红葡萄酒酿造的新工艺红葡萄酒色泽艳丽香气优雅口感醇厚受到广大消费者的追捧。在各类葡萄酒中红葡萄酒占有相当大的消费份额在我国的葡萄酒生产厂家中绝大部分均是生产红葡萄酒的。因此研究红葡萄酒的酿造工艺以及在传统工艺基础上发展新的酿造工艺越来越受到葡萄酒工作者们的重视。红葡萄酒传统的酿造工艺流程为葡萄分选→除梗破碎调硫 →添加果胶酶、酵母等→酒精发酵同时浸渍→分离压榨倒罐去酒泥 →苹果酸—乳酸发酵→下胶澄清→过滤→橡木桶贮藏陈酿在红葡萄酒的酿造过程中浸渍是整个酿造工艺的关键为此许多研究者通过各种方法改善红葡萄酒酿造过程中的浸渍阶段提取葡萄更多的色素和酚类物质达到加深红葡萄酒的颜色和改善其风味以及获得更多芳香性物质的目的。通过改善红葡萄酒酿造过程中浸渍的条件而发展起来的新工艺有低温浸渍法、热浸渍法、CO2浸渍法、闪蒸工艺等下面作详细的介绍 1.1低温浸渍法酿造工艺低温浸渍酿造工艺[1]在酒精发酵启动前皮渣全部浸渍在葡萄汁中使葡萄皮与汁充分接触有效浸渍时间比传统工艺延长了3d~5d。低温浸渍酿造干红葡萄酒优化的浸渍工艺为葡萄轻微破碎→加入适量SO2→充CO2隔氧→加果胶酶低于10℃浸渍→酒精发酵 28℃~30℃ →酒精发酵结束→20℃~30℃浸渍→皮渣分离。与传统工艺比较该法酿造的葡萄酒酒体结构丰满无空缺感贮藏寿命长。研究发现采用低温浸渍发酵工艺酿造赤霞珠陈酿型干红葡萄酒有利于葡萄果皮中酚类物质的浸出且能够增强其葡萄酒果香改善口感和色泽稳定性。从总体来看此酿造工艺优于传统工艺可在优质干红葡萄酒的实际生产中予以推广应用。此外徐金辉[2]在此基础上发明了红葡萄酒发酵前冷浸渍、清汁部分分离发酵的工艺其工艺流程为葡萄原料分选→除梗破碎加硫 →入罐冷浸渍 8摄氏度、48~72h →升温接种酵母→清汁部分分离→皮渣压榨→对清汁和压榨汁分别进行酒精发酵→合并自流酒→苹果酸—乳酸发酵→稳定性处理→贮藏发酵前冷浸渍、清汁部分分离发酵工艺最大的缺点是占用发酵罐数量多延长了发酵周期降低了发酵罐的使用效率。但是该工艺能提高红葡萄酒的质量适合做陈酿型的葡萄酒使产品质量提高一个档次提高了产品的附加值从而获得更高的经济价值。因此该工艺在生产中也有一定的推广价值。 1.2热浸渍法酿造工艺热浸渍酿造法是在酒精发酵前将红葡萄原料加热(通常为≥70℃)浸渍,根据所要达到的目的不同,所使用的方法和设备也不相同, 其主要得到工艺流程为葡萄原料分选、取梗→入罐→热浸渍温度一般70摄氏度左右 →冷却→加果胶酶、酵母等→浸渍发酵→分离皮渣比重降至1.010 →纯汁发酵→苹果酸—乳酸发酵→稳定性处理→贮藏热浸渍酿造法工艺在红葡萄酒的酿造中发展迅速现在常用的方法主要有下列几种: ①将葡萄原料破碎除梗后加热,然后浸渍,根据需要确定浸渍时间 ②将整穗原料入罐后用热葡萄汁进行加热浸渍 ③将经破碎的原料进行部分分离,皮渣入罐后用热葡萄汁进行加热浸渍 ④将经破碎分离后的皮渣加热后导入冷葡萄汁中 ⑤将经破碎的葡萄原料入罐后,用热葡萄酒进行加热浸渍。使用以上方法,都可以在浸渍结束后,经过分离、压榨,用纯葡萄汁进行酒精发酵。但是,近年研究的一种热浸渍方法,则是将整穗葡萄用蒸汽加热数分钟后,立即冷却,然后在有皮渣的条件下进行酒精发酵。采用发酵前热浸渍的酿造工艺[3] 可改善有质量缺陷的葡萄原料酿造的葡萄酒质量优良还可以提高葡萄汁的含糖量降低含酸量。葡萄经发酵前热浸渍处理后能正常的进行酒精发酵可缩短酒精发酵时间获得的新鲜葡萄酒颜色更深单宁含量更高结构感强总酚含量显著提高。 1.3 CO2浸渍法在红葡萄酒酿造中的应用 CO2浸渍法[4]是将完整的葡萄放入充满CO2的密闭的罐中数天的一种酿酒工艺。CO2可以是外源的也可以是由破碎的葡萄发酵产生或者两者兼而有之。CO2浸渍法酿制红葡萄酒的一般工艺 CO2充罐→装罐葡萄不经破碎和除梗 →补充CO2和控制温度 25~30摄氏度 →压榨分汁→酒精发酵→苹果酸—乳酸发酵→下胶澄清→过滤→贮藏 CO2浸渍法酿造的葡萄酒以酚类和醛类为主的香气十分丰富葡萄酒的

葡萄酒酿造工艺的综述

红葡萄酒酿造工艺的综述摘要：红葡萄酒的酿制与白葡萄酒类似，只是在发酵时要让葡萄果皮、果肉、果核在一起共同进行。持续发酵时间由几天到三周不等，从而使葡萄酒得到酒味、香味和深红的颜色。将葡萄皮分离出去，监视着它继续在酿酒桶中发酵。直到装瓶前，葡萄酒在橡木桶和酿酒罐中不断的成熟。通常有1.去梗2.压榨果粒3. 榨汁和发酵三大部分，去梗是因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的，所以红酒的色泽才是红的。葡萄酒是发酵作用的产物，经过发酵，葡萄中所含的糖分会逐渐转化成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒关键字：葡萄酒，起源，酿造工艺，现状，展望按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。关于葡萄酒的起源，古籍记载各不相同。大概是在一万年前诞生，葡萄酒是自然发酵的产物，在葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，渗出的果汁与空气中的酵母菌接触后不久，最早的葡萄酒就产生了。因此，从现代科学的观点来看，酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。据史料记载，在一万年前的安纳托利亚(古称小亚细亚)、格鲁吉亚和亚美尼亚，都发现了积存的大量的葡萄种子，说明当时葡萄不仅仅用于吃，更主要的是用来榨汁酿酒。多数史学家认为，葡萄酒的酿造起源于公元前6000年古代的波斯，即现今的伊朗。对于葡萄的最早栽培，大约是在7000年前始于前苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。后来随着古代战争、移民传到其它地区。初至埃及，后到希腊。有人说，葡萄酒是外来文化，因而它长期被列入“洋酒”之列，但实际上，我国是世界人类和葡萄的起源中心之一，应是“古而有之”了。从汉武帝建元年间张赛从西域引进欧亚种葡萄，到清末民国初的二千多年，我国的葡萄酒业和葡萄酒文化的发展大致上经历了以下五个主要的阶段：汉武帝时期――我国葡萄酒业的开始和发展；魏晋南北朝时期――我国葡萄酒业的恢复及葡萄酒文化的兴起；唐代――灿烂的葡萄酒文化；元代――我国葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期；明代――我国葡萄酒业的低速发展时期；清末民国初期――我国葡萄酒业发展的转折期。综观上述史话，葡萄酒为全人类提供了一种全新的饮料，也为人类社会的生存和发展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源说，已并不重要，让它留待史学家们继续去挖掘和研讨的学术问题；而对于现代人来说，饮葡萄酒，尤其是名贵的葡萄酒，这是一种美好的享受，并为人类创造了一份不小的财富葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时

各种葡萄酒的酿造工艺

A.红葡萄酒酿造工艺一，去梗也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。二，压榨果粒。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。三，榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料――葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。 B.干红葡萄酒的几种酿造工艺世界生产葡萄酒的历史已有5000多年，在我国也有2000多年的历史了。据《史记》中大宛列传记载“宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败”。由此可见葡萄酒历史之悠久。我国现代葡萄酒业是从1892年华侨张弼士在烟台建设酒厂拉开帷幕开始的，但由于受经济、酒文化、生活习惯、饮食习惯等多方面的影响，葡萄酒工业生产经历了几起几落的考验，直至二十世纪九十年代后期才开始进入较为正规生产轨道。 1996年从南方开始，全国掀起一股干红热，形成“祖国山河一片红”的局面。山东、河北、甘肃各地葡萄酒厂如雨后春笋，纷纷诞生，当然产品质量也参差不齐，假冒伪劣葡萄酒大行其道，干红酒生产工艺也五花八门。那么，干红葡萄酒的生产工艺应该是怎样的呢？据笔者了解，干红葡萄酒生产工艺现在有如下几种： 1、统浸提发酵法； 2、浸提发酵法； 3、二氧化碳浸渍法； 4、旋转发酵罐法； 5、连续发酵法； 6、锥底罐发酵法。

各种葡萄酒酿造工艺过程概述

各种葡萄酒酿造工艺过程概述发酵前的准备制造葡萄酒似乎非常容易，不需人类的操作，只要过熟的葡萄掉落在地上，内含于葡萄的酵母就能将葡萄变成葡萄酒。但是经过数千年经验的累积，现今葡萄酒的种类不仅繁多，且酿造过程复杂，有各种不同的繁琐细节。筛选：收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄。去梗：葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带刺鼻草味，必须全部或部份去除。破皮：由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份，所以在发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接

触，以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必需适中，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质。榨汁：所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁（红酒的榨汁则在发酵后），有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压榨。榨汁的过程必须特别注意压力不能太大，以避免释出苦味和葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机。气囊式压榨机压力和缓，效果更好。去泥沙：压榨后的白葡萄汁通常还混杂有葡萄碎屑、泥沙等异物容易引发白酒的变质，发酵前需用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵，所以沉淀的过程需在低温下进行。红酒因浸皮与发酵同时进行，并不需要这个程序。发酵前低温浸皮；这个程序是新近发明还未被普遍采用。其功能在增进白葡萄酒的水果香并使味道较浓郁，已有出产红酒的酒厂开始采用这种方法酿造。此法需在发酵前低温进行。酒精发酵

葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的转变。其原理可简化成以下的形式：葡萄中的糖份＋酵母菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋热量通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必须处在10℃-32℃间的环境下才能正常运作，温度太低酵母活动变慢甚至停止，温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。由于发酵的过程会使温度升高，所以温度的控制非常的重要。大约17克的糖可发酵成1％的酒精，所以要酿成酒精浓度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升。一般干白酒和干红酒的酒精发酵会持续到所有糖份(2克/升以下)皆转化成酒精为止，至于甜酒的制造则是在发酵的中途加入二氧化硫停止发酵，以保留部份糖份在酒中。酒精浓度超过15%以上也会中止酵母的运作，酒精强化葡萄酒(Vin Fortifie)即是运用此原理于发酵半途加入酒精，停止发酵以保留酒中的糖份。酒精发酵除了制造出酒精外，还会产出其它副产品：甘油：一般葡萄酒每升大约含有5到8克左右，贵腐白酒则可高达25克，甘油可使酒的口感变得圆润甘甜，更易入口。醋类：酵母菌中含有可生产醋类的酶，发酵的过程会同时制造出各种不同

各种葡萄酒酿造工艺过程概述(doc 9页)

皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必需适中，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质。榨汁：所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁（红酒的榨汁则在发酵后），有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压榨。榨汁的过程必须特别注意压力不能太大，以避免释出苦味和葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机。气囊式压榨机压力和缓，效果更好。去泥沙：压榨后的白葡萄汁通常还混杂有葡萄碎屑、泥沙等异物容易引发白酒的变质，发酵前需用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵，所以沉淀的过程需在低温下进行。红酒因浸皮与发酵同时进行，并不需要这个程序。发酵前低温浸皮；这个程序是新近发明还未被普遍采用。其功能在增进白葡萄酒的水果香并使味道较浓郁，已有出产红酒的酒厂开始采用这种方法酿造。此法需在发酵前低温进行。酒精发酵

葡萄酒酿造工艺

葡萄酒酿造工艺目录具体酿造工艺步骤

一，去梗也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。二，压榨果粒。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。三，榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4 至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。常见的酿酒葡萄品种七分原料三分工艺，好葡萄酒是种出来的。品种特质在很大一定程度上决定了葡萄酒的风味、香气、典型性等。尤其对于单品种酒。赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味十分强烈，酒精度中等，单宁含量高，味道复杂丰富。在美国四种最好的佐餐红葡萄酒中位列榜首。在不同条件下表现不同，可表现出黑莓的果香或薄荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的紫罗兰的香气和烟熏味。未成熟时具典型的使人愉快的青椒味。在法国，酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与其调配，以改善其酒体的典型性和风格。品丽珠(Cabernet France)

葡萄酒酿造技术控制及设备要求

葡萄酒酿造技术控制及设备要求葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料经酵母菌酒精发酵而成的低度酒。在这个酿造过程中，葡萄浆果里的糖，经酵母菌的作用，分解为酒精及其副产物，而葡萄浆果里的其它成分，如丹宁、色素、芳香物质、矿物质及部分有机酸，以不变化的形式转移到葡萄酒中，因而葡萄酒像新鲜葡萄一样，是一种营养丰富的酿造酒。葡萄酒的酿造，离不开葡萄原料，酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术，三者缺一不可。要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要有符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合理的工艺技术。原料和设备是硬件，工艺技术是软件。在硬件规定的前提下，产品质量的差异就只能取决于酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。一、葡萄原料的质量控制葡萄酒的质量，七成取决于葡萄原料，三成取决于酿造工艺，很难说这种估计是否绝对精确，但可以说葡萄原料奠定了葡萄酒质量的物质基础。葡萄酒质量的好坏，主要取决于葡萄原料的质量。所谓葡萄原料的质量，主要是指酿酒葡萄的品种，葡萄的成熟度及葡萄的新鲜度，这三者都对酿成的葡萄酒具有决定性的影响。不同的葡萄品种达到生理成熟以后，具有不同的香型，不同的糖酸比，适合酿造不同风格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒，都是选用固定葡萄品种酿造的。像我国河北沙城的龙眼葡萄，清香悦人，用它酿造的长城牌干白葡萄酒，具有优雅细腻的果香，在国内外独树一帜。一般来说，酿造白葡萄酒的优良品种有贵人香、雷司令、索味浓、白诗南、赛美蓉等；酿造红葡萄酒的优良品种有佳丽酿、赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、增芳德、法国蓝等。实践证明，葡萄品种决定葡萄酒的典型风格。葡萄的成熟度是决定葡萄酒质量的关键之一。众所周知，用生青的葡萄是不能酿造出好葡萄酒的。葡萄在成熟过程中，浆果中发生着一系列的生理变化，其含糖量、色素、芳香物质含量不断的增加和积累，总酸的含量不断的降低，达到生理成熟的葡萄，其浆果中各种成份的含量处于最佳的平衡状态。为此，可采用成熟系数来表示葡萄浆果的成熟程度。所谓成熟系数，是指葡萄浆果中含糖量与含酸量之比，可表示为：成熟系数Ｍ＝含糖量Ｓ（ｇｌ）总酸Ａ（ｇｌ）。在葡萄成熟的过程中，随着浆果中含糖量的不断增加和总酸含量的不断减小，成熟系数也不断增加。达到生理成熟的葡萄，成熟系数稳定在一个水平上波动。葡萄的采收期，应确定在葡萄浆果达到生理成熟期或接近生理成熟期。葡萄的新鲜度及卫生状况，对葡萄酒的质量具有重要的影响。葡萄采收后，最好能在８小时内加工。加工的葡萄应该果粒完整，果粒的表面有一层果粉，不能混杂生青病烂的葡萄。为此需要在果园里采摘葡萄时做好分选工作，先采一等葡萄做优质葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸馏酒精。二、酿造设备和厂房的配置要求

葡萄酒酿造工艺流程

目录葡萄酒酿造工艺流程 (3) 一、工艺设计 (3) 二、工艺要点 (3) 三工艺流程 (5) 四发酵前的准备 (5) 五葡萄汁的发酵 (9) 六苹果酸-乳酸发酵 (10) 第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (11) 第八章灌装生产工艺 (13)

葡萄酒生产工艺

葡萄酒生产工艺传统的葡萄酒发酵，是不用添加酵母菌的，利用葡萄皮表面上的酵母菌将葡萄浆（或葡萄汁）中的糖份转变成酒精。干白葡萄酒制作方法：白葡萄酒使采用红皮肉或皮肉皆白的优良白葡萄品种酿造，是以干白葡萄酒为基酒，再按规定标准，含糖度高低，调配成半干、半甜、甜型的白葡萄酒。葡萄经分选、破碎，加入少量的二氧化硫，立即将葡萄汁与渣分离，葡萄汁经澄清处理后，化验果汁成分，主要是糖分、酸度及单宁，调整糖分是为了发酵后使它生成的酒度与要求的酒精度相近；调整酸度是为了使酒不受病害侵袭；添加少量单宁为了达到果汁澄清的目的。果汁成分调整后，接入人工酵母进行发酵，发酵温度一般不超过28 ℃，优质酒控制在 18 ～20 ℃最适宜。葡萄酒经发酵成酒后，称为原酒，在经陈酿之后称为干白葡萄酒，陈酿主要有换桶和添桶过程，换桶的目的是除去酵母和酒脚等沉淀物，第一次换桶为了促进酒中的碳酸气的排出及氧化酒中的单宁色素等物质，以后的换桶不允许让酒接触空气。添桶是将健康同品种、同酒龄的原酒添满桶，目的是使容器中不留空隙。质量标准：该酒呈浅黄色，澄清透明。具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。有洁净、醇美、幽雅爽干的口味，和谐的果香味和酒香味。酒精度（20 ℃） 7~13% （ v/v ）；总糖 ( 以葡萄糖计) ≤ 4 克 / 升；总酸（以酒石酸计） 5~7.5 克 / 升；挥发酸（以醋酸计）℃≤ 1.1 克 / 升。干红葡萄酒制作方法：采摘葡萄后，经过分选，用专门的破碎机将葡葡破碎，除去葡萄梗，防止将果梗中的不良味道带到酒中，得到葡萄浆，在葡萄浆中充入二氧化硫（其主要作用是杀死葡萄皮表面的杂菌）。酿造红葡萄酒需要获得色素和芳香物质，有以下四种提取方法：混合发酵法，采用深和浅色葡萄原料混合发酵来加深葡萄酒的色泽；旋转发酵法，采用旋转的方法，将果汁及皮渣在旋转罐中充分接触，发酵产生二氧化碳，浸提皮上的色素及芳香物质；热浸提法，通过加热酒浆，取得色素和芳香物质，然后进行皮渣分离发酵；白兰地浸泡法，将发酵后的皮渣蒸馏所得的白兰地浸泡染色葡萄品种，将获得较好的调红葡萄酒颜色的溶剂。葡萄浆被输送到发酵罐中进行前发酵，葡萄浆不应超过容器的 80% ，发酵温度控制在30 ℃以下，发酵 5 ～ 7 天，在发酵过程中，随着酒精度的提高，葡萄皮中的色素成份及香气成份被浸取出来，故红葡萄酒的颜色较深。发酵完毕，应立即将酒液和皮渣分离，经压榨，自流液调整成分后转入后发酵，分离出的皮渣可以加糖进行二次发酵，二次发酵酒可制作普通酒或蒸馏成白兰地作调配酒使用。后酵后，装入橡木桶，调整成分，采用健康同品种、同酒龄的原酒添满桶，并在酒石上撒少量酒精进行进行陈酿。再经过调配、澄清处理，最后经过包装、低温灭菌，就得到红葡萄酒。红葡萄酒酒以干红葡萄酒为基酒，再按规定标准，含糖度高低，调配成半干、半甜、甜型的红葡萄酒。质量标准：该酒呈紫红色，澄清透明。具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。有洁净、醇美、幽雅爽干的口味，和谐的果香味和酒香味。酒精度（20 ℃） 7~13%