MM FS CNG 小麦粉干面筋测定法
MMFSCNG0102 小麦粉 干面筋
MM_FS_CNG_0102
小麦粉干面筋测定法
1.适用范围
本方法适用于各种小麦粉、全麦粉的干面筋含量测定及面筋吸水量的测定。
2.原理概要
干燥并称量按MM_FS_CNG_0103小麦与湿面筋的测定法获得的湿面筋。
3.仪器
滤纸（φ9～11cm）、电烘箱（能控温130±2℃）
干燥器（内盛有效干燥剂）、天平（感量0.01g）
烘干炉：内装有二块涂有聚四氟乙烯层的夹板，可控温150±2℃。
4.过程简述
4.1.湿面筋制备
湿面筋是按MM_FS_CNG_0103小麦与湿面筋的测定法获得的，称量精确至0.01g。
4.2.测定
4.2.1.滤纸法：将湿面筋放在已烘干称量(准确至0.01g)的滤纸上，并摊成薄片状，然后放入130℃电烘箱内30min，取出置干燥器内冷却至室温，称量干面筋和纸的总量，精确至0.01g，总量减去纸的质量即为干面筋质量。
4.2.2.烘干炉法：烘干炉预热10min 后，将湿面筋球放在烘干炉烘干4min，取出置干燥器冷却至室温，称量，准确至0.01g。
5.结果计算
5.1.干面筋含量以每百克含水量为14％的小麦粉含有干面筋的克数表示，％(m /m )，见公式(1)。
)－100(860＝100)
－100(8610＝M W M W ×××干干干面筋 ………………………(1) 式中：W 干——干面筋质量，g；
M ——每百克试样含水分克数，g；
86——换算为14％基准水分试样的系数；
10——试样质量，g。
5.2.面筋吸水量以每百克面筋含有水分的克数表示，％(m /m )，见公式(2)。 ……………………………(2) 式中：W 湿——湿面筋质量，g；
100－＝)(×干干湿面筋吸水量W W W ％W 干——干面筋质量，g。
6.精密度
用同一试验样品进行两次测定，干面筋两次测定结果差不超过0.5％，以平均值作为测定结果，取小数点后一位数。
7.来源
中国国家标准：GB/T14607—1993
实验一 小麦粉面筋的测定
实验一小麦粉面筋的测定 一、实验目的 小麦粉中含有蛋白质约12%，其中一半以上是面筋。面筋不溶于水，但吸水力很强。吸水后即膨胀，从而形成紧密坚固与橡胶相似的弹性物质。通常加工精度高的小麦粉，其面筋含量也较高，加工制成的馒头、面包，松软可口。小麦和小麦粉发生异常变化时，其面筋含量和性质均有变化。因此测定小麦面筋含量和性质，是衡量其品质好坏的一项重要指标。 二、仪器用具 天平（1/100）1 台，小搪瓷碗一个，量筒（10ml 或20ml）1 个， 100ml 烧杯1 个，玻璃棒（或牛角匙）1根，脸盆1 个，直径1.00mm 的圆孔筛或装有CQ20 筛绢的筛子1 个，表面皿1 个，称量纸1 盒，电 热烘箱1 台，盐水洗涤装置1 架（见图），30cm 米尺1 根。 试剂：碘－碘化钾溶液，称取0.1克碘和1.0 克碘化钾，用水溶 解后再加水至250ml，用于检查淀粉是否洗净，2%的盐水溶液。 三、测定方法 湿面筋的测定 （一）水洗法 （1）称样：从平均样品中称取定量试样，特二等粉15.00g，标准粉20.00g，普通粉25.00g。 （2）和面：将试样放进洁净的搪瓷瓶中，加入相当试样一半的室温水（20~25℃），用玻璃棒搅和，再用手和成面团，制止不粘手为止。然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20 分钟。 （3）洗涤：将面团放在手上，再放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。在揉洗过程中必须注意更换脸盆中清水数次（换水时注意筛上是否有面筋散失）。反复揉洗至面筋挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。（4）排水：将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。反复压挤到稍感面筋有粘板时为止（约压挤15 次）。 （5）称重：排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸（W0） 上，称总重量（W1）。 （6）计算： （二）盐水洗涤法 （1）称样及和面：称取10.00g小麦粉样品于小搪瓷碗中，加入2%的盐水溶液5.6ml，用玻璃棒或牛角匙拌和面粉，然后用手揉捏成表面光滑的面团。 （2）洗涤：将面团放在手掌中心，开启盐水洗涤装置螺旋水止，使盐水缓滴至
面筋测定仪操作手册(2010版)
通过ISO9001:2000质量管理体系认证 JJJM54S 面筋洗涤仪JLZM 面筋离心·指数测定仪JHGM 面筋烘干仪 操作手册 目录
小麦粉湿面筋数量和质量测定的原理概述 (1) 技术参数 (2) 装箱清单 (3) 面筋洗涤仪结构图 (4) 面筋离心.指数测定仪结构图 (5) 安装指导 (6) 氯化钠溶液的制备 (6) 安装洗涤水供给系统 (6) 试验操作——面筋洗涤仪 (6) 试验操作——面筋离心.指数测定仪 (8) 测定步骤——面粉样品 (8) 测定步骤——全麦粉样品 (9) 测定步骤——干面筋样品 (10) 面筋指数测定 (10) 面筋指数测定步骤 (10) 面筋指数结果表示 (11) 湿面筋含量测定 (11) 湿面筋含量测定步骤 (11) 湿面筋含量结果表示 (11) 干面筋含量测定 (12) 干面筋含量测定步骤 (12) 干面筋含量结果表示 (13) 使用面筋洗涤仪的注意事项 (13) 洗涤水温度的调节 (13) 面团混合水量的调节 (13) 面团混合时间的调节 (14) 洗涤水溢出的原因 (14) 维护保养 (14)
清洗筛网、离心筛板、指数盒 (14) 清洗洗涤系统 (15) 更换水泵中的压水管及水泵的护养 (15) 洗涤钩与筛网间距的调节 (17) 面筋离心.指数仪与面筋烘干仪的维护和保养 (17) 仪器的故障排除 (18) 为您服务 (19) 本公司主要产品目录 (20) 本方法是用面筋洗涤仪和面筋离心·指数测定仪来测定湿面筋的数量和质量特性。
湿面筋是小麦粉面团用面筋洗涤仪洗去淀粉后得到的弹塑性物质，它由麦醇溶谷蛋白和麦蛋白组成。 面粉或全麦粉通过洗涤得到的湿面筋，装入指数盒内，在标准条件下加以离心，迫使其通过指数盒标准筛网，然后用专用刮刀分别收集留存在指数盒筛网上下部的面筋，其全部面筋的总重量为湿面筋的数量，留存在指数盒筛网上部的湿面筋重量占全部湿面筋重量的百分比定义为面筋指数。 如果面筋很弱，所有的面筋全部通过筛网，其面筋指数为0。如果没有任何面筋通过筛网，其面筋指数为100。 用面筋指数法测面粉和全麦粉的面筋数量和质量的最大特点是：测定时间短——约10分钟，需要的样品数量少——10克。目前已广泛应用于收购、育种、仓储、制粉、烘焙、食品和干面筋加工等行业。 ●面筋指数法可以用于商品小麦的分类，具有其它仪器不可替代的作用。例如：有相似的蛋白质和玻璃质的小麦，可能具有不同的特性，用面筋指数值分类就显得简单快捷。 ●面筋指数法可以了解小麦粉的质量，面包的体积和水分的吸收与面筋的数量和质量有关，一般来说面筋质量越好面包体积越大。 ●面筋指数法可以用来测定小麦热损伤和仓虫损害。小麦过度受热会引起蛋白质的变性，降低湿面筋对干面筋（蛋白质）的比值，破坏面筋形成能力；小麦虫害会分泌弱化面筋键的酶。热损伤和虫害损伤的小麦是无法用蛋白质含量测定方法来测定的。 ●面筋指数法可以用于淀粉和活性面筋粉加工工业，检查购入的原料和控制加工过程。 面筋洗涤仪（双头）技术参数 电源电压AC220±10V
面筋包的做法有哪些
面筋包的做法有哪些 面筋包是许多人都比较喜欢的食物，每次看到别人都在吃面筋包的时候，我总会忍不住的想要流口水。面筋包的味道非常的独特，夹杂着肉或者青菜，那香味至今想起来都会忍不住的想要流口水。随着各地厨师的研究，面筋包的做法也是多种多样了，下面我们就来说一说面筋包常见的制作方法是怎样的呢？ 红烧面筋球包肉的做法： 主料：面筋球10个，五花肉750g 做法： 1、先准备好食材，把肉洗干净； 2、把肉切成块儿； 3、然后把肉块剁碎，做成肉末，将姜和葱苗剁碎； 4、将剁好的肉末、姜和葱放入碗里，打入鸡蛋，放如盐，味精，料酒、搅拌； 5、准备面筋球，好馅儿后，拿出面筋球用筷子戳个洞； 6、用筷子将肉塞进去，依照上次面的步骤多做几个； 7、将做好的面筋球包肉放在锅里，开火之后，放入水，水放到淹入面筋球的2/3，倒入少许酱油； 8、待酱油颜色进入面筋球内呈红色后，撒上剩余的葱苗，放少许味精，等待汤熬差不多干时，出锅！撒上点葱，体味，香气四溢。 青菜面筋包的做法
原料：青菜，面筋包 做法： 1、青菜用刀去掉点头子，然后用手掰开，用水洗干净。 2、锅中烧水，加盐，烧开，倒入青菜过一下水，但过水几十秒就可以了，不要太长时间，过水之后最好用冷水，冲凉一下。 3、炒锅内入油烧至8成热倒入青菜和面筋包。 4、加盐，鸡精。大火炒一两分钟就可以了，不要时间炒长了。 以上就是常见的面筋包的做法，看着上面的介绍，你不是已经想要流口水了啊。面筋包可以搭配的食材有许多种，可以有荤有素，不管是老人还是小孩都非常的适合。面筋包是一种高蛋白、低脂肪、低糖量、低热量的食物，特别是在中国的素菜中都占有非常重要的地位。
烤面筋制作技术与配方
西安烤面筋制作 目录 面筋的制作方法 (3) 一、和面 (3) 二、煮面筋 (4) 三、切割造型 (4) 调味酱料配方 (5) 一、香辣酱料配方 (5) 二、辣味酱料配方 (6) 三、海鲜味酱料配方 (7) 四、咖喱味的酱料配方 (7) 烤面筋 (8) 制作面筋的参照图片 (9)
西安烤面筋制作 面筋的制作方法、四种口味的酱料配方、素肥肠的制作方法、内有操作照片简单易学，看完就能学会。一天可做500个左右售价一元每个成本在3毛左右利润相当可观，总投资500元即可营业。
面筋的制作方法 首先说一下做面筋所需要面粉的选择，一般都是用谷阮粉（也叫面筋粉），一种经过工业提取的面粉。一般粮油不卖要到卖也要到卖食品添加剂的商店去购买。当然也可以用普通面粉洗面制取面筋。我们现在是以面筋粉为例制作烤面筋所需的面筋卷。（赠普通面粉制作面筋技术：取2000克高筋面粉加1000克冷水和成面团，放在5000克以上的清水中揉搓、淘洗（至少3-5次），待洗去定粉呈丝瓤状时，取出来盖上湿布殇半个小时以上备用） 一、和面 1、加水活 （1）、取面筋粉一公斤倒到和面盆里，加适量盐搅拌均匀。 （2）、慢慢加水活一个小面筋团然后和滚雪球一样慢慢一层一层往上猓干面粉直到面粉都沾到水活成一个大的面筋团。参照（1）2、加面活 （1）、盆里倒水一公斤，加适量盐搅拌均匀。然后一点一点往水里盆里加面粉直到活成面筋团为止。参照（图1） 备注： 活好的面要醒半个小时才能用。以上两种方法您可以选择一样你觉得适合的方法来用。
二、煮面筋 1、将醒好的面筋放到塑料菜板或者不锈钢盘子上。不要往木板上放，木板吸水放上去就会粘到木板上的。 2、压成面饼，用刀切成25克左右的条。参照（图2）当然大小可以您自己来控制。 3、用手再把面筋条往长拉一拉，取两根有棱角的竹筷子，夹住面筋条一头拉长面筋并往筷子身上缠绕此时需要不断拉长面筋条使其变得更长、更宽、更薄待缠绕5~7圈后便做成8cm长两头略细中间略粗的蚕蛹形状，然后用手轻柔面筋体，让面筋层充分融汇。参照（图3、图4）逐一制作完。 4、准备一口大点的锅将水烧开后改微火，然后从面筋串中抽掉其中一根筷子再放入锅中煮至面筋串漂浮起来，然后再煮1~2分钟再逐一抽掉剩下的另外一只筷子。当煮至面筋成熟且有弹性的时候就可以出锅了，时间大概还要15分钟左右。参照（图5） 备注： 水不能大开了只要保持快开的程度就可以了，水大开的话煮出来的面筋全是小孔而且不够劲道。 三、切割造型 煮好后放到凉水里凉透，凉的越透越好切割。取一根筷子把凉透的面筋卷穿到上面然后取一个水果刀转着圈，把面筋卷割成像弹簧一样的条一般是割6-7圈，割好后脱下筷子把面筋卷放到凉水里备用。参照（图6、图7）
烤面筋调味酱料配方
调味酱料配方 一、香辣酱料配方 1、原料： 豆瓣酱：100克食盐：25克味精：25克 色拉油：400克白糖：50克鸡精：25克 大蒜末：50克花椒面：50克白芝麻：50克 葱花：50克姜末：25克十三香：20克 2、制作： 炒锅将色拉油烧至高热后再凉到四成热，将所有配料（大蒜末、食盐、味精、鸡精除外）都一起放到锅里，然后加两小勺水，小火慢熬，并用锅铲不断搅动，大约10分钟水蒸气变小了，将剩余调料倒入便可出锅了。 备注： 熬煮的时候要不断搅动主意不要糊锅。
二、辣味酱料配方 1、原料： 辣椒面：100克食盐：20克 鸡精：15克花椒面：10克 味精：10克色拉油：120克 2、制作： 将油烧热凉至四成热吧所有调料放入锅中充分搅拌均匀即可。 三、海鲜味酱料配方 1、原料： 耗油：50克柱候酱：50克 鲜汤：30克葱油：50克 味精：5克盐：5克 2、制作：
充分搅拌均匀即可。 四、咖喱味的酱料配方 1、原料： 咖喱粉：30克咖喱油：30克料酒：30克 食盐：10克胡椒粉：3~5克鸡精：5克 香油：30克辣椒面：25克洋葱粉：25克 2、制作： 充分搅拌均匀即可。 备注： 上面几种酱料只供参考。您也可以根据自己的口味改进一下。总之怎么好吃怎么做!这是食品行业永远不变的规律。现在大部分是选择第一种做法。 烤面筋
1、设备：烧烤铁槽一个，木炭，铁钎20根。 2、把凉水里浸泡的面筋卷穿到铁签上或者是竹签上也可以，放在装有炭火的铁槽上，然后刷上已经制作好的调味酱料，烤约2分钟，最后把油控一下，撒上一些孜然粉和辣椒粉就可以了。参照（图8） 备注： 如果要是用铁签烤制的话，要准备一些分开的一次性筷子，把面筋卷串到上面就可已给顾客品尝香脆可口的烤面筋了。 烤面筋酱：甜面酱+芝麻酱+孜然+辣椒粉（不吃辣可以不加）+五香粉+盐+少量味精+醋+红油+少量水（约50毫升，稀释），放入锅中炒出香味，装瓶密封即可。随用随取！~ 泡椒500克+芝麻酱150克+花生酱200克+辣椒油40克+大蒜仁100克+花椒粉30克+味精80克+特鲜1号1包+鸡精100克+白糖20克+精盐40克 先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精盐
MM FS CNG 小麦粉干面筋测定法
MMFSCNG0102 小麦粉 干面筋 MM_FS_CNG_0102 小麦粉干面筋测定法 1.适用范围 本方法适用于各种小麦粉、全麦粉的干面筋含量测定及面筋吸水量的测定。 2.原理概要 干燥并称量按MM_FS_CNG_0103小麦与湿面筋的测定法获得的湿面筋。 3.仪器 滤纸（φ9～11cm）、电烘箱（能控温130±2℃） 干燥器（内盛有效干燥剂）、天平（感量0.01g） 烘干炉：内装有二块涂有聚四氟乙烯层的夹板，可控温150±2℃。 4.过程简述 4.1.湿面筋制备 湿面筋是按MM_FS_CNG_0103小麦与湿面筋的测定法获得的，称量精确至0.01g。 4.2.测定 4.2.1.滤纸法：将湿面筋放在已烘干称量(准确至0.01g)的滤纸上，并摊成薄片状，然后放入130℃电烘箱内30min，取出置干燥器内冷却至室温，称量干面筋和纸的总量，精确至0.01g，总量减去纸的质量即为干面筋质量。 4.2.2.烘干炉法：烘干炉预热10min 后，将湿面筋球放在烘干炉烘干4min，取出置干燥器冷却至室温，称量，准确至0.01g。 5.结果计算 5.1.干面筋含量以每百克含水量为14％的小麦粉含有干面筋的克数表示，％(m /m )，见公式(1)。 )－100(860＝100) －100(8610＝M W M W ×××干干干面筋 ………………………(1) 式中：W 干——干面筋质量，g； M ——每百克试样含水分克数，g； 86——换算为14％基准水分试样的系数； 10——试样质量，g。 5.2.面筋吸水量以每百克面筋含有水分的克数表示，％(m /m )，见公式(2)。 ……………………………(2) 式中：W 湿——湿面筋质量，g； 100－＝)(×干干湿面筋吸水量W W W ％W 干——干面筋质量，g。 6.精密度 用同一试验样品进行两次测定，干面筋两次测定结果差不超过0.5％，以平均值作为测定结果，取小数点后一位数。 7.来源 中国国家标准：GB/T14607—1993
烤面筋调味酱料配方
烤面筋调味酱料配方公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]
调味酱料配方 一、香辣酱料配方 1、原料： 豆瓣酱：100克食盐：25克味精：25克 色拉油：400克白糖：50克鸡精：25克 大蒜末：50克花椒面：50克白芝麻：50克 葱花：50克姜末：25克十三香：20克 2、制作： 炒锅将色拉油烧至高热后再凉到四成热，将所有配料（大蒜末、食盐、味精、鸡精除外）都一起放到锅里，然后加两小勺水，小火慢熬，并用锅铲不断搅动，大约10分钟水蒸气变小了，将剩余调料倒入便可出锅了。 备注： 熬煮的时候要不断搅动主意不要糊锅。
二、辣味酱料配方 1、原料： 辣椒面：100克食盐：20克 鸡精：15克花椒面：10克 味精：10克色拉油：120克 2、制作： 将油烧热凉至四成热吧所有调料放入锅中充分搅拌均匀即可。 三、海鲜味酱料配方 1、原料： 耗油：50克柱候酱：50克 鲜汤：30克葱油：50克 味精：5克盐：5克 2、制作：
充分搅拌均匀即可。 四、咖喱味的酱料配方 1、原料： 咖喱粉：30克咖喱油：30克料酒：30克 食盐：10克胡椒粉：3~5克鸡精：5克 香油：30克辣椒面：25克洋葱粉：25克 2、制作： 充分搅拌均匀即可。 备注： 上面几种酱料只供参考。您也可以根据自己的口味改进一下。总之怎么好吃怎么做!这是食品行业永远不变的规律。现在大部分是选择第一种做法。 烤面筋
1、设备：烧烤铁槽一个，木炭，铁钎20根。 2、把凉水里浸泡的面筋卷穿到铁签上或者是竹签上也可以，放在装有炭火的铁槽上，然后刷上已经制作好的调味酱料，烤约2分钟，最后把油控一下，撒上一些孜然粉和辣椒粉就可以了。参照（图8） 备注： 如果要是用铁签烤制的话，要准备一些分开的一次性筷子，把面筋卷串到上面就可已给顾客品尝香脆可口的烤面筋了。 烤面筋酱：甜面酱+芝麻酱+孜然+辣椒粉（不吃辣可以不加）+五香粉+盐+少量味精+醋+红油+少量水（约50毫升，稀释），放入锅中炒出香味，装瓶密封即可。随用随取！~ 泡椒500克+芝麻酱150克+花生酱200克+辣椒油40克+大蒜仁100克+花椒粉30克+味精80克+特鲜1号1包+鸡精100克+白糖20克+精盐40克 先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精盐
实验 小麦粉面筋含量及品质的测定(1)
实验小麦粉面筋含量及品质的测定 一、目的要求通过实验，使学生掌握面筋的含量及品质测定的方法． 二、材料及用具特制粉、标准粉各I公斤，小搪瓷盆1个／组，温度计1支／组，大量筒 1个／组，5克砝码1个，组，天平l台，食盐。 三、内容及方法步骤． (一)面筋的含量测定 1．湿面筋含量。· (1)称取面粉10-20克(特粉10克，标粉20克)，置小盆中，在盆内加温水(15-20"C) 5-10毫升(特粉5毫升，标粉10毫升)加入2％的食盐。 (2)用玻璃棒或两个指头(拇指和食指)将样品捏成较光滑的面团，置常温水中静置20 分钟。‘ (3)拿面团于手掌中，在常温水中捏揉，以水洗除去面团中的淀粉，直至洗蕊筋的水不呈 现白色淀粉为止。 (4)将面筋内残留水用手挤出，挤出的水分用碘液(0．2克碘化钾和0．1克碘溶于100毫升蒸馏水中)试验不显蓝色，则说明面筋中已不含淀粉，然后再用手挤水分至稍感粘手对进 行称重，并计算面筋含量，’其公式： 湿面筋含量：==(面筋重量／样品重量)×100％ (二)面筋的质量测定面筋质量的优劣，主要是根据下列物理性质进行测定： 1．弹性。是指面筋拉长或压缩后立即恢复其原有状态的能力。指压时不粘手，指压后恢复 能力快，不留指印为弹性强面筋。蕊筋弹性以强、中、弱表示。 2．延伸性。是指面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性。通常以4克湿面筋，先在 25-30"C水中静置15分钟，然后取出，搓成5厘米长条，用双手的拇、食、中三指拿住两端，左手放在米尺的零点处，右手沿米尺拉伸到断裂为止，记拉断时的长度。长度在15厘米以 上为延伸性长，在8-15厘米为延伸性中等，在8厘米以下为延伸性短。 四、实习报告内容 1．将测定结果记入下表： 2．根据测定结果，对两种面粉作出评价。
烤面筋的做法
烤面筋的做法 面筋的制作方法、四种口味的酱料配方、素肥肠的制作方法、内有操作照片简单易学，看完就能学会。一天可做500个左右售价一元每个成本在3毛左右利润相当可观，总投资500元即可营业。 面筋的制作方法 首先说一下做面筋所需要面粉的选择，一般都是用谷阮粉（也叫面筋粉），一种经过工业提取的面粉。一般粮油不卖要到卖也要到卖食品添加剂的商店去购买。当然也可以用普通面粉洗面制取面筋。我们现在是以面筋粉为例制作烤面筋所需的面筋卷。（赠普通面粉制作面筋技术：取2000克高筋面粉加1000克冷水和成面团，放在5000克以上的清水中揉搓、淘洗（至少3-5次），待洗去定粉呈丝瓤状时，取出来盖上湿布殇半个小时以上备用） 一、和面 1、加水活 （1）、取面筋粉一公斤倒到和面盆里，加适量盐搅拌均匀。 （2）、慢慢加水活一个小面筋团然后和滚雪球一样慢慢一层一层往上猓干面粉直到面粉都沾到水活成一个大的面筋团。参照（1） 2、加面活 （1）、盆里倒水一公斤，加适量盐搅拌均匀。然后一点一点往水里盆里加面粉直到活成面筋团为止。参照（图1） 备注： 活好的面要醒半个小时才能用。以上两种方法您可以选择一样你觉得适合的方法来用。
二、煮面筋 1、将醒好的面筋放到塑料菜板或者不锈钢盘子上。不要往木板上放，木板吸水放上去就会粘到木板上的。 2、压成面饼，用刀切成25克左右的条。参照（图2）当然大小可以您自己来控制。 3、用手再把面筋条往长拉一拉，取两根有棱角的竹筷子，夹住面筋条一头拉长面筋并往筷子身上缠绕此时需要不断拉长面筋条使其变得更长、更宽、更薄待缠绕5~7圈后便做成8cm长两头略细中间略粗的蚕蛹形状，然后用手轻柔面筋体，让面筋层充分融汇。参照（图3、图4）逐一制作完。 4、准备一口大点的锅将水烧开后改微火，然后从面筋串中抽掉其中一根筷子再放入锅中煮至面筋串漂浮起来，然后再煮1~2分钟再逐一抽掉剩下的另外一只筷子。当煮至面筋成熟且有弹性的时候就可以出锅了，时间大概还要15分钟左右。参照（图5） 备注： 水不能大开了只要保持快开的程度就可以了，水大开的话煮出来的面筋全是小孔而且不够劲道。 三、切割造型 煮好后放到凉水里凉透，凉的越透越好切割。取一根筷子把凉透的面筋卷穿到上面然后取一个水果刀转着圈，把面筋卷割成像弹簧一样的条一般是割6-7圈，割好后脱下筷子把面筋卷放到凉水里备用。参照（图6、图7） 调味酱料配方 一、香辣酱料配方 1、原料：
小麦粉中面筋的测定(GBT14608-93)
小麦粉中面筋的测定（GBT14608-93） 一、试验目的 小麦粉面筋是小麦粉的主要组成部分，也是决定面粉质量好坏的主要指标之一。小麦面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。 二、工作原理 把面粉样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中的淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物即为湿面筋。 1.试剂及配制 氯化钠缓冲溶液20g/L Nacl缓冲溶液的配制：70g氯化钠溶于水中，加2.639g磷酸二氢钾和0.861g磷酸氢二钠用水稀释至3500ml烧杯中。 2.仪器准备及调整 接通电源，将洗涤软管放入自制的氯化钠溶液中，将搅拌器清洗干净，用少许氯化钠缓冲溶液润湿筛网。在启动前，先向洗涤头有机玻璃的小孔中加几滴蒸馏水，以使轴润滑。 调整洗涤液流量，50－55ml/min。 3.操作方法 1）称样：将两份称样10g的粉样分别放入洗涤杯中，加入氯化钠缓冲溶液5ml，将洗涤杯放置仪器固定位置上，并放好接液杯。 2）操作：电源打开后，和面指示灯亮，调和面时间1min，和面1min停止后，洗涤提示灯亮，调洗涤时间10min（注：两个5min）,洗涤10min停止后，取出面筋。此面筋再在自来水下洗涤1－2min，洗涤结束。将洗出的面筋分别置于离心机两筛片的顶柱上，按下“离心”开关，仪器自动离心1min后停止。用镊子取出离心排水后的湿面筋，称量湿面筋的质量W，精确至0.01g， 4.结果计算 湿面筋（%）＝(W/10)×（86/100－M）×100＝860W/（100－M） 注：W－湿面筋质量g M－每百克小麦粉含水分克数g 86－换算为14%基准水分试样的系数
面筋指数测定仪的工作原理和注意事项
面筋指数测定仪（面筋数量和质量测定仪）用来测定面粉中面筋含量及面筋质量（面筋指数）的专用仪器，适用于小麦粉和全麦粉的测定，广泛应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。 面筋指数测定仪工作原理： 10g面粉或全麦粉加5ml盐水，在带有筛网的洗涤杯中混合20s形成面团，然后用盐水洗涤5min，就可以得到面筋。在离心作用下，按SB/T10248-95规定的方法，就可计算出湿面筋含量及面筋指数。 面筋指数测定仪注意事项： 1、测定结束后，用自来水代替氯化钠溶液对仪器中的供水系统清洗 5min，并清洗洗涤头。 2、每次离心结束后，必须将转盘擦干净，用软毛刷清理筛盒（筛板），用水冲洗干净，否则会影响下次测定结果。 3、氯化钠溶液应当天配置。 4、洗涤时间的选用与面粉加工精度、麸皮含量有关。 5、烘干仪内腔贴有二块聚四氟乙烯薄膜，使用时不准划伤以免破损。 MJ-IIA型面筋指数测定仪仪器特点： 1、单头面筋仪由单头面筋洗涤仪、面筋指数测定仪、烘干仪三台独立仪器组成。 2、采用微电脑控制，一键完成测试过程，无需人员看守。 3、面板人性化，简洁大方，触摸式按键，使用寿命长。 4、仪器无噪音，免维护，外观精美，数据更精确。 MJ-IIA型面筋指数测定仪技术参数： 搅拌器转速：120r/min±2r/min 细洗涤网规格：筛孔为80μm（200目）金属筛 细洗涤网规格：筛孔为80μm（26目）不锈钢金属筛
洗涤液流量：50ml/min~56ml/min 和面时间：1s~59s（数据可调，每1s起调） 洗涤时间：1s~59s、1min~9min（分钟、秒均数显可调） 离心时间：1s~59s、1min~9min（分钟、秒均数显可调） 离心转速：3000r/min、6000r/min±5r/min（可调） 离心筛盒：孔径为500μm 离心加速度：2000g 重量16Kg 浙江托普云农科技股份有限公司，专业研发生产各类农业仪器，是集技术研发、生产销售、实施应用于一体的高新技术企业。更多详情可进托普云农网站咨询：https://www.360docs.net/doc/292426713.html,
面筋的测定方法
粮食、油料检验面筋测定法（GB5506－85） 本标准适用于商品小麦及小麦粉中面筋含量的测定。 1、仪器和用具1.1 天平：感量0.01g；1.2 小搪瓷碗；1.3 量筒：10ml或20ml；1.4 烧杯：100ml；1.5 玻璃棒或牛角匙；1.6 脸盆或大玻璃缸；1.7 直径1.0mm的圆孔筛或装有CQ20筛绢的筛子；1.8 玻璃板：9.16cm，两块，厚度为3-5mm，周围粘贴厚度约0.4mm 的白胶布条； 1.9 离心装置：将实验室用的小型电动离心机，卸下离心管架及外壳，然后装上一个直径约11cm、高约6cm的圆铝盒，铝盒壁中部对称用螺丝固定两个尖状物，尖状物上各套一块直径1.0mm的筛板，离心装置转动时，必须能保持平衡。1.10 表面皿及滤纸；1.11 电热烘箱；1.12 盐水洗涤装置：带下口的5L磨口瓶。如下图。 2、试剂2.1 碘-碘化钾溶液：称取0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。用于检查淀粉是否洗净。2.2 2%盐水溶液：称取精制食盐100g，溶于5000ml水中，过滤除去杂质。 3、湿面筋测定 3.1 水洗法3.1.1 称样：从平均样品中称取定量试样（W），特制一等粉称10.00g，特制二等粉称15.00g，标准粉称20.00g，普通粉称25.00g。3.1.2 将试样放入洁净的搪瓷碗中，加入相当试样一半的室温水（20-25 ），用玻棒搅和，再用手和成面团，直到不粘碗、不粘手为止。然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20min。3.1.3 洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉，麸皮等物质。在揉洗过程中须注意更换脸盆中清水数次（换水时须注意筛上是否有面筋散失），反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液无蓝色反应为止。3.1.4 排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（约压挤15次）。如有条件采用离心装置排水时，可控制离心机转速在3000r/min，离心2min。 3.1.5 称重：排水后取出面筋放在预先烘干称重的表面皿或滤纸（W0）上，称得总重量（W）。3.1.6 结果计算：湿面筋含量按公式（1）计算：W1-W0 湿面筋（%）=-----------×100………………………（1）W 式中：W0——表面皿（或滤纸）重量，g；W1——湿面筋和表面皿（或滤纸）总重量，g；W——试样重量，g。双试验结果允许差不超过1.0%，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。3.2 盐水洗涤法3.2.1 称样及和面：称取10.00g小麦粉样品于小搪瓷碗中，加入2%的盐水溶液5.5ml，用玻棒或牛角匙拌和面粉，然后用手揉捏成表面光滑的面团。3.2.2 洗涤：将面团放在手掌中心，开启盐水洗涤装置螺旋水止，使盐水缓滴至面团上（盐水流速调节为每分钟60-80ml），同时用另一手食指和中指压挤面团，不断地压平、卷回，以洗去面团中淀粉、盐溶性蛋白质及麸皮，洗至面筋团形成后（约5min），关闭盐水，再将已形成的面筋团继续用自来水冲洗、揉捏，直至面筋中麸皮和淀粉洗净为止。3.2.3 检查：将面筋放搪瓷碗中，加入清水约5ml，用手揉捏数次，取出面筋，在水中加入碘液3-5滴，混匀后放置1min，如已洗净，则此水溶液不呈蓝色，否则应继续用自来水洗涤。3.2.4 排水、称量及结果计算同3.1. 4、3.1. 5、3.1.6。4、干面筋测定4.1 操作方法：将已称量的湿面筋在表面皿或滤纸上摊成一薄片状，一并放入105 电烘箱内烘2h左右，取出冷却称重，再烘30min，冷却称重，直至两次重量差不超过0.01g，得干面筋和表面皿（或滤纸）共重（W2）。 4.2 结果计算干面筋含量按公式（2）计算：W2-W0 干面筋（%）= -----------×100…………………………（2）W 式中：W0——表面皿（或滤纸）重量，g；W2——干面筋和表面皿（或滤纸）重量，g；W——试样重量，g。双试验结果允许差不超过0 2%，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。5、面筋持水率计算面筋的持水率按公式（3）计算：W1-W2 面筋持水率（%）=-----------×100………………………（3）W2-W0 式中：W1、W2、W0同3.1.6及4.2。双试验结果允许差及小数点位数同 3.1.6及4.2。
烤面筋制作技术与配方
西安烤面筋制作 面筋的制作方法、四种口味的酱料配方、素肥肠的制作方法、内有操作照片简单易学，看完就能学会。一天可做500个左右售价一元每个成本在3毛左右利润相当可观，总投资500元即可营业。
面筋的制作方法 首先说一下做面筋所需要面粉的选择，一般都是用谷阮粉（也叫面筋粉），一种经过工业提取的面粉。一般粮油不卖要到卖也要到卖食品添加剂的商店去购买。当然也可以用普通面粉洗面制取面筋。我们现在是以面筋粉为例制作烤面筋所需的面筋卷。（赠普通面粉制作面筋技术：取2000克高筋面粉加1000克冷水和成面团，放在5000克以上的清水中揉搓、淘洗（至少3-5次），待洗去定粉呈丝瓤状时，取出来盖上湿布殇半个小时以上备用） 一、和面 1、加水活 （1）、取面筋粉一公斤倒到和面盆里，加适量盐搅拌均匀。 （2）、慢慢加水活一个小面筋团然后和滚雪球一样慢慢一层一层往上猓干面粉直到面粉都沾到水活成一个大的面筋团。参照（1）
2、加面活 （1）、盆里倒水一公斤，加适量盐搅拌均匀。然后一点一点往水里盆里加面粉直到活成面筋团为止。参照（图1） 备注： 活好的面要醒半个小时才能用。以上两种方法您可以选择一样你觉得适合的方法来用。 二、煮面筋 1、将醒好的面筋放到塑料菜板或者不锈钢盘子上。不要往木板上放，木板吸水放上去就会粘到木板上的。 2、压成面饼，用刀切成25克左右的条。参照（图2）当然大小可以您自己来控制。 3、用手再把面筋条往长拉一拉，取两根有棱角的竹筷子，夹住面筋条一头拉长面筋并往筷子身上缠绕此时需要不断拉长面筋条使其变得更长、更宽、更薄待缠绕5~7圈后便做成8cm长两头略细中间略粗的蚕蛹形状，然后用手轻柔面筋体，让面筋层充分融汇。参照（图3、图4）逐一制作完。 4、准备一口大点的锅将水烧开后改微火，然后从面筋串中抽掉其中一根筷子再放入锅中煮至面筋串漂浮起来，然后再煮1~2分钟再逐一抽掉剩下的另外一只筷子。当煮至面筋成熟且有弹性的时候就可以出锅了，时间大概还要15分钟左右。参照（图5）
小麦粉中面筋的测定_15820
实验三粮油品质检验一 小麦粉中面筋的测定 面筋蛋白质赋予小麦粉一定的加工特性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，因而小麦粉能够制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。而小麦在储藏过程中，面筋蛋白质会发生变化，直街影响了小麦粉的食用品质，因此，测定和研究小麦的面筋含量和质量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。 1.实验目的 1、掌握小麦粉湿面筋的制作。 2、了解不同面粉之间湿面筋含量的差异。 2.实验原理 小麦粉加入NaCl溶液制成面团，静置一段时间以形成面筋网络结构。用NaCl溶液水洗面团，去除面团中淀粉等物质及多余的水，使面筋分离出来。 3.实验材料及用具 小麦粉 20g/L氯化钠溶液、碘化钾/碘溶液 玻璃棒或牛角匙、移液管（25mL，最小刻度为0.1mL）、250mL和100mL烧杯、挤压板、带下口的玻璃瓶5L、手套（表面光滑的薄橡胶手套）、带筛绢的筛具、天平、毛玻璃盘 4.实验步骤 称样：称量10g待测样品（换算成14%水分含量），精确至0.01g，置于100mL烧杯中，记录为m1。 面团制备和静置：用玻璃棒或牛角匙不停地搅动样品的同时，用移液管逐滴加入4.6-5.2mL氯化钠溶液；搅拌，使其形成球状面团，注意避免造成样品损失，同时黏附在器皿壁上或玻璃棒、牛角匙上的残余面团也应收到面团上；面团样品制备时间不能超过3min。 洗涤：将面团放在掌心，用容器中的氯化钠溶液以每分钟约50mL的流量洗涤8min，同时用另一只手的大拇指不停地揉搓面团。将已经形成的面筋球继续用自来水冲洗、揉捏，直至将面筋中的淀粉洗净为止（洗涤需要2min以上，测定全麦粉面筋时应适当延长时间）。 当从面筋球上挤出的水中无淀粉时表示洗涤完成。为了测试洗出液是否无淀粉，可以从面筋球上挤出几滴洗涤液并加入几滴碘化钾/碘溶液。若溶液颜色无变化，则表明洗涤已完
小麦粉中面筋含量的测定报告 第四组
小麦粉中面筋含量的测定（第四组） 组员：** ** ** ** （*********学院食品科学与工程） 【摘要】：湿面筋含量的测定是检验小麦和小麦粉品质优劣的一项重要指标。按照GB/T5506.1-2008手洗法测定湿面筋标准中的各项操作步骤，对小麦和小麦粉湿面筋含量检测的相关环节进行了试验和探讨，旨在提高小麦和小麦粉湿面筋含量测定的准确度、精确度，提高检测的工作效率。 【关键词】：小麦粉；湿面筋；测定方法； Determination of Gluten Content in Wheat Flour 【Abstract】：The determination of wet gluten content is an important index to test the quality of wheat and wheat flour. In accordance with the GB/T5506.1-2008 hand washing method determination of wet gluten standard in the operation steps, on wheat and wheat flour wet gluten content was detected in the related links were test and discussed, aimed at improving the determination of wet gluten of wheat and wheat flour of accuracy and precision, improve the working efficiency of detection. 【Keywords】:wheat flour; wet gluten; determination method; 小麦蛋白主要是由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，而小麦面筋蛋白中主要含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，合称储藏蛋白（占小麦蛋白干基的80%），小麦面筋的化学成分见表1。因此，小麦蛋白的功能特性主要取决于储藏蛋白的功能性，对储藏蛋白的结构更加透彻的了解为我们以后对它的应用奠定了理论基础 小麦面筋主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成, 并含有少量淀粉、脂肪和矿物质等, 其中麦醇溶蛋白的含量为 40%、麦谷蛋白的含量为35%, 通常统称为面筋蛋白质。
烤面筋面筋酱的做法与调味料的制作
烤面筋,面筋酱的做法与调味料的制作 街头新锐小吃烤面筋，面筋/酱的做法与调味料的制作 面筋制作： 高筋HIGH GRADE 面粉250克，水150克左右，合成面团，揉一会揉好的面团用保鲜膜包好，放在一边30分钟醒好的面拿出来（这个时候是很光滑的），再揉一揉，找个盆子接一些水，把面团放进去揉。水慢慢变白了，中间那块剩下的就是面筋洗的差不多了，换一盆水，刚 才的水不要倒掉，另找一个盆子装起来。总共要洗3到4次的样子这个就是最后洗剩下的面筋了。 飘香烧烤酱的调制 1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。 2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。 3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。 4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。 自制烧烤酱！这里还有几种！ 1、胡萝卜酱胡萝卜泥加少许酱油，鸡汤，盐，柠檬汁，味精调制稠度适中即可。 2、豆酱熟豆酱加料酒，糖，柠檬汁，姜末调制。 3、番茄酱番茄沙司加辣椒油，酱油，盐，鸡汤调制。 4、甜面酱甜面酱加辣椒油，酱油，白糖，柠檬汁调制。 调料放的量根据自己的口味，清淡的可以糖、酱油放一汤勺，大料放一个，桂皮、姜片、料酒半勺，鸡精一点，素鲜汤半碗，食用油4勺。盐根据口味放入。如果要浓点的，糖、酱油放2汤勺。 ·配料: 熟面筋400克辅料：花生米、水发木耳、胡萝卜、冬笋、水发黄花菜、香菇调料：盐、酱油、白糖、桂皮、姜片、料酒、鸡精、素鲜汤、食用油·特色：成菜栗色，香味浓醇，烤麸软糯，甜咸适口。 ·操作: 1、将熟面筋切成均匀大小的方块，再分别将香菇、胡萝卜、冬笋、黄花菜都切成丁。 2、坐锅点火加入油，至5成熟时放入面筋炸至深黄色发脆，再将香菇丁、胡萝卜丁、冬笋丁、黄花菜放入过油，捞出后控油； 3、坐锅上火，留余油，先放入姜片、桂皮翻炒一下，再放入过好油的香菇丁等，再放入木耳，加适量清水，依次加酱油、鸡精、白糖、盐，出锅时放少许枸杞即可。用熟面筋炸至硬脆，再加调味烧制而成。成菜呈栗色，香味浓醇，烤麸软糯，甜咸适口。工艺：将熟面筋顺着路用手撕成5厘米长、1.5厘米厚的长条，经冲洗后压干水分，入花
烤面筋调味酱料配方修订稿
烤面筋调味酱料配方 WEIHUA system office room 【WEIHUA 16H-WEIHUA WEIHUA8Q8-
调味酱料配方 一、香辣酱料配方 1、原料： 豆瓣酱：100克食盐：25克味精：25克 色拉油：400克白糖：50克鸡精：25克 大蒜末：50克花椒面：50克白芝麻：50克 葱花：50克姜末：25克十三香：20克 2、制作： 炒锅将色拉油烧至高热后再凉到四成热，将所有配料（大蒜末、食盐、味精、鸡精除外）都一起放到锅里，然后加两小勺水，小火慢熬，并用锅铲不断搅动，大约10分钟水蒸气变小了，将剩余调料倒入便可出锅了。 备注： 熬煮的时候要不断搅动主意不要糊锅。
二、辣味酱料配方 1、原料： 辣椒面：100克食盐：20克 鸡精：15克花椒面：10克 味精：10克色拉油：120克 2、制作： 将油烧热凉至四成热吧所有调料放入锅中充分搅拌均匀即可。 三、海鲜味酱料配方 1、原料： 耗油：50克柱候酱：50克 鲜汤：30克葱油：50克 味精：5克盐：5克 2、制作：
充分搅拌均匀即可。 四、咖喱味的酱料配方 1、原料： 咖喱粉：30克咖喱油：30克料酒：30克 食盐：10克胡椒粉：3~5克鸡精：5克 香油：30克辣椒面：25克洋葱粉：25克 2、制作： 充分搅拌均匀即可。 备注： 上面几种酱料只供参考。您也可以根据自己的口味改进一下。总之怎么好吃怎么做!这是食品行业永远不变的规律。现在大部分是选择第一种做法。 烤面筋
1、设备：烧烤铁槽一个，木炭，铁钎20根。 2、把凉水里浸泡的面筋卷穿到铁签上或者是竹签上也可以，放在装有炭火的铁槽上，然后刷上已经制作好的调味酱料，烤约2分钟，最后把油控一下，撒上一些孜然粉和辣椒粉就可以了。参照（图8） 备注： 如果要是用铁签烤制的话，要准备一些分开的一次性筷子，把面筋卷串到上面就可已给顾客品尝香脆可口的烤面筋了。 烤面筋酱：甜面酱+芝麻酱+孜然+辣椒粉（不吃辣可以不加）+五香粉+盐+少量味精+醋+红油+少量水（约50毫升，稀释），放入锅中炒出香味，装瓶密封即可。随用随取！~ 泡椒500克+芝麻酱150克+花生酱200克+辣椒油40克+大蒜仁100克+花椒粉30克+味精80克+特鲜1号1包+鸡精100克+白糖20克+精盐40克 先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精盐
路。实验二 小麦粉面筋含量及品质的测定
实验二、小麦粉面筋含量及品质的测定 小麦面粉加水揉捏后形成“面团”。面团在水中揉洗，将其中的淀粉麸皮和可溶性物质洗去，只剩下具有弹性、可塑性和粘性的面筋。小麦品种不同，面粉所含的面筋数量和质量亦不同。而面筋的含量和质量是小麦品质好坏的决定因素。 面筋是一种复杂的蛋白质复合物。如干面筋就是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，以及少量的其它蛋白质、糖类、脂类和灰分所组成，且面粉中的蛋白质含量与面筋含量呈正相关，因此面筋含量的多少间接地反映面粉中蛋白质含量的高低。 一、实验目的 要求通过实验，使学生掌握面筋的含量及品质测定的方法． 二、材料及用具 特制粉、标准粉各1公斤，小搪瓷盆1个／组，温度计1支／组，大量筒1个／组，天平l台，食盐。 三、内容及方法步骤． (一)面筋的含量测定 1．湿面筋含量。· (1)称取面粉10-20g(特粉10g，标粉20g)，置小盆中，用移液管加入5-10 mL自来水(特粉5 mL，标粉10 mL)。 (2)用玻璃棒或两个指头(拇指和食指)将样品捏成较光滑的面团，将黏附在器皿和玻璃棒上的粉屑刮下,并入面团内。用手将面团充分搓揉成球状，置于搪瓷盘内，静置20 min。… (3)在搪瓷盘内加入15-20℃的适量清水,拿面团于手掌中，在水中捏揉，以水洗除去面团中的淀粉，在洗涤过程中要换水3-4次。直至洗面筋的水不呈现白色淀粉为止。 (4)将面筋内残留水用手挤出，挤出的水分用碘液(0.2克碘化钾和0.1克碘溶于100毫升蒸馏水中)试验不显蓝色，则说明面筋中已不含淀粉，然后再用手挤水分至稍感粘手为止。此时的面筋称为湿面筋。将湿面筋搓成球状，并放在已知重量的铝盒盖上进行称重（精确至0.01克），并计算面筋含量。 其公式：湿面筋含量%==(面筋重量g／样品重量g)×100 (二)面筋的质量测定 面筋质量的优劣，主要是根据下列物理性质进行测定：
面筋测定仪浅析对面筋蛋白质质量造成影响的因素有哪些
面筋测定仪浅析对面筋蛋白质质量造成影响的因素有哪些 在使用面粉制作食品时，面筋的质量起着关键的作用，对面筋质量的把关，是食品产业很重要的任务。面筋质量不好，必然会影响烘焙食品的质量，食品质量不过关，必然会造成企业的损失，因此，使用面筋测定仪对面筋检测，是非要重要的。目前，托普云农面筋测定仪也是食品企业不可缺少的面粉检测仪器。那么那些因素会对面筋蛋白质的质量造成影响呢？ 1、刚收割的小麦后熟期没完成，,面筋质地没有完成提高的过程，因而焙烤出的食品品质不佳；而收割后经过一定时期贮藏，随着后熟期完成，面筋蛋白的品质提高，则焙烤出的食品理想。 2、小麦品种不同，面粉蛋白质的麦胶蛋白和麦谷蛋白的含量不同，水合形成的面筋强度也就不同，硬质小麦含麦谷蛋白多，麦胶蛋白少，软质小麦则相反，故软质小麦面粉适合制糕点、饼干，而硬质小麦面粉适于制面包。 3、面筋蛋白品质与小麦品质相关，小麦品质好，面筋测定仪测得面筋蛋白品质质地也佳；同时面筋蛋白出率又受多因素制约，一般正常小麦面筋蛋白的出率高，冻伤或虫害小麦面筋蛋白出率低。 湿面筋主要由小麦的两种蛋白质组分（谷蛋白和醇溶蛋白）经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质得到。一定量的小麦粉、颗粒粉或全麦粉加一定量的盐水在带有筛网的洗涤杯中混合20s形成面团，后用盐水洗涤，去除面团中淀粉等溶于水的物质就可得到面筋；在离心力作用下，面筋离心出外表粘附的水分使部分湿面筋穿过筛盒孔板，称量计算后则可得到小麦粉、颗粒粉或全麦粉中湿面筋的含量及面筋指数；用烘干仪烘干湿面筋的水分后，称量计算可得到干面筋的含量及面筋吸水率。 托普云农面筋测定仪用于粮食加工、计量部门测定面粉、小麦粉中面筋含量、面筋指数、面筋持水率。仪器采用微电脑控制，一键完成测试过程，无需人员看守，面板人性化，简洁大方，触摸式按键，使用寿命长。