面点师日常作业流程

面点师日常作业流程

一、班前会：

早上9点开展班前会，全体厨师列队站立，接受班长点名，进行岗前检查、工作总结、任务布置；

（一）岗前检查内容：

1、工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；

2、鞋子干净无污渍破损；

3、头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；

4、不留长指甲，指甲内无污秽物；

5、秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。

（二）工作总结内容：

1、工作突出的员工进行口头表扬；

2、对顾客及各餐厅反馈的意见如面食质量、配送的及时性、等问题进行分析；

3、主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；

4、全体厨师应认真听取班长的工作总结，并及时反映面点工作中存在的问题与改进建议。

（三）任务布置。全体听取听取班长布置当天的工作任务与工作调整，主要内容为：

1、简要传达部门例会的主要内容与精神；

2、对厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；

3、对可能出现的问题提出警示。

二、工作准备：

（一）内容：9点30分开始加工制作的各项准备（卫生安全检查、原料检查、信息沟通、准备样品、工器具准备）。

1、加工制作前的环境卫生、工器具、设备安全运行检查：

预制加工准备过程中要保持良好的卫生状况，严格执行公司食品加工防范检查记录表的要求，逐项检查现场环境、餐具、加工器具、设施设备、生产设备的卫生情况。卫生标准：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩子干净无污渍。

准备加工前做好生产设备通电开机运行检查，发现故障与安全隐患及时整改处理。检查标准：和面机、压面机、面点成型机等传动式机电设备运行无异响，蒸锅、蒸饭柜、炸锅、电烤箱等电器厨具设备、电源控制柜无异味、异响。

2．加工前的工器具检查：

（1）炉灶用具：将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、锅铲、油盬子、烤盘、抹布等用具备好，放置操作台的合适位置上；

（2）调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；

（3）其他用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。

具体卫生标准为：

（1）各种用具、工具干净无油腻、无污渍；

（2）各种机电设备清洁卫生，无异味；

（3）抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。

（4）将案板清理干净，调和面团的盘、擀面杖、等用具放于工作台合适的位置上，以便于操作为准。

3、预制加工（面团调制、馅料预制、型坯预制、熟品制作）:

（1）面团调制：

1）根据所加工面点品种的需要，按使用面粉的种类、重量及比例加入辅料、水，调和制成面团，反复搓揉后放置保温箱内饧面；

2）各种面团的具体投料标准与操作规程按《面点作业指导书》中的规定执行。

（2）馅料预制

1）根据面点品种加工的规格要求和质量标准，把

各种原料按比例调制成不同口味的馅料。

2）馅料的具体投料标准按《标准面点食谱》中规定的调制标准执行。

调制馅料的一般程序是：

1）先分别将各种肉泥加入高汤与调味料调制成肉馅，放恒温箱中酿制；

2）容易出水的蔬菜类原料洗净，控干水分备用；

3）使用馅料时，根据需要随时取出肉馅，把切好的蔬菜料拌入即可。

（3）型坯预制

按《面点作业指导书》规定的加工程序对面点进行加工成型。

1）包子、水饺、馅饼、蛋糕、面包等包馅品种按下剂、擀皮、上馅、包制的操作规程操作加工，包好后摆放专业盒内，放入恒温箱储存；

2）其它的品种则按各自的制品要求进行加工。

3）面点生坯预制加工要做到下剂、上馅用量准确，

造型美观，大小一致，重量相等。

常备的面点品种的生坯必须在规定的时间内加工完毕。

（4）熟品制作

面点熟制的作业程序如下：

1）包子、蒸饺等蒸制品放入预热过的蒸锅中用旺火足气加热10—15分钟，熟透后取出；

2）油煎包、家常饼等煎、烙制品放入预热过的电饼铛中用中等火力加热至外表金黄色熟透，一般需要10—15分钟；

3）烤制品应根据烤制品的厚薄，放入预热至150℃箱温的烤箱内加热10—15分钟，至熟透取出。

4）具体面点品种的熟制加热时间可按《标准面点食谱》中的规定操作。熟制后的面点制品要求是：内外受热均匀，外表色泽一致，老嫩软硬相同，不破不碎，个体完整，形态美观。

4、生产加工过程的信息沟通

由于糕点厨房承担事业部各餐饮点的面点制作与供应的任务，加工前必须主动与各食堂进行信息沟通，特别是了解各餐饮点当餐及当天宴席的面点预订情况，做好充分准备。

（1）与各餐厅了解当餐及当天宴席的预订情况；

（2）了解会议餐预订情况；

（3）了解前一天各个面点品种的销售数量

（4）加工出品（按单确认、按量配份、加热熟制、配送）；

接单确认

接到各食堂、餐厅的定单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：

1）确认所报面点的名称、种类、数量；

2）确认工作应在0、5—1分钟内完成。

按量配送

加热熟制过程结束后，按定量对各食堂进行配送。

1）按订单的配份；

2）对上餐剩余的面点生坯检验是否符合质量要求；

3）凡不符合质量规格的生坯一律不用；

5、收台工作，所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：

（1）余料处理:

1）将剩余的加工好的生坯和馅料盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用；。

2）剩余的面粉、淀粉、等干料装袋或盒，密封好后，放入面点间的临时仓库内储存，以便下餐使用。整理生产现场:

（2）生产现场整理归位：

1）将一切废弃物料放置垃圾箱内，并及时清理；

2）对案板台面、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；

3）使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从案板台面、料理台上清理干净；

4）清洗加工制作使用的各类生产设备，避免有面团结块粘结在设备内；

5）将案板、灶台、料理台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、墩、擀面杖等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。

6）将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将案板、料理台上及储存柜内、货架上的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处；

7）和面机、压面片机等切断电源，用清水将机器内外清洗干净，然后用干抹布擦干水分；

8）先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。

（3）环境卫生清理：

1）将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力；

2）地面清理

先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

3）擦拭油烟排风罩、墙壁

油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；面点间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

4）冰箱除霜

将冰箱内所有物品取出，关闭电源，使冰箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2-3遍，使冰箱内无污物水渍，再将物品放回原处。

5）抹布清洗

所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。