食品保藏技术
新疆农业大学
专业文献综述
题目: 食品辐照技术在食品保藏中的应用姓名: 肖超男
学院: 食品科学与药学学院
专业: 食品科学与工程
班级: 食科122班
学号: 124031238
指导教师: 朱璇职称:
2013年12月15日
新疆农业大学教务处制
食品辐照技术在食品保藏中的应用
指导老师：朱璇作者：肖超男
摘要:介绍了辐照技术在食品保藏上的应用和优点,以及电离辐射对食品营养成分和活细胞的影响,从不同角度说明了辐照食品的卫生安全性;对辐照食品技术的应用现状及发展前景进行初步探讨。
关键词:食品;辐照保藏;安全性
Irradiation and application in food storage
Teacher：Zhu Xuan Author：Xiao Chaonan
Abstract: Application and advantages of irradiation technology in food preservation and effects ofirradiation on food nutrient composition and living cellswere introduced in detail.The safety of ir-radiation food was explained from different angles.Application status and developmental future ofirradiation preservation of food were also studied.
Key words: food;irradiation preservation; safety
正文：
食品辐照(Food irradiatior)，又称“食品照射”或“电离辐射”，它是利用射线照射食品(包括原材料)，延迟新鲜食物某些生理过程(发芽和成熟)的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量的一种食品保藏技术。目前，食品加工技术不断提高，人们的生活水平也随之具有了较大的提高，对食品的要求也越来越高，最大限度地保留食品的色、香、味及营养成分成为人们选择食品时首要考虑的方而。食品辐照技术具有营养成分损失少、易操作、无污染、残留少、节省能源等优点，因此引起了国内外食品科学工作者的广泛关注。
1 辐照技术的原理
食品辐照技术是对食品进行非热加工的新技术，食品在辐照过程中食品本身的温度变化不大，因此可以最大限度的保留食品的色、香、味及营养成分。其基本原理是利用同位素，等放射源产生的γ射线或5 MeV以下的X射线及电子加速器产生的10 MeV以下的高能电子束辐射食品，使食品中生物体产生物理或化学反应，抑制或破坏其新陈代谢和生长发育，甚至使细胞组织死亡，从而达到消毒灭菌、延长食品贮藏时间、减少损失的目的。
2 辐照保藏技术的优越性
辐照技术属于冷处理技术，是一种物理保藏法，与许多传统保藏法相比有不可比拟的优越性：
（1）节约能源，与热处理、干澡和冷冻保藏食品法相比，能耗降低几倍到几十倍；
（2）杀菌效果好，可通过调整辐照剂量满足对各食品杀菌的要求；
（3）射线能快速、均匀、较深的穿透物体，与热处理相比，辐照过程交易得到精确的控制；
（4）辐照为“冷处理”，可最大限度保持食品的原有风味；
（5）不会留下任何残留物，从而减少环境污染并提高食品卫生质量；
（6）可对包装好的食品进行杀菌处理，消除了在食品生产和制作过程中可能出现的严重交叉污染问题；
3 辐照技术的特点
辐照技术作为一种食品保藏方法，不同于化学熏蒸法和腌制法，不需要加入
添加物，与加热、冷冻等方法一样，是一种物理方法，且属于冷处理技术。辐照技术具有以下特点:
3.1 最大限度的保持食品原有的成分和风味
辐照技术在常温下进行，利用X射线、γ射线或电子束能量高、穿透力强的特点对食品进行处理，因此又称为“冷加工”技术。处理中是利用了在射线作用下，生物体中的成分产生物理或化学效应起到杀菌、杀虫或延长贮藏时间的，整个过程中，食品内部的温度变化不大，因此能够最大限度的保持食品原有的风味，不影响产品的营养和食用品质。通过对食品辐照前后的品质进行测定，食品的感官指标及营养成分在辐照前后变化不显著。王超等研究了γ辐照对低温火腿肉制品感官指标，当辐照剂量为10 kGy时，产品贮存60 d后，其色泽、质构和风味变化不大。康芬芬等用γ射线辐照处理香蕉，用200 Gy和400 Gy辐照处理的香蕉，能使其绿色在26℃保持5 d~6 d，能延长贮藏期，其蛋白质含量、脂肪含量、矿物质元素含量的变化不大，与对照之间没有显著性差异。刘福莉等用γ射线和电子束辐照猪肉火腿肠，经处理后30℃下储藏l0d过程中硬度、色泽等感官特征没有显著变化。姜平等用不同剂量的60Coγ射线对干酪进行辐照和贮藏，辐照后在贮藏阶段蛋白质会发生水解，但pH 4.6 SN和12 % TCA SN随着辐照的变化趋势不明显。但食品辐照的剂量不宜过大，否则会使其颜色变暗，产生辐照异味，蛋白质、脂肪分解，营养价值下降。
3.2污染少、安全环保
食品辐照技术是依靠射线的穿透作用，使食品中的各成分发生生物效应起到杀菌等效果，所以在食品辐照中不添加任何药物，辐照中无任何药物残留，因此辐照食品更加安全。辐照装置是自动化控制装置，辐照停比后，射线立即停止，而且不会诱发产生放射J哇，无放射性残留。通过对辐照食品的研究，发现食用辐照食品对人的生长、生育、寿命均无不良影响，且不会致癌、致畸，也未发现因辐照而产生的有害物质。经过多年试验得出的结论是辐照剂量在10 kGy以下，食品是安全的，不需要再做毒理学实验，超过10 kGy剂量的辐照食品也是安全卫生的。刘敏等将甘薯酒用60Co进行照射，测定了辐照前后甘薯酒中的射线残留，结果表明辐照后的甘薯酒未受到60Co的污染，辐照前后的射线水平和能谱基本一致，均属本底水平，无残留放射性，也未发现感生放射性。
4 辐照技术在食品保藏中的应用
各种食品有着各种各样不同的应用情况，因此采用不同的剂量进行处理就会产生不同的效果。按剂量划分可分为低剂量(1 kGy以下)、中剂量(1一10 kGy)、高剂量(10 kGy以上)。
4.1低剂量辐照
（1）抑制蔬菜发芽
有些蔬菜，如马铃薯、大葱、洋葱或姜，在保存过程中可能会发芽。他们发芽后，不仅影响感官，而且会降低产品质量甚至产生有毒物质，以0. 05一0. 15 kGy的剂量辐照处理，即可阻止其储存期发芽。如果根茎作物尚处于体眼状态，采用0. 1 kGy剂量辐照，对阻止储存期的发芽是有效的。实验证明，0. 1 kGy 的剂量能抑制马铃著的发芽，同时还能消灭马铃薯茎蛾的卵及其早期幼虫。
（2）防止食品虫害
辐照可能杀死栖生于食品中的昆虫或寄生虫。已经证明，大米、小麦、干菜豆、谷粉和通心粉可以用大约1 kG的剂量辐照，以消灭象鼻虫和易与之相混淆的面象虫。用0. 13 ~ 0. 25 kGy辐照虫卵或幼虫能阻止其发育为成虫；0. 4~ 1
kGy照射能阻止所有的卵、幼虫和蛹的发育；昆虫致死剂量为3~5kG5；用1 kGy 的剂量足以使昆虫在数日内死亡；0. 25 kGy的剂量则在数周内死亡或使存活的昆虫不育；旋毛虫的不育剂量为0. 12 kG；抑制其成熟需0. 2~0. 3 kGy；使其死亡需7. 5 kGy 。
（3）延长水果和蔬菜的生理过程
用1 kG以下的剂量辐照可抑制多种水果、蔬菜中的酶活性，也可相应降低植物体的生命活力，从而延长其成熟，减少腐烂，延长保藏期。如对香蕉、芒果、番木瓜、常青果、柑桔、蘑菇、芦笋、番茄等都有效。其中，芒果用0. 25 ~0.
30 kGy剂量即可延迟其成熟与老化，而不影响其品质和主要营养成分，达到延长货架期的目的。
4.2 中剂量辐照
（1）辐照巴氏杀菌
辐照巴氏杀菌就是利用辐照对食品进行消毒与防腐。消毒就是杀灭食品中除病毒与芽抱菌以外的非牙抱病原菌，主要是沙门氏菌，所需剂量2~8kGy,防腐就是杀灭腐败微生物，延长食品的保藏期，剂量范围在0. 4~1. 0 kGy之间。此方法特别适用于保藏在冷冻条件下的未烹调预包装食品及真空包装的预烹调肉类制品，例如，用1.5~2.5kGy的剂量辐照处理鳍鱼，在2~ 3℃的冷藏条件下可保藏三个月，而未辐照的鳍鱼只能保藏一个月。实验表明，在指定的剂量下对肉类及家禽类的产品进行处理，可以杀灭其中的沙门氏菌，或者其数量减少到不会感染正常人的水平，并可延长食品冷藏温度在冰点以上的贮藏期。
（2）保证食品室温保藏的货架稳定性
造成新鲜农副产品(如鱼肉、水果或蔬菜等)霉变的大多数微生物对低剂量辐照很敏感，采用1~5 kGy剂量辐照可使霉变微生物减少好几成，因此可以延长这些食品的货架期，若采用较低剂量(1~2 kGy)辐照草霉、芒果、桃子等水果，可以有效地控制霉菌生长，减少这些水果在运输销售过程中的损失，保藏期得到延长。但辐照技术与其它技术一样，不可能使质量低劣或已经腐败的食品变好。
（3）改善食品的工艺品质
用2. 5 kGy或5 kGy的剂量辐照大豆后，可改进豆奶和豆腐的品质，提高产率;以2~4 kGy剂量辐照薯干酒和劣质酒，可以加速陈化、消除杂味儿提高品质;牛肉经1~10 kGy剂量辐照后，其蛋白纤维会产生降解而使牛肉变得特别鲜嫩;对葡萄进行辐照处理，可以增加葡萄汁的产量;辐照脱水蔬菜，可以提高其复水性能，减少烹饪时间。
4.3高剂量辐照
高剂量辐照常用于香料和调料和调味品的消毒。天然香料与调味品易生虫长霉，传统的加热和熏蒸消毒法不但有药物残留，而且容易导致香味挥发，甚至生成有毒化合物。采用辐照技术对香料和调味品进行杀虫灭菌，不仅可使传染性微生物失去活性，并可保持原有风味。如辣椒粉经5 kGy剂量辐照后，样品已检测不出霉菌；干香葱粉经4 kGy剂量辐照后，微生物数量明显减少，经10 kGy的剂量辐照，细菌数量减少到十个以下。目前，在国际市场上有近百种辐照香料与调味品销售，其中有的辐照剂量高达30 kGy。
4辐照中存在的问题
食品辐照技术具有很多优点，在国外正处于推广应用以及新型设备的开发研究阶段，在我国也得到了广泛的发展，取得了一定的进步，但在推广应用过程中，还存在一定的问题，辐照装置的资格认证还没有严格的标准，出现了一些，不科
学辐照，甚至违法辐照现象。由于辐照灭菌效果好，所以很多企业放松了对中间过程的卫生控制，没有达到标准的产品也去辐照，而且辐照的剂量比较大，会引起一些不良的影响;消费者对辐照食品的认识具有局限性;辐照食品的标识没有标准，我国标签法和食品辐照管理办法中都规定辐照食品应有标识，但很难在我国市场上看到有标识的辐照食品。消费者的知情权得不到保护，给消费者的安全埋下了隐患。另一方而，虽然对食品辐照的研究较多，但对辐照机理的研究尚少，辐照设备的初始投资较大，商业应用尚不广泛。
5辐照的发展前景
食品辐照具有无污染、无残留、完整保留食品中的营养成分和风味、杀菌彻底且成本、能耗低等优点，可以提高食品的保藏性能。只要掌握其加工特性、控制好影响因素并使其达到最佳的组合，遵守食品辐照的技术及卫生标准，正确应用，就能加工出高品质的产品。随着人们生活水平的提高，人们对高质量、高营养食品的需要也会越来越高。因此，食品的辐照技术在未来的食品工业中具有广阔的应用前景。
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食品保藏技术课程标准讲解
德州职业技术学院 《食品保藏技术》课程标准 开课系部：粮油食品与轻工工程系适用专业：食品生物技术 课程编号：0913113 课程负责人：王莉 编制日期：2015年7月13日
《食品保藏技术》课程标准 一、前言 （一）课程信息 （二）课程性质 《食品保藏技术》是食品生物技术专业的一门职业能力必修课。在整个专业教学计划和课程体系中占据较为重要的位置，食品保藏技术是为食品加工、食品物流及营销过程服务的，是进行食品加工、食品物流及营销的理论和技能基础。通过本课程的学习，使学生初步掌握食品保藏基本原理、食品低温保藏技术；食品罐藏技术、食品干制保藏技术、食品的腌制与烟熏保藏技术、以及食品化学保藏、生物保藏技术，达到对所学课程综合应用的目的，起到由学生向生产一线工程技术人员过渡的桥梁作用。所以，本课程在食品生物技术专业的人才培养体系、专业知识结构的形成及工程思想的培养过程中，起着承
前启后的重要作用。 （三）课程设计理念 1.以就业为导向，依据岗位需求定内容，食品生物技术专业的培养目标是生产一线的高级技能人才，因此将《食品保藏技术》作为本专业的职业能力必修课程进行建设，坚持以能力培养为本位的课程建设思想，在课程体系架构中，紧紧围绕高职人才培养目标开展教学内容的整合，优化教学环节，删减理论要求比较高的内容，强化应用性。 2.依据企业生产设定主要实践项目，经过对生产现场和用人单位的调研，对课程体系和教学内容进行了有效整合，削减了课程中高深难懂的数学推导等理论教学内容，重点阐述粮油食品保藏基本原理、食品低温保藏技术、食品罐藏技术、食品干制保藏技术、食品的腌制与烟熏保藏技术，以及食品化学保藏、生物保藏技术等内容。对食品保藏基本原理的推导过程适当删减、重点讲授技术应用。对食品保藏设备的结构部分，采用多媒体和在实训现场对照设备实物讲解相结合的方法进行教学。 3.重实践，采用“阶梯式”实践教学，在课堂教学结束后，进行为期2周的食品保藏技术综合实训，目的是进一步掌握食品保藏技术及常用的食品保藏设备的使用。积极探索利用现代教育技术手段和多种教学方法，努力提高课堂教学质量。 4．课程考核注重形成性考核，其中又以职业能力考核为主要内容。考核主要根据学生任务完成情况与平时表现综合评定学生成绩。其中形成性考核成绩占较大比重，尤其强调实践能力占较大比重。
当前国内外保鲜技术
当前国际食品保鲜技术 纸箱保鲜法 这是由日本食品流通系统协会近年来研制的一种新式纸箱。研究人员用一种“里斯托瓦尔石”(硅酸岩的一种)作为纸浆的添加剂。因这种石粉对各种气体独具良好的吸附作用，且价格便宜又不需低温高成本设备。具有较长时间的保鲜作用，而且所保鲜的果蔬分量不会减轻，所以很受商家欢迎。 微波保鲜法 这是由荷兰一家公司对水果、蔬菜和鱼肉类食品进行低温消毒的保鲜办法。它是采用微波在很短的时间(120 秒)将其加热到72℃，然后将这种经处理后的食品在0－4℃环境条件下上市，可贮存42－45 天，不会变质，十分适宜淡季供应“时令菜果”。 陶瓷保鲜袋 这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的果蔬保鲜袋，主要在袋的内侧涂上一层极薄的陶瓷物质，于是通过陶瓷所释放出来的红外线就能与果蔬中所含的水分发生强烈的“共振”运动，从而对果蔬起到保鲜作用。 烃类混合物保鲜法 这是英国一家塞姆培生物工艺公司研制出的一种能使梨、葡萄、番茄、辣椒等果蔬贮藏寿命延长1 倍的“天然可食保鲜剂”。它采用一种复杂的烃类混合物。在使用时，将其溶于水中成溶液状态，然后将需保鲜的果蔬浸泡在溶液中，使果蔬表面很均匀地涂上一层液剂。这样就大大降低了氧的吸收量，使果蔬所产生的CO2 几乎全部排出。因此，保鲜剂的作用，酷似给果蔬施了“麻醉药”，使其处于休眠状态。 电子技术保鲜法 它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的。负氧离子可以使果蔬进行代谢的酶钝化，从而降低果蔬的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的生成。而臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除果蔬上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并延缓果蔬有机物的水解，从而延长果蔬贮藏期。 加压保鲜法这是由日本京都大学研制成功的利用压力制作食品的方法。蔬菜加
水果保鲜技术的研究现状及发展
水果保鲜技术的研究现 状及发展 集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-
CQWU/JL/JWB/ZY084-02 学年论文 （课程论文、课程设计） 题目：水果保鲜技术的研究现状及发展 小组成员：陈盼盼、张珍妮、袁锐 杨善丽、罗云雾、张玲 专业年级： 2010级化学（师范） 成绩： 指导教师（职称）：邓小红（副教授） 2012年11月13日 摘要：水果贮藏保鲜是水果产业化生产时减少损失，保值、增值的基础，本文是叙述了水果保鲜与贮藏业的现状及我国保鲜技术存在的问题。随着人们生活水平的提高，对新鲜高质量和高营养食物的需求不断增加，从而推动了新鲜水果贮藏方法的发展。为此，主要探讨了国内外水果贮藏保鲜应用的各种技术，分析了水果贮藏保鲜技术研究方面的新情况与新进展。 关键词：水果保鲜；储藏；现状 引言： 果品营养丰富, 是人们生活中不可缺少的食品。由于生产的季节性、地域性和产品的易腐性, 给水果的采后处理、贮藏保鲜等环节带来了极大困难。特别是在水果的生产中, 由于采摘不当、贮藏不善, 或由于生理病害、微生物病害的影
响, 往往导致大量水果的腐烂损失。许多国家农产品采后处理与贮藏保鲜已实现了产业化。 1 水果保鲜与贮藏业现状 目前，随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品必将成为消费者选择的对象[1]。新鲜的水果是我们日常生活中的必需品，其含水量高，且具有我们所必需的维生素、矿物质和膳食纤维。但水果组织柔嫩，含水量高，容易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，丧失商业价值。因此，水果低温贮藏保鲜产业是水果生产的继续，是可持续水果产业发展的重要保证，也是我国目前农业产业结构调整中重点发展的产业。同时水果低温贮藏保鲜产业，对果品的采后增值、保值，农民致富和促进农村的经济发展都具有十分重要的意义[2]。 冷藏场所及装置是水果贮藏保鲜最关键的设施，它们的最关键点在于对温度的控制，其次是在特殊构造条件下还能够对气体成分、压力和湿度进行控制，以满足水果贮藏保鲜的要求。现代温贮藏主要包括机械冷藏、机械气调冷藏、机械减压冷藏和机械湿冷冷藏等。其中机械冷藏占贮藏水果产量的1/3左右，我们可以通过控制温度和湿度进行人工调节和控制，已达到良好贮藏[3]。我国的气调贮藏起步很晚，主要的气调贮藏技术是小包装、大帐自然降氧和硅窗气调等且仅限于少量的水果。常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法等。 化学保鲜剂的研究及应用发展很快，目前，已有多种化学杀菌剂、生物活性调节剂及生物涂膜类等防腐保鲜剂在贮藏保鲜中推广使用，对提高贮藏效果具有
食品保藏技术综述
食品保藏技术综述 班级：XXXX 学号：XXXXXXXX 姓名：XXX
【摘要】 我国幅员辽阔,自然资源非常丰富。中国自古以来就有药食同源的传统,与欧美相比,具有发展纯天然,多功能的食品添加剂的独特优势。中国的天然抗氧化剂,天然色素、天然香料等天然植物抽提物产品受到国际市场的青睐。因此，在继承现有的基础上仍需采用高新技术,扩大生产规模,增加品种,加快发展高质 量的食品添加剂。一日三餐的食品工业发展了,食品添加剂才能得到更多、更快的发展。要重视发展为满足不同人群生产营养强化食品所需要的食品添加剂；为提高产品质量和档次,扩大出口,替代进口所需要的食品添加剂要加快发展；要采用生物技术和新技术,不断开发新产品、新品种,不断扩大应用新领域。 【关键词】食品保藏、保藏方法、保藏原理特点、新鲜食品 一、食品保藏技术的历史和发展 （一）历史 1. 《诗经》“凿冰冲冲，纳于凌阴”，天然冰保藏食品。 2. 我国劳动人民利用井窖、地沟和土窑洞等保藏食品。 3. 19 世纪上半期冷媒的出现使食品保藏技术得到了划时代的发展。 4. 1834 年，英国人发明了以乙醚为制冷剂的压缩式冷冻机。 5. 1860 年，法国人发明了以氨为制冷剂，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。 6. 1872 年，美国人发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机，人工冷源逐渐代替自然冷源，食品保藏发生了根本性变革。 7. 20 世界 50 年代，气调贮藏技术开始应用于果蔬、粮食、鲜肉、禽蛋及加工食品的保藏。 8. 50 年代，我国没有水果和蔬菜冷藏库。 9. 1968 年，我国有了第一个水果冷库。 10. 八十年代，迅速发展，引进了气调和调气设备。 11. 近二十年，各种类型的冷库 3 万多座，总容量近600。腌制保藏技术在公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人低温保藏和烟熏保藏技术；公元前1000年，古罗马人的干藏技术，2000年前，西方人、中国人的罐藏技术《北山酒经》记载。 （二）发展
食品保鲜技术的意义
食品保鲜技术的意义 学号：101205031 姓名：陶怡班级：10学前教育本科班 对于当今大多数忙碌的家庭来说，一次性购买很多食物，然后把食物放在冰箱里慢慢食用已经成为了人们的生活规律，如何更长久的保持食物的新鲜也是人们所关注的。其实食品问题一直是大家关注的问题，食品的保存问题更是人们关注的重中之重。俗语说：“民以食为天。” 而食物是很容易腐败变质的，常温下不能存放太长时间，因而人们不断的开发和研究食品的保鲜技术，可见食品的保鲜技术对于我们如今的日常生活势必不可少的 食品保鲜最重要的是保鲜二字，保字意味着在食品的储藏过程中保持其新鲜状态的一切技术或过程，而鲜子则代表新鲜状态的具体内容，也就是瓜果蔬菜等的外部形态以及色香味。食品保鲜技术大概分为物理方法和化学方法两种，物理方法就是通过低温冷藏，加热，辐射等方法，而化学方法就是防腐剂。而食品变质的原因是有害微生物的破坏。只要杀了有害微生物，食品保鲜的时间自然也就加长了。而物理方法和化学方法的结果都是一样的，就是一直有害微生物的繁衍同时杀死已经产生的有害微生物。 食品保鲜技术的意义是在我们的生活中运用保鲜技术以及其研究原理为我们的生活带来便捷。其实在现在的日常生活中，我们已经因为有了食品保鲜技术方便了很多，例如：冰箱，保鲜袋，保鲜膜。保鲜盒等等。它的产生已经为我们的生活带来很多便捷，同时也避免了许多事物浪费的现象。而随着现代的科学技术的不断发展，如今的食品保鲜技术也在不断地完善着。 食品的变质会影响到食品的口味，人的健康，甚至于危及性命，食品保鲜技术不仅能够保持事物原有的品质和风味，而且还可以长时间的储藏。不过当今社会还是有很多不法商贩用有害的物质的保鲜期，食品安全问题日益窘迫，消费者的健康意识越来越强，对于食品的防腐剂问题也越来越关注，于是出现了利用本身或生物所代谢具有抗菌作用的天然物质来防腐，从而提高食品的安全性。 食品保鲜技术是为食品保鲜的，而不是危及人们的健康的，所以食品保鲜技术要有一定的标准去衡量，不然结果就会与我们的初衷背道而驰。 不过总结来说食品保鲜技术对于我们的生活还是有其存在的意义和价值，它的存在给予我们的生活很多年的便捷。
食品加工与保藏原理基本概念
食品加工与保藏原理基本概念 1、食物 是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、食品 是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 3、食品工业 是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。 4、食品工程 运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程 5、食品加工 现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 6、食品保藏 广义：防止食品腐败变质的一切措施。 狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、食品保鲜 保持食品原有鲜度的措施。 第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。 2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。 3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。 4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：① 原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬
食品保藏技术的发展现状及前景分析
食品保藏技术的发展现状及前景分析 摘要：介绍了食品腐败变质的主要因素、食品保藏技术的发展现状，对近年来几种食品保藏技术方法作以综述，并阐述了食品保藏技术在其应用中存在的局限性，也对其发展前景提出了看法与观点。 关键词：食品腐败变质；食品保藏技术；发展前景 The development of Food preservation technology and its prospect analysis Abstract:In this paper, we introduced the main factors of food spoilage, the development of food preservation technology. Reviews the recent several methods of food preservation technology, and described the limitations of its application in food preservation. Some relative perspectives about its prospect are also mentioned. Key words: food spoilage; food preservation technology；developing prospect 前言 食品种类繁多，组成成分复杂，使其在加工、运输、储藏和销售的过程中，极易因周围环境因素如微生物、温度、光照等的影响而变质。不仅缩短了食品的货架期，造成巨大的经济损失，而且严重时更会危及人们的健康。 长期以来，应用较多的食品保藏技术多为传统的干燥、加热、冷藏、罐藏、腌渍、烟熏和化学处理等[1]来保藏食品。随着人们对食品品质的要求日益渐高，以及现代技术如高压、辐射等的发展应用，在传统食品保藏的基础上发展了一些新的食品保藏技术，如冰温保藏技术、辐照技术、冰核细菌和生物冷冻蛋白技术、栅栏因子技术等，以满足其需要。本文就目前的几种保藏技术作以介绍，对食品保藏技术的现状作以分析并展望。 1. 引起食品腐败变质的主要因素 各种食品保藏技术都是针对引起食品变质的主要因素加以人为的控制，以达到延缓或阻止食品的腐败变质。为此，必须清楚的了解引起食品品质变质的因素及其特性，以便寻求更好的方法去控制这些因素，也能进一步理解相关的保藏技术和发展技术创新。 1.1 理化因素 引起食品变质的理化因素主要有温度、水分及水分活度、光照、pH、金属离子和一些酶类等，如叶绿素的脱镁变色；脂类、蛋白质、维生素等的水解；脂肪的酸败、维生素的降解、色素褪色，另外还有因组织损伤而导致的水果酶促褐变等。如在食品加工器械方面，由于铜铁等金属离子能缩短油脂氧化的诱导期和提高反应速度，采用不锈钢取代一般铜铁部件，就延缓了脂类的氧化而有利于食品的加工储藏。 1.2 生物因素 微生物是引起食品变质的主要因素，如细菌、霉菌和酵母菌等，这些微生物在其代谢的过程中不仅消耗食品的营养成分，造成食品的营养流失及腐败，而且其代谢产物如发霉花生中的黄曲霉毒素等，更会对人们的健康造成威胁。因此，要想更好的保藏食品，必须抑制性这些微生物的代谢活动或致死。 而这些一般都是通过控制理化因素来实现，如冷藏技术就是通过控制温度以影响微生物的代谢进而达到食品保藏的目的，而传统的腌渍技术则是通过改变微生物生长环境中的水分活度等因素来实现。 2. 几种现代食品保藏技术
食品保藏技术
新疆农业大学 专业文献综述 题目: 食品辐照技术在食品保藏中的应用姓名: 肖超男 学院: 食品科学与药学学院 专业: 食品科学与工程 班级: 食科122班 学号: 124031238 指导教师: 朱璇职称: 2013年12月15日 新疆农业大学教务处制
食品辐照技术在食品保藏中的应用 指导老师：朱璇作者：肖超男 摘要:介绍了辐照技术在食品保藏上的应用和优点,以及电离辐射对食品营养成分和活细胞的影响,从不同角度说明了辐照食品的卫生安全性;对辐照食品技术的应用现状及发展前景进行初步探讨。 关键词:食品;辐照保藏;安全性 Irradiation and application in food storage Teacher：Zhu Xuan Author：Xiao Chaonan Abstract: Application and advantages of irradiation technology in food preservation and effects ofirradiation on food nutrient composition and living cellswere introduced in detail.The safety of ir-radiation food was explained from different angles.Application status and developmental future ofirradiation preservation of food were also studied. Key words: food;irradiation preservation; safety 正文： 食品辐照(Food irradiatior)，又称“食品照射”或“电离辐射”，它是利用射线照射食品(包括原材料)，延迟新鲜食物某些生理过程(发芽和成熟)的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量的一种食品保藏技术。目前，食品加工技术不断提高，人们的生活水平也随之具有了较大的提高，对食品的要求也越来越高，最大限度地保留食品的色、香、味及营养成分成为人们选择食品时首要考虑的方而。食品辐照技术具有营养成分损失少、易操作、无污染、残留少、节省能源等优点，因此引起了国内外食品科学工作者的广泛关注。 1 辐照技术的原理 食品辐照技术是对食品进行非热加工的新技术，食品在辐照过程中食品本身的温度变化不大，因此可以最大限度的保留食品的色、香、味及营养成分。其基本原理是利用同位素，等放射源产生的γ射线或5 MeV以下的X射线及电子加速器产生的10 MeV以下的高能电子束辐射食品，使食品中生物体产生物理或化学反应，抑制或破坏其新陈代谢和生长发育，甚至使细胞组织死亡，从而达到消毒灭菌、延长食品贮藏时间、减少损失的目的。 2 辐照保藏技术的优越性 辐照技术属于冷处理技术，是一种物理保藏法，与许多传统保藏法相比有不可比拟的优越性： （1）节约能源，与热处理、干澡和冷冻保藏食品法相比，能耗降低几倍到几十倍； （2）杀菌效果好，可通过调整辐照剂量满足对各食品杀菌的要求； （3）射线能快速、均匀、较深的穿透物体，与热处理相比，辐照过程交易得到精确的控制； （4）辐照为“冷处理”，可最大限度保持食品的原有风味； （5）不会留下任何残留物，从而减少环境污染并提高食品卫生质量； （6）可对包装好的食品进行杀菌处理，消除了在食品生产和制作过程中可能出现的严重交叉污染问题； 3 辐照技术的特点 辐照技术作为一种食品保藏方法，不同于化学熏蒸法和腌制法，不需要加入
现代食品杀菌技术
食品高新技术 黄磊 （塔里木大学生命科学学院新疆阿拉尔 843300） 摘要本文介绍了食品高新技术的应用及其研究方法 关键词高新技术食品杀菌微波杀菌保鲜 食品杀菌高新技术（一） 食品加工目的之一是保护与保存食品，杀死微生物，钝化酶类等。食品腐败变质的主要原因是某些微生物和菌类的存在，每年因此而造成很大的损失，灭菌是食品加工的必经工序。然而传统的热力灭菌不能将食品中的微生物全部杀灭，特别是一些耐热的芽孢杆菌；同时加热会不同程度破坏食品中的营养成分和食品的天然特性。为了更大限度保持食品的天然色、香、味和一些生理活性成分，满足现代人的生活要求，新型的灭菌技术应运而生，本文主要介绍了当今世界食品领域的杀菌新技术及其在我国的发展应用现状。 1 微波杀菌技术 微波是一种高频电磁波，当它在介质内部起作用时，水、蛋白质、脂肪、碳水化合物等极性分子受到交变电场的作用而剧烈振荡，引起强烈的摩擦而产生热，这就是微波的介电感应加热效应。这种热效应也使得微生物内的蛋白质、核酸等分子结构改性或失活；高频的电场也使其膜电位、极性分子结构发生改变；这些都对微生物产生破坏作用从而起到杀菌作用。利用微波杀菌，处理时间短，容易实现连续生产，不影响原有的风味和营养成分；并由于其穿透性好的特点，可进行包装后杀菌。 有报导利用2450 MHz的微波处理酱油，可以抑制霉菌的生长及杀灭肠道致病菌。用于啤酒的灭菌，取得良好的效果，且使啤酒风味保持良好。用于处理蛋糕、月饼、切片面包和春卷皮，结果表明，这些食品的保鲜期由原来3d－4d，延长到30d。吴晖报导微波杀菌与一般加热灭菌法相比，在一定的温度下，微波灭菌缩短了细菌和真菌的死亡时间；以枯草芽抱杆菌为材料，微波法的D100 为0.65，而对照巴氏法的则为5.5。在相同条件下微波灭菌的致死温度比常规加热灭菌时的低。国外在60、70 年代就开始考虑将微波技术应用到鲜奶、啤酒、饼干、面包、猪、牛肉的加工等实际生产中。到90 年代，工艺参数和 优化已成为研究的热门课题。 2 高压杀菌技术 所谓高压杀菌是指将食品放人液体介质中，加100MPa－1000MPa 的压力作用一段时间后，如同加热一样，杀灭食品中的微生物的过程。高压灭菌通常认为蛋白质在高压下立体结构（四级结构）崩溃而发生变性而使细菌失活，但也有人认为凡是以较弱的结合构成的生物体高分子物质如核酸、多糖类、脂肪等物质或细胞膜都会受到超高压的影响，尤其通过剪切力而使生物体膜破裂，从而使生物体的生命活动受到影响甚至停止，这就可以达到灭菌、杀虫和效果。高压灭菌避免了热处理而出现的影响食品品质的各种弊端，保持了食品的原有风味、色泽和营养价值。由于是液体介质的瞬间压缩过程，灭菌均匀，无污染，操作安全，且较加热法耗能低，减少环境污染。励建荣等研究了经高压处理后的果汁和蔬菜汁，试验证实了高压处理后能达到杀菌效果，而且Vc损失很少，残存酶活只有4％，色香味等感官指标不变，其综合效果优于热力杀菌；动物食品也能达到杀菌效果。目前，国外已将其用于肉、蛋、大豆蛋白、水果、香料、牛奶、果汁、
《食品保鲜技术》第4章复习题答案.
《食品保鲜技术》第4章气调保鲜复习题 一、是非题 (×1.快速降氧法就是在气调贮藏期间,果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的浓度。 (×2.气调保藏技术就是调节气体的组成不同于正常大气组分,而且食品完全暴露在调节气体中。 (×2.果蔬的气调贮藏是增加气体中二氧化碳的浓度。 (×3.果蔬的气调贮藏是增加气体中氧气的浓度。 (4.在气调贮藏时,氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会导致果蔬的生理病害。 (×5.在气调贮藏时,氧浓度越低越好、二氧化碳浓度越高越好。 (×6.CA贮藏在气调贮藏中属于混合降氧法。 (×7.CA贮藏库要求透气性好。 (×8.在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。 (9.用于长期贮藏的果品,最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。 (×10.乙烯是果实成熟的启动因素,但有时也能抑制成熟。 (×11.果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。 (12.通风库贮藏虽然有较好的保温材料,但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度,使之适应于果蔬的要求。 (×13.气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度,降低氧气的浓度,没有别的作用。
(×14.人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧,二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限,将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。 (×15.贮藏方式中,气调贮藏的成本最高但效果最好。 (16.微型节能冷库成本较低,贮藏效果较好,适于果农菜农进行分散的产地贮藏。 (17.苹果是跃变型果实,用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。 (18.用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量,使茎叶不徒长,叶片厚实,呈绿色。收获前一周停止浇水,减少植株的水分含量,提高耐寒力。 (12.相同湿度下,氧气含量低,果蔬的呼吸强度小,因此果蔬气调保藏时,氧气含量控制×得越低越好。 二、填空题: 1.在果蔬的气调贮藏中主要应用的气体有三种,分别是_氧气_、_二氧化碳__和__氮气_____。 2.气调贮藏原理:对食品__生理__活动影响、对__食品成分___影响、对_微生物生长__影响。 3.气调贮藏的方法有自然降氧法、减压降压法、快速降氧法、混合降氧法等。 4.气调贮藏的基本原理是降低氧气的浓度,提高二氧化碳的浓度,从而达到延缓分 解过程,延长保质期的目的。 5. 人工气调方法主要有快速降氧气调储藏,高二氧化碳气调储藏和动态气调储藏。
生鲜产品保鲜技术
生鲜产品保鲜技术 生鲜食品的概念源于外资零售企业，是指由种植、采摘、养殖、捕捞形成的，未经加工或经初级加工，可供人类食用的生鲜农产品。较有代表性的是“生鲜三品”，即：果蔬（Fruits&Vegetables）、水产品（AquaticProduct）和肉类（Meats）。随着社会进步和生活水平的提高，人们的消费需求和消费方式发生了较大变化，对食品的营养、健康、安全要求逐步提高。生鲜食品因新鲜、美味，且最具营养价值，故需求量增长迅速，已成为城乡居民生活中的必需品，占据农产品、食品总量的相当大的份额。 农业生产的产品大部分属于生鲜类的产品。生鲜食品具有易腐性、季节性和地域性的特点，使其在贮藏、市场供应及产品开发方面受到很大限制。由于产后贮藏保鲜及加工技术的相对滞后，我国生鲜食品腐烂损失十分严重。据统计，目前我国水果的腐烂损失率在25%～30%，蔬菜的腐烂损失率在20%～25%，水产品的损失率在15%左右，而欧、美、日等发达国家农产品平均损失率仅为1.7%～5%。保鲜技术落后、产后损失严重已成为制约我国农产品加工业和食品工业发展，影响农民收入和市场竞争力的重要因素之一。生鲜食品保鲜是保证其贮藏期品质稳定，实施远距离或反季节贸易的关键，已成为农业和食品产业的一个重大难题，受到食品企业、物流业和消费者的广泛关注。 生鲜食品保鲜是根据其品质特点和腐败变质机理，在其生产和流通过程中采用物理、化学或生物方法处理，抑制或延缓生鲜食品的腐
败变质，保持其良好鲜度和品质的技术。目前生鲜食品保鲜方法主要有物理、化学和生物法三大类，每类方法又衍生出很多新技术，各自依托不同的保鲜原理。虽然各种保鲜手段的侧重点不同，但都是对保鲜品质起关键作用的因素进行调控。首先是控制生鲜食品生理、生化变化进程，从而延缓品质劣变进程；其次控制微生物，主要通过控制腐败菌来实现。主要保鲜技术有低温保鲜、化学保鲜、生物保鲜、气调保鲜、超高压保鲜、辐照保鲜、臭氧保鲜等。此外，近几年一些新的保鲜技术，包括复合保鲜技术不断涌现，如临界点低温高湿贮藏、高压静电场处理保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、热激处理保鲜等。 低温保鲜是水产品最主要的保鲜技术。水产品低温保鲜技术主要有冷藏冷冻、冷海水/冷盐水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜和冰温保鲜技术，用于保持鱼体原有的鲜度和鱼肉的品质，抑制鱼体死后的生物化学变化。 冰温贮藏技术的诞生，为生鲜食品保鲜开辟了新途径。它作为继冷藏及气调贮藏之后的第3代保鲜技术，在农、畜、牧、水产品的贮存、运输以及医学等领域被推广利用。生鲜食品在中间温度带保存，不仅可以有效地降低冷藏设备的能耗，还可以克服因冻结而导致的蛋白质变性、组织结构损伤、液汁流失、干耗等问题。与冷藏相比其贮藏期得到显著延长。 果蔬低温保鲜主要是通过低温来抑制微生物的繁殖，减缓果蔬的呼吸作用。这种方式可分为自然温度和人工冷却贮藏法。目前果农普遍采用的沟藏、窖藏等自然温度贮藏法，它是利用自然温差来调节与
(完整word版)《食品保存技术》教案
第二节食品保存技术 【教材分析】 本节课有食品贮存的原理和方法两个问题。首先通过探究食品腐败的原因，探索食品保鲜的措施。不同食品的保鲜应采取不同的贮存方法，选取最佳的贮存方案，在生活中加以利用。 【教学目标】 1.进一步理解、巩固食物腐败的主要原因、食品贮存的方法及原理。 2.尝试运用恰当的方法保存食品。 3.培养学生运用本节所学知识分析、解决实际问题的能力。 4.会运用食品保鲜的一般方法保存食品，体验知识与技术在生产和生活中的作用，增强社会责任感。同时进一步让学生形成微生物对人类是既有利也有害的观念。 【教学重点】 食物腐败的主要原因、食品贮存的方法及原理。 【教学难点】 分析说明食品腐败的原因。 【教学方法】 小组合作，探究实验。列举日常生活中的实例，分析讨论。 【授课时间】 【教学过程】 【情景导入】 “长安回望绣成堆，山顶千门次第开。一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”贵妃要吃上新鲜的荔枝，必须快马运送，否则荔枝若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外色香味尽去矣。引出课题。 【新课内容】 一、食品腐败的主要原因 1.学生列举日常生活中的食品腐败现象，说明食品腐败是常见的。 2.导致食品腐败变质的原因是什么？ 【探究活动】
食品腐败的原因 【提出问题】 （1）你观察到什么结果？ （2）得出什么结论？ 【小结】 食品腐败的主要原因：微生物的大量繁殖。 问：怎样防止食品腐败变质？ 学生讨论，小组交流，找出最佳答案。 尽可能杀死微生物或抑制微生物的繁殖。 问：怎样抑制微生物的繁殖？ 控制环境温度，降低食品的含水量，都可以减缓微生物的繁殖速度。 二、食品保存的常用方法： 1.自学课本内容，说出食品保存的常用方法及使用原理。 2.小组成员讨论交流，找出最佳答案。 【小结】 食品保存常用的方法有：干燥、腌制、加热、冷藏、冷冻和添加食品防腐剂等。【总结】 1.食品腐败的主要原因：微生物的大量繁殖。 2.防止食品腐败的原理：杀死微生物或抑制微生物的繁殖。 3.食品保存的常用方法。 【检测反馈】： (1)夏季，食品在冷凉的地方不易腐败的原因主要是这一环境中( ) A、细菌极少 B、无细菌 C、细菌生长繁殖很慢 D、以上说法都对 (2)下列不属于保存食品的正确方法是( ) A、真空包装法 B、腌制法 C、水泡法 D、冷冻法 (3)下列保存食品的方法中，属于传统保存食品方法的是( ) A、脱水保存 B、添加腐剂保存 C、晒干保存 D、真空保存 (4)下列保存食物的方法中，不是通过减少食品中的含水量来阻止细菌和真菌生长的是( )