成都小吃的现状研究

成都小吃的现状研究

摘要

成都小吃作为成都饮食文化的代表，在中国饮食文化中占有十分重要的地位，但近年来，成都小吃的发展似乎遇到了瓶颈，一些有名的小吃因为其品牌意识淡薄而导致仿冒者众多，拉低了小吃的质量，导致消费者受众减少；而另一些有名的小吃做出了自己的品牌，但由于自己的经营不善，而或是消费者的味觉品味提高，或者是因为其销售价格过高，种种原因导致了其销售状况日渐衰微。

关键字：

小吃发展现状产业升级

一、“成都名小吃”概述

“成都名小吃”品种繁多：以各色小面到抄手包饺；从糕团汤元到筵席细点；从凉抖冷食到热饮羹汤；从锅煎油烙到蒸煮烘烤，堪称花色品种琳琅满目，甜咸酸辣各味俱全。

（一）成都餐饮业概述

成都餐饮味特别多是其它城市所不能比拟的，常用的口味就有香甜、咸甜、椒麻、红油、怪味、家常、麻辣、咸鲜、糖醋、芥末、蒜泥等十余种，而每一种口味针对不同的品种又各有不同的使用方法和变化。

（二）“成都名小吃”在餐饮业中的地位

“成都名小吃”在餐饮经营中占有重要地位，并且与百姓日常生活紧密相关。成都的餐饮业零售额目前连续15年保持两位数的增长，2006年全国餐饮业零售额实现一千万的跨越，人均餐饮消费支出将增长17.6％，达到600元，中国居民的个人消费占全国餐饮业零售额的比重在35％左右。其中小吃餐饮占餐饮业的营业额百分比目前还缺乏确切的统计数据，有人估计小吃零售额至少以百亿计。

（三）“成都名小吃”经营现状

1. 成都餐饮业的现状

餐饮业不同于商业，又不同于工业，也不同于纯服务业，在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工，饮食品零售和劳动服务的综合性。改革开放二十多年来，我国餐饮业发展迅猛，日新月异，各种风味特色，各种经营形式，各种组

织结构的餐饮企业星罗棋布，但“竞争激烈，生意难作”也成了餐饮业的“流行病”。更新经营方式，拓展大众市场，建全餐饮业的“软硬”件设施，发展餐饮信息渠道是我国餐饮业应探索的主旋律。

2. “成都名小吃”现状

成都小吃往往由小商贩的姓氏和设店开业的街道为名，招牌丰富多彩，且扣着行业特点和店址风光，如总府街的赖汤元，荔枝巷的钟水饺，长顺街治德号的小笼蒸牛肉，耗子洞张鸭子，洞子口张老五凉粉，铜井巷素面等等，今天，有的名小吃已迁新址，但依然沿用旧名。

3．“成都名小吃”市场与管理现状

“成都名小吃”前后的变化非常大，由于成都市流动人口越来越多，人们文化水平和对美食的需求差异，小吃也在不断变化着。”近年来成都名小吃已从当初品种单调变成多样化，从不同省份和国际上引进各种美食。餐饮业的逐渐形成：产品口感、餐饮形式、品牌多样。集中在一个地区的小吃尽量避免选择重复，这样不公避免同质化，因为一旦一条街上出现许多同质化的商家，那么必然会导致竞争，并且很有可能是非良性的竞争。”并且，这样也会让大家有各种不一样的选择，更好的享受成都美食。

4．政府法律环境现状

在市场经济条件下特别是在我国经济体制日趋完善的条件下发展餐饮业，政府的支持是相当重要的。

餐饮业的法律体系还有待于完善，特许经营这一概念传入我国时间不长，日前还没有关于这方面的专门法律规定，可以适用或推适用的法律有：商标法》专利法》技术合同法》反不正当竞争法》民法通则》技术引进合同管理条例》工商企业登记条例》等有关知识产权维护的法律。但这些法律中的有些条款与特许经营的国际惯例是不相适应的例如，加盟店字号登记问题；总部指定供货问题；限制价格问题；限制加盟店在合同期满后继续使用总部经营技巧问题；限制加盟店在合同期满后从事与总部发生竞争的业务问题。

二成都名小吃没落的黑幕

1.成都小吃现状高价低质

比如某次到一家知名的小吃去吃汤圆，结果发现首先是服务员接待并不热情，客人进店服务员却在打堆聊天。点了一份5元的赖汤圆，以为5元份的应该很大一碗了，端来却只有小小的8个汤圆。尝了一下，和普通的速冻汤圆味道并没差别。向店员打听才知道，他们的汤圆并不是现做现卖，而且事先做好冷藏着的。”2.成都小吃不正宗批量化生产是关键

第一，引进了现在高科技的技术，改变了传统的做工和管理理念，追求规模化管理、批量生产带来的高利润；第二，制作流程转向机械化，没有了传统手工制作的感情渗入，更谈不上制作工艺，味道很难标准化；第三，原料的污染，以前选料从农田到餐桌都可以保证绿色无污染，现在的很多食品添加了太多工业添加剂，虽然适量可以保证食物的鲜度，但是稍微用量有偏差就会影响口感；第四，都说物稀为贵，现在的美食品种越来越多。现代人吃过的小吃越来越丰富，对于传统的成都小吃产生味觉疲劳也是一方面原因。

3.快节奏的生活促使成都小吃的演变

我认为小吃就应该味道好、价格低、现做现吃的风味食物。曾经的成都小吃，都是一种小吃一个小店，就如现在的专卖店一样。但是由于生活节奏加快了，很多成都人觉得这样一家一家吃很麻烦，就出现了小吃套餐。为了接待外来客人，慢慢的演变成了如今的小吃宴席。也就有了现在一家小吃店会做几十上百种小吃的现象。一旦品种多了，手艺就不可能精湛。所以快节奏的生活也是促使成都小吃变味的原因。

4.市场定位不足

所谓定位不足指企业并没有得到市场的认可，消费者对企业的宣传印象模糊或是不觉得有何特殊优势所在，不能突出产品品牌的差异性，没有在顾客心目中树立明确的形象。进行准确的市场定位的前提必须突出产品的特色和个性，这种特色和个性可以从产品的实体表现出来，也可以从产品的质量与价格表现出来，还能从消费者的心理上反映出来。通过对食品行业的成功先例的调查，不难发现，小吃业要想成功，必须突破单纯的“卖吃的”，一定要让人吃到特色风味和地方风情。就像全球著名的快餐连锁店麦当劳，它的主打产品也只不过是两片面包夹

片肉的汉堡包，也属于小吃，它为什么能做大呢？关键就在于，在麦当劳里能吃到的那种地道的美国风味和风情。从这个角度来讲，成都特色小吃都有悠久的历史背景和文化渊源，并且具有地方风情，不同样也可以做大吗？而且中国各地的小吃种类繁多，风格各异，把特色小吃做成连锁企业，其中的可能性还是非常大的。遗憾的是，成都的小吃业并没有把成都小吃的风味和风情充分展现出来。5.企业知名度低，没有树立良好的企业形象

炸鸡是肯德基的主要食品之一，成都也有很多做炸鸡的小企业。但很遗憾的是，它最后都慢慢消失了。是它做的炸鸡没有人家的好吗？有这种因素，但不完全，最主要的是它的知名度低。先看看洋快餐吧。肯德基在中国的这些年里，除了在食物本身上下了不少功夫，在管理和运做上也做了不少文章。首先是赞助了很多非商业活动，一方面提高了其自身的知名度，另外也给人以良好的商业形象。而我国小吃业就没有这样做。有些企业反而模仿洋快餐的食品种类进行生产。一个永远只能跟在别人后面的人，要想超越肯定是不可能的。在这方面，可以说，我国此类小吃企业在一开始就注定了其失败的命运。再看成都小吃和洋快餐在经营规模上的比较，就可以发现，洋快餐不管在哪里开的店，其经营场所都尽可能的做到比较宽敞。这一点也是我们小吃企业没有做到的。成都的小吃企业还是保留了中国式小吃店的经营规模。店面比较小，里面的座位很拥挤，光线不是很明亮，而且在环境上给人感觉也比较杂乱。单从这点上看，愿意光顾的消费者的数量肯定就少。谁不喜欢在比较光亮的地方去品尝美食呢？说到底，还是以前的固有模式限制了其自身的发展。成都的小吃业要想扩大经营，实现超越别人的目标，就得有比对手更有效的策略。

6.营销观念陈旧

现在的小吃业仍然奉行的是产品观念，以为只要生产出质优价廉的商品就会吸引顾客上门求购，但是当同类产品很多时，企业如不从事有关的营销活动和完善的服务就很少有人购买，不重视营销的结果是导致市场营销近视症。

三.成都名小吃的发展战略分析

1. 成都名小吃传承人漫谈发展现状和制作秘诀

王钦锐

成都夫妻肺片总府路店技术顾问

菜式创新

为了寻找新菜灵感，王钦锐开始研究西餐，西式菜肴精美的卖相和独特的调味让他对西餐制作产生了极大的热情。他从商场搬回烤箱、黄油、奶酪等一系列物品，用心研制西餐。随着对西餐的研究加深，王钦锐开始尝试在中餐里加入西餐元素。他希望通过西餐装盘艺术的点缀，让中餐获得更强的生命力。

何长久

钟水饺第3代传人钟水饺调料有秘诀

18种香料按比例量化

何长久1972年进入餐饮业工作，1987年开始专注于钟水饺的经营管理，如今身为成都市饮食公司钟水饺总经理.他对于成都名小吃有着传统的坚持和独到的见解。“包括钟水饺在内的成都名小吃之所以能够兴盛，为广大市民所喜爱，与其物美价廉、风味独特这两个特性分不开。”何长久介绍，钟水饺的肉馅是纯肉馅，面粉都经过深度发酵而未添加任何发酵试剂，调料也是非常难调的咸中带甜的复合味。何长久说，“我们在制作工艺上也基本沿袭古法，不会为了速成而采用所谓的高科技手段。”

“香料本身也是中药材，我们联合成都市有名的老中医和营养专家，一起研究将调料中各种香料的比例控制在最合适的范围，使其对人体的医疗保健起到促进作用。”何长久告诉记者，将各种香料的比例采用科学方法量化是他作为第3代传人对钟水饺的发展所起的主要贡献。“香料的搭配还要根据季节变化来调整，以配合人体需求。”何长久说，夏天的钟水饺调料偏甜，而秋冬则要偏咸。

据何长久介绍，目前他直接经管的钟水饺店成都有6家，每天的人流量在两千人以上。他并不担心洋快餐对市场的大规模侵占，“成都名小吃作为一种历史人文景观，体现了一座城市的生命力，不会因为洋快餐的进入而消亡。”

制作工艺

面粉中加入鸡蛋、水、少量盐，擀成薄而韧的面皮，一斤面大约合150张面皮；肉馅选取优质猪腿瘦肉，切末，撒上芝麻油、胡椒、花椒水、盐，用手顺铲同时施以高汤，至肉末吸水饱和；调料则以上等大王酱油为底，添加比例讲究的18种香料，使多种香味统一。

张盛跃

陈麻婆川菜馆青华路店主厨

曾在日本国会大楼旁卖陈麻婆豆腐如今回成都当主厨

浣花溪公园外的陈麻婆川菜馆，是成都人气最旺的餐馆之一，特别是每到旅游旺季就会迎来很多日本客人。这家店的主厨张盛跃去年刚从日本回来，作为日

本FBD株式会社的总厨，他在日本待了5年多，2006年还代表陈麻婆日本店回成都参加烹饪大赛，以“富士三文鱼”和“口袋豆腐”两道菜获得热菜金奖。

张盛跃在日本工作的陈麻婆豆腐店位于东京赤坂，靠近日本国会大楼，常常能看见议员过来吃饭。在日本，张盛跃拥有不少铁杆粉丝。有一次一名老太太来店里，询问今天是否由张盛跃掌勺，得知张盛跃当天休息，她扭头就走；第二天又过来问，店员告诉她肯定答案之后老太太还不放心，亲自看过确定真是张盛跃之后才点菜享用。还有一名男性顾客已对陈麻婆豆腐产生了痴迷心理，豆腐吃完之后还用手蘸着汤料到嘴里吮吸。

据介绍，现在陈麻婆的店在日本已开到8家，生意非常好。去年日本大地震之后，张盛跃因家事回到成都，就在浣花溪公园外的青华路店当主厨。上班的时候，他每天还要为顾客烧制数百盘陈麻婆豆腐。

制作秘诀

材料、比例、时间和火候对于烧制出一道色香味俱佳的陈麻婆豆腐来说都必不可少。张盛跃说，优质大豆、郫县(微博)豆瓣、东山二荆条手工辣椒、永川豆豉、温江等地的大蒜、牛胸子半肥瘦肉……这些都是黄金陈麻婆豆腐的标配，然后就是掌握好用料的比例、时间和火候，牛肉要炒出酥香，调味后浇上三道水淀粉，几分钟后，一道上佳的陈麻婆豆腐便上锅入盘了。

2. 成都特色小吃业营销活动

1、准确定位，打“风味风情”牌。

小吃，能满足食客的口福，而又价钱适中，花钱不多，特别适合于工薪消费者。特色，最容易引起食客的购买欲望。通过对食品行业的成功先例的考察，不难发现，小吃业要想成功，必须突破单纯的“卖吃的”，一定要让人吃到特色风味和地方风情。就像全球著名的快餐连锁店麦当劳，它的主打产品也只不过是两片面包夹片肉的汉堡包，也属于小吃，它为什么能做大呢？关键就在于，在麦当劳里能吃到的那种地道的美国风味和风情。从这个角度来讲，我国的小吃业，不同样也可以做大吗？而且中国各地的小吃种类繁多，风格各异，把特色小吃做成连锁企业，其中的可能性还是非常大的。风味小吃这样的项目由于受市场容量、消费能力限制，单体店不可能做得太大。要想做大，连锁经营是个好模式。

2、运用情感沟通的手段，提升企业的知名度，塑造良好企业形象。

对于特色食品而言，广告无疑是提升产品知名度的一个快捷方法。但作为食品，其广告诉求的难度比较高。小吃业可借鉴南方黑芝麻糊的广告创意，借助广告把人们带入到一个美好的情境中，激起人们的美好回忆。比如，“枣子糕”的宣传就可以从情感入手，用回忆的手法把人带到枣子糕的香甜可口中，以达到引发人们购买欲望的目的。产品的高知名度固然重要，但企业还需着眼于建立自己良好的市

场形象，使消费者对企业的产品形成积极的联想。

3、改变营销观念，积极开展促销活动

某种特色小吃可能在一开始会出现供不应求的销售现象，但这种现象不会长期持续。所以小吃业要摈弃原来的产品观念，树立以人为本的促销观念。促销是餐饮

行业常用的手段。以顾客需求为中心提升顾客的消费价值，同时想办法降低经营成本，实现小吃业、顾客的双赢局面。促销的法宝是服务营销。小吃经营店应改善店面环境，体现小吃发源地的风土人情。顾客在享受美食的同时，也能感受到我国各

地的亚文化魅力。

4、重视消费者心理分析，不断提高产品和服务质量

基于消费者对特色小吃抱尝鲜和好奇心理，小吃店要避免食品品种单一的现象。特色小吃特点在小，品种则以多为佳，配成系列套餐

则更有吸引力。

小吃作为一个城市历史、文化重要的载体，和这个城市的旅游景点一样，已经引起越来越多外来游客的关注。甚至有的游客到某地去旅游，目的就是去品尝这个城市的风味小吃。

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