测定方法-游离脂肪酸
2.1.4游离脂肪酸测定方法2.141 试剂
乙醇-乙醚混合溶液：无水乙醚与95沱醚1:1（V）混合，每100mL溶剂加入0.3mL酚酞指示剂
0.1M KOH标准溶液：称取5.8gKOH溶于1000mL新沸冷却蒸馏水中，摇匀，按下
法标定其摩尔浓度。称取在125 C烘至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾
0.8608g ,精确至0.0002g ,置于250mL锥形瓶中，以50mL蒸馏水溶解，
加入2-3滴酚酞指示剂，用上述KOH容液滴定至粉红色，同时做空白试
验，KOH标准溶液摩尔浓度M G—
（V V。）0.2042
式中：G—邻苯二甲酸氢钾质量，g
V —KOH容液用量，mL
V 。一空白试验KOH溶液的用量，mL
0.2042 —每mol邻苯二甲酸氢钾的质量,g
计算结果：M KOH二0.86080.0942
（44.85 0.10） 0.2042
1獅酞指示剂：1g酚酞溶于100mL95乙醇中
2.1.4.2 仪器
250mL锥形瓶，25mL滴定管分析天平
2.2.5游离脂肪酸（FFA）含量的测定⑴:
精确称取样品5.0g，置于锥形瓶中，用水浴微热熔融，加入预先中和的乙醚、乙醇混合液50mL使之溶解，加入1%酚酞5滴，然后用氢氧化钾标准溶液滴至呈粉红色，10s 内不退色为终点，记录消耗氢氧化钾标准液的毫升数。游离脂肪酸质量分数（以油酸计）为
m
式中FFA 游离脂肪酸的质量分数
V-消耗氢氧化钾标准溶液的体积（mL C-氢氧化钾标准溶液的浓度（mol/L ） 282-油酸的摩尔质量（g/mol ）
m 样品质量（g ）
2.1.5游离氨基酸测定方法 2.1.5.1 试齐I 」
40%中性甲醛：40mL 甲醛溶于60mL 蒸馏水中，用1mol/L NaOH 调pH 为8.1 0.1%百里酚酞：0.1g 百里酚酞溶于90mL 乙醇，加水至100mL
0.1M NaOH B 准溶液：称取110gNaOH 溶于100mL 无CO 的水中，摇匀，注入聚乙烯容器
中，密闭放置至溶液清亮。用塑料管量取5.1m 上层清液，用无CO 的水稀释至1000mL 摇匀。
称取0.75g 于105-110 C 烘至恒重的邻苯二甲酸氢钾，加入无 CO 水溶解，加2滴酚酞指示液，用配好的NaOH 底至溶液呈粉红色， 并保持30s ，同时做空白实验。NaOH 标准溶液的摩尔浓度
M NaOH
m 1000 (V 1 V 2)M
式中:m —邻苯二甲酸氢钾
质量，
g
V 1
—NaOH 体积，mL
V
2
—空白试验消耗NaO 啲体积， mL
M
—邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量， 204.22g/mol
计算结果： M NaOH =——
0.7512
1000
—
=0.11026
(33.41 0.05) 204.22
FFA
V C 282 1000
100
2.2.6游离氨基酸（FAA含量的测定：甲醛滴定法[8]
吸取相同的2份样品溶液10.0mL,置于2只三角瓶中，各加50mL蒸馏水，50C水浴萃取0.5 h。其中1份加入中性红指示剂3滴，用标准氢氧化钠溶液（0.1mol/L）滴定至琥珀色为终点，此时可用pH计测定其pH值为8.2。另一份加入百里酚酞指示剂3滴和中性甲醛20ml,静置1分钟后，用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定至淡蓝色，此时用PH计测定其pH值为9.2。
游离氨基酸含量计算公式：
FAA% N M V i）O.°14 !oo
w
式中FAA%游离氨基酸的百分0.014- 氮的毫克当量
N-标准氢氧化钠的摩尔浓度/mol/L
V1-中性红做指示剂时消耗氢氧化钠的体积/mL
V百里酚酞做指示剂时消耗氢氧化钠的体积/mL
2.8 SDS凝胶电泳的测定
样品的处理：样品处理液0.5mL （含浓缩胶缓冲液56%甘油42% SDS2%与（3 -巯基乙醇2-ME 20山，溴酚蓝20山混合，加蒸馏水定容至1mL混合均匀，将混合溶液倒入2mL的带盖的试样管中。将试样管放入沸水中加热5min （加强SDS与蛋白的结合），冷却到室温，于-20C冷藏。
SDS-PAGE电泳采用5%的浓缩胶和12%的分离胶，分别用0.125mol/L Tris-Hcl （pH6.8）和0.38mol/LTris-HCI （pH8.8）进行配制，两者均含有0.1%SDS电泳缓冲溶液含有0.025mol/LTris , 0.192mol/L 甘氨酸（Glycine ） , 0.1%SDS 上样量为10 卩L。浓缩胶部分的电流为100V,进入分离胶后，电流为150V。电泳结束后，将胶片固定4h （固定液含有33%甲醇和12%E氯乙酸）。然后染色3h （染色液含有0.9g，考马斯亮蓝
G-250, 1mol/L硫酸，10mol/LNaOH 12%TCA。染色结束后，用水对胶片进行洗脱何。 3.2.4测定方法
3.241 pH
4.6 SN 测定网：
准确称取0.75 g干酪，加入25mL pH4.6的醋酸盐缓冲液，将干酪充分磨碎，再用25mL的缓冲液充分冲洗，悬
浮液在4000rpm的离心机中离心20min，取上清液定量地移入凯氏消化瓶，进行微量凯氏定氮，并以占干酪总氮量的百分数（%表示。
3.2.
4.2 12% TCA SN 测定[253]:
准确称取1.5g干酪，加入25mL12%勺TCA溶液，将干酪充分磨碎，再用20mL的缓冲液充分冲洗，悬浮液在4000rpm 的离心机中离心20min，取上清液定量地移入凯氏消化瓶，进行微量凯氏定氮，并以占干酪总氮量的百分数（%表示。
3.2.
4.3干酪的融化性[39]:
用改良的Schreiber试验法测定干酪的融化性，方法为：用特制打孔器取17.6mm直径x 7mm厚的干酪样品，其
纤维方向垂直于干酪的直径；将样品放置于预先铺有滤纸的9cm的培养皿内，在室温下回复温度30 min,然后，将其放
入预热至100 C的烘箱内，加热1小时，取出，在室温下回复30min ,测定融化干酪的直径，测四个值，精确到0.01cm ,
计算出平均数，表示干酪的融化性。
3.2.
4. 4 干酪的油脂析出性[39]:
通过传统的脂肪渗漏法经改良用于油脂析出性的测定，方法为：取17.6mm直径x 7mm厚的干酪样品，其纤维方向垂
直于干酪的直径；将样品放置于预先铺有滤纸的9cm的培养皿内，在室温下回复温度30 min,然后，将其放入预热至100C
的烘箱内，加热1小时，取出，在室温下回复30min ,油圈形成，测定油圈的直径，测四个值，精确到0.01cm，计算出
平均数，表示干酪的油脂析出性。
3.2.
4.5 干酪的拉丝性[44]:
将15g粉碎的干酪放入25x 150mm的试管内，用水浴加热到60C,并保温10min ,然后用T型金属棒搅动，缓慢提升，测量拉丝的长度。
3.2.
4.6 干酪加热色泽试验[263]:
粉碎的干酪放入25x 150mm的试管内，在沸水中水浴60min，使用色差计以L、a、b为测色模型，试管的底部被夹
紧与测光头密合。每个试管有8个数据被读取，每旋转45。读取一个数据，取其平均值。
3.2.
4.7感官评定方法[264]:
由于目前我国还没有对软质干酪统一的感官评分标准，所以我们制定了Mozzarella干酪质量的评分标准，采用15分制的评定方法，评定项目为：未融化干酪的特性：滋味与气味、组织结构、弹性、切条性；权重分别为2、1、1.5和0.8 ;融化干酪的特性：拉丝性、褐变性、熔化性、油脂析出，权重分别为2、1.5、0.5和0.7，其中除滋味与气味、组
织结构和切条性凭主观评判外，其余均以客观测定值为指标，选取9名经过训练的人员进行感官评定。
干酪分为天然和再制两大类。简单地说，天然干酪是从乳制成的，而再制干酪是从天然干酪制成的。这一点可以从配料表里看出。如果某产品的配料表里第一个是乳、牛乳，则该产品是天然干酪。如果某产品的配料表里第一个是干酪、奶酪、乳酪类，则该产品是再制干酪。按照这个原则，你可以去超市的奶酪冷柜看看哪些产品是天然干酪，哪些是再制干酪。
天然干酪是一种“活的食品”，含有活性菌群和活性酶，在冷藏条件下也在生长代谢，从而使干酪的感官特性不断变化。因此，天然干酪需要冷藏，而且即使在冷藏条件下保质期也有一定期限。把干酪岀口到热带气候的国家因而成为一件非常困难的事，贸易的发展需要一种容易保存和运输的干酪。再制干酪就这样应运而生了。
再制干酪的最大优点是经过热处理，因而延长了保质期，而且在保质期内对贮藏条件的要求不象天然干酪那么严格。除此之外，再制干酪可以利用天然干酪的边脚料生产，减少了工厂的损失。更重要的是，再制奶酪中可以添加各种风味料，产品口味丰富，状态和包装形式方便食用，因而在日本、韩国、中国等没有干酪消费传统的国家首先被接受。