第一节 中西餐的上菜与派菜
第一节中西餐的上菜与派菜
3.3上菜与派菜
3.3.1 中餐上菜与派菜
1.上菜的程序
一般中餐酒席宴会上菜的程序：第一道是凉菜或冷盘，第二道是开胃汤(分汤后，换盘与碗等)，第三道是头菜(一般为宴会的代表性的菜点)，第四道菜为主菜 (较高贵的名菜)，第五道是一般热菜(数量较多，又可以细分为先熘爆炒菜，后烧烤菜，再素菜，最后鱼)，第六道是汤菜，第七道是甜菜(随上点心)，最后在主食之后上水果。中餐酒席宴会又分为旧式和新式，其上菜顺序略有不同。
(1)旧式酒席上菜顺序：第一道上水果(上第二道菜时撤下);第二道上冷盘;第三道上热炒菜;第四道上头菜;第五道上第二大菜;第六道上咸汤跟咸点心; 第七道上鱼;第八道上甜菜;第九道上甜汤跟甜点心;第十道上座菜(炖菜);第十一道上小碟饭菜;然后上主食，最后上水果。
(2)新式酒席上菜顺序：第一道上冷盘;第二道上头菜;第三道上烧烤菜;第四道上爆炒菜;第五道上甜菜;第六道上甜汤跟甜点心;第七道上鱼;第八道上素菜;第九道上座菜(炖菜);第十道上小碟饭菜;第十一道上水果。
2.上菜的时机和速度
1)上菜的时机
零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之内上桌，20分钟或15分钟之内上热菜。宾客较少时，一般在30～45分钟之内上完全部菜品，也可以根据客人要求灵活掌握。宴会则要求冷盘在宴会开始前5分钟上好，宾客人座开席后，当冷盘吃
去1/2或1/3左右时开始上第一道热菜，一般宴会的热菜上菜要注意观察宾客进餐情况，并控制上菜的节奏;如果是婚宴则要快速，在30～45分钟之内上完所有的热菜。同时还要看是否有讲话或祝酒。
2)上菜的速度
如无特殊情况，多半视宾客进餐情况决定上菜速度，上菜速度不宜过快或过慢，太快了服务员来不及分派，客人也来不及品味，太慢了显得台面菜点不丰盛，或出现客人空等的现象。因此，应掌握好上菜的速度，一般来说，宴会上菜应控制在10～15分钟之间上一道菜或点心。
3)上菜位置
餐厅服务员在为宾客上菜时，应选择正确位置。零点餐上菜的服务比较灵活，服务员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜;切忌在老人和儿童、女士旁边上菜。
中餐宴会上菜一般选在陪同和次要客人之间，或者副主人的右侧(有利于副主人向客人介绍菜肴)，并始终保持在一个位置上。注意宴会的整体气氛和不同餐台之间的上菜位置。
分菜、盛汤等一般应在客人的右侧，一个分菜位只能为一位宾客分菜;先宾后主，先主宾后一般宾客，先女士后男士，或者按照客人的示意进行，顺时针依次进行。
3.上菜服务规范和要求
1)上菜规范摆放的具体要求
(1)主菜肴的看面应正对主位，其他菜肴的看面要朝向四周。菜肴的看面，就是适宜观赏的一面，如整形有头的菜，像冷拼中孔雀开屏、喜鹊登梅等，其头部为看面。而头部被隐藏的菜肴，如烤鸭、八宝鸡等，其饱满的身子为看面。盅类菜其花纹刻得最精致的部分为看面。一般菜肴，其刀工精细、色泽好看的部分为看面。
(2)各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。原则是讲究造型、颜色搭配。
(3)如.一桌有几批客人，各自的菜肴摆放要相对集中，相互之间要有一定的距离，上菜时应核实菜单，以免发生差错。
(4)上菜时，应注意防止出现空盘、空台的现象;也要防止上菜过快、过勤，出现菜品堆积现象;还要防止撤盘过快，客人没有食用完，就匆匆撤走。
(5)第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面菜可遵循同样的原则。
2)安全要求
(1)在上菜时，应做到端平走稳、轻拿、轻放。
(2)上菜忌讳“推”、“墩”、“拉”、“拽”等，并应注意盘底、盘边要干净。
(3)上带汤汁的菜肴应双手送至餐桌上，以免洒在客人身上。
(4)上菜时切不可从客人肩上、头顶越过，以免发生意外，也不礼貌。
(5)上菜时大拇指等不可伸入菜盘内，注意上菜卫生。
4.摆菜
1)菜盘摆放的一般规则
尊重主宾、注意礼貌礼节、方便食用、讲究造型、协调摆放和用餐规范。按照数量与形状的要求一般为：一中、二平、三角、四方、五梅花、六正六边形等，让桌面的菜盘位置始终形成一个美丽的图案。
2)具体要求
(1)摆放冷菜，冷菜分为主冷菜和一般冷菜。主冷菜(如拼盘、工艺冷菜等)应摆放在餐桌中央，并根据菜品的造型选择最佳的角度对准主宾位，或者放在转盘上按照一般要求摆放，转到主位处。一般冷菜在主冷菜的四周，注意荤素、颜色、口味的搭配摆放，盘与盘之间的距离相等。
(2)摆放热菜，热菜分为主菜和一般热菜。主菜应摆放在餐桌中央，并根据菜品的造型选择最佳的角度对准主宾位;或者放在转盘上按照一般要求摆放，转到主位处。高档菜品或有特殊风味的菜品要先摆放在主宾的位置上。其他一般热菜也应按口味、荤素、颜色、盛器、造型等对称或协调摆放。每上一道菜前，都须将餐桌上的菜品做位置上的调整与撤换，让台面始终保持整齐美观。
(3)菜品摆在转台边缘，然后把转台按顺时针方向旋转一圈，让每位客人观赏菜的造型，最后在主宾面前停下，再后退一步(清洁卫生的需要)报菜名，让主宾先尝为先。若没有转台，则应把菜肴放在餐桌中心稍靠主宾位的一侧，把菜肴的观赏面正对主宾席位。若是高档菜，则应先摆在主宾位置上，以示尊重，也便于主人为客人分让。每上一道新菜时，都需将前一道菜移至旁边，将新菜放在主宾面前。
5.派菜
中餐分菜方法可以分为桌上分让式、旁桌分让式、二人合作式和转台分菜式等不同的方法。桌上分菜应按先宾后主的顺时针顺序进行分让;旁桌分让后，分好的菜品也按照先宾后主的顺时针顺序进行分让。
6.跑菜
跑菜又称传菜，是宴会中的一个重要环节。跑菜服务员能否顺利按要求送菜，将直接影响宴请活动的圆满完成，因此，跑菜服务员必须做到以下几点。
(1)按照计划领发酒水，根据季节将冰镇好的各种酒水(国外甜酒类要倒放装箱)宴前按时出库，分发上桌。送往冷菜、热菜、面点的餐具均要分派专人负责，做到干净卫生、数字准确、认真检查，发现不干净或破损的立即更换;餐具齐全后，请本宴会负责人在餐具单上签字，并提醒厨师用干净的布盖好。
(2)分发前，后台餐具负责人要有细致的分工，餐具发放要准确无误，不得有任何短缺和遗漏，工作中不得打闹，不得用脚踏在餐具车上。餐具分发完毕后，要用台布或擦布盖好。
(3)宴前负责人要有详细的分工，仔细讲解复杂的菜点和水果(列出菜点顺序)，使大家心中有数，以免出现差错。
(4)检查车辆，搞好车内卫生，换上干净擦布。按照各自的分工，首先核对盛热菜、点心的盛器和出菜点的顺序，再到前台与看台服务员取得联系。、
(5)保持与宴会现场指挥的联络(席间讲话、演出)合理掌握走动和跑菜、上点心的速度。
(6)走菜时，要点好所走的盘数，盖上干净擦布;在行走间，必须稳中求快，尤其是汤汁较多的菜，更应稳、快适当，以免洒出汤汁，严防撞车、扣菜、少跑或多跑等现象。
(7) -切菜点跑完后，如果有演出跑菜的服务员不得随便离开岗位，没有事情不要到前台走动(宴会厅宴请席间可以轻放空瓶，但不能有声响)。
(8)宴会结束后，按照分工将宴会用的酒水集中一处进行分类整理。将剩余的饮料分类摆放，其他酒水一律入库，不得少空瓶。送回的酒水要登记，并把数字交给现场指挥。最后，把车辆洗刷干净，交给管理人员。
3.3.2 西餐上菜与派菜
1.西餐上菜顺序
西餐上菜服务方式有法式、俄式、英式、美式、意式等，各种服务方式既有相同点，也可根据不同的礼仪习俗有所不同。通常一些饭店将几种服务方式混合使用。
通常西餐上菜顺序如下。①头盘：也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾酒、沙拉、什锦冷盘等，以及面包、黄油(在开餐前5分钟左右送上)、奶油鸡酥盒、煽蜗牛等。②汤：大致可分为清汤与浓汤(奶油汤、蔬菜汤)和冷汤等。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式葱头汤。③副菜(中盘)：通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。④主菜：多为肉、禽类菜肴或高级海鲜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅;禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可焗，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。⑤蔬菜类菜肴：~通常为配菜，可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加味汁。⑥甜品：
西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如点心、冰淇淋、奶酪、水果等。⑦咖啡、茶或餐后酒。⑧上小吃，如曲奇饼等。
2.撤盘时机
每上一道菜之前，应先用空前一道菜;西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘。
(1)每吃一道菜，就要撤换一副刀叉。
(2)待到上甜点时，应该撤去所有刀叉，调味品一同撤下。
(3)当宾客将刀叉合并或平行放到餐盘上，表示不再食用，一般可以撤去;如果将刀叉搭放在餐盘两侧，则不可撤去。
(4)撤换餐盘的方法：左手托盘，右手操作，从主宾的右侧撤下，分别放入盘中。其他顺序同中餐。
(5)撤换烟灰缸同中餐。
3.西餐菜肴与酒水韵搭配
(1)餐前酒：t可选用具有开胃功能的酒。
头盘：用低度、干型的白葡萄酒。
汤类：一般不用酒。如果需要，可用深色的雪利酒或白葡萄酒。
海鲜：用于白葡萄酒、玫瑰红酒。
肉、禽、野味：用12～16度的干红葡萄酒。
甜品：甜食酒。
(2)餐后酒：用蒸馏酒、利口酒。
4.西餐上菜要求
(1)按顺序上菜，即面包、黄油等头盘、头汤、副菜、主菜、配菜、甜品、咖啡与茶等。
(2)先斟酒后上菜a任何_道需要配饮酒类的菜品，在上桌之前均应先斟酒。
(3)上菜顺序：所有菜品上桌时均需遵循先女后男i先宾后主的顺序依次进行。上菜一般用右手从客人右侧进行。
5.西餐派菜西餐派菜工具有多种。
例如，俄式分菜技术要求较高，服务员用餐叉、餐勺进行分让;法式西餐服务重于切割技巧，用具较多，有服务车、分割切板、餐刀、餐叉和分调料汁的叉
和勺等。
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西餐上菜服务礼仪常识
西餐上菜服务礼仪常识 西餐法式上菜 上菜人员将所有食品用小推车送上，因食物在厨房内只进行了初加工，成为半成品，加工为成品菜肴需在小车上完成，所以上菜人 员要有一定的专业技术。 另外，注意撤盘时仍用右手从客人右边拿走，端盘时应使用大拇指、食指和中指，手指不要碰到盘边的上部，以保证卫生。待所有 客人吃完以后，要清除台面。主菜撤去后，将调味瓶也撤下，此时 可以送上甜点了。法式上菜程序使客人感到很舒适，但上菜人员则 在不停地工作。 西餐美式上菜 客人坐下后习惯先喝一杯冰水，这时应在客人的右边将水杯内倒满冰水，如有不喝冰水的客人，应为他送上鸡尾酒或其他开胃酒， 再为所有宾客送上面包、白脱、汤中开胃品(色拉)等，用左手从左 边送上，将开胃酒杯从右边撤下，再上主菜，一般是在厨房里装盘，放在托盘内送出，同时将汤和开胃品盘从右边撤下。主菜从客人左 边送上，从左边再加面包和白脱，如需加咖啡，一般与主菜一起上，不过咖啡须从客人右边上，用右手把咖啡杯倒满，如果有甜点，把 主菜盘撤走，再自左侧送上甜点盘，并加满饮料和咖啡。可见美式 上菜速度快，方法简便。 西餐俄式上菜 客人就坐后，先上饮料，食物在厨房内已完全备好。当服务人员将大盘菜从客人的左边用右手分送给客人时，按逆时针方向进行。 另外，大盘内分剩的菜可重新送回厨房，被再利用，减少浪费。 1、头盘
西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具 有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。 2、汤 与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式 奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法 式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。 3、副菜 4、主菜 肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉 或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。 肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼 斯汁等。 食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。 5、蔬菜类菜肴 蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐 中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法 国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。 沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以做为头盘食用。
西餐礼仪-餐具摆放,餐具使用,点菜,上菜顺序等
如今吃西餐的人可是越来越多了，什么法国餐、意大利餐、西班牙餐等等。而其中以法国餐最具代表。法国餐馆以其豪华的礼仪和风味著称，世界各大城市中最豪华昂贵的餐馆几乎都是法国餐馆。不得不承认，法国餐桌上的一套套礼节，听着就能把你累死。可是如果真正做到了，那你的优雅风度可是别人羡慕都来不及的呢！ 餐具的摆放 电视剧里总是可以看到，一进法国餐馆，那餐具摆放就是里三层外三层，各司其职不容混淆。具体是怎么样的呢？ 世界上高级的西式宴会摆台是基本统一的。共同原则是： ?垫盘居中，叉左刀右，刀尖向上，刀口向内。 ?盘前横匙，主食靠左，餐具靠右，其余用具酌情摆放。 ?酒杯的数量与酒的种类相等，摆法是从左到右，依次摆烈性酒杯，葡萄酒杯，香槟酒杯，啤酒杯。 ?西餐中餐巾放在盘子里，如果在宾客尚未落坐前需要往盘子里放某些物品，餐巾就放在盘子旁边。 具体到法国餐，那丁零当啷的全摆出来，可有15种餐具或者更多。
1.餐巾Napkin 2.鱼叉Fish Fork 3.主菜叉Dinner or Main Course Fork 4.沙拉叉Salad Fork 5.汤杯及汤底盘Soup Bowl & Plate 6.主菜盘Dinner Plate 7.主菜刀Dinner Knife 8.鱼刀Fish Knife 9.汤匙Soup Spoon 10.面包及奶油盘Bread & Butter Plate 11.奶油刀Butter Knife 12.点心匙及点心叉Dessert Spoon and Cake Fork 13.水杯Water Goblet 14.红酒杯Red Wine Goblet 15.白酒杯White Wine Goblet
西餐上菜顺序
西餐菜单（Western-style food menu) 一、头盘及沙拉类： 1、鲜果海鲜沙拉（Seafood Salad with Fresh Fruit） 2、蔬菜水果沙拉（Salad Nicoise） 3、培根金针卷 二、汤类 1、奶油蘑菇汤（Cream of Mushroom Soup） 2、番茄浓汤（Traditional Tomato Soup ） 3、西兰花蘑菇浓汤（Broccoli and mushroom soup） 三、肉类（正餐）： 炸培根鸡肉卷 Deep-Fried Chicken and Bacon Rolls 烤柠檬鸡腿配炸薯条 Roasted Lemon Marinade Chicken Leg with French Fries 红烩牛肉 Stewed Beef 西冷牛排配红酒少司 Roast Beef Sirloin Steak with Red Wine Sauce
T骨牛扒 T-Bone Steak 蜜制烤鸡翅 Roast Beef 青椒汁牛柳 Beef Tenderloin Steak with Green Peppercorn Sauce 烩牛舌 Braised Ox-Tongue 羊肉串 Lamb Kebabs 黄金大虾 Grille king Prawns 蒜茸大虾 Grilled King Prawns with Garlic Herb Butter 海鲜通心粉 Macaroni with Seafood 海鲜比萨 Seafood Pizza 肉酱意大利粉 Spaghetti Bolognaise 金枪鱼三文治 Tuna Fish Sandwich 烤牛肉三文治 Roasted Beef Sandwich 健康三文治 Healthy Sandwich 土豆泥 Mashed Potatoes
2021年西餐礼仪上菜顺序(共2篇)
西餐礼仪上菜顺序（共2篇） 西餐礼仪上菜顺序范文 1.头盘 也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。 2.汤 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤。 3.副菜 通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 4.主菜
肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅;禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。 5.蔬菜类菜肴 可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的.沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加味汁。 6.甜品 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等。 7.咖啡 饮咖啡一般要加糖和淡奶油。
猜这篇西餐礼仪上菜顺序范文对你应该有所帮助。 西餐上菜的服务与中餐有相同点，但也有所不同，尤其在摆台、上菜和上酒的具体操作手法上中西餐各有其特点，在这里通过介绍法式、美式和俄式上菜程序上的礼仪及各自的上菜服务原则来详细分析西餐上菜的服务礼仪常识。 西餐上菜服务礼仪介绍 西餐法式上菜 上菜人员将所有食品用小推车送上，因食物在厨房内只进行了初 ___，成为半成品， ___为成品菜肴需在小车上完成，所以上菜人员要有一定的专业技术。 具体程序是：客人就坐，上菜人员送饮料，再将厨房中烧煮各好的菜放进餐厅的手推小车上，在客人面前完成上菜的准备工作，将未烧好的半成品烧成食品并装盘，同时调味汁也需由上菜人员在客人面前调好，把烧好的菜放入盘里后再送给客人。面包、白脱、色拉或其他小物品装盘时，用左手从客人左边送上外，其他所有食品都从客人右边用右手送上，包括饮料。
西餐宴会服务程序(2)
西餐宴会服务程序(2) 西餐宴会服务的程序（2） 1．引宾入席 （1）离开宴5分钟左右，餐厅服务负责人应主动询问主人是否可以开席。 （2）经主人同意后即通知厨房准备上菜，同时请宾客入座。 （3）值台服务员应精神饱满地站在餐台旁。 （4）当来宾走近座位时，服务员应面带笑容拉开座椅，按宾主次序引请来宾入座。 2．服务程序 （1）在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包，面包作为佐餐食品可以在任何时候与任何菜肴搭配进行，所以要保证客人面包盘总是有面包，一旦盘子空了，应随时给客人续填。 （2）按上菜顺序上菜，顺序是：冷开胃品、酒、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。 （3）按菜单顺序撤盘上菜。 ①每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜的餐具撤下。 ②客人如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方，是表示不再吃了，可以撤盘。 ③客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘。 ④西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘。 （4）上肉菜的方法。 ①肉的最佳部位对着客人放，而配菜自左向右按白、绿、红的顺序摆好。 ②主菜后的色拉要立即跟汁，色拉盘应放在客人的左侧。 （5）上甜点水果。 ①先撤下桌上酒杯以外的餐具：主菜餐具、面包碟、黄油盅、胡椒盅、盐盅。 ②换上干净的烟灰缸，摆好甜品叉匙，水果要摆在水果盘里，跟上洗手盅水果刀叉。 （6）上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶。 ①在每位宾客右手边放咖啡或茶具，然后拿咖啡壶或茶壶依次斟上。 ②有些高档宴会需推酒水车，应问询客人是否送餐后酒和雪茄。 3．席间服务注意事项 （1）经常需增添的小餐具：上点心要跟上饼叉；上水果前要摆水果碟、水果刀。 （2）递洗手盅和香巾。 ①时机：宴会中在客人吃完剥蟹、剥虾、剥蚧后或在吃水果之前和餐毕时递洗手盅与香巾。 ②方法：盅内盛凉开水，有时用花瓣或柠檬汁装饰。用托盘送至客位右上方，即酒杯上方。 感谢您的阅读！
西餐服务礼仪常识和上菜服务
西餐服务礼仪常识和上菜服务 西餐服务礼仪常识 1)头盘。 西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量少，质量较高。 2)汤。 和中餐不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。 3)副菜。 鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品都称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 4)主菜。
肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、t骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。 禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡，可煮、炸、烤、焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。 5)蔬菜类菜肴。 蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以和肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。和主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。 沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以作为头盘。 还有一些蔬菜是熟的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常和主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称为配菜。 6)甜品。 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、
西餐厅服务员上菜礼仪
西餐厅服务员上菜礼仪 朋友们肯定以为西餐上菜礼仪大同小异，其实不然，不同的国家，不同的菜系都有不 同的区别，我们看看下面的吧！ 法式的西餐上菜礼仪： 说法式大餐是西餐中的国宴标准，一点也不为过。不仅菜式精致，口味出色，连上菜 礼仪都非常讲究，让你仿佛身在皇室般尊贵。 你以为上菜就是端上来就可以了吗?非也。食物初时只在厨房内进行简单加工，还属 于半成品，此时需要上菜人员在小车上进行完善，完美装盘后才可推到用餐人面前。所以说，法式西餐的上菜人员需要有一定的专业技术。 当顾客入座，上菜人员开始送饮料，再将厨房中准备好的菜式放进餐厅的手推车上。 在顾客面前完成上菜前的准备工作，将未烧好的半成品烧成食品并装盘，同时调上调味汁，再把烧好的菜放入盘内送给顾客。 面包、白脱、色拉或其他小物品装盘时，要用左手从顾客的左边送上。而其他所有食物，包括饮品，都能从顾客的右边用右手送上。另外，撤盘时仍要用右手从顾客的右边拿走，使用大拇指、食指和中指端盘，尽量不要碰到盘边的上部，以保证卫生。 待所有顾客吃完以后，就要清除台面了。先将主菜撤去，其次是调味瓶，等一切收拾 干净就可以送上饭后小甜点了。可以说在你享用法式大餐的`整个过程，都有上菜人员在 不停工作，随叫随到，保证你的需求。 美式的西餐上菜礼仪： 说起美式西餐，你会不会脑海中浮现麦当劳、肯德基等快餐?其实正宗的美式西餐也 非常讲究，整个过程庄重而享受。 美式顾客习惯坐下后喝一杯冰水，这时上菜人员应在顾客的右边将水杯内倒满冰水， 如果有不喝冰水的顾客，可以为他送上鸡尾酒或其他开胃酒。 同法式西餐一样，为顾客送上面包、白脱、汤和开胃品时要用左手从左边送上，把开 胃酒杯从右边撤下后再上主菜。一般是在厨房里装盘，放在托盘内送出，同时将之前上过 的汤和开胃品盘从右边撤下。 区别于从顾客左边送上的主菜、面包和白脱，咖啡一定要从右边上。用右手把咖啡杯 倒满，如果有甜点，把主菜盘撤走，再自左侧送上甜点盘，并加满饮品。可见美式上菜速 度快，方法简便。
西餐服务程序——早午餐点菜上菜及酒水服务
咖啡厅常见的服务工作程序和标准 咖啡厅早餐服务程序 一、标准： 1?使用敬语。 2?服务快捷，动作熟练。 3?奉行女士优先原则。 二、程序： 1．按着装要求和站立要求，面带微笑，迎接客人，询问预订情况等。 2．将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示意行走路线。 3．拉椅请客人入座。 4?为客人打开口布，动作要轻。 5.接受客人点莱。 6.迅速将订单送至收款台盖章，再将之送至厨房或酒吧。 7.根据早餐上菜顺序，即咖啡或茶、果汁、面包和黄油、果酱、蛋类，给客人上食品或饮品，将餐盘上的店徽对正着正前方，介绍菜肴或饮品。 8.及时撤走脏盘、空盘，更换烟缸，及时添加咖啡或茶。 9.询问客人有无其它要求。 10.结账。 11．送客，检查有无遗留物品。 12．恢复台面，使用托盘，分类收拾口布、餐具，用清洁的抹布擦净台，按摆台要求重新布置台面。 咖啡厅午晚餐服务程序 一、标准（同上） 二、程序： 1．按着装要求站立要求，面带微笑，迎候客人，询问预订情况等。
2．将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示 意行走路线 3?拉椅请客人入座。 4?为客人打开口布，动作要轻。 5 .先给客人呈上饮料单和菜单。 6.接受客人点菜，介绍特别菜肴和饮料，详细问清客人对菜肴的特殊要求，重复点菜内容。 7.迅速将订单送至收款台盖章，然后送至厨房或酒吧。 8.根据订单的具体情况调整餐具。 9.按午晚餐顺序提供上菜服务。上菜顺序：开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡或茶，给客人上食品或饮品，将餐盘上的店徽对着正前方，并介绍菜肴或饮品。 10.及时撤走脏盘、空盘，更换烟缸，及时添加酒水饮料。 11.食品上齐后要告诉客人并第二次进行食品、酒水、饮料推销。 ★ 咖啡厅点菜程序与标准 一、准备菜单，酒单 (1) 菜单无破损，无污迹，无异物 (2) 根据客人数准备相应的菜单 (3) 每个餐桌准备一份酒水单 二、递呈菜单 (1) 将菜单打开至第一页，用右手从客人右侧呈上 (2) 女士优先，先客人后主人 三、接受客人点菜 (1) 在客人示意点菜时递单3 分钟后返回 (2) 接受客人点菜 四、填写菜肴订单 五、推销酒水 (1) 根据客人所点主菜适时推销 (2) 使用敬语，尊重客人选择 六、复述客人点菜内容
西餐上菜顺序及注意事项
西餐上菜顺序Western food ordering and serving order 西餐菜单上有四或五大分类，其分别是开胃菜，汤，沙拉，海鲜，肉类，点心等。Western menu with four or five categories ,which are appetizers,soups ,salads,seafood, meat,snacks and so on. 应先决定主菜。主菜如果是鱼，开胃菜就选肉类，在口味上就比较富有变化。除了食量特别大的外其实不必从菜单上的单品菜内配出全餐，只要开胃菜和主菜各一道，再加一份甜点就够了。可以不要汤，或者省去开胃菜，这也是很理想的组合（但在意大利菜中，意大利面被看成是汤，所以原则上这两道菜不一起点） Should first decide the main course. If the fish entrees, appetizers on intake particularly large ,the fact not a single product from the menuon the dishes with a full meal, as long as the appetizer and main course all together,plus a dessert enough . Can not be soup, or eliminating the need for appetizers, this is a very good combination of (but in Italian dished,pasta was seen as soup, so in principle ,different from the two dishes.) 正式的全套餐点上菜顺序是： Formal point of serving the entire course sequence is : 1.头盘。西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之 分，常见的品种有鱼子酱，鹅肝酱，熏鲑鱼，鸡尾杯，奶油鸡酥盒，焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。 Appetizer. Western’s first course is the first disc, also known as appetizer. Generally content appetizer plate of cold and hot appetizers first divided the commin varieties of caviar ,foie gras ,smoked salmon,cocktail cup, butter chicken cakes boxes, baked snails. Because it is to be an appetizer, so appetizers are generally characteristic flavor, taste for salt and acid-based ,and a small of high quality. 2.汤。和中餐不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤，奶油汤，蔬 菜汤，和冷汤等4类。品种有牛尾清汤，各式奶油汤，海鲜汤，美式蛤蜊汤，意式蔬菜汤，俄式罗宋汤，法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤，俄式冷汤等。 Soup . And Chinese food is different ,western’s second course is soup. Western soup can be divided into broth,cream soup, vegetable soup and cold soup 4 class. Varieties of oxtail soup, all kinds of cream soup ,seafood soup. American clam soup, Italian style vegetable soup,Russian type borsch ,baked French onion soup. Less varieties of cold soup, cold soup virtuous ,Russian type of cold soup. 3.副菜。鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡，海水鱼类， 贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类，面包类，酥盒菜肴品都称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有Tartar 汁，荷兰汁，酒店汁，白奶油汁，大主教汁，美国汁和水手鱼汁等。 Vice dishes. Fish dishes generally as wesern’s third dish, also known as the deputy dishes.species include a variety of fresh ,marine fish,shellfish and molluscs class. Usually aquatic dishes with eggs ,bakery ,cake boxes are known as the vice food dished goods. Dishes such as fish meat is tender ,and meat main course dished are different . western attention to using a dedicated fish sauce dishes, varieties of Tartar sauce , hollandaise sauce , hotels
西餐上菜程序
上菜的次序 正式的全套西餐上菜顺序是 前菜和汤②鱼③水果④肉类⑤乳酪⑥甜点和咖啡⑦水果还有餐前酒和餐酒。 稍有水准的餐厅都欢迎只点前菜的客人。 前菜、主菜鱼或肉择其一加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点而是先选一样最想吃的主菜再配上适合主菜的汤。 ●结账将账单正面朝下放在收银盘上送到餐桌垂拿在左手上有礼貌地询问客人还要些别的什么。客人若表示不要将账单放在餐桌上或放在男主人或女主人左侧说声“谢谢”或“谢谢您请再度光临”。 西餐上菜程序 1．西餐点菜及上菜顺序 西餐菜单上有四或五大分类，其分别是开胃菜、汤、沙拉、海鲜、肉类、点心等。 应先决定主菜。主菜如果是鱼，开胃菜就选择肉类，在口味上就比较富有变化。除了食量特别大的外，其实不必从菜单上的单品菜内配出全餐，只要开胃菜和主菜各一道，再加一份甜点就够了。可以不要汤，或者省去开胃菜，这也是很理想的组合（但在意大利菜中，意大利面被看成是汤，所以原则上这两道菜不一起点）。 正式的全套餐点上菜顺序是： 1）头盘。 西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量少，质量较高。 2）汤。 和中餐不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜
汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。 3）副菜。 鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品都称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 4）主菜。肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。 禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡，可煮、炸、烤、焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。 5）蔬菜类菜肴。蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以和肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。和主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。 沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以作为头盘。 还有一些蔬菜是熟的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常和主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称为配菜。 6）甜品。西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等。 7）咖啡、茶。西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和淡奶油。
西餐服务礼仪常识和上菜服务
西餐服务礼仪常识和上菜服务西餐的服务是很高级的，那么你们知道西餐的服务礼仪常识是什么吗?下面是干货资源社为大家准备的西餐服务礼仪常识西餐服务礼仪常识，希望可以帮助大家! 1)头盘。 西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量少，质量较高。 2)汤。 和中餐不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。 3)副菜。 鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品都称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰
汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 4)主菜。 肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、“t”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。 禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡，可煮、炸、烤、焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。 5)蔬菜类菜肴。 蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以和肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。和主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。 沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以作为头盘。 还有一些蔬菜是熟的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常和主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称为配菜。
西餐上菜服务指导标准1-FB-G-96
西餐上菜服务指导标准制订：管理公司餐饮部批准：管理公司餐饮总监 分发范围：酒店总经理/人力资源总监/餐饮总监修订日期：2005/ 07/01 1目的：使宾客不仅享受到西餐服务的浓厚的环境氛围，更能体会到西餐服务的艺术价值，从而提升西餐服务的总体品质。 2范围：适用于西餐部前台服务人员和管理人员。 3职责： 3.1 西餐部服务员根据操作程序为宾客提供专业的西餐上菜服务； 3.2 西厨房予以配合； 3.3 西餐部领班检查指导西餐上菜服务； 4操作程序 4.1 上菜 4.1.1上菜前必须仔细核对“点菜单”和台型图，根据文件《西餐服务礼节/顺序指导标准》， 文件编码：1-FB-G-86确定上菜顺序； 4.1.2 客人数超过4位时，由两个服务员同时为客人上头盘菜，上菜时注意眼神的交流， 同时将菜放于客人面前； 4.1.3 等所有的客人用完头盘后，一并撤下，再依次上汤或主菜，具体操作详见文件《西 餐服务礼节/顺序指导标准》，文件编码：1-FB-G-86； 4.1.4 客人所点的菜要注意是否配有调味品或是否有特殊要求，如果有，及时为客人提供 相应的服务； 4.1.5 上菜时报菜名，并告诉客人：“请您慢用”； 4.1.6 上菜时盘中蔬菜类配方在上方，主要的菜式应面向客人； 4.1.7 上完菜后不要立即离开，看看客人有什么其它吩咐； 4.2 撤盘 4.2.1 做好区域看台工作，时刻留意客人动态； 4.2.2 得到客人允许后迅速将餐台上用过的餐具、餐盘撤下； 4.2.3 撤完盘后，整理一下台面，以便上下一道菜； 4.3 注意要点 4.3.1 注意及时与厨房沟通，控制上菜时间； 4.3.2 严格要求上菜标准及菜品出品的质量； 4.3.3 依照台型图确定上菜顺序，确保每道菜式正确无误的上给客人； 4.3.4 上菜前，一定要巡视一下台面，看看是否有空位上菜； 4.3.5 撤台时，一定要先问客人是否可以撤；
西餐上菜流程规范样本
工作行为规范系列 西餐上菜流程规范（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-54964 西餐上菜流程规范 Western food delivery process specification 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 西餐上菜(一)西餐上菜顺序。1、西餐上菜服务方式有法式、俄式、英式、美式、意式等，各种服务方式既有相同的地方，也可根据不同的礼仪习俗有所不同。通常一些饭店将几种服务方式混合使用。2、通常的服务方式为:①头盘:也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾酒，沙拉、什锦冷盘等，面包、黄油(在开餐前5分钟左右送上)。奶油鸡酥盒、局蜗牛等;②汤:大致可分为清汤与浓汤——奶油汤、蔬菜汤和冷汤等2类四种。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤;③副菜(中盘):通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等;④主菜:
多为肉、禽类菜肴或高级海鲜是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅;禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等;⑤蔬菜类菜肴:通常为配菜，可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加味汁。⑥甜品:西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如点心、冰淇淋、奶酪、水果等;⑦咖啡、茶或餐后酒;⑧上小吃，如曲奇饼等。(二)撤盘时机:1、①每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜;③客人如果将刀叉呈八字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘;④西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘。2、撤换餐具和烟灰缸:(1)每吃一道菜，就要撤换一副刀叉;(2)待到上甜点时，应该撤去所有刀叉，调味品一同撤下;(3)当宾客将刀叉合并或平行放到餐盘上，表示不再食用，
西餐礼仪上菜顺序
西餐礼仪上菜顺序 西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。对许多人来说，点西餐菜还是比较陌生的。下面由小编给大家带来的西餐礼仪上菜顺序，希望各位客官喜欢! 西餐礼仪上菜顺序 1.头盘 也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。 2.汤 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤。 3.副菜 通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 4.主菜 肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅;禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。
5.蔬菜类菜肴 可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加味汁。 6.甜品 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等。 7.咖啡 饮咖啡一般要加糖和淡奶油。 西餐介绍 西方习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，因此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文化。 西方人把中国的菜点叫做中国菜(Chinese food)、把日本菜点叫做日本料理、韩国菜叫做韩国料理等等，他们不会笼而统之地称之为东方菜，而是细细对其划分，依其国名具体而命名之。 实际上，西方各国的餐饮文化都有各自的特点，各个国家的菜式也都不尽相同，例如法国人会认为他们做的是法国菜、英国人则认为他们做的菜是英国菜。西方人自己并没有明确的西餐概念，这个概念是中国人和其他东方人的概念。 这是因为中国人和其他东方人在刚开始接触西方饮食时还分不
西餐厅服务培训资料
西餐厅服务培训资料 一、托盘使用技巧 1、托盘:根据需要选好托盘,清洁干净后擦干,在盘内垫上手帕或专用垫纸(胶木托盘可不垫),以防滑、美观。 2、装盘:按照所需托送物品的形状,质量与体积,管理装盘,装盘时必须遵循安全稳妥,便于托送,便于取用的原则。一般来说,在数种物品同时装盘时,应将高物与重物装在托盘的内侧(靠近身体的一侧),低物与轻物装在托盘外侧(四周),后取用的物品在下,且商标朝下。 3、托盘:左手向上弯曲90度,掌心向上,五指分开,以大拇指端到掌根部位及余四指端托住盘底,手掌自然形成凹形掌心不与盘底接触;调整好托盘重心,平托于胸前,略低于胸前,并注意左肘不与腰部接触,间距一拳。 4、起托:起托时,应将左肘与右手放到与托盘同样的平面上,必要时右手帮忙,慢慢将托盘移至左手上,托稳后用右手扶住托盘起身,调整好后松开右手放开,可托盘行走。 5、托盘行走:托盘行走时必须头正、肩平、盘平,上身挺直、目视前方,脚步轻快而稳健,托盘可随着步伐在胸前自然摆动,但幅度要小,以防菜汁、汤水溢出。
6、卸盘:托盘行走至目的地后站稳,用右手取用盘内物品,取用时应注意随盘内物品变化,而用左手手指的力量调整托盘重心,且应从前后左右(四周)交替取用。 二、摆台(西餐摆台分:早餐摆台、正餐摆台、宴会摆台三大类) 1、早餐摆台(有时不用铺台布) 1) 将纸垫式菜单或装饰纸摆放在餐位正中,离桌边2cm、。 2) 左叉右刀,刀口向左,叉尖朝上,距桌边2cm,之间相距30cm左右。 3) 在叉的左侧1cm处放上面包盘,距桌边同样1cm、,黄油刀口朝盘心,放在面包盘中轴线右侧。 4) 餐刀的右侧摆咖啡碟,咖啡碟上摆咖啡杯与咖啡勺,杯把与匙把向右。 5) 餐刀的上方放水杯,盐瓶、糖缸、淡奶壶、烟缸,放在餐桌中央。 2、正餐摆台 1) 铺台布,台布平整在上,四角(边)下垂相。 2) 在餐位正中放上装饰盘,离桌边2cm,盘中放餐巾花(也可不放装饰盘而直接放餐巾花)。 3) 在装饰盘右侧放主餐刀(刀口向左),离桌边均为2cm,餐刀距装饰盘1、5cm,右侧0、5cm距离主汤。
西餐上菜服务礼仪小常识
西餐上菜服务礼仪小常识 西餐上菜服务礼仪：西餐上菜的服务与中餐有相同点，但也有所不同，尤其在摆台、上菜和上酒的具体操作手法上中西餐各有其特点，在这里通过介绍法式、美式和俄式上菜程序上的礼仪及各自的上菜服务原则来详细分析西餐上菜的服务礼仪常识。 静心倾听发言人讲话，讲话结束后礼貌鼓掌。活动结束后，目送领导或来宾先退场，再听从指挥有序退场，不抢先、不喧哗。 在电梯的领导方式。领导客人乘坐电梯时，招待人员先进入电梯，等客人进入后关闭电梯门，达到时，招待人员按“开”的钮，让客人先走出电梯。 西餐法式上菜： 上菜人员将所有食品用小推车送上，因食物在厨房内只进行了初加工，成为半成品，加工为成品菜肴需在小车上完成，所以上菜人员要有一定的专业技术。具体程序是：客人就座，上菜人员送饮料，再将厨房中烧煮各好的菜放进餐厅的手推小车上，在客人面前完成上菜的准备工作，将未烧好的半成品烧成食品并装盘，同时调味汁也需由上菜人员在客人面前调好，把烧好的菜放入盘里后再送给客人。面包、白脱、色拉或其他小物品装盘时，用左手从客人左边送上外，其他所有食品都从客人右边用右手送上，包括饮料。另外，注意撤盘时仍用右手从客人右边拿走，端盘时应使用大拇指、食指和中指，手指不要碰到盘边的上部，以保证卫生。待所有客人吃完以后，要清除台面。
主菜撤去后，将调味瓶也撤下，此时可以送上甜点了。法式上菜程序使客人感到很舒适，但上菜人员则在不停地工作。 西餐美式上菜： 客人坐下后习惯先喝一杯冰水，这时应在客人的右边将水杯内倒满冰水，如有不喝冰水的客人，应为他送上鸡尾酒或其他开胃酒，再为所有宾客送上面包、白脱、汤中开胃品(色拉)等，用左手从左边送上，将开胃酒杯从右边撤下，再上主菜，一般是在厨房里装盘，放在托盘内送出，同时将汤和开胃品盘从右边撤下。主菜从客人左边送上，从左边再加面包和白脱，如需加咖啡，一般与主菜一起上，不过咖啡须从客人右边上，用右手把咖啡杯倒满，如果有甜点，把主菜盘撤走，再自左侧送上甜点盘，并加满饮料和咖啡。可见美式上菜速度快，方法简便。 西餐俄式上菜： 客人就座后，先上饮料，食物在厨房内已完全备好。当服务人员将大盘菜从客人的左边用右手分送给客人时，按逆时针方向进行。另外，大盘内分剩的菜可重新送回厨房，被再利用，减少浪费。 见面时，可向对方进行握手礼或鞠躬礼。握手时要站姿端正，目光正视对方，脸带微笑;鞠躬时上身要向下弯，但不可弯得东倒西歪，要郑重其事地弯腰问好，表达你的尊重。 (一)对前来拜访、洽谈业务、加入会议的外国、外地客人，应首先懂得对方达到的车次、航班，部署与客人身份、职务相当的人员前去迎接。若因某种原因，相应身份的主人不能前往，前去迎接的主人
西餐的上菜的先后顺序
西餐礼仪 世界范围内，根据各国用餐时主要餐具的不同可以大致分为三种：第一种是以中国为代表的，包括日本、韩国、老挝人在内的东方一些国家，筷子是用餐时的主要工具;第二种是欧美为代表，用刀叉作为主要用餐工具；第三种手抓型，以阿拉伯人和印度人为代表，他们吃饭直接用手取食。这里说的西餐，指欧美餐饮。 SPR发展迄今，已在中国60个城市遍地开花。SPR的标志在当今中国各地及海外相关区域已成为众人所肯定的诚信企业，其商标亦被高价评估，SPR创办人也被青岛市政府颁发最高琴岛星奖项，同时亦被美国Who's who列入名人成就栏内。 坚持颠峰、永远领先是SPR的信条；诚信、用心亦是SPR全体员工的工作信念。 本文档分享自sprcoffee小站, https://www.360docs.net/doc/2b579388.html, 吃西餐时应注意几点： 要注意点菜的顺序，西餐是吃完一道菜再上一道菜。 双手的放置要注意，要放在餐桌上，不能垂到桌下。 吃饭时身体不要抖动。 使用餐具时不能发出声音。 不要剔牙，不文明，也不雅观。（这点和吃中餐不同，吃中餐一般都会有牙签，而吃西餐则没有牙签。） 如果不太清楚用餐礼仪或是某种食品的吃法，那最好的方法就是学别人的做法。 正规的宴请吃菜的顺序是有讲究的。第一道菜是头盘，比如蔬菜色拉、什锦色拉等。第二道菜是汤，根据颜色，可以分为红汤（放有胡萝卜、西红柿等）、白汤（放有蘑菇或奶油等）、清汤。第三道菜就可以上主菜了。主菜一般是红肉，即牛肉、羊肉、猪肉。
在上主菜前也可以先上一道副菜，如海鲜、鸡肉等。接下来就是吃甜品、水果类的东西，如冰激凌、薯条、三明治、各种水果等。最后就是喝饮料。如喝点红茶、咖啡、酒类的东西。如果只是吃便餐，要头盘、一道汤、一道主菜即可，也可以再要些甜品，咖啡一类的食品、饮料。 餐具的用法：西餐的餐具主要是刀、叉、餐巾、匙（勺子）。吃西餐要注意刀叉的用法：要记住，左手拿叉，右手用刀。服务员会将叉放在你的左手边，到放在右手边。一般不只一副刀叉，吃不同的菜用不用的刀叉。拿刀叉的顺序是从外向内取用，先取最外侧的刀叉，用刀从左侧开始切，切一块吃一块（英国习惯的绅士吃法）。也可以从左侧把整个牛排都切开，切成一块一块再去吃。吃牛排要记住，刀是用来切牛排的，不要用刀往嘴里送牛排。吃西餐暂时把刀叉放下来，要在盘里放成“八”字形，刀刃朝向自己，勿将刀刃、叉翅朝向他人。记住不能平放，刀与叉平行放拢意思是吃完了。说话拿着刀叉即可，无需放下。西方讲究女士优先，宴会如果有女士，一般要让女士先入座。如果参加正式的宴会，女主人把餐巾放在腿上代表着宴会开始。女主人把餐巾放在桌子上代表着宴会结束。西餐的餐具是不能用餐巾擦的。因为西餐的餐具是经过蒸煮消毒的，在主人面前用餐巾擦餐具是对主人很大的不尊重。吃饭时餐巾要放在腿上，目的是保持衣服的洁净。如果中途暂时性离开，则要把餐巾放在座位上，如果是放在桌子上面，则是代表用餐完毕。餐巾不用来擦脸，也不用来擦餐