焙烤食品制作方法
焙烤食品制作方法
1.广式五仁月饼
饼皮配方：
月饼转化糖浆80％
48度枧水1．2％
金麦月饼专用油26％
月饼专用粉100％
工艺：
1．糖浆、枧水拌匀，加入金麦月饼专用油充分拌匀；
2．加入1／3过筛的面粉拌成均匀面糊，然后加入剩下的面粉拌
成饼皮；
3．松弛两小时以上，包馅，皮馅比例2∶8；
4．敲模成型，入炉烘烤；
5．炉温上火220℃，下火170℃，烘烤8分钟左右出炉，冷却后刷
上蛋液，再烤5—6分钟出炉，再刷一次蛋液，最后再烤5分钟左右出
炉。
注意事项：
1．拌好的饼皮pH值控制在7．4左右；
2．刷蛋蛋液配比：三个蛋黄加一个全蛋。
五仁馅配方：
熟粉700g糕粉300g冬瓜糖600g金橘饼150g果脯150g
核桃仁400g杏仁150g松子仁200g西瓜子仁300g
冰肉500g白砂糖400g美国杏仁片200g白芝麻220g
白酒60g糖玫瑰酱150g水100g金麦月饼专用油350g
产品特点：
用金麦月饼专用油制作的月饼外观透明亮丽，饼身回油回软快，
保质期长，月饼的花生香味浓郁。
2.桃山月饼
配方：
金麦糕饼专用油280克
糖浆680克蛋黄100克
低筋粉1000克
白豆沙250克
工艺：
1．金麦糕饼专用油加糖浆拌匀；
2．加入蛋黄拌匀；
3．将过筛低筋粉加入拌成面团；
4．最后把白豆沙加入面团中拌成饼皮；
5．松弛半小时后包馅成型，皮馅3∶7；
6．上火175℃，下火160℃，烘烤15分钟。
注意事项：
金麦糕饼专用油与糖浆搅拌时拌匀即可，不要搅发。松弛时间不可太长，否则面
团可塑性会下降，影响操作。
特点：
金麦糕饼专用油可使月饼外观色泽金黄，外形诱人，有清新淡雅的花生香味。3.老鼎丰川酥月饼(黑龙江)
原料配方
(按50千克成品计) 特制粉17.5千克标准粉7千克白糖12千克青梅1.25千克蜂蜜1千克桃仁500克瓜仁500克芝麻500克果脯1.5千克桔饼750克玫瑰500克桂花500克鸡蛋1千克
制作方法
1.备料：将果脯切成均匀的小块(不能剁)，芝麻洗净用文火炒至产生香味，注意保持芝麻原有的色泽；各种果仁(桃仁、瓜仁等)均须经过烘烤，以使口味纯正。糖浆要经过蛋液提纯，浆口老嫩要适度。调馅要使用经高温蒸制呈细砂状的熟面，以保证馅芯润口。调馅所用植物油，尤其是豆油，要事先熬熟、凉透，去掉不良气味。
2.调馅：将熟面倒在案面上推成圆圈，圈内放好各种小料，加上桂花、玫瑰酱等，再按原料配比放入糖、油，快速搅匀，注意不能多搅，馅的软硬要适度，突出所要各种的香型。
3.调粉：先调酥，后调浆皮。调浆皮时先把化好的凉浆倒入搅拌机内，同时倒入油，搅至油不上浮，浆不沉底，充分乳化时，缓缓倒入特制粉，搅拌成油润细腻具有一定韧性的面团即可。
4.包馅：先把酥和浆皮按照1∶2.5的比例包好，擀成片状，切成八条，卷起备用。按每千克10块，皮、馅1∶1的比例包成球型饼坯，封口要严。
5.成型：根据川酥月饼馅、味不同、选用不同模具。刻模时要按平、严防凹心，偏头、飞边；出模时要求图案清晰，形态丰满，码盘时轻拿轻放，留有适当间距，产品表面蛋液涂刷均匀，适量。
6.烘烤：用转炉烘烤，炉温180～190℃，最高不超过200℃，时间为12分钟左右，产品火色均匀，表面棕黄，墙乳白色，并有小裂纹，底部檫红色即可出炉。质量标准
形态：外形规整，花纹清晰，各呈圆、椭圆、长方、五边等形状。
色泽：表面棕黄色，底棕红色，墙乳白色。
组织：皮酥馅软，层次分明。
口味：清淡纯正，有果料及玫瑰香味
4.金华酥饼生产新工艺
焙烤食品种类繁多，但类似浙江金华酥饼那种风味的，恐怕很难寻觅。金华酥饼色泽金黄，香脆可口，以酥取胜，内荤外素，油而不腻，鲜香可口，含水分少，耐存放，是一种风味独特的传统焙烤食品。它进口酥碎，遇湿消融，即使牙齿脱尽的人也有口福品尝其味。酥饼还以浓烈的陈香和鲜甜的回味显示其特有的风味，古人曾有酥饼店“闻香下马”之说。
金华酥饼是浙江省金华著名点心。当地流传着许多传说：隋代程咬金曾在金华开过酥饼店，是酥饼行业的祖师，明代朱元璋攻克金华后，曾与军师刘伯温在婺州明月楼品尝酥饼；太平天国时，金华民众曾以酥饼慰劳屡败清军的李侍王，“金华酥饼”更随首创者的名气而名扬四海。目前金华酥饼已远销23个省市和20
多个国家。据介绍，金华酥饼店（企业）现已发展到100家，金华酥饼携带方便，经久耐贮，为旅游及馈赠佳品。
金华酥饼系以特制一等粉、净肥膘肉、雪里蕻咸干菜、芝麻、饴糖、食碱、精盐、色拉油等分别制作皮、馅。经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10余道工序制成，其烘烤系在特制陶炉中进行，内燃木炭，将饼坯贴于炉的内壁，经烘烤、焖、烘及将炉火退净后焙烤，制作过程前后在5小时以上。由于烘烤时间长，饼中水分大多蒸发，因此利于贮存，一旦受潮，烘烤后依然酥香如故。又因面粉搓酥，使面皮分层薄如纸，焙烤后酥松油润而不腻。
近年来，随着人民生活水平的提高，传统工艺急需改进，主要应解决以下几个问题：
1．如用炭火直接烤制会给酥饼带来污染，木炭的质量要求高。随着金华酥饼的产量不断增长，大批量生产带来大量木材的消耗，不利于环保。
2．传统工艺用老面发酵不易控制，而且用碱进行调整会有碱的残留。用碱进行调整的方式不利于大批量生产，故急需对传统工艺进行改进。经多年试制，新工艺可替代传统工艺。
配料特制一等粉100％，活性干酵母1％，雪里蕻干菜8％，猪肥膘肉35％，芝麻2．5％，色拉油12％，饴糖2．5％，精盐1．2％，水0．6％。
新工艺
1．猪肥膘肉切成0．8厘米见方。
2．雪里蕻干菜除去老梗，切成碎末蒸15分钟，使干菜柔软。芝麻洗净，放入淘箩内加入沸水，使之松涨，稍停后上下翻动，再冲一次沸水，使芝麻粒涨大。饴糖加入水调成饴糖水。
3．猪肥膘肉丁加入雪里蕻末和精盐拌成馅料。10％面粉加入活性干酵母、水调成种面团，85％面粉和水调成面团牗春、冬季为90℃，夏、秋季70℃牘，摊开晾凉后与种面团揉匀揉透，放置发酵1小时。
4．发酵面团待其具有弹性呈海绵状时，揉匀揉透，擀成厚0．5厘米长方形面皮，抹上一层色拉油，撒上5％面粉用手擦匀，使干粉汲油成油酥，再自外向里卷起，搓成长条，然后摘成25克重的面剂，逐个按成中间厚、边薄的圆皮，使酥层藏在面胚内，成“暗酥”。包入馅料10克收拢捏严，收口朝下放在案板上，擀成直径为8厘米的圆饼，将饼坯置入烤盘，刷上饴糖水，撒上芝麻即可。5．远红外食品烤炉将炉温控制在180℃，烘烤18分钟。若酥饼需长时间保存，则需另备烘箱50℃烘制3小时即可
6．包装：冷却后每个酥饼采用真空包装，装盒。
产品要求1．需符合感官、卫生和理化等3大标准。一只标准的酥饼，每层扁薄如纸，皮面金黄，形如蟹壳，边黄底薄，酥香松脆，油而不腻。
2．该产品贮存在气温25℃以上时，保质期为一个月；气温在15—25℃时，保质期为3个月；气温在15℃以下时，保质期为5个月。
5.芋头茶点蛋糕
材料
（A）250克黄油，180克糖，盐少许
（B）4个鸡蛋
（C）180克芋头，蒸熟，25克糖，80毫升椰浆，紫色食用色素数滴
（D）290克面粉，1汤匙奶粉，1／2茶匙发粉
表层糖饰
250克糖粉，40克黄油，两汤匙柠檬汁，柠檬皮屑适量
做法
1．将（A）搅拌至松发。
2．加入（B）搅拌至松发、光滑。
3．当芋头仍热时，马上和（C）的其他配料一起搅拌至均匀；待冷却后，再加入做法2的混合料，一起拌匀。
4．最后加入已筛过的（D），搅拌均匀成面糊。
5．将面糊倒入涂油和撒上面粉的模具里。
6．用180℃的炉温烘烤50—60分钟。
7．冷却后，铺上表层糖饰即可。
表层糖饰
将糖粉和化牛油一起拌匀，然后加入柠檬汁和柠檬皮屑混合，隔着热水搅拌，直到可涂抹的软度即可。
6.无糖老婆饼
原料：面粉500克、猪油200克、水125克、熟面50克、肥肉粒40克、花生80克、芝麻仁60克、排叉60克、果脯50克、枸杞子30克、香精适量。
制法：1．把熟面粉、白糖、肥肉粒、花生仁、芝麻仁、排叉、枸杞子、果脯、猪油50克、香精一起拌成馅。2．用125克猪油把250克面粉擦成干油酥；用25克猪油加水，将剩余的面粉揉成油面团。3．把干油酥包入水油面团内，按扁擀成长方形薄片。顺长卷起来，按每50克两个揪成面剂，将剂按扁包入无糖馅料，收严剂口呈馒头状，按扁擀成直径约5厘米的圆饼，表面刷上鸡蛋液，用牙签扎上小孔。4．将饼坯摆入烤盘内，放进炉用慢火烤至饼鼓起，表面金黄色即成。
特点：该制品呈金黄色、松酥香甜、营养价值高。
注意事项：按成圆饼时动作要轻，以免把馅挤出。该制品甜度适中，口感膨松，弹性较好。
7.硬奶酪蛋糕
材料
（A）250克黄油，230克糖
（B）4个鸡蛋
（C）80克硬奶酪
（D）100毫升牛奶，280克面粉，1茶匙发粉
做法
1．将（A）搅拌至松发。
2．加入（B）搅拌至光滑、松发。
3．加入切成粒状的（C）混合拌匀。
4．最后加入（D）搅拌至均匀成面糊，放入模具中。
5．用180℃烘烤45分钟即可。
小贴士若将一些硬奶酪丝撒在面糊的表面再烘烤，产品会更香、更美观。
8.杏仁饼干
该款饼干为梅花形，口感香酥，有杏仁味。
用料：小麦粉2．5kg麦淀粉500g奶油1．7kg白砂糖1．2kg鸡蛋400g杏仁粉800g发粉50g
制法：
1．将小麦粉、麦淀粉和发粉混合过筛。
2．将奶油切成小块放在搅拌机中，搅打成糊状，逐步加入白砂糖拌匀。再分两次加入鸡蛋拌匀，最后加入杏仁粉和过筛的混合粉。稍微拌匀后装入塑料袋放进冰箱冷藏。
3．将冷透的面团取出，放在撒过粉的案板上，擀成3毫米厚的薄片，用梅花形铜模扣出，逐一置烤盘中。
4．烘烤：炉温170℃，烤15分钟左右即可食用
9.巧克力马蹄饼干
巧克力马蹄饼干是西式传统产品，马蹄形，末端蘸有巧克力，口感松酥香甜。
用料富强粉4千克奶油200克麦淇淋800克白糖粉1．4千克鸡蛋1千克发粉30克巧克力2千克（实耗1千克）
制法
1．将白糖粉、奶油、麦淇淋、鸡蛋放人容器中，用木勺搅拌均匀。
2．倒人混合过筛的面粉和发粉，揉成面团。面团不宜多揉，以免起筋走油。3．将面团平均分成20块，每块分摘30小团，均搓成长为9厘米的小段。4．将面团平均分成两块，每块分摘30小团，均搓成两端稍尖约9厘米的小段，弯成马蹄形放入烤盘，横向间距略大于纵向间距。
5．烘烤：炉温200℃，烤至表面金黄色出炉。
6．将巧克力置容器中，隔水温烊，调成浆状，然后取马蹄饼干往巧克力浆中一蘸，立即放在塑料纸上。待巧克力凝固后即可。
10.素桃酥(苏式)
素桃酥是苏式糕点烤制品甜酥类产品之一，因产品使用的油脂采用植物油，故取名素桃酥。
原料配方
特制小麦粉20千克蒸熟小麦粉30千克绵白糖22千克素油20千克小苏打0.7千克
制作方法
1.面团调剂：原料称量后，将绵白糖研碎过筛，使糖粉与素油、小苏打和少量水充分拌和均匀，再加入小麦粉拌成比较松散的甜酥面团，不宜多擦，以拌和均匀为宜，以防止起筋。
2.成型：将桃酥模板(长条形木板约1厘米厚，有10个直径约2.5厘米的孔)平放在操作台板上，将面团逐个揿满，用铁皮刮刀铲削掉模板上的多余料，再用手揿平，磕取出圆形的生坯，每次可成型10个。
3.排盘：将烘烤盘擦净，逐个排入生坯，每个生坯间距1.5厘米左右。
4.烘烤与冷却：在220℃炉温下约烘烤6分钟左右，经起发，开发，待表面色泽与花纹内色泽一致即可离火，冷却至室温。
5.包装：可分为大包装和“装，大包装可根据销售需要而定，“装一般是每10个用印有标志的白纸卷包。
质量标准：
形态：呈扁圆形，有细密花纹和石榴米状花纹，花纹清晰。
色泽：呈棕黄色或金黄色，表面与花纹内色泽一致，不青生，面、底色基本一致。组织：剖面有均匀微孔，无大孔洞和僵心，无糖粒，粉块。
口味：松脆爽口，无生油脂味，无异味。
桃酥是扬式糕点中比较古老的产品，至今已有几百年的生产历史。
11.桃酥(扬式)
原料配方
蒸熟小麦粉25千克花生油6千克芝麻油5千克绵白糖11千克碳酸氢钠400克饴糖1千克碳酸氢氨适量
制作方法
1.制甜酥面团：把绵白糖、饴糖、碳酸氢钠、碳酸氢氨过筛一起放入和面机内，加微量水在机内搅拌均匀，再加入油，最后加入面粉充分搅拌，时间约为15分钟，气温高可适当减少搅拌时间，但必须搅透。制成甜酥面团待用。
2.制坯成型：将搅拌好的甜酥面团分次放入桃酥机内，经桃酥机滚压、印模、脱模、入盘、传送进炉，这一连贯动作形成桃酥生坯。
3.烘烤：将装有桃酥生坯的烤盘送入炉内，炉温为180～200℃，时间一般为8分钟，烤制时炉温不可过高，否则桃酥表现会出现“堆边”“焦边”和桃酥酵化程度不够，达不到应有体积，产生夹生现象等；温度过低则会出现桃酥表面花纹不清，色泽发暗，成品僵硬等问题。
4.冷却装箱：把烤制后的桃酥自然冷却或风冷后，理齐装箱，及时封口，不使受潮。
质量标准
形态：薄圆形，大小一致，表面花纹开裂自然，呈石榴米状。
色泽：金黄色。
组织：剖面有微孔，疏密适当，无僵硬块，无糖块，面块，无油污，无杂质。口味：香甜适口，油酥易化，无异味。
12.豆蓉面包
原料配方
(500克面粉制成品5个) 第一次发酵：面粉30千克白砂糖4千克鲜酵母1千克水17.5千克第二次发酵：面粉70千克白砂糖15千克奶油6千克鸡蛋6千克水37.5千克
豆蓉馅：白砂糖16千克植物油2千克绿豆粉8千克猪油2千克食盐0.2千克大葱0.8千克水6千克刷面蛋2千克刷盘植物油1千克
制作方法
1.原辅料的准备与处理：选择面筋含量高的面粉过罗，白砂糖过筛去除杂质，鸡蛋用清水洗净。
2.制豆蓉馅：将植物油、大油放进锅内熬沸，加入去尾切碎的大葱，炸至黄色去掉葱渣，然后放入适量清水、食盐、糖，搅拌均匀溶化，熬沸撤火，将已过筛之绿豆粉逐步倒入锅内，把绿豆粉与糖液搅拌均匀(用手能捏成团即可)立即取出。共分10块，每块1800克，各打100小块备用。
3.面团调制与发酵：1～2次面团调制与发酵方法同鸡蛋面团方法相同。
4.成型与饧发：将二次发酵并发熟的面团，按设计规格切成等量小剂。将小剂揉搓成圆球。稍饧按扁包入已打好的豆蓉馅。呈馒头圆形，摆入已擦油烤盘中，送饧室饧发，饧室温度约40℃左右，相对湿度85％以上。待面团体积增大适宜，出饧室，表面均匀地刷一层蛋液，入炉烘烤。
5.烘烤：调整炉温，用中慢火烘烤，烤成表面金红色，底面黄褐色，熟透出炉，冷却包装、即
食品配方设计
食品配方设计 一、主体骨架设计 主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的档次和形态。这是食品配方设计的基础，对整个配方的设计起着导向作用。主体原料能够根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础架构的主要成分，体现食品的性质和功用。配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一起，组成一个多组分的体系，其中每一个组分都起到一定的作用。 二、调色设计 调色设计是食品配方设计的重要组成部分之一。在食品调色中，食品的着色、保色、发色、退色是食品加工者重点研究内容。视频中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。食品色泽的成因主要来源于两个方面：意识食品中原有的天然色素，二是食品加工过程中配用的色素。通过调色，在食品生产过程中，先用适当的色素加于食品中，从而获得色泽令人满意的食品。 三、调香设计 调香设计是食品配方设计的重要组成部分之一，它对各种食品的风味起着画龙点睛的作用。香味是食品风味的重要组成部分，香气是由多种挥发性的香味物质组成，各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。食品中的香气有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。食品添加剂工业有着突飞猛进的进步，新的食品添加剂已经为人们提供更新、更美味的食品，远远超过天然食品的风味。在食品的生产过程中，往往需要添加适当的香精、香料，以改善和增强食品的香气和香味。 四、调味设计 调味设计是配方设计的重要组成部分之一。食品中的味是判断食品质量高低的重要依据，也是市场竞争的一个重要的突破口。食品中的味是判断食品质量高低的重要依据。从广义上讲，味觉是从看到食品到食品从口腔进入消化道所引起的一系列感觉。各种食品都有其特殊的味道。味道包括基本味与辅助味。基本味有甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味；辅助味有涩味、辣味、碱味和金属味等。有人
《焙烤食品加工技术》教学大纲
《焙烤食品加工技术》教学大纲 课程编号：050052 学时：96学分：6 适用对象：食品加工技术专业 先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作 考核要求：理论考试与实训考核相结合 使用教材及主要参考书： 使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月 主要参考书： （1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月 （2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月 一、课程的性质和任务 本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。
二、教学目的与要求 本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。 三、课时分配表 章节内容讲课实验总时数 2 2 绪论 10 第一章焙烤食品的原料 10 24 20 第二章4 面包的生产．第三章饼干的生产 4 16 20 22 第四章2 20 糕点的生产10 综合实验 10 8 2 6 考核 72 合计 96 24 四、课程内容
绪论 [教学目的] 通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。[教学内容] （一）焙烤食品的发展概况 （二）焙烤食品的概念、特点及范围 （三）本课程的性质和任务。 第一章焙烤食品的原料 1．基本内容： 第一节小麦粉及其他常用粉 第二节油脂 第三节糖 第四节水 第五节膨松剂 第六节蛋品 第七节乳品 第八节食盐 第九节果料 第十节食品添加剂 2．教学基本要求： 通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解
焙烤食品概述及其加工原辅料
第一节概述 一、焙烤食品的概念 焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。 焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。 焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。 焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。 二、焙烤食品的特点 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料； （2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料； （3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺； （4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构； （5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品； （6）所有焙烤制品均属固态食品。 三、焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 1.按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 2. 按发酵和膨化程度可分为以下几类：
中国烘焙行业的解析(优选.)
中国烘焙行业的解析 2008年，85度C在台湾市场一举超过星巴克。用了不到三年的时间，85度C便以300多家店，卖出超过1亿杯咖啡的战绩，把在台湾市场打拼8年的星巴克远远地甩在了后头；2009年，成立不到一年时间的喜来公社就拿到了智基创投的风险投资，短短一年时间里就在上海“跑”出了9家店；2009年，与知名营销策划机构金汇通合作的武汉仟吉销售额突破2亿元，一举成为烘焙行业的强势品牌。通过与金汇通合作，仟吉西饼从无到有，门店总数从当初的1家到现在的40多家的直营连锁专卖，在代表武汉风尚的新天地，成为唯一入驻的烘焙品牌。……近年来，烘焙行业可谓是风生水起。高速发展的烘焙产业已经到了竞争升级与品牌变革的临界点，即将经历着品牌变革的大浪潮。对于众多中国烘焙品牌而言，在行业发生深刻变革之际，如何顺势而为，成功破局？金汇通·仟吉品牌策划的成功案例又给以行业品牌什么样的借鉴与启示？ □行业审视：零散型市场、低层次竞争从上世纪八十年代初跟风港式面包起步，到九十年代大批台资烘焙厂商涌入，再到近几年来国内烘焙企业初具实力，中国烘焙业经历了20余年的发展历程。今天，我们审视烘焙行业的发展，会发现年轻的中国烘焙业成长轨迹分化成了两个有着鲜明对比的发展线条，呈现出两大明显特征。1、特征之一：零散型市场伴随市场经济的崛起以及人们消费习惯的改变，烘焙产品从上世纪80年代传进中国市场以来一直蓬勃发展。据权威
调查显示，近几年我国烘焙业一直保持在10%以上的增长速度，2008年已经达到718亿的产业规模。据相关机构预计，2013年烘焙行业将会达到1300亿元人民币的产业规模。专家甚至预测未来30年烘焙市场仍将保持持续发展的态势，二三级城市的烘焙市场容量的增长速度可接近30%。烘焙行业迸发出了勃勃生机，巨大市场蛋糕吸引了众多的蚕食者。近年来，虽然烘焙连锁企业的品牌化、规模化的优势已经有所建立，仍多局限于区域市场。真正实现品牌化连锁的本土烘焙企业屈指可数。好利来和克莉斯汀的年销售额虽在20亿元左右，但好利来在华南市场上缺失，克莉斯汀则在北方难觅踪迹，烘焙行业直到目前为止，始终还没有出现在全国市场占有绝对优势的全国性领军品牌。目前我国烘焙市场大部份额都被一些杂牌军蚕食，在中国有年销售额700多亿的烘焙市场，但作为龙头老大的一些烘焙品牌，他们的销售量与巨大的市场容量相比也是毫不足道。这充分反映出：目前中国的烘焙行业呈现出典型的零散性产业特征，有许多企业在进行竞争，没有任何一家企业占有显著的市场份额；也没有任何一个企业能对整个产业的发展具有重大的影响。2、特征之二：低层次竞争烘焙行业有着巨大的市场容量及发展前景，同时由于入行门槛较低，大大小小“前店后厂”的面包房在中国市场遍地开花，遍布大街小巷，越来越多的品牌杀入市场。市场被众多中小品牌瓜分，不同层次品牌在分割不同的市场。而品牌相互间的竞争主要表现在产品竞争、渠道竞争、价格等层面，真正靠品牌拉动销售的很少，致使烘焙市场还停留在一个初级、低层次竞争时代。□行业拐点：竞
食品配方设计知识
食品配方设计知识 一、食品配方设计概述 所谓配方设计，就是根据产品的性能要求和工艺条件,通过试验、优化、评价，合理地选用原辅材料，并确定各种原辅材料的用量配比关系。 如何开发一个新产品，如何设计一个新配方，对企业来说至关重要。要设计一个好的食品配方，成为一个真正的优秀技术人员，必须要有扎实的基本功。 二、配方设计需要哪些基本功 1、熟悉原料的性能、用途及相关背景 每种原料都有其各自的特点，你只有熟悉它，了解它，才能用好它。在不同的配方里，根据不同的性能指标的要求，选择不同的原料十分重要。 2、熟悉食品添加剂的特点及使用方法 食品添加剂是食品生产中应用最广泛、最具有创造力的一个领域，它对食品工业的发展起着举足轻重的作用，被誉为食品工业的灵魂。 了解食品添加剂的各种特性，包括复配性、安全性、稳定性（耐热性、耐光性、耐微生物性、抗降解性）、溶解性等，对配方设计来说，是重要的事情。 3、熟悉设备和工艺特点 熟悉设备和工艺特点，对配方设计有百利而无一害；只有如此，才能发挥配方的最佳效果，才是一项真正的成熟技术。 比方说喷雾干燥和冷冻干燥、夹层锅熬煮和微电脑控制真空熬煮、三维混合和捏合混合等，不同设备导致不同的工艺和配方。 4、积累工艺经验 不多叙述，重视工艺，重视加工工艺经验的积累。就好比一道好菜，配料固然重要，可厨师的炒菜火候同样重要。一样的配方，不一样的工艺，出来的产品质量相差天壤之别，这需要进行总结、提炼。 5、熟悉实验方法和测试方法 配方研究中常用的实验方法有单因素优选法、多因素变换优选法、平均试验法以及正交试验法。一个合格的配方设计人员必须熟悉实验方法及测试方法，这样才能使他不至于在做完实验后，面对一堆实验数据而无所适从。 6、熟练查阅各种文献资料
焙烤食品加工工艺
焙烤食品加工技术 一概述 1焙烤食品的概念与特点 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点： 1. 所有焙烤制品均以谷类为基础原料。 2. 大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。 3. 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。 4. 焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。 5. 所有焙烤制品均属固态食品。 2焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产 面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。 （2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。 （3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 按发酵和膨化程度可分为以下几类： （1）用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。 （2 ）用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。 （3）利用水分气化进行膨化的制品，指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。 二焙烤食品的原辅料及其加工特性 I面粉 面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此 要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。 一面粉的化学成分 1. 碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的，75%。面粉中的碳水化合 物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。 面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在。淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约 占1/4，支链淀粉约占3 / 4。直链淀粉易溶于热水中，形成的胶体黏性较小，而且不易凝固；支链淀粉溶于热水中形成黏稠的溶液。 除了淀粉之外，面粉中的碳水化合物还包括少量的游离糖、戊聚糖和纤维素。面粉中纤 维素含量很少，仅有 0.1 %?0.2 %，面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃肠的蠕动，能促进对其他营养成分的吸收，并将体内的有毒物质带出体外。 2. 蛋白质 面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，必须有足够的蛋白质含量才能保证各种焙烤食 品的制作质量。面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不同的蛋白质量可用于生产不同的 焙烤食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面，一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，
2020烘焙食品行业规模及发展趋势分析
2020年烘焙食品行业分 析调研报告 2020年
目录 1.烘焙食品行业概况及市场分析 (5) 1.1烘焙食品行业定义及现状介绍 (5) 1.2烘焙食品市场规模分析 (6) 1.3烘焙食品市场运营情况分析 (7) 2.烘焙食品行业发展趋势 (10) 2.1人均消费量偏低，提升空间巨大 (10) 2.2年轻一代饮食习惯西化推动行业发展 (10) 2.3安全、营养、健康以及现烤产品成为烘焙行业发展趋势 (10) 2.4烘焙食品种类、销售渠道不断多元化 (11) 2.5烘焙行业集中度呈上升趋势 (11) 2.6用户体验提升成为趋势 (11) 2.7行业协同整合成为趋势 (12) 2.8服务模式多元化 (12) 2.9新的价格战将不可避免 (12) 2.10生态化建设进一步开放 (13) 2.11呈现集群化分布 (13) 3.烘焙食品行业存在的问题分析 (14) 3.1供应链整合度低 (14) 3.2基础工作薄弱 (15) 3.3产业结构调整进展缓慢 (15)
3.4盈利点单一 (15) 4.烘焙食品行业政策环境分析 (16) 4.1烘焙食品行业政策环境分析 (16) 4.2烘焙食品行业经济环境分析 (16) 4.3烘焙食品行业社会环境分析 (17) 4.4烘焙食品行业技术环境分析 (17) 5.烘焙食品行业竞争分析 (19) 5.1烘焙食品行业竞争分析 (19) 5.1.1对上游议价能力分析 (19) 5.1.2对下游议价能力分析 (19) 5.1.3潜在进入者分析 (20) 5.1.4替代品或替代服务分析 (20) 5.2中国烘焙食品行业品牌竞争格局分析 (21) 5.3中国烘焙食品行业竞争强度分析 (21) 6.烘焙食品产业发展前景 (22) 6.1需求开拓 (22) 6.2延伸产业链 (22) 6.3新技术加持 (22) 6.4信息化辅助 (23) 6.5细分化产品将会最具优势 (23) 6.6烘焙食品产业与互联网等产业融合发展机遇 (24)
焙烤食品加工技术#(精选.)
焙烤食品加工技术 一、名词解释 1、焙烤食品：指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 2、弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 3、可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复状态的能力。 4、韧性：指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。 5、面粉的吸水量：是调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以面粉质量的百分率表示。 6、面粉熟化：新磨制的面粉经过一段时间后其焙烤性能有所改善，缺点得到一定程度的克服，这种现象就叫做面粉熟化。 7、果葡糖浆：由淀粉经酶法糊化水解成葡萄糖在异构酶作用下部分形成果糖的糖浆，甜度较高。 8、氢化油：是将氢原子加到动植物油不饱和脂肪酸的不饱和键上，生成饱和度和熔点较高的固体油脂，提高了稳定性改变了原来的性质，又称硬化油。 9、起酥油：指精炼的动植物油脂氢化油或这些油脂的经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性能的油脂产品。 10、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧剂、食盐和维生素经混合、乳化等工序而制成的。 11、油脂的充气性能：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入，这种性质成为油脂的充气性能。 12、甜炼乳：在原料牛乳中加入15%—16%的蔗糖，然后将其水分加热蒸发浓缩至原体积的40%.
13、淡炼乳：不加糖浓缩至原体积的50%。 14、干酪：是用牛乳酶将原料乳凝聚再加凝块进行加工成形和发酵而制成的一种乳制品。 15、美拉德反应：羰氨反应引起的褐变反应成为美拉德反应。 16、蛋粉：将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成的。 17、冰蛋：冰蛋是将鲜蛋去壳后，将蛋液搅拌均匀，放在盘模中经低温冻结而成。 18、面团改良剂：是一类化学物质，用在焙烤食品中改善面团性质加工性能和产品质量的物质。 19、氧化剂：可提高面筋力、弹力、韧性和持气性，可使产品体积增大的物质是氧化剂。 20、还原剂：是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。 21、增稠稳定剂：是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。 22、乳化剂：是指一种多功能的表面活性剂，具有多种功能也被称为面团改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂和发泡剂。 23、老化现象：谷物类食品，如面包、馒头、米饭放置几天后由软变硬组织松散、破碎、粗糙、弹性和风味消失。 24、膨松剂：焙烤食品中能使制品膨松的物质称为膨松剂亦或疏松剂。 25、赋香剂：用以改善或增强香气和香味的香料和香精被称为赋香剂或加香剂。 26、香精：是由数种或数十种香料经稀释剂调和而成的复合香料。 27、淀粉糊化：将淀粉在水中加热到一定温度后，淀粉粒开始吸收水分而膨胀，温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可以达原体积的几倍到几十倍，最后淀粉粒破裂，形成均匀的糊状溶液，这种现象就是淀粉糊化。 28、焦糖化反应：糖在高温下发生的变色作用。
食品配方设计七步
食品配方设计七步 优质的产品首先要有科学合理的配方，所以在食品生产加工过程中，食品配方设计占有重要的地位。食品的配方设计是根据产品的工艺条件和性能要求，通过试验、优化和评价，合理的选用原辅材料，并确定各种原辅材料用量的配比关系。 食品配方设计一般分为七个步骤：一是主体骨架设计；二是调色设计；三是调香设计；四是调味设计；五是品质改良设计；六是防腐保鲜设计；七是功能营养设计。 主体骨架设计 主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的形态，它是食品配方设计的基础，对整个配方设计起导向作用。食品主体骨架设计是后续设计的载体，全部加工完成之后才能确定食品的最终形态。 食品主体骨架设计中的主体原料是根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础骨架的主要成分，体现食品性质的功用。主体原料的选择必须符合的要求：卫生性和安全性、营养和易消化性、贮藏耐运性、整齐的外观、良好的风味、食品的方便性和快捷性。 在实际设计过程中，对主体原料的量化通常采用倒推法，先设定主体原料的添加量，在此基础上确定其他辅料的添加量，对于主体原料在食品所占的具体比例，要在最终配方设计完成才能确定，其中对主体原料量化的关键是处理好主体原料与辅料的比例问题。 调色设计 食品讲究色、香、味、形，首先就是色。食品的色泽作为食品质量指标越来越受到食品研究开发者、生产厂商和消费者的重视，调色设计在食品加工制造中有着举足轻重的地位。在调色设计中，食品的着色、发色、护色、褪色是食品加工重点研究内容。 食品的调色设计与食品的加工制造工艺和贮运条件密切相关，并受到消费者的嗜好、情绪、传统习惯等主观因素，以及光线、环境等客观环境因素的影响。所以，对食品调色设计要注意以下几点：使用符合相关规定的着色剂；根据食品的物性和加工工艺选择适当的食品着色剂；根据食品的形态，选择适当的添加形式；根据食品的销售地区和民族习惯，选择适当的拼色形式和颜色；食品的调色方法要严格按照国家对着色剂的规定进行；控制食品加工工艺。 调香设计 所谓调香设计就是将芳香物质相互搭配在一起，由于各呈香成分的挥发性不同而呈阶段性挥发，香气类型不断变换，有次序的刺激嗅觉神经，使其处于兴奋状态，避免产生嗅觉疲劳，让人们长久的感受到香气美妙之所在。食品的调香设计就是根据各种香精、香料的特点结合味觉嗅觉现象，取得香气和风味之间的平衡，以寻求各种香气、香料之间的和谐美。 食品的调香不仅要有效、适当的运用食用香精的添加技术，更要掌握食品加工制造和烹调生香的技术。食用香料的使用要点如下：要明确使用香料的目的；香料的用量要适当；食品的香气和味感要协调一致；要注意香料对食品色泽产生的影响；使用香料的香气不能过于新异。
烘焙食品行业产业链及主要企业分析
烘焙食品行业产业链及主要企业分析
中商情报网讯：现代烘焙业起步于上世纪八十年末，在国内发展仅有二十多年的时间。但是自改革开放以来，我国经济得到快速发展，居民收入增长，消费结构升级，我国烘焙食品行业市场规模持续增长。近年来我国烘焙连锁企业的品牌化、规模化的优势已经有所建立，但仍然局限于区域市场，真正实现品牌连锁化、规模化的烘焙企业屈指可数。 烘焙食品行业发展历程 虽然烘焙业在我国已有久远的历史，但现代烘焙业起步于上世纪八十年末，在国内发展仅有二十多年的时间。随着中国经济的快速发展，人们生活水平得到了显
着提高，生活节奏明显加快，与世界交往越来越频繁，中国消费者的饮食习惯也逐渐发生着变化，蛋糕、小西点等烘焙食品走进了平常百姓的家居生活。 从企业品牌来看，中国烘焙业在改革开放和文化交融的背景下得到了迅速发展，中国台湾、东亚日韩、欧盟的国际烘焙企业纷纷登陆中国大陆市场，已经从单一的国内品牌发展成为如今众多国际品牌与国内品牌并立的市场格局。中国烘焙业已步入快速发展期。 从经营模式来看，已经从最初的作坊模式发展成为如今精致专卖店与连锁经营模式引领消费、龙头企业的规模不断扩张的市场格局。从开始时几家或十几家门店规模的连锁企业，发展到目前几十家、上百家门店规模的大型连锁企业。从原来前店后厂式的经营模式，发展到现在普遍采用中央工厂生产、多网点大范围配送的模式。 但是，目前我国烘焙行业仍然呈现典型的零散型产业特征，参与市场竞争的企业众多，但没有任何一家占有绝对优势的市场份额。中国烘焙业处于高速增长期，消费者的购买力持续上升，这种情况下产业发展布局不平衡、技术更新缓慢、传统技术流失、同质化竞争等行业发展中的不足没有充分显现。近年来我国烘焙连锁企业的品牌化、规模化的优势已经有所建立，但仍然局限于区域市场，真正实现品牌连锁化、规模化的烘焙企业屈指可数。 烘焙食品产业链
焙烤食品生产技术—饼干生产工艺
第四章饼干生产工艺 【教学目标与要求】了解饼干的分类；掌握韧性饼干的加工工艺及操作要点；了解其他饼干的加工工艺。 【重点】饼干的成型；韧性饼干面团的调制；酥性饼干面团的调制。 【难点】不同种类的饼干面团的调制。 【教学内容】 饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。 饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于保藏，便于包装和携带，食用方便。 第一节饼干的分类 根据《中华人民共和国轻工行业标准----饼干通用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为如下几类： 第二节韧性饼干生产工艺 韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。这种饼干表面较光洁，花纹呈平面凹纹型，通常带有针孔。 一、韧性饼干的配方 韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、?糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。 表4-1 几种韧性饼干的配方 原料基本配方普通韧性牛奶饼干动物饼干钙质饼干 小麦面粉/kg 94 94 94 94 94 淀粉/kg 6 6 6 6 6
1、小麦面粉、淀粉 过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。 磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。 2、糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。 3、磷脂 磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生异味。 4、疏松剂 韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。 5、风味料 乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。 6、香料 在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。
烘焙行业分析报告
烘焙行业分析报告 烘焙食品是以面粉和酵母为基本原料，添加盐、糖、油脂、乳品、鸡蛋、水和添加剂等，经过一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。烘焙食品包括：面包、蛋糕、饼干月饼、烙饼、锅盔、点心、馅饼等。 一、行业现状 1、市场容量 （1）国际：烘焙食品在欧美国家早已成为人们生活的必需品。作为主食，面包和饼干等烘焙产品在西方家庭的三餐中占据着主要地位，近年来，随着经济全球化的发展，居民生活水平的提高，其对食品的质量和口味也提出了更高的要求，为了满足消费者的各种需求，烘焙食品的品种也呈现出多样化的趋势，烘焙行业在各国快速发展，在数量、质量、生产工艺和技术等方面均不断提高，市场规模总体呈扩大趋势。 （2）国内：在亚洲的各个国家和地区，烘焙行业发展时间虽短，但是近年来消费者对烘焙食品的认知度不断提升。随着技术的不断革新、工艺流程的不断完善，烘焙食品以其品种丰富、口味大众、用途多样、携带方便的众多特点受到越来越多消费者的喜爱，据统计，2013 年，日本烘焙食品人均年消费量增至22 公斤，韩国人均年消费量增至5.9 公斤，台湾地区人均年消费量增至5.5 公斤，而我国大陆地区人均年消费量也增至5.4 公斤。从一、二线城市居民逐渐向三、
四线城市以及农村市场渗透，受西方文化影响，面包、饼干等烘焙食品逐渐成为我国居民的早餐主食。而从年龄层来看，烘焙食品的消费群体逐渐扩大，从小孩到老年人都有覆盖。 （3）存在问题： ①市场零散：尽管烘焙行业迸发出了勃勃生机，巨大市场蛋糕吸引了众多的蚕食者，但目前仍多局限于区域市场，真正实现品牌化连锁的本土烘焙企业屈指可数。比如，好利来和克里斯汀的年销售额虽然在20亿元左右，但好利来在华南市场缺失，克里斯汀则在北方难寻踪迹。烘焙行业到目前为止，时钟没有出现在全国市场占有绝对优势的全国领军型品牌。品牌杂乱，市场鱼龙混杂，充斥着众多小品牌。即便有几个在国内稍有名气的品牌，也只是在国内部分地区成为老百姓的首选品牌，销售额也仅占国内市场的百分之零点几。这也影响了整个行业的健康发展。 ②低层次竞争：因为市场被众多中小品牌瓜分，不同层次品牌在分割不同的市场。所以，品牌间的竞争主要表现在产品竞争、渠道竞争、价格竞争等层面，真正靠品牌拉动销售的很少，致使烘焙市场还停留在一个初级、低层次竞争时代。此外，与烘焙业的繁荣景象相比，国内烘焙业的滞后营销模式制约了烘焙业向更高层面的发展。千篇一律，单一的产品销售和营销模式，落后的技术成为国内烘焙业发展的瓶颈。 2、品牌集中度 （1）品牌情况
配方设计
饲料配方设计 第一部分配合饲料的分类 一、全价饲料 1、适用于规模化养殖、幼龄动物等 2、质量保证、但成本高 二、浓缩饲料 1、适合于农村和小型养殖场 2、合理利用当地饲料资源 3、成本较低 三、预混料 1、有利于微量的原料均匀分散于大量的配合饲料中 2、适合于农村和小型养殖场 3、合理利用当地饲料资源 4、成本较低 第二部分配方设计 一、设计的原则 1、科学性原则 2、经济性和市场性原则 3、可行性原则 4、安全性与合法性原则 5、逐级预混原则 二、设计必备的资料 1. 动物营养需要资料 2. 饲料营养价值资料 3. 动物营养和饲料科学的基本知识 三、饲料配方设计的基本目标 1、基本或完全能预防营养缺乏症 2、营养需要标准选择适宜 3、配方饲料组合适宜 4、饲料配方成本和动物生产成本适宜 5、配方产品让用户考虑的补充成分适宜 四、饲料配方设计的方法 （一）配方设计的5个基本步骤 1、明确目标 (1) 单位面积收益最大； (2) 每头上市动物收益最大； (3) 使动物达到最佳生产性能； (4) 使整个集团收益最大； (5) 对环境的影响最小； (6) 生产特定品质的畜产品。 2、确定动物的营养需要量 (1) 饲养标准可作为营养需要量的基本参考。 参考示例： ①本地土种 我国肉脂兼用型标准；
②国内育成品种和二元杂交种→我国瘦肉型标准； ③土三元杂交种→台湾和美国(1988)标准； ④引进纯种和洋三元杂交种→美国(1998)标准。 (2) 根据当地的实际情况，进行必要的调整。 (3) 确定动物采食量。 3、选择饲料原料 (1) 选择可利用的原料并确定其养分含量和对动物的利用率。 (2) 原料的选择应是适合动物的习性并考虑其生物学效价（或有效率）。 4、饲料配方 (1) 将以上三步所获取的信息综合处理，形成配方配制饲粮， (2) 可以用手工计算，或计算机优化配方软件。 5、配方质量评定 (1) 实验室进行化学分析，并将分析结果和预期值对比。 (2) 动物试验：实际饲养效果和畜产品品质是配方质量的最终评价手段。 （二）配合饲料产品设计的方法 1、手工计算法：交叉法、方程组法、试差法； 2、计算机规划法：根据有关数学模型(线性规划、多目标规划、模糊规划、概率模型等)编制专门程序软件进行饲料配方的优化设计。 (1) 试差法 例：用GB2级玉米、麸皮、豆粕、菜籽粕、棉籽饼、磷酸氢钙、石粉、食盐、1%预混料、及赖氨酸、蛋氨酸等原料，用试差法配制一体重60-90kg阶段生长肥育猪的日粮。 设计思路： 1) 先考虑能量、蛋白质两种养分的平衡，因而先确定能量原料和蛋白质原料的比例。 但要将其他的原料比例给以预留。一般矿物质饲料及添加剂预混料占全价配合饲料的2%-4%。第一步：查饲养标准。 选择关键营养指标：猪：DE，Lys，M+C，Thr，Try，Ca，aP，Cp； 60-90阶段生长肥育猪的营养需要量如下表所示：
焙烤食品的发展史与发展趋势
《焙烤食品工艺学》课程论文 焙烤食品的发展史与发展趋势 学生姓名：左智勇 学号：20094061306 任课教师：刘远洋 所在学院：食品学院 专业：食品科学与工程 各项得分 格式、内 摘要、关键词 有否自己观点趋势与发展文献格式数量可读性容 成绩：
焙烤食品的发展史与发展趋势 摘要：焙烤食品是以面粉、蔗糖、油脂为主要原料，经过焙烤工艺制作的一类方便食品。焙 烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，经过发酵或直接用高温焙烤、油炸作为熟制方法的一系列食品，如饼干、面包、蛋糕、糕点、月饼、方便面、膨化食品等。焙烤食品从狭义上讲，多数焙烤食品亦属于西式糕点，如饼干、面包、蛋糕、小西点等。本文先从烘焙食品行业的发展史入手,接着揭示这一行业的发展趋势。 关键词：焙烤食品、发展史、发展趋势、全谷物、功能性 一、焙烤食品发展史简介 焙烤食品的种类繁多，主要有月饼、面包、饼干、蛋糕、及糕点等。世界上每个国家都以多种方式生产各式各样的焙烤制品。我国和古埃及是最早使用和生产焙烤食品的国家。在古埃及的坟墓中以及古罗马的庞贝古迹中都曾发现木乃伊化的酵母发面面包。《圣经》中记载了有关食用发面的和不发面的面包的法律，说明希伯来人已懂得发面技术。中国发面技术的历史也较早。北魏贾思勰在《齐民要术·饼法》中记载了以小麦粉(酵或不酵)、油脂、蜜、乳等原料制成的“髓饼”。元代天历三年(1330)忽思慧所著《饮膳正要》中就详细记载了用酵面和碱发面的蒸饼方法。这是利用野生微生物产酸产气发面的方法。 1.月饼 月饼，原本是祭月时供品的一种，以后成为民间互相馈赠的礼品。《西湖游览志》称：“民间以月饼相馈，取团圆之义。”东坡以“小饼如嚼月，中有酥和饴”来赞誉月饼。相传我国古代，帝王就有春天祭日、秋天祭月的礼制。在民间，每逢八月中秋，也有左右拜月或祭月的风俗。“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜”，这句名谚道出中秋之夜城乡人民吃月饼的习俗。月饼最初是用来祭奉月神的祭品，后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼，作为家人团圆的象征，慢慢月饼也就成了节日的礼品。 月饼，最初起源于唐朝军队祝捷食品。唐高祖年间，大将军李靖征讨匈奴得胜，八月十五凯旋而归。当时有人经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过华丽的饼盒，拿出圆饼，笑指空中明月说：“应将胡饼邀蟾蜍”。说完把饼分给群臣一起吃。 月饼象征着团圆，是中秋佳节必食之品。在节日之夜，人们还爱吃些西瓜、水果等团圆的果品，祈祝家人生活美满、甜蜜、平安。 月饼配料讲究，皮薄馅多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地携带，也易于保藏，因
焙烤食品加工技术课程标准
高等职业技术教育食品生物技术专业 《焙烤食品加工技术》课程标准 一、前言 （一）课程基本信息 1.课程名称：焙烤食品加工技术 2.课程类别：专业必修课 3.课程编码： 4.学时：90学时 5.适用专业：食品生物技术类 （二）课程性质 《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。 （三）课程标准的设计思路 1.课程设置的依据 通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。 2.课程改革的基本理念 第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展； 第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质； 第三，注重发展学生的个性； 第四，着眼于未来，注重能力培养； 第五，强调培养学生良好的道德品质； 第六，强调国际意识的培训。 3.课程目标、内容制定的依据 课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。
4.课程目标实现的途径 课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。 二、课程目标 （一）总目标 通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。 ①掌握基础理论和基本实践技能； ②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能； ③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力； ④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。 （二）具体目标 1.知识目标 ①掌握各种原辅材料加工特性的基本知识，包括原辅料的理化性质、原辅材料的品质检验和预处理、原辅料的贮藏、原辅料的使用方法等。 ②掌握各种焙烤食品加工原理、工艺流程，包括面包、饼干、蛋糕等焙烤食品的生产方案设计、各种焙烤食品的品质保证体系的建设。 ③掌握各种焙烤食品设备的机械原理和运转维护的基本知识。 ④掌握焙烤食品工厂的设计和建设的相关知识。 ⑤掌握焙烤食品资料阅读和检索的相关知识。 2.能力目标 掌握基础理论和基本实践技能；掌握原辅材料使用的基本原理与方法、各种焙烤食品加工技术的基本理论知识和基本技能，有较强的操作技能；具有评价和鉴定各种焙烤食品的理论知识和技术水平；具有分析和处理焙烤食品质量问题的能力；具有对焙烤食品加工行业软硬件的建设与管理的基本理论和基本技能。 3.素质目标 培养德、智、体、美等全面发展，具有良好的职业道德，掌握焙烤食品
焙烤食品生产技术—面包的生产工艺
第三章面包的生产工艺（习题） 一、填空 1．面包配方中的基本原料是、和，辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。 2．当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当。 3．根据面包种类和口味的不同，一般情况下加糖量不超过，加盐量不超过。 4．面团发酵方法有，，。 5．面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的的范围内 6水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为。pH为以下或以上的水影响蛋白质的等电点，会使蛋白质的吸水性、延伸性和面团的形成受到影响。．7．发酵面团一般要求在之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。 8．糖会使面粉的吸水率。食盐与糖一样会面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会吸水率。 9．酵母的发酵力一般在以上，活性干酵母的发酵力一般在以上。 10．在一般情况下用标准粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的左右；用特制粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的。 11．面粉中蛋白质含量高则吸水率，反之，则吸水率。 12．整型室要求的适宜条件为：温度，相对湿度为。 13．中间饧发所需要的工艺条件是：温度为。 14．一般成型室采用的温度范围为，最高不超过。 15．成型室的相对湿度应控制在，以为最佳，不能低于。 二、判断（请在题前括号能划“√”或“?”） 1．（）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。 2．（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。 3．（）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。 4．（）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。 5．（）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。 6．（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。 7．（）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。
焙烤食品加工技术题库
《焙烤食品加工技术》题库 测试题A卷答案 一、填空题 1.面包生产中的主要原料包括( 小麦粉 )、（酵母）、（食盐）、（水）。 2.糖类决定面团的（弹性）性能。 3.酥性面团中，，水（多），油（少）；油酥面团中，水（小），油（多）。 4.广式月饼生产中，制备转化糖浆时，糖和水的比例是（2：1 ）。 二、简答题 1、为什么说面筋的“质”和“量”对面包生产的意义重大？ 答：面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团（Dough）的具有特殊物理性质的蛋白质。成品如果小麦粉中的面筋含量少而且筋力小，则制成的面包起发度小，面包坯容易发生“塌架”。如果小麦粉中面筋含量过高，生产饼干时，饼干坯容易发生收缩变形，同时造成不松脆等现象；生产蛋糕时，面糊不易起发，成品不松软的问题。 2、清蛋糕生产中，鸡蛋的作用是什么？ 答：塔塔粉的化学名称为酒石酸氢钾，是一种经调制后的混合物，为酸性材料。其作用是中和蛋白中的碱性，降低蛋白膜的脆性，使蛋白完全细腻，蛋白气泡稳定、色白。由于蛋的新鲜度会影响蛋白的碱性高低，因而越不新鲜的蛋蛋白碱性越大，故塔塔粉的用量应根据蛋白的新鲜程度来调节，不新鲜的蛋应多使用一些塔塔粉。 3、如何测定面包的比体积？ 答：取面包一个（具一定代表性），称量后至于较大体积干净的容器内，然后用较小颗粒的充填物（菜籽、小米、嗉子等）加入容器中并摇实，用直尺在容器上部将充填物刮平。取出面包后，把小颗粒的充填物装入带有刻度的量桶测量其体积，。容器体积减去充填物的体积即为面包的体积。 面包体积(ml) 面包比体积 = 面包重量(g) 4、焙烤制品出炉后为什么需冷却后再包装？ 答：刚出炉的面包，外皮硬而内部水分含量高发软，经不起外界压力；而冷却到一定程度就可以承受一定的压力刚出炉的热面包，如果冷却不透就包装，面包的含水量就会过高。由于面包排列在容器中，热量不能散发，面包会引起霉菌污染而变质，容易酸败且被污染而促使面包变酸，有霉味或异臭味，为此，面包出炉后要以过冷却的过程才能进行包装。 饼干出炉时的温度很高，外脆而里软，如果立即进行包装，势必造成饼干的变形或内部裂纹。 5、焙烤食品中添加乳品的作用是什么？
食品新产品开发设计
华南农业大学 食品新产品开发设计说明书 设计产品名称：DHA茶籽油 设计产品类别：脑保健新产品设计设计人姓名学号： 学院专业年级：食品学院08级食品科学专业最佳联络方式： E-mail： 2011年12月
目录 1.产品开发目的、意义 (2) 2. 产品配方简介、设计依据 (3) 2.1配方简介 (3) 2.2 设计依据 (4) 3.产品形式、包装设计简介 (6) 4 产品法律法规符合依据 (7) 5 产品利润和生产成本说明 (8) 5.1 材料成本 (8) 5.2 机械成本 (9) 5.3 建筑工程 (10) 5.4 投资估算 (10) 5.5生产成本分析 (10) 5.6 利润分析 (11) 6 产品市场规划定位与前景展望 (11) 参考文献 (11) 附录产品试用调查问卷……….…………………….…………………….…………………….……………错误!未定义书签。3
1.开发目的 DHA是二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid)的简称俗称脑黄金。属ω-3系多不饱和脂肪酸(ω-3polvunsaturated fatty acids。ω一3PuFAs)。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素。是大脑和视网膜的重要构成成分。在人体大脑皮层中含量高达20％。在视网膜中所占比例最大。约占50%[1]它的缺乏可导致学习能力下降，影响视力。近年来的研究发现。DHA对婴幼儿的生长发育具有重要的生理作用。促进胎儿、婴幼儿的智力和视力发育[2，3]。因此在婴幼儿配方食品中添加DHA越来越受到重视。 DHA属于长链多不饱和脂肪酸。具有特殊的生理功能。对胎儿、婴儿智力和视力发育至关重要。对防治心血管系统疾病、癌症、炎症等也具有积极的防治作用。广泛地应用于食品和功能性食品中。显示极好的开发前景。 茶油来自大自然，本身有相当高的营养价值，加上茶油自然野生的生长方式和科学的物理压榨工艺，使茶油的品质更自然健康，是《中国食物结构改革与发展规划纲要》中大力提倡推广的食用植物油，也是“国际粮农组织”首推的卫生保健植物食用油。 通过设计添加DHA的食用茶籽油，为人们在日常生活中摄入DHA提供方便、新颖的途径，使人们可以通过食用由DHA茶籽油烹制的食品而摄入DHA，不再拘泥于过去依靠服食鱼肝油片来摄取。 2.产品配方简介、设计依据 2.1配方简介 2.1.1 产品构思 本产品将以精炼茶油为基础，在调和时加入功能性因子DHA，获得健脑益智、预防视力减弱、降血脂等功效。 2.1.2 配方设计