评判葡萄酒品质的五项指标

评判葡萄酒品质的五项指标

由于从事WSET高级品酒师的教学工作，最经常被学生和爱好者问到的问题，莫过于怎样评价葡萄酒的品质。大家之所以对这个问题特别关心，可能是因为判断葡萄酒品质对学员的工作关系特别密切。葡萄酒行业的从业人员，免不了频繁的选酒和荐酒，如果判断品质的基本功掌握不好，自然无法胜任工作。对于葡萄酒爱好者而言，判断葡萄酒品质直接决定他们的购买行为，也会给葡萄酒的合理价格提供一个参考。

我个人觉得，葡萄酒和任何的食品与饮料一样，都存在“萝卜白菜，各有所爱”的情况。但是，从葡萄酒品评的角度上来讲，就像艺术品的品鉴一样，有着它规范的一面。在我们判断葡萄酒的品质之前，首先需要判断的是葡萄酒是不是存在劣化的问题。葡萄酒的劣化会以带有不愉悦的气味为标志，在技术上我们认为这些不愉悦的气味是葡萄酒的缺陷。酒庄的卫生问题、酿造和陈年过程中氧气参与多少、存储不当或加入二氧化硫过多，都有可能会产生带有缺陷的气味。在葡萄酒竞赛中，会有专职的裁判来判断劣化问题，任何有缺陷气味的葡萄酒都被一票否决，不会进入到竞赛的下一轮环节。

当一款葡萄酒不存在气味缺陷的时候，我们就可以对它的品质来进行判断了。有一些葡萄酒从业人员，单纯地通过某种气味、酒体（口感）、果味、单宁或者酸甜度来判断和介绍葡萄酒的品质，这是不专业的做法。我们通常是从葡萄酒的浓郁度、复杂度、平衡性、回味和典型性这几个角度来对品质进行评价。

浓郁度是葡萄酒爱好者最容易识别的。很多朋友在品尝完葡萄酒后，都会指出这款葡萄酒品味是浓还是淡。其实浓郁度是分为嗅觉的浓度和味觉的浓度，这两部分浓度之间没有必然的关联。有时我们闻起来很酒香很深沉，但品尝起来，却发现浓郁度一般；也会有时发现闻到的气息比较微弱，但是味蕾对觉得味道很厚重。毋庸置疑，浓郁度越高，葡萄酒品质越好。

相比浓郁度来讲，复杂度要难得多。对复杂度的判断需要专业的葡萄酒气味训练，从而具备区分葡萄酒气味的能力。葡萄酒是一种果酒，它主要的味道，肯定是果味，这种果味，是来自葡萄本身的气味，我们称之为第一类气味。但是随着葡萄酒的桶中和瓶中陈年，会演变出香草、雪茄盒、烟草、烟薰、咖啡、焦糖、皮革、泥土、蘑茹等等气味。

如果这款葡萄酒只有果味，同时，如果它不具备能够陈年，香气能够演变的特征，这款葡萄酒注定就是一款果味为主的，适合立即饮用的葡萄酒。一款葡萄酒，只要能有三四种味道，就认为具备良好品质。但一款出色品质的葡萄酒，可能会有十几种以上的味道。

平衡性是一个让葡萄酒爱好者头痛的问题，因为它相对比较感性，不像浓郁度和复杂度这么容易量化。葡萄酒的平衡，最简单的理解就是，果味与甜度和酸度与单宁之间的逻辑关系。打个比方，对于一款干型白葡萄酒，它的甜度和单宁可能都不能被味觉识别，所以往往需要对等的果味和酸度来进行平衡。酸度太低，酒会给人以庸肿、笨拙的感觉，而果味太低，酒显得空洞、平坦。平衡性更深层研究的问题

是：在葡萄酒中，有没有哪一个元素过于突出？这种突出，会对平衡性产生影响，一款橡木味盖过其它气味的葡萄酒或者酒精味超过果味的葡萄酒，肯定是不平衡的。

那么，回味是什么呢？我曾经和朋友们开玩笑地说，只要是中国人，都不会搞错回味，因为我们有茶叶和中药。

喝完好茶后，清新怡人的气味一直存在口腔久久不散，这就是长的回味。喝完中药后，让人讨厌的苦味和药草的气味也在口腔中存在，这可不是回味，这是不悦的余味。回味是美好的，让人不禁回忆酒的美味。余味往往是不快的，让人不愿回首。同样的道理放在葡萄酒上也是一样，品质出色的葡萄酒，一定会有一个长的回味。

如果以上的几点，都具备好的表现的葡萄酒，无疑是非常好品质的葡萄酒，但如同时再具备良好的典型性，这款葡萄酒就可以被列入杰出的葡萄酒之中了。我们说一款葡萄酒典型，说的是这款葡萄酒具备明显的葡萄品种特性和产地的特性。

这样的葡萄酒，就可以选来玩盲品游戏。所谓的蒙瓶试酒，考验的就是品酒者通过自己的感观，还原葡萄品种和葡萄酒产地信息。

通过上述指标，我们可以发现，一款良好品质的葡萄酒，其实要求并不是很高，具备合理的浓郁度、复杂度和回味，整体平衡性过得去，这一款葡萄酒就可以达标。一款良好品质的葡萄酒，就是大家在生活当中，乐意饮用的葡萄酒。但是，一款杰出品质的葡萄酒，要求就要苛刻得多。运用上面的判断方法，大家一定会在品酒的过程中，分判出真正出色的葡萄酒，从而更好的享受葡萄酒之美。