高中生物“果酒和果醋的制作”实验教学设计[2020年最新]

高中生物“果酒和果醋的制作”实验教学设计

1.设计思想

1．1指导思想：

《新课程标准》强调关注学习兴趣，倡导体验、实践、参与、合作与交流的学习方式和

任务型的教学途径，发展学生的综合运用能力，培养学生的理论联系实际意识。教学要符合多元智能理论与智慧教育，为学生创设良好的语言环境，使学生在愉快和自信的情绪中，通过对设计的层层递进的有效问题思考，充分发挥他们的想象力、创造力和实践能力，使探究式学习和个性发展得到最大体验。

1．2设计特色

以解决问题为主线，小组合作学习为基本形式来体验科学探究、自主构建知识体系。

2.课题分析

本课题是选修一《生物技术实践》的第一个教学内容，从这个实验开始，引领学生进入

生物科技的新境界。在《标准》中明确指出：本模块并非只要学生埋头于实验操作，还要求

学生了解生物技术在社会生活、生产、发展中的应用，对学生进行STS教育，培养学生具有实战演练的本领，而这一能力的培养，由于课堂时间是有限的，因此这样的实验只能在实验

室完成一部分或可以在家完成甚至可以在假期完成，因此，教师要注意课堂引导，既要规范实验的程序，又要充分鼓励学生亲自动手实践，培养他们对生物科学的兴趣。

3.学情分析

学生在必修一中已学过酵母菌的结构和呼吸作用方式，对巴斯德的鹅颈瓶也已有初步了解。学生对这些知识内容的掌握为本节课的学习做了很好的知识铺垫。

4.课题目标

说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。

5.课题重、难点

5．1 课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。

5．2 课题难点：设计制作装置及制作过程中发酵条件的控制。

6.教学策略与手段

运用问题引导的教学模式，采用个体学习与合作学习相结合、体验探究与自主构建相结合的教学方式，辅以PPT教学手段。

7.教学过程

1．1创设情境，引入课题

课前在超市买了红葡萄酒，并自制了草莓酒，让学生代表品尝，瞬间学生的好奇心被

激发，接着通过多媒体让学生认识蓝莓酒、芒果酒和野刺梨酒等，市场上的果酒可谓琳琅满目，学生立刻跃跃欲试，求知的欲望更强了，这时简单介绍果酒的保健和美容价值，并适时

对学生进行情感教育：如果你的父母每晚在睡觉前能品上一杯你亲自酿制的美酒，那将是一件多么幸福的事情！

1．2认识酵母菌

在学生兴趣盎然之时，提出问题：美味的果酒是如何酿制？果酒酿制过程中的功臣是

谁？学生经过简单回忆，得出：酵母菌。为了增加课堂的趣味性，我是这样把酵母菌引出的：葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催，君若问酒何处来，此功当属“酵母菌”。

对于有关酵母菌知识的学习，主要从酵母菌的形态、结构、繁殖、分布和新陈代谢五个

方面引导学生回忆旧知识，师生共同总结酵母菌两种不同的呼吸作用方式：

C6H12O6+6O2+6H2O →6CO2+12H2O+能量

C6H12O6→2C2H5OH+2 CO2+少量能量

老师提出问题：酵母菌在什么条件下代谢产物是酒精？（无氧条件）以引出果酒制作原理的学习。

1．3果酒制作的原理：

为了培养学生的自学能力，引导学生阅读教材，自己总结：

酵母菌的酒精发酵：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+少量能量

果酒制作时应给予的温度、空气条件：

温度：18－25℃

空气：缺氧

过渡：了解了果酒制作的原理，有了制作依据，我们学习具体的制作过程。

1．4制作果酒的实验设计：

1．4（1）实验流程示意图：

学生阅读教材P3页，自己总结：

挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒

该课题为技术实践，虽然知道了实验流程，但在真正的实践操作中，学生可能还会有很多问题，所以在该内容的学习中我设置了实践中两个常见问题：①你认为应该先冲洗葡萄还是先去除枝梗？为什么？②如果没有榨汁机怎么办？学生讨论很踊跃，发言也很积极。最后达成共识：①先冲洗，再去枝梗。对第②个问题方法更多：其中图示1就不失为一种不错的方法。

图1

过渡：我们设计了实验流程，但我们用什么样的实验装置进行发酵？果酒制作中对装置

有什么样的要求？提示学生从果酒制作的原理思考问题。

1．4（2）发酵装置的设计：

这是本节课的教学重点，也是教学难点。我采用学生自主阅读和问题导思的方法突破难点。

首先让学生根据果酒制作的原理，思考：装置该如何控制无氧条件，又能及时把二氧化碳释放出来？（这是装置设计的关键）学生的思维被调动起来，有的学生已经在画装置示意图，并且思路相当好，有的同学思路没有完全打开，提示他们阅读P3-4页【资料】内容。在学生有了一定的独立思考空间后，出示最简易的发酵装置图2：

图2

并提出下面三个问题：

（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？

酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2

（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是什么？

防止进入O2，继续进行酒精发酵

（3）分析此发酵装置不足之处是什么？

易被杂菌污染

通过这三个问题的分析，让学生认识到，上图2装置可以，但不是最好的，鼓励学生设

计出更科学的发酵装置。在学生经过思考、讨论后，有了自己的想法和见解时，出示图3装置，我同样设置了三个层层递进的问题：

充气口

排气口

出料口

果酒和果醋的发酵装置示意图

图3

（1）实验室制作果酒的基本装置上排气口、充气口、出料口各有什么作用？

充气口：在酿酒的初期泵入部分氧气。

排气口：排除酒精发酵时产生的CO2气体，平衡容器内外压力。

出料口：取样监测菌体数量或酒精浓度，排放废料。

（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？

其目的是防止空气中的微生物污染。

（3）装汁时为什么要预留1∕3的空间？

使酵母菌在有氧条件下快速繁殖，获取更多的菌种；可以缓冲气体产生的压力，以防发酵瓶爆裂，并可有效防止发酵液溢出。

通过对这三个问题的思考，学生充分理解了果酒装置设计的条件和注意事项，也加深了对果酒发酵过程的认识。

选修一的内容是：生物技术实践，而本课题又是选修一的第一个课题，为了使技术和实践相结合，我又给学生出示了市场上出售的一种果酒装置图4：

图4

为了使学生更好的理解图4装置，我又设置了这样的探究问题：

（1）这种市售的果酒装置中U形管的作用是什么？

既能排气，又可以防止氧气和杂菌进入发酵液。

（2）如果U形管中装有石蕊溶液，会有何现象？

酒精发酵产生的二氧化碳与水结合形成碳酸，使石蕊变红

（3）这种有排气管的装置发酵液能装满吗？为什么？

不能，会导致发酵液外溢，使瓶口等处被杂菌污染。

通过对不同装置的认识和探究问题的层层深入，不但很好的突破了课题难点，同时也培养了学生独立思考问题的能力。

1．4（3）实验过程：

为了方便学生能够亲自动手实践，以巩固课堂学习内容，提高学生的生物科学素养，师生共同总结了具体的实验过程：

①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。

②取适量葡萄，去除枝梗和腐烂的子粒。

③用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）

④榨汁后装入发酵瓶。（预留1/3的空间）

⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。

⑥简易装置1－2天排气一次。（拧松瓶盖）

8.课题延伸:

提出问题：果酒制作过程中是否酒精产生了酒精？我们该怎样检测？

学生阅读教材p5页，总结检验方法：

发酵液（2ml）+3mol/LH2SO4(3滴) 试管振荡混匀滴加重铬酸钾（3滴）振荡，观察颜色变化

这节课完成了果酒制作的探究，对于果醋制作的学习，我让学生课下通过比较果酒与果

醋制作的不同，自学果醋制作。这样设计不但节约课堂时间，更重要的是培养了学生的自学能力。

教学反思：本节课按照新课标要求，倡导探究性教学，引导学生主动参与知识构建过程。这样的教学设计主要体现了两大亮点：第一：问题探究教学：通过设置具体而有针对性的探究问题，能充分调动学生的学习激情，充分发挥学生的学习潜能，极大地提高了学生的学习效率。第二：快乐教学，通过品尝果酒，了解果酒种类等环节，学生一直在轻松、喜悦的氛

围中获得知识和乐趣，激情很高，这种激情延续到课下，并有了实际行动，第二天很多学生

用饮料瓶或矿泉水瓶在进行果酒发酵，并提出了很多实际操作中的问题。这样的结果已超出了预期的教学目标：这节课的教学是在高二下学期完成的，暑假开学确实有很多同学拿着自己酿造的果酒让老师品尝，有的同学酿制的果酒品质还相当好！《标准》在本模块中的课程设计思路中指出：“生物技术实践模块重在培养学生设计实验、动手操作、收集证据等科学

探究的能力，增进学生对生物技术应用的了解。本模块适于继续学习理工类专业或对实验操

作感兴趣的学生学习”这就是说，本模块并非只要学生埋头于实验操作，还要求学生了解生物技术在社会生活、生产、发展中的应用，对学生进行STS教育。这样的教学设计和教学结果是对这一指导思想的最好诠释！

参考文献： 1.《普通高中生物课程标准》

2. 普通高中课程标准实验教科书（人教版）——《生物教师培训手册》

课题果酒和果醋的制作

课题－果酒和果醋的制作

————————————————————————————————作者: ————————————————————————————————日期：

专题１传统发酵技术的应用 “葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒。其实人类用不同原料酿酒的历史约有5００0年了。但直到1９世纪,法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。在这个专题中，你将亲手制作果酒、果醋、腐乳、泡菜,学习传统发酵技术。相信你收获的不仅仅是美酒等食品，还有难以忘怀的种种乐趣。课题1 果酒和果醋的制作课题背景: 人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史，源远流长。与这悠久的历史一同沉淀的，是有关酒与醋的各种传说与文化。你品尝过果酒吗?果酒中,葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味，苹果酒清香、明快，风味清爽。如果将果酒进一步发酵，还能获得果醋。酸度较高的果醋可用于烹调，酸度较低的果醋是一种新兴的饮料。无论是果酒还是果醋,都具有一定的保健养生的功效。在享用果酒、果醋的时候,你是否想过自己动手来做一做?本课题将向你介绍果酒、果醋的制作原理,在此基础上,你将进行装置的设计，然后完成果酒、果醋的制作。

基础知识在本课题中，我们以制作葡萄酒和葡萄醋为例，学习果酒和果醋的制作方法。（一）果酒制作的原理果酒的制作离不开酵母菌（图1-１)。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸(反应式如下),大量繁殖。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵（反应式如下）。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。2０℃左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在发酵过程中，随着酒精度数的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。在自然界中，酵母菌分布广泛,“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。葡萄在秋季成熟落地，会流出果汁，果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖。到了冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠状态。由春至夏,土壤的温度逐渐升高，酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁殖时期。一年四季,土壤始终是酵母菌的大本营。土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播到葡萄上:一阵轻风，可能将酵母菌吹到葡萄上；飞溅的雨水，可能将酵母菌溅到葡萄上;昆虫吸食葡萄汁的同时，也传播了酵母菌。 (二）果醋制作的原理醋酸菌（图1－2)是一种好氧细菌，只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明,醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（反应简式如下)。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。

(完整版)《果酒和果醋的制作》重要知识点汇总

《果酒和果醋的制作》重要知识点汇总专题一传统发酵技术的应用题一果酒和果醋的制作 1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。 2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵 3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖分裂生殖孢子生殖 4、在有氧条下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 6H126＋62＋6H2→62＋12H2+能量、在无氧条下，酵母菌能进行酒精发酵。 6H126→22HH＋22+能量 6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-2℃ 7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。 8、醋酸菌是单细胞细菌,代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂

9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 6H126＋22→2H3H＋22＋2H2 2HH＋2→H3H＋H2 10、控制发酵条的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为32℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。 11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋） 12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为 3l/L的H2S43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色 13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利

果酒及果醋的制作实验报告—湖南省常德市鼎城一中

试剂盒试用报告试用过程与结果实验名称：果酒及果醋的制作实验原理： 1、酵母菌有氧呼吸的反应式： C6H12O6 + 6O2 + 6H2O → 6CO2 + 12H2O + 能量 2、酵母菌无氧呼吸的反应式： C6H12O6→2C2H5OH + 2 CO2 + 能量 3、酵母菌生长的最适温度是20℃ 酒精发酵一般将温度控制在18～25℃

酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。实验仪器及材料：发酵瓶、纱布、温度计、烧杯、玻璃棒、量筒、漏斗、滤纸。葡萄、蒸馏水、酵母菌、榨汁机、玻璃瓶或者矿泉水瓶若干、PH试纸等。实验步骤（含操作过程照片）：（1）对发酵瓶、榨汁机、纱布进行消毒处理。（2）取葡萄若干，去掉枝梗。（如图一）图一剪掉葡萄的枝梗（3）淡盐水浸泡十分钟左右，去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（如图二）。图二淡盐水浸泡葡萄（4）捏碎葡萄，加入酵母粉（如图三）。

图三捏碎葡萄（5）装入发酵瓶，温度控制25度进行密封发酵（如图四）。图四酒精发酵实验结果：由于对教材的实验过程和步骤进行了大胆的取舍，加上川布兰赠送的试剂盒，实验效果很明显（如图五）。图五过滤后的果酒

实验结论：据上述实验和得到实验结果分析可知：适宜的温度和PH等条件下，酵母菌进行无氧呼吸可以将葡萄等水果转化成果酒。结果分析：（1）在不同温度条件下，果酒产生的时间不同。温度越低，果酒产生的时间越长。（2）在不同PH条件下，果酒产生的时间不同。（3）实验结果可能出现误差的原因：a，消毒不彻底。b，过滤不彻底或纱布网眼太大。c，材料不适合做果酒的实验。d，实际操作中难免会有操作不当等人为因素。实验注意事项： 1、为了保证实验结果的准确性，应注意温度、时间及PH值。 2、为了保证有最大量的果酒，选材一定要适当。 3、为了体现了自主、合作、探究的新理念，需要对实验步骤和过程进行大胆的取舍或调整。使用试剂盒心得自从用了试剂盒，觉得实验真的便于操作和观察，结果很理想！试剂盒的改进意见：试剂盒包装、外观都很好，很实用！ 1、若能具体到每个人的用量，那就更好了。 2、若是试剂盒的有效期可以再长一些就更好了。湖南省常德市鼎城一中张慕黎邮编415101 2013年3月28日星期四晚

2017人教版高中生物选修一11《果酒和果醋的制作》规范训练

专题1传统发酵技术的应用课题1果酒与果醋的制作 (时间：30分钟满分：50分) 考查知识点及角度[来源：www、 shulihua、net][来源：www、 shulihua、netwww、shulihua、net］［来源:www、shulihua、net][来源：www、shulihua、net］难度及题号［来源：www、shulihua、 net][来源：www、shulihua、net］基础中档稍难果酒、果醋制作原理1、3 果酒、果醋制作流程5、8 7 6 果酒、果醋制作中发酵条件的控制 2、4 一、选择题(每小题4分，共20分） 1、(2011·江苏百校联考一）下列关于果酒与果醋的制作原理、发酵过程的叙述中,错误的就是（)。 A、果酒与果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同 B、制作果酒与果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒 C、变酸果酒的表面观察到的菌膜可能就是醋酸菌的菌落 D、果酒与果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件解析果酒的制作菌种就是酵母菌,就是兼性厌氧菌，制作果醋的醋酸菌就是好氧菌。答案 A 2、如图就是果醋与果酒发酵装置，下列关于各个部件功能的描述,错误的就是（). A、充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气

B、排气口排出酒精发酵时产生的二氧化碳 C、出料口就是用来取样的 D、充气口的开关始终要处于开的状态解析进行果酒制作时，充气口的开关应处于关闭状态。答案 D 3、在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其她杂菌不能生长的原因就是（). A、经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其她杂菌 B、其她杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源 C、在缺氧与呈酸性的发酵液中,酵母菌能大量繁殖,其她杂菌不适应环境而被抑制 D、酵母菌发酵产生大量酒精,杀死了其她杂菌解析冲洗的目的就是洗去浮尘,在冲洗过程中，杂菌与酵母菌被洗掉的机会就是均等的; 异养微生物都能利用糖;根本的原因就是其她微生物不适应缺氧与酸性环境. 答案 C 4、酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，其主要原因就是 ()。 A、碳源供应太充足 B、细胞会发生质壁分离 C、酵母菌代谢旺盛,导致培养基严重缺O2，影响菌体生长 D、葡萄糖不就是酵母菌的原料解析酵母菌培养时，外界葡萄糖浓度过高，会导致酵母菌失水过多，影响代谢甚至死亡。答案 B 5、果汁发酵后，检验就是否有酒精产生，下列叙述不正确的就是 (）。 A、可以用重铬酸钾检验 B、需要设计对照实验 C、用重铬酸钾检验酒精能出现灰绿色 D、以上的操作需要加热解析用重铬酸钾检验酒精的实验不需加热. 答案 D

果酒果醋实验报告

课程学号姓名分数国产50L发酵罐的使用实验目的：了解发酵罐的使用方法以及调节控制参数实验材料：国产50L发酵罐实验1 发酵罐蒸汽灭菌系统及反应系统的使用（1）蒸汽灭菌系统的介绍 ①高温高压蒸汽对发酵罐的灭菌操作 ②高温高压蒸汽对发酵罐夹套的灭菌操作（2）发酵罐罐体反应系统的介绍 ①发酵罐发酵参数的设定操作 ②发酵罐进样、接种和排污的操作实验2 发酵罐使用前的清洗和各项参数的设定 ①发酵罐罐体发酵前先用5%的NaOH清洗，然后用蒸馏水清洗至中性 ②发酵罐发酵温度、时间、pH值、搅拌时的转速等参数的设定芦柑果酒、果醋酿造条件的探讨实验目的：了解并掌握芦柑汁的防褐变和澄清处理的原理及方法；了解果酒果醋的基本过程实验3 芦柑汁的防褐变和澄清处理一．材料与仪器:新鲜芦柑；偏重亚硫酸钠；果胶酶；柠檬酸C 6H 8 O 7 〃H 2 O；碳酸氢钠NaHCO 3 ；JYZ-A560榨汁机；PL-203电子天平器等。二．实验步骤:选取个头饱满，色泽均一的芦柑，剥开，分离果皮、肉、瓤，除籽、榨汁，向果汁中添加适量偏重亚硫酸钠静臵1h，然后再分别用 8、16、32层纱布过滤。三．实验方案: （1）研究不同偏重亚硫酸钠添加量对芦柑汁褐变程度的影响，得出最适的偏重亚硫酸钠添加量。

课程学号姓名分数（2）分别研究果胶酶添加量、pH、温度、时间对芦柑汁澄清效果的影响，优化果胶酶的作用条件。四．测定方法:（1）果汁澄清度的测定采用分光光度法（2）果汁可溶性固形含量(%)的测定采用折光法（3）果汁中果胶物质的定性检测采用酒精法（4）pH的调定实验4 芦柑果酒发酵条件探讨一．实验材料与试剂:新鲜芦柑；酿酒高活性干酵母；白砂糖；偏重亚硫酸钠 Na 2S 2 O 5 ；碳酸氢钠；柠檬酸C6H8O7〃H2O；果胶酶。二．实验仪器:JYZ-A560榨汁机；烧杯；玻璃棒；纱布；PL-203电子天平；HH-4数显恒温水浴锅；温度计；量筒；广口瓶；液封管等。三．测定方法：温度计；pH测定：pH计；可溶性固形物的测定：手持糖量计。四．工艺流程：复合果胶酶 ↓ 芦柑→预处理→榨汁→添加偏重亚硫酸钠→过滤→酶解→静臵澄清→调整糖度→调整pH→酒精发酵→过滤→装罐→杀菌→成品 ↑ 安琪酵母五．实验步骤 1原料处理选用成熟度高、无腐烂、个头饱满、色泽均一的新鲜芦柑为原料，剥开，分离果皮、肉、瓤，尽量去除籽、白皮层和囊衣。榨汁：采用榨汁机对处理后的芦柑进行榨汁。防褐变处理：按照0.05g∕L的偏重亚硫酸钠添加量，将其加入榨得的芦柑果汁中，用玻璃棒搅拌均匀，防止芦柑汁发生褐变。过滤：将芦柑汁分别经4层、8层、16层、32层纱布过滤。

课题1 果酒和果醋的制作

专题1 传统发酵技术的应用 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒。其实人类用不同原料酿酒的历史约有5000年了。但直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。在这个专题中，你将亲手制作果酒、果醋、腐乳、泡菜，学习传统发酵技术。相信你收获的不仅仅是美酒等食品，还有难以忘怀的种种乐趣。课题1 果酒和果醋的制作课题背景：人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史，源远流长。与这悠久的历史一同沉淀的，是有关酒与醋的各种传说与文化。你品尝过果酒吗？果酒中，葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味，苹果酒清香、明快，风味清爽。如果将果酒进一步发酵，还能获得果醋。酸度较高的果醋可用于烹调，酸度较低的果醋是一种新兴的饮料。无论是果酒还是果醋，都具有一定的保健养生的功效。在享用果酒、果醋的时候，你是否想过自己动手来做一做？本课题将向你介绍果酒、果醋的制作原理，在此基础上，你将进行装置的设计，然后完成果酒、果醋的制作。

基础知识在本课题中，我们以制作葡萄酒和葡萄醋为例，学习果酒和果醋的制作方法。（一）果酒制作的原理果酒的制作离不开酵母菌（图1-1）。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸（反应式如下），大量繁殖。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵（反应式如下）。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。在自然界中，酵母菌分布广泛，“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。葡萄在秋季成熟落地，会流出果汁，果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖。到了冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠状态。由春至夏，土壤的温度逐渐升高，酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁殖时期。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播到葡萄上：一阵轻风，可能将酵母菌吹到葡萄上；飞溅的雨水，可能将酵母菌溅到葡萄上；昆虫吸食葡萄汁的同时，也传播了酵母菌。（二）果醋制作的原理醋酸菌（图1-2）是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（反应简式如下）。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。

课题1果酒和果醋的制作知识点整理

课题1果酒和果醋的制作一、类型果酒制作果醋制作作用菌类菌种生物学分类代谢类型菌种来源自然发酵：人工培养：分离获得纯净的酵母菌种原理有氧条件无氧条件氧气、糖源充足时氧气充足、缺少糖源时对温度的需求对氧的需求前期，后期 Ph酸性环境（）酸性环境（）发酵时间实验流程挑选葡萄酒精发酵挑选葡萄酒精发酵二、酒和果醋的发酵装置图。 1.充气口的作用是 2.排气口的作用是 3.出料口的作用是

三、注意事项 1、制作果酒使用的葡萄应先冲洗后去枝梗的原因：避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。冲洗的目的是。 2．制作果酒使用的葡萄不能反复冲洗的原因：避免使酵母菌数量减少，发酵周期延长，产生的果酒中酒精含量下降。 3.防止发酵液被污染：（1）榨汁机要_________，并___________；（2）发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为________的__________消毒；（3）装入葡萄汁后，要______________。 4.控制好发酵的条件：（1）葡萄汁装瓶时要注意留有一定的空间(大约1/3)，目的是：可以给酵母菌提供氧气，使其；防止。（2）制作葡萄酒过程中，温度严格控制在______，时间控制在_____，并适时注意检测；（3）制作葡萄醋过程中，温度严格控制在______________，时间控制在___________，并注意适时____________________。 5．酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打开排气口，目的是。 6.果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。，因此又需设排气口；为防止，7.由于在发酵过程中都产生CO 2 排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 8. 红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄皮内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。四、果酒、果醋发酵的检测：（1）果酒的检测试剂：____________；实验现象：________ ____；实验条件： ____ __；（2）醋酸的检测试剂：____________；实验现象：________ ____，

果酒的制作实验报告

《果酒的制作》实验报告一、实验背景在生活中我们能享受的很多多美味的食物要归功于发酵这个了不起的技术。最常见的莫过于馒头了，蒸馒头时通常都会先把揉好的面团放一段时间，这个过程叫发面，实际就是一种传统的发酵过程。另外像国外传进来的面包不过是添加了各种佐料的烤馒头而已。有了美食，我们还要美酒相伴，这节课我们就来学习制作葡萄美酒等果酒的一些基本知识。据资料介绍，我们国家在黄帝时代就已开始酿酒了，之后在各种文献甚至医书中都有对酒的介绍。酒不仅可以作为人们宴会时助兴之用，还具有相当的养生保健功能，果酒在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原果液的营养价值，而且黄冈地区各个区县都有自酿酒品的文化，且麻城木子店地区的老米酒在本地区小有名气。二、实验内容 1.实验目的：（1）说明果酒的制作原理（2）设计制作果酒的方案和装置（3）学会果酒的制作过程 2.实验原理（1）酵母菌的兼性厌氧生活方式在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6＋6O2→ 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6→ （2）发酵需要适宜的条件在缺、℃左右（一般将温度控制在℃）、呈酸性的发酵液中，酵母菌大量繁殖，进行酒精发酵。而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。（3）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源传统的葡萄酒酿造，都是采用自然发酵的工艺。所谓自然发酵，就是葡萄破碎入罐以后，不人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发地繁殖，最终发酵成葡萄酒。 3.材料用具新鲜葡萄、新鲜梨等水果，学生自备的果酒发酵装置附：学生自己设计果酒发酵装置图 4.方法步骤

果酒和果醋的制作习题

新资源选修一专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一选择题 1．酵母菌能够进行以下哪些反应？( ) ①C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O ②C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 ③C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O ④CO2＋H2O―→(CH2O)＋O2 A．①②③B．②③④ C．①② D．②③ [答案] C [解析]酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。 2．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸( ) A．氧气、糖源充足 B．氧气充足、缺少糖源 C．缺少氧气、糖源充足 D．氧气、糖源都缺少 [答案] A [解析]醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。 3．制果酒过程中，操作有误的是( ) A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 B．将温度严格控制在18℃～25℃ C．榨汁机要清洗干净，并晾干 D．将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁 [答案] A [解析]在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。 4．下列产醋最多的措施是( ) A．在果酒中加入食醋，并通气 B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气 C．将果酒暴露在空气中 D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气

[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。 5．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( ) A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与 B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C．通气，防止发酵液霉变 D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂 [答案] A [解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。 6．下列说法不正确的是( ) A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封 B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气 C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌 D．制葡萄酒的时间控制在10～12d [答案] A [解析]利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。制葡萄酒的时间控制在10～12d左右。 7．在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是( ) A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降 B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性 C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 [答案] A [解析]酵母菌是兼性厌氧微生物，指在有氧时进行有氧呼吸，无氧时进行无氧呼吸，均产生CO2，CO2溶于发酵液，使之酸性增强。 8．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是( ) A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不多，酒精产量不变 C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精

果酒和果醋的制作教案正式版

专题1《果酒和果醋的制作》教学设计荆门市东宝中学袁晓林一、设计思路选修1是一门“以学生为主体”通过实验设计和操作实践学习科学探究的选修课程，重在培养学生设计实验、动手操作、收集证据等科学探究的能力。本节课通过知识回顾帮助学生梳理基础知识，确定菌种类型、菌种来源，果酒和果醋制作的原理，利用学案层层深入设置问题情境，引导学生主动探究。引导学生设计出可行的制作果酒和果醋的装置，利用学生已有制作葡萄酒的生活体验，鼓励学生亲身体验，精心操作，获得醇香浓厚的葡萄酒，培养学生的实验设计和动手能力，鼓励学生合作学习，拓展和加深对葡萄酒制作过程的理解。二、教学分析（一）教材分析本节课是人教版高中生物选修1《生物技术实践》专题1《传统发酵技术的应用》课题1的内容，主要是以葡萄酒和葡萄醋为例介绍果酒和果醋的制作和检测方法，重在培养学生设计实验，动手操作等科学探究能力。葡萄酒的制作是以酵母菌的细胞呼吸为知识基础，与必修内容联系十分密切，熟练掌握葡萄酒的制作原理以及能够设计出合理的制作装置对于学生更好的理解酵母菌的有关内容是十分必要的。（二）学情分析从能力上看：我校学生大多数基础扎实，思维敏捷，具有强烈的求知欲望，课外知识丰富，对问题的思考有一定的深度，因此具备一定的自主学习能力。但由于学生知识容量有限，逻辑思维正处于发展阶段，发现问题的能力和创新意识还有待提高，因此教师应适时进行引导，打造以问题为中心的新型课堂教学模式，使学生成为课堂的主人。从知识储备上看：通过必修1的学习，学生对于酵母菌细胞呼吸的方式已掌握得比较清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比较容易，但由于高二学生知识体系还在不断完善，动手操作的能力较弱，在葡萄酒的制作过程中控制发酵条件难度较大。（三）教学条件分析我校具有新建的实验室，器材齐全，条件优越，秋季实验材料容易获得。另外本课题的实验过程简便，易于操作，危险性小，因此本节课的教学可以尝试让学生亲自动手制作葡萄酒。三、教学目标依据课标、考纲要求以及本校学生的特点，确定教学目标如下： 1．知识目标（1）说出酵母菌的细胞呼吸方式。（2）说明果酒和果醋制作的原理，列举其对社会生产和人类生活的意义（3）区别消毒和灭菌。 2．能力目标（1）可以正确使用一般的实验器具，尝试设计简易的葡萄酒的制作装置，独立完成葡萄酒的制作。（2）掌握采集和处理实验材料以及制作葡萄酒的基本操作技能。（3）能用准确的语言描述葡萄酒的制作流程，进行讨论交流。

(完整版)课题1果酒和果醋的制作测试题.docx

20171208 课题 1 果酒和果醋的制作测试题（满分 60 分， 40 分钟完成）班级姓名总分一、单选题（30 分，每题 3 分） 1. 在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（） A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入空气D．酵母菌装置放在45℃处【答案】 B 【解析】发酵装置不需要接受光照， A 错误。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵， B 正确。发酵时也不能通入空气， C 错误。一般将发酵温度控制在18～ 25℃， D 错误。 2. 关于制作果酒和果醋实验的叙述，正确的是（） A．在变酸的果酒液面观察到的菌膜，一般是醋酸菌大量繁殖形成的 B．酵母菌和醋酸菌的发酵过程均需在密闭的容器中进行 C．在果酒制作过程中无需接种酵母菌，只需控制适宜的温度即可 D．果酒的酒精度越高，接种醋酸菌后得到的果醋酸度就越高【答案】 A 【解析】 A、果酒表面与氧气接触，变酸的果酒液面观察到的菌膜，一般是醋酸菌大量繁殖形成的， A 正确； B、醋酸菌是好氧性细菌，发酵时需要氧气，不能与酵母菌发酵制作果酒一样在密闭的容器中进行， B 错误； C、在果酒制作过程中为了提高果酒的品质需要在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种， C 错误； D、过高浓度的酒精会对醋酸菌有毒害作用，因此不是果酒的酒精度越高，接种醋酸菌后得到的果醋酸度就越高， D错误． 3.下图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化因素”时，获得的两组实验数据（图中 O、M、 N、 P 代表相应发酵时间）。下列有关分析中，正确的是（） A． M点前酵母菌不进行细胞呼吸

果酒与果醋制作实验报告

果酒与果醋制作实验报告实验原理：果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧的条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右最适合酵母菌繁殖。酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色，在缺氧，呈酸性的中，酵母液能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足的时，才能进行旺盛的生理活动，变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。实验目的：学会制作果酒与果醋，并掌握其原理。

实验器材：新鲜水果苹果、葡萄、梨等，白糖，酵母液，白醋，水果刀，榨汁机，矿泉水瓶或者是罐头瓶，注射器，纱布，记号笔等实验步骤： 1、选取新鲜的水果，如苹果，梨，葡萄等，称量，冲洗，除去腐烂、坏死部位及其枝梗，榨汁； 2、将果汁转至容器瓶中，加入适量的白糖，按每一千克水果中加入大约 100ml的酵母液的比例，往容器中加入酵母液并迅速盖好瓶盖（果酒的制作）；榨取的汁液与白醋以1:1的比例混合，并用2~3层纱布盖住瓶口（果醋的制作）； 3、果酒放在室温下即可，果醋放在32℃左右恒温培养箱中，以保持发酵菌的最适发酵温度； 4、定期观察果酒与果醋瓶中颜色，是否出现气泡等情况的变化，并记录下来；果酒的瓶每天定时排放气体，以免产生的气体过多将瓶涨破； 5、大约10天左右，即可品尝果酒与果醋，从色泽，酒味，果香味等各方面进行评价与讨论，同时对果酒中酒精浓度进行检测；实验结果： 1、我们组的果酒与果醋做得都挺成功的，果酒的味道很浓，其中未榨汁的梨酒的酒味最浓，喝了两三口后脑袋就有了发热的感觉；果醋的醋香味也很好，品尝了的组员

《果酒和果醋的制作》知识梳理

课题1果酒和果醋的制作 1．说明果酒和果醋制作的原理。 2．设计制作果酒和果醋的装置。 3．完成果酒和果醋的制作。一、果酒制作的原理 1．原理果酒的制作离不开______。酵母菌是__________微生物。在有氧条件下，可以进行______呼吸，大量繁殖，反应式为：________________________；在无氧条件下，进行________（或无氧呼吸），反应式为：____________________________________________。 2．条件温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，繁殖最适温度为________，酒精发酵时一般控制在________ ℃。 3．菌种来源（1）自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌。（2）人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种。思考：红酒有活血化瘀、延年益寿之功效，也是宴请宾客的高雅饮料，它是怎么做成的？二、果醋制作的原理 1．原理果醋制作离不开________，它是一种______细菌，对氧气含量特别敏感，只有当氧气______时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的____分解成______；当缺少糖源时，醋酸菌将______变为乙醛，再将乙醛变为______，其反应简式为：________________________________________________________________________。 2．条件醋酸菌的最适生长温度为________，此外还需要充足的______。 3．菌种来源可从食醋中分离；到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。思考：啤酒生产中，发酵是重要环节。大致过程是，将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐，进行发酵。发酵后期，如果密封不严，会使啤酒变酸，你知道这是发生了什么变化吗？三、实验设计流程图挑选葡萄→冲洗→______→________→________ ↓↓ 果酒果醋四、操作提示 1．材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并________。 2．防止发酵液被污染榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精______；装入榨好的葡萄汁后，________________。 3．控制好发酵条件将葡萄汁装入发酵瓶，留大约______的空间。制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在______ ℃，时间控制在______d左右，可通过________对发酵的情况进行及时的监测。制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在______ ℃，时间控制在______ d左右，并注意适时通过充气口______。五、结果分析与评价

高中生物选修1课时作业11：1.1 果酒和果醋的制作

课题一果醋和果酒的制作 1．下列有关发酵食品加工中所用微生物的叙述错误的是( ) A．酵母菌可在酸性发酵液中大量生长繁殖 B．制作果醋时，短时间中断通氧会导致醋酸菌迅速死亡 C．制作腐乳所用的毛霉是一种耐高盐的微生物 D．要获得较高品质的发酵产品需控制好发酵所用的微生物数量 2．在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是（）A．从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养分离 B．不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌 C．从食醋中分离提取 D．从土壤中分离提取 3．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为() A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与 B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C．通气，防止发酵液霉变 D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂 4．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是（）A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同 B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒 C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件 5．关于果醋制作过程中的叙述正确的是（） A．打开发酵瓶是因为全过程需要通入氧气，排出二氧化碳 B．醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳 C．当糖源不足时，醋酸菌可将酒精最终转变成醋酸 D．要使果酒变成果醋只需通入氧气，加入醋酸菌就可以了 6．在下列哪些条件下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸（）A．氧气、糖源都缺乏 B．氧气充足、糖源缺乏 C．氧气缺乏、糖源充足 D．氧气、糖源充足 7．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是() A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底

果酒和果醋的制作

果酒和果醋的制作教学目标：知识目标：理解果酒、果醋制作的原理。能力目标：①学生根据果酒制作的原理设计果酒制作过程，体验制果酒的实践操作。 ②在对果酒制作结果进行分析与评价环节，培养学生实验分析能力和严谨的思维能力。情感目标：通过果酒酿制历史的追述，培养学生的民族自豪感，同时渗透STS教育。教学重点：说明原理设计制作装置制作果酒和果醋教学难点：制作过程中发酵条件的控制教学过程：引言：在中华民族悠久的历史长河中，很多事物都走在世界前列，酒也一样，有着它本身的光辉篇章。在酒的记载中，有许多关于酒的有趣传说。猿猴酿酒说——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在“石洼”中，一段时间后，就有特殊香味的液体流出，这就是最早的果酒。

在国内市场上，近几年出现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。果酒与生活——果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。下面我们来学习果酒和果醋制作的相关知识。一、基础知识．果酒制作的原理阅读教材与投影补充内容，完成以下问题：果酒的制作需要什么微生物？酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？酵母菌的适宜温度是多少？为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？

1.1果酒果醋的制作_导学案及答案

选修1一课题1 果酒和果醋的制作【学习目标】 1.说明果酒和果醋制作的原理。 2．设计制作果酒和果醋的装置。 3．完成果酒和果醋的制作。【预习案】 1．果酒制作的原理（1）原理：人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它属于生物，其异化作用类型是型，大量繁殖，有关的方程式有；在无氧的条件下，进行，有关的方程式有。（2）条件：影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和PH。 ①酒精发酵一般将温度控制在范围内，在℃时最适合。 ②酒精发酵过程中，要保持环境。 2．果醋制作的原理（1）原理：该过程用到的微生物是，其异化作用类型是，在都充足时，醋酸菌可将糖分解成醋酸；当缺少时，可将乙醇转化成乙醛，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是：（2）条件：醋酸发酵的最适宜温度为： 3.在果酒的工业制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气后再密封，这样做的目的是。酵母菌利用葡萄糖发酵产生酒精的反应式是→。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用试剂来检验。在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？。 4.在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的。发酵过程中，随着酒精度的提高，也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。【探究案】【探究一】果酒、果醋制作的原理及发酵条件比较

疑难解答（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？（4）制葡萄醋时，为什么要适时通过充气孔充气？（5）分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？【即时检测1】下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是( ) A ．含糖量高的培养基 B ．温度20℃左右 C ．p H ＝2．5 D ．pH=6 【探究二】果酒果醋的制作流程和装置图解读 1、果酒果醋的制作流程 2、装置图解读 (1)各部位的作用 ①排气口作用：排气口是在酒精发酵时用来排出的； ②充气口作用：充气口是在醋酸发酵时连接进行充气用的；

(完整版)果酒和果醋的制作习题.doc

新资源选修一专题 1 传统发酵技术的应用课题 1 果酒和果醋的制作一选择题 1．酵母菌能够进行以下哪些反应？() ①C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O ②C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO ③C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O ④CO2＋ H2O―→(CH 2O)＋O2 A．①②③B．②③④ C．①②D．②③ [ 答案 ] C [ 解析 ] 酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。 2．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸() A．氧气、糖源充足 B．氧气充足、缺少糖源 C．缺少氧气、糖源充足 D．氧气、糖源都缺少 [ 答案 ] A [ 解析 ]醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。 3．制果酒过程中，操作有误的是() A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 B．将温度严格控制在18℃～ 25℃ C．榨汁机要清洗干净，并晾干 D．将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁 [ 答案 ] A [ 解析 ]在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。 4．下列产醋最多的措施是() A．在果酒中加入食醋，并通气 B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气 C．将果酒暴露在空气中 D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气

[ 答案 ] B [ 解析 ] 因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。 5．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为() A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与 B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C．通气，防止发酵液霉变 D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂 [ 答案 ] A [ 解析 ] 醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。 6．下列说法不正确的是() A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封 B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气 C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌 D．制葡萄酒的时间控制在10～ 12d [ 答案 ] A [ 解析 ] 利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。制葡萄酒的时间控制在10～ 12d 左右。 7．在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH 一直下降，原因是 () A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生 2 pH 下降CO，溶于发酵液中，使 B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性 C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 [ 答案 ] A [ 解析 ]酵母菌是兼性厌氧微生物，指在有氧时进行有氧呼吸，无氧时进行无氧呼吸，均产生 CO2， CO2溶于发酵液，使之酸性增强。 8．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是() A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不多，酒精产量不变 C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精

课题1果酒和果醋的制作测试题

课题1果酒和果醋的制作测试题（满分60分，40分钟完成）班级姓名总分一、单选题（30分，每题3分） 1.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（） A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入空气D．酵母菌装置放在45℃处【答案】B 【解析】发酵装置不需要接受光照，A错误。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，B正确。发酵时也不能通入空气，C错误。一般将发酵温度控制在18～25℃，D错误。 2.关于制作果酒和果醋实验的叙述，正确的是（） A．在变酸的果酒液面观察到的菌膜，一般是醋酸菌大量繁殖形成的 B．酵母菌和醋酸菌的发酵过程均需在密闭的容器中进行 C．在果酒制作过程中无需接种酵母菌，只需控制适宜的温度即可 D．果酒的酒精度越高，接种醋酸菌后得到的果醋酸度就越高【答案】A 【解析】A、果酒表面与氧气接触，变酸的果酒液面观察到的菌膜，一般是醋酸菌大量繁殖形成的，A正确； B、醋酸菌是好氧性细菌，发酵时需要氧气，不能与酵母菌发酵制作果酒一样在密闭的容器中进行，B错误； C、在果酒制作过程中为了提高果酒的品质需要在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种，C错误； D、过高浓度的酒精会对醋酸菌有毒害作用，因此不是果酒的酒精度越高，接种醋酸菌后得到的果醋酸度就越高，D错误． 3.下图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化因素”时，获得的两组实验数据（图中O、M、N、P代表相应发酵时间）。下列有关分析中，正确的是（） A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸

B．终止发酵时间应选择在P点时 C．酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖 D．N点时酵母菌种群增长速率最大【答案】C 【解析】M点前酵母菌进行的是有氧呼吸，不产生酒精，A错误；终止发酵时间应选择在P点以后，B 错误；种群数量的变化与酒精浓度、营养物质的减少等多种因素有关，C正确；N点时种群数量已达到最大值，增长速率不再变化，D错误。 4.用酵母菌酿制葡萄酒时一般酒中所含的酒精成分不超过14％，其原因是（） A．是加水过多造成的 B．原料中用于发酵的糖太少 C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活 D．发酵过程产热多，高温使酵母菌死亡【答案】C 【解析】酒精浓度不会太高是因为高浓度的酒精会使酵母菌失活，故C正确。加水过多会对酒精浓度有一定影响，但都不会超过14%，说明不是因为水过多造成的，故A错误。原料中发酵的糖太少但只会是个别的酒精浓度低，故B错误。发酵过程会产热，但一般会散出去，故D错误。 5.关于“果酒、果醋的制作”实验，下列叙述错误的是（） A．一般含糖量较高的水果可用来制作果酒 B．适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖 C．醋酸菌是嗜温菌，所以果醋发酵所需的最适温度较高 D．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵【答案】D 【解析】果酒是水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒,含有水果的风味与酒精，在制作果酒时，一般选择含糖量较高的水果，A项正确；适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖，B项正确；醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，所以果醋发酵所需的最适温度较高，C项正确；果酒的制作的原理是酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精，制作果醋的菌种是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，所以在果酒、果醋的制作过程中，先隔绝空气进行果酒发酵，然后供氧进行果醋发酵，D项错误。 6.关于果酒的制作过程，下列叙述中正确的是（） A．先去烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物