软饮料加工技术ppt

软饮料、加工部分实验

实验碳酸饮料的制作技术一、实验目的掌握碳酸饮料的制作技术；二、主要仪器、设备和原辅材料充汽机、测糖仪、燃气灶、盆、锅、瓶和瓶盖、白砂糖、CO2、色素、黄原胶、羧甲基纤维素钠、香精等三、实验原理在压力的作用下，使CO2和水密切接触，进而生成H2CO3 四、实验方法 1．工艺流程原料→ 预处理→调配→ 灌装→ 冷却→ 碳酸化→ 密封 2．配方白砂糖1kg 糖精1 g 甜蜜素1 g 防腐剂（苯甲酸钠）2g 柠檬酸13g 日落黄2g 胭脂红0.01 g 桔子香精15g 加水定容至2L 3．操作要点糖浆的制备：定量的糖溶解到定量的水中，加热煮沸5分钟，过滤后备用。添加剂的处理：将稳定剂用温水溶解、过滤后备用。调配：按配方要求将处理好的各物料混合，搅拌均匀。灌装：按糖浆、水1︰4的比例混合。密封、冷却：密封后放入冰箱中冷却至5℃。碳酸化：充入CO2 五、实验中应注意的问题实验豆乳的制作技术一、目的与要求：掌握豆乳的制作方法；同时了解同类产品的制作方法二、实验原理：原料预处理后，经热磨浆、调配、均质、杀菌等工序，制得风味好、稳定性高、营养丰富、保存期长的制品。三、实验材料、仪器设备大豆、奶粉、白糖、稳定剂、乳化剂、消泡剂等

磨浆机、胶体磨、燃气灶、量筒等。四、工艺流程：原料选择→清洗→浸泡→加热→磨浆→浆渣分离→调配→均质→脱气→杀菌→灌装→冷却五、配方大豆６㎏白砂糖5㎏CMC-Na豆奶复合稳定剂0.25㎏消泡剂0.018㎏花生油几滴加水至１００㎏六、操作要点：原料选择：把腐烂粒、虫害粒、异物等剔除；浸泡：3倍水浸泡12小时左右；磨浆：磨浆机磨两次，过滤；均质：先加热至60 ℃，均质两次；脱气：加热、削泡；七、操作中应注意的问题实验果肉型果蔬饮料的制作技术一、实验目的掌握果肉型山楂饮料的制作技术；了解同类产品的制作方法二、主要仪器、设备和原辅材料胶体磨、打浆机、测糖仪、燃气灶、菜刀、菜板、盆、锅、瓶和瓶盖白砂糖、胡萝卜、山楂、色素、黄原胶、羧甲基纤维素钠等三、实验原理原料预处理后，经打浆处理，使果汁中保留微细的果肉微粒，再经均质、脱气操作，使果肉微粒进一步破碎且大小均匀，并去除产品中氧气，防止制品出现分层和氧化变质，最后经杀菌处理，延长制品的保质期。四、实验方法 1．配方：山楂浆300g 胡萝卜浆180g 糖浆（60％）200g 黄原胶0.5g 羧甲基纤维素钠1.5g 胭脂红0.03g Vc 0.5g 加水至1000g 2．工艺流程

软饮料生产技术教案

一、《软饮料生产技术》教学内容（一）目的和任务 1．教学的目的学生在学习了解有关软饮料生产基础知识及基本技能的基础上，能按不同种类的软饮料相应的国家标准进行工艺技术与配方设计，并能合理组织生产，进行有效的食品安全、卫生与质量控制。 2．教学的要求 1）标准的校内小型生产型实训室，面积2000㎡，并配备完整的配套设施设备（其中，包括：水处理成套设备、纯净水及矿泉水生产成套设备、茶饮料生产成套设备、果汁（浓缩果汁及果汁果肉饮料）蔬菜汁生产成套设备、植物蛋白饮料生产成套设备、碳酸饮料生产成套设备、保健类及特种饮料生产成套设备等）。 2）完整校外实训基地。 3）配备一名实训指导教师。 4）相关教学软件、影像及图片资料。 5）铅笔、彩色染料笔、图画纸、坐标纸等（二）实训所需设备设施及实验地点 1、校内生产型实训环境标准的校内小型生产型实训室，面积2000㎡，并配备完整的配套设施设备（其中，包括：水处理成套设备、纯净水及矿泉水生产成套设备、茶饮料生产成套设备、果汁（浓缩果汁及果汁果肉饮料）生产成套设备、植物蛋白饮料生产成套设备、碳酸饮料生产成套设备、保健类及特种饮料生产成套设备等）。生产设备先进，配套良好，使用效率高，效果好。 2、校外实训基地：三苏矿泉食品有限公司、百事可乐四川有限公司、蒙牛乳业眉山公司等。（三）教学项目及学时分配

1、理论教学项目及学时分配序号理论教学项目名称项目学时项目类型项目要求 1 软饮料加工技术概述 2 调研必修 2 水处理技术 4 调研必修 3 纯净水及矿泉水生产技术 4 综合设计必修 4 茶饮料生产技术 4 综合设计必修 5 果汁（浓缩果汁及果汁果肉饮料）蔬菜汁生产技术 4 综合设计必修 6 植物蛋白饮料生产技术 4 综合设计必修 7 碳酸饮料生产技术 4 综合设计必修 8 固体饮料及特殊饮料生产技术 4 综合设计必修 2 序号实训项目名称实训学时实训类型实训要求 1 碳酸饮料的糖浆调配 4 设计必修 2 苹果汁饮料的加工 4 设计必修 3 柑橘汁饮料的加工 4 设计必修 4 花生乳饮料的加工 4 设计必修 5 灌装绿茶（或者红茶）的制作 4 设计必修 6 绞股蓝饮料的加工 4 设计必修 7 米酒饮料的制作 6 设计必修（四）考核方式及成绩评定 1、考核实行过程考核和结果考核相结合。其中过程考核占60%，包括平时表现和任务考核；结果考核占40%，主要是期末综合技能考核。（五）教材及参考资料 1．高愿军、杨红霞等．饮料加工技术．中国科学技术出版社 2．天津轻工业学院、无锡轻工业学院编写.食品工艺学.中国轻工业出版社 3、胡小松，软饮料工艺学，中国农业大学出版社 4、朱蓓薇，饮料生产与设备选用手册，化学工业出版社 5、陈中，芮汉明，软饮料生产工艺，华南理工大学出版社

软饮料发展现状及其展望详解

许昌学院食品与生物工程学院2015-2016学年第一学期《食品工艺学》课程论文软饮料发展现状及其展望

软饮料发展现状及其展望许昌学院食品科学与生物工程学院，许昌461000 摘要：软饮料是指其原料主要为饮用水、矿泉水、果汁、蔬菜汁或植物的根、茎、叶、花、果实抽提液的饮用品，在工业化生产中还常常添加食用色素、乳化剂、起泡剂、稳定剂、防腐甜味剂、酸味剂、香精、香料等食品添加剂。它的基本化学成分是水分、碳水化合物和各种风味物质，部分软饮料还含有维生素、矿物质等营养强化剂。本文主要论述了软饮料的发展现状和相关污水处理办法，鼓励快速发展现代化生产和环境友好型工业，为软饮料的发展前景作出方向指导。关键词：工业化生产；食品添加剂；营养强化剂；环境友好型 Soft drinks development status and prospec (College of food and biological engineering of Xuchang University, Xuchang 461000) Abstract:the soft drink is the main raw material for drinking water, mineral water, fruit juice, vegetable juice or plant roots, stems, leaves, flowers, fruit extraction liquid drink, also often add food coloring in the industrial production, emulsifier, foaming agent, stabilizer, anticorrosive sweeteners, citric acid, essence, spices and other food additives. It is the basic chemical composition of moisture, carbohydrates and a variety of flavor substances, some soft drinks also contain vitamins, minerals and other nutrition enhancer. This paper mainly discusses the current situation of the development of soft drinks and relevant wastewater treatment method, encourages the rapid development of modern production and the environmentally friendly industry development prospects direction for soft drinks Keywords: industrial production; Food additives; Nutrition enhancer; Environmentally friendly

《软饮料加工技术》期末考卷

期末考试统一试卷《软饮料加工技术》A 试卷注意事项 1、首先按要求在试卷的标封处填写您的学号、姓名和所在班级的名称。 2、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 3、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 4分，共24分） 1．饮料的定义答： 2．饮料的功能答： 3．软饮料的分类答： 4．糖浆制备的一般工艺流程答： 5．植物蛋白饮料的定义答： 6．果蔬汁的概念答： 2分共40分） 1.软饮料可以分为（）类 A 、8类 B 、9类 C 、10类 D 、11类 2、液态饮料的固形物含量是（） A 、5%-8% B 、8%-10% C 、4%-7% D 、10%-12% 3、固体饮料的水分含量要控制在（）以下 A 、8% B 、6% C 、5% D 、9% 4、以下属于蔬菜汁的是 ( ) A 、酸梅汤 B 、营养快线 C 、胡萝卜汁 D 、王老吉 5、通常饮用水的PH 为（） A 、7.0-7.5 B 、6.5-8.5 C 、8.0-9.5 D 、5.5-6.5 6、造成汽水“没劲”的原因是（） A 、二氧化碳含量太高 B 、二氧化碳含气量太低 C 、糖浆含量过高 D 、酸味剂过多 7、单宁遇到铁离子会变成（）色 A 、红 B 、紫 C 、黑 D 、蓝 8、在果蔬中具有收敛性涩味的物质是（） A 、磷酸 B 、氨基酸 C 、维生素 D 、单宁 9、能与蛋白质发生聚合作用的物质是（） A 、氨基酸 B 、胶体物质 C 、单宁 D 、碳水化合物 10、下列物质属于水溶性的色素的是（） A 、番茄红素 B 、胡萝卜素 C 、花青素 D 、叶绿素 11、地下水比较澄清，但含有比较多的（）和盐分。 A 、泥沙 B 、矿物质 C 、腐殖质 D 、混浊物 12、乳化剂在饮料中的作用是（） A 、提升口感 B 、防止分层 C 、改善外观 D 、产生风味 13、通常饮用水的PH 为6.5~8.5（）过高的水会中和饮料的酸性使饮料变味。 A 、碱度 B 、酸度 C 、硬度 D 、碳酸盐硬度 14、马口铁指的是（） A 、镀铬薄钢板 B 、镀锡薄钢板 C 、镀锰薄钢板 D 、镀镍薄钢板

软饮料工艺学复习题1

1.余氯：是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力，防止水中微生物残存和外界侵入的微生物生长繁殖的部分。我国生活饮用水水质标准规定，在自来水的管网末端自由性余氯应保持在0.1~0.3mg/L ，小于0.1mg/L 时不安全，大于0.3mg/L 时，水含有明显的氯臭味，一般总投量为0.5~ 2.0mg/L 2.乳酸菌饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品，成品中蛋白质含量不低于0.7%成为乳酸菌饮料 3.固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料 4.果汁的澄清：通过澄清剂与果蔬原汁的某些成分产生化学反应或物理-化学反应，达到果蔬汁中的混浊物质沉淀或使某些溶解在原汁中的成分沉淀的过程 5.碳酸化：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用 6.曝气：是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程 7.混凝沉淀：在水中加入某些混凝剂，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程 8.水处理中消毒方法有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒，石灰软化的方法分为石灰软化法、石灰-纯碱软化法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法 9.硬水软化的方法 ①石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的调价下除去Ca 2+，Mg 2+，降低水的硬度，达到水质软化的目的的方法 ②离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求，将原水中所不需要得离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法 ③反渗透法：如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，使浓溶液更浓，稀溶液更稀，最终达到脱盐的方法 ④电渗析法：用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程 10.果汁的取汁方法：压榨法、离心法、浸提法、打浆法澄清方法：自然澄清法、酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清 11.果汁脱气方法有哪些？各有什么特点？脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气等。生产中基本采用真空脱气，通过真空泵创造一定的真空条件使果蔬汁在脱气机中以雾状形式（扩大表面积）喷出，脱除氧气；对于没有脱气机的生产企业可使用加热脱气。但脱气不彻底；气体置换脱气是通过向果蔬汁中充入一些惰性气体（如氮气）置换果蔬汁中存在的氧气；化学脱气是利用一些抗氧化剂如维生素C 或异维生素C 消耗果汁中的氧气，它常常与其他方法结合使用；酶法脱离利用葡萄糖氧化酶将葡萄糖氧化成葡萄糖酸而耗氧，生产中几乎没有使用 12.果蔬汁饮料的生产工艺流程包含哪些？（P134）混浊汁、澄清汁、果肉饮料加工中特有的操作各是什么？原料挑选清洗破碎调整预煮打浆取汁灭酶粗滤均质杀菌脱气浓缩杀菌澄清调整粗滤过滤杀菌浸提热罐装无菌灌装冷罐装 ①澄清汁 ③带肉饮料 ②浑浊汁 ④浓缩汁（浆）

软饮料的加工工艺复习资料

1、饮料：经过加工制造的，供人们饮用的食品，以提供人们生活必须的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。 2、饮料的分类：（1）组织形态：固体饮料、液体饮料、共态饮料。（2）含酒精饮料、不含酒精饮料。 3、软饮料：不含乙醇或乙醇作为香料等配料的溶剂含量不超过0.5%的饮料制品。 4、软饮料的分类：碳酸饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料、其他饮料。 7、我国软饮料工业的发展显现的特点：（1）产量高速增长；（2）产量质量稳定提高；（3）结构调整出现成效：地区结构、品种结构、企业结构；（4）“集中生产主剂，分散罐装饮料”的技术得到实施；（5）技术装备水平有了较大提高；（6）发展了一批集团化企业和知名品牌。我国软饮料生产存在的问题和差距：（1）人均消费水平低；（2）品种结构不合理；（3）企业规模和生产集中度低；（4）原料生产与加工脱节；（5）标准化和质量管理落后。 8、水源的分类：地表水（河水、江水、水库水、池塘水、浅井水）、地下水（深井水、泉水、自流井水）、城市自来水。 9、水中的杂质及其对饮料生产的影响：（1）悬浮物质（会使水体呈现混浊现象）；（2）胶体物质（使水质带“色”的原因）；（3）溶解物质（气体：风味和色泽；盐类：硬度和碱度）。 10、水质标准的主要指标：（1）浊度；（2）臭和味；（3）硬度；（4）碱度；（5）铁和锰含量；（6）有机物；（7）溶解氧；（8）微生物； 11、当水中的碱度过大时，会对饮料产生的不良影响：（1）和金属离子反应形成水垢，产生不良气味；（2）和饮料中的有机酸反应，改变饮料的酸甜比及风味；（3）影响CO2的溶入量；（4）会使饮料酸度下降；（5）生产果汁型碳酸饮料时，会使果汁中的某些成分发生反应生成沉淀。 13、水处理的目的:（1）保持水质的稳定性和一致性；（2）去除水中的悬浮物及胶体等物质；（3）去除有机物，以清除异臭，异味和脱色；（4）将水的碱度降至规定的限度以下；（5）去除微生物，使微生物指标符合饮用水标准；（6）去除水中铁和锰化合物，溶于水中的气体。 14、水处理的方法：（1）澄清净化；（2）软化；（3）过滤；（4）消毒；1、混凝沉淀：水中所含胶体物质在水中能保持悬浮或分散不沉淀的原因是因为胶体微粒等带有相同的电荷，产生静电斥力的缘故，所以必须添加混凝剂中和表面电荷，破环胶体的稳定性，促进小颗粒变成大颗粒而沉淀，从而得到澄清的水。A混凝剂：明矾、硫酸铅、碱式氧化铝、绿矾、铝盐、铁盐等自身先溶解；B助凝剂：是为了提高混凝效果，加速沉淀，在混凝沉淀时除混凝剂之外加入的辅助药剂，本身不起凝聚作用，仅帮助絮凝的形成。常用的有：活性硅胶、海藻酸钠、CMC。 2、过滤：原水通过一种多孔介质及由介质组成的具有孔隙结构的滤层时，水中一些悬浮物、胶体杂质等被截留在孔口或孔隙以及介质的表面上，从而使原水得到净化。（1）包括：阻力截留、重力沉降、接触凝聚。（2）过滤介质的要求：A足够的化学稳定性；B足够的机械强度；C过滤时不溶于水；D不产生有毒有害物质。（3）常用的：砂、石英砂、磁铁矿石、无烟煤、活性炭、玻璃纤维、棉花、绢布、石棉板、纸板等。 3、软化：石灰软化法、离子交换法、反渗透法、电渗析法。 4、消毒：氯消毒（漂白粉、次氯酸钠、氯胺）、紫外线消毒、臭氧消毒。 15、甜味剂的分类：（1）营养价值：营养性甜味剂、非营养性甜味剂；（2）甜度：低甜度甜味剂、高甜度甜味剂；（3）来源：天然甜味剂、合成甜味剂。 16、酸味剂：能赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。1、作用：（1）具有增进食欲；（2）促进消化的作用；（3）调节PH抗氧化剂的增效剂；（4）防止食品酸败或褐变；（5）防止微生物的生长。2、分类：有机酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸等）、无机酸（磷酸）、人工合成酸（葡萄糖酸、富马酸）、食品发酵产生的（醋酸、乳酸）。3、影响因素：温度、其他味觉物质。酸味和pH:酸味是溶液中解离氢离子的刺激味，但酸味强弱不能简单地用pH表示。例如：在同一pH下，弱酸酸

饮料加工试题

《饮料加工技术》试题题型：单项选择题，双项选择题，多项选择题，不定项选择题，判断题单项选择题软饮料可以分为（C）类 A、8类 B、9类 C、10类 D、11类 2、液态饮料的固形物含量是（A） A、5%-8% B、8%-10% C、4%-7% D、10%-12% 3、固体饮料的水分含量要控制在（C）以下 A、8% B、6% C、5% D、9% 4、以下属于蔬菜汁的是(C ) A、酸梅汤 B、营养快线 C、胡萝卜汁 D、王老吉 5、通常饮用水的PH为（B） A、7.0-7.5 B、6.5-8.5 C、8.0-9.5 D、5.5-6.5 6、Aw值越大，结合水的含量（A） A、越低 B、越高 C、不变 D、无法确定 7、单宁遇到铁离子会变成（C）色 A、红 B、紫 C、黑 D、蓝 8、在果蔬中具有收敛性涩味的物质是（D） A、磷酸 B、氨基酸 C、维生素 D、单宁 9、能与蛋白质发生聚合作用的物质是（C） A、氨基酸 B、胶体物质 C、单宁 D、碳水化合物 10、下列物质属于水溶性的色素的是（C） A、番茄红素 B、胡萝卜素 C、花青素 D、叶绿素 11、地下水比较澄清，但含有比较多的（B）和盐分。 A、泥沙 B、矿物质 C、腐殖质 D、混浊物 12、乳化剂在饮料中的作用是（B） A、提升口感 B、防止分层 C、改善外观 D、产生风味 13、通常饮用水的PH为6.5~8.5（A）过高的水会中和饮料的酸性使饮料变味。 A、碱度 B、酸度 C、硬度 D、碳酸盐硬度 14、马口铁指的是（B） A、镀铬薄钢板 B、镀锡薄钢板 C、镀锰薄钢板 D、镀镍薄钢板 15、目前大型饮料工厂采用的灌装方法是（C） A、混合灌装法 B、二次灌装法 C、一次灌装法 D、多次灌装法 16、碳酸化的气体分压越低，二氧化碳的溶解度（B） A、越高 B、越小 C、无法确定 D、不变 17、瓶子的清洗包括（B）个步骤 A、7 B、6 C、5 D、4 18、饮料成品感官检验不包括（D） A、色泽检验 B、气味检验 C、商标检验 D、可溶性固形物检验 19、目前比较常用的灌装方法是（A） A、等压式灌装 B、压差式灌装 C、负压式灌装 D、变压式灌装决定汽水风味的决定性因素是（C）

食品科学与工程软饮料加工技术复习资料

均质目的：防止脂肪上浮；使吸附于脂肪球表面的蛋白质量增加，缓和变稠现象；提高蛋白质稳定性，防止出现沉淀；增加成品光泽度；改善成品口感。影响因素：▲均质压力：压力越高效果越好，一般采用15-25MPa。▲均质温度：均质温度越高，均质效果越好。70-80℃之间比较适宜。▲均质次数：增加均质次数可提高均质效果。普遍采用的是两次均质。汽水发展速度快的原因：1）香精形成商品性生产，增加了汽水品种，吸引了各种不同爱好的消费者；2）液体CO2的制成，减少了生产CO2的麻烦，进一步有利于工业化生产；3）发明了帽形软木塞和皇冠盖，使汽水能进行运输，并能贮存一定时间，可保持CO2的一定含量。4）美国成功的制造出机械化汽水生产线，更促进了汽水的工业化发展。咖啡乳饮料生产中应选择哪种糖作为甜味剂，原因是什么？通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆等，但在技术上尚有一定难度。咖啡乳饮料是由蛋白质粒子、咖啡提取液中的粒子及焦糖色素粒子等分散成为胶体状态的饮料。加工条件及组成的微小变动，即可导致成分的分离。在采用的条件中，以液体的pH影响最大。当pH值降至6以下，则饮料成分分离的危险性就很大，糖在受热时，pH就会降低。白砂糖在加热的情况下pH变化最小。因此，咖啡乳饮料采用白砂糖，加工技术上易于掌握 20.饮料生产中香精使用的注意事项 ①用量：用量过多或不足，都不能取得良好的效果②均与性：香精在食品中必须分散均匀，才能是产品香味一致③其他原料质量：除香精外其他原料如果质量差，对香味效果亦有一定的影响④甜酸度配合：甜酸度配合如果恰当，对香味效果可以起到很大的帮助作用⑤温度：饮料用香精沸点较低，因此糖浆温度需控制在常温下添加香精，避免其挥发水资源的状况水是生命之源，地球虽然有70.8％的面积为水所覆盖，但其中97.5％的水是咸水，无法饮用。在余下的2.5％的淡水中，有87％是人类难以利用的两极冰盖、高山冰川和永冻地带的冰雪。人类真正能够利用的水仅占地球总水量的0.26％世界各国地区按水资源量大小排队，前几名依次是：巴西、俄罗斯、加拿大、中国、美国、印度尼西亚、孟加拉国、印度。若按人口平均，中国人均水资源量只相当于世界人均量的1／4。如果未来不解决洪水、缺水和水污染三大问题，水资源将成为我国社会经济发展的最大“瓶颈”之一。防洪减灾、农业用水、城市和工业用水、防污减灾、生态环境建设、水资源的供需平衡、北方的水资源问题、西部地区的水资源问题等八个方面实行战略性的转变。解决办法节水：主要是农业节水\防止水污染\提高水的利用率\防洪。水是软饮料生产中重要的原料之一，直接影响到成品的质量。因此全面了解水的性质具有重要意义。 2.2 水源分类及其特点－－地表水：来源：包括江水、河水、降水、湖水、水库水等，特点：常含有粘土、砂、腐殖质、钙镁盐类、其他盐类及细菌，另外易受工业废水污染。－－地下水：井水、泉水和自流井等。特点：硬度较大、盐含量较大。一般盐含量100--5000mg/L,硬度2-10mg当量/升。－－城市自来水：是指地表水经过适当的水处理工艺，水质达到一定要求并储存在水塔中的水。特点：水质好、稳定，符合生活饮用水标准；水处理设备简单，容易处理，一次性投资小；但水价高，使用时要注意控制氯、铁离子含量及碱度、微生物量。 2.3 天然水中的杂质（1）悬浮物质d>0.2 微米，主要有细菌-- 有致病的和对人体健康无妨的；藻类及原生动物-- 嗅、为、色、混浊；泥沙粘土-- 混浊。对饮料的影响：出现沉淀、影响二氧化碳的溶解、微生物的存在影响产品的风味甚至败坏。（2）胶体物质在0.001~0.20 微米，包括溶胶-- 如硅酸胶体（无机）；引起水浑浊，高分子化合物-- 腐殖质、腐殖酸胶体（有机），造成水质带色。 2.3 天然水中的杂质（3）溶解物质 ①盐类-- 钙镁盐、钠盐、铁盐及锰盐—硬度H（总硬度、暂时硬度、永久硬度）、碱度A及其关系； A总> H总，水中存在OH-、碳酸根，属于碱水； A总< H总，水中存在钙镁离子的氯化物，基本没有OH-、碳酸根，属非碱性水； A总= H总，水中只含有钙镁的碳酸氢盐。 H总过大，饮料出现沉淀、盐味、增加洗涤剂的用量成本增加； A总过大，出现水垢、改变果汁糖酸比、影响二氧化碳的溶解、有利于微生物的繁殖、沉淀、 ②气体-- 氧、二氧化碳、硫化氢、氮气。它们影响碳酸饮料中二氧化碳的溶解度、其它饮料的风味和色泽。

软饮料工艺学文献综述

饮料常用的辅料摘要：食品添加剂是饮料工艺中不可缺少的辅料。食品添加剂是为改善饮料色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入饮料中的化合物质或者天然物质，种类繁多。食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂。关键词：饮料，食品添加剂前言：饮料都具有一定的滋味和口感，而且十分强调色、香、味。饮料中常用的一些辅料即食品添加剂能有效改善食品的色、香和味，使食品在各方面均能满足人们的需求。食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质[1]。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。食品添加剂种类繁多，允许在食品中使用的却不多，且用量必须在国标允许的范围内，否则将对人体健康造成不良影响。1. 甜味料甜味料是指能赋予食品甜味的食品添加剂。 1.1甜味料分类 1.1.1按其营养特征分类按其营养特征可分为营养型甜味料（包括蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇等）和非营养型甜味料（包括糖精钠、甜蜜素、甘草等）。 1.1.2按其来源分类按其来源可分为天然甜味料和人工合成甜味料。 1.1. 2.1天然甜味料天然甜味料有糖类、甘草素、甜菊苷和糖醇类等。其中，糖类包括蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、异麦芽酮糖（帕拉金糖）等；糖醇类包括山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。这些甜味料因在体内代谢多与胰岛素无关，

软饮料加工技术

软饮料加工技术》复习题一、概念解释 1、饮料——指以补充人体水分为主要目的，供人们直接或间接饮用的一种食品。 2、软饮料——指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品。又称不含酒精饮料或非酒精饮料。 3、运动饮料——营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。 4、碳酸饮料——是指含有二氧化碳的软饮料。俗称汽水。 5、固体饮料——指以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状，水分含量在5%（m/m）以下的制品。 6、饮用纯净水——以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。 7、饮用矿泉水——从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围内相对稳定。 8、碳酸化——二氧化碳在水中的溶解过程。 9、冷后浑——茶饮料在冷后变浑浊的一种现象。 10、CIP——自动化清洗过程。二、填空 1、根据组织形态的不同，可以把饮料分成液态饮料、固态饮料和共态饮料3种类型。 2、瓶装饮用水包括纯净水、矿泉水和天然矿泉水3种类型。 3、当今世界对饮料的总体要求可以归纳为四化、三低和二高。 4、天然水中的杂质按其微粒分散的程度，大致可分为3类：悬浮物、胶体、和溶解物质。 5、水中溶解物主要有溶解气体、溶解盐类和杂质。

6、常用的水处理方法有：混凝沉、水的过滤、和硬水软化。 7、用于饮料生产中的无机酸是柠檬酸。 8、碳酸饮料分为果汁型、果味型、可乐型和低热量型。 9、果汁饮料中原果汁的含量不低于10%(m／V) ，果粒果汁饮料中果粒含量不低于5%(m ／V) 。 10、水的消毒方法主要有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒。 11、茶汤中主要化学成分有茶多酚类、生物碱、蛋白质和氨基酸、可溶性糖和色素等。 12、固体饮料中的水分含量5%(m／m) 在以下。 13、果蔬汁浓缩的方法主要有真空浓缩、冷冻浓缩法和反渗透浓缩法。 14、果蔬汁澄清的方法主要有酶法澄清、超滤澄清和自然澄清等。 15、水是饮料生产中最重要的原料之一，主要有地表水、地下水和自来水。 16、天然矿泉水可以按照水温、化学成分用途等分类。 17、碳酸饮料生产的主要方法有两种，即：一次灌装法和二次灌装法。三、简答 1、简述调和糖浆的投料顺序以及应遵循的原则。糖液→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→乳化剂→稳定剂→色素→香精→加水定容调合糖浆的投料原则：调配量大的先加入，如糖液、水；原料间易发生化学反应的间开加入，如酸和防腐剂；黏度大的、易起泡的迟加，如乳化剂、稳定剂；挥发性的原料最后加入，如香精（香料）。 2、简述果蔬汁澄清的方法。答：酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清、自然澄清 3、简述果蔬汁浓缩的方法。果蔬汁浓缩的方法主要有真空浓缩、冷冻浓缩法和反渗透浓缩法。

软饮料加工技术考试重点

水资源的状况水是生命之源，地球虽然有70.8％的面积为水所覆盖，但其中97.5％的水是咸水，无法饮用。在余下的2.5％的淡水中，有87％是人类难以利用的两极冰盖、高山冰川和永冻地带的冰雪。人类真正能够利用的水仅占地球总水量的0.26％世界各国地区按水资源量大小排队，前几名依次是：巴西、俄罗斯、加拿大、中国、美国、印度尼西亚、孟加拉国、印度。若按人口平均，中国人均水资源量只相当于世界人均量的1／4。如果未来不解决洪水、缺水和水污染三大问题，水资源将成为我国社会经济发展的最大“瓶颈”之一。防洪减灾、农业用水、城市和工业用水、防污减灾、生态环境建设、水资源的供需平衡、北方的水资源问题、西部地区的水资源问题等八个方面实行战略性的转变。解决办法节水：主要是农业节水\防止水污染\提高水的利用率\防洪。水是软饮料生产中重要的原料之一，直接影响到成品的质量。因此全面了解水的性质具有重要意义。 2.2 水源分类及其特点－－地表水：来源：包括江水、河水、降水、湖水、水库水等，特点：常含有粘土、砂、腐殖质、钙镁盐类、其他盐类及细菌，另外易受工业废水污染。－－地下水：井水、泉水和自流井等。特点：硬度较大、盐含量较大。一般盐含量100--5000mg/L,硬度2-10mg当量/升。－－城市自来水：是指地表水经过适当的水处理工艺，水质达到一定要求并储存在水塔中的水。特点：水质好、稳定，符合生活饮用水标准；水处理设备简单，容易处理，一次性投资小；但水价高，使用时要注意控制氯、铁离子含量及碱度、微生物量。 2.3 天然水中的杂质（1）悬浮物质d>0.2 微米，主要有细菌-- 有致病的和对人体健康无妨的；藻类及原生动物-- 嗅、为、色、混浊；泥沙粘土-- 混浊。对饮料的影响：出现沉淀、影响二氧化碳的溶解、微生物的存在影响产品的风味甚至败坏。（2）胶体物质在0.001~0.20 微米，包括溶胶-- 如硅酸胶体（无机）；引起水浑浊，高分子化合物-- 腐殖质、腐殖酸胶体（有机），造成水质带色。 2.3 天然水中的杂质（3）溶解物质 ①盐类-- 钙镁盐、钠盐、铁盐及锰盐—硬度H（总硬度、暂时硬度、永久硬度）、碱度A及其关系； A总> H总，水中存在OH-、碳酸根，属于碱水； A总< H总，水中存在钙镁离子的氯化物，基本没有OH-、碳酸根，属非碱性水； A总= H总，水中只含有钙镁的碳酸氢盐。 H总过大，饮料出现沉淀、盐味、增加洗涤剂的用量成本增加； A总过大，出现水垢、改变果汁糖酸比、影响二氧化碳的溶解、有利于微生物的繁殖、沉淀、 ②气体-- 氧、二氧化碳、硫化氢、氮气。它们影响碳酸饮料中二氧化碳的溶解度、其它饮料的风味和色泽。 2.6 水的处理 2.6.1混凝沉淀 1.混凝是指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大的颗粒，从水中沉淀下来的过程。 2.混凝剂：明矾、硫酸铝、硫酸亚铁和碱式氯化铝。（1）明矾：一般用量0.001~0.02% 注意使用的条件 --pH值，一般要求被处理的水pH值6.5-7.5，太高或太低都会使氢氧化铝溶解，另外，换会影响它的带电性，pH值<5，带负电荷，>5带正电荷。 --温度，水温要求25~35度，>50度失去混凝作用。 --搅拌，有利于混凝。（2）硫酸铝：水溶液偏酸，使用时应调pH值6.5-7.5，是生成的氢氧化铝最多。根据实验确定使用量。（3）硫酸亚铁：对于富含有机质的水不合适，因为当水的pH值<6，铁离子和腐殖酸能生成不沉淀的有色物质。氢氧化铁的生成需要pH >8，所以，用绿矾处理水时，须用调pH。（4）碱式氯化铝：一般用量0.005~0.01%，pH值6-8，温度20~30度。 3.助滤剂：能提高混凝效果，加速沉淀的辅助药剂。主要有活性的硅酸、海藻酸钠、CMC、聚丙烯胺、PMA、聚丙烯等混凝剂一般采用精制或粗制硫酸铝、明矾或三氯化铁等。用量为5-10毫克／升。如水中出现藻类，则可投加硫酸铜，用量为1-5毫克／升。为提高水中污物凝聚效果，应适当地向池中投加一定量的纯碱(NaOH)或碱性盐(Na2CO3，)以维持水的PH值在7.2-7.6左右。用量为5—10毫克／升（泳池的水处理）