感官评定和物性分析
《感官评定和物性分析》课程设计
双汇火腿肠的感官评定和物性分析
班级：食安1002班学号：4102100240 姓名：周杰
摘要：应河南漯河双汇实业集团有限责任公司要求对其优级和特级火腿肠进行了三角检验感官评定的实验，A-非A感官评定的实验,双边方向性差异检验感官评定的实验的结果为特级火腿肠比优级的火腿肠更受欢迎，A-非A感官评定的实验结果为产品之间的脆性存在显著差异，不能用优级火腿肠代替特级火腿肠。
一、立题背景：
受河南省漯河市双汇食品公司委托对其优级和特级火腿肠进行全面的感官评价。
二、评价前的准备工作
1.感官实验室的建立
感官实验室的建立应严格按照GB/T13868—1992的要求，设置于通风良好、无气味、无噪音区域中，给品评员提供一个安静、舒适的环境。
1．1试验区内的微气候
这里专指试验区工作环境内的气象条件，包括室温、湿度、换气速度和空气纯净度。
（1）温度和湿度：温度和湿度对感官检验人员的舒适和味觉有一定影响。当处于不适当的温度和湿度环境中时，或多或少会抑制感官感觉能力的发挥，如果条件进一步恶劣，还会生成一些生理上的反应。所以试验区内应有空气调节装置，室温保持在20—22℃，相对湿度保持在 55%—65%左右。
（2）换气速度：有些食品本身带有挥发性气味，加上试验人员的活动，加重了室内空气的污染。试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。
（3）空气的纯净度：检验区应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味。允许在检验区增大一定大气压强以减少外界气味的侵入。检验区的建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。
1．2光线和照明
照明对感官检验特别是颜色检验非常重要。检验区的照明应是可调空的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。桌面上的照度应有300~500lx，推荐的灯的色温为6500K。在做消费者检验时，灯光应与消费者
家中的照明相似。
1．3颜色
检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。推荐使用乳白色或中性浅灰色。
1．4噪声
检验期间应控制噪声，推荐使用防噪声装置。
2.食品感官分析实验室的设计
2．1平面布置
食品感官分析实验室各个区的布置有各种类型，共同的基本要求是：检验区和制备区以不同的路径进入，而制备好的样品只能通过检验隔档上带活动门的窗口送入到检验工作台上。
2．2隔档
建立隔档的目的是便于评价员独立进行个人品评，每个评价员占用一个隔档，隔档的数目应根据检验区实际空间的大小和通常进行检验的类型而定，一般为 5-10 个，但不得少于3 个。
2．3检验主持人座席
有些检验可能需要检验主持人现场观察和监督，此时可在检验区设立座席供检验主持人就座。
2．4集体工作区
集体工作区是评价员集体工作的场所，用于评价员之间的讨论，也可用于评价员的培训、授课等。
2．5样品制备区
制备区应紧靠检验区，其内部布局应合理，并留有余地，空气应流通，能快速排除异味。
3.品评人员的筛选与培训
感官检验是用人来对样品进行测量，他们对环境、产品及试验过程等的反应方式都是实验潜在的误差因素。因此品评人员对整个试验是至关重要的，为了减小外界因素的干扰，得到正确的试验结果，就要在品评人员这一关上做好控制工作。
对参见感官检验的品评人员一个最基本的要求是，必须自愿参加。在自愿的基础上，进行筛选、培训和正式试验，在正式试验前，还要签署一份志愿表格。
要为一次感官试验进行品评人员招募，必须首先具备以下几个条件：
（1）人力：大量可供选择的候选人，感官鉴定的品评人员的来源通常没有什么特殊限制，在实际当中为了方便，品评人员经常来自组织机构内部。执行筛选、简单培训的感官试验室工作人员，因为这些工作量比较大，而且对后面的试验非常重要，
因此需要专人来负责。能够担当起培训任务的感官分析人员，每个感官试验都要求有专门的负责人员，负责对品评人员进行有针对性的培训、试验步骤的讲解等。
（2）物力：这是指进行筛选、培训用的场地和必要的物品。
（3）财力：应该说，感官鉴定是一项花费较大的试验，除非是研发部门内部进行的小型检验，一般的感官检验都要付给品评人员相应的费用，而且试验所用物品多为一次性的，因此消耗比较大。
（4）数据的收集和处理：最后一点也是很重要的，就是数据统计工作要有相应的设备和专门人员，包括计算机、相应的统计软件、原始数据的保管和录入以及数据的分析。
（5）筛选：在招募完成之后，就可以进行筛选工作了。一般来讲，筛选工作不会与招募同时进行，但时间也不要间隔太长，应该尽快。培训的目的是向候选品评员提供感官分析基本方法及有关产品的基本知识，提高他们察觉、识别和描述感官特性刺激的能力，使最终产生的品评员小组能作为特殊的分析仪器，测定出可靠的感官评价结果。品评员的培训通常采用识别、成对比较检验以及三点检验和二三点检验等方法。使品评员提高感官敏感度，能正确地识别和描述样品，让品评员持续参加实际试验，以便使他们熟悉各种不同的试验方法，术语分级标准，评分表以及可能遇到的各类产品，其能力将会逐步提高。
3.1筛选方法及筛选实验结果处理
筛选方法可分为匹配试验、区别试验、排序分级检验四种方法。在匹配试验中，匹配正确率低于75%和气味的对应物选择正确率低于60%的候选人将不能参加试验；区别试验中使用三角试验时，在简单和中等难度试验中，分别排除正确率低于60%和40%的候选人，如果使用的是2-3检验，排除的标准分别为75%和60%；在排序法中，接纳正确排序和只将相邻位置颠倒的候选人，至于分级法中也遵照相同的原则。
综上所述，感官品评人员应具备三种能力：
①对感官性质及其强度进行区别的能力；
②对感官性质进行描述的能力，包括用语言来描述性质和用标尺描述强度；
③抽象归纳的能力
3.2 试验品评人员的培训
培训一般有以下5个步骤：
（1）词汇的介绍与演示（2）描述标度的介绍（3）初步实践（4）较小差异的训练（5）最后实践
通过培训，小组成员对产品和品评技术都更加熟悉，整个品评小组的辨别能力得到了增强，每个品评人员的识别能力也得到增强。说明，为了降低品评员之间的个体差异并且提高他们的分辨能力，适当的培训是非常必要的。
3.3品评人员的参评记录和鼓励措施
如果经常性地开展感官品评实验，长期地进行感官人员的筛选培训、使用等工作， 应该建立一个参评人员档案。对每个人参加的试验名称、时间、次数进行记录，这样做有利于管理和试验的安排，因为不能让品评人员过于频繁地参加试验。选择参评人员时，可以以此为基础。
为了建立一个长期适用的品评人员数据库，确保每次试验都有足够多的合格参评人员，而且有的试验要求不断重复，有必要对品评人员实行一些鼓励措施。对品评人员奖励的方式常见的是现金或购物券，发放的时间是在每次试验结束之后，鼓励可保持员工参加试验的热情。
三、评价的实验设计及结果分析
为了对双汇火腿肠进行全面评价，本人组织了差别检验、描述分析实验、情感实验和物性分析实验。
1. 差别检验之三角检验
1.1项目目标：两种产品之间是否存在差异。
试验目标：检验两种产品之间的总体性差异
试验设计：因为试验目的是检验两种产品之间的差异，我们将α值设为0.05（5％），有36个品评人员参加检验，因为每人所需的样品是3个，所以一共准备108个样品，优级火腿肠和特级火腿肠各54个，按下表安排试验。
火腿肠差异试验准备工作表
产品情况
含有两个A 的号码使用情况 含有两个B 的号码的使用情况 A ：优级火腿肠
754 112 557 441 B ：特级火腿肠（对比）
415 937 呈送容器标记状况
号码顺序 代表类型 小组＃
1
754 112 415 AAB 2
754 415 112 ABA 3
415 754 112 BAA 4 937 557 441 ABB
三角检验
姓名：_______ 日期:_______
试验指令：
在你面前有3个带有编号的样品，其中有两个是一样的，而另一个和其他两个
不同，请从左向右一次品尝3个样品，然后在与其他两个样品不同的那一个样
品的编号上划圈，你可以多次品尝，但不能没有答案，谢谢！
7 54 415 112
5 557 937 441 BAB
6 55
7 441 937 BBA
7 112 754 415 AAB
8 112 415 754 ABA
9 415 112 754 BAA
10 937 441 557 ABB
11 441 937 557 BAB
12 441 557 937 BBA
13 754 112 415 AAB
14 754 415 112 ABA
15 415 754 112 BAA
16 937 557 441 ABB
17 557 937 441 BAB
18 557 441 937 BBA
19 112 754 415 AAB
20 112 415 754 ABA
21 415 112 754 BAA
22 937 441 557 ABB
23 441 937 557 BAB
24 441 557 937 BBA
25 754 112 415 AAB
26 754 415 112 ABA
27 415 754 112 BAA
28 937 557 441 ABB
29 557 937 441 BAB
30 557 441 937 BBA
31 112 754 415 AAB
32 112 415 754 ABA
33 415 112 754 BAA
34 937 441 557 ABB
35 441 937 557 BAB
36 441 557 937 BBA
样品准备顺序：
1.两种样品各准备54个，分两组（A和B）放置，不要混淆。
2.按照上表的编号，每个号码各准备18个，将两种产品分别标号，即优级火腿
肠（A）中标有754，112和415号码的样品个数分别为18个；特级火腿肠（B）
中标有937，441和557的样品个数也分别为6个。
3.将标记好的样品按照上表进行组合，每份组合配有一份问答卷，要将相应的小
组号码和样品号码也写在问答卷上，呈送给品评人员。
1.2试验结果：将36份答好的问答卷回收，按照上表核对答案，统计答对的人数。经核对，在该试验中，共有28人做出了正确选择。根据附录一表8，在α=0.05，n=36时，对应的临界值为18，所以这两种产品之间是存在差异的。
1.3结论：这两种火腿肠（优级火腿肠和特级火腿肠）是存在差异的，做出这个结论的置信度是95％（α=0.05，即错误的估计两者直接的差别存在的可能性是5％，也就是说正确的可能性是95%），故不能用优级火腿肠代替特级火腿肠进行销售。
2.差别检验之A-非A检验
2.1项目目标：确定优级火腿肠是否能够代替特级火腿肠进行销售。
试验目标：直接比较这两种火腿肠之间的差异。
试验设计：将两个样品反复的提供给30个评价员，直到他们可以识别两个样品是编号为“A”还是编号为非“A”为止。对两组样品分别进行三位数随机编号，每组样品平均分成150份,为每个评价员随机提供10份样品，记录样品编号,让评价员依次品尝这10份样品，并判断哪些样品是A，哪些是非“A”，并记录其结果。
A与非A检验
姓名：____________ 日期：____________ 样品：双汇火腿肠
试验指令：
1.在试验之前对样品A和非A进行熟悉，记住它们的口味。
2.从左向右依次品尝样品，在品尝完每一个样品之后，在其编号后面相应的方框
中打√。
3.用纯净水漱口后，等待1min后继续品尝下一个样品。
注意：在你所得到的样品中，A和非A的数量是相同的。
样品顺序号编号
该样品是
“A”非“A”
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 665
113
369
244
231
843
988
445
617
539
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□
□谢谢你参与此次评价！
2.2试验结果：得到的试验结果如表所示
回答情况
样品真实情况
A 非A 总计
A 105 40 145 非A 45 110 155 总计150 150 300
2.3对得到的结果进行分析：E
A =145×150/300=72.5 E
非A
=155×150/300=77.5
2
χ=(105－72.5)2/72.5+（40－72.5)2/72.5+（45－77.5）2/77.5+（110－77.5）
2/77.5=56.40
设α=0.05，由附录一表5，df=1（一共有2种样品），得到2
χ=3.84，56.40＞3.84，所以，优级火腿肠和特级火腿肠之间存在显著差异，即不能用优级火腿肠代替特级火腿肠。
3.差别检验之双边方向性差异检验
3.1项目目标：确定优级和特级火腿肠是否在品尝时口感上存在显著差异。
试验目标：确定两种样品在是否在口感上存在不同。
试验设计：因为不同的人对火腿肠口感会有不同的看法，因此需要参加试验的人数要多一些，并且不一定需要培训。试验由60人参加，将α设为0.05.否定假设是0
H：优级火腿肠的口感＝特级火腿肠的口感，取代假设是?H：优级火腿肠的口感≠特级火腿肠。因为只关心是否有所不同，所以这个检验是双边的。样品分别标为375（优级火腿肠）和361（特级火腿肠），问卷如下所示。
方向性差别试验
姓名：____________ 日期：____________ 样品类型：双汇火腿肠
研究特性：口感差异
试验说明：
从左向右品尝没对样品，然后做出你的判断。
如果没有明显的差异，可以猜一个答案，如果猜不出来，也可以做“没有差异”
的判断。
实验组样品 __375__ __361__ 差异：有□无□
建议或评价：
_____________________________________________________________________ ___________________________________________________________________
3.2试验结果：有40人认为样品361的口感更好，6人认为两个样品“没有差异”，将这6个结果平均分配给两个样品，那么就有43人认为样品361的口感更好，从附录一表12我们知道，α=0.05的临界值是39，因此，可以认为两个样品之间存在显著差异。
3.3对得到的结果进行分析：优级火腿肠与特级火腿肠在口感上存在着明显的差异，因此不能用优级火腿肠代替特级火腿肠上市以减少成本，应继续试验，研究新的
可替代产品。
4.描述分析试验之质地剖析法
4.1项目目的/试验目的：确定不同等级火腿肠的质地是否存在差异
样品：将2种不同等级（优级和特级）的火腿肠切片放置于盘中。
品评员：品评小组由10名受过培训并有过类似品评经验的品评人员组成，在正式试验前进行大约5h的简单培训，对各种参照物和可能出现的各种质地词汇进行熟悉。
试验设计：使用1—10点标尺，1表示刚刚感觉到，10表示程度非常大。品尝时，首先对样品进行观察，然后咬第一口，评价口感，再咬第二口，评价各项指标出现的顺序，然后再咬第3口来确定各项质地指标的强度。个人评价结束后再进行小组讨论，以上过程重复3—4次，得出最终结果。
4.2试验结果：
不同等级的3种火腿肠质地评价描述词汇、定义及参照物质地定义参照物
硬度脆度
黏附性
易碎性
粗糙感弹性
食品保持形状的内部结合力
在咀嚼食品时，牙齿对食品加力进行破碎的过
程中所产生的易碎感觉
食品表面和其它物体（舌、牙、口腔）附着时，
剥离它们所需要的力
在用臼齿对样品咬第一口时，样品断裂成小碎
片的程度
在咀嚼过程中感到的样品的发渣性
样品在受到舌和上颚之间的部分挤压后恢复
到原来形状的程度。
棉花软糖=2
可比克薯片=10
果酱=10
苏打饼干=10
窝窝头=10
旺仔QQ糖=10 不同等级的3种火腿肠的质地剖析结果
质地指标优级火腿肠特级火腿肠硬度8 7
脆度 6 8
黏附性8 9
易碎性7 8
粗糙感 4 3
弹性7 8
4.3试验结果分析：特级火腿肠在脆度、弹性等口感方面比优级火腿肠好。
5.情感实验
5.1项目目的/试验目的：确定消费者对优级和特级火腿肠各自的喜好程度。
试验设计：筛选150名逛超市的路人，进行中心地点试验。每人得到两份样品，
75人的顺序为A-B，另75人的顺序为B-A，产品都以3位数字随即编号，要求实验人员必须从中选出比较好的一个，α=0.05.试验卷如下表所示。
双汇火腿肠消费者试验
姓名：____________ 日期：____________
试验指令：
1.首先品尝左侧的火腿肠，然后品尝右侧的火腿肠。
现在2份火腿肠你都品尝了，哪一个你更喜欢？请在你喜欢的样品的编
号上划√。
□□
429 874
2.请简单陈述你的选择的原因。
___________________________________________________________
___________________________________________________________
5.2试验结果：有97人选择了特级火腿肠，53人选择了优级火腿肠。根据附录一表8，当α=0.05，n=150时，极限值为61，故特级火腿肠比优级火腿肠受欢迎。
5.3试验结果分析：不能用优级火腿肠代替特级火腿肠上市。
6.物性分析试验
6.1项目目的/试验目的：对2种不同等级的火腿肠的弹性和硬度进行测定，将其弹性和硬度指标量化，并对其进行评价。
试验设计：测试前，均去掉外包装肠衣，用取样板和特制刀片，将样品制成高度20mm，直径15mm的柱状试样。采用TA—XT2i质构分析仪进行TPA测试，探头采用直径50mm的平底柱形探头P/3。测试前速度为 5.0mm/s，测试中速度为3.0mm/s，测试后速度为5.0mm/s，测试距离为10.0mm。考虑到试样的差异性，每个水平进行5次试验，结果取其平均值。
6.2试验结果：
火腿肠TPA试验测定的弹性参数的平均值和标准差
优级火腿肠特级火腿肠硬度（g）212.89±6.52a207.41±8.82a
弹性（S）0.97±0.09a0.99±0.01a
6.3试验结果分析：特级火腿肠的弹性比优级火腿肠的好，更被大多数消费者所喜爱。
四．结论和建议
以上的试验中基本可以得出结论，特级火腿肠比优级火腿肠更被大众喜爱，受到大多数消费者的青睐，适合上市进行销售，并能够获得更多利润，且优级火腿肠不能代替特级火腿肠进行销售以达到降低成本的目的，应该更多的进行试验，研究新的替代产品。
0 Time
Force (g)
1125 200
100
优级火腿肠：
特级火腿肠：
食品感官实验报告
食品感官分析实验报告 班级食安1201 学号 12015001xx 姓名 xxx 实验日期 2014.12.03 一、实验原理与目的 1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。 2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。 3.通过实验要求掌握用描述性检验法来评价样品的感官特性以及每种特性的强度。 二、实验材料 1.材料： 长鼻王膨化夹心卷（蛋黄口味）420g（产地：浙江嘉兴）； 伊达玉米味软糖（产地：广东省揭阳市）； 金丝猴奶糖（原味）118g（产地：上海市浦东新区）； 小天使鲜米饼270g（产地：浙江杭州）； 上好佳酸奶味硬糖（产地：上海市）； 上好佳话梅糖（产地：上海市）； 达利低糖海苔饼（产地：四川成都市）； 达利香葱咸饼130g(产地：福建省泉州市)； 饮用纯净水。 2. 检验容器：足量味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。 三、实验步骤 1.被检样品的制备 为评价员准备好所需容器及饮用纯净水，按样品种类分装样品，并呈送给评价员。 2、品评检验 （1）将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。 （2）每个评价员品尝四组样品，品评后对样品各特性打分，并填好问答表。（后附问答表） 四、实验数据处理 根据实验回收得的32份问答表统计酸味类型及甜味类型的数据，即样品一（上好佳酸奶味硬糖）、样品二（上好佳话梅糖）、样品三（伊达玉米味软糖）、样品四（金丝猴奶糖）的数据。数据汇总如下： 1、酸味类型 各快感标度的人数统计如下：
得样品一各项平均得分： ①喜好：味道=5.69; 气味=5.03 ；口感= 5.66；整体=5.66 ②JAR：味道=3.00 ; 气味=3.09 ；口感=2.97 ；整体=2.97 表2样品二（上好佳话梅糖）人数统计数据 得样品二各项平均得分： ①喜好：味道=5.25 ; 气味=5.06 ；口感=5.25 ；整体= 5.28 ②JAR：味道=3.44 ; 气味=3.34 ；口感=3.38 ；整体= 3.34 2、甜味类型 各快感标度的人数统计如下： 表3样品三（伊达玉米味软糖）人数统计数据
感官分析方法 三点检验
GB 12311—90 本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983《感官分析方法学──三点检验》。 1 主题内容和适用范围 本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。 本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。 2 引用标准 GB 10220 感官分析方法总论 GB 10221.1～10221.4 感官分析术语 GB 3358 统计学名词术语及符号 3 方法提要 同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。 4 设备 检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。使用的设备不应影响检验结果。应优先使用符合检验需要的标准化设备。 5 抽样 应按被检产品的抽样标准进行抽样。如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。 6 检验的一般条件 6.1 环境 应满足GB 10220所需条件。 6.2 评价员 6.2.1 条件 应符合GB 10220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。
6.2.2 评价员数 评价员数是根据检验目的与显著水平而定。通常是6个以上专家；或15个以上优选评价员；或25个以上初级评价员。在0.1％显著水平上需7个以上专家。 6.2.3 检验负责人 检验负责人一般不应参加检验，如果参加，也不应知道样品编号。 6.3 准备 检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍，当涉及检验玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。 7 检验步骤 7.1 被检样品的制备 7.1.1 提供足够量的样品A和B，每三个检验样品为一组。 7.1.2 按下述六种组合： ABB AAB ABA BAA BBA BAB，从实验室样品中制备数目相等的样品组。 7.1.3 不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。应以同一方式〔相同设备、相同容器、相同数量产品和相同排列形式（三角形，直线等）〕制备各种检验样品组。 7.1.4 任一样品组中，检验样品的温度是相同的，如可能，提供的检验系列中所有其他样品组的温度也应相同。 7.1.5 盛装检验样品的容器应编号，一般是随机选取三位数。每次检验，编号应不同。 7.2 检验技术 7.2.1 告诉评价员检验目的，其程度应不使他们的结论产生偏倚。 7.2.2 将7.1.2中制备的几组样品随机分配给评价员。 7.2.3 评价员按规定次序检查各组检验样品，次序在同一系列检验中应相同。 在评价同一组三个被检样品时，评价员对每种被检样品应有重复检验的机会。
食品感官评定知识概括
食品感官评定知识概括 一、名词解释 1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象，它不包括外观 和质构；作为食品的一种属性，可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。 2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时，能被嗅觉系统所识别的味道。 3、交叉—适应：也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的 神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。 4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知，这样使得 对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。 5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。 6、对比效应：在评价劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低 （与单位评定相比），相反情况也成立，优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将会被划分得更高。 7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强 度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域，通常也称为最大阈值。在这个水平上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。 8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法，它根据食品的机械、几何、脂肪和 水分特征，每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况，对食品的综合质地进行分析。 9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度，也就是已知的对样品喜 爱程度的标度。 10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少 或改变。（在感官评定中，此因素会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须要避免的因素） 11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性 之间的差异。（两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断）
火腿肠质地评价实验报告格式
食品品质评价实验 —火腿肠质地主客观评价 一、实验目的 本实验采用评分检验法对四种不同品牌的火腿肠的质地进行感官评价，用TA.XT Plus物性测试仪测定进行火腿肠的质地测定。通过实验了解感官检验方法—评分检验法的定义、特点及其应用；初步学会食品评分检验的方法和质地的仪器测定方法、感官评定与仪器测定结果的相关性分析，学习食品物性测定仪器的选择依据与方法。 二、样品及器具 1.样品：四种不同品牌的火腿肠。 2.器具：纸质托盘，一次性水杯 3.仪器：TA.XT Plus质构仪（物性测试仪）。 三、方法步骤 1.仪器测定 硬度：采用P/100 和HDP/BS两种探头测定； 弹性：采用P/100探头测定； 测试参数： 2.感官评定 （1）评价组长按评分检验法程序做好样品火腿肠的“评分检验问卷”； （2）四种火腿肠样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员；（3）评价员在熟悉火腿肠的评价品质标准要求的基础上独立品评，主要评价火
腿肠的硬度和弹性两项质地特性，并填写问卷表。 3.数据处理 （1）用方差分析法分析样品之间的差异和评价员之间的差异。 （2）根据感官评价结果统计数据及仪器分析数据，进行主、客观质地评价结果的相关性分析。 四、实验结果报告 （一）感官评价实验结果报告 1.检验目的：利用评分检验法对四种不同品牌的火腿肠进行硬度和弹性两项质地特性的感官评定。 2.样品情况： 样品A：新王中王；样品B：金锣王中王； 样品C：双汇王中王；样品D：金双汇 3.评价员数：初级评价员 第一组：45人（1~45号） 第二组：45人（46~90号） 4.检验结果： ……. 5.对结果进行统计解释： …… 6.检验负责人：付新萌 7.检验日期和时间：2014年12月17日 （二）仪器测定实验结果报告
感 官 检 验
第三章感官检验 第一节管管检验的种类 教学内容：感官检验的意义、注意事项、内容和方法 教学目标：掌握感官检验的内容和方法 教学重难点：感官检验的方法 教学方式：教师教授 教学课时：2 教学过程： 第一课时 【复习】大家回忆一下，我们在第二章学习时，讲到的食品分析的一般检测项目是什么？ 【引入】对，食品检验的一般检测项目是感官指标、理化指标和卫生指标三项。其中理化指标和卫生指标属于理化检验，理化检验是用各种仪器和化学方法进行的能够精确地分析食品的组分成分，有害成份的含量，并根据具体的数字表示结果和对比，监督食品的质量，对食品进行等级确定。但人们对食品的要求除了质量和等级的要求之外，还很重视食品的色香味，可以说有时人们对食品的色、香、味的要求更甚于食品的质量和等级，而且即使食品理化指标合格，而感官检验不合格，同样为不合格产品。因此食品的感官检验在食品检验中是一项不可缺少的项目，而且在食品检验中占有很重要的地位。所以今天我们就来学习食品的感官检验。 【板书】第三章感官检验 第一节感官检验的种类 【引导】在第一章绪论中我们就了解了感官检验包括视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉检验。在学习这些具体的感官检验之前，我们先对感官检验做一个大概的了解，为什么我们要进行感官检验，它有什么意义。 【板书】一、概述 1、感官检验的意义 【讲解】食品的感官检验是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法，借助人的感觉器官——视觉、嗅觉、味觉、触觉等，来检验食品的色
泽、香味、口味和形状。人们对一种食品的感官评价不是由哪一个感觉器官的感受单独能代表的，而是所有感觉器官对食物的总体感受；同时，一种食品的口味是否为人们喜爱，在一定程度上受人们的主观和习惯影响，每个民族的风俗习惯不一样，对食物的品味要求也不一样，这都必须经过人们的品评经验。 尽管科学技术在不断发展，仪器分析的测定范围不断扩大，但食物的一些芳香和微妙的口味差别，食品总体对嗅觉、味觉的刺激，对食品总体感受等，仍不能用仪器分析检测出来，因此感官检验是食品分析中一向不可替代的指标。【举例】几种酒样的理化指标——酒精度、总酯、有害物质等的数据基本上接近，但在奉为上却有一定或明显的区别(清香、麦香、酱香)，而这些差别是用理化检验难以判明的。因为一种酒的独特风格的形成，不仅取决于各种成分数量多少，还取决于各种成分互相间的协调、平衡、衬托、缓冲、掩盖的关系，而人们对酒的感官品评则是综合复杂的反应。 【板书】1)感官检验是感觉器官对食品的综合评价指标，是仪器不能代替的 【讲解】人的有些感觉器官是很灵敏的，有时理化检验都不如我们的感觉检验灵敏。 【举例】蛋白质最初分解和油脂开始蠔败事的理化指标变化不大，但敏感的嗅觉便可察觉到氨味和哈喇味。 【总结】从上面的例子我们可以看出有时我们的感官检验比理化检验和仪器还要灵敏。 【板书】2)感官检验有时比理化检验和仪器还要灵敏 【讲解】在讲第二章时，我就说过感官检验是食品检验的第一步，在食品检测中最先进的一项不可缺少的重要检测目标之一。因为它具有方法简单、直观，一体化且多方面的特点，通过眼睛看、鼻子闻、嘴尝就能辨别食物的优劣。所以，在生产过程中，常以感官检验了解各工序的质量情况，查出原料、半成品的优劣。【板书】3)具有方法简单、直观，一体化且多方面的特点 【讲解】前面我们说过食品的感官检验是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法，它会受到人的心理和生理变化的影响，因此感官检验具有人为性和主观性，不能因一个人的评价做准，所以食品的感官检验一般采取群检，即对产品编号，由不同的人员进行感觉评分，最后综合其结果。
食品感官评定重点
Friedman 检验 ⅰ先用下式求出统计量F： 则F值为： ⅱ查Friedman检验表找临界值，若计算出的F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则有显著差异。 ⅲ而当样品数P大于5或者评 定员数J较大， 超出Friedman检验表的范围时， F值近似服从自 由度为P-1的χ2的值（附表2）。 ⅳ当两种样品排序相 同， F 需矫正为F′： 令n1、n2、… nk为第1，2，…k 个评定员评定结果中出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，nk＝1，则： E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk） 本例中出现相同秩次的样品数有： n2 =2，n3=3 所以： 又F=10.25，求得 F′=11.17 查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。
绪论 一、食品感官评定的概念 是指利用人的内外感觉器官（眼、耳、口(包括唇、牙和舌头)、鼻、手）和一定的方法，在特定的条件下对食品的感官质量特性进行检验与评价。 二、食品感官评定包含两方面内容 （1）以人的感官测定物品的特性。分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。（这些特性是食品本身所固有的，与人的主观变化无关，故不受人的主观影响。）（2）以物品的特性来获知人的特性或感受。嗜好型：对食品感官质量特性的分析。它以食品为工具，来测定人的感官特性。 它受人的感知程度和主观因素的影响。如食品的色泽是否赏心悦目，香气是否诱人，滋味是否可口，形状是否美观，质构是否良好等都依赖人的心理和生理的综合感觉。 三、食品感官分析与其他分析方法的关系 （1）食品的感官分析不能单纯地代替理化指标和卫生指标检测。 （2）分析型感官评定，理论上有可能被理化分析（仪器）取代，但短时间内取代不了。 （3）嗜好型感官评定是人的主观判断，用理化方法代替感官评定是不可能的。 第一章食品感官质量特性 食品的感官质量特性主要包括以下几方面： 1、食品的色泽 2、食品的香气 3、食品的滋味 4、食品的形状和质构 5、食品的风味 食品颜色是评价食品质量的一个极为重要的因素，也是首要因素。食品的颜色直接影响消费者的心理状态和购买欲望。（食品呈现的色泽主要来源于食品中固有的天然色素和人工调色） 1、颜色的分类： 无彩色系列：指黑、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色； 彩色系列：指无彩色系列以外的各种颜色。 2、颜色的基本特性（三点为颜色的三个属性） 1）色调：指不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。 2) 亮度：颜色的明暗程度。3）色饱和度：指颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度。4）颜色对人的心理、生理作用非常显著 红色为主的食品使人感到味道浓厚，有愉快感；黄色食品给人清香、酥脆的感觉；绿色给人明媚、鲜活、清凉和自然的感觉；淡绿和葱绿能突出食品（蔬菜）的新鲜感；白色则给人以质洁、嫩、清香之感。 5）食品中的色素 （1）天然色素 植物色素：叶绿素、胡萝卜素、花青素；动物色素：血红素；微生物色素：红曲素天然色素化学稳定性差。 （2）人工调色 脱色剂：利用还原剂（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠）进行漂白，还具有防腐功能。 发色剂：将食品的色泽显示出来。如利用硝酸钠和亚硝酸钠使肉制品发色。着色剂：利用天然或合成色素给食品上色。（此外，食品的褐变也是食品带色的主要原因之一） 香气 6、香气是评价食品质量的一个重要指标。食品的香气是多种呈香的挥发性物质的综合反映。食品中香味物质含量极微，大约含0.001-1g/kg。香味物质的气味与其化学结构有着极复杂的关系。食品香气的强度与食品的成熟度也有关。 食品的滋味 1）甜味：甜味的高低称为甜度，一般以蔗糖为标准，其他糖和甜味剂与蔗糖比较，定出相对甜度。2）酸味：凡在唾液中能解离出H+的化合物都具有酸味。 3）苦味：典型的苦味物质是生物碱；一些电解质，一些氨基酸等也有苦味。 4）咸味：只有氯化钠才产生纯咸味，其他盐带有碱味或苦味。 除此之外，食品还有鲜味、涩味、辣味等。 7、形状和结构 食品的形状：外形、表面纹理或图案。 食品的质构：指食品的质地和组织结构。包括食品的机械特性和流变特性。具体有：硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性等。（如饼干要求脆性大，面条要求有弹性，口香糖要求黏性好，东坡肉） 8、声音：声音产生在食品的咀嚼过程。 感官评定时咀嚼产生的声音有助于判断食品的质量（是否受潮、疲软），并促使评定员形成饱满的感官印象。 第二章感觉基础 第一节感觉 感觉（sensation）是个别感官的刺激效应，是人体对外界事物属性的反应。 感觉敏感性（sensitivity)是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨的能力。感觉敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
感官评价实验报告
食品品质评价 —描述检验法 一、实验目的 通过实验了解定量描述检验法的定义、特点及其应用；初步学会定量描述检验的方法。本实验是利用定量描述检验法评价两种品牌的西红柿薯条和薯片的总体品质，分析其感官差异。 二、实验方法原理 根据感官所能感知到的食品的各个感官特性，用专业术语形成对产品的客观描述。在本实验中，把人当做一种仪器，依靠感觉器官的感觉检查评价食品的感官指标。 三、样品及器具 1.样品：两种品牌的薯条或薯片 2.器具：一次性纸杯，托盘，纸巾，笔 四、方法步骤 1.召开信息会，熟悉产品，确定产品特性特征及强度等级，采用GB12313-90 标度A（数字）； 2.确定评价方法：独立方法； 3.评价组长按定量描述检验法程序做好样品的‘描述检验问卷’； 4两种薯条/片样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员； 5.评价员在熟悉薯条/片产品的各项特性特征，独立品评，并填写问卷表； 5.数据处理 分组：按编号分成两大组进行数据统计分析，其中： 1-22号为第一大组（薯条）， 23-44号为第二大组（薯片）， 结果报告形式：用QDA图报告总体评价结果； 用方差分析报告样品间和评价员差异。 五、描述检验实验结果报告 1.实验内容 (1).涉及的问题
评价两种品牌的西红柿薯条的总体品质分析及品质差异。 (2).检验技术 采用独立评价。 (3). 制备样品的方法: 将纸盘按顺序编号，再用A5纸裁好分界纸条，需要对称一折突出立体效果，放在纸盘的正中央，按照样品制备表，将对应纸盘左右写下两种薯条/片样品的编号，再按编号将两种样品放在托盘两侧内，呈递时一定要将编号正对评价员面前； (4).是否使用了对照物:无 (5)．检验条件： A.评价员（初级）人数：44人二组 B.特性特征的目录与定义： 产品特性特征及强度评价表
食品的感官评定
食品质量感官鉴别的基本方法与要求 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。 对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。 一、基本鉴别方法 （一）视觉鉴别法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 （二）嗅觉鉴别法 人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊昧等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。 食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。 （三）味觉鉴别法
食品感官检验
第一章 1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅 觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3.人作为仪器的特点(也为缺陷)： 1)不稳定性 2)人容易受到干扰 4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有（针对3如何克服避免）： 1)实验要反复几次进行 2)每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50之间 3)要对参评人员进行筛选 4)对感官评价人员要进行培训 5.执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1)项目目标的确定 2)实验目标的确定 3)样品的筛选 4)实验设计 5)实验的实施 6)分析数据 7)解释结果 第二章 一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性（黏度）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映 5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度
1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_。 2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_。 3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___。 三、判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。（ T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。（ T ） 3、由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味→淡气味。（ F ） 4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。（ F ） 四、选择题： 1、最容易产生疲劳的是（ C ）。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 2、食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（ A ）来评价。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 3、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。 A、对比现象 B、疲劳现象 C、掩蔽现象 D、拮抗现象 4、评价食品的质地要靠（ D ）来完成。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 5、味觉感受器就是（ B ）。 A、舌尖 B、味蕾 C、舌面 D、舌根 6、靠嗅觉评价的物质必需具有（ B ）。 A、一定的温度 B、挥发性及可溶性 C、旋光性和异构性 D、脆性和弹性 7、当食盐水浓度高于0.13%时就能被准确地品尝出咸味，则0.13%称为食盐水的（ B ）。 A、察觉阈 B、识别阈 C、极限阈 D、差别阈
食品科学与工程专业--食品分析与感官评定(名词解释)
感官检验：用人的感觉器官检查分析食品感官特性的一种分析检验方法 食品感官检验：凭借人体自身感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合性的鉴别和评价的一种分析检验方法，并且通过科学准确的评价方法，使获得的结果具有统计学特性储藏试验：指将食品按某种要求进行加工处理后，原封不动的放置起来，然后按照一定时间间隔，对其品质变化进行的检测味感：也称味道或滋味，指呈味物质在口腔里，给予味觉器官舌头的刺激产生的反应 触感：指食品在口腔里运动，在与口腔皮肤接触时以及在牙齿咀嚼过程中会产生各种各样的感觉 感觉(sensation)：指人体大脑对环境和自身状况及变化的认知 感觉阈限：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个范围优选评价员：只挑选出的具有较高感官分析的评价员，具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价 均一性：指除了所要进行比较的特性外，其他特性均完全一致的样品制备方法 三点检验法：同时提供3个编码样品，其中两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求评价员挑选出其中不同与其他两个样品的检验方法，又称为三角实验 滞留度：样品已被吞下（或吐出）后，继续感觉到的同一风味称为滞留度 评分法：是指按预先设定的评价基准，对试样的特 性和嗜好程度以数字标度 进行评定，然后换算成得 分的一种评分方法 定量描述实验[或称作定 量描述分（quantitative descriptive analysis,QDA）]：使用非 线性结构的标度来描述评 估特性的强度，通常称之 为QDA图或蜘蛛网图，并 利用该图的形态变化定量 描述试样的品质变化 浓香型白酒：指以粮谷为 原料，使用大曲或麸曲为 糖化发酵剂，经传统工艺 酿制而成，具有以乙酸乙 酯为主体酯类香味的蒸馏 酒。 范氏实验：一种气体物质 不送入口中而在舌上被感 觉出的技术。 选择试验法：从三个以上 样品中，选择出一个最喜 欢或者最不喜欢的检验方 法 五中取二试验法：同时提 供给鉴评员5个以随机顺 序排列的样品，其中2个 是同一类型，另3个是另 一类型。要求鉴评员将这 些样品按类型分成两组的 一种检验方法。 成对比较检验法（配对检 验法）：以随机顺序同时 出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品 进行比较，判定整个样品 或某些特征强度顺序的一 种鉴评方法 味感的影响因素有哪 些？⑴味的对比：成味公 式：主味+子味A+子味B ＝主味完美及突出。例： 咸味（主）+糖（少量）= 咸味更鲜醇⑵味的相乘： 成味公式：主味×子味A ×子味B＝主味积的扩 大。例：汤淡了加盐⑶味 的掩盖：成味公式：主味+ 子味（主）＝主味完善。 例：鱼+羊肉片=鱼更鲜美 ⑷味的转化：成味公式： 子味A+子味B+子味C＝无 主味。例：吃完甜食后喝 酒，酒味变苦 人口腔对质感分哪几 类？各包括什么？ ①硬度：软、硬②湿度： 湿、干、焦③黏度：爽、 滞、黏④含气度：少泡、 多泡⑤韧度：韧、筋、老⑥ 密度：松、酥、脆、实⑦ 表面光滑度：滑、滞、粗、 糙⑧层次：多层、少层 感官的特征是什么？ ⑴一种感觉只能接受一种 刺激⑵只有刺激在一定的 范围内，才会对感官产生 作用⑶某种刺激连续施加 到感官一段时间后，感官 会产生疲劳的适应现象， 感官敏感度下降⑷心理作 用对感官识别刺激有影响 ⑸不同的感官在接受信息 时会相互影响 感觉的基本规律？ ⑴适应现象：指感受器在 同一刺激持续作用下，敏 感性发生变化的现象。例： 吃第二块糖总觉得不如第 一块糖甜⑵对比现象：当 两个刺激同时或连续作用 于同一感受器时，把一个 刺激的存在能强化另一个 刺激的现象，称为对比增 强现象，反之，称为对比 减弱现象。例：吃过糖后， 再吃山楂会感觉山楂特别 酸⑶变调现象：指当两个 刺激仙后施加时，一个刺 激造成另一个刺激感觉发 生本质变化的现象。例： 尝过氯化钠后，再引用无 味的清水会感觉有甜味 ⑷相乘作用：感受器在两 种或多种刺激的作用下， 导致感觉水平超过预期的 每种刺激，各自效应叠加 的现象。例：20g/L的味 精和20g/L的核苷酸共存 时，会使鲜味明显增强， 超过各自单独存在的鲜味 的加和⑸阻碍作用：由于 某种刺激的存在，导致另 一个刺激的减弱或消失。 例：西非神秘果阻碍味感 受体对酸味的感觉 感官评价员的基本要 求？⑴兴趣：在食品感官 检验过程中，精力必须高 度集中，避免各种干扰因 素⑵灵敏度：评价员的感 觉处在正常范围内，并且 通过训练不断提高 ⑶年龄：不论年龄大小， 在一个评价小组里，年龄 分布要均衡，可以使获得 结果均衡⑷性别：男性和 女性资格相同，在对某些 物质上感觉不同，应尽可 能男女均有⑸吸烟：吸不 吸烟均可参加食品检验训 练，检验开始前一小时， 不允许吸烟⑹健康情况： 身体健康，感觉正常，无 过敏症，无服用影响感官 灵敏度药物的人员⑺表达 能力：具有良好的语言表 达能力，能够叙述和定义 出产品的各种特性 ⑻数量：关于最佳数量的 选择，在每种检验方法都 做了详细的讨论，一般限 制人数16~18较为理想， 评价员水平越低，需要的 评价员数量越多 食品感官评价前注意的 事项⑴距离开始检验前 30min以内，避免吃浓香 食物和喝后味拖延的饮料 ⑵检验前禁止使用强气味 的化妆品⑶注意自身卫 生，洗手使用无味肥皂 ⑷在强气味实验室工作一 段时间的人员，不能立即 进入感官评价场所 ⑸评价员不能在身体处于 紧张、劳累、激动等状态 下投入试验 ⑹在星期一和周末最好不 进行感官试验，尤其是刚 上班和刚下班时，最好在 饮食前一小时和饮食后一 小时不进行实验 ⑺在感官检验开始前一小 时，不允许吸烟 简述范氏实验？ 一种气体物质不送入口中 而在舌上被感觉出的技 术。首先用手捏住鼻孔通 过张口呼吸，把一个乘有 气味物质的小瓶放在张开 的口旁（瓶颈靠近口但不 能咀嚼），迅速地吸入一 口气并立即拿走小瓶，闭 口，放开鼻孔使气流通过 鼻孔流出（口仍闭着）， 从而在舌上感觉该物质气 味。 调查问卷应满足的基本 要求？⑴问卷应提供尽量 多的信息⑵问卷应能满足 组织者的要求⑶问卷应能 初步识别合格与不合格的 人选⑷问卷应通俗易懂， 容易理解⑸问卷应容易回 答 为了使面谈更富有成效， 应注意的问题？ ⑴感官评价组织者应具有 专业的感官分析知识和丰 富的感官评价经验。⑵面 谈之前，感官评价组织者 应准备所有要询问问题的 要点。⑶面谈气氛应轻松 柔和，避免严肃紧张。⑷ 感官评价组织者要认真记 录面谈的内容。⑸面谈中 提出的问题应遵循一定的 逻辑性，避免随意发问 样品制备的要求? ⑴保证样品的均一性：除 了所要进行比较的特性 外，其他特性均完全一致 的样品制备方法，称为均 一性 ⑵样品量：根据样品的品 质和实验的要求，实际样 品量取决于①感官检验人
实验一、鱼类鲜度的感官评定
实验一、鱼类鲜度的感官评定 一、实验目的 掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。 二、实验原理 鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官指标进行合判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。 三、实验材料各种不同鲜度的鱼类。 四、实验方法 1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。 2、鲜度判定的标准(见表) 五、鱼类感官鉴定分级标准 鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。一级：7~10分；二级：4~6分；三级：1~3分；变质、腐败为0分。 六、问题与讨论 1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？ 2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？ 七、编写实验报告书 要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。
实验二、海鲜调味料的制作 一、实验目的 通过实验掌握酶解法制作海鲜调味料的基本原理和方法。 二、实验原理 利用外加酶或天然酶（水产动物体内存在的酶）将水产鱼、虾、贝中的蛋白质分解成离成游离氨基酸及短肽，经过浓缩、调配、装瓶、杀菌等工艺制作成营养丰富，有浓郁海鲜风味的海鲜调味料。 三、实验设备 搅拌机、水浴锅、封罐机、杀菌锅、液化气炉、不锈钢盘、不锈钢锅等 四、实验原材料 1、虾0.5公斤（一个小组的原料） 2、山梨酸钾1.2g ；食盐150 g ；IMP 1.2g ；CMC 2.5g ；黄原胶2.5g ；淀粉50g ；味精6g；焦糖适量。 五、工艺流程及工艺要点 原料虾→匀浆→自溶→过滤→浓缩→调P H →调配→装瓶→封口→杀菌→成品 1、匀浆洗净的虾放进搅拌机内加0.5公斤水匀浆，然后再加0.5公斤水。 2、自溶用NaOH 调P H 7.5，加入1﹪浆体的NaCI（虾＋水）搅匀，开始升温，温度从40℃起，每30分钟使浆体升温5℃至65℃止。 3、过滤100目滤布过滤，得水解液。 4、浓缩将水解液浓缩至1公斤，再用柠檬酸调P H5.5。 5、调配按配方顺序投入各种配料，边加热投料边搅拌。 6、装瓶、封口用250ML汽水瓶灌装，立即封口。 7、杀菌杀菌方法有二种：一是高压杀菌：10′—15′／121℃，杀菌完毕，待高压杀菌锅内温度下降到100℃以下，慢慢打开高压杀菌锅的盖子，取出产品，自然冷却；二是水浴杀菌：100℃—25′，先将水加热至50℃，放入已装瓶封盖的产品，煮沸后开始计算时间，达到杀菌条件，取出产品，自然冷却。 8、成品感官评定。 六、问题与讨论 1、酶法制作海鲜调味料的基本原理是什么﹖ 2、酶法制作的海鲜调味料与其他调味料相比有什么特点﹖ 七、编写实验报告
食品感官检验
食品感官检验 一、名词解释 1、食品感官鉴评的定义 2、感觉阈 3、绝对阈 4、范氏实验 5、啜食实验 6、感觉疲劳 7、二、三点实验法 8、三点实验法 9、顺位实验法 10、描述实验法 二、问答题 1、心理对感觉的影响，并详细说明, 2、选择食品感官鉴评候选人员时，应考虑哪些因素,详细说明。 3、在食品感官鉴评人员筛选过程中，应注意哪些问题,详细说明。 4、详细说明感官鉴评的环境条件, 5、掌握几个描述分析的语言及特点，如果汁、火腿肠、牛奶(鲜)、面包、奶粉等。 答案如下: 一、 1、感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品
及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。 2、感觉阈:a、是指从刚能引起至刚好不引起感觉的刺激强度的一个范围。 b、感官(受体) 接受的上下限对最小变化的敏感程度。(ab任选一个作答) 3、绝对阈:是适足以引起感官反应的单一刺激能量的强度。(上下限、觉察阈) 4、范氏实验:通过舌头来感觉气味，使用啜食技术，用于食品的香味识别。 5、 6、感觉疲劳:由于受到连续和重复刺激而使感觉器官的敏感性降低。 7、 二、三点实验法 先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相 同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点检验法，也称一-二点检验法。 呈送顺序有:RAAB, RABA(其中A为参照样)。 8、三点实验法 同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于 其它两样品或哪两个样品相似的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。 呈送顺序有:ABA、AAB、ABB、 BAA、 BAB、BBA。 9、顺位实验法:比较多个样品，按照某一品质的大小、强弱进行排序的试验 方法。 10、描述实验法:有一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感觉检验方法，是一种全面的分析方法，所有感官都要参与描述活动，视觉、听觉、嗅觉、味觉等。 二、 1、a、对比增强b、对比减弱c、变调现象d、相乘作用e、阻碍作用 2、(1)兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。
食品感官评定
绪论 1.食品感官评定是食品分析的一种。食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：安全、高质量、有营养、有益健康、美味可口 2. 对食品营养成分分析（一般成分的分析） 食品中污染物的分析 食品分析 食品辅助材料及添加剂的分析 感官评定 3.感官评定的定义 传统的感官分析（感觉测试）：利用一些敏感的感觉器官和长年经验积累的某一方面专家担任评价和判别工作（香肠颜色和味道评价、烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较） 弊端：导致可信度低--- 主观的、无统计意义 现代感官评定（感官测试）：是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对物料特性所引起反映的一门科学 包括: (1) 以人的感官测定物的特性 (2) 从物料来获知人的特性 4.食品感官评定的定义 通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。 克服以前缺点，在评价员的选择、实验环境的布置、实验方法的评定、结果处理等方面不在依赖经验和权威，而是依靠科学，是心理学、生理学、食品科学和统计学的统一，最终的结论是评价小组中评价员结果的综合，并不看重个人的结论如何。--- 客观的、有统计意义、结果可重复
注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价 5.食品感官评定的发展简史 引入统计学、心理学、生理学、电子计算机技术的历史 6.科学的膳食标准+精美的食谱≠可接受的食物 7.食品感官评定的意义 现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。 8.食品感官评定主要应用于以下几个方面 新产品开发：对新产品的感官特性、可接受性进行评估。 质量控制：分析比较操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。 市场调查：调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。 产品评优领域 9.食品感官评定与理化分析 感官评定是利用人的感觉器官进行的实验，而人的感官状态又常受环境、自体、感情等很多因素的影响，所以为尽量避免各种因素对感官评价结果的影响。 人们也一直在寻求用理化分析—仪器测试的方法来代替人的感觉器官（如电子鼻、电子舌、食品感官机器人），以其将主观的定性化语言描述转化为客观的定量化表达，可使评价结果更趋科学、合理、公正。 理化分析方法无法代替感官评定的主要原因： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用
食品感官分析
食品感官分析 第一章概述 1. 食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。 2. 现代感官分析包括两个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受。 3. 食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。 4. 常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。 5. 食品感官分析的适用范围：食品的评比、消费者的择食、开发新产品。 第二章感觉的基础 1. 感觉是生物(包括人类)认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和(或)反应。 2. 感官通常具有下面几个特征： ①一种感官只能接受和识别一种刺激； ②只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用； ③某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感官灵敏度随之明显下降； ④心理作用对感官识别刺激有影响； ⑤不同感官在接受信息时，会互相影响。 3. 感觉阈值是指刚能引起感觉刺激强度的一个范围。依照测量技术和目的的不同，可以将各种感觉的感觉阈分为两种：绝对阈和差别阈。 4. 绝对阈：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。 5. 差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平( JND)。 6. 影响感觉的因素： 1) 影响感觉的几种现象：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘现象、阻碍现象。 2) 温度对感觉的影响：理想的食物温度因食品的不同而异，以体温为中心，一般在±(25?30)C 的范围内。 3) 年龄与生理：随着人的年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变 化。另外，人的生理周期对事物的嗜好也有很大的影响，许多疾病也会影响到人的感觉敏感度。 7. 疲劳现象：疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。 第三章食品感官分析的环境条件 1. 食品感官分析实验室应达到的要求： I 一般要求：食品感官实验室应建立在环境清净、交通便利的地区，周围不应有外来气味或噪声。 II 功能要求：食品感官实验室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。 III 试验区内的环境要求：这里专指试验区环境内的气象条件，包括室温、湿度、换气速度和空气纯净程度。(1) 试验区内的微气候：①温度和湿度：室温保持在20?22 C,相对湿度保持在55%?65眩右。②换气 速度：换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。③空气的纯净度：检验区应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味。 (2) 光线和照明：桌面上的照度应有300?500lx ，推荐的灯的色温为6500K。 (3) 颜色：检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。 (4) 噪声：检验期间应控制噪声，推荐使用防噪声装置。 2. 食品感官分析实验室中隔挡的数目一般为5?10个，但不得少于3个。 3. 样品制备的要求： (1) 均一性：所谓均一性就是指所制备的样品的各项特性均应完全一致，包括每份样品的量、颜色、外观、形态、
感官检验方法
感官检验的基本方法 （1）视觉检验法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光阴暗发生错觉。检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在检验液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。（2）嗅觉检验法 食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，进行嗅觉检验15-25℃的常温下进行，因为食品中的挥发性气味时常需稍稍加热，但最好是在物质常随温度的高低而增减。在检验食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发。识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。 （3）味觉检验法 感官检验中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馒时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味检验时，最好使食品处在20-45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后检验味道强烈的食品。在进行大量样品检验时，中间必须休息，每检验1种食品之后必须用温水漱口。（4）触觉检验法 凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官检验方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须检验其稠度等。在感官测定食品的硬度（稠度）时要求温度应在15-20 ℃之间，因为温