餐饮部后厨管理标准

餐饮后厨管理制度与标准

一、饮食部管理制度

A、卫生管理制度

（一）冷荤间卫生制度

1、做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。

2、严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁食品。

3、操作员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用70%浓度的酒精棉球消毒。在操作中接触生食品后，切

制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

4、冷荤制作、保管和冷藏都要做到生熟食品原料分开，生熟工具严禁混用，避免交叉污染。

5、冷荤专用刀使用前后要洗净，消毒。

6、冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要清洗，次日用前要消毒，墩、案板需要定期用碱水进行消毒。

7、盛装冷荤、熟肉、凉菜的容器需在每次使用前刷净消毒。

8、存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒毛巾套上，每日更换数次。

9、生吃食品必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。

10、生吃凉菜及海蛰要洗净后消毒。

11、冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷荤消毒设备。

12、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。

13、保持冰箱内整洁，定期进行刷洗、消毒。

14、非工作人员不得进入冷荤间。

15、不得将任何私人物品带入冷荤间。

16、严格执行关于个人卫生的规定。

（二）面点间卫生制度。

1、工作前先将工作台和工具消毒，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。

2、严格检查所用原料，严格检验，不符合标准的禁用。

3、严格执行洗手规定，洗净用75%的酒精棉球擦拭。

4、随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出面点间。

5、蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等要洗刷干净，并用布盖好。

6、盛装米饭等面点笼屉、筐箩、食品盖布在使用后要用热碱水洗净，盖布要标明专用，里外面要分清，

定期拆洗消毒。

7、面杖、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。

8、面点、糕点等熟食品需凉透后存入冰柜保存。

9、剩余的米饭、面食应存入在2—6度的冰箱内，食用前必须蒸透，如有味不得供应食用。

10、制作面点所用奶油嘴等工具，必须经消毒后方可使用，用后洗净消毒，定位存放。

11、所有禽蛋类食品，需洗净消毒方可使用，变质散黄的不得使用。

12、使用仪器添加剂，必须符合国家标准。

13、分冰箱保存食品原料与熟食品，做到生熟分开。

14、非工作人员不得进入面点间。

15、不得将任何私人物品带入面点间。

16、严格执行关于个人卫生的规定。

（三）加工间卫生制度。

1、各种蔬菜、肉鱼、禽蛋等在加工前必须进行质量检查，发现变质变味坚决不加工，加工后的半成品应

及时存入冷库。

2、加工所用器械：刀、墩、板、案、切削机及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点

存放，排列整齐有序。

3、各种蔬菜要摘拣干净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。

4、备用蔬菜要摆放整齐，经常检查防止腐烂。

5、鸡、鸭、鱼、肉、虾、蟹、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷荤保存。

6、余弃物处理：如菜根、皮、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。

7、非工作人员不得进入加工间。

8、不得将任何私人物品带入加工间。

9、严格执行关于个人卫生的规定。

（四）热菜间卫生制度。

1、上班前要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关：去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。

2、认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：变质变味不做、刀工

不匀不做、不合质量规格不做，调料、配料不齐不做。

3、在冰箱存放食品要做到生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类摆放整齐，防止腐烂变质和交叉

污染。

4、在使用各种佐料前要进行检查，不得使用变质不清洁的佐料，要用专用容器盛装佐料，并保持清洁。

5、加工时要做到四隔：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物、杂物隔离。

6、认真执行操作规程，不符合卫生要求的菜不出。

7、品尝食品使用勺、筷、不得用嘴直接品尝或用手取菜品尝。

8、保持冰箱内整齐，定期洗刷消毒。

9、保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物无油垢。

10、非工作人员不得进入热菜间。

11、不得将任何私人物品带入热菜间。

12、严格执行关于个人卫生的规定。

（五）餐厅卫生制度。

1、餐厅卫生要做到：经常化、制度化、规格化、责任化。

2、保持餐台、茶具、酒具的清洁卫生，开饭前将各种小料罐擦净续满。将服务台内的餐具擦净分类摆放，

使用前检查有无破损。

3、开餐前要洗手消毒，检查台面用具是否符合卫生要求，客人用餐后要及时撤换台布，保持台面清洁。

4、坚持用托盘上饭菜，对饭菜卫生要把好关。

5、各种酒水要擦净入冰箱，开瓶时要注意卫生，遇到过期或瓶口破损的酒水不能出售，酒水中有杂质或

颜色异常不能出售，空瓶和包装盒按固定位置摆放整齐。

6、冰箱内卫生应及时清理，容器、物品摆放整齐，生熟食品严格分开存放。

7、茶具、酒具消毒按顺序做到五个环节：一倒、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

8、及时处理垃圾，垃圾桶加盖。

（六）餐具洗涤消毒卫生制度

1、员工要做好个人卫生四勤：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服。

2、餐具洗涤前要倒掉残渣废物，用清水冲洗过再放入浸泡盆中去浸泡。

3、餐具泡5分钟以上后再送入洗碗机清洗，消毒干燥要确保消毒温度在80℃以上。

4、洗涤后的餐具表面要有涩干感，无残留污迹。拣餐具时要仔细检查是否已洗涤干净，如不

洁净要重新处理后再送入洗碗机洗涤、消毒、干燥。

5、洗涤好的餐具要及时运走存放好，不能运走的要用干净消毒的净布遮盖好，防止受污染。

6、当市餐具当市清洁好，不隔市隔夜；垃圾桶要加垃圾袋、加盖，当天垃圾当天清理，不隔夜。

7、每班下班前，洗净洗碗机、浸泡盆、水槽、冲洗地沟。

（七）库房卫生制度

1、库房的墙面、天花板、门窗干净无尘灰、蜘蛛网；地面保持清洁干净，无杂物、废纸。、

2、库房内不得有私人物品、杂物和有毒、有害的物品，无蚊、蝇、老鼠、蟑螂等害虫。

3、库房物品存放严格执行“五距”（顶距、灯距、墙距、柱距、垛距），要符合要求。

4、货架、物品柜等要保持清洁，无杂质，无尘灰。

5、货架物品应分类摆放整齐，有标记，做到先进先出，食品防止有过期现出现。

6、库管人员每天要检查库存物品。对食品如发现现变质有异味，污垢不洁或超过保质期要立即处理出库，

不得继续存放和发放，并及时汇报上级部门。

7、食品罐头不能有胖听，粮油要隔墙离地码放，食品干货不能受潮、霉变、生虫，应根据厨房订单的数

量现购现用（特殊食品除外）。

8、库管人员每次发货后，应及时清理在发货过程中遗留在库内的杂物、垃圾，保持库房内整齐清洁。

9、库管人员按规定着装上岗，工服干净、平整、仪容仪表符合酒店规定。

B、饮食部安全管理制度。

（一）餐厅安全制度

1、宴会、会议期间不得锁门、插门、保证出口入口畅通。

2、客人自备使用电器时，要通知工程部。

3、宴会、会议后要认真检查消防隐患（如烟头），关闭电源，锁好门窗。

4、保持消防器材清洁，安全使用消防器材，出现火情时先疏散客人，并及时向总机或“6119”报警求救。

（二）厨房安全制度

1、厨房按规定正确使用煤气、电器设备，发现问题及时报告工程部，严禁带故障操作。

2、厨房内消防设备要经常检查，保持清洁，熟知消防器材的使用方法和灭火常识。

3、经常清理通风道。下班后关好煤气、切断电源。

4、在使用煤气工作时间，严禁离开岗位。

5、点燃煤气时，要使用点火棒。

6、使用一切电器，应熟悉设备性能及用电知识，并由专人负责，严禁他人随意操作。

7、清理厨房地面、墙壁等卫生时，不要用水冲电器插头、插座、电线及带电器具，以免发生短路触电。（三）库房安全制度

1、房管理岗位责任制

2、待人接物应礼貌，办事应简洁高效，树立库房人员认真严谨、忠于职守的形象。

3、按时上、下班，不得迟到早退，如有急事请假需提前向上级申请，获准后办理交接手续完毕方可离岗，

否则按《员工守则》有关规定处理。

4、上、下班时要仔细检查各库房门窗是否完好，如发现问题及时上报，协同保卫部做好防火防盗工作，

保证存货安全。

5、经常打扫库房卫生，做到处处整洁，无尘埃、烟蒂、蚊、蝇、蟑螂、鼠害。

6、对上级分配的工作要认真负责，服从安排，如认为不妥处，要及时提出意见与建议，做到事事细心，

及时准确，快捷地完成各项工作。

7、库房内严禁吸烟，保持仓库的清洁卫生，严禁随地吐痰，乱扔杂物。

8、库管员上班严禁私自带包进入库房重地，并按规定把自己的物品放入更衣柜，做到公私分明。

9、库房内闲人免进，库管员不得私自带人进入库房，对进入库房人员要求遵守《库房安全管理条例》（见

“计财部管理制度”）

10、库管员对进货要严格把关，严格验收入库，科学保管，及时检查各项安全措施，发现问题及时汇报。

C、饮食部工作纪律制度。

1、不迟到、不早退、不消极怠工、不无故旷工。

2、请事假要经主管以上领导批准，请病假须出示指定医院证明或其他医院急诊证明。

3、上岗须按规定着装，不准蓄胡须，不准留长发、怪发，不准涂指甲油，不准佩手饰。

4、上岗必须保持整洁的仪容仪表，做到勤洗澡，勤洗手，勤剪指甲，头发梳理整齐。直接为宾客服务的

女员工须淡妆上岗。

5、保持工作服、工作鞋清洁。

6、工作时间内要服从上一级领导的指挥。

7、工作时间内严禁吸烟，严禁打架、骂人，严禁追逐打闹。

8、工作时间内不准乱扎堆聊天，不准吃零食，不准干私活。

9、不准抄吃抄喝，不准偷拿、偷用任何物品。

10、遵守《员工守则》和部门的其他各项制度。

二、餐饮部管理标准

A、餐饮部设施标准

（一）餐厅、后厨设施卫生标准

14、电气系统和呼叫系统

15、急救药箱

16、餐具

C、饮食部的卫生标准

对饮食部的要求：饮食部必须严格按照我国《食品卫生法》经营。为了保证人们的身体健康，保证食品质量，要设有食品检验室，按当地卫生防疫站的要求和标准，定

期对食品进行检验，并每周向酒店报告。

（一）选择要求：1、饮食经营部门建址要远离重工业区；

2、500m内不准有粪场；

3、在居民区选址，30m半径内不得有排放尘埃、毒气的作业场所。

（五）通风标准

通风作用：采用自然通风或机械通风均可，但要保证有足够的换气量，以驱除生产性蒸气、