这是我们饭店的配方

这是我们饭店的配方，希望你能够成功

牛肉面：牛大骨20斤，鸡架2只，洗净，（大骨砸折），牛油2斤，同入大锅中，加水200斤，大火烧开，撇去浮沫，改用小火炖4小时以上，至汤色浓稠洁白，此为牛肉高汤。

牛肉面有三种做法————

1、麻辣浇头牛肉面。牛肉切成小块。先把炒锅烧热，放少许油，再放入葱段，姜片，干辣椒段炒香，下入牛肉块，酱油，再炒，然后加入高汤，倒入高压锅中，下料包（麻椒，八角，小茴香，砂仁，豆蔻，桂皮，香叶，草果），料酒，调料，硝，一起高压20分钟。把面下好后，盛入碗中，加高汤，浇上浇头即可。

2、清汤牛肉面。高汤烧开后，把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉，逐渐浇入高汤中，边加边搅，加入调料，然后滤去渣质。把面下好后盛入碗中，加上清汤，撒上肉片，香菜即可。

3、普通汤料的配制：鸡肉松，牛肉松，虾松，鱼松，鲜味王，味精，鸡精，盐，芝麻盐。把以上几种调料混合均匀。碗中加适量的复合调料，盛入高汤，放入下好的面，撒上香菜，牛肉片，淋上香油即可。

面一定要用高筋粉，以保证牛肉面的口感劲道爽滑。

杂酱面臊子：芹菜末，肉末，甜面酱炒熟，加高汤，调味，勾入芡粉，淋上香油，再撒上葱花即可，上桌时别忘了配带黄瓜丝。高筋手擀面煮熟后冲凉。盛入碗中，浇上臊子即可。

第一章调味料

食物的味是评判食物质量好坏的一个重要方面。菜点的美味不但可以刺激人的食欲，而且能促进消化液的分泌，有利于食物的消化吸收。

五味的调和必须以调味料的物质基础。没有调味料的运用，便无法烹调出美味的菜肴。目前，烹饪主要可分为咸味、鲜味、甜味、酸味、苦味、辣味、香味等七大类调味料。

第一节咸味调料

咸味是一种非常重要的基本味。它在调味中的作用是举足轻巧重的，人们常称咸味是“百味之主”。然而，具有咸味的并不只限于食盐（氯化钠）一种，其它一些化合物如：氯化钾、氯化铵、碘化钠等都具备咸味的性质。只有食盐的咸味最纯正。与烹饪有关的咸味主要几种。

盐。

分类：海盐、井盐、池盐、岩盐等。加工工艺的不同分粗盐与精盐。

食盐的主要作用是起风味增强或调味的作用，当然也有其它的作用。

1.利用用食盐的高渗透作用来腌制动植物原料，使细胞脱水而达到防腐目的。

2.在制作茸类品，加入适量的食盐进行搅拌，可以提高吃水量，制成的肉丸、鱼丸等更加柔嫩多汁，是因在食盐的作用下，原料中的盐溶性蛋白质可逐渐地溶出。提高茸状制品的粘稠度，增强了蛋白质的水化性能。

3.在制作甜馅心、甜点时，略加点盐可增加它们的甜味感。

4.面点制作中，面团中添加适量食盐后，可增加面团的弹性和韧性。发酵面团中添加适量食盐可调节发酵速度。

5.可以使蛋白质凝固，因此烧煮蛋白质高的原料不宜先放盐。

6.也是白液循环系统和内分泌系统中不可缺少的物质。

7.能解腻、提鲜、除腥、防腐，突出原料中鲜香的味道。

成年人大约每天食入10克以内，6克以上的盐。食盐低于6克，全身乏力。食盐高是高血压的主要来源。人可以感觉到食盐咸味的最低浓度是0.1%-0.15%，最舒服的食盐溶液的浓度是0.8%-1.2%。咸鱼、咸肉常在20%以上。

咸味根据上菜原则：逐渐减低。

其它盐类：低钠盐、加锌盐、加碘盐、柠檬味食盐、香辣味食盐、芝麻香食盐等。酱油

酱油的历史悠久，在我国汉就已生产和使用酱油。它具

有调味和上色的双重作用。

目前世界上的酱油主要分三大类：

亚洲型：主要以鱼类为原料生产的鱼露。

欧洲型：主要是盐酸或醇将动物、植物蛋白质水解后所得到的水解液。

中国型：主要以豆类或麦类为原料发酵制成的酱油。

酱油的滋味是一种综合味，主要有咸、甜、酸、苦、鲜等味。优质酱油的滋味应鲜美、醇厚。含18％左右的盐份，味觉上不能只突出咸味；含有多种有机酸而不能感觉出酸味；含有多种氨基酸而应突出鲜味；含有多种醇类化合物而不突出酒味。无异味这就是五味调和的优质酱油。

天然酱油味厚鲜美、风味独特。化学酱油味虽鲜美，但缺乏芳香味。

鱼露以颜色橙黄或棕色，透明澄清，有香气，不浑浊，不发黑无异味为佳。三、酱

是指大豆酱、蚕豆酱、甜面酱、豆瓣辣酱、花色辣酱等。

四、豆腐乳

滋味咸中带鲜，风味独特，营养丰富，可达到提鲜、增香和味、调色的作用。分类：红豆腐乳、香糟豆腐乳、醉方青方（臭腐乳）如：腐乳烧肉、臭腐乳蒸蛋、糟腐乳烧鸭块。豆腐乳的制作过程经过接菌种、培养、腌坯、装坛后熟。

五、豆豉

烹饪中豆豉主要是作为咸鲜调料使用。可适用于多种技法烹制菜肴，既可用于动物性质原料，又可用于植物性质原料。

根据制作工艺，添加其它调料的不同可分：甜豆豉、汁豆豉、水豆豉、姜辣豆豉、五香豆豉等多种花色豆豉。

豆豉制作方法大致是：洗涤、浸渍、蒸煮、冷却，加入曲霉菌，少量面粉，放入缸中让其进行发酵，同时拌入适量的食盐。最后从缸中取出淋洗，晒干。

豆豉医疗作用：开胃增食、发汗解肌、除烦平喘、驱风散寒、治水土不服等。第二节鲜味调料

鲜味能增加菜肴原料的鲜美，可使一些淡而无味的原料滋味突出。特别是烹制一些山珍海味的荤料不可缺少。可使菜肴滋味更加鲜香浓郁、美味可口。

一、味精（谷氨酸钠）

烹饪工作者都知道味精只有在食盐存在的情况下才能显示出鲜的滋味，并且对酸味、苦味有一定的抑制作用，即有一定程度的味感缓冲作用。

正确使用味精的用量是根据原料的多少、食盐的用量和其它调味料的用量。当菜肴的酸味或碱味太重时，味精是不能很好地发挥其呈鲜能力，可加入高浓度的鲜汤来提鲜美味。

盐1％――味精0.31％

适量使用味精对菜肴进行调味，不仅能使菜肴更加可口，还能对人体有一定的滋补作用，并能促进生理的新陈代谢，有益身体健康。

强力味精（超鲜味精、特鲜味精、味精之王）

主要是由呈鲜味特强的肌苷酸钠或鸟苷酸钠与普通味精混

合而成。按不同的配比量，可使味精的鲜度提高几倍到几十倍不等。

强力味鲜的主要作用除强化鲜化外，还有增强食物滋味、强化肉类香味，协调甜、酸、苦、辣味等作用。使菜肴的滋味更浓郁、鲜味更丰厚，并能降低食物中的不良气味，还能抑制罐头食品中的铁腥气。

其鲜味的产生是相乘作用。如S(A＋B)>S(A)＋S(B)。S代表呈味强度。在烹饪加工中要注意尽量不要与生鲜原料接触，最好是在加热的后期添加，因肌苷酸钠或鸟苷酸钠很容易被生鲜原料中所含有的酶分解。

三、复合味精（特色味精）：粉状味精、酱状味精。

是一种由调香料如各种呈味作用的调味精配制而成的混合型鲜味调味料。如：牛肉味、鸡肉味、猪肉味、虾味、海贝味、海鲜味等。

复合味精的用途：

1.直接作为清汤或浓汤的调味料。由于有香料的增香作用。

2.作为各种菜肴和肉味大米饭的调料。

3.作为各种食品的涂抹调味料。如：热狗。

4.作为肉类嫩化剂的调味料。可弥补风味的不足，可谓锦上

添花。

5.作为方便面的调味料。

四、营养强化型味精

赖氨酸味精、营养强化味精、低钠味精、中草药味精

五、鲜汤

烹制菜肴时，鲜汤是必不可少的鲜味调料。烹饪界有句俗话：唱戏的腔，厨师的汤。

鲜汤有清汤、白汤、红卤汤等三分。制汤原料都是使用富含鲜味成份的多种动、植物性原料，通过加水煮炖，调节不同火候最终制成味鲜气香的鲜汤。

制作鲜汤的原料很多，尤以动物性原料为多。如：猪骨、蹄膀、火腿、鸡肉、鸭

肉、鸡骨架、鸭骨架、淡水鱼等。植物：笋、蘑菇、黄豆芽。

白汤：原料5公斤，加水10公斤，制汤约7.5公斤。

清汤：原料5公斤，加水7.5公斤，制汤约5公斤。

六、蚝油。

凡是咸食均可用蚝油调味，注意蚝油切忌与辛辣调料、醋和糖共用。不能加热时间过长，不然会失去鲜味。

第三节甜味调料

甜味按其用途仅次于咸味，在我国南方是一种主要调味品。许多菜肴的味道中都呈现出一定程度的甜味，它能使菜肴甘美可口，调和滋味，同时提供人体一定的热能。

甜味在烹调中的作用：去腥解腻除臭味，综合口味，减少和抑制原料的咸、苦、涩味，缓和辣味的刺激感，使菜肴的口味丰富，增加香气和鲜美度，使菜肴显得柔和醇厚，菜肴的味汁稠浓，成菜油润明亮，并且还可以起到着色、增色和美化菜肴的目的。

一、蔗糖

是烹饪中最常用的一种甜味剂。它是白糖、红糖、绵白糖、冰糖的主要成分。（南方的甘蔗、北方的甜菜）

红糖由于生产过程中没有把糖蜜分离，里面所含杂质较多，故呈红色。红糖除了含有蔗糖以外，还含有钙、铁等矿物质和其它营养成分。

白糖由红糖漂白而成。绵白糖是将白糖碎加入转化糖浆而成。冰糖是蔗糖结晶而成的，它的晶粒大、整齐、结实、纯度很高，清新纯正。

蔗糖作用：防腐能力如糖渍。活性干酵母发酵面团时，加入适量的食糖可加快面团发酵的速度。绵白糖比白糖甜是错觉。

二、麦芽糖

是由于淀粉在淀粉水解醇的作用下所产生的中间产物。淀粉经醇水解后，得到的糊精与麦芽糖的混合物称为饴糖，常用于烤。颜色枣红表皮脆。

三、蜂蜜

它不但具有很高的甜味，而且营养成分也十分丰富，低温下会出现结晶，冬天常见。优质的蜂蜜是透明，黄褐色，香气较浓郁。常用糕点和蜜汁的菜肴。四、糖精

是一种人工合成的甜味剂。并不是糖，更不是糖之精华，是从煤焦油提炼的，是烹饪中甜味最高的。是蔗糖的300-500倍，最大添加量0.15克/公斤，对人体无营养成分，又会产生苦味，不宜多吃。

五、甘草

是一种天然甜味剂。同时可以当作中草药。有解毒保护肝功能，具有甜味并稍带有一定的苦味。其甜度相当于蔗糖的200-300倍。正常使用量是安全的，过于量大食用后，有对心血管不良的副作用。

六、淀粉糖浆

也称葡萄糖浆，化学稀等名称。优质的应为无色或浅黄色，透明无杂质，有一定的粘稠度的液体。面点中常用于着色、调和风味，使面制品绵软，质地均匀，具有抗结晶能力，可用来拔丝效果不错。

第四节酸味调料

酸味是很多菜肴调味中不可少的味道，特别是在烹制水产品和内脏原料时不可缺少。

因为它具有较强的除腥解腻，增鲜促进钙质分解、吸收。促进蛋白质类物质溶解，保护维生素，刺激食欲，帮助消化，有一定的抗菌杀菌作用，对预防肠道病有好处。

一、食醋

食醋的味酸而醇厚，液香而柔和。食醋的酸味主要来自醋酸。如：山西老陈醋含醋酸11％，色泽黑紫、液体清亮、酸香浓郁、食之绵柔、醇厚不涩。镇江香醋含醋酸6％－7％酸而不涩，香而微甜、色浓味鲜，具有色、香、味、醇、浓五大点。蒸馏白醋含醋酸14％，烹制本色和浅色菜肴也可作为清洁液。大红浙醋含醋酸％，烹制一些酸甜的菜肴，也可上色。

食醋在烹饪中的作用：

1.调和菜肴滋味，增加菜肴的香味，去除不良风味。

2.能减少原料中维生素的损失，促进原料中钙、磷、铁等矿物成分的分解，提高菜肴的营养价值和人体的吸收利用。

3.能够调节和刺激人的食欲，促进消化液的分泌，有助于消化吸收。

4.在原料的加工中，可防止某些果蔬锈色。

5.可使肉类软化。对韧、硬的其它肉类或野味禽类，醋也是较好的肉类软化剂。

6.具有一定的抑菌、杀菌作用。可用来食物的保鲜防腐，如酸渍原料等。

7.具有一定的营养保健功能。

二、柠檬汁

是以柠檬经榨挤后所得到的汁液，它的颜色淡黄，味道极酸并略带微苦味，有浓郁的芳香。常用于西式菜肴和面点的制作中，以调和滋味，突出果香味。可起到果蔬原料的护色目的。

三、酸菜汁

是取自腌制酸菜时的汁液。它的酸味适口、清鲜有特殊的酸香味，常用于蔬菜类的调味，以求达到淡雅、清香和咸中略酸的目的。开胃爽口。

四、番茄酱

色泽红润，常用于酸甜味的菜肴及西式菜点。

第五节苦味调料

苦味是中国传统五味之一种。具有去署、解热消除异味之功能。单纯的苦味会给人们以不愉快的感觉，当苦味与其它味之间调配得当时，则会使食物产生一种非常特殊的风味。

人们的味觉感受器官对苦味极为敏感，比其它味浓度低得多，人们并不拒绝一切

苦味，有些苦味食物还是人们欢迎的。如下：茶叶、啤酒、咖啡、苦瓜、菊花、杏仁、陈皮、苦竹笋等。

一、茶叶

茶叶中含有的芳香族化合物，可以增加菜肴的清香气味，刺激并增强人们的食欲。在夏季，食用效果更佳，红茶具有色、香、味得到完美统一和谐。茶叶中的咖啡碱、茶碱、可可碱这三种苦味物质对人们生理功能有一定的作用。它们能兴奋神经中枢，促进新陈代谢，解除油腻、帮助消化等。如：五香茶叶蛋、茶叶焖牛肉、龙井虾仁、新茶煎牛排、碧螺春饺。

二、啤酒

不仅是一种优良的饮料，又是调味品。啤酒中的清淡苦味必沁人心脾。啤酒用于烹调，其味更是独特，如啤酒焖牛肉，啤酒鸭等。

啤酒有鲜、熟之分。啤酒又称生啤，它保留了活的酵母菌，饮用时味道鲜美，但不能久存。熟啤酒已被高温处理，贮存时间较长。烹饪中常用的是生啤为多。可用来调味、除膻增香、肉类嫩化、发酵面点不但酥松而且风味别致。啤酒的营养成分很丰富，具有液体面包之说。

三、苦瓜

是一种以苦为特色的瓜果类。这种带有苦味的菜肴爽口不腻，使人开胃舒适、清心，别有一番滋味。如广东的苦瓜牛肉，四川的干煸苦瓜等。早已成为风味独特的地方传统菜肴，尤其是夏令时节。

利用苦瓜味作肴还需因人、因时、因地而宜。

四、苦杏仁

它是山杏的种子。烹饪时需将苦杏仁放入水中浸泡，以除去部分苦味，注意用量不能太大过多。

五、陈皮

陈皮的味苦，有芳香，既可调料，又可除异增香。使用时应泡软改刀。如：陈皮牛肉、陈皮鸭块、陈皮鸡丁等。用陈皮烹制的菜肴能起到开胃、解腻的作用。药用价值：理气健胃、燥湿化痰。

第六节辣味调料

辣味具有强烈的刺激性和特有的芳香，制作菜肴时辣味调料的添加可使菜肴除异增香、解腻开胃、增强食欲之功用。适度的使用可产生特殊风味。

辣味调料的强度大小可排列为：辣椒、胡椒、生姜、洋葱、芥末、蒜类。辣味又可分为热辣味与辛辣味。

1.热辣味主要产生在口腔中，它能引起口腔的灼烧感，但对鼻腔没有明显的刺激感。产生热辣味的物质有辣椒素、胡椒碱等。

2.辛辣味不但对口腔而且同时对鼻腔都产生刺激作用，具有刺激味觉、嗅觉的双重作用。如：姜、葱、蒜、芥末等。

一、食用辣椒应注意：食入过多容易引起口干、咳嗽、嗓子疼痛、大便干燥等不良症状，另外还易造成口腔和胃粘膜充血，肠蠕动增剧从而引起不适后果。因此

烹饪中使用辣椒调味应因人、因时、因地而有意识地控制，适量使用可起增香压异，用量过大会喧宾夺主。

1.辣椒粉：是配以少量的桂皮混合磨成。

2.辣椒油：是将干辣粉用水慢慢煮熬使辣味成分溶入水中，加入植物油熬。

3.辣椒酱：将红辣椒用盐腌渍，并压重物使其液汁压出，以防变质。腌制三个月后可磨细成糊状即成。

4.泡辣椒：5公斤鲜红椒500克盐、100克红糖、100克白酒、25克花椒、少许老姜，加冷开水，以腌过辣椒为宜，放入坛内腌数天即可。注意要腌透，这样才能使泡辣椒的滋味辣中有咸，咸中有香，能起到提辣补咸，提鲜增香，多用于炒、烧、蒸、拌等技法。

二、蒜

烹饪调味中，是利用生蒜的辛辣味，特别适用于拌凉菜。蒜的辣味与三合油、味道等其它调味品共用时效果甚佳。生蒜具有杀菌、抑菌的作用，吃蒜可帮助防病健身。生蒜虽然有健身、开胃、灭菌等对人有益的作用，但是也不可滥吃，对心脏病、高血压、糖尿病等症状加重。

三、葱

葱的辣味比蒜弱，与蒜相似。葱的辣味也是只有在生食葱时才产生。熟时产生甜味，能刺激唾液和胃液的分泌增食欲和香气，多用于爆、炒、炸等多种技法，面点中如：香葱饼、葱花椒盐花卷等。

四、姜

味道辛辣是烹饪中腥荤原料主要调味料。姜分分为嫩与老。如：子姜肉丝、香油子姜、子姜鸡片等。姜作为辣味调料用途极为广泛，能使菜肴辛辣增香除异、调和滋味、保鲜防腐的作用。姜还具有活血、除湿、发汗、增香等作用。

五、胡椒

分为白胡椒和黑胡椒两种，区分为熟、生种子，适用于咸鲜清香的菜肴，有调味增辣、除异增香的作用，注意不可用量过多。有一定的药用功能，它有祛寒、防湿、消除积食、开通胃口等功用。

六、芥末粉（芥菜的种子加工成）

具有辣味稍带苦味，具有催泪性的强烈刺激性辣味，有味感和嗅感的双重刺激作用。

芥末糊的制法：先将芥末粉用温开水和醋调拌，再加入植物油和糖拌匀，静置几小时即可。常用于凉拌、小吃中具有利通五脏、开胃、发汗、化痰、利气等作用。第七节香味调料

味是味觉反应，香是嗅觉反应。所谓香味一般指香。

烹饪中加入适量的香味调料，是用以改善或增加菜点的香气，或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。

香味调料在烹饪中对菜肴和面点有着香、赋香、矫臭、抑臭以及某些还能赋予辣味等作用，并且有增进食欲的效果。有些香调料还具有着色性、防腐性、防氧化

性等其它功用。多数烹饪上用的香味调料还有特殊的生理和药理作用。当然主要作用是调香，正确了解和使用香味调料可使菜点获得较好的香气，有助于进餐者的食欲。

1.葱、姜、蒜、胡椒等对抑制和消除动物性原料中的腥臭味很有作用，可增加菜肴的风味，能够作为一般香味调料适用。

2.对于肉类菜肴使用的基本香味调料，有的以味道为主，有的以香和味为主，有的以香为主。

3.香味调料在烹制菜肴中宜少量为好，注意不能用量过大，否则将喧宾夺主，压抑菜肴的本味，有时用量过大还容易使人产生药味感。

4.肉豆蔻、肉桂、月桂叶等香味调料用量过大还会产生涩味和苦味。

5.烹饪中香味调料的使用往往是两种以上混合使用。（乘、除、减）。