烹饪化学优选教案.docx

引入新课 :绪论

一、烹饪化学的概念

烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法。

烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展，是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点）本质的科学，它构成了烹饪学科的基础。

烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。

二、烹饪化学研究的内容

1、食品的物质组成、理化性质及与菜肴质量的关系

水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素

2、在烹饪加工中食品的物质成分的变化、利用及作用规律

烹饪原料从采摘、清洗、初加工到烹制成菜，成分的变化是复杂多样的，其色、香、味在加工前后有明显的不同，而成分的损失程度也不相同。

（1）蛋白质的变化

（2）糖类的变化

（3）脂肪的变化

（4）无机盐的变化

（5）维生素的变化

（6）色、香、味的变化

三、学习烹饪化学的目的

找到菜肴在加工过程中变化的原因及本质。

对烹饪工作者来说，菜肴质量的好坏，不仅与操作者的烹饪技艺和经验有关，还与食品的加工、储藏等技术密切相关。

四、学习烹饪化学的方法

（1）掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质

（2）注重理论联系实际，善于开动脑筋，能够通过观察来分析发现菜肴在烹饪过程中色、香、味的变化规律，力求提高烹饪工作者的独立分析和解决实际问题的能力。

（3）增强烹饪工作者的创新意识，摆脱传统的完全依靠师傅教徒弟的教学模式，激发烹饪工作者的好奇心，为传统菜肴的创新及发展提供一个必要的科学依据。

课堂小结 :

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1、烹饪化学的概念

2、烹饪化学研究的内容

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第一章水

§1—1 水的基础知识

一切生物都离不开水，没有水就没有生命，水是生物体最重要

的营养素之一。

一、水对生物体的生理功能

1、维持体温的恒定

2、体内化学作用的介质

3、体内物质的运输载体

4、体内摩擦的润滑剂

二、水的重要性质

1、密度

水在 4 度时密度最大，但水结冰的时候，其体积却膨胀了约9%。因此，植物性食物不适宜冷冻保藏。

2、沸点

在标准大气压下，水的沸点为100℃。运用减压的的方法可对不耐高温的食物进行脱水。

3、比热容

水的比热容较大，水温不易随外界温度变化而快速变化，比较

稳定。

4、溶解能力

水的溶解能力较强，能溶解如糖类、醇类、醛类等有机物质。

5、硬度

水的硬度是指水中钙、镁离子的总浓度。一般饮用水的硬度不

宜超过 25℃。

三、水的含量和分布

在大多数生物体内，水的含量都会超过其他任何一种物质成

分。一般水果的含水量70%-80%，蔬菜的含水量为65%-95%，肉类的含水量为 50%-80%。

四、水的存在状态

根据水与物质间相互作用力的大小，可将水分存在的状态分为

两种，即自由水和结合水。

自由水和结合水之间能互相转化。

五、水分活度

食品和生物组织中水分可被利用的程度，叫作水分活度。

1、水分活度的表示方法

水分活度用符号 A表示， A P/P

W W= 0

2、水分活度的意义

各种烹饪原料都有一定的 A 值，其 A 的大小与微生物的活动

W W

和各种化学反应的速度有关。

评估烹饪原料的耐储性不能用水分的百分比含量，而应该用

A值比较准确。

W

课堂小结

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1、水的重要性质

2、水的存在状态

3、水分活度的概念？

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§1—2 水在烹饪中的作用

水在烹饪中可作为传热介质、清洗剂、溶剂或者浸泡剂，无论

作为哪种成分，水都是必不可少的。

一、水是良好的溶剂

水可以溶解多种鲜味物质，包括营养物质、风味物质和有害物

质等。

（1）吊汤

（2）通过浸泡、焯水等方法可去除某些苦味物质和有害物质。

（3）烹饪过程中的理化变化是在水溶液中进行。

（4）采用合理的加工方法减少有益物质溶出。

二、水是良好的潤胀剂

烹饪中许多干货原料的涨发就是靠水的浸涨作用。

水能够使这些干硬的原料变得松软、嫩滑，易于烹饪、加工和

食用。

三、水是良好的传热介质

水具有沸点低、渗透力强、流动性大、传热快、易蒸发等特点，是烹饪中的理想传热介质。

四、水对食品品质的影响

一般来讲，原料自身含水量越丰富，其质地就越鲜嫩。

课堂小结

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1、水的重要性质

2、水在烹饪中的作用

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第二章蛋白质

§2—1 蛋白质的理化性质

蛋白质是生命的基础，是构成细胞的主要成分，其含量约占人

体总固体量的 45% 。蛋白质是氨基酸组成的高分子化合物，分子中含有大约 22 中氨基酸。蛋白质是由多个氨基酸脱水缩合而成。按

照繁简来分类，一类为简单蛋白质，一类为结合蛋白质。

一、蛋白质的两性

氨基酸和蛋白质都含有酸性基团和碱性基团，是一种两性电解质，可以同时表现出酸和碱的性质。

蛋白质在等电点时，其溶解度最小，对外呈电中性。

二、蛋白质的胶体性

1、蛋白质的胶凝现象

2、蛋白质的水化现象

三、蛋白质的变性

1、蛋白质的变性的概念

当蛋白质受热或受到其他因素的影响时，其物理性质和化学性质发生变化，同时生理功能丧失的过程称为蛋白质的变性。

2蛋白质的变化

水溶性降低、发生凝结沉淀，形成凝胶，生物活性丧失，易被蛋白水解酶分解。

3、影响蛋白质变性的因素

（1）温度

（2）机械作用力

（3）PH 值

（4）有机试剂

（5）金属离子

四、蛋白质的其他性质

1、蛋白质的乳化性

2、蛋白质的起泡性

3、蛋白质的渗透和透析现象

课堂小结

布置作业

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1、蛋白质的两性

2、蛋白质的变性

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§2—2 蛋白质在烹饪中的作用

食品蛋白质的主要来源是动物性蛋白质和植物蛋白质两大类。

一、肉类蛋白质的作用

肉类蛋白质不仅营养价值高，而且能够体现菜肴的特殊质构和

风味特征。

肉类蛋白质中肌原纤维蛋白的主要功能是保水，它的性质直接影响到肉的滋味、嫩度和颜色。也是影响肉类加工质量的决定因素。

二、牛奶蛋白质的作用

牛奶中的主要蛋白质是乳蛋白。其在烹饪在的作用有：

（1）在生产冰淇淋和发泡奶油点心过程中，乳蛋白起着发泡

剂和稳泡剂的作用。

（2）在焙烤食品中加入脱脂奶粉，可以改善面团的吸水能力，增大体积，阻止水分的蒸发，控制气体逸散速度，加强结构性。

（3）在西式点心的顶端配料中，乳蛋白起着稳定泡沫的作用。

三、鸡蛋蛋白质的作用

（1）作黏合剂

（2）蛋清的主要功能是促进食品的凝结、胶凝、发泡和成型。

（3）蛋黄的主要功能是乳化及乳化稳定剂。

四、小麦蛋白质的作用

小麦中蛋白质含量为 5%-15% ，根据溶解性的不同可将小麦

蛋白质分类为四种，即麦谷蛋白、面胶蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白。

面筋中的主要蛋白质是麦谷蛋白和麦胶蛋白。

添加少量的食盐、碱、乳化剂、大豆粉等能有利于提高面筋的

良好筋力。

五、大豆蛋白质的作用

大豆中含有 88% 以上的大豆球蛋白。大豆蛋白质的功能性质：

包括乳化性、发泡性、保湿性、黏结性、胶凝性、粘弹性、溶解性等。

课堂小结

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1、蛋白质的主要理化性质

2、蛋白质在烹饪中的作用

第三章糖类

§3—1 糖类主要理化性质

糖类主要有碳、氢、氧三种元素组成的。

糖类化合物一般分为单糖、低聚糖和多糖三大类。

一、单糖和低聚糖的物理性质

1、甜度

单糖和低聚糖都具有甜味。甜味高低，称为甜度。

2、溶解性

3、吸湿性和保湿性

各种糖吸湿性不相同，以果糖、转化糖的吸湿性为最强，葡萄糖、麦芽糖次之，蔗糖吸湿性最小。

4、熔点

晶体糖加热到其熔点（185-186 ℃）时会由固体变为液体。

第一阶段 :在一定量的水或油中溶解软化，白糖结晶迅速溶解，

糖液黏度逐渐增大，直到能起丝之前为止。

第二阶段：继续加热至起丝，浓度和黏度增大，糖浆颜色由乳

白色变为浅黄色，最后变为栗色，温度为155 ℃左右。

第三阶段：继续加热糖浆，温度上升到165℃以上时，糖浆的颜色迅速变褐，并能闻到一股愉快的焦糖香味。

二、单糖和低聚糖的化学性质

1、水解反应

糖类在酸或酶的催化作用下，可以分解成单糖，这一过程称为

糖的水解反应。

2、焦糖化反应

糖类在没有羰基化合物存在的情况下，加热至其熔点（185℃）以上时，会变为黑褐色的物质，这种现象称为焦糖化反应。

3、羰氨反应

羰氨反应又称为美拉德反应，是羰基化合物与氨基化合物经过

缩合、聚合等一系列反应，生成深色物质和挥发性成分的系列反应

的总称。

4、发酵反应

某些糖类物质被酵母、细菌、霉菌所产生的酶作用而进行的反

应叫作发酵反应。

三、淀粉的理化性质

淀粉是植物通过光合作用在体内生成的多糖。

1、淀粉的结构

淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉两部分组成。

2、淀粉的物理性质

淀粉为白色粉末，吸湿性不强，无甜味，属于无定形状态物质。

3、淀粉的化学性质

（1）呈色反应

纯直链淀粉在冷水中不能完全溶解，遇碘呈蓝色。纯支链淀粉

在冷水中也能部分溶解，遇碘呈紫红色。

（ 2）水解反应

淀粉→紫色糊精→红色糊精→ 无色糊精→ 麦芽糖→葡萄糖三个阶段：可逆吸水阶段不可逆吸水阶段淀粉粒解体阶段（ 3）糊化反应

淀粉的糊化过程可分为三个阶段：可逆吸水阶段不可逆吸水阶段淀粉粒解体阶段

糊化后的淀粉又称α-淀粉。

淀粉糊化的必要条件是水和热。

（4）老化反应

糊化后的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明，离水而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。

四、其他多糖的理化性质

1、果胶物质

2、纤维素

3、琼胶

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1、单糖和低聚糖的物理性质

2、淀粉的理化性质

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§3—2 糖类在烹饪中的作用

一、蔗糖的作用

1、调味剂

2、保存剂

3、赋形剂

4、发色剂

二、麦芽糖的作用

麦芽糖是市售饴糖的主要成分，有营养价值，可做果糖。

三、淀粉的作用

1、淀粉水解的应用

淀粉水解后的产物糊精，有一定的甜味，又有一定的黏性。糊化是含淀粉食品加热烹制时的基本变化。

勾芡的作用

上浆或挂糊的作用

2、淀粉老化的防止

方便面和方便米的制作中就利用了防止老化的原理，即将已经糊化了的米或面，急速脱水，这样既可以在较长时间内保存，又不易发生老化，食用时只需要加热水进行复原，便可得到美味可口的食品。

四、果胶物质的作用

果胶物质的作用作为果酱与果冻的胶凝剂、增稠剂与稳定剂。

五、琼胶的作用

琼胶主要用作稳定剂、胶凝剂和增稠剂，添加于冷冻食品中能改善食品质构，防止食品脱水收缩。

课堂小结

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复习旧课：

1、糖类的主要理化性质

2、糖类在烹饪中的应用

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前面我们一起学习了糖类的主要理化性质及糖类在烹饪中的

应用。接下来我们学习脂类的相关知识

第四章脂类

§4—1 脂类的主要理化性质

脂类分为油脂和类脂。动植物脂肪的 99%为脂肪甘油酯，是烹饪和食品加工中不可缺少的食物原料。

我们习惯将室温下称液态的叫做油，呈固态的叫做脂，统称为

油脂或脂肪。油脂由甘油和脂肪酸所组成，其中以甘油三酯为主要

成分。烹饪中常见的天然油脂都是单纯甘油三酯和混合甘油三脂组

成的复杂混合物。

油脂的物理性质、化学性质与油脂的色泽、风味形成及在烹饪

加工、储存、运输过程中的变化密切相关。

一、油脂的物理性质

1、油脂的色泽和气味

在正常情况下，单纯的脂肪及脂肪酸是无色的。油脂之所以带

有颜色，往往与脂肪中溶有的色素物质有关。

烹饪中所用的各种油脂都有其特殊的气味，这与组成脂肪的脂

肪酸有关。此外，还与油脂中所含有的特殊的非脂成分的挥发性有

关。

油脂长时间储存后，由于空气中氧或油脂中所含微生物的缘

故，会使油脂中的脂肪酸发生氧化分解，生成低级的醛、酮、酸等，油脂就会产生出脂肪酸酸败所有的“哈味”，其食用和加工性能都

会降低。

2、油脂的熔点与凝固点

固体脂变成液态油时的温度称为熔点，而液态油变成固体脂的

温度称为凝固点。熔点的高低主要决定于其组成脂肪中的脂肪酸。

油脂熔点的高低影响着人体内脂肪的消化吸收率。油脂熔点低

于人体正常体温37℃时，在消化器官中易乳化而被吸收，消化率高，一般高达 97%-98%。

3、油脂的发烟点

发烟点是指油脂在加热到表面冒出青白色烟雾时的温度。

不同的油脂因其组成的脂肪酸不同，其发烟点也不相同。一般

来说，以饱和脂肪酸为主的动物性油脂的发烟点较低，而含不饱和脂肪酸的植物性油脂的发烟点较高。

4、油脂的乳化性

油脂是不溶于水的，但烹饪中加入蛋白质、磷脂等物质后，由于发生了乳化作用，油脂就可以形成乳状液而分散于水中，这在烹饪中有广泛的应用。例如，“奶汤”或“白汤”就是典型的水包油（O/W）型的乳状液。二、

油脂的化学性质

油脂在储存、烹饪加工及运输过程中都会发生化学反应。

1、水解反应

油脂在适当条件下能在酸、酶催化下发生水解反应。在食品加工与烹饪加工的过程中，油脂都会不同程度地发生水解反应。

2、皂化反应

油脂在碱性条件下能发生较完全的水解反应，水解作用中生成的游离脂肪酸容易与碱作用（中和反应）而生成相应的脂肪酸盐，生产肥皂就基于这个原理，所以该反应称为皂化反应。

完全皂化 1 克油脂（包括甘油酯和游离酸）所需的氢氧化钾毫克数称为该油脂的皂化值。皂化值反应了组成油脂各种脂肪酸混合