食品分析设计性实验

熟灌肠制品中淀粉含量的测定（设计性实验研究方案）

一、实验目的：

1、掌握酸水解法测定淀粉的原理、基本过程和操作关键。

2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。

3、淀粉水解、可溶性糖去除的方法和关键环节。

二、实验原理：

把样品与氢氧化钠酒精溶液共热，使蛋白质、脂肪溶解，而淀粉和粗纤维不溶解。过滤后，用氢氧化钾水溶液溶解淀粉，使之与粗纤维分离，然后用醋酸酸化的乙醇使淀粉重新沉淀，过滤后把沉淀于100℃烘干至恒重，再于550℃灼烧至恒重，灼烧前后重量之差即为淀粉的含量。

三、实验仪器及实验试剂

实验仪器：烧杯、表面皿、100ml容量瓶、移液管、古氏坩埚、玻璃棒、普通漏斗

实验试剂：50g KOH和1000ml 95％酒精（用于制成氢氧化钾酒精溶液）、2mol/L氢氧化钾溶液、1L 90％乙醇和5ml冰醋酸（用于制成醋酸酸化乙醇）、乙醚

四、测定方法：

称取10g捣碎并混合均匀的样品，置于400ml烧杯中，加入150ml氢氧化钾酒精溶液（50g KOH溶于1000ml 95％酒精中），盖上表面皿，置沸水浴中加热并不断用玻璃棒搅拌，加热至肉完全溶解（约需30分钟），用滤纸过滤，用氢氧化钾酒精溶液洗涤沉淀和滤纸3次，每次20ml。移沉淀于烧杯中，加10ml 2mol/L氢氧化钾溶液和60ml水，加热至淀粉溶解，将溶液用棉花塞滤入100ml容量瓶中，水洗烧杯，洗液通过棉花塞滤入容量瓶中，冷却后定容。吸取10ml滤液（含淀粉20mg以上）于400ml烧杯中，加入75ml 30~40℃的醋酸酸化乙醇（1L 90％乙醇中加5ml冰醋酸），搅拌后盖以表面皿，放置过夜。用干燥至恒重的古氏坩埚过滤，以醋酸酸化乙醇洗涤沉淀，再以乙醚洗涤坩埚及内容物。坩埚于100℃烘干至恒重，再于550℃灼烧至恒重。

五、结果计算：

淀粉（％）=

式中m1----坩埚和内容物干燥后的质量，g；

m2----坩埚和内容物灼烧后的质量，g；

m----样品质量，g；

V-----测量时取样液量，ml；

100----样液总量，ml。