食品微生物学考试答案
第一章绪论
微生物有哪五大共性?
1、体积小、比表面积大
2、吸收多、转化快
3、生长旺、繁殖快
4、适应强、易变异
5、分布广、种类多
什么是微生物、微生物学？学习微生物学的任务是什么？
微生物：一群体形、构造简单的低等生物的总称。微生物学：研究微生物及其生命活动规律的科学。研究食品微生物的任务： 1、研究与食品有关的微生物的生命活动的规律2、研究如何利用有益微生物为人类制造食品3、研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质4、研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。
简述微生物在工业生产中的应用？
微生物在食品中的应用： 1、微生物菌体的应用：食用菌就是受人们欢迎的食品；乳酸菌可用于蔬菜和乳类及其他多种食品的发酵，所以，人们在食用酸牛奶和酸泡菜时也食用了大量的乳酸菌；单细胞蛋白（SCP）就是从微生物体中所获得的蛋白质，也是人们对微生物菌体的利用。2、微生物代谢产物的应用：人们食用的食品是经过微生物发酵作用的代谢产物，如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。 3、微生物酶的应用：如豆腐乳、酱油。酱类是利用微生物产生的酶将原料中的成分分解而制成的食品。
微生物酶制剂在食品及其他工业中的应用日益广泛。
什么是“科赫原则”
为证明某种特定细菌是某种特定疾病的病原菌这个原则的主要要点： 1、在所有病例中都能发现这种病菌2、把这种病菌从病原体中分离出来，并完成纯培养3、将纯菌接种给健康动物，能引起相应的疾病4、在接种纯菌而致病的动物身上，仍能取得同种病菌，并仍能在体外实现纯培养。
我国学者汤飞凡教授的（2）分离和确证的研究成果，是一项具有国际领先水平的开创性成果。
（1）鼠疫杆菌（2）沙眼病原体（3）结枋杆菌（4）天花病毒
表示微生物大小的常用单位为：（B）
Ａ mm Ｂμm Ｃ cm Ｄ m
第二章原核微生物
微生物包括的主要类群有原核微生物、真核微生物和非细胞微生物。
细菌的基本形态有球状、杆状和螺旋状。
细菌的特殊构造有荚膜、鞭毛、菌毛和芽孢等。
革兰氏染色的步骤分为初染、媒染、脱色和复染，其中关键步骤为脱色；而染色结果G-为红色、G+为紫色，如大肠杆菌是革兰氏阴性菌、葡萄球菌是革兰氏阳性菌。
G+细胞壁的主要成份是肽聚糖和磷壁酸。
放线菌是一类呈菌丝生长和以孢子繁殖的原核生物，其菌丝有基内菌丝、气生菌丝和孢子丝三种类型。
菌落（colony）：由单个或少量细胞在固体培养基表面繁殖形成的、肉眼可见的子细胞群体。
芽孢：某些细菌生长到一定阶段，在细胞内形成的一个圆形、椭圆形的、对不良环境条件具有较强抵抗能力的休眠体。放线菌：一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的原核微生物。
立克次氏体：一类大小介于通常的细菌与病毒之间，在许多方面类似细菌，专性活细胞内寄生的原核微生物。
蓝细菌（Cyanoobacteria）：一大类群分布极广的、异质的、绝大多数情况下营产氧光合作用的、古老的原核微生物。支原体：是一类无细胞壁，介于独立生活和活细胞内寄生的最小型原核微生物。
鞭毛：某些细菌表面生有一种纤长而呈波浪形弯曲的丝状物。
伴孢晶体：在芽孢旁伴生的菱形碱溶性的蛋白质晶体。
在使用显微镜油镜时，为了提高分辨力，通常在镜头和盖玻片之间滴加:：C
A. 二甲苯
B. 水
C. 香柏油
G-菌由溶菌酶处理后所得到的缺壁细胞是（4）
（1）支原体；（2）L型细菌；（3）原生质体；（4）原生质球
产甲烷菌属于（1）
（1）古细菌；（2）真细菌；（3）放线菌；（4）蓝细菌
在下列微生物中（2）能进行产氧的光合作用
（1）链霉菌；（2）蓝细菌；（3）紫硫细菌；（4）大肠杆菌
没有细胞壁的原核微生物是（2）
）螺旋体4（）衣原体；3（）支原体；2（）立克次体；1（．
枯草杆菌Bacillus subitilis在生长发育的一定时期能形成（2）
（1）孢囊；（2）芽孢；（3）伴孢晶体；（4）子实体
放线菌是抗生素的主要生产菌，许多著名常用的抗生素都是（1）属的种的次生代谢产物
（1）链霉菌；（2）小单孢菌；（3）诺卡菌；（4）放线菌
细菌细胞膜的主要生理功能是什么？答：1、高度选择性的半透性薄膜，控制营养物质及代谢产物进出 2、细胞在细胞膜上有着丰富的酶系 3、维持细胞内正常渗透压的屏障 4、合成细胞壁和糖被的各种组分 5、是鞭毛基体的着生部位和鞭毛旋转的供能部位
简述革兰氏染色的主要步骤、关键步骤是哪步，为什么？答：1、初染 2、媒染 3、脱色 4、复染脱色是最关键的步骤，必须严格掌握酒精脱色程度。如脱色过度则阳性细菌亦可误染为阴性细菌。反之脱色不够时，则阴性细菌会被误染为阳性细菌。
第三章真核微生物
真核微生物具有的三种主要特征是细胞具有完整细胞核、能进行有丝分裂和细胞质中存在内质网、线粒体等细胞器，其主要类群有原生动物、单细胞藻类和真菌。
酵母菌细胞形态有球状梨形、卵圆形、圆形、圆柱形或梨形等多种，其繁殖方式有(1)有性繁殖和(2)无性繁殖
霉菌的无性孢子有分生孢子节孢子和芽孢子、孢囊孢子、厚垣孢子、节孢子和芽孢子，有性孢子有卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子，其有性繁殖过程为质配、核配和减数分裂。
霉菌：是丝状真菌的一个俗称，通常指那些菌丝体较发达又不产生大型肉质子实体结构的真菌。
蕈菌：又称伞菌，通常是指那些能形成大型肉质子实体的真菌。
假根：是根霉属真菌的匍匐枝与基质接触分化形成的根状菌丝，起着固定吸收营养的作用。
子实体：是由真菌的营养菌丝和生殖菌丝缠绕而成具有一定形状的产孢结构。
吸器：是某些寄生性真菌从菌丝上产生出来的旁枝，侵入寄主细胞内形成枝状、球状或丛枝状结构，用以吸收寄主中的养料。
间体：是由细胞膜内褶形成的一种管状、层状或囊状结构，一般位于细胞分裂部位或其邻近。
原生质体：指在人工条件下用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制细胞壁的合成后，所留下的仅由细胞膜裹着的圆球状渗透敏感胞。
酵母菌的细胞壁主要含（D）。
A 肽聚糖和甘露聚糖
B 葡聚糖和脂多糖
C 几丁质和纤维素 D葡聚糖和甘露聚糖
下面的选项中，（3）是酵母菌可能采取的有性繁殖类型。
（1）接合孢子；（2）芽孢子；（3）子囊孢子；（4）厚壁孢子
下列哪一项不是真菌的共同特征（4）
（1）具有核膜；（2）能进行有丝分裂（3）细胞质中存在细胞器（4）能进行减数分裂
根霉和毛霉在形态上的不同点是：（D）
Ａ菌丝无隔膜Ｂ多核Ｃ蓬松絮状Ｄ假根
试比较细菌、酵母菌的菌落特征细菌：很湿或较湿、小而突起或大而平坦、多样、一般有臭味；酵母菌：较湿、大而突起、单调、多数呈乳白色、多带酒香味
曲霉和青霉的主要形态区别。答：曲霉菌丝有隔膜，直立菌丝的顶端则呈现放射状故呈球状；青霉菌丝分隔、有分歧，直立菌丝的顶端长有扫帚状的结构故呈扫帚状。青霉菌菌丝与曲霉的相似，但无足细胞，孢子穗结构不同。
“论述：如何理解“放线菌是介于细菌与丝状真菌间而更接近细菌的一类微生物”？
答：放线菌是一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的陆生性较强的原核生物，它与细菌十分接近。①细胞壁主要为肽聚糖，②菌丝直径与细菌相仿，③都属于原核微生物，都是单倍体，多核。而其细胞呈丝状分枝，形成基内菌丝，气生菌丝，气生菌丝有分化为孢子丝，与丝状真菌的基本单位“菌丝”类似，但是它们差异很大，①真菌的菌丝比放线菌粗，②细胞壁的成分完全不同，丝状真菌的细胞壁由几个质层，蛋白质层，葡聚糖蛋白网层等构成，③菌丝体分化不同，丝状真菌菌丝体分化成营养菌丝体和气生菌丝体，④繁殖方式不同，丝状真菌的气生菌丝体会转化成子实体，孢子在其里面或外面产生，放线菌则通过气生菌丝分化成孢子丝，并通过横割分裂方式，产生成串分生孢子。第四章非细胞微生物
卫星RNA一种伴随植物病毒的小的自剪接 RNA 分子，只含有不具侵染性的 RNA 组分。
朊病毒朊病毒就是蛋白质病毒，能引起宿主细胞内相同蛋白质发生与其相似的构象变化。
一步生长曲线将少量微生物细胞接种至恒体积的液体培养基中，定时测定含菌数，以时间为横坐标，以菌数对数为纵坐标绘制的曲线称为生长曲线。
一般测量病毒大小的单位是nm病毒在显微镜下可辨别的最小单位是衣壳粒
核衣壳是任何病毒所必须的基本结构
试述病毒的特点
、专性寄生3。 RNA或DNA 、只含有一种核酸： 2能够看到。、个体极其微小：能通过细菌滤器，并且要在电子显微镜下才1答：
病毒：一般不含有酶系或酶系极不完全，所以不能独立的进行代谢活动，只能在特定的活的宿主细胞里。
病毒的包膜是什么，有何作用？
答：大多数动物病毒，在毒粒外被有由糖蛋白、脂肪所形成的外膜。作用：这样的结构具有高度的稳定性，保护核酸不致在细胞外环境中受到破坏。
简述双层平板法测定噬菌体效价的方法
答：1.吸取 0.1ml10-2 噬菌体稀释液于装有 0.9ml 液体培养基的试管中逐级稀释至 10-6，注明稀释度。 2.分别吸取 0.1ml 不同稀释度的噬菌体悬液于无菌空试管，标记。 3.吸取摇匀的大肠杆菌培养液 0.9ml 于另一支空白试管，注明对照 (CK)。 4.按由低到高浓度的顺序吸取 0.9ml 大肠杆菌培养液于盛有 0.1ml 不同稀释度的噬菌体试管，混匀。 5.将 5 管装有 4ml 上层半固体培养基熔化，冷却至 48oC，置于水浴锅上保温。 6.将 4 管混合液和对照对号加入上层培养基试管内，立即混匀。 7.将混匀的上层培养基倒入底层平板上，摇匀，放平，凝固后置 37oC 培养。
第五章微生物的营养和培养基
培养基应具备微生物生长所需要的六大营养要素是碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子和水。
碳源物对微生物的功能是提供碳素来源和能量来源
微生物的营养类型可分为光能无机自养型、光能有机异养型、化能无机自养型和化能有机异养型
生长因子主要包括维生素、氨基酸和嘌呤及嘧啶，它们对微生物所起的作用是作为酶的辅基或辅酶参与新陈代谢、维持微生物正常生长、为合成核苷、核苷酸和核酸提供原料。
营养物质进入细胞的方式有被动扩散、促进扩散、主动运输和基团转移。
鉴别培养基：在培养基中加入某种试剂或化学药品，使难以区分的微生物经培养后呈现出明显差别，因而有助于快速鉴别某种微生物的培养基。
合成培养基：一类化学成分和数量完全知道的培养基，它是用已知化学成分的化学药品配制而成。
选择培养基：在培养基内加入某种化学物质或去除某些营养物质以抑制杂菌。
加富培养基：在培养基中加入某种物质以杀死或抑制不需要的菌种生长的培养基。
基团移位：在能量的参与下，把营养物质的化学结构作些改变，使之不能透过细胞膜而留在体内，这样可以逆浓度地把细胞外的营养物累积在细胞内。
营养缺陷型：营养缺陷型：通过诱变产生的，在某些物质的合成能力上出现缺陷、因而必须加入相应物质才能生长的变异菌株。
光能自养型微生物的营养特征是什么？举一典型的微生物例子。
答：光能自养微生物所需的能源是光能，这类微生物都含有光合色素，所以能进行光合作用。蓝细菌，如：细胞
质中含有光合膜的原核生物。光合膜中含有叶绿素，可进行光合作用。
水分子可通过（2）进入细胞。
（1）主动运输（2）扩散（3）促进扩散（4）基团转位
化能无机自养微生物可利用（2）为电子供体。
（1）CO2 （2）H2 （3）O2 （4）H2O
用来分离固氮菌的培养基中缺乏氮源，这种培养基是一种（3）。
（1）基础培养基（2）加富培养基（3）选择培养基（4）鉴别培养基
配制培养基的原则和方法是什么？
答：原则：1、目的明确 2、营养协调 3、理化适宜 4、经济节约方法：1、调查研究 2、试验比较
与促进扩散相比，微生物通过主动运输吸收营养物质的优点是什么？答：在一般情形下，体外营养物质浓度低于体内的浓度，因而微生物单靠扩散作用是无法取得营养物的。在长期进化过程中，微生物发展了促进扩散中的渗透酶的作用，在提供能量的前提下，将体外的营养物质逆浓度地运送至体内，这就是主动运输作用。
生产中常见的碳源和氮源各有哪些？答：碳源：山芋粉、玉米粉、麸皮、废糖蜜、野生植物淀粉等氮源：鱼粉、蚕蛹粉、各种饼粉、玉米浆等
根据细菌对碳源利用情况的差异，可将细菌分为哪两大营养类型？异养菌又可以分为哪些类型？答：自养型，异养型。寄生、腐生。
第六章微生物的生长繁殖
水分活度Aw表示了在水溶液中能够自由运动的水分子的比例。
灭菌是指采用任何一种方法，将物品的表面和内部的微生物及其各种芽孢、孢子全部杀死。
消毒是指采用某种方法，仅杀灭物品上的病原微生物，起到保护人民健康的作用。
。）4（对活的微生物进行计数的最准确的方法是
（1）比浊法（2）显微镜直接计数（3）干细胞重量测定（4）平板菌落记数
如果将处于对数期的细菌移至相同组分的新鲜培养基中，该批培养物将处于哪个生长期？（4）
（1）死亡期（2）稳定期（3）延迟期（4）对数期
实验室培养基高压蒸汽灭菌的工艺条件是 : A
A. 121℃ / 30min
B. 115℃ / 30min
C. 130℃ / 30min
下列不是利用高渗透压来防腐的是：B
A 盐渍菜
B 酱渍菜
C 糖渍菜
D 泡菜
果汁、牛奶常用的灭菌方法为：A
A 巴氏消毒
B 干热灭菌
C 间歇灭菌
D 高压蒸汽灭菌
消毒效果最好的乙醇浓度为（B）
A 、 50%
B 、 75%
C 、 30%
D 、 95 ％
试绘图说明单细胞微生物的生长曲线，并指明各期的特点，及如何利用微生物的生长规律来指导工业生产？
答：1、生长曲线分为适应期：代谢活动开始旺盛起来，体积增长，曲线平缓，大量诱导酶产生；对数期：曲线直线上升，代谢活跃，生长速率高，代时稳定，代谢稳定；稳定期：储存物积累，养料消耗多，芽孢形成，抗生素产生，繁殖速率下降死亡率上升；衰亡期：细胞普遍衰老，液泡出现，有的部分自溶，菌体细胞有时产生畸形四个时期。生产上常需要缩短适应期，延长稳定期。缩短适应期的措施：a.以对数期菌龄接种。b.增大接种量。c.营养条件适宜。
d.通过遗传学方法改变种的遗传特性使适应期缩短。延长稳定期的措施：生产上常通过补充营养物质（补料）或取走代谢产物、调节 PH、调节温度、对好氧菌增加通气、搅拌或振荡等措施延长稳定期生长期。
简述用普通灭菌锅进行湿热灭菌的具体方法。
答：1、加水：直接往灭菌锅内加水约 3L. 2、装料：将待灭菌的物品放在灭菌桶内。包与包之间留有适当的空隙，以利蒸汽的流通。 3、密封：将盖上的软管插入灭菌桶的槽内，上下对齐，以对角线方法拧紧螺栓，切勿漏气。 4、升温：点燃煤气、加热。至水沸腾，完全排尽冷空气，然后关上放气阀，让其升温。 5、灭菌：待温度达到一定时，关小煤气，使其恒温，并开始计算灭菌时间。 6、降温：达到规定的灭菌时间后，关闭煤气，让其自然降温冷却。 7、
取料：待压力完全降至“零”后，打开放气阀，再松动螺栓，拿掉盖子，从灭菌锅内取出灭过菌的材料。 8、倒水：灭菌锅用好以后，将锅内剩余的水倒掉，以免日久腐蚀。注意事项：1、待灭菌的物品放置不宜过紧，要留有适当的空隙，以利蒸汽的流通 2、必须将冷空气充分排除，否则锅内温度达不到规定温度，影响灭菌效果 3、灭菌完毕后，不可以放气减压，否则瓶内液体会剧烈沸腾，冲掉瓶塞而外溢甚至导致容器爆裂。须待灭菌器内压力降至与大气压相等才可以开盖。
8.某纯培养细菌，接种时的含菌量为3╳104个/ml，2小时后进入指数生长，再过8小时，发酵液含菌量为4╳1010个/ml，求其代时。
答：公式 G=ΔT/3.3lg(y/x) 24min
为什么分子氧对厌氧微生物细胞有毒性？
答：因为氧气进入菌体后，能接受电子而产生不同还原性的氧离子。
第七章代谢
无氧呼吸化合物氧化脱下的氢和电子经呼吸链传递，最终交给无机氧化物的过程。
异型乳酸发酵是发酵产物中除乳酸外，还有乙酸、乙醇和 CO2。
生物氧化指细胞内一切代谢物所进行的氧化作用。
下列葡萄糖生成丙酮酸的糖酵解途径中，（3）是存在于某些缺乏完整EMP途径的
（1）EMP途径（2）HEP途径（3）ED途径（4）WD途径
化能自养微生物的能量来源于（2）。
（1）有机物（2）还原态无机化合物（3）氧化态无机化合物（4）日光
下列代谢方式中，能量获得最有效的方式是（2）。
（1）发酵（2）有氧呼吸（3）无氧呼吸（4）化能自养
无氧呼吸中呼吸链末端的氢受体是（4）。
（1）还原型无机化合物（2）氧化型无机化合物
（3）某些有机化合物（4）氧化型无机化合物和少数有机化合物
硝化细菌是（2）。
（1）化能自养菌，氧化氨生成亚硝酸获得能量（2）化能自养菌，氧化亚硝酸生成硝酸获得能量
（3）化能异养菌，以硝酸盐为最终的电子受体（4）化能异养菌，以亚硝酸盐为最终的电子受体
C异型乳酸发酵的产物是：
Ａ乳酸Ｂ丙酸Ｃ乳酸，乙酸，CO2 Ｄ丁酸
第八章遗传
基因是 DNA 分子上具有遗传信息的特定核苷酸序列的总称。
饰变一种不涉及遗传物质结构改变而只发生在转录、转译水平上的表型变化。
质粒一种独立于染色体外，能进行自主复制的细胞质遗传因子，主要存在于各种微生物细胞中。
最小的遗传单位是（2）。
（1）染色体（2）基因（3）密码子（4）核苷酸
由于个别碱基的置换、插入或缺失引起的突变称为（2）
（1）染色体突变（2）基因突变（3）自发突变（4）人工诱导突变
诱变育种是指利用各种诱变剂处理微生物细胞，提高基因的随机（3），通过一定的筛选方法获得所需要的高产优质菌株。
（1）重组频率（2）融合频率（3）突变频率（4）调控频率
简述：紫外线诱变育种的主要步骤及注意事项
答：在照射前，先开灯预热 20min，使光波稳定。然后将 5mL 菌悬液放在直径为 6cm 的培养皿中，放在离具有稳压装置的灯管
30cm 处进行照射。培养皿底要平整并要摇动或利用电磁搅拌设备，以求照射均匀。对于有光复活作用的菌体，照射后的操作须在红光下进行。处理后的菌悬液进行增殖培养期间，可用黑纸包住盛有处理菌液的玻璃器皿。另外，只要
总的时间相同，分次处理和一次处理的效果一般没有不同，只要每次处理的时间不能相隔太久。
证明遗传物质是DNA的三大实验是
答：细菌转化、噬菌体繁殖、病毒重建。
第九章微生物与自然界—生态
互生：两种可单独生活的生物，当它们在一起时，通过各自的代谢而有利于对方或偏利于一方的生活方式。
拮抗：一种微生物通过产生特殊代谢产物或改变环境条件来抑制或杀死另一种微生物的现象。
生物固氮常温常压下，固氮生物在体内固氮酶的催化作用下将大气中的分子态 N2 还原成为 NH4＋的过程。
细菌冶金利用某些自养细菌在浸出剂中的作用，从贫矿中富集某些金属元素的过程。
活性污泥以好氧性细菌为主的微生物和水中的悬浮物质、胶体物质混杂在一起形成的肉眼可见的絮状颗粒。
反硝化作用微生物将 NO3－还原成气态氮的过程。即硝酸盐的异化还原。
纤维分解菌与自生固氮菌之间由于前者为后者提供碳源，后者为前者提供氮源而构成了：B
A. 偏利共栖关系
B. 互利共栖关系
C. 共生关系
D. 寄生关系。
弗来明发现青霉素是由于观察到在产黄青霉菌菌落周围不见有革兰阳性细菌生长 , 而再深入研究创造奇迹的。这是人类首次观察到的微生物之间的（C）
A 、寄生关系
B 、捕食关系
C 、特异性拮抗关系
D 、非特异性拮抗关系
土壤中三大类群体微生物以数量排序为（A）
A 、细菌＞放线菌＞真菌
B 、细菌＞真菌＞放线菌
C 、放线菌＞细菌＞真菌
D 、真菌＞细菌＞放线菌
地衣是微生物间的（B）
A 、竞争关系
B 、共生关系
C 、互生关系
D 、寄生关系
根瘤菌处于植物所形成的根瘤内，所以它属于（A）型微生物。
A 好氧
B 厌氧
C 兼性厌氧
D 耐氧
微生物在生态系统中的角色
根瘤菌与豆科植物间的共生关系（举例说明）答：根瘤菌是与豆科植物共生，形成根瘤来固定空气中的氮气供植物营养。这种共生体系具有很强的固氮能力。根瘤菌拌种、豆科植物做绿肥。共生的例子很多，例如地衣是由某些真菌和藻类共同生活形成的。
为什么说土壤是人类最丰富的“菌种资源库”？答：土壤具备了各种微生物生长发育所需的优越条件，包括营养、水分、空气、酸碱度、渗透压和温度等，故其中各种微生物的含量极其丰富，尤以细菌、放线菌居多，真菌居中，藻类、原生动物较少。所以，土壤构成了人类最重要的菌种资源库。
饮用水的微生物学标准：答：细菌总数<100 个/mL、大肠杆菌<3 个/L
细菌、大肠杆菌活性污泥有何特点或优势?
答：特点：1、处理效果好。 2、废水处理程度灵活，可高可低。优势：1、可以连续反复使用 2、具有良好的沉降性能 3、可以降解水中的溶解性有机物
第十章微生物与发酵食品
又称菌体蛋白，是由微生物在发酵培养条件下形成的菌体蛋白。单细胞蛋白
用于腐乳发酵的菌种有：腐乳毛霉、鲁氏毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、华根霉等。
为何将食用菌称为“素中之荤”？
答：主要是因为食用菌含有丰富的蛋白质、氨基酸和维生素等营养成分。在食用菌中，蛋白质含量比一般蔬菜、水果要高得多。食用菌中所含的氨基酸种类也很多，含量也比较高。食用菌中所含的氨基酸种类一般都有 17—18 种之多，而且都含有所有的 8 种必需氨基酸。此外，有些食用菌还含有较多的维生素。
酵母在面包生产中起着什么样的作用？
答：1、使面包体积蓬松酵母菌在发酵过程中产生的大量的 CO2能使面包疏松多孔，体积膨胀，呈海绵状结构。 2、改善面包的风味酵母菌在发酵过程中产生的酒精和其他有机物，与面团中的有机酸在烘烤中形成特有的风味。 3、增加面包的营养价值酵母菌细胞中含有丰富的营养物质。菌体残留在面包中，因而提高了发酵食品的营养价值。
腐乳外部一层的“皮”的形成
答：在发酵前期，主要是毛霉等的生长发育期，在豆乳坯周围布满菌丝，这种菌丝就形成了腐乳外部的“皮”。
淀粉的糖化、蛋白质的水解主要是什么微生物在起作用？有哪些主要种类？
答：霉菌。曲霉、毛霉、青霉、根霉。
啤酒的发酵工艺流程
答：大麦→加工处理→形成麦芽→糖化→形成麦芽汁→过滤→煮沸，添加酒花→冷却与澄清→主发酵→后发酵→啤酒过滤→包装→成品啤酒
第十一章微生物引起食品变质
腐败食品因变质而产生臭气、刺激味和毒性物质的现象。
酸败油脂在贮藏时由于空气等的作用而产生特异臭和味的现象。
试述利用渗透压防腐的原理和例子答：微生物在低渗透压的食品中较易生长，而在高渗食品中，微生物则易因脱水而死亡。细菌绝大多数不能在较高渗透压的食品中生长。在实践中，常用盐腌食品和糖渍食品。
超高温瞬时灭菌法答：超高温短时灭菌是将食品在瞬间加热到高温(130 摄氏度以上)而达到灭菌目的，可分为直接加热和间接加热两种方法。超高温瞬时灭菌的效果非常好，几乎可达到或接近完全灭菌的要求，而且灭菌时间短，物料中营养物质破坏少，食品质量几乎不变，营养成分保存率达 92%以上，生产效率很高。
肉类为何会发粘答：这是由于假单胞杆菌、产碱菌属、链球菌属、明串珠菌属、芽孢菌和微球菌以及乳杆菌的某些菌株在肉表面上生长繁殖，产生粘液的结果。
污染鱼类食品的常见微生物有哪些类群？答：假单胞菌属、不动杆菌属、莫拉氏菌属、无色杆菌属、黄杆菌属和弧菌属等。
污染水果和蔬菜食品的常见微生物有哪些类群？答：霉菌、酵母菌和某些细菌。
第十二章微生物检验与食物中毒
食品检验的菌落总数指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。
大肠菌群指一群好氧及兼性厌氧、在 37℃、24h 能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
大肠菌群MPN法用每 100mL(g)样品中大肠杆菌群最近似数来表示大肠杆菌群检测结果的方法。
金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶
食品微生物指标有细菌总数、大肠菌群、致病菌三项
棕曲霉毒素A是由曲霉和青霉产生的，该毒素中毒的特征是引起人畜肝、肾病变。
检验饮用水的质量时，为什么要选用大肠菌群数作为主要指标？
答：1)由水传播的最重要的传染病是痢疾、霍乱和伤寒，它们都是肠道传染病。肠道病原菌都是通过粪便污染水源而传播的，因此防治饮用水传染病的关键是要严防水源被粪便污染。 2)水中存在病原菌可能性很小，直接检测困难，因此需要选择一种指示菌作为卫生指标； 3)作为卫生指标的指示细菌必须符合：在粪便中的数量比病原菌多，不会漏检；检验技术较简单
4) 比较理想的指示菌是大肠杆菌；但大肠杆菌的检测容易受一些形态和理化特性相似的细菌的干扰；选择大肠菌群作为指示菌。
主要产毒霉菌有哪几种答：曲霉属、青霉属、镰刀霉属。
论述细菌性食物中毒
答：细菌性食物中毒是指由于进食被细菌或其细菌素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。按发病机理可分为三型：感染型中毒，毒素型中毒，过敏型中毒。细菌性食物中毒的主要原因：生熟交叉污染，食品贮存不当，食品未烧熟煮透。
现有关部门请你设计一实验，检测某著名品牌液态奶中的细菌总数是否合格。
要求：实验步骤清晰，关键操作步骤要较详细说明；同时要有最终结果的计算过程。假设取样25mL, 稀释到225ml无菌水中，请写出后续实验过程。采用混浇法做平板检测。．
结果计算：假定巴氏消毒牛奶中细菌总数的安全指标为≤ 30 000 cfu /mL；最终检测到的菌落单位数为2进行计算。实验步骤： 1、配制培养基，准确称量一定质量的样品，加水溶解后调解 PH 值并且定容，过滤，分装后加塞包扎，