营养学基础知识
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一、人体所需营养素
① 产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质；
② 维生素：水溶性维生素（维生素C 、B 族维生素等）和脂溶性维生素（维生素A 、D 、E 、K 等）
③ 矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素 （铁、铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟）
④ 膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤维素和木质素） ⑤ 水
二、人体所需能量及营养素的计算
1.标准体重：身高（cm ）-105
2.体型：体质指数（kg/m ²)=实际体重(kg)/身高的平方(m ²)
＜18.5为消瘦，18.5-23.9之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。 3.计算每日所需总能量：
总能量=标准体重（kg ）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。
表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg 标准体重）
4.计算每日三大产能营养素需要量
碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal 脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal 5.举例：
某女性，身高160cm ，体重50kg ，从事轻体力活动。 ①标准体重=160-105=55（kg ）
②BMI=50/1.62=19.5，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg 计算
③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal ）， ④计算三大营养素的需要量：
碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=825-1072.5（kcal ），
所需碳水化合物的量：（825-1072.5）/4=206.3-268.1（g ） 蛋白质供能1650×（10%-15%）=165-247.5（kcal ） 所需蛋白质的量：（165-247.5）/4=41.3-61.9（g ）
脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal ）
所需脂肪的量：（330-495）/9=36.7-55（g ）
体型 体力活动量
极轻体力
轻体力 中体力
重体力
消瘦 20~25 35 40 45~50 正常
15~20 25~30 35 40 超重/肥胖 15
20~25 30
35
⑤所需食物举例
设定其每日所需碳水化合物210g，粮谷类含碳水化合物75%，则每日所需粮谷类食物为210/0.75=280g，若食用薯类及杂豆类食物，则应按相应的交换比例，减少粮谷类食物的量（详见表3及表4）；
设定每日所需蛋白质60g，粮谷类含蛋白质约8%，蛋奶类含蛋白质约7%，瘦肉及鱼类含蛋白质约20%，则每日大概需要瘦肉及鱼类食品100g，鸡蛋1个，牛奶250g；
设定每日食用蔬菜500g，水果200g，共提供能量约180kcal。
每日所需脂肪（1650-（210×4+60×4）-180）/9=43g，瘦肉及鱼类食品含脂肪2%，牛奶含脂肪约3%，一个鸡蛋含脂肪约5g，则每日所需油约25~30g，坚果类约20g；
最后将以上食物按3:4:3的比例分配于早、中、晚三餐。
三、食物交换份法
食物交换份，就是将食物按照来源、性质分成四大组八大类，原则上同类食物在一定重量内，所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和热量相似，可任意交换，不同类食物不可随意进行交换。详见表2--表8。
表2 每单位交换食物的营养价值
组别类
别
交
换
分
数
每份质
量
（g）
能量
（kcal）
蛋白
质（g）
脂肪
（g）
糖类
（g）
谷薯组谷薯
类
1 25 90 2.0 1 20.0
果蔬组蔬菜
类
1 500 90 5.0 —17.0 水果
类
1 200~250 90 1.0 21.0
肉蛋大豆 1 25 90 9.0 4.0 4.0
组类
乳类 1 160 90 5.0 5.0 6.0
肉蛋
类
1 50 90 9.0 6.0
热能组硬果
类
115 90 4.0 7.0 2.0 油脂
类
110 90 —10 —
表 3 谷薯类食物每份食品
的等值交换表
食物名称质量（g）食物名称质量（g）
大米25 生
面条
35
小米25 咸
面包
35
高粱米25 干
粉条
25
薏米25 烧
饼
35
面粉25 馒
头
35
玉米粉25 油
条
25
燕麦片25 油
饼
25
荞麦面25 窝
头
35
挂面25 马
铃薯
125
生的嫩玉米200 荸
荠
75
表4 蔬菜、水果类每份食品的等值交换表
食物名称质量
（g）
食物
名称
质
量（g）
白菜、圆白菜、菠菜、油菜500 鲜荔
枝
150
韭菜、茴香、茼
蒿、芹菜
500 香蕉150 莴苣、菜苔、海500 柿子150
带
西葫芦、西红
柿、冬瓜
500 梨200
黄瓜、苦瓜、茄
子、丝瓜
500 桃200
豆芽、蘑菇、芥
蓝、瓢菜
500 苹果200
萝卜、青椒、茭白、冬笋400 猕猴
桃
200
倭瓜、南瓜、菜花350 橘子、橙
子、柚子
200
鲜豇豆、扁豆、
洋葱、蒜苗
250 李子200
胡萝卜200 杏200 山药、莲藕、凉
薯
150 葡萄250
茨菇、百合、芋
头
100 草莓300 毛豆、鲜豌豆70 西瓜600
表 5 肉、蛋类食物每份
食品的等值交换表
食物名称质量
（g）
食物名称
质
量（g）
瘦香肠20 鸡蛋（带壳
1个）
60
肥瘦猪肉、牛肉、羊肉25
鸭蛋（带壳
1个）
60
熟叉烧肉（无糖）、午餐肉35
松花蛋（带
壳1个）
60
瘦酱牛肉、熟酱鸭、大肉肠35
鹌鹑蛋（带
壳6个）
60
瘦猪肉、牛羊肉50 鸡蛋清150 带骨排骨70 鸡蛋粉15
鸭肉、鸡肉50 草鱼、鲤鱼、
甲鱼、比目
鱼
80
鹅肉50 大黄鱼、黑
鲢、鲫鱼
80
兔肉100 对虾、青虾、
鲜贝
80
表 6 豆类食物每份食品的等值交换表
食物名称
质
量（g）
食物
名称
质量
（g）
北
豆腐
100 大豆25
南豆腐125
大豆
粉
25
豆
腐干
50 腐竹20
豆
腐丝
50 豆浆400
油
豆腐
50
表7 乳类食物每份食品的等值交换表
蟹肉、水发鱿鱼100 水发海参350
食物名称
质
量（g）
食
物名称
质
量（g）
奶粉20
牛
奶
160
脱脂奶粉25
无
糖酸奶
130
乳
酪
25
食物名称
质
量（g）
食
物名称
质量
（g）
花生油10 芝
麻油
10
玉米油10 花
生米
15
菜籽油10 核
桃
15
红花油10 杏
仁
15
猪油10 葵
花籽
25
四、合理饮食
牛油10 西
瓜子
40
黄
油
10
表8 油脂及坚果类每份
宝塔说明：
①每日饮食应尽量包含以上各类食物，并结合自身体型及身体活动量等合理
选择食用量，保证在每日能量满足自身需要且不超标的情况下，为机体提供全面营养；
②同类可以互换，调配丰富多彩的膳食；
③按三餐分配比例调整。
五、2016年中国居民膳食指南核心推荐
推荐一：食物多样，谷类为主
平衡膳食模式是最大程度上保障人体营养需要和健康的基础，食物多样是平衡膳食模式的基本原则。每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物。建议平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。谷类为主是平衡膳食模式的重要特征，每天摄入谷薯类食物250~400克，其中全谷物和杂豆类50~150克，薯类50~100克；膳食中碳水化合物提供的能量应占总能量的50%以上。
推荐二：吃动平衡，健康体重
体重是评价人体营养和健康状况的重要指标，吃和动是保持健康体重的关键。各个年龄段人群都应该坚持天天运动、维持能量平衡、保持健康体重。体重过低和过高均易增加疾病的发生风险。推荐每周应至少进行5天中等强度身体活动，累计150分钟以上；坚持日常身体活动，平均每天主动身体活动6000步；尽量减少久坐时间，每小时起来动一动，动则有益。
推荐三：多吃蔬果、奶类、大豆
蔬菜、水果、奶类和大豆及制品是平衡膳食的重要组成部分，坚果是膳食的有益补充。蔬菜和水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物的重要来源，奶类和大豆类富含钙、优质蛋白质和B族维生素，对降低慢性病的发病风险具有重要作用。提倡餐餐有蔬菜，推荐每天摄入300~500克，深色蔬菜应占1/2。天天吃水果，推荐每天摄入200~350克的新鲜水果，果汁不能代替鲜果。吃各种奶制品，摄入量相当于每天液态奶300克。经常吃豆制品，每天相当于大豆25 克以上，适量吃坚果。
推荐四：适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉
鱼、禽、蛋和瘦肉可提供人体所需要的优质蛋白质、维生素A、B族维生素等，有些也含有较高的脂肪和胆固醇。动物性食物优选鱼和禽类，鱼和禽类脂肪含量相对较低，鱼类含有较多的不饱和脂肪酸；蛋类各种营养成分齐全；吃畜肉应选择瘦肉，瘦肉脂肪含量较低。过多食用烟熏和腌制肉类可增加肿瘤的发生风险，应当少吃。推荐每周吃鱼280~525克，畜禽肉280~525克，蛋类280~350克，平均每天摄入鱼、禽、蛋和瘦肉总量120~200克。
推荐五：少盐少油，控糖限酒
我国多数居民目前食盐、烹调油和脂肪摄入过多，这是高血压、肥胖和心脑血管疾病等慢性病发病率居高不下的重要因素，因此应当培养清淡饮食习惯，成人每天食盐不超过6克，每天烹调油25~30克。过多摄入添加糖可增加龋齿和超重发生的风险，推荐每天摄入糖不超过50克，最好控制在25克以下。水在生命活动中发挥重要作用，应当足量饮水。建议成年人每天7~8杯（1500~1700毫升），提倡饮用白开水和茶水，不喝或少喝含糖饮料。儿童少年、孕妇、乳母
不应饮酒，成人如饮酒，一天饮酒的酒精量男性不超过25克，女性不超过15克。
推荐六：杜绝浪费，兴新食尚
勤俭节约，珍惜食物，杜绝浪费是中华民族的美德。按需选购食物、按需备餐，提倡分餐不浪费。选择新鲜卫生的食物和适宜的烹调方式，保障饮食卫生。学会阅读食品标签，合理选择食品。创造和支持文明饮食新风的社会环境和条件，应该从每个人做起，回家吃饭，享受食物和亲情，传承优良饮食文化，
树健康饮食新风。
营养学基础知识
营养学基础知识 能量来源 人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。 其中： 碳水化合物 人体的主要能量来源，人体所需能量55%-65%是由食物中的碳水化合物提供的。所以低血糖的朋友不建议在空腹下高强度或者长时间的锻炼，铁友们建议在运动前30min-60min适量补充碳水，以提高训练表现。 脂肪 在正常情况下，人体所消耗能量的20%-30%来自体内的脂肪，其中包括从食物中过量摄取碳水化合物所转化成的脂肪（因此，减脂期的朋友应该严格控制碳水化合物摄取量，具体推荐摄入量下文有介绍）。在短期饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能量。脂肪不能在人体缺氧条件下供给能量，所以想要运动减脂的朋友应该搭配合适心率的有氧运动。 蛋白质 人体在一般情况下主要是利用碳水化合物和脂肪氧化供能。但在某些特殊情况下，人体所需能源物质功能不足，如长期不进食或能量消耗过多时，将依靠蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。 能量消耗顺序： 三种产能营养素在体内氧化实际产生能量（生物卡价）为： 蛋白质 蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必须营养素之一。蛋白质是生命物质的基础，没有蛋白质就没有生命。 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，共21种。在营养学中被分为三
类： 1.必须氨基酸是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。（9种） 健身人群常用补剂支链氨基酸（bcaa)就是由异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸三种必须氨基酸组成。 2.非必须氨基酸是能在体内合成的氨基酸，它并非不需要，只是机体可以自身合成，因此食物中缺少也无妨。（10种） 健身人群常用补剂谷氨酰胺就是非必须氨基酸中的一种，在体内可由葡萄糖转变而来。 精氨酸也是健身人群常用的一种补剂，包括氮泵中也会添加，它属于非必须氨基酸。 3.条件必须氨基酸，也称半必须氨基酸。（2种） 例如半氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸（必须氨基酸）转变而成，如果膳食中提供了前面两种，则人体对后面两种氨基酸的需求量可分别减少30%和50%。所以半氨酸和酪氨酸被称为条件必须氨基酸。 动物蛋白质中蛋、奶肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必须氨基酸需要量模式较接近，所含的必须氨基酸在体内利用率较高，故称为优质蛋白质。而植物蛋白质中，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低，所以营养价值也相对较低。 蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必须氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。 为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循以下三个原则： •食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。 •搭配的种类越多越好。 •食用时间越近越好，同时食用最好。 蛋白质推荐摄入量：我国成人蛋白质推荐量为1.16g/kg/天（每
营养学基础知识
营养学基础知识 营养：营养是人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质（养分或养料）来维持生命活动的全过程，它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。 营养素：食物中的养分科学上称为营养素。它们是维持生命的物质基础，没有这些营养素，生命便无法维持。人体需要的营养素约有50种，归纳起来分六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和微量元素、维生素和水。近年来发现膳食纤维也是维持人体健康必不可少的物质，可算是第七类营养素。这些营养素在体内功能各不相同，概括起来可分为三方面：（1）供给能量以满足人体生理活动和体力活动对能量的需要，（2）作为建筑和修补身体组织的材料。（3）在体内物质代谢中起调节作用 合理营养：合理营养的含义是，由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。缺乏某些营养素会引起营养缺乏病，如缺钙引起的佝偻病，缺铁引起的贫血等等。某些营养素如脂肪和碳水化合物摄入过多又会导致肥胖症、糖尿病、心血管病等“富贵病”。营养缺乏和营养过剩引起的病态统称为营养不良，都是营养不合理的后果，对健康都是十分有害的。 由于没有一种食物能供给我们身体所需的全部营养素，所以我们在安排膳食时要尽量采用多样化的食物，根据各种食物中不同的营养成分恰当地调配膳食来全面满足身体对各种营养素的需要。合理营养还包括合理的用膳制度和合理的烹调方法。一日三餐应定时定量。一般来说，三餐食物量的分配不应相差很多，午餐可适当多一些。不吃早餐和暴饮暴食都是不合理的进食方式。合理的烹调方法不但可使食物味美可口，促进消化吸收，还可起到消毒杀菌作用，但应注意尽量减少烹调过程中营养素的损失。例如，淘米时过度搓洗，高温油炸食品，新鲜蔬菜切碎后长时间用水浸泡和长时间熬煮等都会导致营养素的损失。在我国迫切需要普及营养知识，使人民群众知道如何获得合理营养增进健康 营养素的供给量营养素供给量简称供给量。它是衡量群体营养素摄取量是否合理的标准。在制定供给量时98%）人的需要都能得到满足。我们将这个添加了安全量后的数量称为供给量。显然，供给量大于生理需要量。但是，在制定能量的供给量时不添加安全量，为的是避免一部分人能量摄入过多导致肥胖。因此，能量的供给量就是其平均需要量。制定供给量时不仅考虑了个体差异，还参照了饮食习惯和食物的生产供应情况。供给量不是一成不变的，随着营养科学的发展，生活水平的提高，营养学家们将根据需要和可能及时加以修订。我国现在使用的标准是中国营养学会在1988年修订的“推荐的每日膳食中营养素供给量”。供给量标准主要用于评价群体膳食质量，对于个人，供给量可作为参考。 人体的能量需要 能量 能量指的是人体维持生命活动所需要的热能。人体所需要的热能都来自产热的营养素，即蛋白质、脂肪和碳水化合物。国际上通常以焦耳（J）为热能的计量单位，同时也仍然使用卡为计量单位。1焦耳=0.239卡，1卡=4.184焦耳。在实际应用中，通常使用千焦耳和千卡，即焦耳和卡的1000倍。人体从食物获得能量，用于各种生命活动，如内脏的活动、肌肉的
营养基础知识
营养学基础知识 人体需要的营养素包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素。其中能够提供能量的营养素包括：碳水化合物、蛋白质、脂类。 1.碳水化合物的生理功能： (一)供给能量碳水化合物是人从膳食中取得能量的最主要、最经济的来源。在我国人民的膳食中，碳水化合物提供了60％以上的能量。碳水化合物在体内氧化较快，1 克碳水化合物在体内氧化可产生4kcal的能量，能够及时供给能量满足机体需要。碳水化合物氧化的最终产物是二氧化碳和水。 (二)对维持神经组织功能有重要意义中枢神经系统只能依靠碳水化合物提供能量，葡萄糖是脑细胞唯一利用的能量形式，缺乏碳水化合物会影响脑细胞的代谢，影响脑 组织的发育和成熟。 (三)参与构成机体重要组成物质核糖和脱氧核糖也是碳水化合物，它们参与构成遗传物质核糖核酸。 (四)调节血糖、节氮和抗生酮作用被小肠吸收的单糖进入血流，有的直接被组织利用，有的以糖原方式储存于肝脏及肌肉组织，当饥饿时血糖降低，糖原分解为葡萄糖，调节血糖在正常范围。碳水化合物摄入不足时，能量供给不能满足机体需要，膳食蛋 白质中有一部分将会被用来分解供给能量，而不能合成体内所需要的蛋白质物质。摄 入充足的碳水化合物可以节省这一部分蛋白质的消耗，增加氮在体内的潴留，这种作 用称为碳水化合物对蛋白质的节约作用或节氮作用。脂肪在体内代谢也需要碳水化合 物参与，因为脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进人三羧酸循环才 能被彻底氧化，草酰乙酸是葡萄糖在体内氧化的中间产物。如果碳水化合物摄人不足，脂肪则不能被完全氧化而产生大量的酮体，充足的碳水化合物可避免脂肪氧化不完全 而产生过量的酮体，这一作用称为抗生酮作用。 2.蛋白质的生理功能： （一）构成和修复组织蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质；细胞中，除水以外，蛋白质约占细胞内物质的80%。身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。 （二）调节生理机能机体生命活动之所以能够有条不紊地进行，有赖于多种生理 活性物质的调节。蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理 功能。
(完整版)营养学基础知识点
一、绪论 决定健康四大因素： 1.内因：即父母的遗传因素，占15%。 2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。 3.医疗条件：占8%。 4.个人生活方式的影响：占60%。 食物与健康 一、营养学的基本概念 1.食物(食品)： ①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。
二、营养学的研究内容及意义 5.营养素（nutrients） 定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大 微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容：食物营养、人体营养 ..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质 量营养素与能量代谢 适合中国成年人的BMI范围（kg/m2） ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常
1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。 能量的表示 来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量； ..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g） 能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择
营养学知识点
营养学知识点 第一章一、识记A概念： 节约氮作用：摄入充足的碳水化物可以防止摄入的蛋白质被过多分解供给能量，使氮在体内的储留增加，以合成体内所需的蛋白质,这就是所谓的节约蛋白质作用或节氮作用。（当碳水化合物摄入不足时，能量供给不能满足机体需要时，膳食蛋白中会有一部分通过糖原异生分解成葡萄糖以满足机体的需要，而不能参与构成机体需要的重要物质。摄入充足的碳水化合物则可以节约这一部分蛋白质的消耗，不需要动用蛋白质来供能，增加体内氮的潴留。） 抗生酮作用：足量的碳水化物可避免脂肪酸氧化不完全而产生过量的酮体，这一作用称为抗生酮作用。（脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进入三羧酸循环才能被彻底氧化，产生能量.如果碳水化物摄入不足，脂肪则不能完全氧化而产生过量的酮体。） 必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸中有8种为必需氨基酸,即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。组氨酸是婴儿的必需氨基酸。 限制氨基酸：如果食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸，其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。 蛋白质的互补作用：将不同食物混合食用相互补充其必需氨基酸不足的作用称蛋白质的互补作用。如米面类赖氨酸含量较低，大豆蛋氨酸含量较低。蛋白质消化率：是食物蛋白质在体内消化酶的作用下被分解和吸收和程度，是评价食物蛋白质营养价值的方法之一。 必需脂肪酸：是体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。包括亚油酸和α-亚麻酸。基础代谢：是指维持人体基本生命活动的能量消耗。用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液电解质浓度差及蛋白质等大分子物质合成的能量消耗。在周围环境温度恒定（18～25），禁食至少12小时后，人处于清醒、静卧的情况下进行，一般在清晨睡醒时测定。 基础代谢率：是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内人体单位体表面积的能
营养学知识点整理
营养学知识点整理（一） 1.正常人血浆的pH值为7.35~7.45 血糖浓度为3.9~6.1mmol/L 2.在免疫应答过程中起核心作用的是淋巴细胞，分为T、B、NK、K 细胞等。 3.膀胱底的内面有三角形区，称为膀胱三角，为肿瘤和结核的好发部位。 4.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 脊髓主要具有反射功能和传导功能。 5.A 细胞占胰岛细胞总数约25%，分泌胰高血糖素； B细胞约占胰岛细胞总数的60%，分泌胰岛素。 6.泌酸腺区的胃腺主要由三种细胞组成： 主细胞（胃酶细胞）——分泌胃蛋白酶原 壁细胞（盐酸细胞）——分泌盐酸，还能产生“内因子”——一种与维生素B12吸收有关的物质 颈粘液细胞——分泌粘液 7.胃液pH0.9~1.5 正常成人每日胃液分泌量1.5~2.5L 胃蛋白酶最适pH为2.0 胰液pH7.8~8.4 日分泌量1~2L 小肠内多种酶最适酸碱环境为pH7~8 肝胆汁呈弱碱性pH7.4 胆囊胆汁呈弱酸性pH6.8 营养学知识点整理（二） 1.（小肠）内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白，与维生素B12吸收有关，若缺乏，则V.B12吸收不良，影响红细胞的生成，从而造成巨幼红细胞性贫血。 2.（大肠）大肠菌群，对蛋白质的分解称为腐败作用，其分解产物含大量毒性物质（So,早上及时排便有助健康，可美容养颜，女性不长斑哦，若便秘可喝蜂蜜水。早上要吃早饭，这样，你全身的血液就会集中于胃去消化食物，大肠对有害物质的吸收就减少了。） 大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素（V.B1)、核黄素(V.B2)及叶酸等B族维生素和维生素K。 营养学知识点整理（五）- 微量元素 【以下介绍了常考微量元素，微量元素的生理功能和膳食参考摄入量自然是重点，同学们自己整理。】 微量元素含量<0.01%体重，每日膳食需要量为微克至毫克。必需微量元素共8种：铁、碘、
营养学知识点
营养学知识点 营养是人类健康发展的基石，掌握一些营养学知识点对于我们日常 的饮食选择和健康管理都起着重要的作用。 一、宏观营养素 宏观营养素是指人体需要的数量较大的营养物质，主要包括碳水化 合物、蛋白质和脂肪。碳水化合物是人体主要的能量来源，如米饭、 面条、土豆等；蛋白质是构成人体组织的重要成分，如肉类、鱼类、 豆类等；脂肪是维持正常生理功能的必需物质，如植物油、动物油等。在日常饮食中，我们应保持碳水化合物、蛋白质和脂肪的平衡摄入， 以满足人体所需。 二、微量营养素 微量营养素是人体需求相对较少的营养物质，包括维生素、矿物质等。维生素是维持人体正常生活所必需的营养物质，例如维生素C、 维生素A等。矿物质是构成人体骨骼、牙齿等重要成分的微量元素， 例如钙、铁等。在饮食中，我们应保持维生素和矿物质的充足摄入， 以维持身体各项功能的正常运作。 三、膳食纤维 膳食纤维是指植物性食物中不被消化吸收的成分，如粗粮、蔬菜和 水果等。膳食纤维对人体健康有重要的益处，它可以促进消化道蠕动，预防便秘；降低血脂和血糖，预防心血管疾病；增加饱腹感，控制体 重等。因此，日常饮食中应适量摄入膳食纤维，保持肠道健康。
四、营养平衡 营养平衡是指摄入的各种营养物质和能量的比例适宜，能够满足人 体正常生长发育和各项生理功能的需要。保持饮食的多样化、均衡是 达到营养平衡的关键。这意味着每日的饮食中应包含五谷杂粮、肉类 和豆类、蔬菜和水果等多种食物，同时控制热量的摄入，避免过食高糖、高脂肪的食物。 五、应季食物 应季食物是指当地季节性出产、新鲜、安全的食品。应季食物在营 养价值和口感上都更好，因为它们在生长过程中获得了更充足的阳光、水分等营养来源。选择应季食物不仅有利于满足人体所需，还可以享 受食材的最佳状态，保持身体的健康。 综上所述，了解营养学知识点对于我们养成良好的饮食习惯和健康 的生活方式非常重要。通过合理搭配宏观和微量营养素，充分摄入膳 食纤维，保持营养平衡和选择应季食物，我们可以更好地维持健康， 预防疾病，提高生活质量。所以，在日常生活中，让我们更加关注营 养学知识，培养正确的饮食观念，为健康生活打下坚实的基础。
营养师考试必备：营养学基础知识
营养学基础知识 【摘要】 人体组织的构造和增长，离不开基本的营养素，人体活动的能量也均来源于各种营养素，均衡的营养是理想健康的重要因素，营养良好与否直接关系到身体的健康。 目前所知，人体需要的营养素共有45种，分为宏量营养素与微量营养素。宏量营养素包括蛋白质、碳水化合物及脂肪；微量营养素包括维生素及矿物质；水及纤维一般不归入营养素，但却是生命的要素。 人体所需要的营养素 蛋白质 食物来源：谷类、豆类、肉类、奶类、蛋类、薯类 主要功能：形成身体结构的主要成分；是所有生命活动过程的催化剂；调节体内水分平衡；帮助伤口愈合。 β-胡萝卜素 主要食物来源：南瓜、马铃薯、菠菜、胡萝卜等 主要功能：为脂溶性抗氧化剂，是类胡萝卜素家族中的一员，在体内可根据需要被转化为维生素A. 维生素D 主要食物来源：蛋、鱼、肝、奶 主要功能：促进正常骨骼、牙齿的形成，刺激钙和磷的吸收，为钙磷代谢过程所必需。 维生素E 主要食物来源：小麦胚芽、坚果、植物油、虾 主要功能：为脂溶性抗氧化剂，可保护身体细胞、维生素A、不饱和脂肪酸，协助维持正常红细胞。 维生素B1 主要食物来源：向日葵籽、小麦胚芽、啤酒酵母、西瓜、豌豆、芦笋；谷类、豆类、硬果类；猪肉、心肝肾 主要功能：协助碳水化合物的代谢，能量的生成，维持正常的神经功能。 维生素B2 主要食物来源：牛奶、蘑菇、菠菜、肝、椰菜、甜菜、杏仁、牛肝、牛排、奶酪 主要功能：协助食物中能量的产生，协助红细胞的产生，参与各种代谢过程。 尼克酸 主要食物来源：蘑菇、鸡、鲑鱼、牛肝、花生、金枪鱼、麦麸、芦笋、虾、烤马铃薯主要功能：协助碳水化合物、脂肪、蛋白质中能量的释放（参与血糖控制） 维生素B6 主要食物来源：广泛存在于各种食物如肉类、鱼类、禽类、豆类、全谷类食物以及蔬果中 主要功能：协助食物中能量的释放，参与脂肪的代谢，参与红细胞、激素的合成，是蛋白质、神经系统、免疫系统功能正常发挥的基础。 维生素B12 主要食物来源：肉类、鱼类、禽类、贝类、奶、蛋、奶酪
营养学基础知识点
营养学基础知识点 1.营养学的定义：营养学是研究食物对于人体生长、发育和健康维持 所起的作用的科学学科。 2.营养物质分类：营养物质可分为宏量营养素和微量营养素两大类。 宏量营养素包括碳水化合物、脂质和蛋白质，提供人体所需的能量和构建 材料；微量营养素包括维生素和矿物质，对身体的生理功能发挥重要作用。 3.营养的功能：营养不仅是供给人体能量和构建材料的基础，还参与 人体新陈代谢、生理功能的调节和维持。营养还能影响人体免疫系统、心 脑血管健康、骨骼健康等方面。 4.营养素的推荐摄入量：营养素推荐摄入量是指人体每天摄取其中一 种营养素所需的量。根据不同年龄、性别、生理状态和活动水平的人群， 有不同的推荐摄入量。例如，成年男性每天的蛋白质推荐摄入量为56克，而孕妇则需要更多的蛋白质。 5.营养不良：营养不良是指人体无法获得足够的营养物质，导致身体 功能受损和健康问题出现。常见的营养不良类型有缺铁性贫血、维生素缺 乏病、蛋白质能量营养不良等。 6.膳食指南：膳食指南是为了引导人们合理营养摄入而制定的指导原则。不同国家和地区制定的膳食指南可能有所不同，但通常都包括多样化 的膳食、控制饮食总能量摄入、适量摄取各种营养素以及保持体重平衡等 建议。 7.热量与能量平衡：热量是衡量食物中能量含量的指标，通常以千卡 或千焦单位表示。能量平衡是指人体摄取和消耗的能量保持平衡，有助于 维持健康体重。
8.营养评价：营养评价是评估一个人或一个群体是否获得足够的营养的过程。常见的营养评价方法包括身体指标测量、饮食调查、血液生化指标以及体成分分析等。 9.营养与健康：适当的营养摄入与身体健康密切相关。良好的营养习惯可以降低患病风险，维持正常的生理功能和发挥潜能。 10.饮食与疾病：不良的饮食习惯与很多慢性疾病有关，如心血管疾病、肥胖症、糖尿病等。均衡的饮食结构和合理的营养摄入可以预防和改善许多疾病。 总之，营养学基础知识点包括营养定义、营养物质分类、功能、推荐摄入量、营养不良、膳食指南、能量平衡、营养评价、营养与健康以及饮食与疾病等内容。这些知识点对于了解人体营养需求和合理膳食习惯具有重要的指导意义。
营养学知识点
营养学知识点 营养学是研究食物对人体生长、发育、健康和疾病的影响的科学。它涉及到人 体对营养素的需求、吸收、利用和排泄等过程。了解营养学的基本知识对于保持健康和预防疾病至关重要。本文将介绍一些重要的营养学知识点。 一、营养素分类 营养素是指人体所需的供能物质和非供能物质。根据其功能和化学性质，营养 素可以分为以下几类： 1. 碳水化合物：是人体主要的能量来源，包括单糖、双糖和多糖等。 2. 脂肪：同样是能量的重要来源，还有维持细胞结构和功能的作用。 3. 蛋白质：是构成人体组织的基本单位，参与身体的生长、修复和代谢等过程。 4. 维生素：是人体所需的微量有机化合物，有助于调节身体的新陈代谢和免疫 功能。 5. 矿物质：是人体所需的无机元素，包括钙、铁、锌等，对于骨骼、血液和神 经系统的正常功能至关重要。 6. 水：是维持人体生命活动的基本物质，参与体温调节、营养物质的运输和代 谢等过程。 二、能量需求 能量是人体进行各种生理活动所必需的。人体的能量需求主要由基础代谢率（BMR）、体力活动和食物消化吸收过程等因素决定。计算能量需求的常用方法 是根据性别、年龄、体重和身高等因素进行推算。 三、膳食指南
膳食指南是根据不同人群的营养需求，提供合理膳食建议的指南。根据不同国 家和地区的风俗习惯和营养需求，膳食指南的具体内容可能有所不同。但总体来说，膳食指南通常包括以下几个方面： 1. 多样化的食物选择：推荐摄入各类食物，包括谷物、蔬菜、水果、蛋白质食 品和乳制品等，以确保获得全面的营养。 2. 控制能量摄入：根据个体的能量需求，合理控制能量的摄入量，避免过度摄 入导致肥胖和相关疾病。 3. 平衡的营养摄入：推荐合理搭配各类营养素，确保获得足够的蛋白质、碳水 化合物、脂肪、维生素和矿物质等。 4. 限制盐和糖的摄入：减少高盐、高糖食品的摄入，有助于预防高血压和糖尿 病等疾病。 5. 饮水：保持足够的水分摄入，有助于维持身体的正常功能。 四、常见的营养问题 1. 营养不良：指由于摄入不足或吸收不良等原因导致的营养素摄入不足，常见 的表现包括体重下降、贫血、免疫力下降等。 2. 营养过剩：指由于能量摄入过多或摄取过多某些营养素导致的问题，常见的 表现包括肥胖、高血脂、糖尿病等。 3. 缺铁性贫血：铁是合成血红蛋白的重要元素，缺铁会导致贫血，常见于孕妇 和青少年。 4. 骨质疏松：钙和维生素D是维持骨骼健康所必需的，缺乏会导致骨质疏松，易发生骨折。 五、营养与健康
(完整版)营养学基础知识
营养学的基本概念 一、营养（nutrition）：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 二、营养学：是研究营养规律及其改善措施的科学。 三、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 （1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。 （2）微量营养素：维生素、矿物质。 （3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。 第一节蛋白质 一、蛋白质的功能 1、人体组织的构成成分——结构蛋白。 如：骨骼、牙齿——胶原蛋白；指甲——角蛋白 2、构成体内各种重要的生理活性物质——功能蛋白。 如：酶——具有催化功能的蛋白质 3、供给能量。 如：1g食物蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量 二、氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸、肽、蛋白质关系 构成人体蛋白质的氨基酸有20种，它们是：Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、Ala、Arg、Asp、Asn、Glu、Gln、Gly、Pro、Ser、Cys、Thr （二）必需氨基酸 概念：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His 条件必须氨基酸：Cys、Tyr（可由Met、Phe转化） （三）氨基酸模式和限制氨基酸 1、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 ①以蛋白质中Trp的含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 ②食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，营养价值也相对越高。 ③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。 2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 3、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充必需氨基酸的不足。这种作用称蛋白质互补作用。 如：肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋白质中Lys的不足。 三、蛋白质的消化、吸收和代谢 1、消化过程：蛋白质被消化道内的酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽
营养学知识点
第一章绪论 1 .何谓营养、营养素、营养学、营养价值、营养不良、营养需要、DRIs、AI、RNI、EAR UL? 营养:指人摄取食物后,在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健 康状态的总过程. 营养素:具有营养功能的物质. 营养学:是钻研人体营养与健康关系的一门学科 营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度. 营养不良：或称营养失调,是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态.包含营养缺乏和营养过剩. 吕乔而安・ 膳食参考摄入量（DRIs）: 一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值.包含四项内容指标：平均需要量（EAR）、介绍摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL） 平均需要量（EAR）:指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50吩体需要量的摄入水平 介绍摄入量（RNI）:指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98吩体需要量的摄入水平. 适宜摄入量（AI）:指通过打量或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量. 可耐受最高摄入量（UL）:指某一生理阶段和性别人群,几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量. 食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及根据传统既是食品又是药品的物品, 但不包含以治 布目的的物品. ,而不仅仅是没有疾病或虚弱. 的概念是如何指出的,它包含哪些指标,各自的含义是什么？ 1995年8月,美国科学院医学钻研所食物与营养委员会（FNB发表了DRI,代替RDA（介绍膳食营养供 给量）具体见上题. 3. 近几十年营养学主要取得了哪些进展？书的第10页 4 .近10年来我国主要开展了哪些宏观的营养工作？ 国务院于1993年<90年代中国食物结构改革与开展纲要> 1993年成立了“国家食物与营养咨询委员会〞1996年正式启动"大豆行动方案1997年批准公布实施〈〈中国营养改善行动方案（1996 — 2000） » 1997年中国营养学会修改制订了〈〈中国居民膳食指南> 2000年在全国开始分布实施〈〈学生饮用奶方案> 2001年又批准公布实施〈〈中国食物与营养开展纲要> 1992年完成全国第三次营养调查工作2002年进行全国第四次营养调查, 2004年10月12日发布〈〈中国居民营 养与健康现状> 2007年中国营养学会修改制订了〈〈中国居民膳食指南> 5 .我国居民营养现状如何？ 城市居民膳食结构不尽合理；一些营养缺乏病仍然存在；慢性非传染性疾病患病率上升迅速（详见PPT 第37页）
营养学的基础知识
营养学的基础知识 营养学是一门研究食物和身体如何利用食物以维持健康和支持生命的学科。它关注人体对食物中所含的营养物质的需求、吸收、代谢和利用，以及食物与健康之间的相互关系。在现代生活中，营养学扮演着重要的角色，对于促进健康、预防和管理疾病，以及提高生活质量都具有重要意义。下面将介绍营养学的基础知识，包括营养物质、能量需求、膳食指南和饮食习惯等。 一、营养物质人体需要各种营养物质来维持正常的生理功能和健康状态。主要的营养物质包括以下几类： 1.碳水化合物：碳水化合物是人体主要的能量来源，每克碳水化合物提供4千卡的能量。主要的碳水化合物包括蔗糖、果糖、乳糖、淀粉等，它们在体内被分解为葡萄糖，供给身体运动和生命活动所需的能量。 2.脂肪：脂肪也是人体的能量来源，每克脂肪提供9千卡的能量。脂肪在人体内起到多种重要的功能，包括维持细胞结构、合成激素和维生素、保护内脏器官等。主要的脂肪包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和胆固醇。 3.蛋白质：蛋白质是构成人体组织的重要成分，包括肌肉、骨骼、皮肤、内脏器官等。蛋白质还参与了身体内的许多生化反应，包括酶的催化作用、激素的合成等。每克蛋白质提供4千卡的能量，但其主要功能并非能量供应。人体需要20种不同的氨基酸来合成蛋白质，其中9种被称为必需氨基酸，必须通过食物摄入。 4.维生素：维生素是人体所需的微量营养素，对于维持生命和维持身体正常功能至关重要。维生素包括水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B族（如维生素B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9、B12等），它们在体内不储存，需要经常通过食物摄入；脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，它们可以在人体内储存一段时间。 5.矿物质：矿物质是人体所需的微量元素，包括钙、磷、镁、钠、钾、铁、锌、铜、锰、硒等。矿物质在体内起到许多重要的生理功能，如参与骨骼的形成、维持神经和心脏的正常功能、参与酶的催化作用等。 6.水：水是人体最基本的营养物质，约占人体质量的60%，在人体内起到许多重要的生理功能，如维持体温、参与化学反应、调节细胞内外的电解质平衡等。每天适量饮水对维持身体健康非常重要。 二、能量需求能量是维持人体生命活动所需的重要物质。人体的能量需求主要来源于食物摄取的碳水化合物、脂肪和蛋白质。能量需求的计算可以通过基础代谢率（BMR）和活动水平来估算。 1.基础代谢率（BMR）：基础代谢率是指人体在安静状态下，保持基本生命活动所需的能量消耗，包括呼吸、循环、维持体温等。BMR 受到年龄、性别、身体组成、身体大小等多种因素的影响。常用的估算公式有哈里斯-本尼迪克方程和莫尔根方程。 2.活动水平：人体的活动水平也会影响能量需求，不同的活动水平对应不同的能量消耗。一般来说，活动水平越高，能量需求越大。根据个体的实际情况，可以将活动水平分为轻度、中度、重度和极重度。 根据个体的BMR和活动水平，可以估算出每天的总能量需求，从而合理安排饮食以满足能量需求。
营养学基础知识
营养学基础知识一、人体所需营养素 ①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质； ②维生素：水溶性维生素维生素C、B族维生素等和脂溶性维生素维生素A、D、E、 K等 ③矿物质：常量元素钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯和微量元素、铜、碘、锌、锰、、、 铬、锡、钒、硅、镍、氟 ④膳食纤维：水溶性纤维果胶和树胶与非水溶性纤维纤维素、半纤维素和木质素 ⑤水 二、人体所需能量及营养素的计算 1.标准体重：身高cm-105 2.体型：体质指数kg/m2=实际体重kg/身高的平方m2 ＜为消瘦,之间为正常,24-28属超重,＞28属肥胖; 3.计算每日所需总能量： 总能量=标准体重kg×单位标准体重能量需要kcal/ kg见表1; 表1 成人单位标准体重能量需要kcal/kg标准体重 4.计算每日三大产能营养素需要量 蛋 白质供 能比： 10%-15 %,每克 蛋白质 产能4kcal 脂肪供能比：20%-30%,每克脂肪产能9kcal 5.举例： 某女性,身高160cm,体重50kg,从事轻体力活动; ①标准体重=160-105=55kg ②BMI=50/=,体型正常,单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算 ③计算总能量：总能量=55×30=1650kcal, ④计算三大营养素的需要量： 碳水化合物供能：1650×50%-65%=kcal, 所需碳水化合物的量：/4=g 蛋白质供能1650×10%-15%=kcal 所需蛋白质的量：/4=g 脂肪供能1650×20%-30%=330-495kcal 所需脂肪的量：330-495/9=g ⑤所需食物举例 设定其每日所需碳水化合物210g,粮谷类含碳水化合物75%,则每日所需粮谷类食物为210/=280g,若食用薯类及杂豆类食物,则应按相应的交换比例,减少粮谷类食物的量详见表3及表4；
营养学知识点
营养学知识点 营养学是研究人体所需营养物质的摄入、消化、吸收、利用和排泄 等过程，以及营养对人体生长发育、健康维护和疾病预防的影响的学科。在本文中，将介绍一些基本的营养学知识点，帮助读者更好地了 解营养学的重要性和如何实践健康饮食。 一、营养物质的分类 1. 碳水化合物：碳水化合物是身体主要的能量来源，包括单糖、双 糖和多糖三种形式。主要的碳水化合物食物有米、面、土豆、果蔬等。 2. 蛋白质：蛋白质是构成组织和细胞的主要成分，参与身体的生长 和修复。主要的蛋白质食物有肉类、蛋类、奶类、豆类等。 3. 脂肪：脂肪是重要的能量来源，也是维持细胞膜和储存能量的重 要物质。主要的脂肪食物有肉类、油脂、坚果等。 4. 维生素：维生素参与多种代谢过程，维持身体正常的生理功能。 主要的维生素包括维生素A、维生素B、维生素C等。 5. 矿物质：矿物质是组成体内骨骼和牙齿，以及维持生理功能的重 要元素。主要的矿物质有钙、铁、钠等。 6. 水：水是身体细胞中最基本的组成部分，也是身体正常功能运作 所必需的物质。 二、全面平衡的饮食
全面平衡的饮食是指摄入多种营养物质，并在适当量下保持平衡，以满足身体各项功能的需要。以下是全面平衡饮食的几个要点： 1. 多样化食物选择：多食用不同种类的食物，保证获取各种营养物质。 2. 合理控制能量摄入：根据个体的年龄、性别、生活习惯和体力活动水平，合理控制能量的摄入量。 3. 多摄入蔬菜和水果：蔬菜和水果富含维生素和矿物质，是提供身体所需养分的重要来源。 4. 适量摄入蛋白质：蛋白质是身体组织构成的基础，但过多的蛋白质摄入对身体也有负面影响，需要适量控制。 5. 控制脂肪的摄入：脂肪是重要的能量来源，但过多的饱和脂肪酸摄入会增加心血管疾病的风险，需要合理控制。 6. 牢记饮食平衡原则：保证三餐均衡，既要有合理的主食摄入，也要将蛋白质、蔬菜、水果等其他食物纳入饮食中。 三、营养不足与相关疾病 营养不足是指身体无法获得足够的营养物质，可能导致一系列的健康问题。以下是一些常见的营养不足引发的疾病： 1. 缺铁性贫血：由于摄入的铁不足，造成红细胞无法正常合成，导致贫血。
第一章营养学基础知识
第一章营养学基础知识 一、营养与能量平衡 （一）营养 1、营养素营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。目前已知有40-50种人体必需 的营养素， 并且存在食品中，分宏量（十分之一克）和 微量（微克~ 毫克）营养素。 2、营养价值 在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 一般认为食品中含有一定量的人体所需的营养素，则具有一定的营养价值，否则无营养价值。 3、营养密度指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度。 包括：维生素、矿物质和蛋白质三类。 乳和肉--每焦耳所提供营养素既多且好，故营养密度较高。 脂肪营养密度低。糖块全是能量，无营养密度。 4、营养标签指在肉类、水果、蔬菜，以及其它各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志。 特点： ①真实性；②专业性：语言、文字、图表符合专业术语；③合法性；④科学性 一般用数字表示食品中营养素的含量，并且算出其所占成人每月膳食营养素的供给量的百分数。营养标签有利于人们可以根据自己健康和营养需要选择食品。 5、营养不良联合国儿童基金会（UNICEF ）声称有1亿多5岁以下儿童营养不良。四种情况 ①营养不足如饥饿 ②营养缺乏如VA缺乏症 ③营养不平衡如缺乏某种必需氨基酸 ④营养过剩如肥胖,美国50-59岁人中，有30%以上超重20%。 二）人体产能营养素和生理有效能所有营养素，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内营养学上将这三种能产生能量的营养素称为“产能营养素”或“热源质”。 每克碳水化合物、脂肪和蛋白质体内氧化燃烧时分别释放17.15kJ、39.54kJ、23.6kJ的能量。 蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物中仍有含氮有机物（尿酸等），随尿液排出体外。 每克产能营养素在体内氧化产生的净能 碳水化合物17.15 X98%=16.8kJ 脂肪39.54 >95%=37.6kJ 蛋白质18.2 X92%=16.7kJ
营养学基础知识
营养学基础知识 一、人体所需营养素 ① 产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质； ②维生素：水溶性维生素（维生素C、B 族维生素等）和脂溶性维生素（维 生素 A、D、E、K 等） ③ 矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素 （铁、铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟） ④ 饮食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤 维素和木质素） ⑤ 水 二、人体所需能量及营养素的计算 1.标准体重：身高（ cm）-105 2.体型：体质指数（ kg/m2)=实质体重 (kg)/ 身高的平方 (m2) ＜ 18.5 为消瘦， 18.5-23.9 之间为正常， 24-28 属超重，＞ 28 属肥胖。 3.计算每天所需总能量： 总能量 =标准体重（ kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表 1）。 表 1成人单位标准体重能量需要（ kcal/kg 标准体重）体型体力活动量 极轻体力轻体力中体力重体力消瘦20~25354045~50正常15~2025~303540超重 /肥胖1520~253035 4.计算每天三大产能营养素需要量 碳水化合物供能比： 50%-65%，每克碳水化合物产能 4kcal 蛋白质供能比： 10%-15%，每克蛋白质产能4kcal 脂肪供能比： 20%-30%，每克脂肪产能9kcal 5.举例： 某女性，身高 160cm，体重 50kg，从事轻体力活动。 ①标准体重 =160-105=55（kg） ②，体型正常，单位标准体重能量需要按 30 kcal/ kg 计算③计算总能量：总 能量 =55×30=1650（kcal），④计算三大营养素的需要量： 碳水化合物供能： 1650×（ 50%-65%）（kcal）， 所需碳水化合物的量：（）（g） 蛋白质供能 1650×（ 10%-15%）（ kcal） 所需蛋白质的量：（）（ g） 脂肪供能 1650×（ 20%-30%）=330-495（kcal） 所需脂肪的量：（330-495）（g） ⑤所需食品举例 设定其每天所需碳水化合物 210g，粮谷类含碳水化合物 75%，则每天所需粮谷类食品为 210/0.75=280g，若食用薯类及杂豆类食品，则应按相应的交换比