第四章 各类食品的腐败变质

败变质

第一节肉类的腐败变质

1. 肉类中的微生物

腐生性微生物：污染肉品，使肉类发生腐败变质。－细菌、酵母菌、霉菌

病原微生物：造成食物中毒

－如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌和炭疽芽孢杆菌等。

细菌：

◆需氧的G＋：如蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌等；

◆需氧G－：如假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、埃希氏杆菌属等；

◆厌氧G－：腐败芽孢杆菌及产气荚膜梭菌。

酵母菌：

◆假丝酵母属、丝孢酵母属、红酵母属。

霉菌：

◆曲霉属、毛霉属、根霉属和青霉属等。