酒店餐具管理制度
酒店餐具管理制度
第一条目的
为规范酒店餐具管理，确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求，降低酒店餐具破损率及流失率，降低酒店费用，制定本管理规定。
第二条范围
本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。
第三条职责
酒店财务科资产管理员对餐具管理负督导、监管、考核的职责。餐饮部经理是餐具管理的总负责人，应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作。
1、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作;
1.1服务员负责各自餐具的具体管理工作;
1.2行政总厨负责厨房餐具的全面管理工作;
1.3厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作;
3、酒店库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作;
4、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。
第四条管理模式：
酒店财务科对餐具实行ABC管理模式，即对高档(A类)餐具实行按品项重点管理(每月全部盘点)，对使用期限未满2年的(B类)餐具实行一般管理(每月对值较高的餐具进行每月抽查，季度盘点)，对C类(使用期限在2年以上)餐具定期盘点。部门资产管理员负责本部门餐具的领入、发出、报损工作(格式见附表三)，应对所有餐具建立台账，及时上下账，并做好与酒店资产管理员对账工作，确保账账相符及账实相符。
第五条管理办法
(一)、餐区管理要求
1、洗涤组要求
清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻(璃)
瓷(器)再其他(餐具)}，严禁混洗。洗碗池壁应采取加胶皮等措施以减少餐具损耗;清洗好
的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放;小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏;使用筐装
餐具时，不能超过容量的三分之二。具体由洗涤组长监督。
2、传菜组传递餐具要求
传菜组在收餐时收台时应分类收拾餐具，禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意码放方法及要求，
餐饮具清洗管理制度
餐饮具清洗消毒保洁管理制度 为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。 四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。 五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。 六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》。 七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证;清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。 九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。 十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。
餐厅餐具控制管理规章制度
餐厅餐具操纵治理制度 餐具破损要紧是出现在以下几个工作细节中，特举例讲明，希望大伙儿成之： l、操作不当：A、搽杯子，没有依照要求使用正确的手势；B、没有依照规定用合理选用运送餐具工具。C．图省事，在托盘中堆放超高超重的物品；不轻拿轻放。 2、心态不正A、慌张做事，走路不看路，东张西望B、心不在焉，不认真，粗心大意 3、没有责任心A、冷漠，对不人损坏餐具视而不见B、对不的部门借用或不打招呼就强借现象抱着“事不管己，高高挂起”的态度 为了降低餐具损坏率，特在餐具治理方面做以下要求： l、所有职员在操作时都要使用正确的方法，务必做到轻拿轻放； 2、如有客人损坏餐具应在第一时刻上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班经理，由经理处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的领班处登记破损表；
3、如在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动去登记破损表； 4、如发觉不的职员在工作中损坏了餐具，而未去主动上报并填写破损表，应立即关心其纠正错误去登记，如其不听劝阻，应立即向上级主管检举其错误； 5、餐具原则上是依照“谁打破谁负责，无人负责的就平摊”的原则，因此凡是有破损餐具又不去登记者确实是在损害大伙儿的利益，我们应该坚决杜绝！ 6、不按要求执行的，初次警告，再犯者每次罚款10元。 7、破损率为0.5％。也确实是餐具破损总额占餐饮总营业额的千分之五，为正常破损，由酒店承担。差额，超出由全体餐饮人员按合理比例承担。低于，奖励。 具体规定如下： 一、洗碗组：
1、在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗； 2、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放； 3、洗碗工按规定清洗，发觉破损，立即开出破损单； 4、餐具清洗后，餐具整齐摆放于餐具架上，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。 二、传菜部： 1、营业时刻传菜部必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间： 2、收台时，必须分类收拾餐具，禁止无序收台；轻拿轻放，杜绝鲁莽作业；使用餐框装餐具时，严格做到大、小餐具分类摆放，不能超过容量的三分之二；易损餐具、高档餐具托盘运送。由领班负责监督，发觉损坏，追究责任，并开出破损单。 3、传菜部在传餐具过程中要小心慎重防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜组长监督。 三、后厨各部门在用具使用与收拾时，务必做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业。 四、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有职
宾馆管理各项制度
旅客住宿登记制度 一、旅客住宿必须有专人接待、登记,登记人员要认真核对住宿人员有效身份证件及其它证件,做好登记记录,并及时录入微机上传。 二、登记人员在核对住宿人员身份证件时要做到:一就是核对证件内容就是否真实有效;二就是核对证件就是否有效;三就是核对证件印章、有效期限、防伪、签证单就是否真实有效;四就是核对证件与人就是否相符。 三、登记人员在登记男女包房住宿人员时,在查验身份证件得同时,应查验结婚证或足以证明就是夫妻关系得证件方可登记入住。 四、登记人员在登记团体住宿人员时,由该团体负责人提供旅客证件,统一办理住宿登记手续。 五、登记人员在登记长期包房住宿人员时,查验身份证件得同时,查验长期住宿证明,并定期与本人核对登记记录。 六、登记人员在登记住宿人员时,要查验住宿人员随身携带枪支、危险爆炸等禁止带入旅馆内得违禁品。应及时报告公安机关。 七、登记人员在登记住宿人员时,要查验住宿人员就是否就是公安机关通缉得逃犯或犯罪嫌疑人员,应及时报告公安机关。 八、登记人员在登记住宿人员时,发现因执行公务携带枪支、重要文件等劝其交有关部门保管。
治安举报制度 一、旅馆工作人员发现旅馆内有违法犯罪活动,应立即报告公安机关。并告知旅馆负责人。 二、旅馆工作人员发现旅馆内有违法犯罪嫌疑人,或形迹可疑人员,应立即报告公安机关。并告知旅馆负责人。 三、旅馆工作人员发现住宿人员非法携带管制刀具、枪支、剧毒危险、爆炸等违禁物品,应及时报告公安机关,并告知旅馆负责人。 四、旅馆工作人员发现住宿人员中,有公安机关通缉得逃犯或犯罪嫌疑人员,应立即报告公安机关,并告知旅馆负责人。 五、旅馆工作人员发现住宿人员所提供得身份证件,有伪造、涂改、过期或与本人身份、相貌不相符有嫌疑,应立即报告公安机关,并告知旅馆负责人。 六、旅馆工作人员发现住宿人员中,有散步危害国家安全、攻击党与政府反动谣言得人,应立即报告公安机关,并告知旅馆负责人。 七、旅馆工作人员中发现旅馆内有险情,存在安全隐患,应立即报告公安机关,并告知旅馆负责人。 八、旅馆工作人员在工作、管理、服务中,认为有其她可疑情况要报告公安机关,应立即报告公安机关,并告知旅馆负责人。
餐厅餐具管理制度
餐厅餐具管理制度 破损定义：只要是不完整的餐具，就视为破损餐具。 目的：降低餐具破损率，提高酒店服务档，将餐具管理制度责任到人。 原则：谁打破谁负责，无人负责再平摊；员工打破损按餐具原价赔偿。 餐具损耗控制在千分之二范围以内的，为正常损耗。如果破损金额超出酒店规定的破损率2‰时，将按要求直接找到责任人。（自然损耗不包括客赔）。 平摊比例：洗碗间、传菜1‰；楼面部0.4‰，厨房部0.6‰ 三个环节：厨房部；传菜、洗碗；楼面部 1厨房出品不用破损餐具。 2 传菜生不传破损餐具。 3服务员破损餐具不上桌。 监督的机制： 菜肴从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记（一般是当日厨房间的领班），其破损就归厨房。 而只要菜一上桌，破损责任就由楼面部承担（服务该桌的服务员）。 洗碗组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具，如有破损，要归洗碗组。 责任化分： 监督检查：总经理负责领导监督责任，财务部负责监督和检查责任；质检部负责经常检查责任； 楼面部经理、厨房厨师长、传菜部负责人负责登记和直接管理责任； 酒店所有员工都有监督权利。 整体流程： 洗碗间、传菜部 1.餐具分类摆放、按次序清洗。 2.大小分类。 3.在员工清洗餐具时，领班要监督有无破损。 4.洗碗部领班要经常到后厨查看是否有餐具破损，对破损登记表进行检查。 5.撤餐具用筐撤，不要超载。 6.餐中随时撤走空盘（根据工作情况）。 7.传菜员若打破餐具，未仔细验收餐具有无破损者，责任分到个人。 8.传菜员监督服务员。 9. 破损餐具有传菜主管负责登记。 楼面部 1.严格按码筐标准执行。 2.若打破餐具，未仔细验收餐具有无破损，服务员承担责任。 3.员工之间互相监督。 4.破损餐具有楼面部经理负责登记。 厨房 1.餐具要求人工搬运，要轻拿轻放。 2.严格验收盘子有无破损，责任到个人头。 3.厨房人员相互监督。 4.破损餐具有厨师长负责登记。 门卫、保安
星级快捷酒店管理制度全集
酒店管理制度全集员工宿舍管理制度财务管理制度核算管理办法厨房成本的控制和管理酒吧管理办法工程部管理制度西餐厅、梅花厅）卫生检查标准 二、考勤管理制度 第一条.考勤记录 1.各部门实行点名考勤，月底由部门主管将考勤表交到财务部，负责打考勤的人不得徇私舞弊。 2.考勤表是财务部制定员工工资的重要依据。 第二条.考勤类别 1.迟到：凡超过上班时间5—30分钟未到工作岗位者，视为迟到，将被扣罚5—30元。
2.早退：凡未向主管领导请假，提前5—30分钟离开工作岗位者，视为早退，将被扣罚5—30元。 3.旷工：凡属下列情形之一者均按旷工处理。 （1）迟到、早退、一次时间超过30分钟或当日迟到、早退时间累计超过30分钟者，按累计缺勤时间的2倍处理。超过2小时按旷工1天处理。 （2）未出具休假、事假证明者，按实际天数计算旷工。 休假未经批准，逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。 （3）轮班、调班不服从安排，强行自由休假者，按实际天数计算旷工。 （4）请假未经批准，擅自离岗者，按实际天数计算旷工。 （5）不服从工作安排，调动未到岗者，按实际天数计算旷工。 （6）不请假离岗者，按实际天数计算。 （7）旷工采取3倍罚款办法。 4.事假 员工因事请假，应提前填写请假条。事假实行无薪制度。 准假权限： （1）员工在8:00—17:00之间请假以小时为单位计算工资（如：外出办事、回家等）。 （2）请假2天以内由部门主管批准。 （3）请假3天（含3天）以上由部门主管签字报总经理审批。 （4）管理人员请假需报请总经理批准。
三、办公用品管理办法 目的:为了保障公司工作的正常进行，规范管理和控制办公用品的采购和使用，特制定办公用品管理办法如下： 第一条.办公用品的范围 1.按期发放类：稿纸本、笔类、记事本、胶水、曲别针、大头针、订书钉等。 2.按须计划类：打印机碳粉、墨盒、文件夹、档案袋、印台、印台油、订书器、电池、计算器、复写纸、软盘、支票夹等。 3.集中管理使用类：办公设备耗材。 第二条.办公用品的采购 根据各部门的申请，库房结合办公用品的使用情况，由保管员提出申购单，交主管审核，交总经理批准。 第三条.办公用品的发放 1.员工入职时每人发放圆珠笔1支，笔芯以旧换新。 2.每个部门每月发放1本原稿纸。 3.部门负责人每人半年发放1本记事本，员工3个月发放1本记事本。 4.胶水和订书钉、曲别针、大头针等按需领用，不得浪费。 5.办公用打印纸、墨盒、碳粉等需节约使用，按需领用。 四、员工配发个人物品管理规定 第一条.公司根据员工不同岗位,发给不同岗位的制服. 第二条.公司为因岗位所需的员工提供行李、餐具等生活用品。 第三条.凡在公司工作的员工均发给员工号牌和《》。
布草管理制度
第1页共5页 维也纳酒店集团标准化管理体系文件－制度 编号OSC-HK-R-007生效日期20130701序号修订日期修改人生效日期 1初版20130701 2 3 布草管理制度 1.目的 通过规范的操作，清楚的了解酒店布草的进、销、存，通过合理的投入和使用延长布草的使用寿命，正解的洗涤提高客人的舒适度； 2.适用范围 集团下属分店客房 3.定义和缩写 无 4.布草管理目标 4.1资产管理合理--通过正确的配比投入合乎标准的布草，以保证无积压和欠缺，同时通过实时的进、 销、存保证资产不会意外流失； 4.2延长使用寿命--通过对布草正确的操作（清点、存放、送洗），标准的布草洗涤方案延长布草的使 用寿命； 5.布草管理流程 5.1布草的配备标准 5.1.1按床位数/房间数配比； 品类数量品类数量被套1*床位数枕芯（羽丝荞麦）2*房间数 床单1*床位数枕芯（羽绒）2*房间数
床尾巾(商务店商务楼层)1*床位数浴巾（白色）2*客房数 保护垫1*床位数面巾（白色）2*客房数 被芯（夏被）1*床位数地巾（白色）1*客房数 被芯（冬被）1*床位数枕套4*房间数 内枕套4*房间数 5.1.2标准配比值(床位数与布草数比例不能低于1:3.3,最低不能高于1:4.0) 标准配比值 被套 3.3枕芯（荞麦） 1.02 床单 3.3枕芯（羽绒） 1.02 床尾巾 1.5浴巾（白色） 3.3 保护垫 1.05面巾（白色） 3.3 被芯（夏被）不需备货地巾（白色） 3.3 被芯（冬被） 1.05枕套 3.3 内枕套 1.05 5.1.3按钟点房配比：根据分店钟点房数乘以标准配比值进行配比。 例如：分店有200间客房,钟点房所占比例为20%,计算被套配比数。 配比数为:20%*200*3.3=132张(小数点后数值四舍五入) 5.1.4得出布草的总配比数:公式:总配比数=床位数/房间数固定值*标准配比值+钟点房配比值 例如:分店有200间客房,钟点房所占比例为20%,计算枕套总配比数。 配比数为:200*4*3.3+200*20%*3.3=2772个(小数点后数值四舍五入) 5.2布草标识标准 5.2.1布草标识主要分为布草类和被芯类，布草分（床单、被套、保护垫、巾类、枕套）；被芯分 （枕头、被子、保护垫）一律按品名标识； 5.2.2棉质品： 5.2.2.1棉质品布草标识一律在布草的右下角,便于及时查找； 5.2.2.2标识式样：店名拼音第一个字母（大写）+XX（年份）+XX（月份）。如爱榕店2011年4月 投入使用的棉织品，标记内容为：AR1104 5.2.2.3标识字体：不限，建议宋体或黑体； 5.2.2.4绣线颜色：不限，建议浅色系列，如淡黄色； 5.2.2.5床单标识为床的宽度,两宽边使用不同颜色的车边进行区分,具体见下表； 5.2.2.6被套标识为床的宽度,尾部内边使用不同颜色的车边进行区分,与床单车边颜色一致,表面
最新餐具管理制度样本
最新餐具管理制度
餐具管理制度 一：目的：为加强餐具管理与控制,有效降低餐具破损率，减少企业和员工损失，提高员工对于餐具管理的责任意识特制定本制度。 二：范围：适用于公司所有岗位人员 三：餐具分类 1.厨房类餐具：统称大件餐具； 2.前厅类餐具：统称小件餐具： 四：总体要求： 1.在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更 换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象； 2.大件餐具使用交接方法：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员 不上破损的餐具→洗碗组不洗有破损的餐具，如有破损餐具需上报部门负责人追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。 3.小件餐具使用交接方法：服务员不摆破损的餐具→服务员不送洗破损的餐具→PA 人员不洗破损的餐具→服务员不接有破损的餐具，如有破损餐具需上报部门负责人追查原因后，再清洗入柜，不向客人提供有破损的餐具。 4.各岗位认真检查好本岗位的餐具，上桌的所有餐具要求整洁无损，凡上一环节的原 因与责任造成餐具的破损者如被下一环节的人员检查出，则属于上一环节当事人的责任，如未检查出则属于本环节人员的责任。例：传菜小王当她要传菜时先检查餐具是否合格，如不合格者立即通知相关人员更换合格的餐具方可传菜，当传菜小王未检查出破损餐具者被服务员小李发现餐具有破损并立即跟小王指出， 则破损餐具责任人是传菜小王，需把破损餐具立即上报部门负责人并在 个人赔偿餐具登记表上 5.登记、确认。如若服务员小李在菜品上桌前未检查出破损餐具者，传菜小张在餐后 撤台时发现有破损餐具者，责任人就是服务员小李，需把破损餐具立即上报部门负责人并在个人赔偿餐具登记表上登记、确认。 6.厨务部、PA部（大、小清洗间）： a、在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗； b、使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二； c、清洗过程中，不得摔、倒餐具； d、厨务部、PA部负责人监督工作人员按规定清洗，发现破损，立即开出餐损单； e、餐具清洗或消毒后，整齐地摆放在消毒柜或保洁柜。 6、传菜部：
酒店管理制度大全68167144411通用.doc
酒店管理制度大全681********* 酒店管理制度大全目录 第一部分： 一、行政管理制度例会管理制度-------------------------------1页 二、考勤管理制度-----------------------------------------2页 三、办公用品管理办法--------------------------------------3页 四、员工配发个人物品管理规定-------------------------------3页 五、员工食堂就餐管理制度-----------------------------------4页 六、员工宿舍管理制度--------------------------------------4页 七、员工洗浴管理规定--------------------------------------4页 八、关于对讲机的使用规定-----------------------------------5页 第二部分：财务管理制度 一、财务借款及核销管理办法---------------------------------6页 二、会计核算管理办法--------------------------------------6页 三、成本核算管理办法--------------------------------------7页 四、现金及流动资金管理办法---------------------------------7页
五、收取支票管理办法--------------------------------------8页 六、盘点管理制度-----------------------------------------8页 七、出入库管理办法---------------------------------------10页 八、固定资产管理办法-------------------------------------10页 九、原材料及其他物品采购管理办法---------------------------10页 十、保管员工作规范---------------------------------------11页 十一、报损、报废管理规定----------------------------------12页 十三、厨房成本的控制和管理--------------------------------13页 第三部分：商务酒店部管理制度 一、餐饮客房部管理制度-----------------------------------14页 二、康乐部管理制度---------------------------------------18页 三、厨房部管理制度---------------------------------------20页 四、工程部管理制度---------------------------------------23页 五、销售部管理制度---------------------------------------24页 六、商务酒店部关于质量检查的规定---------------------------25页第四部分：纯净水部管理制度 一、生产管理制度-----------------------------------------36页
布草管理制度
布草管理制度 一、干净布草发放 （ 1）布草员每日在楼层服务员工作过程中对楼层服务员进行以脏换新的布草配送工作，以保证楼层服务员工作的正常开展。 （ 2）每日楼层服务员在当日工作完成后按定量配置布草： 工作车配量：1.2m床单:10个；1.2m被套10个；浴巾：12个；面巾：20个；方巾：20 个； 地巾： 10 个。 工作车不配置1.8m及2.0m的床单、被套，需要时由布草员进行配送。布草员根据楼层服务员所需进行配送，领取人员签收后，由布草员填写《布草发放表》。 （3）领班每天对楼层服务员的相关表格进行核查，并与布草员的《布草发放表》进行核对。 （4）每周，部门管理人员不定期对楼层服务员工作车进行 3次抽查，每次抽查 4 个工作车，核对楼层服务员配车量。 二、脏布草收取 （1）客房 10楼与 15楼工作间设脏布草间，新旧布草分隔管理。 （2）每日由布草员上楼与楼层服务员完成脏布草的交接与数量清点，填写《楼层布草收取表》。 （3）脏布草收取后由布草员对脏布草进行分类存放，方便外洗交接工作。 （4）对需要特殊处理的布草需单独交接，并打结作上记号，要求外洗店做特殊洗涤处理。 三、脏布草外洗 （ 1 ）每日下午 16： 00-18： 0 0 ，由布草员完成与洗衣厂的新旧布草交接、点数、确认工作。 双方交接过程中，布草员与外洗双方核实数量，并与当日布草收取量核实，确认无误后才能进行布草送洗。 （2）每日收取干净布草时送出脏布草，脏布草在楼层收取时填写《楼层脏布草收取表》，最后汇总填写外洗收取和送洗交接单。 （ 3）填写《每日布草交接表》。（4）收取干净布草时，由布草员按个数清点核实，并检查布草洗涤后的颜色，手感，完好度，如有问题需立即向上级领导汇报。发现有未洗干净布草后，要求外洗店进行返洗并填写《返洗统计表》。 四．餐饮布草交接 （1）餐饮布草洗涤需当日交接，隔日领取。 （2）餐饮部将布草送入布草房，由布草员对交接布草进行点数核实，填写餐饮布草交接 （ 3）布草员与外洗人员交接餐饮布草时需要求外洗人员分开打包，严禁与楼层布草混杂。送回时也应分开交接。
[精选]最新餐具管理制度资料
Of)餐具管理制度 UIUB旺DIFfii DOI JLAO 一：目的：为加强餐具管理与控制，有效降低餐具破损率，减少企业和员工损失，提高员工对于餐具管理的责任意识特制定本制度。 二：范围：适用于公司所有岗位人员 三：餐具分类 1. 厨房类餐具：统称大件餐具； 2. 前厅类餐具：统称小件餐具： 四：总体要求： 1. 在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更 换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象； 2. 大件餐具使用交接方法：出品不用破损的餐具T传菜员不传有破损的餐具T服务员不上破损的餐 具-洗碗组不洗有破损的餐具，如有破损餐具需上报部门负责人追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。 3. 小件餐具使用交接方法：服务员不摆破损的餐具T服务员不送洗破损的餐具T PA人员不洗破损 的餐具T服务员不接有破损的餐具，如有破损餐具需上报部门负责人追 查原因后，再清洗入柜，不向客人提供有破损的餐具。 4. 各岗位认真检查好本岗位的餐具，上桌的所有餐具要求整洁无损，凡上一环节的原因与责任造 成餐具的破损者如被下一环节的人员检查出，则属于上一环节当事人的责任，如未检查出则属于本环节人员的责任。例：传菜小王当他要传菜时先检查餐具是否合格，如不合格者立即通知相关人员更换合格的餐具方可传菜，当传菜小王未检查出破损餐具者被服务员小李发现餐具有破损并立即跟小王指出，则破损餐具责任人是传菜小王，需把破损餐具立即上报部门负责人并在个人赔偿餐具登记表上
9ION& DIN￡i DUl' LAU 5. 登记、确认。如若服务员小李在菜品上桌前未检查出破损餐具者，传菜小张在餐后撤台时发现 有破损餐具者，责任人就是服务员小李，需把破损餐具立即上报部门负责人并在个人赔偿餐具登记表上登记、确认。 6. 厨务部、PA部（大、小清洗间）： a在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗； b、使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二； c、清洗过程中，不得摔、倒餐具； d、厨务部、PA部负责人监督工作人员按规定清洗，发现破损，立即开出餐损单； e、餐具清洗或消毒后，整齐地摆放在消毒柜或保洁柜。 6、传菜部： a传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜部负责人监督； b、传菜部在回收餐具的过程中，需将单独清洗的餐具（由各档口提供清单）回收直接送到档口 进行交接，杜绝与其他类餐具混放，特别是玻璃器皿。 7、厨务部（各档口）： a各档口整理出需单独回收清洗的餐具清单，交由传菜部； b、各档口值班人员每晚下班前务必清点单独回收清洗的餐具，如有未回收的应及时与传菜部联系 并查实。 &服务部： a服务员在服务和收餐时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类回收
学校食堂餐具消毒管理制度1.doc
学校食堂餐具消毒管理制度 学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。 一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。 二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法 目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te- 101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首
选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。 几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求： （1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。 （2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。 （3）灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。 （4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。 三、加强餐具洗涤消毒工作的管理 食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。
酒店管理制度全集
鹏森酒店管理制度 第一部分：行政管理制度 一、例会管理制度 为做好每日工作布置和总结,及时纠正工作中发生的错误,促进各部配合,加强检查,提高服务质量,特建立例会制度如下: 每周经理例会管理办法 目的：加强每周经理例会，提高会议效率。 第一条．酒店管理人员例会定于每周二下午15：00举行一次，由总经理主持，总监、经理、主管、领班参加。 第二条．会议主要内容为： a. 由总经理传达公司有关文件以及酒店办公室会议的精神。 b. 主管及领班按成功日志汇报一周工作情况，以及需提请经理或其它班组协调解决的问题。 c. 由经理对本周各班组的工作进行讲评，提出下周工作的要点，并进行布置和安排。 d. 其它需要解决的问题。 第三条．例会参加者在会上要畅所欲言各持己见，允许持有不同观点和保留意见，但会上一旦形成决议，无论个人同意与否，都应认真贯彻执行。 第四条．严守会议纪律，保守会议秘密，在会议决策未正式公布以前，不得私自泄漏会议内容，影响决议实施。 班组例会管理办法 第一条.班组例会每日上午8:45准时召开。 第二条.例会每日1次。 第三条.主管及领班有权根据工作需要加开临时性会议布置重点客人接待工作。 第四条.班组例会内容及程序 a.检查考勤及在岗情况。 b.检查仪容仪表及工作精神状态。 c.检查服务及生产、销售应具备的技能知识情况:如菜单,酒单,主食单的熟悉情况；岗位责任制、服务程序、注意事项等。 d.总结前一日工作,提出问题并纠正,提出表扬和批评。 e.布置当日工作。 (1)客情报告及分析。 (2)人员分工和应急调整。 (3)注意事项及工作重点。 二、考勤管理制度 第一条.考勤记录
布草管理制度
布草管理制度 一、总则 1.为规范酒店布草的验收、洗涤、入库、分发、报废（损）等各环节的管理， 为酒店提高服务质量、树立酒店形象创造条件，特制定本制度。 2.本制度所称布草主要包括客用布草、员工制服和客衣三大类。 3.布草部下设制服收发中心和布草房，客用布草的收发、洗涤和日常管理等事 宜布草房直接办理，员工制服和客衣的收发、洗涤由制服收发中心直接办理。 布草房为制服收发中心和布草房管理的主要责任部门。 二、布草的洗涤 1．布草的收发 布草的收发主要包括使用布草的送洗、回送。 1）使用布草的送洗、回送。 （1）使用布草的送洗 A．使用部门清点并记录---送布草部待处理布草间---布草部清点核对---布草部填写《布草交收单》双方签名确认。此单一式二联，第一联由布草部留存，第二联交使用部门留存。 B．布草部统计所有使用部门送交的《布草交收单》---填写《布草汇总单》---洗衣厂清点核对《布草送洗清单》---洗衣厂在《布草汇总单》签名确认并运回洗涤。 （2）使用布草的回送 A．布草部清点核对《布草交收单》---布草部填写《送洗布草返还单》双方签名确认---使用部门清点核对《布草交收单》---使用部门在《送洗布草返还单》签名确认并领取。 B．《送洗布草返还单》一式三联，第一联由布草部留存，第二联由使用部门留存，第三联由洗衣厂签名留存。 C．布草部根据《布草交收单》和《布草返洗单》清点洗衣厂送回的干净布草并抽样检查，检查结果经双方确认后，按下列程序执行，具体情况如下：I．布草没洗干净时，须退回洗衣厂返洗。布草部根据返洗数量填写《布草返洗
单》，经双方签名后，将《布草返洗单》同返洗的布草一并交给洗衣厂。《布草返洗单》一式三联，第一联由布草部留存，第二联由使用部门留存，第三联由洗衣厂签名留存。 II．布草洗坏时，布草部须在《送洗布草返还单》上注明，并于每月月底统计洗坏数量，根据布草使用期限确定洗衣厂的相关责任，开具《赔偿单》，具体处理方法参见《洗涤合同协议书》。 III．布草数量短缺时，布草部须在《送洗布草返还单》上注明，让洗衣厂回厂核查并及时送回，如果确认遗失的则参照《洗涤合同协议书》执行。 IV．布草数量充余时，布草部将充余数量退回洗衣厂。 V．使用部门在使用过程中发现布草没洗干净或洗坏时，须及时退回布草部，统一处理。 三、布草的保管 1．使用部门使用的布草，由布草部办理完登记建帐手续后交使用部门，使用部门负有保管布草的义务，须指定专人对布草进行管理。 2．布草部负责备用布草和报废布草日常管理工作。 四、布草的盘点 1.布中每月月末要对备用布草仓盘点，填定《盘点表》经布草负责人审核后， 将盘点结果报送交财务部； 2.布草部每年年末协同财务部对备用布草盘点，填定《盘点表》，经布草负责 人审核后报送财务部； 3.盘点做帐、单、物三者相符。布草部对盘盈盘亏的布草应查明原因，经布草 负责人核实情况报财务，财务部提出具体处理意见后报总经办审定。 五、布草的报废 1.布草的报废包括因自然损坏、洗涤过程中发生的洗涤质量问题或丢失等不同 的情况以及使用不当而不能继续使用的布草。 2.需要报废的布草，由使用部门出具报废证明并把将报废布草送交布草部检验 确认，报废布草由布草部暂存保管。 3.每月月末，由布草部按部门填定《布草、制服报废（损）单》---使用部门负 责人签认---布草部负责人签认---财务部按《布草、制服报废（损）单》核查—财务审核---财务部凭《布草、制服报废（损）单》予以销帐。
(完整版)餐饮具消毒管理制度
餐饮具消毒管理制度 为规范餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、设置专用餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。 四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜。 五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、热力消毒、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒液浸泡、清水冲、保洁”的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。 六、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合有关卫生标准。 七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放。保洁柜内不得存放其他物品。 八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。 九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面无积水、池内无残渣、泔水桶内外清洁。 十、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。
餐具管理制度
餐具管理制度 一、目的：为了加强餐厅餐具管理，进一步规范餐具的保管、使用和破 损控制环节，最大限度的降低餐厅经营成本费用，推进餐厅运营管理工作制度化、规范化，特制定餐具管理规定。 二、适用范围：运营部门所有员工 三、餐具的管理与控制规定 （一）餐具的分类与保管 1.餐具分为厅面餐具和出品部餐具。 2.厅面餐具的洗涮与存放由厅面管理，责任人为厅面经理。 3.后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理，责任人为 出品部厨师长。 （二）餐厅餐具保管实行集中保管、厅面保管、岗位保管三级责任管理制。 1.集中保管由餐厅仓库管理人员负责，按仓库物资管理规定 进行管理； 2.厅面保管由厅面经理负责，按区域餐具配置使用程序进行
管理； 3.岗位保管由各岗位服务人员负责，按餐具使用发放数量进 行管理。 （三）餐具保管必须依据各级管理责任，建立仓库餐具管理台账、厅面餐具台账、各岗位餐具明细台账，做到运作有序、责任到人、 帐物相符、处罚有据。 （四）餐厅餐具的配置数量、人为损坏、旧品报损、赔偿金额必须严格做好记录，逐级申报，由厅面经理填报各种记录手续，需要 新增餐具时，报运营经理签批，总经理审批后，按物资采购程 序组织实施。 （五）餐具保管按等级进行保管，高档餐具由仓库管理员统一进行保管，普通餐具由区域领班指定专人进行保管，日常餐具由岗位 值班服务员负责保管。 四、餐具使用规定 （一）运营部-厅面餐具使用 1.厅面服务人员每天按规定数量领取餐具，不得积压、多 领或超范围领取餐具，避免造成餐具使用紧缺，周转困 难等情况。 2.当班服务人员必须提前清点餐具数量，检查餐具质量， 防止因餐具不到位而影响服务质量。 3.餐厅服务人员要保持餐具存放有序、清洁卫生、完好无 缺，严格禁止杜绝破损餐具进入台面。
酒店管理规章制度——详细版2
酒店管理规章制度。 保持餐厅的清洁、整齐，是每一位员工的责任，请时刻注意你的座位下，文件摆放应整齐、清洁。 一、员工守则 1、准时到岗，工作时间无领导批准离开工作岗位者，按旷工处理，旷工半天日扣除1.5日工资，旷工1日扣除3日工资，以此类推，一月旷工满3次者，视为自动离职（无工资）；凡旷工者扣除全勤奖及当月绩效工资。 2、每日准时考勤，迟到30分钟以内前三次按10元给予处罚，超过3次每次处罚50元，超过6次劝退。迟到30分钟以上按旷工半日处理。60分钟以上无当日工资。病事假者扣除全勤工资。 3、当月离职者只发放基本工资。 4、严重违反酒店制度开除者，当月工资不予发放。 5、每月事假不得超过两天，事假当天扣发当日工资。 6、法定节假日由酒店安排并服从统一安排。 二、物品管理 1、爱惜餐厅物品，工具及一切使用设施。 2、保持餐厅内部环境卫生整洁，用餐工具的卫生。完整。 3、餐厅内部环境设施，用餐工具的维修、购买首先由使用者通知部门负责人，在由部门负责人填写购物审批表审批至经理，然后交采购员购买；设备维修时及时电话联络维修人员。 4、爱惜餐厅物品，工具及一切使用设施。 5、餐厅内部环境设施，用餐工具的维修、购买首先由使用者通知大堂经理，大堂经理批准餐厅经理，获准后交采购员购买。 三、卫生检查 1、地面：无灰尘、水渍、油渍、垃圾杂物等。 2、天花板，墙面、墙角：无污迹、剥落、蜘蛛网、卫生死角。 3、地板、地毯：干净完好。 4、门窗：干净完好，窗台无灰尘、杂物，窗帘无破洞、胀迹、脱钩。
5、墙面艺术性挂件完好，挂放端正，无灰尘、污迹、破损。 6、花架，花盆无灰尘、烟蒂：餐巾纸、纸杯干净清洁，花卉、植物鲜艳美观，如有凋谢及时联系花卉租摆公司，叶面光亮润滑，无灰尘，污迹。 7、餐厅座椅完好无损，不变形、摇摆，水渍、油渍、污迹。 8、灯具、灯泡完好，明亮无尘。 9、备餐柜干净整洁，所有物品按规定摆放。 10、过道及公共区域的垃圾桶干爽，无灰尘、污迹：垃圾桶上无纸巾等杂物。无裸露垃圾、烟蒂：周围无脏物。 11、餐厅厅标、灯箱醒目、明亮、清洁、整齐。 12、餐厅内所有家具、冰箱、电话音响等一切设备完好有效、整洁干净，无灰尘、污迹。 13、餐厅、杯具、玻璃器皿清洁完好，消毒严格，无指纹、水渍、油渍、脏痕、污迹、裂纹、缺口。 14、灶具锅圈清洁完好干净，无污迹、水渍、油渍，转动灵活，无破损。 15、菜单、酒水单整洁美观，准备充足，无油渍、污迹、破损、无涂改、陈旧。 16、灭火器材清洁光亮，无灰尘，有效正常。 17、空调出风口干净清洁，无灰尘。 18、吧柜、酒架上样品陈列柜清洁完好，无灰尘、污渍。 19、备餐间、工作间、杂物间物品摆放整齐有序，环境清洁，无异味、杂物，无裸露垃圾。 20、果汁机、储存柜等设备干净清洁，无残留汁液，无污渍。 四、工作检查 1、上班行为规范。 2、开好班前会，让每位服务员明确当日任务，熟知当日特色菜及当日估清的菜品。 3、保证开餐时间岗位有人，并能及时主动地为客人提供优质服务。 4、按规范摆台，台面物品摆放齐全，桌椅排列整齐。 5、检查点菜单、酒单、收银夹是否准备妥当。 6、主动、热情、耐心、周道，根据客人需要及时提供各种细微服务。
餐具回收间管理制度示范文本
餐具回收间管理制度示范 文本 In The Actual Work Production Management, In Order To Ensure The Smooth Progress Of The Process, And Consider The Relationship Between Each Link, The Specific Requirements Of Each Link To Achieve Risk Control And Planning 某某管理中心 XX年XX月
餐具回收间管理制度示范文本 使用指引：此管理制度资料应用在实际工作生产管理中为了保障过程顺利推进，同时考虑各个环节之间的关系，每个环节实现的具体要求而进行的风险控制与规划，并将危害降低到最小，文档经过下载可进行自定义修改，请根据实际需求进行调整与使用。 为促进小学食堂管理的规范化，更好地落实食堂卫生 安全责任，依据我校实际，经校委会讨论，特制定本食堂 餐具消毒管理制度，具体如下： 1、所有餐具（包括碗、筷、盆、瓢、刀具等）每天使 用后应及时清洗处理，以免招引蚊蝇污染。 2、餐具清洗消毒专人负责，按一刮、二洗、三冲、四 消毒、五保洁的顺序操作。 3、餐具清洗时必须先用优质洗涤剂混合开水（或温 水）浸泡10分钟以上，然后再清洗，并用流水反复冲洗， 至少三次。 4、冲洗后的餐具必须倒置于蒸汽箱内，使其干燥，并 严防再与其他物品接触，以免污染。
5、所有餐具（包括碗、筷、盆、瓢、刀具等）每天必须蒸汽消毒(20分钟)，消毒好后放置在保洁柜内，防止再次污染。 6、对餐具卫生状况学校将不定期抽查，抽查结果跟食堂从业人员的工资、聘任挂钩。 7、上级部门检查中，餐具消毒达不到要求（由从业人员造成）的，一次责令改正，两次辞退。 8、每次抽查必须做好检查记录，及时存档。 请在此位置输入品牌名/标语/slogan Please Enter The Brand Name / Slogan / Slogan In This Position, Such As Foonsion
酒店餐具管理制度
酒店餐具管理制度 第一条目的 为规范酒店餐具管理，确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求，降低酒店餐具破损率及流失率，降低酒店费用，制定本管理规定。 第二条范围 本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。 第三条职责 酒店财务科资产管理员对餐具管理负督导、监管、考核的职责。餐饮部经理是餐具管理的总负责人，应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作。 1、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作; 1.1服务员负责各自餐具的具体管理工作; 1.2行政总厨负责厨房餐具的全面管理工作; 1.3厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作; 3、酒店库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作; 4、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。 第四条管理模式： 酒店财务科对餐具实行ABC管理模式，即对高档(A类)餐具实行按品项重点管理(每月全部盘点)，对使用期限未满2年的(B类)餐具实行一般管理(每月对值较高的餐具进行每月抽查，季度盘点)，对C类(使用期限在2年以上)餐具定期盘点。部门资产管理员负责本部门餐具的领入、发出、报损工作(格式见附表三)，应对所有餐具建立台账，及时上下账，并做好与酒店资产管理员对账工作，确保账账相符及账实相符。 第五条管理办法 (一)、餐区管理要求 1、洗涤组要求
清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻(璃) 瓷(器)再其他(餐具)}，严禁混洗。洗碗池壁应采取加胶皮等措施以减少餐具损耗;清洗好 的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放;小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏;使用筐装 餐具时，不能超过容量的三分之二。具体由洗涤组长监督。 2、传菜组传递餐具要求 传菜组在收餐时收台时应分类收拾餐具，禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意码放方法及要求，