中式面点师教学计划审批稿

中式面点师教学计划 YKK standardization office【 YKK5AB- YKK08- YKK2C- YKK18】

滕州市民政职业培训学校中式面点师专业

教

学

计

划

申报单位：滕州市民政职业培训学校

申报时间：2018年7月29日

一、课程性质与设置目的要求

《中式面点师》具有理论性、系统性、实践性的特点。通过本课程的学习不仅使学生掌握面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列布点基础理论知识，具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心，而且能够使学生熟练地掌握其制作工艺过程，并能运用所学到的知识，解决实际工作中的问题，为社会服务。经职业鉴定合格者，取得人力资源和社会保障部颁发的初级中式面点师职业资格证书。

二、培训要求

本教材以“职业活动为导向，以职业技能为核心”。在专业知识的基础上，紧密联系实际，坚持实用的原则，同时为学习以后的课程打下基础，力求在最短的时间内掌握最实用的知识。在结构安排和表达方式上，强调由浅入深，有易到难，循序渐进，强调师生互动和学生的自主操作，使学员能轻松有效的学习。

三、培养方案

（一）知识结构

1.具有本专业所必需的文化基础知识。

2.掌握本专业所必需厨师基础理论知识。

（二）素质结构

1.具有较强的思想道德修养，政治敏锐力较强。

2.具有较强的文化素质修养，善于协调人际关系。

3.具有较强的心理素质，勇于克服困难。

4.具有较强的身体素质，适应艰苦工作需要。

5.具有较强的业务素质，不断进行创新。

四、培训内容

第一章、概论

1.1中国面点发展简史及其趋势

（一）面点概述

（二）中式面点的地位和作用

1.2面点的分类

（一）面点的分类方法

（二）面点的分类标准

第二章、面点工艺基础知识

2.1面团的作用和分类

（一）水调面团的特性和形成原理

（二）膨松面团的特性和形成原理

（三）油酥面团的特性和形成原理

2.2其他面团的作用和分类

第三章、水调面团

3.1麦粉类水调面团

（一）水调面团的特性及形成原理

（二）水调面团调制工艺

3.2水调面团的制作

（一）和面手法（二）揉面（三）掺水和水温3.3面点制作的工艺流程

（一）和面（二）揉面（三）搓条

（三）下剂（五）制皮（六）成型

第四章、膨松面团

4.1膨松面团的原理

（一）膨松面团的结构形成

（二）膨松面团的气体生成原理

（三）膨松面团的配料

4.2膨松面团的品种

（一）酵母膨松原理

（二）发酵面团调制工艺

4.3麦粉类化学膨松面团

（一）化学膨松原理

（二）化学膨松面团调制工艺

4.4麦粉类物理膨松面团

（一）物理膨松原理

（二）物理膨松面团调制工艺

第五章、油酥面团

5.1油酥面团特性及形成原理

5.2油酥面团调制工艺

第六章、馅心制作工艺

6.1馅心的分类、作用及制作要求（一）馅心的分类

（二）馅心的作用

（三）馅心制作要求

6.2咸馅制作工艺

（一）生咸味馅

（二）熟咸味馅

6.3甜馅制作工艺

（一）泥蓉馅

（二）果仁蜜饯馅心

（三）糖馅

第七章、成型工艺

7.1成型前的基础操作技法（一）搓条、下剂、制皮和上馅（二）基础成型技法

7.2模具、工具成型技法

7.3面点装饰成型

（一）镶嵌

（二）裱花

7.4面点艺术成型

（一）面点的立塑法

（二）平绘法

第八章、熟制工艺

8.1熟制的作用与导热方法（一）熟制的作用

（二）熟制导热方法

8.2蒸、煮

（一）蒸制基本原理与工艺技术（二）煮制基本原理与工艺技术8.3烤、烙

（一）烤制基本原理与工艺技术（三）烙制基本原理与工艺技术8.4炸、煎

（一）炸制基本原理与工艺技术

（二）煎制基本原理与工艺技术

8.5复加热法

五、课时安排

课时安排：202标准课时。

理论知识课课时数62课时，占总课时的30％。

操作实践课课时数140课时，占总课时的70％。

六、教学计划表

七、关于考核目标的说明

遵循由浅入深、由易而难、系统掌握的原则，本大纲按照识记、领会、应用三个层次对学习内容进行了归纳和整理。

识记：要求掌握面点工艺学中的基本概念、原理及操作关键，并能准确地加以表达。

领会：要求对已掌握的概念、原理等加以全面、系统地理解。

应用：在领会理解的基础上，能够在具体面点品种的实践中加以运用，制作并创新出更多的新品种。