卫生部公布的食品中可能违法添加的47种非食用物质和易滥用的22种食品添加剂名单
卫生部公布的食品中可能违法添加的47种非食用物质和易滥用的22种食品添加剂名单
食用菌食药用价值与保健精编版
食用菌食药用价值与保 健精编版 MQS system office room 【MQS16H-TTMS2A-MQSS8Q8-MQSH16898】
姓名：闫聪颖 学院：现代科技学院 班级：财务管理1403 学号：201 二．“一荤一素一菇”膳食结构中“菇”的营养价值联合国粮农组织和世界卫生组织曾经提出人类最佳的饮食结构是“一荤一素 一菇”，而且中国食用菌协会在广州华泰宾馆举行的“安全承诺宣言”新闻发布 会中，中国食用菌协会也力推国民膳食营养：“一荤一素一菇”的合理膳食结 构，可见菇类的营养价值不可小视。 菇类，即为食用菌。食用菌是高等真菌中一类能形成较大子实体,可供人类食用的真菌类总称。食用菌是高蛋白、低脂肪食品,因营养丰富、味道鲜美,被国内 外称为“山珍”、“优质食品的顶峰”;国外,有些专家甚至主张把人均食用菌消 费量作为衡量国民营养水平的标准。随着经济状况的改善,我国食用菌消费量也日益增长。食用菌对某些疾病有特殊疗效,多吃食用菌能起到益智、抗病、防衰、提高健康水平的作用。 食用菌含有人类需要的各种营养成分,而且数量丰富、比例恰当,有害成分远 低于国际标准,是世人公认的理想食物。食用菌的营养价值大致介于果蔬和肉类之间,但又有其显着特点。 (一)蛋白质含量高食用菌干物质中蛋白质平均含量为20%～45%,平菇中蛋白质含量平均为%,是标准面粉的3倍以上,比牛肉高%,是大白菜含量的27倍,其蛋白含量远高于植物蛋白且与动物蛋白接近。 (二)氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量高食用菌中的蛋白质含有人体所需的全部必需氨基酸,且远高于谷类食品。小麦、大米中赖氨酸含量只有%左右,而平菇中赖氨酸含量为其倍。食用菌中必需氨基酸占氨基酸总量的比例高,平菇为%,猴头菇则高达%。食用菌除了自身能够提供营养外,在改进食物构成、平衡营养成份、提 高蛋白质利用率上都有重要作用。如单独食用大豆,人体只能利用43%的蛋白质;若与平菇共食其利用率可提高到80%左右。谷氨酸是食用菌鲜美风味的主要来源之一,因此谷氨酸占氨基酸总量的比例较大,但不同食用菌所占比例差异显着,平菇占%, 口蘑高达%,而毛木耳只占%。
食品添加剂 着色剂
1.什么是食品着色剂？着色剂有哪几种类型？ 答：以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。食用色素使食品有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。 着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。 2.简述着色剂显色的基本原理 答：自然光是由不同波长的电磁波组成的，波长在400～800nm之内为可见光，在该光区内不同波长的光显示不同的颜色。任何物体能形成一定的颜色，主要是因为其色素分子吸收了自然光中的部分波长的光，它呈现出来的颜色是由反射或透过未被吸收的光所组成的综合色，也称为被吸收光波组成颜色的互补色。例如，如果物体吸收了绝大部分可见光，那么物体反射的可见光非常少，物体就呈现出黑色或接近黑色；如某种物质选择吸收了波长为510nto的绿色光，而人们看见它呈现的颜色是紫色，因为紫色是绿色光的互补色。 3.常用的合成着色剂有哪些？各有何特点？ 答：常用的合成着色剂有以下十种： (1)苋菜红(Amaranth)又称杨梅红、鸡冠紫红、蓝光酸性红、食用红色2号。 化学名称为1一(47一磺基一17一萘偶氮)一2一萘酚一3，6一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色剂。其为红褐色或紫色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水，可溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂等其他有机溶剂。水溶液带紫色，耐光、耐热性强，耐细菌性差，对氧化还原敏感，对柠檬酸、酒石酸稳定，而遇碱则变为暗红色。其与铜、铁等金属接触易褪色，易被细菌分解，耐氧化、还原性差，不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。着色性能着色力较弱，在浓硫酸中呈紫色，在浓硝酸中呈亮红色，在盐酸中为黑色沉淀，而色素粉末有带黑的倾向。由于对氧化一还原作用敏感，故不适合于发酵食品中使用。 (2)胭脂红(Ponceau)又称丽春红4R、大红、亮猩红、食用红色102号。 化学名称为1一(4，_磺基一1，_萘偶氮)一2一萘酚-6，8一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色素。其为红色至深红色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水，水溶液呈红色；溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。胭脂红稀释性强，耐光、耐酸性、耐盐性较好，耐热性强，但耐还原性差，耐细菌性也较弱，遇碱变为褐色。对柠檬酸、酒石酸稳定。着色性能因胭脂红耐还原性差，不适合在发酵食品中使用，其着色力较弱。0．1％的胭脂红水溶液为呈红色的澄清液，在盐酸中呈棕色，并会发生黑色沉淀。 (3)赤藓红(Erythrosine)又称樱桃红、四碘荧光素、新品酸性红、食用色素红3号。 化学名称为9一(邻羧苯基)-6一羧基一2，4，5，7一四碘一3一异氧杂蒽酮二钠盐，为水溶性非偶氮类着色剂。其为红至红褐色均匀粉末或颗粒，无臭。吸湿性强，易溶于水，可溶于乙醇、甘油和丙二醇，不溶于油脂。0．1％水溶液呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀，耐热、耐还原性强，但耐光、耐酸性差。着色性能具有良好的染色性，尤其对蛋白质的染色。根
食品添加剂答案
《食品添加剂》复习题 绪言第一章 一、名词解释：、食品添加剂（GB2760定义）1为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。）2、最大无作用量（MNL 是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量）3、每日允许摄入量（ADI，对健康无任何已知不良是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等）效应的剂量。4、残留量 是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以 在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的。类目中的编码代号 2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性 。四个阶段、慢性毒性试验毒性试验 三、单项选择题 1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（ A ） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（ABC ） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（ ABC ） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的1 而使用食品添加剂； D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的
食用菌简介
食用菌类（Edible fungi） 食用菌类的概念：指以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些真菌。已知的约有2000多种，广泛被食用的约30余种。 食用菌类的形态和结构：各种菌菇的形状不尽相同，但均是由吸收营养的菌丝体和繁殖后代的子实体两部分组成。供食用的即是子实体。子实体常为伞状，包括菌盖、菌柄两个基本组成部分，有些种类尚有菌膜、菌环等。此外，还有耳状、头状、花状等形状的子实体。颜色繁多，质地多样如胶质，革质、肉质、海绵质、软骨质、木栓质等。 食用菌类的营养成分和风味特点： ①蛋白质含量约占干重的20～40%，且有一半处于非蛋白状态，如谷胱甘肽、氨基酸等。 ②绝大多数具有特殊的鲜香风味。如鸡纵、香菇、竹荪、侧耳、鸡油菌等。 ③某些品种因含特殊的多糖类物质，而具有增强免疫力、防癌抗癌的功效。如香菇、猴头菇等。 ④各种维生素、矿物质的含量较丰富。 食用菌类的分类： ①按其生长方式，分为寄生、互生、腐生三种方式。 ②按商品来源，分野生和栽培两类。 ③按加工方法，可分为鲜品、干品、腌渍品和罐头四类。 食用菌类在烹饪中的运用特点： ①可做菜肴、汤品的主料或配料； ②可做面点的馅心或面臊的用料； ③可作为提鲜增香的用料； ④可作为配色配型的用料； ⑤可加工成干制品、盐渍品、罐制品等。 食用时需注意：不要误食毒菇，可通过外观鉴别来加以判断。毒菇多颜色艳丽，伞盖和伞柄上常有斑点，并常有粘液状物质附着，表皮容易脱落，破损处有乳汁流出，而且很快变色，外型丑陋。可食蘑菇颜色大多为白色或棕黑色，有时为金黄色，肉质厚软，表皮干滑并带有丝光。 ①木耳（Auricularia auricula） 又称黑木耳、云耳等。子实体耳状或杯形，渐成叶状，胶质半透明，干燥后深褐色至近黑色。常见的品种有细木耳和粗木耳两类。细木耳的耳瓣薄、体质轻、质地细腻、入口鲜糯，质优，成菜甜、咸均可；粗木耳即毛木耳，朵大而厚、质
MM FS CNG 食品添加剂红花黄色素
MM_FS_CNG_0441食品添加剂红花黄色素 MM_FS_CNG_0441 食品添加剂红花黄色素 1.适用范围 本标准适用于以红花为原料生产的红花黄色素，作为食品着色剂。 2.技术要求 项目指标 干燥失重，％≤10 灼烧残渣，％≤14 吸 光 ≥0.4 铅（Pb），％≤0.0005 砷（As），％≤0.0001 汞（Hg），％≤0.00003 分子式：C 21H 22 O 11 结构式： 分子量：450.39 4.物理性状 红花黄色素为黄色或棕黄色粉末，易吸潮，吸潮时呈褐色，并结成块状。易溶于水、甲醇，微溶于乙醇，不溶于乙醚和石油醚。耐光性较好，在pH5～7范围内色调稳定。吸潮后的产品不影响使用效果。 5.试验方法 5.1.干燥失重的测定 5.1.1.测定手续 称取样品3g（称准至0.0002g），置于已在105±2℃烘至恒量的称量瓶内，置于105±2℃烘箱中，烘至恒量。 5.1.2.计算和结果的表示 干燥失重（X1，以质量百分数表示）按式（1）计算。 X 1（％）＝ （G1－G2） ×100 (1) G
式中：G1 ——称量瓶和样品质量，g； G 2 ——烘后称量瓶和样品质量，g； G ——样品质量，g。 5.2.灼烧残渣的测定 5.2.1.测定手续 称取样品3g（称准至0.0002g），置于已在700～800℃恒量的瓷坩埚中，先低温炭化（约300℃），再高温灰化（约500℃），移人马福炉中在700～800℃下灼烧至恒量。 5.2.2.计算和结果的表示 灼烧残渣（X2，以质量百分数表示）按式（2）计算。 X 2（％）＝ （G1－G2） ×100 (2) G 式中：G1 ——坩埚和残渣质量，g； G 2 ——坩埚质量，g； G ——样品质量，g。 5.3.吸光度的测定 5.3.1.仪器设备 紫外分光光度计，附1cm比色皿。 5.3.2.测定手续 称取样品0.1g于小称量瓶内，置于干燥器中，在室温下干燥24h。准确称量（称准至1.0000g），溶解在100ml容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度，摇匀、过滤。用移液管吸取10ml滤液于100ml容量瓶中，用水稀释至刻度，此液作为被测定的溶液。取出稀释液置于1cm比色皿中，用紫外分光光度计于400nm波长处，以蒸馏水作参比液，测定其吸光度。 5.3.3.计算和结果的表示 0.1g样品的吸光度（A2）按式（3）计算： A 2＝ 0.1A1 (3) G 1 式中：A1 ——实测样品的吸光度； G 1 ——准确称量的样品质量，g。 5.4.铅、砷含量的测定 5.4.1.样品处理 5.4.1.1.试剂 硝酸； 硫酸。 5.4.1.2.操作方法 称取样品5g（称准至0.01g）于凯氏烧瓶中，加玻璃珠三粒，加硝酸10ml，然后小心地缓缓加入硫酸5ml，待反应缓和后，小心加热至瓶中液体开始变棕色时，逐次滴加硝酸至有机物分解完全，再升高温度，至发生三氧化硫白烟为止，此时溶液应无色或微带黄绿色。如温度升高后溶液变棕色，应再加硝酸破坏有机质。放冷，小心加水10ml，煮沸，赶走残余的硝酸至瓶内发生三氧化硫白烟。如果需要，则可重复数次以除去残余的硝酸，直至液体变成无色透明为止。放冷，小心将溶液用少量水稀释，转入50ml容量瓶中，用水洗涤凯氏烧瓶数次，洗涤液并入容量瓶中，冷却，加水至刻度，摇匀。此液供铅、砷含量测定用。
卫生部公布的食品中可能违法添加的非食用物质名单和易滥用的食品添加剂名单
卫生部公布的食品中可能违法添加的非食用物质名单和易滥用的食品添加剂名单 表一食品中可能违法添加的非食用物质名单 序号名称可能添加的食品品种 1 吊白块腐竹、粉丝、面粉、竹笋 2 苏丹红辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味品） 3 王金黄、块黄腐皮 4 蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品 5 硼酸与硼砂腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮 6 硫氰酸钠乳及乳制品 7 玫瑰红B 调味品 8 美术绿茶叶 9 碱性嫩黄豆制品 10 工业用甲醛海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐 11 工业用火碱海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳 12 一氧化碳金枪鱼、三文鱼 13 硫化钠味精 14 工业硫磺白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等 15 工业染料小米、玉米粉、熟肉制品等 16 罂粟壳火锅底料及小吃类 17 革皮水解物乳与乳制品、含乳饮料 18 溴酸钾小麦粉 19 β-内酰胺酶（金玉兰酶制剂）乳与乳制品 20 富马酸二甲酯糕点 21 废弃食用油脂食用油脂 22 工业用矿物油陈化大米 23 工业明胶冰淇淋、肉皮冻等 24 工业酒精勾兑假酒 25 敌敌畏火腿、鱼干、咸鱼等制品 26 毛发水酱油等 27 工业用乙酸勾兑食醋 28 肾上腺素受体激动剂类药物（盐 酸克伦特罗，莱克多巴胺等） 猪肉、牛羊肉及肝脏等 29 硝基呋喃类药物猪肉、禽肉、动物性水产品 30 玉米赤霉醇牛羊肉及肝脏、牛奶 31 抗生素残渣猪肉 32 镇静剂猪肉 33 荧光增白物质双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉 34 工业氯化镁木耳 35 磷化铝木耳 36 馅料原料漂白剂焙烤食品
37 酸性橙Ⅱ黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、辣椒面和豆瓣酱 38 氯霉素生食水产品、肉制品、猪肠衣、蜂蜜 39 喹诺酮类麻辣烫类食品 40 水玻璃面制品 41 孔雀石绿鱼类 42 乌洛托品腐竹、米线等 43 五氯酚钠河蟹 44 喹乙醇水产养殖饲料 45 碱性黄大黄鱼 46 磺胺二甲嘧啶叉烧肉类 47 敌百虫腌制食品
食用菌风味的研究进展及应用
中图分类号:TS202.1 文献标识码:D 文章编号:1006-8481(2006)05-0034-03 食用菌风味的研究进展及应用 温 泉 王锡昌 (上海水产大学食品学院,上海 200090) 摘 要:根据目前食用菌风味研究的情况,介绍了食用菌中风味物质主要是非挥发性的滋味活性物质和挥发性芳香物质两大类,同时介绍了这两类物质的组成特点。并简单介绍了目前市场上利用食用菌深加工后的几种产品如休闲食品、调味食品、食用菌饮料和食用菌抽提液。关键词:食用菌;风味;应用 The progr ess and app lica tion of edib le fungus 'flavor research WE N Qua n,WA NG X i -c hang (Co ll ege of Food Science and Techno l ogy ,Shanghai F i sheri es Un i versit y ,Sh anghai,200090) Abstr ac t :Mushroo m s have trad iti onall y been used as f oods or food-flavor i ng m ate rials because of their un i que and subtl e fl avor .The flavor of edible f ungus can be c l assifi ed i nto non-volatili zed acti ve m atter and volatili zed aro m a m atter ,whose co m pos i tio n character istics are i ntroduced i n the article .This article also i ntroduces ed i b l e fungus s 'ap 2p lica ti on in food i ndustry ,such as snack food ,seasoni ng food ,ed i ble fung us beverage ,and edible f ungus extract etc .K ey W or ds :ed i b l e f ungus ;flavor ;appli ca tio n 0 前言 食用菌(Ed ible fungus )是一类具有高等子实体的大型真菌,俗称蘑菇或蕈,常见的有香菇、平菇、杏鲍菇、猴头菇和竹荪等品种。食用菌具有很高的营养价值,其富含蛋白质、V it B 以及一些多糖、核酸等活性成分,具有增强人体免疫、抗肿瘤和降血脂等保健作用,从营养学的角度看,食用菌集中了食品的一切良好特性,被推荐为十大健康食品之一。 食用菌不仅有较高的营养价值和保健价值,而且还具有独特的风味,深受消费者的青睐。如 草菇具有肉质脆嫩、味道鲜美和香味浓郁等特点,素有/放一片、香一锅0之美誉;杏鲍菇以/香味浓郁似杏仁,味道鲜美如鲍鱼0而得名;真姬菇又名玉蕈,具有独特的蟹香味。食用菌的风味是由滋味和香味两个部分组成,滋味通常指舌头所能尝到的口味,如甜味和鲜味,主要取决于食用菌所含的一些水溶性小分子物质,而食用菌独特的香味取决于其含有的挥发性芳香物质。食用菌的风味非常复杂,不是单一物质所能呈现的,而是多种组分平衡的结果。由于食用菌所具备的这些优点,因此,有关专家预测:食用菌将会成为人类未来的重要食品来源。 收稿日期:2006-06-29 作者简介:温泉(1982-),女,在读硕士研究生。研究方向:食用菌风味的研究。 # 34 #5江苏调味副食品62006年第23卷 第5期(总第101期)
各国食品中允许使用的色素
1、国际食品添加剂法典委员会 合成色素（５种）：赤藓红、坚牢绿FCF（143）、亮蓝FCF（133）和日落黄FCF（110）、胭脂红4R（胭脂红A）（124）。 天然及其他色素：叶绿素（140）、甜菜红（162）、叶绿素和叶绿酸，铜络合物（叶绿素铜络盐141（i）叶绿素铜络合物，钠和钾盐141（ii））、胭脂树提取物,以红木素计160b（i）、、胭脂虫红（120）、焦糖色I-普通法（150a）、焦糖色III-氨法（150c）、焦糖色IV-亚硫酸氨法（150d）、核黄素（核黄素，合成101（i）、核黄素5’—磷酸钠101（ii）；核黄素（Bacillussubtilis）101（iii））、氧化铁（氧化铁黑172（i）；氧化铁红172（ii）；;氧化铁黄172（iii））、β-胡萝卜素。 2、美国 需要产品证书的着色剂（9种）：FD&C蓝色1号（亮蓝）、FD&C蓝色2号[靛蓝（二磺酸）]、FD&C绿色3号（坚牢绿）、橙色B、橘红2号、FD&C红色3号（赤藓红）、FD&C红色40号（诱惑红）、FD&C黄色5号（柠檬黄）、FD&C红色6号（日落黄）。 免除产品证书的着色剂：胭脂树红提取物、虾青素、脱水甜菜（甜菜粉）、群青色、斑蝥簧、焦糖色、β-阿朴-8，-胡萝卜醛、β-胡萝卜素、胭脂红；胭脂虫提取物、叶绿素铜钠、烘烤的部分脱脂煮棉子粉、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、葡萄着色剂提取物、葡萄糖提取物（脱糖葡萄花青素）、红球藻属海藻粉、合成氧化铁、水果汁、蔬菜汁、藻类干粉、胡萝卜油、玉米胚芽油、红辣椒粉、红辣椒油树脂、Phaffia酵母、核黄素、藏红花、二氧化钛、姜黄、姜黄油树脂。 3、欧盟 有机合成色素（15种）：柠檬黄（E102）、喹啉黄（E104）、日落黄FCF（E110）、橙黄S、偶氮玉红（E122）、苋菜红（E123）、胭脂红，胭脂红A（E124）、赤藓红（E127）、诱惑红（E129）、专利蓝V（E131）、靛蓝，靛蓝二磺酸钠（E132）、亮蓝（E133）、绿色S（E142）、亮黑BN，黑色PN（E151）、拉脱玉红（E180）。 天然及其他色素：姜黄素（E100）、核黄素（E101i）、核黄素—5’—磷酸酯（E101ii）、胭脂虫红，胭脂红酸，胭脂红（E120）、叶绿素和叶绿酸、叶绿素（E140i）、叶绿酸（E140ii）、叶绿素铜和叶绿酸铜络合物（叶绿素铜络合物（E141i）、叶绿酸铜络合物（E141ii））、普通焦糖（E150a）、苛性亚硫酸盐焦糖（E150b）、氨法焦糖（E150c）、亚硫酸铵焦糖（E150d）、木炭（E153）、棕色FK（E154）、棕色HT（E155）、胡萝卜素（混合胡萝卜素（E160ai）、β—胡萝卜素（E160aii））、胭脂树橙，红木素，降红木素（E160b）、辣椒提取物，辣椒红素，辣椒玉红素（E160c）、番茄红素（E160d）、β—阿朴—8’—胡萝卜素醛（E160e）、β—阿朴—8’—胡萝卜酸乙酯（E160f）、叶黄素（E161b）、斑蝥黄质（E161g）、甜菜红（E162）、花色苷（E163）、碳酸钙（E170）、二氧化钛（E171）、氧化铁和氢氧化铁（E172）、铝（E173）、银（E174）、金（E175）。 4、日本 A、指定食品添加剂中的色素。 a．焦油色素（12种）：亮蓝FCF及亮监铝色淀（蓝色1号）、靛蓝及靛蓝铝色淀（蓝色2号）、坚牢绿FCF及坚牢绿铝色淀（绿色3号）、胭脂红（红色102号）、荧光桃红（红色104号）、孟加拉玫瑰红（红色105号）、酸性红（红色106号）、苋菜红及苋菜红铝色淀（红色2号）、赤藓红及赤藓红铝色淀（红色3号）、诱惑红及诱惑铝色淀（红色40号）、柠檬黄及柠檬黄铝色淀（黄色4号）、日落黄及日落黄铝色淀（黄色5号）。 b.天然色素及其他：β-胡萝卜素、核黄素、核黄素5'-磷酸钠、四丁酸核黄素、叶绿素铜钠、叶绿素铁钠、二氧化钛。 B、现有的食品添加剂种的色素：紫草红色素、胭脂树橙提取物、竹叶色素、甜菜红、骨炭黑、可可色素、角豆色（素）、红花红（色素）、红花黄（色素）、叶绿素、叶绿酸、胭
食品中可能违法添加的非食用物质名单(第五批)
食品中可能违法添加的非食用物质名单（第五批）可能添加或存在的 添加目的 食品种类可能涉及的 环节序号名称主要成分检测方法1五氯酚钠五氯酚钠河蟹水产品中五氯苯酚及其钠盐残留量的测定灭螺、清除野杂鱼 气相色谱法（SC/T 3030-2006）水产品中喹乙醇代谢物残留量的测定高效液相色谱法（农业部1077号公告－5-2008）；水产品中喹乙醇残留量的测定液相色谱法（SC/T3019-2004）无GB/T 20759-2006畜禽肉中十六种磺胺类药物残留量的测定液相色谱-串联质谱法目前没有检测食品中敌百虫的国家标准方法，可参照《SN0125-92出口肉及肉制品中敌百虫残留量的检验方法》。养殖2 3喹乙醇 碱性黄喹乙醇 硫代黄素水产养殖饲料 大黄鱼促生长 染色养殖流通4磺胺二甲嘧磺胺二甲嘧 啶啶叉烧肉类防腐餐饮5敌百虫敌百虫腌制食品防腐生产加工食品中可能易滥用的食品添加剂名单（第五批）序号食品添加剂 1胭脂红可能添加的主要食品类别 鲜瘦肉主要用途 增色检测方法GB/T 5009.35-2003食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.35-2003可能涉及的环节生产加工、流通2柠檬黄大黄鱼、小黄鱼染色流通3 4焦亚硫酸钠
亚硫酸钠食品中合成着色剂的测定陈粮、米粉等漂白、防腐、GB/T 5009.34-2003食品中亚硫酸盐的流通、餐饮保鲜测定 烤鱼片、冷冻虾、烤虾、鱼干、防腐、漂白GB/T 5009.34-2003食品中亚硫酸盐的流通、餐饮鱿鱼丝、蟹肉、鱼糜等测定 对前四批名单的补充和修改内容序号名称主要成分 1皮革水解物皮革水解蛋白对主要产品类别等的修改内容将“皮革水解物”修改为“革皮水解物”；备注“食品中可能违法添加的非食用物质名单（第二批）”第1条2甲醛 3苏丹红 4罂粟壳 5氯霉素 6酸性橙II将“检测方法”适应范围限定为“仅适应于生鲜乳、纯牛奶、奶粉” 甲醛“产品类别”中增加“血豆腐”“食品中可能违法添加的非食用物质名单（第一批）”第11条苏丹红“产品类别”中增加“含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味“食品中可能违法添加的非食用物品）”质名单（第一批）”第2条吗啡、那可丁、“产品类别”中增加“火锅底料及小吃类”“食品中可能违法添加的非食用物可待因、罂粟碱质名单（第一批）”第17条氯霉素“产品类别”中增加“肉制品、猪肠衣、蜂蜜”“食品中可能违法添加的非食用物质名单（第四批）”第11条“产品类别”中增加“鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、辣“食品中可能违法添加的非食用物椒面和豆瓣酱”质名单（第四批）”第10条
食用菌食药用价值与保健
食用菌食药用价值与保 健 文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
姓名：闫聪颖 学院：现代科技学院 班级：财务管理1403 学号：201 二．“一荤一素一菇”膳食结构中“菇”的营养价值 联合国粮农组织和世界卫生组织曾经提出人类最佳的饮食结构是“一荤一素一菇”，而且中国食用菌协会在广州华泰宾馆举行的“安全承诺宣言”新闻发布会中，中国食用菌协会也力推国民膳食营养：“一荤一素一菇”的合理膳食结构，可见菇类的营养价值不可小视。 菇类，即为食用菌。食用菌是高等真菌中一类能形成较大子实体,可供人类食用的真菌类总称。食用菌是高蛋白、低脂肪食品,因营养丰富、味道鲜美,被国内外称为“山珍”、“优质食品的顶峰”;国外,有些专家甚至主张把人均食用菌消费量作为衡量国民营养水平的标准。随着经济状况的改善,我国食用菌消费量也日益增长。食用菌对某些疾病有特殊疗效,多吃食用菌能起到益智、抗病、防衰、提高健康水平的作用。 食用菌含有人类需要的各种营养成分,而且数量丰富、比例恰当,有害成分远低于国际标准,是世人公认的理想食物。食用菌的营养价值大致介于果蔬和肉类之间,但又有其显着特点。 (一)蛋白质含量高食用菌干物质中蛋白质平均含量为20%～45%,平菇中蛋白质含量平均为30.4%,是标准面粉的3倍以上,比牛肉高10.3%,是大白菜含量的27倍,其蛋白含量远高于植物蛋白且与动物蛋白接近。 (二)氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量高食用菌中的蛋白质含有人体所需的全部必需氨基酸,且远高于谷类食品。小麦、大米中赖氨酸含量只有0.2%左右,而平菇中赖氨酸含量为其4.9倍。食用菌中必需氨基酸占氨基酸总量的比例高,平菇为39.3%,猴头菇则高达
(完整版)《食品添加剂》题库
《食品添加剂》复习题 一、名词解释 1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2、增稠剂：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。比如琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。 3、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液 4、膨松剂：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体，在食品内部形成膨松多孔结构的食品添加剂。 5、防腐剂：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等 6、香精：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。 7、精油：用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。 8、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 9、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 二、填空题 1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示，如磷酸CNS 01.106。前两位数字表示该食品添加剂所属的类码标识，后三位数字表示该食品添加剂的编号代码。 2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是17。 3、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。 4、生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。 5、不得以掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 6、食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用。 7、能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。 8、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做分散相。 9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用。 10、山梨酸类的适用pH值范围为5.5以下。 11、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生紫色色； 12、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生橙色色； 13、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生绿色色； 14、食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。 15、按照作用机理，食品漂白剂可分为还原型漂白剂和氧化型漂白剂两大类。 16、用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。 17、从溶解性能来看，食用香精可分为水溶性香精和油溶性香精两类。 18、夜盲症是由于缺乏维生素A1引起的。 19、赖皮病是由于缺乏维生素B5引起的。
可能违法添加的非食用物质(一)
附件1： 食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单 （第一批） 表1 食品中可能违法添加的非食用物质名单（第一批） 序号名称主要成 分可能添加的主 要食品类别 可能的主 要作用 检测方法 1 吊白块次硫酸 钠甲醛腐竹、粉丝、 面粉、竹笋 增白、保 鲜、增加 口感、防 腐 GB/T 21126-2007 小麦 粉与大米粉及其制品中 甲醛次硫酸氢钠含量的 测定；卫生部《关于印发 面粉、油脂中过氧化苯甲 酰测定等检验方法的通 知》（卫监发〔2001〕159 号）附件 2 食品中甲醛 次硫酸氢钠的测定方法 2 苏丹红苏丹红I 辣椒粉着色 GB/T 19681-2005 食品 中苏丹红染料的检测方 法高效液相色谱法 3 王金黄、 块黄碱性橙 II 腐皮着色 4 蛋白精、 三聚氰胺乳及乳制品虚高蛋白 含量 GB/T 22388-2008 原料 乳与乳制品中三聚氰胺 检测方法 GB/T22400-2008 原料 乳中三聚氰胺快速检测 液相色谱法 5 硼酸与硼 砂腐竹、肉丸、 凉粉、凉皮、 面条、饺子皮 增筋 6 硫氰酸钠乳及乳制品保鲜
7 玫瑰红B 罗丹明 B 调味品着色 8 美术绿铅铬绿茶叶着色 9 碱性嫩黄豆制品着色 10 酸性橙卤制熟食着色 11 工业用甲 醛海参、鱿鱼等 干水产品 改善外观 和质地 SC/T 3025-2006 水产品 中甲醛的测定 12 工业用火 碱海参、鱿鱼等 干水产品 改善外观 和质地 13 一氧化碳水产品改善色泽 14 硫化钠味精 15 工业硫磺白砂糖、辣椒、 蜜饯、银耳 漂白、防腐 16 工业染料小米、玉米粉、 熟肉制品等 着色 17 罂粟壳火锅
食品安全地方标准 风味食用菌编制说明
重庆市《食品安全地方标准 风味食用菌》编制说明 一、任务来源及简要起草过程 (一)任务来源 食用菌是高蛋白、低脂肪、富含多种矿物质和维生素，富含膳食纤维的营养食品，并且食用菌口感滑润清脆，风味独特清香，这是食用菌自身固有的特性。风味食用菌是极具重庆特色的产品，其特殊的加工方式保证了食用菌的原有特点。经过十多年的发展，重庆市风味食用菌产业得到了长足进步，食用菌以各种口味存在，形成了多种风味食用菌产品。 为推动该产业的发展，保证风味食用菌的产品质量，2011年4月，根据重庆市卫生局渝卫食综〔2011〕6号文件“关于下达重庆市2011年食品安全地方标准制定计划项目的通知”，由我院承担《食品安全地方标准 风味食用菌》的起草工作。 (二)简要起草过程 本标准的编制工作从2012年6月份开始，由重庆奇爽实业（集团）有限公司和重庆市计量质量检测研究院承担。本标准的结构和编写严格按GB/T 1.1-2009《标准的结构和编写规定》的要求进行，产品指标参照GB 7096-2003《食用菌卫生标准》、GB 2714-2003《酱腌菜卫生标准》和我市生产企业制定的企业标准(共19份，目录见附件1)进行确定。 起草小组在拟订标准编制工作计划后，广泛进行调研，查阅、收集有关风味食用菌的生产情况和技术资料，深入生产企业调查生产工艺、流程及销售情况。同时，收集具有全市代表性的风味食用菌样品进行分析检验，获得实测数据等。通过对收集材料的总结和对检测结果的分析统计，确定了以理化和卫生指标为重点，力求食品安全指标达到国家标准，理化指标参照相关食品质量安全市场准入的要求，并结合本类产品特色，起草小组编写了征求意见稿，并广泛征求企业意见。在上述各项工作的基础上，经过分析整理，于2012年7月完成《风味食用菌》标准送审稿及编制说明。2012年11月7日，该标准通过了市卫生局组织召开的标准审定会。 二、标准制定的目的和意义 风味食用菌含有丰富的营养价值，且美味可口，深受消费者的喜爱。随着风味食用菌越来越受广大消费者的喜爱，重庆市生产风味食用菌产品的企业数量和规模都在增加。然而，目前风味食用菌制品并无国家标准、行业标准和地方标准，阻碍了我市风味食用菌产业的发展，也很难保证产品质量和食品安全。为了使我市风味食用菌产品质量进一步提高，更快实现规模化生产，进一步提高本地企业的竞争能力，获得更好的经济效益，保护消费者的合法权益和身体健康，因此制定重庆市风味食用菌的地方标准显得十分迫切和必要。 三、与我国有关法律、法规和标准情况的说明 本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。 四、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、检验方法、检验规则等）的依据 1感官要求 感官要求是产品质量最直接、最基本要求，感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定。本标准中感官要求从风味食用菌的色泽、形态及组织和气味及滋味等方面加以限定。色泽应具有本品固有色泽；形态及组织应具有本品固有形态。气味及滋味应具有本品特有的滋味和气味，无异味。并且，产品应无正常视力可见的外来杂质。
食品添加剂习题第四章 着色剂 护色剂 漂白剂
第四章着色剂、发色剂和漂白剂 复习测试题 一、名词解释 1. 着色剂：是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。（书P126） 2. 生色团：凡是有机分子在紫外及可见光区内（200~800nm）有吸收锋的基团都称为生色团。一般包括双键、羰基、醛基、羧基和硝基等。 3. 助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，此类基团被称为助色团。（书P128） 4. 色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3）上所制备的特殊着色剂。适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂层或片状糖果）和各种压片食品。 5. 天然等同色素：化学合成的，但是在化学结构上与自然界发现的完全相同的色素，如β-胡萝卜素。 6. 坚牢度：是指被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。包括的指标有：耐热性，耐酸性，耐碱性，抗氧化性，还原性，耐紫外线（日光）性，耐盐性和耐细菌性。 7. 护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 8. 漂白剂：是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 二、单选题 1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的 是（ B ） A. 苋菜红 B. 赤藓红 C. 胭脂红 D. 柠檬黄 2. 食用合成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。 A. 胭脂红 B.诱惑红 C. 新红 D. 赤藓红 3. 下列色素中，哪个属于天然等同色素（ D ） A. 苋菜红 B. 类胡萝卜素 C. 胡萝卜素 D. β-胡萝卜素 4. 根据食用天然色素的来源分，不属于植物色素的是（ A ） A. 类胡萝卜素 B. 胡萝卜素 C. 叶绿素 D. 花青素 5. 食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（ D ） A. 叶绿素 B. 花黄素 C. 红曲色素 D. 类胡萝卜素 6. 下列颜色中，哪一个不是基本色（ B ） A. 红 B. 绿 C. 蓝 D. 黄 7. 红曲色素是红曲霉菌丝产生的色素，含有6种不同的成分，其中不包括（ C ） A. 红色色素2种 B.黄色色素2种 C. 橙色色素2种 D.紫色色素2种
食 用 菌 发 展 概 况
食用菌发展概况 我国食用菌栽培历史悠久，资源丰富，气候适宜，具有坚实的栽培基础。食用菌栽培是化腐朽为神奇的产业，可消化现代大农业中的种植业、畜牧业的剩余物及农产品加工中的下脚料，让其变废为宝成为人类的健康美味食品，而食用菌生产产生的下脚料又是种植业、畜牧业的优良肥料与饲料，在现代大农业生态平衡起着重要作用。 一、食用菌发展历史 中国是世界上最早认识食用菌的国家之一。食用菌也伴随着人类文明的进步经历了悠久岁月。东西方文明古国的早期历史文献中，都记述了关于菌类的栽培。在2000年前的史料中已有记载，《吕氏春秋》载有"味之美者，越骆之菌。"《史记》中有对获各的记载，称为"千岁松根，食之不死"；东汉王充的《论衡》中就谈到"紫芝"可以像豆类在地里栽培。我国最早药学专著《神农本草经》中记载了灵芝可治神经衰弱、心悸、失眠等症，并根据菌盖色泽，评述品质高低。6世纪贾思辨的《齐民要术》"素食篇"中详细介绍了木耳菹的做法。7世纪段成式写的《西阳杂俎》中，有关于竹荪的描述。苏恭等人著的《唐本草注》中记载了"煮浆粥安诸木上，以草覆之，即生蕈尔"的原始木耳栽培法。唐代韩鄂编的《四时纂要》中，则比较详细地叙述了用烂构木及树叶埋在畦床上栽培构菌的方法。"种菌篇"还对菌子的种植、管理、采收、于藏以及菌的有无毒性，能否食用，作了具体叙述。南宋陈仁玉撰写了第一部《菌谱》，其中对侧耳作过"五台天花，亦甲群汇'的评述。还对浙江东南部十一种食用菌列述了名称，并对它们的风味、生长习性和出菇环境等作了精辟的论述。这一时期我国人民认识和利用食用菌知识进步很大。在西方国家中，希腊有一名医师在公元1世纪提出用木屑在畦床上栽培杨树鳞耳的方法。到16世纪末，意大利的一位名医用这种方法栽培成功，后来大力传播。虽然这些办法比较原始，但它具体记载了我国食用菌科学知识的渊源，具备了为后来半人工栽培的雏形。这一阶段从技术上考虑，完全是靠食用菌的孢子漫天飞，天然生产，人们只是认识了现象，用一句话概括就是"抱子飞扬，天然生长"。这就是食用菌栽培业的诞生。
食品添加剂》期末考试试题
《食品添加剂应用与检测技术》题库 一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD 50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 50 数据大小 来判定受试物毒性大小，LD 50 数据愈小，则该受试物的毒性愈大。 5、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为2.5g/kg,由此我们可以推断出其对人的ADI 值为 0~0.025 g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸计）。 6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO 3 )和亚硝酸钠(NaNO2)。 11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液 12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 17、根据GB2760-2011标准规定，BHA、BHT、PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过0.1g/kg，PG不得超过0.05g/kg，最大使用量以脂肪总量计。 18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1 。 19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。 22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。 25、除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外，多数香料往往用于调制食用香精。 26、一般用香比强值、留香值、香品值、综合评价分数确定香料的品质。 27、按四种成分组成法，可将香料分为：主香剂、协调剂、变调剂、定香剂。 28、按三种成分组成法，可将香料分为：头香香料、体香香料和底香香料。 29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%。 30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。
食品添加剂复习资料(整理版)
3．丙酸盐：抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用。 4.对羟甲苯钾酸酯类：通过抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物细胞膜结构。使用山梨酸或山梨酸钾应注意什么问题？ 1.山梨酸较易挥发，应尽量避免加热； 2.山梨酸能够严重刺激眼睛，切勿溅入； 3.应避免在具有生物活性的产品中使用。因为酶可以使山梨酸分解成1,3—戊二烯，失去防腐能力，同 时还会产生不良气体； 4.不可与乙醇共存，否则产生异味； 5.贮存时防潮、放热（<38℃），防氧化包装完整。 天然防腐剂有何利弊？ 利：资源丰富、抗菌性强、安全无毒、抗菌谱广、水溶性好、热稳定性好等优点，在人体消化道内可降解为食物的正常成分，不影响消化道菌群，不影响药用抗菌素的使用，而且还具有一定的营养价值。弊：天然食品防腐剂的作用机理、抗菌谱研究不够深刻，其适用范围、使用量、使用方法也需要进一步的明确，还有其对食品风味的影响，如何能最大程度发挥其功效等都需要进一步探索，同时如何将不同来源的天然食品防腐剂配合使用、协同作用，达到互补或协同增效作用，也值得深入探讨。 如何合理使用防腐剂？ 1、了解所用食品防腐剂和食品的性质； 2、严格按规定确定适用范围和使用剂量； 3、使用注意事项： （1）尽量减少微生物的污染； （2）确定合理的添加时机； （3）适当增加食品的酸度； （4）与热处理并用； （5）溶解与分散； （6）几种防腐剂的协同作用。 第四章食品抗氧化剂 1、食品抗氧化剂：是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 2、抗氧化剂作用机理？ 答：食品抗氧化剂的作用机理有三种： （1）数量最多的一类抗氧化剂是靠提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质； （2）第二类是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化； （3）第三类抗氧化剂是以通过破坏、抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。 3、简述油溶性抗氧化剂的作用机理及其在食品加工中的作用。 作用机理：油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。 在食品加工中的作用：对油脂和含油脂的食品起到良好的抗氧化作用。 4.抗氧化剂主要有哪些类型？各有何使用特点？ 答：按来源可以分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。按溶解性可分为油溶性食品抗氧化剂和水溶性食品抗氧化剂。油溶性抗氧化剂能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用，水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色。 4、抗氧化剂使用时应注意哪些问题？ （1）充分了解抗氧化剂的性能； （2）正确掌握抗氧化剂的添加时机； （3）抗氧化剂及增效剂的复配使用； （4）选择合适的添加量：油溶性抗氧化剂的使用浓度一般不超过0.02%；水溶性抗氧化剂的使用浓度相对较高，一般不超过0.1% （5）控制影响抗氧化剂作用效果的因素：主要有光、热、氧气、金属离子及抗氧化剂在食品中的分散性； （6）使用时必须使之十分均匀地分散在食品中才能充分发挥其抗氧化作用。