《餐饮服务与管理》教学大纲

一、课程性质，任务和要求

本课程是中等职业学校饭店服务与管理专业的专业课程。本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主，给出了学生所必须学习的知识，能力，态度以及相应的教学要求，旨在培养学生的创新精神和创新能力。通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到饭店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。

二、学时分配表

三、课程内容及要求

第一章饭店餐饮概述

教学要求

要求了解餐饮部的地位与作用，餐饮产品的特点及发展趋势，餐厅的种类及服务项目，餐饮服务人员的素质要求等有关餐饮的基础理论知识，使学生对餐饮

服务与管理有大致的了解，在头脑中形成一定的概念。教学内容

§1—1 餐饮部的地位与作用

一、餐厅及餐饮服务的概念

二、餐饮部在饭店中的地位与作用

§1—2 餐饮产品特点及其发展趋势

一、餐饮产品的特点

二、餐饮发展趋势

§1—3 餐厅设施及服务项目

一、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类

二、社会餐饮种类

§1—4 餐饮服务人员的素质要求

一、思想政治素质要求

二、服务态度要求

三、服务知识要求

四、能力要求

五、职业习惯要求

六、身体素质要求

第二章中餐厅服务

教学要求

要求学生在学习本章课程后，了解中餐基本知识，熟练掌握中餐服务技能，合理运用中餐服务用语。通过不断训练，提高托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等最基本的技能，学会在不同场合的灵活运用。要求学生掌握早茶的服务程序以及中餐零点餐厅午餐、晚餐的服务程序。掌握中餐常用词汇及用语，并要求熟练运用。

教学内容

§2—1 中餐简介

一、中国菜肴的分类

二、中式烹饪的方法及特点

三、中餐厅经营特点

§2—2 中餐服务基本技能

一、托盘

二、餐巾折花

三、中餐摆台

四、酒水服务

五、菜肴服务

六、其他相关技能

§2—3 中餐厅服务

一、早餐服务

二、午餐晚餐服务

§2—4 中餐服务用语

一、常用词汇

二、服务用语

第三章西餐厅服务

教学要求

了解西餐基本知识，熟练掌握西餐服务技能，合理运用西餐服务用语。通过不断训练，提高西餐服务的基本技能。要求学生掌握早茶的服务程序以及西餐午餐、晚餐，自助餐，客房送餐的服务程序。掌握西餐常用词汇及用语，并要求熟练运用。

教学内容

§3—1 西餐简介

一、欧美主要国家的菜式特点

二、西式烹饪的特点

三、西餐厅经营特点

四、西餐正餐的进餐礼仪

§3—2 西餐服务基本技能

一、餐具用品的认识

二、西餐摆台

三、酒水服务

四、菜肴服务

五、客前烹制

§3—3 西餐厅服务

一、早餐服务

二、午餐、晚餐服务

三、自助餐服务

四、客房送餐服务

§3—4 西餐服务用语

一、常用词汇

二、服务用语

三、专业术语及解释

第四章酒水知识

教学要求

了解酒的特性，掌握酒的分类，熟悉不同酒类的特点，并能熟练地为客人介绍。

教学内容

§4—1 酒的特性与分类

一、酒的特性

二、酒的分类

§4—2 酿造酒

一、葡萄酒

二、其他水果酿造酒

三、谷物酿造酒

§4—3 蒸馏酒

一、中国蒸馏酒

二、外国蒸馏酒

§4—4 配制酒

一、中国配制酒

二、外国配制酒

§4—5 软饮料

一、咖啡

二、茶

三、可可

四、矿泉水

五、牛奶

六、鲜果汁

七、汽水

八、圣代、巴菲、奶昔

第五章酒吧服务

教学要求

了解酒吧的定义和分类，熟悉酒吧常用器具，掌握鸡尾酒调制的基本方法，

掌握酒吧服务的基本要求和服务技能，熟练掌握酒吧服务用语。教学内容

§5—1 酒吧简介

一、酒吧的定义

二、酒吧的分类

三、酒吧常用器具设备

四、酒吧的组织结构

§5—2 鸡尾酒调制

一、鸡尾酒的基本结构

二、鸡尾酒调制方法

三、调酒器具

四、常见鸡尾酒的调制

§5—3 酒吧服务

一、营业前准备工作

二、酒吧服务规程

三、营业结束工作

四、酒吧服务注意事项

§5—4 酒吧服务用语

一、专业名词

二、术语

三、服务用语

第六章中餐宴会服务

教学要求

了解中餐宴会服务的相关知识点，熟练掌握中餐宴会服务的规程和技能操作要求。

教学内容

§6—1 宴会预订

一、宴会的种类

二、宴会预订

§6—2 中餐宴会准备工作

一、宴会厅布局

二、宴会餐台布置

三、宴会菜单

四、宴会服务人员的职业素质要求

§6—3 中餐宴会服务规程

一、中餐宴会服务

二、特殊问题处理

第七章西餐宴会服务

教学要求

了解西餐宴会服务的相关知识点，熟练掌握西餐宴会服务的规程和技能操作要求。

教学内容

§7—1 西餐宴会准备工作

一、掌握宴会情况

二、宴会厅布置

三、台型设计

四、席位安排

五、熟悉菜单

六、准备餐饮用具

七、西餐宴会摆台

八、准备酒类饮料

九、面包、黄油服务

十、宴前检查

§7—2 西餐宴会服务规程

一、引领服务

二、休息室鸡尾酒服务

三、拉椅让座

四、上头盘

五、上汤

六、上鱼类菜肴

七、上肉类菜肴

第八章餐饮部组织机构设置

教学要求

了解餐饮部组织机构的设置原则和组织形态，熟悉本部门各岗位的职责，了解各岗位工作人员的主要工作内容，组织关系及工作目的。熟悉餐饮部和饭店其他部门之间的关系。

教学内容

§8—1 餐饮部组织机构

一、餐饮部的职能

二、餐饮部组织机构设置的原则

三、餐饮部的组织形态

四、餐饮部下属主要部门职能§8—2 餐饮部各岗位职责

一、餐饮部经理

二、餐饮部内勤

三、餐厅经理

四、餐厅领班

五、迎宾员

六、餐厅服务员

七、传菜员

八、客房送餐经理

九、客房送餐领班

十、订餐员

十一、送餐服务员

十二、宴会部经理

十三、宴会销售经理

十四、酒水部经理

十五、酒吧领班

十六、调酒员

十七、酒吧服务员

十八、管事部经理

十九、管事部领班

二十、擦银工

二十一、洗碗工

二十二、杂役

二十三、宴会厅仓库保管员

二十四、行政总厨

二十五、采购部领班

二十六、食品采购员

二十七、食品验收员

二十八、食品原料保管员

二十九、各点厨师长

三十、初加工厨师

三十一、切配厨师

三十二、冷盆厨师

三十三、炉头厨师

三十四、点心师

§8—3 餐饮部与其他部门的业务关系

一、餐饮部与前厅部的业务关系

二、餐饮部与销售部的业务关系

三、餐饮部与采购部的业务关系

四、餐饮部与财务部的业务关系

五、餐饮部与工程部的业务关系

第九章餐厅员工管理

教学要求

了解餐厅员工管理的主要内容，掌握作为餐饮部中层管理者对本部门员工进行合理有效管理的方法。

教学内容

§9—1 定额定员

一、按劳动效率定额定员

二、按比例定员

§9—2 员工招聘

一、招聘计划

二、招聘实施

§9—3 员工培训

一、培训的目的及意义

二、培训工作的特点、种类及基本程序

三、培训的基本内容

§9—4 员工的日常管理

一、合理安排班次

二、日常考核

三、餐厅员工激励

第十章餐饮设备用品管理

教学要求

了解餐饮部各类设备用品名称特点使用方法等，熟悉餐饮部各类物品的正确使用与保养。

教学内容

§10—1 餐饮设备用品简介

一、家具

二、陶瓷器皿

三、玻璃器皿

四、金属餐具

五、布件

六、餐厅电器设备

§10—2 餐饮设备用品管理

一、餐具洗涤

二、餐具的使用与保养

三、餐厅家具的使用与保养

四、布件和地毯的正确使用与保养

五、餐厅与厨房其他设备的使用与保养

第十一章餐饮服务质量管理

教学要求

了解餐饮服务的内容和特点，了解对服务质量的分析和控制方法，从而掌握如何控制餐饮生产和服务的质量。

教学内容

§11—1 餐饮服务质量管理的内容与特点

一、餐饮服务质量的涵义

二、餐饮服务质量的内容

三、餐饮服务质量的特点

§11—2 餐饮服务质量的分析与控制

一、餐饮服务质量分析

二、服务质量控制

§11—3 餐饮生产质量控制

一、餐饮原料的质量控制

二、厨房生产质量控制

第十二章餐饮安全管理

教学要求

了解安全管理的目的与任务，如何实施安全监督和检查机制，了解安全防范管理中的灭火常识和一些预防措施。

教学内容

§12—1 安全管理的目的与任务

一、安全管理的目的

二、餐饮安全管理的主要任务

§12—2 餐饮安全防范

一、厨房的安全管理

二、常见事故的预防

三、食物中毒的预防

四、厨房灭火常识介绍