食品微生物检验技术习题
习题一
一、名词解释
1. 食品微生物检验
2．指示菌
二、填空题
1．食品微生物检验的特点是研究范围广、涉及学科多＿＿＿＿、＿＿＿＿。
2.我国卫生部颁布的食品微生物检验指标有＿＿＿＿、致病菌、真菌毒素等.
3.食品微生物检验的范围包括＿＿＿＿、＿＿＿＿食品加工过程与贮藏等环节的检验、食品的检验。
三、判断题
评价食品质量的卫生指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌。( )
四、多项选择题
在我国对食品质量进行卫生评定时，最常检验的微生物指标包括( )。
A菌落总数 B大肠菌群 C致病菌 D病毒
五、问答题
食品微生物的检验范围有哪些?
六、论述题
阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。
参考答案
一、名词解释
l.食品微生物检验:是指应用微生物学理论与方法研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。
2．指示菌：是在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。
二、填空题
1.应用性强、法规约束
2.菌落总数、大肠菌群
3.生产环境的检验、原辅料的检验
三、判断题
(×)
四、多项选择题
ABC
五、问答题
食品微生物的检验范围有哪些?
答:食品微生物检验的范围包括以下几个方面:①生产环境的检验:包括车间用水、空气、地面、墙壁等。②原辅料的检验:包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。③食品加工过程、储藏、销售诸环节的检验:包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。④食品的检验:重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。
六、论述题
阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。
答: ①菌落总数:菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL 或lcm2检样中所含细菌菌落的总数。它可以反映食品的新鲜度、被细菌污染的程度、食品生产的一般卫生状况以及食品是否腐败变质等.因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一
②大肠菌群：包括大局杆菌和产气杆菌一些中间类型的细菌。这些细菌是人及温血动物肠道内的长居菌，随着大便排出体外.如果食品中大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大，污染肠道病原菌的可能性就越大.故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来量，具有广泛的意义.
③致病菌：:致病菌即能够引起人们发病的细菌，任何食品都不允许检出致病菌.。对不同食品应选择不同的参考菌群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群；蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群；米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群；罐头食品以耐热性芽孢细菌作为参考菌群等等.
习题二
一、名词解释
1.食品污染
2.内源性污染
3.外源性污染
4.食品的腐败变质
5.腐败
6.酸败
7.胀罐 8.平算腐败 9.罐头食品的商业无菌
二、填空题
1．微生物污染食品有两大途径，即＿＿＿＿与＿＿＿＿。
2．肉类食品中常污染的微生物是＿＿＿＿和＿＿＿＿两大类。
3．乳与乳制品中常污染的微生物是＿＿＿＿和＿＿＿＿两大类。
4．蛋与蛋制品中常污染的微生物是＿＿＿＿和＿＿＿＿两大类.。
5．食品细菌，包括＿＿＿＿、＿＿＿＿和非致病菌，这些细菌往往与食品出现特异颜色、气味、荧光、磷光以及致病性有关。
6．污染食品常见的细菌有＿＿＿＿、微球菌属、＿＿＿＿、弧菌属、嗜盐轩菌属、乳杆菌属等。
7．污染食品常见的霉菌有＿＿＿＿、＿＿＿＿、镰刀菌属、分枝孢霉属、芽枝霉属、枝霉菌属和毛霉属等。
8．微生物污染食品以后，是否能引起食品发生腐败变质，主要取决于以下三个因素:微生物自身特性、＿＿＿＿和＿＿＿＿
9.食品中所含的水分是以结合水和游离水的形式存在于食品中.污染于食品中的微生物只能利用＿＿＿＿。食品中可被微生物利用的水分通常用＿＿＿＿来表示。
10．微生物的生长速度与温度的关系常以温度系数(Q10)来表示，它表示在一定温度范围内，微生物在＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，多数微生物的温度系数值为＿＿＿＿。
11．不同微生物对氧的需求不同，其在食品中生长发育和引起的变化也不同。食品表面的腐败通常是＿＿＿＿作用的结果；罐头食品的腐败通常是＿＿＿＿作用的结果.
12．肉类食品在腐败变质过程中，随着腐败变质程度的不断加深，其中的菌群呈现一定的有规律的交替现象，依次为：:需氧菌繁殖期、＿＿＿＿、＿＿＿＿。
13．肉类食品在存放过程中，常见的腐败变质现象有＿＿＿＿、变色、异味、＿＿＿＿、肉汤混浊。
14．乳类食品在存放过程中，常见的腐败变质现象主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿、变色、异味等。
15．禽蛋的腐败变质现象一般分为两大类，即＿＿＿＿与＿＿＿＿。
16．鱼类食品常见的腐败变质现象有粘液浑浊、＿＿＿＿、鳃部变暗、＿＿＿＿、气味改变、肛门外突及分泌物外流等。
17．罐头食品常见的腐败变质现象有＿＿＿＿、＿＿＿＿、黑变、霉变。
18．微生物污染食品的危害，主要表现为三个方面：即引起＿＿＿＿、＿＿＿＿和食物感染。
19．在对食品生产用水和饮用水进行卫生评价时，通常检测的微生物学指标是＿＿＿＿
和＿＿＿＿。
20．在对食品生产环境的空气质量进行卫生评价时，通常以检测其中的＿＿＿＿和＿＿＿＿作为指标，来评定空气的清洁程度.
21．根据细菌性食物中毒发生机制的不同，可将其分为＿＿＿＿和＿＿＿＿两种。
22．细菌性食物中毒的临床表现，以＿＿＿＿为主，有时某些细菌也可引起＿＿＿＿，由于细菌种类不同，所表现的特征也有差异。
三、判断题
1．自然界中微生物污染食品的主要途径是内源性污染. ( )
2．食品污染可分为化学性污染、放射性污染和微生物性污染. ( )
3．食品的腐败与温度有很大关系，温度越低，腐败发生的越慢，食品的保藏效果越好。( )
4．以无菌操作挤出来的牛乳是无菌的，可以直接饮用. ( )
5．禽蛋因其特殊结构可以阻止微生物侵入，因此民间喝生鸡蛋的做法是正确的. ( ) 6．在对食品生产环境进行卫生评定时，通常要检验地面尘土中所含的微生物数量。( ) 7．食品生产车间空气中微生物的分布比较均匀，进行微生物检验时样品的采集比较容易。 ( )
8．评价食品生产车间空气质量的微生物指标是菌落总数和大肠菌群。 ( )
9．评价食品生产用水卫生质量的微生物指标是菌落总数和大肠菌群。( )
10．评价食品生产工用具卫生质量的微生物指标是菌落总数和大肠菌群。( )
11．肉类食品在腐败变质过程中，主要呈现的感官变化是变色、发粘、异味、弹性丧失、肉汤混浊。( )
12．禽蛋腐败时，根据致腐性微生物所引起的不同变化可将其分为绿色腐败、白色腐败、黑色腐败、红色腐败等。( )
13．引起盐藏鱼腐败的主要是一些耐盐性强的细菌。( )
14．罐头食品发生腐败变质的主要原因是密封不严。( )
15．一般情况下，细菌的最适培养温度是36℃±I·C，霉菌的最适宜培养温度是26℃士1℃ ( )
四、单项选择题
1．士壤是微生物污染食品的主要来源，其中微生物种类很多，但以( )为主，放线菌次之。
A细菌 B真菌 C病毒 D螺旋体
2．食品的真空包装是利用高浓度的( )气体环境，可阻止需氧性细菌和霉菌生长，以免造成食品变败。
A CO2
B O2
C N2
D CO
3.引起罐头食品发生"硫化物腐败"的细菌是( )。
A假单胞菌 B致黑梭菌 C肉毒梭菌 D酵母菌
4.食品中可被微生物利用的水是( )。
A结合水 B游离水 C束缚水 D毛细管水
5.食品中可被微生物利用的水分通常用( )来表示。
A水分含量 B相对含水量 C水分活性 D绝对含水量
6.奶油最常见的变质现象是( )。
A凝结成块 B霉变 C水泻 D产气
五、多项选择题
1．食品的生物性污染包括( )。
A微生物污染 B寄生虫污染 C昆虫污染 D防腐剂污染
2．食品的化学性污染包括( )。
A农药污染 B化学治疗药物污染 C重金属污染 D食品添加剂污染
3．肉类食品中常见的微生物为( )。
A细菌 B真菌 C放线菌 D病毒
4．禽蛋中常污染的微生物为( )。
A细菌 B霉菌 C酵母菌 D病毒
5．食品的腐败变质主要包括食品的( )。
A腐败 B失水 C酸败 D前边三项
6．引起食品腐败变质的因素很多，概括起来有三种:即( )。
A物理因素 B化学因素 C生物学因素 D微生物因素
7．微生物污染食品后，是否会在其中生长繁殖，受( )因素的影响。
A微生物自身特性 B食品营养组成与理化性质 C环境因素 D大气压
8．食品中的碳水化合物包括 ( )、糖原、双糖和单糖等。
A纤维素 B磷脂 C半纤维素 D淀粉
9．炼乳常见的腐败变质现象有( )。
A凝固成块 B膨胀乳 C霉乳 D水泻
10．食品保藏主要以( )来保持高渗透压，其特点是:一方面保持高渗压防止了食品的腐败，另一方面又使食品具有独特风味。
A盐浓度 B糖浓度 C蒸发水分 D日照
六、问答题
1．食品微生物污染的来源有哪些?
2．简述肉类食品的微生物污染。
3．简述乳的微生物污染。
4．简述禽蛋的微生物污染。
5．污染食品常见的细菌有哪些?
6．解释腐败与酸败。
7．食用油脂和食品中脂肪的酸败，受哪些因素的影响?
8．食品中碳水化合物的分解产物主要有哪些?
9．简述微生物引起果汁发生的腐败变质现象。
10．微生物污染食品的危害主要有哪些?
11．生活饮用水有哪些要求?
七、论述题
1．阐述乳在发生腐败变质过程中的菌群交替现象.
2．阐述肉类发生腐败变质时呈现的感官变化。
3．以淡水鱼为例，阐述其发生腐败变质时的感官变化.
4．以动物性食品为例，阐述如何控制食品的微生物污染?
参考答案
一、名词解释
1.食品污染：是指食品中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康造成急性或慢性危害。
2.内源性污染:由于食品原料本身带染的微生物而造成食品的污染，叫内源性污染。
3.外源性污染：是指食品在生产力加工、运输、贮藏、销售、食用过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染，称外源性污染。
4.食品的腐败变质:食品失去原有正常的感官性状，降低或丧失食用价值的一切变化，统称为食品的腐败变质。
5.腐败:是指食品中的蛋白质、多肽或氨基酸在微生物分秘的酶的作用下发生分解，产生以恶臭为主的变化。
6.酸败:食品中的脂肪或碳水化合物在微生物分泌的酶的作用下发生分解产生酸性物质，使其失去原有正常的气味与滋味的变化，叫酸败。
7.胀罐:胀罐又叫胖听，是指罐头食品发生腐败变质后，罐头底盖不像正常情况下那样呈平坦或内凹状，而是出现外凸的现象。
8.平酸腐败:平酸腐败是指罐头食品发生酸败，而罐头外观仍属正常，盖和底不发生膨胀，呈平坦或内凹状。
9．罐头食品的商业无菌:是指罐头食品经过杀菌后，不含致病微生物，也不含在常温下能够生长增殖的微生物，这种状态就称为罐头食品的商业无菌。
二、填空题
1．内源性污染、外源性污染
2．细菌、真菌
3．细菌、真菌
4．细菌、真菌
5．致病菌、条件致病菌
6．假单胞杆菌属、肠杆菌科各属
7．曲霉属、青霉属
8．食品的营养组与理化性质、环境因素
9．游离水、水分活性
10．温度上升10℃后的生长速度与未升高温度前的生长速度之比、1.5～2.5
11．需氧菌、厌氧菌
12．兼性厌氧菌繁殖期、厌氧菌繁殖期
13．发粘、弹性丧失
14．凝固成块、产气
15．霉变、腐败
16．鱼鳞脱落、眼球凹陷
17．胀罐、平酸腐败
18．食品腐败变质、食物中毒
19．菌落总数、大肠菌群
20．菌落总数、链球菌数
21．感染型、毒素型
22．胃肠炎症状、神经症状
三、判断题
1 (×) 3 ( ×) 4( √) 5 (×) 6(×) 7(×) 8(×) 9(×) 10(√ ) 11 (×) 12(√) 13(√) 14(√) 15(√) 16(√)
四、单项选择题
1.A 2 .A 3.B 4.B 5. C 6.B
五、多项选择题
1.ABC
2.ABCD
3.AB
4.AB
5.AC
6.ABC
7.ABC 8.ACD 9.ABC 10.AB
六、问答题
1.食品微生物污染的来源有哪些?
答食品微生物污染的来源有:①土壤中微生物对食品的污染:②水中微生物对食品的污染:空气中微生物对食品的污染:④人及动物体的微生物对食品的污染:⑤食品生产工用具上微生物对食品的污染。
2、简述肉类食品的微生物污染.
答：肉类受微生物污染大体可分为①宰前微生物的感染:畜禽于宰前生活时，消化道、呼吸道、体表等存在有大量微生物；另外，还有可能感染某种传染性疾病，特别是一些人兽共患病，如炭疽、结核、布氏杆菌病等，这些动物的肌肉、脏器内部都带有相应的病原菌。
②宰后微生物的污染:畜禽从屠宰解体到消费食用各个环节都有被微生物污染的可能。宰杀时放血、脱毛、剥皮、去内脏、分割等会造成多次污染；宰后在运输、贮藏、加工销售等过程中也可被污染。
3、简述乳的微生物污染
答：乳中微生物的来源主要有两方面①乳房内的微生物：从乳房内挤出的鲜乳并不是无菌的，尤其是乳畜感染某种疾病时，体内致病微生物可进入乳房，并由乳房进入乳汁中.②来自畜体外的微生物：在挤乳过程中，牛舍的饲料、牛的粪便、垫草、地面的土壤、挤乳工人的手、牛的皮毛等带有的微生物可进入乳汁中。乳挤出来以后，在加工、运输、贮存过程中，又可被病人、带菌者、动物排泄物和外界环境中的微生物所污染。
4、简述禽蛋的微生物污染
答：禽蛋微生物污染主要包括:①形成过程的污染:禽类患传染病时，病原菌可经血液循环进入卵巢，在蛋黄形成时即被病原菌污染；在蛋壳形成前，存在于泄殖腔的细菌向上污染至输卵管，会造成禽蛋受污染；在产蛋时，当禽蛋从泄殖腔向外排出时，由于外界空气的自然冷却的影响，引起禽蛋内部收缩，此时空气中的微生物可随空气穿透蛋壳而进入蛋内。②经蛋壳污染：:蛋壳上有大量介于4μm～40μm左右的毛细孔，蛋壳表面的微生物可经过此孔进入壳内。另外，禽蛋在收购、运输、贮存等过程中可被禽粪、鸡巢、人手以及装蛋容器上的微生物污染。
5、污染食品常见的细菌有哪些?
答：常见的食品细菌有：假单孢杆菌属、微球菌属、肠杆菌科各属、弧菌属、嗜盐杆菌属、
乳杆菌属
6、解释腐败与酸败。
答：腐败是指食品中所含的蛋白质、多肽或氨基酸，在微生物分泌的酶作用下发生分解，产生以恶臭为主的变化；酸败是指食品中的脂肪或糖类在微生物分泌的酶的作用下发生分解，产生酸性物质，使其失去原有的正常气味和滋味。
7、食用油脂和食品中脂肪的酸败受哪些因素的影响？
答：食用油脂和食品中脂肪的酸败受多种因素的影响，具体包括：具体包括脂肪酸的饱和程度、食品中天然抗氧化物的含量、水分含量、污染食品的微生物对脂肪分解的能力以及对外界环境中光照（紫外线）、氧气的接触情况等。油脂在这些综合因素的作用下，会发生水解和氧化，导致变败。
8、食品中碳水化合物的分解产物主要有哪些？
答：碳水化合物的分解产物种类较多，主要有醇类、醛类、酮类、羟酸，以及二氧化碳和水。
9.简述微生物引起果汁发生的腐败变质现象。
答:微生物引起果汁发生腐败变质，常出现以下现象:①出现混浊:主要是由于酵母菌的酒精发酵和产膜酵母的生长:②产生臭霉味:主要是由于霉菌的污染与生长:③酒精度增高，主要是由于酒精发酵，增加了果汁中的酒精成分:③醋酸含量增多:主要是由果汁中的许多有机酸不断被分解形成醋酸，造成醋酸含量增多，果汁的质量下降;⑤增加粘稠度，主要是由于明串珠菌等在果汁中发酵形成多糖，因而使果汁增加了粘稠度。
10.微生物污染食品的危害主要有哪些?
答:微生物污染食品的危害主要是造成食品的腐败变质、引起食物中毒、引起食物传染。
11.生活饮用水有哪些要求?
答:生活饮用水的要求①流行病学上安全:水中不含病原微生物、病毒、寄生虫卵等，没有传播疾病的危险.②毒理学上可靠：水中不含有毒物质，或者有毒物质的浓度在近期或长期饮用过程中不会产生毒害作用。③生理学上有益无害:水中成分或化学组成，适合人体生理需要，有必要的营养物质。④感官上良好:水的外观和物理特性不会使人有不愉快的感觉，没有臭味。
七、论述题
1、简述乳在发生腐败变质过程中的菌群交替现象.
答：乳在贮存过程中，当自身的抑菌作用消失后，随着存放时间的延长，其中的微生物菌群会发生有规律的交替现象，具体分为以下几个时期.
①混合菌群期：在抑菌期终止后，乳中各种细菌均开始发育繁殖，由于营养丰富，暂时不发生拮抗现象，.这个时期持续约12h左右.
②乳酸链球菌期；乳酸链球菌这时期发育最旺盛，在乳中处于优势，并分解乳糖产生乳酸，改变乳的PH，抑制了其他细菌生长。
③乳酸杆菌期：牛奶放置48h后，酸度增加，更耐酸的乳酸杆菌代替了乳酸链球菌，这一时期约有2d之久。
④真菌期：由于霉菌和酵母菌可以利用乳酸作为营养来源，因而便大量生长繁殖.这时乳就失去了食用的价值。
⑤腐败期：霉菌和酵母菌在乳中的生长繁殖，使乳失去了酸性，腐败菌获得了生长发育的条件，引起蛋白质的分解，最后酪酸菌也开始发育，使乳完全无机化。这时，乳中菌群交替现象即告结束。
在菌群交替现象结束时乳会出现各种异色、苦味、恶臭的有毒物质，外观上呈现粘滞的液体或清水。当然，乳被污染的程度、污染的性质、贮藏温度及保存状况等条件不同，乳中细菌的分布与消长是不一样的。
2、简述肉类发生腐败变质时呈现的感官变化.
答：肉类发生腐败变质时的感官变化包括以下5方面:
①发粘：变质肉发粘主要是细菌所致。细菌在肉表面大量繁殖使肉表面附着一层粘性物质，这些粘性物质包括微生物菌落和细菌代谢产物，如胨、与水共同形成的粘性物质. 当肉
表画有发粘现象时，其表面含菌数一般为107个/cm2肉品发粘是由表及里的，变质初期主要见于表面，中后期在肉的深层也出现发粘现象.
②变色：肉类在腐败变质过程中，在肉的表面常出现各种颜色变化.最常见的是绿色，这是由于肉中蛋白质分解释放硫化氢，硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白，使肉品呈暗绿色，主要由乳杆菌、明串珠菌和假单胞菌引起。需要注意的是不同细菌引起的颜色变化是不同的，如粘质沙雷氏菌、玫瑰色微球菌引起红色变化；微球菌引起黄橙色变化；葡萄球菌、黄杆菌引起黄绿色变化；蓝黑色杆菌引起黑色变化；枯草杆菌、荧光假单胞菌引起褐变等.。一些酵母菌能引起白色、粉红色、灰色变化等。
③异味：肉类腐败时，常伴发一些不正常的或难闻的气味出现，如蛋白质分解后产生恶臭味，霉菌发育会产生"霉土"气味，乳酸菌和酵母菌产生挥发性有机酸，从而形成酸败味. 绿脓杆菌杆菌产生焦糖味，放线菌产生士腥味，酵母和草梅假单胞菌产生似醚味，腐臭假单胞菌在羔羊肉腐败时产生"马铃薯"芳香味等，这些气味的产生与微生物的种类有直接关系.
④弹性丧失：:由于微生物在增殖过程中，常分解肌肉组织的弹性纤维和胶原纤维，以及结缔组织中的其它成分，使肉的弹性发生改变。初期弹性下降，压痕恢复缓慢，中后期弹性消失，压痕完全不能恢复。
⑤肉汤混浊：变质肉的肉汤高度混浊，肉汤表面几乎看不到或完全看不到漂浮的脂肪滴，肉汤内常见到灰白色、灰黄色的絮状物，肉汤气味腥臭，完全丧失鲜味。
3、以淡水鱼为例，阐述其发生腐败变质时的感官变化.
答:淡水鱼发生腐败变质时的感官变化主要包括:
①粘液混浊：鱼的腐败首先是体表粘液由于细菌的分解和鱼体本身酶的作用，丧失透明性，变得混浊、污秽。固有的鱼腥气味逐渐消失。鱼鳞脱落由于细菌沿鳞片侵入到皮肤，将鳞与皮肤相连结的结缔组织分解，呈现鱼磷脱落.这也是鱼体腐败的象征之一。
②鳃部变暗，眼球凹陷：鱼体的细菌污染经常是由鳃、眼窝开始，因此，这些部位首先呈现腐败特征。由于细菌分泌的酶的作用，使鳃板中血红蛋白变成变性血红蛋白，鱼鳃由鲜红色变成褐色或灰土色。眼窝也是细菌繁殖的良好环境，当被细菌分解时，眼球就陷入眼窝内，而且变得混浊无光。
③气味改变：消化道内的细菌也很快繁殖，致使消化道组织溃烂，细菌即扩散到体腔内壁，造成整个鱼体组织被破坏。这时，鱼组织被腐败细菌分解并产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、疏化氢等臭味。;臭的程度与腐败的程度相一致.
④肛门外凸，分泌物外流：新鲜鱼缸门紧缩无分泌物外流。当腐败菌在消化道增殖时，使鱼腹内压力增大，肛门外凸，并可见消化道内容物外流. 引起鱼类腐败的微生物，主要是来自水中的某些细菌，如无色杆菌属、黄杆菌属和假单胞菌属等.
4、以动物性食品为例，阐述如何控制食品的微生物污染?
答：:对于动物性食品，应采取以下措施控制食品的微生物污染。
（1）肉用动物必须健康：①要自繁自养，加强饲养管理，定期预防接种，保证屠宰畜禽健康。②采购的屠宰畜禽要来自非疫区并进行检疫，完全健康者可采购，同时要保证运输中不被微生物污染。③肉用畜禽宰前必须按要求进行严格检查，确认健康者方可宰杀食用。
（2）加强食品生产卫生管理：食品生产只有在良好的卫生环境中进行，才能有效地防止污染，从而产出符合卫生要求的食品。具体要求：①食品加工厂〈屠宰场等〉的建设必须符合卫生要求。②生产车间要符合卫生要求，易清洗、消毒;工具、设备等要清洁卫生，要常清洗、消毒并要严格执行各项卫生制度。③食品加工人员必须定期进行健康检查。患有传染病的人员不能从事食品加工工作。另外，还必须经常保持个人卫生，经常洗澡，工作服等要常洗并消毒。④要保持食品加工场的环境卫生。经常打扫，及时清除废物、垃圾、废水污物等，减少对食品污染的机会。⑤食品生产单位必须有良好的水源，应符合卫生标准。因此，必须考虑细菌学、化学方面卫生指标，不被污染的水才能用于食品生产.
（3）注意食品的运输卫生、贮藏卫生和销售卫生：①运输应做到专车专用，车箱须有防尘设施，最好是密封的冷藏车.食品要包装好，包装食品的容器等必须是无毒的.工人上下车装卸货物，鞋履必须经5%碱水消毒，且不可脚踏食品，每次用完的车辆、用具等必须用热水洗刷消毒.②食品在贮存中必须防止微生物性污染，保证食品卫生质量。因此，应具有贮存设备，同时采用冷藏、高温贮藏、干燥贮藏、盐腌贮藏等方法进行贮藏.③食品在销售过程中要防止污染，要有防蝇、防尘设备。用具等要消毒，销售人员要健康，保证个人卫生，当天销售不完的食品要冷藏保存.
（4）严格执行各项食品卫生管理条例：为了防止食品污染，提高食品卫生质量，国家和各地区颁布了各种食品卫生标准、食品卫生管理条例、'肉品卫生检验规程、屠宰场建场及卫生管理办法等一系列条例、规定.作为食品检验人员在实际工作中一定要认真地贯彻执行各项食品卫生法规，做好食品的监督管理工作，确保人民的食用安全.
习题三
一、名词解释
1.取样
2.选择性取样
3.客观性取样
4.样品
5.检样
二、填空题
1.对空气进行微生物检验，样品的采集方法主要有＿＿＿＿、过滤法和气流撞击法三种，其中以＿＿＿＿最为完善.
2.对食品生产工用具进行微生物检验，样品的采集方法有两种，即＿＿＿＿和＿＿＿＿。
三、判断题
1.随机取样就是随意取样。( )
2.罐头食品出现"胀罐"的原因是微生物在其中繁殖产生CO2气体所致。( )
3.进行微生物检验采集的食品样品，在送检过程中应越快越好，一般不应超过24小时。( )
4.食品微生物检验采集的样品，检验完成后可随时处理掉剩余样品。( )
5.采集空气样品最完善的方法是直接沉降法，因此这种方法用得最多。( )
6.进行食品微生物检验时，必须保持周围空气中无菌. ( )
7.食品微生物检验的特点是以小份样品的检测结果来说明一大批食品卫生质量，因此用于检测的样品的代表性至关重要。( )
8.对奶油进行微生物检验时，通常在常温下进行样品的稀释与接种。(
9对酱类进行微生物检验时，所用的稀释液是灭蒸馏水。( )
10.对瓶装饮料进行检验时，应先用点燃的酒精棉球烧灼瓶口灭菌(塑料瓶口可用75%酒精棉球擦拭消毒)，用石炭酸纱布盖好，用灭菌开瓶器将盖启开，含有二氧化碳的饮料可倒入另一灭菌容器内，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡。待气体全部逸出后，进行检验。( )
11.采集的食物中毒样品在送检时，应注意冷藏，必要时可加入防腐剂。( )
12.罐头食品经审查生产操作记录，属于正常；抽取样品经保温试验未胖听或泄漏；保温后开罐，经感官检查、pH测定或涂片镜检，或接种培养，确证无微生物增殖现象，则所检批次罐头判定为商业无菌。( )
13.罐头食品经审查生产操作记录，未发现问题；抽取样品经保温试验有1罐及1罐以上发生胖听或泄漏；或保温后开罐，经感官检查、pH测定或涂片镜检和接种培养，确证有微生物增殖现象，则所检批次罐头判定为非商业无菌。 ( )
四、单项选择题
1.进行食品微生物检验时，鱼类通常取( )进行检验.
A腹部肌肉 B胸部肌肉 C背部肌肉 D尾部肌肉
2.进行食品微生物检验时，虾类通常取( )进行检验。
A头部肌肉 B腹节内肌肉 C整虾 D尾部肌肉
3.进行食品微生物检验时，蟹类通常取( )进行检验。
A胸部肌肉 B鳌部肌肉 C腿部肌肉 D肺脏
4.对冰棍进行微生物检验时，应先将其置( )，融化后立即进行检验.
A 0℃-4℃ 1小时
B 45℃水浴30分
C 37℃水浴30分 D室温30分
五、问答题
1.进行微生物检验，采集水样有哪些具体要求?
2.进行食品微生物检验必须保持周围空气无菌，请介绍两种空气杀菌的方法。
3.空气样品的常用采集方法有哪些?
4.进行食品微生物检验，冲洗法适用于哪些样品的采集?如何进行?
5.简述样品的类型。
6.简述取样的类型。
7样品采集的无菌操作应如何进行?
8.微生物检验样品应如何保存和运送?
9．发生食物中毒时，要采集哪些样品进行检验?
10．采集的食物中毒样品，送检时有哪些要求?
六、论述题
阐述食品微生物检验不同类型食品的取样方法.
参考答案
一、名词解释
1.取样:取样是指从待鉴定的整批食品中按规定抽取一定数量的过程。
2.选择性取样:是指根据消费者的投诉或检验人员的实际观察、以及其它方面的可靠线索而进行的取样。
3.客观性取样:是指待检的整批食品中的每一部分都具有均等的被抽取的机会。
4.样品:是指从整批待检产品中采取的可代表其质量的一部分或一个单位用于检验的该产品。
5.检样：检样是指直接用于检验的那部分样品，一般以25克为准。
二、填空题
1.直接沉降法、气流撞击法
2.冲洗法、表面擦试法
三、判断题
1. (×)
2. (×)
3. (×)
4. (×)
5. (×) 6(√) 7. (√) 8. (×)
9 (√) 10. (√) 11. (×) 12. (√) 13. (√)
四、单项选择题
1C 2 B 3A 4B
五、问答题
1.进行微生物检验，采集水样有哪些具体要求?
答：:进行微生物检验，不论采集什么水样都应注意无菌操作。具体不同水样采集的要求为: ①采集自来水样时:须先用清洁布将水龙头拭干，再用酒精灯灼烧水龙头灭菌，然后把水龙头完全打开，放水5min～10min后再将水龙头关小，采集水样.经常取水的水龙头放水lmin～3min后即可采集水样。②采集江、湖、河、水库、蓄水池、游泳池等地面水源的水样时.。一般在居民常取水的地点采集。应先将无菌采样器浸入水下10cm.～15cm处，井水浸入水下 50cm深处，然后掀起瓶塞采集水样。流动水区应分别采集靠岸边及水流中心的水。③采集经氯处理的水样(如自来水)时，应在采样前按每500mL水样加入硫代硫酸纳0.03g或1.5% 的硫代硫酸纳水溶液2mL其目的是作为脱氯剂，除去残余的氯，避免剩余氯对水样中细菌的杀害作用，而影响结果的真实性。
2.进行食品微生物检验必须保持周围空气无菌，请介绍两种空气杀菌的方法。
答：①用波长2536A紫外灯光照射，可以杀死空气中的微生物〈芽孢除外)，时间应不少于45min。②用福尔马林熏蒸法可以消灭空气中的微生物，具体做法是:在密闭的房间内，置高锰酸钾l份于一个较深的缸中，加入福尔马林2份，操作者迅速退出，将房间关紧， 24h 后开门通气，消毒即告结束。每1000m3的空间应使用高锰酸钾250g和福尔马林500mL 。
3.空气样品的常用采集方法有哪些?
答:空气样品采集，常用的方法有以下三种:直接沉降法、过滤法、气流撞击法，其中以气流撞击法最为完善。
4.进行食品微生物检验，冲洗法适用于哪些样品的采集?如何进行?
答:冲洗法适用于食品生产容器和设备样品的采集。具体做法是:用一定量无菌生理盐水反复冲洗与食品接触的表面，然后用倾注法检查此冲洗液中的活菌总数，必要时进行大肠菌
群或致病菌项目的检验。对大型设备，可以用循环水通过设备，采集定量的冲洗水，用滤膜法进行微生物检测。
5.简述样品的类型。
答:样品是指自整批待检产品中采取的可代表其质量的一部分或一个单位用于检验的该产品。样品可分为大样、中样、小样三种。大样指一整批:中样是指从样品各部分取的混合样，一般为250g；小样又称为检样，一般以25g为准，用于检验。
6.简述取样的类型。
答:取样是指从待鉴定的整批食品中按规定抽取一定数量的过程。取样的类型主要有两种:
①选择性取样：选择性取样是指根据消费投诉、实际观察以及其他方面的可靠线索而进行的取样。这种取样有两个目的:一是根据消费者的投诉、检验性观察即检验人员亲自观察到的不能令人满意的情况索取物证，再就是对怀疑有掺杂掺假的食品，为实验室分析提供样品。选择性取样可在消费链的任何一个环节中进行，如生产企业的仓库、车间，销售环节的批发、零售部门等。②客观性取样:客观性取样也叫随机取样，是指使整批待检食品中的每一部分都具有均等的机会被抽取。客观性取样的主要目的是判断被检食品的卫生质量达标情况，也可以为某种特殊需要搜集科学依据。选择什么样的取样类型，主要取决于检验目的。
7、样品采集的无菌操作应如何进行？
答：进行微生物检验，取样必须遵循无菌操作程序.一个样品的无菌采集，应该通过这样一种方式，即：在主采集过程中，本身应避免污染，然后放入灭菌容器中。因此，取样工具如整套不锈钢勺子、镊子、剪刀等应当高压灭菌，防止一切可能的外来污染；容器必需清洁、干燥、防漏、广口、灭菌，大小适合盛放检样；取样后，还应采取必要的措施防止食品中固有微生物的数量在生长能力发生变化。
8、微生物检验样品应如何保存和运送？
答：微生物检验样品的保存和运送应注意：①取样结束后应尽快将样品送往实验室检验。如不能及时运送，冷冻样品应存放在--15℃以下冰箱或冷藏库内:冷却和易腐食品存放在0℃～4℃冰箱或冷却库内；其他食品可放在常温冷暗处。②运送冷冻和易腐食品应在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂。保证途中样品不升温或不融化。必要时可于途中补加冷却剂或冷冻剂。③做好样品运送记录，写明运送条件、日期、到达地点及其他需要说明的情况，并有运送人签字。
9.发生食物中毒时，要采集哪些样品进行检验?
答：发生食物中毒时，采集的样品有:①残余食物:②炊事用具:③患者粪便、呕吐物④:中毒患者急性期（3天以内)及恢复期(2周左右)肘静脉取血2mL～3 mL;⑤若有死亡病例可进行尸体解剖，采取胃肠内容物、脏器、肠系膜淋巴结及血液等: ⑥对事件发生时正患有肠炎、发烧、化脓灶及可疑为带菌者进行取样:⑦必要时，对厨房、仓库中的土壤，以及发现的鼠类、鼠粪、猫、狗等亦需取样
10.采集的食物中毒样品，送检时有哪些要求?
答：采集的食物中毒样品，在送检时应注意:①样品采集后，最好立即送检，如条件不许可时，最长不得超过4h。②送检样品时，应注意冷藏，不得在样品内加入任何防腐剂。
③豆附送详细送检申请单，填明样品名称、来源、送检时间、中毒情况、检验要求等。
六、论述题
阐述食品微生物检验不同类型食品的取样方法。
答：食品类型不同，取样的方法不同。
（1)直接食用的小包装食品：尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防污染。
（2）桶装或大容器包装的液体食品:①取样前摇动或用灭菌棒搅拌液体，尽量使其达到均质。②取样时应先将取样用具浸入液体内略加漂洗，然后再取所需量的样品，装人灭菌盛样容器的量，不应超过其容量的四分之三，以便于检验前将样品摇匀。③取完样品后，应用消毒的温度计插入液体内测量食品的温度，并作记录。尽可能不用水银温度计测量，以防温度计破碎后水银污染食品，④如为非冷藏易腐食品，应迅速将所取样品冷却至0℃～4℃。
（3）桶装或大容器包装的固体食品：①每份样品应用灭菌取样器由几个不同部分采取一起放入一个灭菌容器内。②注意不要使样品过度潮湿，以防食品中固有的细菌增殖。
（4）桶装或大容器包装的冷冻食品：①对大块冷冻食品，应从几个不同部位用灭菌工具取样，使之有充分的代表性。②在将样品送达实验室前，要始终保持样品处于冷冻状态。样品一旦融化，不可使其再冻，保持冷却即可。
（5）生产过程中的取样：①划分检验批次，应注意同批产品质量的均一性。②如用固定在贮液桶或流水作业线上的取样龙头取样时，应事先将龙头消毒。③当用自动取样器取不需要冷却的粉状或固定食品时，必须履行相应的管理办法，保证产品的代表性不被人为地破坏。
习题四
一、选择题
1.IMViC试验包括
A、吲哚形成、甲基红反应、VP反应和枸橼酸盐利用
B、葡萄糖发酵、甲基红反应、VP反应和枸橼盐利用
C、吲哚形成、甲基红反应、VP反应和碳酸盐利用
D、乳糖发酵、甲基红反应、VP反应和枸橼酸盐利用
E、吲哚形成、葡萄糖发酵、VP反应和亚硝酸盐还原2．分离肠道致病菌常用
A、麦康凯琼脂
B、碱性琼脂
C、罗－琴培养基
D、尿素培养基
E、蛋黄平板
3．分离肠道致病菌,下列哪一项不被应用
A、中国蓝琼脂
B、伊红－美蓝琼脂
C、麦康凯琼脂
D、HE琼脂
E、罗－琴培养基
4.伤寒沙门菌的吲哚、甲基红、VP和枸橼酸盐试验结果为
A、——―＋
B、――＋－
C、－＋――
D、＋――—
E、＋＋――
5.埃希菌属
A、革兰阴性短杆菌,散在排列,大多有周鞭毛
B、革兰阳性,菌体染色不均匀,菌体一端或两端膨大
C、革兰阴性较粗大的杆菌,有明显的荚膜,无鞭毛
D、革兰阴性,弧形或逗点状,细菌一端有单鞭毛
E、革兰阴性双球菌,无鞭毛
6.埃希菌属在普通培养基上菌落特点为
A、菌落大,呈粘液状,相互融合,以接种环挑之易拉成丝
B、常扩散生长,出现迁徒生长现象
C、中等大小、圆形、凸起、灰白色、湿润、光滑菌落
D、圆形、隆起、光滑湿润、不透明,菌落初呈白色,随后因种不同发展成黄色、白色或柠檬色
E、扁平粗糙型菌落
7.变形杆菌属在普通培养基上菌落特点为
A、菌落大,呈粘液状,相互融合,以接种环挑之易拉成丝
B、常扩散生长,出现迁徙生长现象
C、中等大小、圆形、凸起、灰白色、湿润、光滑菌落
D、圆形、隆起、光滑湿润、不透明,菌落初呈白色,随后因种不同发展成黄色、白色或柠檬色
E、扁平粗糙型菌落
8.Sereny试验（接种豚鼠角膜结膜）是测试下列哪种菌的毒力
A、肠产毒性大肠杆菌
B、肠致病性大肠杆菌
C、肠侵袭性大肠杆菌
D、肠出血性大肠杆菌
E、痢疾杆菌
9.下列哪种菌为发酵葡萄糖和乳糖,产酸产气,IMVic试验为＋＋－－
A、大肠杆菌
B、痢疾杆菌
C、伤寒沙门菌
D、变形杆菌
E、克雷伯菌
10.肠杆菌科的特性中,哪一项不正确
A、为革兰阳性杆菌或球杆菌
B、为机会病原菌
C、兼性厌氧菌,无特殊营养要求,最适生长温度为30℃
D、在营养琼脂平板上形成大而湿润灰白或黄色的粘液状菌落
E、液体培养基中均匀浑浊,有菌膜
11.沙门菌Vi抗原的特性中,哪一项不正确
A、由聚-N-乙酰-D-半乳糖胺糖醛酸组成
B、不稳定,经60℃加热、石炭酸处理或人工传代培养后易消失
C、存在于菌表面,可阻止O抗原与其相应抗体的凝集反应
D、抗原性强,刺激机体产生的抗体效价高
E、测定Vi抗原有助于检出伤寒带菌者
12.鼠伤寒沙门菌的吲哚、甲基红、VP和枸橼酸盐结果为
A、――＋＋
B、―――＋
C、－＋－＋
D、＋―――
E、＋＋――
13.鞭毛抗原在沙门氏菌抗原中有重要意义。有鞭毛抗原的沙门氏菌变为无鞭毛抗原的沙门氏菌,这种变异称作
A、S－T变异
B、S-T-R变异
C、H－O变异
D、V-W变异
E、异位相变异
14.下列何种微生物能通过滤器
A、军团菌
B、分枝结核杆菌
C、衣原体
D、肺炎克雷白杆菌
E、流感嗜血杆菌
15.志贺毒素的生物活性有
A、神经毒性
B、细胞毒性
C、肠毒性
D、以上都是
E、以上都不是
16.有关志贺菌致病性的描述,错误的是
A、一般在肠粘膜的固有层繁殖形成感染灶
B、易侵入血流,引起败血症
C、内毒素在志贺菌的致病中发挥重要的作用
D、志贺菌的感染可导致里急后重
E、易引起脓血便
17.在饮用水中检出（）,不能推定为粪便污染
A、埃希氏大肠杆菌
B、沙门氏菌
食品微生物检验技术复习题培训资料
名词解释 样品（sample）是指从某一总体中抽出的一部分。 食品采样（sampling）是指从较大批量食品中抽取能较好地代表其总体样品的方法。 接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。 菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。 V-P试验：某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物，称V－P（+）反应。 生理生化试验：微生物生化反应是指用化学反应来测定微生物的代谢产物，生化反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的微生物。因此微生物生化反应是微生物分类鉴定中的重要依据之一。 硫化氢（H2S）试验：有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸或含硫化合物，而产生硫化氢气体，硫化氢遇铅盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。 增殖培养基: 在普通培养基中加入一些某种微生物特别喜欢的营养物质，以增加这种微生物的繁殖速度，逐渐淘汰其它微生物，这种培养基称为增殖培养基。 外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售食品过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染称为外源性污染，也称为第二次污染． 环状沉淀反应：是一种定性试验方法，可用已知抗体检测未知抗原。将已知抗体注入特制小试管中，然后沿管壁徐徐加入等量抗原，如抗原与抗体对应，则在两液界面出现白色的沉淀圆环。 微生物性食物中毒：食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。 无菌接种操作：培养基经高压灭菌后，用经过灭菌的工具在无菌条件下接种含菌材料于培养基上，这过程叫做无菌接种操作。菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。 细菌总数：指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。 大肠菌群：系指一群在37度能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。 淀粉水解试验：某些细菌可以产生分解淀粉的酶，把淀粉水解为麦芽糖或葡萄糖。淀粉水解后，遇碘不再变蓝色。 糖酵解试验：不同微生物分解利用糖类的能力有很大差异，或能利用或不能利用，能利用者，或产气或不产气。可用指示剂及发酵管检验。甲基红（Methyl Red）试验：肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖，在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸，进一步分解中，由于糖代谢的途径不同，可产生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物，可使培养基PH值下降至pH4.5以下，使甲基红指示剂变红。 靛基质（Imdole）试验：某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在可用显色反应表现出来。吲哚与对二甲基氨基苯醛结合，形成玫瑰吲哚，为红色化合物。尿素酶（Urease）试验：有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色。氧化酶（Oxidase）试验：氧化酶亦即细胞色素氧化酶，为细胞色素呼吸酶系统的终末呼吸酶，氧化酶先使细胞色素C氧化，然后此氧化型细胞色素C再使对苯二胺氧化，产生颜色反应。硫化氢-靛基质-动力（SIM）琼脂试验：试验方法：以接种针挑取菌落或纯养物穿刺接种约1/2深度，置36±1℃培养18~24h，观察结果。培养物呈现黑色为硫化氢阳性，混浊或沿穿刺线向外生长为有动力，然后加Kovacs氏试剂数滴于培养表面，静置10min，若试剂呈红色为靛基质阳性。培养基未接种的下部，可作为对照。选择培养基:在培养基中加入某种物质以杀死或抑制不需要的菌种生长的培养基，称之为选择培养基。鉴别培养基: 在培养基中加入某种试剂或化学药品，使难以区分的微生物经培养后呈现出明显差别，因而有助开快速鉴别某种微生物。这样的培养基称之为鉴别培养基。 无菌技术:指在微生物实验工作中，控制或防止各类微生物的污染及其干扰的一系列操作方法和有关措施。 粪大肠菌群：系一群需氧及兼性厌氧，在44.5℃培养24h内能发酵乳糖产酸产气和分解色氨酸产生靛基质的革兰氏阴性无芽胞杆菌。玻片凝集法：是一种常规的定性试验方法。原理是用已知抗体来检测未知抗原。常用于鉴定菌种、血型。试管凝集法：是一种定量试验方法。多用已知抗原来检测血清中有无相应抗体及其含量。常用于协助诊断某些传染病及进行流行病学调查。 沉淀反应：可溶性抗原与相应抗体结合，在有适量电解质存在下，经过一定时间，形成肉眼可见的沉淀物，称为沉淀反应（Precipitation）。絮状沉淀反应：将已知抗原与抗体在试管（如凹玻片）内混匀，如抗原抗体对应，而又二者比例适当时，会出现肉眼可见的絮状沉淀，此为阳性反应。琼脂扩散试验：利用可溶性抗原抗体在半固体琼脂内扩散，若抗原抗体对应，且二者比例合适，在其扩散的某一部分就会出现白色的沉淀线。每对抗原抗体可形成一条沉淀线。有几对抗原抗体，就可分别形成几条沉淀线。大肠菌群MPN：大肠菌群MPN是采用一定的方法，应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值。 大肠菌群值：大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌时所需要的最少样品量。内源性污染：凡由动物体在生活过程中，由于本身带染的微生物而造成食品的污染者，称为内源性污染，也称第一次污染．食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程． 食源性疾病：指通过摄食进入人体内的各种治病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食物中毒：是指健康人经口摄人正常数量食品后，所引起的以急性病理过程为主的疾病。 问答题 1、金葡球菌传播途径和控制 传播途径：一般来说，金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品：食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不严，运输过程受到污染；奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染。控制：防止带菌人群对各种食物的污染：定期对生产
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临床微生物学检验技术复习练习试题 厌氧性细菌及检验 选择题 A 型题 1．下列产生外毒素的细菌中哪种细菌产生的毒素引起食物中毒 A 霍乱弧菌 B 肉毒杆菌 C 白喉杆菌 D 链球菌 E 破伤风杆菌 2．预防和治疗破伤风的方法是: A 清创处理 B 有效抗生素治疗 C 注射破伤风抗毒素血清 D A+B E A+B+C 3．当一民工因铁钉深刺足底造成外伤送医院急诊时，医生应首先考虑给予注射 A．破伤风类毒素 B．破伤风抗毒素 C．白百破三联疫苗 D．丙种球蛋白 E．破伤风菌苗 4.王某，48岁，建筑工人；因牙关紧闭、四肢痉孪而入院。8天前，右脚被铁钉扎伤，伤口深，但几日后自愈。5日后右腿有些麻木和疼痛，且咀嚼不便，吞咽困难，最后全身抽搐，四肢痉挛。入院诊断为破伤风，请问下述哪项是最佳治疗原则 A 注射青霉素 B 注射破伤风抗毒素和白百破疫苗 C 注射破伤风抗毒素和青霉素 D 注射破伤风抗毒素 E 注射青霉素和白百破疫苗 5．鉴定破伤风杆菌有无致病性的最重要的根据是 A G+细长杆菌 B 顶端圆形芽孢 C 有周身鞭毛 D 专性厌氧生长 E 产生特异性外毒素 6．破伤风梭菌除致破伤风病外，还能引起何种疾病E A．菌血症 B．食物中毒
C．组织坏死 D．坏死性肠炎 E．以上均不是 7．下列搭配哪项不恰当： A 大肠杆菌EHEC组——出血性肠炎 B 炭疽杆菌——气性坏疽 C 破伤风杆菌——脐带风 D 淋球菌——尿道炎 E 脑膜炎球菌——流行性脑脊髓膜炎 8．不是肉毒梭菌特点的是 A 芽胞位于菌体次极端，菌体呈网球拍状 B 严格厌氧 C 致病物质主要是肉毒毒素 D 引起疾病主要是细菌性食物中毒 E 肉毒毒素作用机制是阻止神经组织释放乙酰胆碱 B型题 A 常因滥用抗生素所致的疾病 B 常经呼吸道所致的疾病 C 常经消化道所致的疾病 D 常经产道所致的疾病 E 常因战伤所致的疾病 1．假膜性肠炎 2．气性坏疽 3．肉毒中毒 X型题 1．可能引起食物中毒较常见的细菌有 A 金葡菌 B 伤寒杆菌 C 产气荚膜杆菌 D 破伤风杆菌 E 副溶血性弧菌 2．产气荚膜芽孢梭菌引起的疾病有 A 气性坏疽 B 坏死性肠炎 C 产褥热 D 食物中毒 E 伪膜性肠炎 3．有迁徙性生长现象的是 A 链球菌 B 变形杆菌
2019-2020年内蒙古自治区资格从业考试《预防疾控微生物检验技术》习题精选资料[十四]
2019-2020年内蒙古自治区资格从业考试《预防疾控微生物检 验技术》习题精选资料[十四] 一、单选题-1/知识点：章节测试 具有完整细胞壁的微生物是 A.支原体 B.衣原体 C.细菌L型 D.噬菌体 E.人体细胞 二、单选题-2/知识点：试题 下述哪种培养基不是用于大肠菌群计数检验的 A.月桂基硫酸盐胰蛋白胨(LST)肉汤 B.煌绿乳糖胆盐(BGLB)肉汤 C.含酵母浸膏的胰酪胨大豆（TSB-YE）肉汤 D.结晶紫中性红胆盐(VRBA)琼脂 E.磷酸盐缓冲液 三、单选题-3/知识点：试题 炭疽芽孢杆菌的毒力因素中不包括 A.荚膜抗原 B.菌体抗原 C.保护性抗原
D.水肿因子 E.致死因子 四、单选题-4/知识点：细菌及细菌检验综合题 需用电子显微镜才能观察到的结构是 A.荚膜 B.异染颗粒 C.鞭毛 D.菌毛 E.芽胞 五、单选题-5/知识点：章节测试 ESBLs的主要产生菌株，同时也是人类泌尿系感染主要病原菌的是 A.大肠埃希菌 B.肺炎克雷伯菌 C.阴沟肠杆菌 D.铜绿假单胞菌 E.伤寒沙门菌 六、单选题-6/知识点：试题 在培养基中加入某种化学成分或抗生素以抑制某些细菌的生长而有助于需要的细菌生长，此培养基称为 A.基础培养基 B.选择培养基
C.鉴别培养基 D.营养培养基 E.特殊培养基 七、单选题-7/知识点：试题 在碱性培养基中生长良好的细菌是 A.葡萄球菌 B.霍乱弧菌 C.大肠埃希菌 D.结核分枝杆菌 E.厌氧菌 八、单选题-8/知识点：章节测试 可引起中枢神经系统感染的真核细胞型微生物是 A.狂犬病病毒 B.新型隐球菌 C.乙型脑炎病毒 D.脑膜炎奈瑟菌 E.脊髓灰质炎病毒 九、单选题-9/知识点：试题 细菌分离培养主要用于 A.细菌所致疾病的病原学诊断和流行病学调查 B.药物敏感试验
食品微生物检验技术复习题完整版
食品微生物检验技术复 习题 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
名词解释 样品（sample）是指从某一总体中抽出的一部分。 食品采样（sampling）是指从较大批量食品中抽取能较好地代表其总体样品的方法。 接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。 菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。 V-P试验：某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物，称V－P（+）反应。 生理生化试验：微生物生化反应是指用化学反应来测定微生物的代谢产物，生化反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的微生物。因此微生物生化反应是微生物分类鉴定中的重要依据之一。 硫化氢（H2S）试验：有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸或含硫化合物，而产生硫化氢气体，硫化氢遇铅盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。 增殖培养基: 在普通培养基中加入一些某种微生物特别喜欢的营养物质，以增加这种微生物的繁殖速度，逐渐淘汰其它微生物，这种培养基称为增殖培养基。 外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售食品过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染称为外源性污染，也称为第二次污染． 环状沉淀反应：是一种定性试验方法，可用已知抗体检测未知抗原。将已知抗体注入特制小试管中，然后沿管壁徐徐加入等量抗原，如抗原与抗体对应，则在两液界面出现白色的沉淀圆环。 微生物性食物中毒：食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。 无菌接种操作：培养基经高压灭菌后，用经过灭菌的工具在无菌条件下接种含菌材料于培养基上，这过程叫做无菌接种操作。 菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。 细菌总数：指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。 大肠菌群：系指一群在37度能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。 淀粉水解试验：某些细菌可以产生分解淀粉的酶，把淀粉水解为麦芽糖或葡萄糖。淀粉水解后，遇碘不再变蓝色。 糖酵解试验：不同微生物分解利用糖类的能力有很大差异，或能利用或不能利用，能利用者，或产气或不产气。可用指示剂及发酵管检验。甲基红（Methyl Red）试验：肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖，在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸，进一步分解中，由于糖代谢的途径不同，可产生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物，可使培养基PH值下降至以下，使甲基红指示剂变红。 靛基质（Imdole）试验：某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在可用显色反应表现出来。吲哚与对二甲基氨基苯醛结合，形成玫瑰吲哚，为红色化合物。尿素酶（Urease）试验：有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色。氧化酶（Oxidase）试验：氧化酶亦即细胞色素氧化酶，为细胞色素呼吸酶系统的终末呼吸酶，氧化酶先使细胞色素C氧化，然后此氧化型细胞色素C再使对苯二胺氧化，产生颜色反应。硫化氢-靛基质-动力（SIM）琼脂试验：试验方法：以接种针挑取菌落或纯养物穿刺接种约1/2深度，置36±1℃培养18~24h，观察结果。培养物呈现黑色为硫化氢阳性，混浊或沿穿刺线向外生长为有动力，然后加Kovacs氏试剂数滴于培养表面，静置10min，若试剂呈红色为靛基质阳性。培养基未接种的下部，可作为对照。选择培养基:在培养基中加入某种物质以杀死或抑制不需要的菌种生长的培养基，称之为选择培养基。鉴别培养基: 在培养基中加入某种试剂或化学药品，使难以区分的微生物经培养后呈现出明显差别，因而有助开快速鉴别某种微生物。这样的培养基称之为鉴别培养基。 无菌技术:指在微生物实验工作中，控制或防止各类微生物的污染及其干扰的一系列操作方法和有关措施。 粪大肠菌群：系一群需氧及兼性厌氧，在℃培养24h内能发酵乳糖产酸产气和分解色氨酸产生靛基质的革兰氏阴性无芽胞杆菌。玻片凝集法：是一种常规的定性试验方法。原理是用已知抗体来检测未知抗原。常用于鉴定菌种、血型。试管凝集法：是一种定量试验方法。多用已知抗原来检测血清中有无相应抗体及其含量。常用于协助诊断某些传染病及进行流行病学调查。 沉淀反应：可溶性抗原与相应抗体结合，在有适量电解质存在下，经过一定时间，形成肉眼可见的沉淀物，称为沉淀反应（Precipitation）。絮状沉淀反应：将已知抗原与抗体在试管（如凹玻片）内混匀，如抗原抗体对应，而又二者比例适当时，会出现肉眼可见的絮状沉淀，此为阳性反应。琼脂扩散试验：利用可溶性抗原抗体在半固体琼脂内扩散，若抗原抗体对应，且二者比例合适，在其扩散的某一部分就会出现白色的沉淀线。每对抗原抗体可形成一条沉淀线。有几对抗原抗体，就可分别形成几条沉淀线。大肠菌群MPN：大肠菌群MPN是采用一定的方法，应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值。 大肠菌群值：大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌时所需要的最少样品量。内源性污染：凡由动物体在生活过程中，由于本身带染的微生物而造成食品的污染者，称为内源性污染，也称第一次污染．食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程．
食品微生物学检验技术
食品微生物学检验技术（专科）作业题 一、简答题（每题15分，共4题，共60分） 1. 请简述革兰氏染色的原理及操作中应注意的问题。 G﹢菌：细胞壁厚，肽聚糖网状分子形成一种透性屏障，当乙醇脱色时，肽聚糖脱水而孔隙缩小，故保留结晶紫-碘复合物在细胞膜上。呈紫色。 Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，其脂含量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，番红染液复染后呈红色。 应注意的问题。 2.请简述细菌培养中所用的培养基的种类及各自的用途。 常用的细菌培养基有营养肉汤和营养琼脂培养基。 营养肉汤用于一般细菌培养、复壮、增菌等，也可用于消毒剂定性消毒效果测定营养琼脂培养基是一种无选择性的较低营养成分的固体培养基,主要用于细菌菌落计数,也可以用于细菌的传代和增菌,但一般不用于细菌的鉴定（除非该细菌菌落有比较特殊的形态特征）.只适合营养要求不高的细菌生长. 3.平板菌落计数原理。 平板菌落计数法是将待测样品经适当稀释之后，其中的微生物充分分散成单个细胞，取一定量的稀释样液接种到平板上，经过培养，由每个单细胞生长繁殖而形成肉眼可见的菌落，即一个单菌落应代表原样品中的一个单细胞。统计菌落数，
根据其稀释倍数和取样接种量即可换算出样品中的含菌数。但是，由于待测样品往往不易完全分散成单个细胞，所以，长成的一个单菌落也可来自样品中的2～3或更多个细胞。因此平板菌落计数的结果往往偏低。为了清楚地阐述平板菌落计数的结果，现在已倾向使用菌落形成单位(colony-forming units，cfu)而不以绝对菌落数来表示样品的活菌含量 4.食品中大肠菌群检测的意义。 食品的微生物学指标主要包括菌落总数、大肠菌群和致病菌等三个项目。其中菌落总数和大肠菌群是最重要、最常检的检验项目。 检测食品中的菌落总数，可以了解食品在生产中，从原料加工到成品包装受外界污染的情况．从而反映食品的卫生质量。一般来说、菌落总数越多，说明食品的卫生质量越差，遭受病原菌污染的可能性越大。而菌落总数仅少量存在时，病原菌污染的可能性就会降低或者几乎不存在。但上述规则也有例外，有些食品成品的菌落总数并不高，但由于已有细菌繁殖并已产生了毒素，且毒素性状稳定，仍存留于食品中；再有一些食品如酸泡菜和酸乳等，本身就是通过微生物的作用而制成的，且是活菌制品。因此，菌落总数的测定对评价食品的新鲜度和卫生质量有着一定的卫生指标的作用，但本能单凭此一项指标来判定食品的卫生质量，还必须配合大肠菌群和致病菌等检验，才能作出比较全面、准确的评价。大肠菌群是水源污染的指示菌，当饮用水中检查出大肠菌群时，即证实水已被粪便污染，对人是有害的，是不卫生的。同样，食品中若有大肠菌群存在，也会影响人的健康 二、论述题（每题20分，共2题，共40分） 1. 纯净水样品中的菌落总数的检测方法。 国家饮用水标准GB 5749-85规定，菌落总数不得超过100 cfu/g(ml)，所用 的方法是稀释平板计数法。平板菌落计数法是将等测样品经适当稀释后，其中的微生物充分分散为单个细胞，取一定量的稀释液接种到平板上，经过培养，由每个单细胞生长繁殖而形成的肉眼可见的菌落，即一个单菌落应代表原样品中的一个单细胞。统计菌落数，根据其稀释倍数和取样接种量即可换算出样品中的含菌
食品微生物检验的内容及检测技术
食品微生物检验的内容及检测技术 食品安全检验过程的主要内容 食品微生物的检验。食物在生产过程中以及放置过程中会受到环境中微生物的损坏或影响，在部分研究中，将食品中细菌数量对食品的损坏程度作为食品安全检测的首要内容。在食品微生物的检验过程中，我们主要对人体有害微生物进行检验，其中在食品安全检验过程中，因为食品中有多种微生物共存现象，所以在检验前，微生物检验员要把不同的菌体进行分离，这样才能更加清楚的了解各种微生物的数量及菌体的分布情况，包括生产型食品微生物，如醋酸杆菌，酵母菌等和使食物变质的微生物，如霉菌、细菌等和食源性病原微生物如溶血性大肠杆菌，肉毒杆菌等。对食品原辅料微生物的控制和产成品微生物的检验是保证食品安全的重 要途径。 针对食品致病菌的相关检验。不同的致病菌会对人们的身体健康有不同程度的危害，像我们在生活中经常吃到的大米，有些不法商家将发霉的大米加工后再次放入市场进行二次销售，虽然经加工后，在外表上和普通大米没啥两样，但这种大米中含有黄曲霉这一致病菌，据可靠信息表明，黄曲霉的危害性十分巨大，如果人们长时间吃这样的大米，出现
癌症的风险要比常人高出很多倍，由此可见，食品中致病菌的检验是保证我们能吃到放心食品十分关键的微生物检测技术，所以我们在致病菌的检验上对不同种类的致病菌进行定量严格检验。如乳制品和肉制品的致病菌主要是黄曲霉菌和大肠杆菌，而蛋制品中则容易出现染沙门菌、大肠菌群、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，罐头食品容易出现肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌。
食品微生物检验中的主要特点 对食品检测要求相对较高。在食品微生物的一系列检验中，由于食品中涉及的微生物种类较多，因此加大了食品微生物检验的难度。国家标准或行业标准对不同食品中微生物的含量特别是致病菌的含量有明确的要求。在食品的运输过程中，食品致病菌以及其他微生物对相应的食品有一定的污染，随着微生物种类的增多，检测人员需要对食品受致病菌影响的程度、食品保质期以及其他相关的标准进行测量，难度会随着微生物种类的增多而复杂。所以在微生物检验上我们对每一阶段的食品安全检测都要重视，在各个微生物的测量上，相关的检测技术要求就有所提高。 食品微生物检验效率。随着食品市场的商品流通提高，人们对食品需求不断增加，而食品安全问题却在日益严重，为了保障人们在能够及时满足食品种类和数量要求的同时，进一步促进食品安全的保障措施落实，必须加强食品安全的检验效率。当前的食品生产企业主要是采用大规模的流水线式生产方式，为了提高产出效率，在食品安全的微生物检验工作上往往会出现漏洞和懈怠。食品微生物检验效率的高低以及检验效果的好坏主要受到该企业的检验手段熟练程度以及检验设备精确程度的影响。特别是散货产品，食品微生物的检验效率关系到出厂产品的新鲜度，如果检验效率过低，投放入市场的食品很有可能会提前出现变质等现象。因
微生物学检验题库及答案
《微生物学与检验》题库及答案 一.名词解释 1.医院感染 2.肥达反应 3.内基小体 4. 噬菌体： 5.血浆凝固酶 6.败血症 7.灭菌 8.药物敏感试验 9.外 - 斐氏试验 10.L 型细菌 11.菌群失调：12.微生物 13.细菌 14.最小抑菌浓度 15.菌落 16.汹涌发酵 17.无菌操作18.流感杆菌“卫星现象” 19.培养基 20.包涵体 21.正常菌群 22. 内毒素 23. 干扰现象： 24.菌血症 25菌丝： 二.填空题 1 L 型细菌是指（）。 2 杀灭物体上所有微生物的方法称为（）。 3 细菌 H-O 变异是指（）。 4 药敏试验所用标准培养基是，所用菌液相当于（）个细菌／ ml ，细菌接种采用（）划线接种法。 5 细菌致病因素包括（）、（）和（）。 6 细菌引起的全身感染包括（）、（）、（）和（）四种类型。 7 不染色标本检查主要用于观察细菌的（）。 8 影响革兰染色结果的关键步骤是（）。 9 有动力细菌在半固体培养基中的生长现象是穿刺接种线（），无动力细菌穿刺接种线（）。 10 糖发酵试验用于观察细菌分解糖是否产（）和（）。 11 靛基质试验的原理为，细菌产生的色氨酸酶分解蛋白胨中的色氨酸而生成（），此代谢产物与加入的试剂反应，生成（）。 12 链球菌根据溶血现象分为（）、（）和（）三种类型。 13 葡萄球菌触酶试验结果为（）性，链球菌触酶试验结果为（）性。 14 呈现脐窝状菌落的球菌是（）。 15 抗 O 试验是测定病人血清中（）抗体效价的试验，用于风湿热等疾病的辅助诊断。 16 血平板上呈现草绿色溶血环的病原性球菌是（）和（）。 17 IMViC 试验包括（）、（）、（）和（）四项试验。 18 分解乳糖的细菌在肠道选择平板上呈现（）菌落，不分解乳糖则为（）菌落。 19 KIA 斜面红色表明，底层黄色、有气泡表明（）、（），有黑色沉淀表明（）试验阳性 20 霍乱弧菌生物型包括（）和（）。 21 AIDS 的传染源是（）和（），传播途径主要有（），（）和（）。 22 真菌菌落有（）、（）和（）三种。 23 病毒培养方法有（）、（）和（）。 24 病毒的基本结构由（）和（）组成，有些病毒还具有（）。 25 流感病毒根据抗原结构不同分（）、（）、（）三型，其中容易引起流感大流行的是其中的（）型。 26 防止微生物进入机体和物品的操作方法称为（）。 27 含菌量较多的标本（如粪便）的接种通常采用（）接种法。
什么是微生物检验
什么是食品微生物检验 吴崇食质12级1班学号：20122629 微生物是个体难以用肉眼观察的一切微小生物之统称。微生物包括细菌、病毒、真菌、和少数藻类等。（但有些微生物是肉眼可以看见的，像属于真菌的蘑菇、灵芝等。）病毒是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的“非细胞生物”，但是它的生存必须依赖于活细胞。根据存在的不同环境分为空间微生物、海洋微生物等，按照细胞机构分类分为原核微生物和真核微生物。 微生物对人类最重要的影响之一是导致传染病的流行。在人类疾病中有50%是由病毒引起。微生物导致人类疾病的历史，也就是人类与之不断斗争的历史。在疾病的预防和治疗方面，人类取得了长足的进展，但是新现和再现的微生物感染还是不断发生，像大量的病毒性疾病一直缺乏有效的治疗药物。一些疾病的致病机制并不清楚。大量的广谱抗生素的滥用造成了强大的选择压力，使许多菌株发生变异，导致耐药性的产生，人类健康受到新的威胁。一些分节段的病毒之间可以通过重组或重配发生变异，最典型的例子就是流行性感冒病毒。每次流感大流行流感病毒都与前次导致感染的株型发生了变异，这种快速的变异给疫苗的设计和治疗造成了很大的障碍。而耐药性结核杆菌的出现使原本已近控制住的结核感染又在世界范围内猖獗起来。 微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。想像一下一滴牛奶，每毫升腐败的牛奶中约有5千万个细菌，或者讲每夸脱牛奶中细菌总数约为50亿。也就是一滴牛奶中可能含有50 亿个细菌。 微生物能够致病，能够造成食品、布匹、皮革等发霉腐烂，但微生物也有有益的一面。最早是弗莱明从青霉菌抑制其它细菌的生长中发现了青霉素，这对医药界来讲是一个划时代的发现。后来大量的抗生素从放线菌等的代谢产物中筛选出来。抗生素的使用在第二次世界大战中挽救了无数人的生命。一些微生物被广
微生物检验技术习题集
1.测定和表示细菌大小的单位是（） A.pm B. mm C. cm D. nm 2.芽胞对理化因素有较强的抵抗力与下列何种成分有关（） A.脂肪酸 B. 粘肽 C. 双层磷壁酸 D.吡啶而羧酸 E.二氨基二酸 3.革兰阴性菌内毒素的有效成分是（） A. 胞壁酸 B. 脂质A C. 脂蛋白 D. 肽聚糖 E. 磷壁酸 4.与鉴别细菌有关的细菌特殊结构有（） A.鞭毛 B.荚膜 C.芽胞 D.菌毛 E.A+B+C 5.青霉素的杀菌机制是（） A.抑制细胞壁肽聚糖的合成 B.抑制荚膜的合成 C.破坏胞浆内核蛋白 D.抑制细胞膜蛋白质的合成 E.以上均不是 6.有关荚膜的描述，下列哪项有误（） A.具有抗吞噬作用 B.长期体外人工培养易层厚 C.常用特殊染色法观察 D.与细菌的毒力有关 E.可用于细菌鉴定和血清学分型 7.关于菌毛的描述，下列哪项有误（） A.多见于革兰阴性菌 B.有普通菌毛和性菌毛两种 C.不能用普通显微镜观察 D.是细菌的运动器官 8.L型细菌是（） A.细胞壁缺陷的细菌 B.细胞膜缺陷的细菌 C.缺乏质粒的细菌 D.缺乏核质的细菌 E.缺乏菌毛的细菌 9.革兰阳性菌细胞膜特有的成分是（） A. 肽聚糖 B. 脂蛋白 C.外模 D.脂多糖 E.磷壁酸 10.有关芽胞的描述，不正确的是（） A.是细菌的特殊结构 B.是细菌的繁殖体 C.是细菌的休眠体 D.对外界环境抵抗力强 E.芽胞的大小、位置、形状因菌而异 11.革兰染色所用染液的顺序是（） A.稀释复红—碘液—95%乙醇—结晶紫 B.稀释复红—95%乙醇—碘液—结晶紫 C.结晶紫—碘液—95%乙醇—稀释复红 D.结晶紫—95%乙醇—碘液—稀释复红 E.稀释复红—结晶紫—碘液—95%乙醇 12.不染色标本检验法主要用于观察细菌的（） A.大小 B.形态 C.结构 D.动力 E.繁殖方式 13.关于细菌的描述，不正确的是（） A.一般具有细胞壁 B.细胞微小，结构简单 C.有成形的细胞核 D.无核膜、无核仁 E.分类上属于原核生物 14.革兰阳性菌和革兰阳性菌细胞壁的共同成分或结构是（） A.脂多糖 B.磷壁酸 C.外模 D.肽聚糖 E.脂蛋白
临床微生物学检验技术试题及答案(5)
临床微生物学检验技术试题及答案A1题型 1、人类ABO血型抗原包括 A、A抗原 B、B抗原 C、O抗原 D、AB抗原 E、A抗原和B抗原 答案：E 2、ABO血型物质在人体中可引起哪几种Ab产生 A、抗B抗体 B、抗AB抗体 C、抗A抗体 D、抗O抗体 E、抗A和抗B抗体 答案：E 3、免疫耐受就是 A、非特异性无反应性 B、特异性无反应性 C、机体无反应性 D、免疫抑制性 E、对任何抗原都不反应 答案：B 4、迟发型皮肤过敏反应与下列哪种物质有关 A、IgE B、IgA C、活化B细胞 D、活化T细胞 E、活化NK细胞
答案：D 5、佐剂作用是 A、将Ag送入机体各部位 B、将Ag固定在局部 C、增强Ag免疫原性 D、赋予Ag免疫原性 E、增强机体对Ag的免疫应答 答案：E 6、下列哪种物质既有非特异性免疫也参与特异性免疫反应 A、IgG B、干扰素 C、IgA D、前列腺素 E、补体 答案：E 7、TDH 细胞是 A、产生Ab细胞 B、天然杀伤细胞 C、细胞毒细胞 D、迟发变态反应T细胞 E、依Ab杀伤T细胞 答案：D 8、关于霍乱弧菌是否侵入上皮细胞，下列说法正确的是 A、不侵入 B、侵入 C、在特定条件下侵入 D、具有侵袭基因的霍乱弧菌侵入 E、侵入后局限于上皮细胞内 答案：A 9、葡萄球菌能产生多种溶血素，其中最主要的是
A、α、β溶血素 B、α、γ溶血素 C、β、γ溶血素 D、δ、ε溶血素 E、α、γ溶血素 答案：A 10、与其他肺部感染病原菌相比较，铜绿假单胞菌的毒力特点是 A、产生外毒素 B、具有内毒素 C、产生溶血素 D、产生绿脓素 E、具有菌毛 答案：D 11、有荚膜的流感嗜血杆菌含有荚膜多糖抗原称作： A、V抗原 B、M抗原 C、A抗原 D、X抗原 E、S抗原 答案：B 12、下列关于铜绿假单胞菌叙述中，正确的是 A、革兰氏阳性球菌 B、革兰氏阳性杆菌 C、无芽孢 D、具有荚膜 E、无鞭毛 答案：C 13、下列何种微生物具有荚膜结构 A、军团菌 B、支原体
食品微生物学检验系列知识点汇总
食品微生物学检验GB 4789 系列知识点汇总 GB 4789.1-2016 食品卫生学检验总则 一、2016版总则变更内容 1.删除了标准中的英文名称、起草单位变更为中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局。 2.删除了规范性引用文件。 3.修改了实验室基本要求： 微生物专业教育或培训经历（如生物学、植 物学、医学、食品科学与工程、食品质量与安全等与微 生物有关的相关专业），具备相应的资质（应有岗位上岗 证、生物安全上岗证和压力容器上岗证），能够理解并正 确实施检验。 ①人员修改为检验人员实验室生物安全操作和消毒知识（相关标准及培训， 如GB 19489-2008 实验室生物安全通用要求、消毒技术 规范（2002））。 品。 确保自身安全。
有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色的实验（即无颜 色视觉障碍）。 ②环境与设施--突出温度、湿度和洁净度。 生物危害程度应与实验室生物防护水平相适应: 灭的微生物，如天花病毒。 间传播如霍乱弧菌。 病原微生物分类 沙门氏菌、单增李斯特氏菌。 第四类：通常不会引起人或动物疾病的微生物。 BSL-1）：操作第四类病原微生物（属于正压，适用 ） 实验室生物安全级别BSL-2）：操作第三类病原微生物（属于负压，适用 II级生物安全 ） BSL-3）：操作第二类病原微生物
四级（BSL-4）：操作第一类病原微生物 消毒：是杀死微生物的物理或化学手段，但不一定杀死其中的孢子。 灭菌：是杀死和去除所有微生物及其中孢子的过程。 蒸法消毒） 消毒剂表面消毒 微生物实验 高压灭菌 干热灭菌（180℃1h或170℃2h） 培养基和试剂灭菌 过滤除菌 紫外线消毒法：紫外灯管放射一定波长，破坏细菌或病毒的DNA和RNA，使他们丧失生存能力和繁殖能力，从而达到灭菌目的。紫外线的特点是对芽孢和营养细胞都能起作用，但细菌芽孢和霉菌芽孢对其抵抗力大，且紫外线穿透力极低，所以只能用于表面灭菌，对固体物质灭菌不彻底。
微生物检验技术有关的习题.
习题七 一、填空 1．我国卫生部颁布的食品微生物指标有、和三项。 2．凡乳糖发酵管产气，革兰氏染色为阴性无芽胞杆菌，即报告为大肠杆菌性；凡乳糖发酵管不产气或革兰氏染色为阳性，则报告为大肠杆菌为性。 二、选择 1.乳糖初发酵试验通常在（）检测中用到。 A 乳酸菌 B. 酵母菌 C. 细菌总数 D. 大肠杆菌 2.大肠杆菌指数测定时，37℃培养24小时，能发酵乳糖（）为阳性 A产酸 B 产酸产气 C 产酸不产气D产气不产酸 E 以上都不产生 3.在饮用水中检出（），不能推定为粪便污染 A 埃希氏大肠杆菌 B 沙门氏菌C志贺菌D产气肠杆菌E弧菌属 4.在检验肠道细菌时应将培养物置（）培养。 A 28 ℃ B 25℃ C 36±1℃ D 45℃ 5.微生物的检验中，大肠菌群的测定单位用（）表示。 A g/ml (g) B g/100ml (g) C MPN/100ml (g) D cfu/ml (g) 6.大肠菌群的生物学特性是() A发酵乳糖、产酸、不产气 B不发酵乳糖、产酸、产气 C发酵乳糖、产酸、产气 D发酵乳糖、不产酸、不产气 7.大肠菌群的生物学特征是（） A革兰氏阳性、需氧和兼性厌氧 B革兰氏阴性、需氧和兼性厌氧 C革兰氏阳性、厌氧 D革兰氏阳性、需氧 8.大肠菌群在EMB平板上的菌落特征是（） A白色针尖状 B金黄色葡萄球菌 C黑色 D红色 9.MPN是指（） A 100g样品中大肠菌群确切数 B 1g样品中大肠菌群确切数 C 1g样品中大肠菌群近似数 D 100g样品中大肠菌群近似数 10.测定大肠菌群时，经EMB平板分离后要确定是否为大肠菌群，还要经过（） A 三糖铁试验 B V-P试验 C复发酵和革兰氏染色 D硫化氢试验 12.大肠菌群测定的一般步骤是（） A初发酵-分离-染色-复发酵 B初发酵-分离-复发酵-染色 C初发酵-复发酵-分离 D初发酵-复发酵 13.大肠菌群初发酵的培养条件是（） A 36℃，24h B 25℃，一周 C 36℃，48h D 36℃，4h 14.大肠菌群复发酵的培养条件是（） A 36℃，24h B 36℃，4h C 36℃，48h D 36℃，12h 15.下列有关大肠杆菌的描述中，错误的是( ) A革兰氏反应呈阴性 B菌体形态是短杆菌 C菌体排列为一个或二个 D会形成孢子 16.检测大肠菌群时，待检样品接种乳糖胆盐发酵管，经培养如不产气，则大肠菌群( )。A阳性 B阴性 C需进一步试验 D需接种伊红美兰平板 17.我国的卫生标准中，每升饮用水中不得超过（）个大肠杆菌 A1 B3 C5 D 7 E 8 18.大肠杆菌指数测定时，37℃培养24小时，能发酵乳糖（）为阳性 A产酸B产酸产气C产酸不产气D产气不产酸E以上都不产生
实习一食品的微生物学检验
实习一食品的微生物学检验 实验目的：了解食品微生物检验的过程，常用指标及检验结果评价。 实验内容： （一）细菌总数的测定 1 定义：细菌总数是指1g或lml食品，经过处理，在pH7．4～7．6的普通营养琼脂平板上,35～370C培养24土2小时生长出来的细菌菌落总数。 2.实验试剂（1）琼脂（2）生理盐水（3）蛋白陈（4）牛肉膏（5）氯化钠 3.实验仪器：1）采样瓶（2）平皿（3）吸管（4）试管（5）孵箱 4.操作方法 （1）样品的采集与处理： 在采样和样品处理时，必须严格遵守无菌原则，采样后尽快检验。样品在室温下放 置最好不超过2小时，否则应置于冰箱内，在冰箱放置最长也不要超过12小时。 A 肉与肉制品的采集及处理： （1）样品的采集 ①生肉与内脏：如系屠宰场的猪，可于开腔后立即用灭菌刀采取两腿内侧肌肉509 左右；如果是鲜肉和冻肉，可用灭菌刀采取腿肉或其它部位肌肉5吨左右；，如系脾、肾,可取其全部;如系肝脏，则取靠近肝门带有淋巴结部分。样品采后用无菌镊子夹入灭菌玻璃容器或塑料袋内立即送检，样品内不得放人任何防腐剂。 ②熟肉及灌肠类：一般可取有代表性样品30～50克，肥瘦共存的肉，宜取瘦的，肥瘦难分或量不多时，要随机取样，灌肠类横断采样3～5块，样品取后放入灭菌容器内立即送检。 （b）样品处理。 凡由大块样品中采取一部分，，一般均须在表面，以一烙板灭菌或沸水进行表面灭菌。再用灭菌剪子剪掉表面部分，在无菌条件下，取深层肌肉或内脏10g放人灭菌
容器内，用灭菌剪子剪碎，加入灭菌河沙和灭菌生理盐水100ml研磨混匀制成1：10混悬液。熟肉及灌肠也可不用表面灭菌处理，而直接用无菌操作称取10g 放入灭菌容器内研磨或剪碎，再按上法制成1:10混悬液。 b．乳与乳制品（鲜乳、炼乳、奶粉、酸奶等）。 (a)样品的采集 1.鲜乳：如在畜牧场直接取样，先将牛乳头用酒精棉球表面擦拭消毒，弃去开始挤下的头两把奶，然后再用灭菌容器接取，同一头牛应在各乳头上各取一部分。如在奶站或销售点，可用灭菌采样器采取不同部位有代表性的样品，采后不加防腐剂，立即送检。若为同一批瓶装奶则随机取2～5瓶送检。 2.乳制品。最好采取原装样品，如无原装者，要用灭菌容器取不同部位有代表性的样品送检。 （b）样品处理： 1. 鲜乳：以无菌操作，直接用吸管取10ml加入90ml生理盐水作成1： 10稀释液（需用原液者例外）。 2. 奶粉：无菌称取10g样品，放入预温至450C的生理盐水90m1，溶后混匀制成1： 10稀释液。 3. 炼乳、酸乳：将瓶口或铁筒的表面用点燃的酒精棉球消毒，然后用石炭酸纱布盖好，再用灭菌开罐器开封，无菌称取10g样品放入灭菌容器内，加灭菌生理盐水90ml振摇均匀，制成1:10稀释液。 4. 奶油；将块状样品用灭菌刀取10g，加90ml生理盐水，放入450C 水浴中熔化，摇匀制成1:10稀释液。 C．蛋品: （a）样品采集： 鲜蛋：取完整的鲜蛋放入无菌袋内送检。 干全蛋，于蛋黄和干蛋白:将包装箱开口处用75％酒精棉球消毒后打开,用无菌采样器斜角插入箱底，使样品填满采样器，抽出采样器，用灭菌匙分上、。中、下各取 50g装人250ml广口瓶，混匀，送检。
食品微生物检验技能试题及答案
食品微生物检验技能试题一 一、有两管菌种，一管为金黄葡萄球菌，一管为大肠杆菌，但标签已脱落，请通过染色实验将其分开。（40分） 1、涂片、干燥、固定（10分） 2、染色（15分） 3、镜检（10分） 4、报告（5分） 二、酱油中细菌总数的测定（60分） 1、实验准备（20分） 2、样品稀释与培养（20分） 3、菌落计数方法（10分） 4、菌落计数的报告（10分 答案要点 一、菌种区分 1、涂片、干燥、固定 （1）取两块洁净载玻片，分别在载玻片中央滴一滴生理盐水，用无菌操作分别挑取菌种于载玻片的水滴中，调匀涂成薄膜，直径1.5cm左右。 （2）干燥室温干燥或用电吹风吹干。 （3）固定涂片面上，在酒精灯上过火三次，使细胞质凝固，以固定细菌的形态，并使其不易脱落。但不能在火焰上烤，否则，形态会破坏。 2、染色 （1）初染加草酸铵结晶紫染色液染色1分钟，用水冲洗。 （2）媒染滴加碘液冲去残水，并用碘液覆盖1分钟，水洗。 （3）脱色将载玻片上的水甩干净，在载玻片下衬以白色背景，滴加95%的酒精脱色，直洗至流出的酒精刚刚不出现紫色为止（0.5分钟），立即用水冲净酒精。 （4）复染用番红染液染1-2分钟，水洗。 3、镜检干燥后，置显微镜下观察。 4、报告球状、染成紫色者为金黄葡萄球菌，杆状、染成红色者为大肠杆菌。
二、酱油中细菌总数的测定 1、实验准备 （1）酱油 （2）1ml与10ml吸管将吸管洗净烘干，塞入少量脱脂棉，卷好防潮纸进行干热灭菌（160℃、2小时）或加压灭菌。（121℃、30分钟） （3）平皿将平皿分为10个一卷，用防潮纸包好，同上述吸管一起进行灭菌。（4）备一瓶90ml和三管9ml的生理盐水，配以松紧适度的棉塞，用防潮纸将口部包好，同上述材料一起进行加压蒸汽灭菌，但需使灭菌后仍能保持原有毫升数（也可应用生理盐水灭菌后直接吸取的办法）。 （5）培养基蛋白胨牛肉膏氯化钠琼脂培养基。将培养基用碱液调至PH7.2-7.4,装入灭菌的试管中约15ml,进行加压灭菌后，保温45℃备用。 2、样品稀释与培养 （1）用10ml无菌吸管将酱油样品注入90ml无菌生理盐水内，充分摇匀，作成1：10的稀释液。应严格无菌操作。 （2）用1ml无菌吸管，吸取1：10稀释液1ml，注入含有9ml无菌生理盐水的试管内，振荡试管混合均匀，做成1：100的稀释液。 （3）另取1ml无菌吸管，按上项操作顺序做10倍递增稀释液，每递增稀释一次，即换用一支灭菌吸管，配成1：1000和1：10000的稀释液。 （4）再取三支1ml无菌吸管（或使用该稀释度的吸管），分别吸取1：10、1：100和1：1000的稀释液各1ml于平皿内，每个稀释度做两个平皿。 （5）立即将15ml已冷却至45℃的培养基注入平皿内，并转动平皿，使其混合均匀。 （6）待琼脂凝固后，用纸包好，反转平皿，置于37℃恒温箱内培养24小时后取出，计算平皿内细菌菌落数目，成以稀释倍数，即得每毫升样品所含菌落总数。 4、菌落计数方法 （1）从温箱中取出平皿，用蜡笔将皿底分为若干等分区域（若菌落稀少，也可不分） （2）以左手拇指、无名指、小指持握平皿，斜置自然光下，皿底以食指、中指衬托显出昏暗背景以利菌落观察，右手持蜡笔式钢笔计点菌落数，每数一区，于边上标记计数，再用放大镜检查，有无遗漏。合计各区菌落数即为一皿的菌落总
《食品微生物检验》习题库
习题库 项目一食品中的微生物及其检验 一、名词解释 1、微生物： 2、食品微生物检验： 3、食品变质： 4、腐败： 5、酸败： 6、菌落总数： 7、大肠菌群： 8、MPN： 二、填空题 1、食品中的微生物的主要来源是、和。 2、引起食品腐败变质的原因主要有、、和 等方面，其中，最普遍、最主要的因素是。 3、分解蛋白质的微生物以为主，其次是和。 4、分解糖类的微生物以为主，其次是和。 5、分解脂肪的微生物以为主，其次是和。 6、国家食品卫生标准一般包括三个方面的内容：、 和。 7、微生物指标一般分为、和三项。 8、食品微生物检验包括和两个方面。 三、选择题 1、下列描述的微生物特征中，不是所有微生物共同特征的是（） A.个体微小 B.分布广泛 C.种类繁多 D.可无致病性 E.只能在活细胞内生长繁殖 2、土壤中，数量和种类最多的微生物是（）
A、细菌 B、霉菌 C、酵母菌 D、放线菌 3、我国城市饮用水卫生标准规定（） A、每1000ml水中大肠杆菌＜3个 B、每1000ml水中大肠杆菌＜30个 C、每100ml水中大肠杆菌＜3个 D、每100ml水中大肠杆菌＜30个 E、每500ml水中大肠杆菌＜3个 4、我国城市饮用水卫生标准规定（ E ） A、每ml水中细菌总数＜1000个 B、每ml水中细菌总数＜10个 C、每100ml水中细菌总数＜10个 D、每500ml水中细菌总数＜10个 E、每ml水中细菌总数＜100个 四、判断题 1、菌落计数以菌落形成单位（CFU）表示。（） 2、MPN是指可能产气的数量。（） 3、食品中病原微生物的检验，可以检验出少量的病原微生物（） 五、问答题 1、食品微生物检验的特点有哪些？ 2、食品微生物检验的任务是什么？ 3、食品微生物检验的内容主要包括哪些方面？每一个方面的检验项目是什么？ 4、食品质量的评价指标有哪些？并具体解释之。 5、食品微生物检验的意义是什么？ 6、食品中细菌总数检验的意义是什么？ 7、食品中大肠菌群检验的意义是什么？ 项目二食品微生物检验的基本条件与设备 一、名词解释 1、分辨力：