开业筹备操作流程

开业筹备操作流程要目基本要点

市场调查分析

市

场

调

查

1、商圈消费群体、竞争对手、政治环境。

2、营销宣传渠道、投递方式、受众面。

3、原材料供应市场。

理

论

预

测

1、宏观分析整个餐饮市场供求变化，发展趋势及其相关因素分析。

2、微观分析对行业未来竞争情况、发展趋势和本店经营状况的分析预测。

经

验

预

测

汇集营销、行政、前厅、财务、后厨等部门人员作开店经验预测。

得

出

结

论

根据调查，采用定量定性技术分析工具，进行经验和理论预测综合分析，对新开店经营状况做出是否可行的结论。

制

定选址方案

考

虑

因

素

1、地理因素风土人情、地价、街道形式、地理特征、交通状况、停车状况、

可视性等。

2、经济因素区域、规划、地区消费水平、旅游资源等。

3、市场因素竞争规模和市场机会、能源供应、服务、当地人力使用成本等。

选

址

标

准

1、消费规模标准

1）本区域内所有餐厅座位数少于1200个。

2）本区域餐位数、消费能力、消费阶层、交通状况、车流量。

3）20%的从业人口属于白领阶层。

4）年龄没有限制，老少皆可。

5）10分钟内有1000位顾客可以看到这家店。

2、营业规模期望标准

1）座位数。

2）最受欢迎的服务方式。

3）每周、每日、每月的期望座位周转率。

4）每餐期望的平均消费。

5）期望本店饮料的销售额。

投

资收益分析预

投

资

成

本

预

算

1、流动投入

1）租地和建筑物费用投入。

2）水电气费用投入。

3）开业筹备庆典和广告宣传费用投入。

4）人员工资和管理费用。

5）菜品原料投入。

6）特许费等投入。

人力资源组织系统筹建一、分店组织架构图

店长

前厅部厨政部财务部综合部

二、人员定编标准

1、员工定编准备

规范性表格一、分店人员编制表

开业前五天准备计划

第一天

一、上午9 ：00—12 ：00组织员工对大厅、厨房卫生进行清理：

1、主要清理建渣，把整个店的大体卫生清理出来

2、不需用的东西处理：该卖的卖掉，无用的垃圾堆放一堆晚上处理

3、要用的工具：灰刀、钢丝球、毛巾、刀片、地刷、扫把、垃圾斗、托帕、草酸、细砂纸

二、下午进行细致卫生打扫

1、14：00-16：00（安排6-8人）先把大厅卫生清扫一次：地面卫生清理，用灰刀、地刷、钢丝球清理地上水泥、灰块、油漆等。

2、14：00-16：00（安排6-8人）对墙上卫生打扫，玻璃墙、玻璃柱卫生的打扫：主要清理

玻璃上的胶水、油漆、灰块（必要的使用灰刀、钢丝球）

3、14：00-16：00（安排2人）负责外围卫生，主要清理建渣、处理废品

4、休息30分钟

5、16：30-吃晚饭（安排6-8人）再对地面清扫一次

根据条件用水冲洗地面（条件不允许的情况下用托帕拖地）晾干

6、16：30-吃晚饭（安排6-8人）用报纸、口布细致清理玻璃卫生，大门的落地玻璃、吧台的展示玻璃、墙面玻璃等

7、16：30-吃晚饭（安排2- 4人）擦拭灯罩

三、后勤安排：公司外派人员协助店方负责人操作

1、联系腰鼓队，落实确定

A、腰鼓一般40人，上、下午各一场，在成都市内一般是每人每小时10元

B、一般在开业的三天

2、联系酒水供货商、泡酒供货商

A、由酒水供货商提供质量检验报告、质量承诺书、酒杯、烟灰缸、圆珠笔、椅套、开瓶器

B、由泡酒供货商提供量酒器、漏斗

3、联系其他供货商：纸巾、洗洁精、

4、要安排开业庆典的店要联系礼仪公司

A、开业前一天就要搭好拱门

B、开业的时候9：00以前搭好舞台

C、演出时间上午10：00-12：00

下午15：00-18：00

5、要购买40根塑料凳子排队用，也方便第二天培训用

6、要求员工填写员工档案、签订安全责任承诺书

第二天

一、上午对第一天卫生的清理

1、9：00-10：00检查和清理头天卫生的扫尾工作

2、9：00安排采购前厅物品、后厨物品

3、上午10：00培训：

激情培训

A、所有员工集聚一起坐好（控制在50分钟以内）

每个人轮流介绍自己（包括姓名、来自哪里、曾经做什么等）

每个人展示自己的文艺才能（唱歌、跳舞、相声等）

B、培训经理介绍自己的经历（10分钟）

C、鼓舞员工的培训：（11：00-12：00）

人生的价值观：生命的来之不易让我们懂得珍惜时间和生命

（1）每个人是10亿精子中的其中之一，来到人世间不容易

（2）每个人在人世间100年，就只有36500多天，除去孩童时候不懂事的时间，除去每天睡觉的时间就只剩下1万多天（所以要珍惜时间和生命）

人生观：在有限的生命里怎样才能给自己事业的成功找到途径

（1）选择一个企业首先看这个企业是否有发展的潜力

（2）给了我们平台的时候就要看我们自己演好自己的戏

（3）能适应环境才能生存

（4）就业的难处：今天不努力工作，明天就努力找工作

二、下午：(14:00—15:00)

A、企业文化的培训：

公司的介绍

蜀滋香餐饮管理有限公司成立于2008年10月，至今已有直营店和加盟店30多家。我们追寻“以人为本，以孝为先”的管理理念，注重德才兼备的人才培养，拥有一个团结、精炼、进取的优秀管理团队。公司旗下有袁记串串香、打渔郎火锅坊、乡坝头风味庄、好运食坊和蜀滋香土鸡馆，拥有员工1000多人。

企业文化

1、企业的使命是什么?

推广营养健康美食，提高餐饮从业人员素质，推动餐饮行业发展。

2、企业的宗旨是什么？

心系蜀滋香，情牵消费者，服务于社会。

3、企业未来的远景是什么？

立足四川，连锁全国，将“蜀滋香”打造成中国餐饮知名品牌。

4、企业的经营理念是什么？

在准备中应付变化，在变化中学习，在学习中发展，在发展中规范。

5、企业员工的行为准则是什么？

核心价值观：人品决定产品，态度决定高度。

员工行为准则：善于学习、勤于思考、勇于实践；

谦虚求问、沟通协作、踏实勤奋。

员工工作作风：认真只能把事情做对，用心才能把事情做好。

先要求自己，后要求别人；

先努力工作，后考虑回报；

改变工作恶习，提高职业素质；

积极主动，不为工作找借口。

B、休息十分钟

C、店歌、口号的培训：（15：10—16：00）

（1）培训经理在店内教会店歌、口号（十分钟）

（2）给时间让大家练习（30分钟）

（3）在店外调整队形，展示店歌、口号（10分钟）

三、清理物品（16：00—吃晚饭）

1、购买的物品回来后，安排人员清点数量、下货

2、分类：后厨的物品搬到厨房清理，前厅的物品堆放在一起

3、外派经理清点物品种类和数量：

A、桌上用的：骨碟、茶杯、汤碗、小汤勺、酒杯、醋壶、纸巾盒、酸菜碟、醋、双味碟、纸巾、牙签、筷子、筷套、烟灰缸、盐和味精盒、蚝油、汤勺、漏勺、茶壶、汤壶、收油桶、水桶、圆珠笔、开瓶器、主菜单夹板、椅套、收台筐、杯筐

C、辅助物品：托帕、扫把、地刷、撮斗、垃圾桶（大、小）、香巾、香巾车、香巾夹、

香水、托盘、欢迎光临地毯、有孔地毯、刮玻器、玻璃水、食用碱、毛巾、豌豆筐、豌豆、排队的凳子、打包袋、垃圾袋、杯刷、喷壶、扩音器、对讲机、迎宾台、洗衣机、洗手液、清洁车、胶水管

D、吧台物品：不锈钢插签、计算器、订书机、订书钉、回形针、复写纸、三连收据、两

连收据、万能表、工作笔记本、红笔、考勤表、工资表、验钞机、打卡机、工卡、量酒器、装酒的容器、酒水标示贴、小剪刀、固体胶、

4、卫生清理

5、清理人数，需要的服装，明天安排服装、奖牌、底料进场

第三天

一、上午（9：00—12：00）

培训团队建设

1、把所有人员分组：每6—8人为一组

2、每组交流10分钟向自己的组员介绍自己

3、每组选一名组长出来负责培训期间的领导工作

4、每组制定自己的组名、口号

5、分组训练队形、店歌、蜀滋香的口号

6、培训礼仪后练习

二、下午（14：00—17：00）

蜀滋香的介绍

1、锅品分为三种：香锅、清炖、滋补

2、锅品的介绍：

（1）香锅：选用的是半年左右的散养仔公鸡，加上几十种香料和中药材炒制而成。

其特色是：汤红色亮、辣而不燥、久吃不上火。

价格：大锅 88元；中锅 68元；小锅 48元

配菜：青笋笋子芋儿

最佳配菜：主要以荤菜下锅最为好吃，在服务过程中一定先下荤菜，最后下素菜。

（2）清炖：选用3年以上的老母鸡熬制成汤，用2年左右的公鸡肉为主。

其特色是：汤鲜味美、老少皆宜、有美容养颜的效果

价格：大锅 88元；中锅 68元；小锅 48元

配菜：雪豆

最佳配菜：蔬菜和菌类、菇类菜品，蔬菜一定用原汤吃才有自然地清香和味道（3）滋补：选用3年以上的老母鸡熬制成汤，用2年左右的公鸡肉为主。

其特色是：具有滋补强身的功效

价格：大锅 98元；中锅 78元；小锅 58元

配菜：当归、枸杞、大枣等中药材，竹荪、平菇等菌类菜品。

最佳配菜：蔬菜和菌类、菇类菜品，蔬菜一定用原汤吃才有自然地清香和味道

3、上锅的注意事项：

（1）锅品上桌马上开火，待锅开了后马上关小火才开始打碟；

（2）打碟注意：红锅只打香辣酱，一勺半；白锅只打鲜椒酱，半勺；

（3）上清炖、滋补锅一定要上汤碗和小汤勺加葱花；

（4）打汤的方法：两勺半清汤，半勺清汤和鸡油各一半

4、加汤的方法：

（1）红锅汤少了中指一根指节的时候马上加一根指节的汤

（2）清炖和滋补汤少了中指两根指节的时候马上加两根指节三分之一的汤

5、开业期间的注意事项

（1）活动期间一律不订座，有座位就坐，没有就排队

（2）开业期间不力推昂贵的菜品和酒水

（3）提醒客人适量点菜

（4）红锅一律不岀堂，其余菜品可以外卖

6、代金券的使用方法

详见《代金券》

7、给予时间每组练习、熟记

8、休息10分钟

三、晚上（17：10—桌椅摆好）

1、桌椅回来后安排安装、定位桌椅（菜架接触玻璃的铁块要缠电工胶布）

2、安装炉灶：炉灶上的薄膜要撕干净，炉灶要定位

3、清理垃圾，下班前卫生工作安排

第四天

一、上午（9：00—12：00）

1、安排2人清理垃圾卫生

2、安排2个男孩子协助安装好炉灶，煤气要进场；连接完整，试灶。

3、安排6—8人打扫门外玻璃卫生、落地玻璃、桌面、墙面玻璃等

4、酒水进场，经理协助吧台制定酒水单、标价

5、安排2—4人清洗餐具归位，放备餐柜，其他物品定位。

6、11：00—12：30的时候安排服务员外出发宣传单或纸包

二、下午（14：00—17：00）

感恩与包容培训

1、责任培训（14：00—15：00）

利用每组为一个小团队，让团队做某一件事情，违规的让组长接受惩罚

惩罚：俯卧撑20、40、80、160、、、、、、、、、、、

培训经理解说责任对于一个领导的重要性，对于组员的是否为这个团队竭尽全力，没有尽力的有么有自卑感、、、、、、

2、休息十分钟

3、感恩与包容（15：10—17：00）

给别人一颗心就能听到两颗心的跳动

感恩和包容对于人生的意义

中间可以穿插孝道的理解

让员工有对家人、社会、企业、领导的感恩心理

三、17：30—19：00安排人员发宣传单、钱包纸巾

第五天

一、上午培训（9：00—12：00）

1、熟记点菜单、酒水单

2、练习开加菜单

3、培训练习打碟

4、培训消防安全知识，主要是对炉灶的检查

5、摆台练习

6、11：00—12：30发宣传单

二、下午培训（14：00—17：30）

1、对于上午培训的实际操练

2、对于出错的纠正

3、开业期间的注意事项（重复培训）

4、代金券的使用（重复培训）

5、发票的讲解

6、突发事件的应付

三、17：30—19：00宣传单的宣传

1、外派经理给公司订做铁架花篮

2、对于迎宾的培训：排号程序等

3、晚上卫生的扫尾工作